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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


E.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL
TEMA : ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINA

PROFESOR : NELLY LEYVA POVIS

CURSO : METODOS DE ANALISIS DE LA CALIDAD PARA
LA
AGROINDUSTRIA

CICLO : VII
INTEGRANTES: LEON MORAN SHIRLEY
PEREZ MARROQUIN ALAN
TERRONES VIDAL HANS

PIURA, AGOSTO 2007
INTRODUCCIN
La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una
disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista
de los atributos del producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la
medicin y cuantificacin de las caractersticas de los productos, ingredientes o
modelos evaluables por los sentidos humanos. El control de calidad de la
Algarrobina se realia considerando los atributos de estas como son su
apariencia! color! conformacin! uniformidad! partculas e"tra#as! $lor, ya que
e"isten miles de compuestos aromticos que contribuyen al aroma! gusto como
dulce, amargo, cido %posiblemente astringente o metlico entre otros& y
'e"tura( las propiedades fsicas como durea, granulosidad, viscosidad.
En este traba)o se presentan algunos de los elementos necesarios para la
comprensin y establecimiento de las condiciones para la cata de Algarrobina y
varios tipos de mieles. *e busca entonces, presentar parmetros de calidad
para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los
productos y escoger lo me)or. La percepcin de los sentidos se involucra en
este proceso, pues se debe considerar el )ugamiento y la caracteriacin que
permitan la evaluacin sensorial del producto. cabe mencionar que las
muestras seleccionadas han sido comparadas con las normas t+cnicas
peruanas para la elaboracin de algarrobina.
El ob)etivo de este traba)o es(
Aplicar los m+todos del anlisis sensorial a la algarrobina, producto derivado
de la algarroba, fruto caracterstico de nuestra regin
,econocer las diferencias organol+pticas entre los dos tipos e algarrobina
que e"isten.
La algarrobina:
-algarrobina- o -miel de algarrobo-, es un lquido dulce oscuro y espeso que se
obtiene al cocinar en agua las vainas de algarrobo, permitiendo la
concentracin de a.cares.
El Anlisis sensorial:
El Anlisis sensorial o Evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u
otros materiales a trav+s de los sentidos %Anald.a/0orales, 1221&.
Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analiar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que se perciben por los
sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluacin sensorial no se puede realiar mediante aparatos de medida, el
3instrumento4 utiliado son personas %Len 5respo, 6 y 7aln *oldevilla, 8.,
1221&.
PANELES DE EVALUACION SENSORIAL:
Los paneles de evaluacin sensorial se agrupan en 9 tipos( :aneles de
e"pertos altamente adiestrados. :aneles de laboratorio %)ueces entrenados& y
:aneles de consumidores %utilia un n.mero grande de )ueces no entrenados&.
Los dos primeros se utilian en control de calidad en el desarrollo de nuevos
productos o para medir cambios en la composicin del producto. Los paneles
de consumidores se utilian ms para determinar la reaccin del consumidor
hacia el producto, este .ltimo fue el utiliado por nuestro.
Anlisis sensorial de la algarrobina:
Catar: %evaluar, analiar& algarrobina, consiste en e"aminarla mediante
nuestros sentidos con el ob)eto de captar y valorar los caracteres que se
perciben a trav+s de ellos. 5omo estos caracteres desempe#an un papel
determinante en la decisin de compra del producto por el consumidor.

