You are on page 1of 11

Comment faire son fromage...

Comment faire du fromage ? On peut facilement, chez soi, et sans un grand outillage, faire du fromage.

En particulier, on peut facilement faire du fromage de type lactique. Les autres fromages demandent plus d’attention, de
précision et de manipulation. De plus, les fromages de type lactique permettent de transformer de petites quantités de lait (2 ou
3 litres).

Pour faire son fromage, il faut respecter certaines étapes.
Comment faire du fromage ?
- 1ère étape : se procurer du lait. L’idéal, c’est de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole. Mais les
supermarchés vendent souvent du lait cru. On peut aussi faire le fromage en utilisant du lait pasteurisé (il faudra mettre plus de
ferments pour compenser la pauvreté dulait : dommage). Il faut au moins 2 litres de lait.
Comment faire du fromage ?
- 2ème étape : l’ensemencement du lait Le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°. L’idéal est de 20 à 22°. Il
faut alors mélanger des ferments au lait. Les ferments peuvent être : du petit lait d’un fromage en faisselle, ou encore du
fromage blanc, ou bien un petit suisse, ou des ferments achetés dans le commerce (streptococcus lactis et streptococcus
cremoris). Pour ce qui concerne le petit lait (sérum), il faut prévoir 0,5 à 1% de la quantité de lait, et 2 à 3% si on utilise du lait
pasteurisé. Soit pour 2 litres de lait cru, 10 à 20 g de sérum, c’est-à-dire une ou deux cuillers à soupe. Le mélange doit être fait
délicatement : il ne faut pas brutaliser le lait, sinon on risque la lipolyse, c’est-à-dire la destruction des graisses (et si le fromage
est affiné, il risque de ne pas avoir une pâte homogène et il risque aussi d’avoir un goût de rance). Quand on utilise un petit
suisse, il faut d’abord mélanger le petit suisse avec du lait pour le rendre liquide, et l’incorporer ensuite au lait. Il faut veiller
ensuite à laisser reposer le lait ensemencé à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.
Comment faire du fromage ?
- 3ème étape : l’emprésurage Tout d’abord quelques indications sur la présure : la présure standard contient 520 mg de
chymosine par litre. On dit qu’elle a une force de 1/10000 (ce qui signifie qu’1 litre de présure, qui contient 520 mg de
chymosine, caille 10000 litres de lait en 40 mn à 35°). Il existe d’autres dosages, en grands flacons, pour lait de vache, ou
encore pour lait de chèvre, et qu’on trouve chez des fournisseurs pour fromageries, mais la présure qu’on trouve en pharmacie
en touts petits flacons est souvent de la présure standard. La présure doit être conservée à l’abri de la lumière, dans un récipient
bien étanche, et à une température inférieure à 7°C, mais même dans ces conditions, une durée longue de conservation lui fait
perdre un peu de sa force.
La quantité de présure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait. C’est très peu.
Lorsqu’on a seulement 2 à 3 litres de lait, 1 ou 2 gouttes de présure suffisent pour bien faire. Lorsque la présure a été mise dans
le lait, il faut bien mélanger, toujours avec délicatesse.
A partir de cet instant, il faut laisser reposer le lait à l’abri des vibrations, à une température comprise entre 20 et 22°, durant 24
heures pour bien faire. Au bout de ces 24 heures, vous devez obtenir du caillé (masse blanche) et du sérum (liquide plus ou
moins jaune ou blanc). On peut prélever une partie de ce sérum pour la prochaine fabrication, à condition de le mettre au
réfrigérateur et de l’utiliser dans les 24 heures. A ce stade, votre fromage peut être consommé : c’est du fromage blanc : il peut
être battu.
Comment faire du fromage ?
- 4ème étape : le décaillage Pour obtenir du fromage frais, il faut égoutter le caillé. Pour cela, il faut des moules spéciaux, des
faisselles. Ces moules sont pleins de petits trous. On peut récupérer les moules des fromages présentés en faisselles jetables.
On peut aussi utiliser une passoire à petits trous, mais certaines opérations ne pourront pas être réalisées. Pour 2 litres de lait, 3
à 4 moules suffisent. Il faut disposer les moules sur un égouttoir, ou sur une table à égoutter, ou sur un plateau à bords assez
hauts. Ensuite, avec une louche, remplir les moules à ras bord et délicatement. Attendre un peu que le sérum s’égoutte, et
recommencer à remplir.
Laisser égoutter durant 24 heures pour bien faire. Au bout des 24 heures, il faut retourner les fromages dans leurs moules. Cela
demande un peu de dextérité, car le fromage doit être retourné dans son moule, pas dans un autre ! Il existe plusieurs
méthodes, certaines plus élégantes que d’autres... à chacun de trouver la sienne !
Après retournement, on sale le fromage. Il faut compter à peu près 2 à 3 g par litre. C’est-à-dire que pour 2 litres de lait, il faudra
répartir une cuiller à café rase de sel sur l’ensemble des fromages. Il faut encore attendre 24 heures.
Comment faire du fromage ?
- 5ème étape : le démoulage Au bout de ces 24 heures, il faut retourner les moules sur une grille munie d’un store d’égouttage.
A défaut, on retourne les moules sur un torchon propre posé sur un plat. On peut saler à nouveau, mais cette fois très
légèrement. A ce stade, on peut consommer le fromage : c’est du fromage frais.
Comment faire du fromage ?
- 6ème étape : l’affinage et le séchage. Après démoulage, on place les fromages à une température de 15° et dans un léger
courant d’air. Si on veut un fromage sec, il faut laisser le fromage reposer dans ces conditions durant 1 ou 2 jours, ou même plus
longtemps en fonction du degré de séchage que l’on souhaite obtenir. Si on veut un fromage coulant, il faut laisser le fromage à
une température de 20°, voire un peu plus, en évitant les courants d’air.