Condiciones de cata:
Abiente:(
;ebe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores e"tra#os. %6IL 22 A(
12<=&.
En el rea de catacin debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el
catador.
La temperatura y humedad relativa del rea de catacion deben resultar
agradables y ser constantes %>?@ a >>@ 5 y AA a B?C 8,&, adems es
indispensable que e"ista comodidad en el rea( asientos confortables, altura y
espacio de la mesa apropiados. La iluminacin debe ser seme)ante a la lu del
da.
En el anlisis realiado por el grupo las muestras como todo el material fueron
preparadas previamente en una casa y estas fueron llevadas al lugar donde se
realio el anlisis que fue en la universidad en la faculta de industrial.
*e acondiciono un lugar para el anlisis de los panelistas, este lugar contaba
con una mesa blanca para una me)or apreciacin del color, la lu fue natural ya
que se deseaba analiar el color por ser esta la mas apropiada para este tipo
de prueba, el ambiente contaba con una silla para que el panelista se sintiera
cmodo.
!"eces o catadores:
Antes de realiar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos
con especias, el caf+. 'ambi+n se debe evitar el estar fatigado yDo cansado, un
e"cesivo n.mero de muestras y cualquier otro factor que per)udique la
habilidad del catador. 6IL 22 A( 122=&
#"estras:
Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
id+nticas hasta donde sea posible, e"cepto en la caractersticas por la que se
)uga, o sea, que tenga igual forma %redonda o picada o en pur+ o molida&, en
recipientes de igual forma, tama#o, color y tener presente que el material
donde se sirve la muestra no transmita olores.
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor/
malmente. .
Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin
alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
En la mesa se coloco A vasos de vidrio transparentes, donde E de estos
contenan Algarrobina una diferente por cada vaso estando estos previamente
codificados, 1 vaso contena agua. En otro recipiente se coloco sorbetes de 1?
cm. ;e largo el cual fue utiliado para la recoleccin de muestras, tambi+n se
coloco un tacho para depositar la basura.
Al panelista se le asesoro de como estaban construido el formato que el deba
desarrollar como tambi+n se le hio notar lo muy importante de los resultados
que el eligiera, para que as el tomara la importancia del caso.
Taa$o:
La cantidad de muestra debe ser constante a trav+s del test o prueba.
Es aconse)able usar una ona de muestra de algarrobina para la cata.
Te%erat"ra:
El producto a analiar deber estar a temperatura ambiente ya que
normalmente se consume a esta temperatura.
Reglas de Cata:
Es necesario que los catadores conocan las caractersticas o rasgos
esenciales de la algarrobina que van a evaluar para poder realiar una
valoracin correcta.
En cuanto a la hora ms indicada para una cata es alrededor de las 1?/
11 hs., despu+s de dos horas de la primera comida matutina, o por la
tarde alrededor de las 1= hs. Fo se debe degustar inmediatamente
despu+s de haber realiado una comida abundante o con hambre.
Antes de escoger al panelista se le pregunto previamente hace cuanto
haba comido ya que si este era menor de dos horas no poda servirnos
para realiar el anlisis , casi todas las personas a la que se le hio la
invitacin cumplan con el este requerimiento, por la hora de la catacin
que fue apartir de las 11 a.m. 8ora escogida intencionalmente por el
grupo.
Atrib"tos a e&al"ar en la algarrobina
Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no
netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinest+sicas
%te"tura& y los de flavor.
Color:
El color e"terno del fruto es amarillo, cuando este es almacenado su color tanto
interno como e"terno tiende a oscurecerse a un marrn.
El color de la algarrobina es(
0arrn oscuro
Grillante
El color marrn resulta de la concentracin de los aucares al momento de la
preparacin de la algarrobina tras la evaporacin de agua.
La algarrobina no debe de tener un color negro ya que ello refle)a que los
aucares del fruto se han quemado.
OLOR ' ARO#A:
Es importante remarcar las diferencias entre los parmetros de olor y aroma ya
que aunque ambas sensaciones se perciben por el rgano olfativo, el aroma
se percibe por va retronasal %va indirecta& durante la degustacin.
La algarrobina debe de presentar olores caractersticos de la algarroba.
CONSISTENCIA(TE)TURA:
La te"tura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin %Anald.a/0orales, 1221&.
La algarrobina debe tener una consistencia(
Hiscosa
8omog+nea
*in partculas visibles.
SA*OR:
El sabor es la sensacin percibida por el rgano del gusto %lengua& cuando se
lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones
gustativas nos permiten captar la cantidad, dulor, acide, amargor y
astringencia
La algarrobina debe tener un sabor(
5aracterstico del fruto
;ulce
Acido
Ligeramente amargo y astringente %debido a los taninos concentrados en los
e"tremos del fruto&.
Estas consideraciones organol+pticas han sido tomadas seg.n( Forma '+cnica
:eruana( F': >?2.B??, :,I0E,A E;I5I$F
I#PRESION +LO*AL:
Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresin
general del producto catado.
0uchas veces la impresin global se califica con la ayuda de una escala. $tras
veces se hace uso de los llamados 3descriptores de estado4 que resumen
varias propiedades valoradas con antelacin.
5odificacin de las muestras
#"estra Nro, -./: Algarrobita P"ra
#"estra Nro, 0.0: Algarrobina Es%ecial
#"estra Nro, 121: LA TACALE3A ESPECIAL
#"estra Nro,-00: Algarrobina casera 4ec4a %or el gr"%o,
ANALISIS SENSORIAL DE LA AL+ARRO*INA
Uni&ersidad Nacional de Pi"ra
5ac"ltad de Ing, Ind"strial ( Ing, Agroind"strial
Obser&aciones: :ara la muestra de algarrobina que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor
que considere mas apropiado.
0uestra(IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 5digoIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Evaluador(IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
5l"ide6:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
Liquida %0uy densa&
Color:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
Glanca Jmbar Fegra
Aroa:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
;esagradable Agradable
Cristali6aci7n:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
*in cristales 6ina 7ruesa
Sabor:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
;+bil Intenso
D"l6or:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
;+bil 6uerte
Aargor:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
;+bil 6uerte
Ace%tabilidad:
? 1 > 9 E A B = < 2 1?
Fula 0uy aceptable
La ficha de evaluacin consisti en cuatro cuadros iguales al que se observa
anteriormente, cada uno para cada muestra.
El n.mero de panelistas fueron de A? entre hombres y mu)eres,
Al final de la evaluacin se obtuvieron los siguientes datos los cuales se
e"pondrn en el cuadro que presentaremos a continuacin(
CUADRO DE RESU#EN DEL ANALISIS SENSORIAL DE LA
AL+ARRO*INA

#UESTRAS
PROPIEDADES
-00 0.0 -./ 121
5l"ide6 A.9< <.11 B.B= >.=A
Color =.E <.EB <.19 =.?A
Aroa =.9A B.B< B.A< B.9>
Cristali6aci7n E.=2 A.= B.A1 9.9=
Sabor B.>= B.=1 B.>1 A.>=
D"l6or =.?2 A.>A B.=B A.<2
Aargor A.9> =.>2 E.2E E.BE
Part8c"las
e9tra$as
>.E >.E> 9.1 1.29
Ace%tabilidad B.2B A.<= A.=2 E.A=
DISCUCIONES
6luide(
;ebemos de especificar que al referirnos a fluide, estamos diciendo q tal
liquida es la muestra, los resultados de la evaluacin de los panelistas
muestran este orden de la fluide de las muestras analiadas(
9E9 K >== K >?< K =?=
*iendo la que presenta mayor fluide la 9E9 %la tacale#a&. Esto se debe a que
e"iste mayor porcenta)e de agua la cual no ha sido evaporada en el proceso de
concentrad.
5olor(
La intensidad del color de la algarrobina va aumentada en relacin directa a la
concentracin de esta ya que mientras mas concentrada este la algarrobina,
mas intensa u oscura ser su color.
*eg.n los resultados podemos decir que la mas oscura tiene un color marrn
intenso y es la muestra =?=. %Algarrobina especial&
=?= K >?< K >== K 9E9
Al concentrar los aucares la algarrobina se va espesando y los grados bri" van
aumentando por la evaporacin del agua, cuando no es controlado este
proceso los aucares se queman cambiando la tonalidad marrn por un color
mas oscuro %negro&.
Aroma(
El aroma debe ser el caracterstico de la algarroba. Aqu interviene el tiempo de
coccin al preparar la algarrobina ya que en la preparacin si la temperatura
es alta empiea a perder sus aromas debido a que estos se volatilian.
La muestra que tuvo mas aroma propios del producto fue la >== %la echa por el
grupo&
>== K=?= K>?< K 9E9
5ristaliacin(
5omo sabemos hay dos tipos de algarrobinas que se pueden hacer, algarrobita
pura %la que no se le agrega a.car& y la algarrobita dulce %que si lleva a.car&,
la cristaliacin que presenta la algarrobina se debe a que al momento de
elaborar la algarrobina dulce, se prepara mal la miel %a.car fundidla a la cual
se le debe de agregar acido ctrico para que no se cristalice o caramelice&
La muestra que presento mayor ndice de cristaliacin fue la >?< %algarrobita
pura&
>?< K =?= K >== K 9E9
E"istieron dos muestras las cuales no contenan a.car, lo que demuestra que
el panel evaluador confundi la cristaliacin con la presencia de partculas
e"tra#as.
*abor(
el sabor propio de la algarrobina es un sabor dulce ligeramente amargo, los
resultados obtenidos del anlisis muestran que la =?= %algarrobina especial& es
la que mas se adecua a estos requerimientos
=?= K >== K >?< K 9E9
;ulor(
El dulor es una caracterstica muy notoria en la algarroba por ende se ve
refle)ada en la algarrobina, esta caracterstica se sentir mas aun si es q se
trata de una algarrobina dulce
La ms dulce fue la >== %algarrobina echa por el grupo&
>== K >?< K9E9 K =?=
Fo e"iste una relacin entre los resultados obtenido por los panelistas y la
composicin de las muestras, porque las algarrobinas dulces eran las =?= y la
9E9.
Amargor (
la algarrobina debe ser ligeramente amarga, cabe mencionar que el amargor
no se debe al a.car se quema en el momento de la coccin, el amargor se
debe a la presencia de los taninos que se encuentran en los e"tremos del fruto
de la algarroba, para reducir este amargor que en algunos casos es
indeseable suele quitarse las puntas de la vaina antes de su elaboracin.
La muestra mas amarga fue la =?= %algarrobina especial&
=?= K >== K >?< K 9E9
:artculas e"tra#as(
:or el espesor de la algarrobina su colado es muy dificultoso y es lo que
origina una sensacin desagradable a las personas que consume este
producto.
>?< K =?= K >== K 9E9
COCLUSIONES
*e logro el ob)etivo principal que fue aplicar un anlisis sensorial a la
algarrobina.
Al seleccionar los panelistas para un anlisis se les debe entrenar con una
muestra patrn, para que as puedan reconocer las cualidades sensoriales
de la muestra.
El patrn de la muestra debe estar normaliado.
El panel no estuvo lo suficientemente entrenado como para reconocer
caractersticas muy profundas del al algarrobina.
:ara muestras con un sabor muy persistente se debe de escupir la muestra
y en)uagarse varias veces la cavidad bucal.
Fo se reconoci diferencias claras entre la algarrobina dulce y la
algarrobina pura
Los resultados obtenidos sirven para buscar el perfil de la algarrobina
deseada, la cual debe cumplir con la norma t+cnica peruana de algarrobina
dulce y algarrobina pura.
*I*LI+RA5IA

Len 5respo, 6 y 7aln *oldevilla, 8., 1221&.
Anald.a/0orales, 1221
Forma '+cnica :eruana de la agarrobina >?2.B??
www.cajadeherramientas.org/red/memorias/cafe/Normas_an_lisis_sensorial.doc