Les fromages frais




Les fromages frais, préparés à base de lait de vache, parfois de
chèvre ou de brebis, ne sont ni fermentés, ni affinés.


Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème, afin d’obtenir des fromages dont la matière grasse varie de 0%
à 75%.

Les fromages frais sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide (plus de 70%)
et à faible cohésion, de consistance molle et avec une saveur fraîche et acidulée.

Ces fromages sont fabriqués la plupart du temps avec des laits pasteurisés, ce qui favorise leur qualité bactériologique en
détruisant les germes pathogènes et certains germes indésirables à leur fabrication, et qui permet da dénaturation (par
floculation) de certaines protéines sériques, leur permettant ainsi une meilleure rétention dans le caillé.

Ces fromages sont obtenus par coagulation lente 12 à 24 heures et plus, à forte dominance acide (coagulation due à
l’acidification du lait sous l’action des ferments lactiques 1 à 3%). La température de 18 à 28% permet le développement optimal
des ferments lactiques mais limite l’action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10ml pour 100l).

L’égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs manières différentes :
- En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle).
- En vrac dans la cuve de fabrication, leur mise en forme est réalisée après l’égouttage. Procédé utilisé pour obtenir des fromages
à caractère un peu plus enzymatique, avec une teneur en extrait ses plus élevée.
- Par centrifugation pour les fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en très grande quantité.

Le salage est facultatif. Lorsqu’il a lieu, c’est un salage à sec dans la masse du fromage. Ils peuvent aussi être aromatisés.

Leur conservation est restreinte : 5 à 30 jours à température comprise entre 0 et 4°C.

Qualité nutritionnelle importante en temps que concentré de protéines et source de calcium.

Exemple : Le fromage blanc, le petit-suisse




Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie




Les fromages à pâte molle à croûte fleurie constituent une vaste
famille aux techniques de fabrication très diverses. Leur dénomination vient
des caractéristiques rhéologiques de la pâte et du développement de
moisissures en surface lors de leur affinage.


On y rencontre les fromages traditionnels et de nombreuses innovations industrielles. Cependant, plusieurs points communs
caractérisent leur fabrication.

La coagulation est à caractère mixte avec une prédominance lactique ou enzymatique selon les procédés de fabrication de
chaque fromage. Le procédé de fabrication médian est une coagulation mixte avec un équilibre des voies enzymatiques et
acides. La présure est utilisée en dose moyenne (18 à 22 ml/100 litres de lait) et l’activité fermentaire est modérée (emprésurage
à pH 6,30 à 6,40), la température est maintenue entre 32 et 35°C pour être favorable aux deux actions.

Pour les coagulations mixtes à dominance lactique (Brie de Melun, Camembert au lait cru), ou les coagulations à dominance
enzymatique (pâtes molles modernes) on fait varier les paramètres de température, concentration d’enzyme et de fermants ainsi
que les temps d’action en fonction de l’objectif voulu.
Pour les fromages à caractère médian, l’égouttage se fait par drainage lent du lactosérum et il est accompagné d’une
acidification du caillé (pH 4,6 à 4,7 en fin d’égouttage). Lors du caillage, la cohésion du caillé est modérée, et les fromages sont
généralement de format moyen, leur matière sèche varie de 40 à 45%).

Dans le cas d’un caillé à dominance lactique, le gel peut ne pas être tranché avant le moulage (moulage à la louche pour
conserver la cohésion du caillé et un pourcentage d’humidité suffisant).
Pour les caillés à dominance enzymatique, le gel peut être tranché par le fabricant, faiblement brassé et délactosé avant
moulage pour faciliter et accélérer l’égouttage, les fromages peuvent être un peu plus grands.

L’ensemencement des moisissures (souvent Pénicillium Camenberti) se fait soit lors de l’ajout de présure dans le lait, soit
après démoulage par pulvérisation.

Ces fromages à pâte molle et à croute fleurie ont un taux d’humidité assez important (supérieur à 50%), et une pâte
moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur équilibrée dégage des arômes de beurre ; de champignons et
de noisette.

Leur taux de matière grasse varie de 20 à 75%.

L’affinage des fromages à pâte molle et à croute fleurie dure de 2 à 6 semaines et se fait de l’extérieur vers l’intérieur, les
conditions d’affinage permettent de favoriser le développement du Pénicillium puis l’assouplissement de la pâte.

Exemples de pâtes molles à croûes fleuries : Brie de Meaux, Camembert, Chaource, Brie de Melun...



Les fromages à pâtes molles et croûte lavée




Les croûtes lavées se caractérisent par une croûte de couleur jaune
pâle à rouge orangée et une odeur puissante.


La pâte de ces fromages est très légèrement jaune orangée et développe des arômes puissantes un peu résineux aux
saveurs fines mais affirmés de champignon, oignon, parfois d’étable.

La fabrication de ces fromages est proche de celle des pâtes molles à croûte fleurie. Le caillé est obtenu à l’issu d’une
coagulation mixte à dominance présure. L’acidification préalable du lait est peu marquée. Le temps de coagulation est souvent
inférieur à une heure.

Le caillé est ensuite tranché, brassé voir malaxé en vue d’un égouttage correct et homogène. Le fromage est ensuite moulé
dans des faisselles de formes assez variables (carrés, ronds, pavés, cœurs, dauphins…) ou mis en forme à la main (boulettes).
Au démoulage le fromage est salé puis mis au hâloir.

Les fromages à pâte molle restent longtemps en caves d’affinage un à plusieurs mois. Leur nom vient des technologies
employées lors de leur affinage, les fromages à pâte molle à croûte lavée sont lavés et brossés régulièrement avec des
solutions variables selon les types de fromages : eau salée, eau et « ferments du rouge » (flore composée de levures et
bactéries dont par exemple les corynebactéries dont Brevibacterium linens à l’exclusion de toute moisissure), eau et marc.

Ce traitement permet une sélection des ferments se développent à la surface des fromages, et une limitation du
développement des Geotrichum. De plus, il favorise la formation de la croûte lisse, souple et brillante fortement odorante. Ces
procédés étaient initialement utilisés pour prolonger la durée de conservation de ces fromages, la technique a été développée
au moyen âge par de nombreux monastères.

A l’origine, les ferments du rouge étaient présents dans le lait mis en œuvre et correspondaient à l’expression du terroir de
production ; de nos jours, ils sont ensemencés à partir de levains de culture ou des fromages plus affinés.

Exemples de fromages à croûtes lavées : Munster, Livarot, Langres, Epoisses, Pont l'Evêque, Maroilles, Stinking Bishop...




Les fromages à pâtes persillées




Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement
de Pénicillium roqueforti ou glaucum. On trouve des persillés fabriqués à
base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.


On distingue deux grandes classes de persillés :

- Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort…
- Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..

Les premiers sont issus d’une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d’une coagulation mixte à dominance
enzymatique.

Un traitement thermique préalable et facultatif peut être appliqué au lait avant ensemencement. Le point clef de la fabrication
des persillés est l’obtention du développement d’une flore hétérofermentaire lactique et non lactique, afin d’obtenir une
production de gaz permettant le renforcement des cavités supportant le mycélium. Cette flore peut être naturelle ou inoculée.

Le lait peut être homogénéisé avant ensemencement en pénicillium afin d’éviter une remontée de matière grasse lors des
coagulations lentes (bleus forts). L’ensemencement en Pénicillium se fait généralement dans le lait avant coagulation, mais
certains fromages sont encore ensemencés lors du moulage par sou saupoudrage de Pénicillium sur le caillé dans le moule. Les
souches utilisées sont choisies en fonction de critères de goût (potentiel enzymatique de dégradation des protéines et de la
matière grasse lors de l’affinage), et de coloration.
La coagulation des bleus forts (à dominance lactique) est obtenue à 28-32°C, avec 20-22 ml d’enzyme coagulante pour 100 l
de lait, le temps de coagulation est de l’ordre de 1 heure à 1h15. La coagulation des bleus doux est plus rapide (30 à 60mn), elle
est obtenue avec une dose d’enzyme de 25 à 60 ml pour 100 l de lait, à une température maintenue entre 35 et 40°C.

L’égouttage est facilité par le tranchage du caillé en cube de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette, le caillé est laissé
au repos en cuve puis mis sur toile par le drainage (30 à 90mn).

Le moulage du fromage doit préserver la cohésion du caillé, sans détérioration des ouvertures indispensables au
développement du Pénicillium. L’acidification du caillé se poursuit à 18-20°C pendant 16 à 72 heures, cette phase est
accompagnée de retournements.

Le salage du fromage, à sec ou en saumure permet l’obtention de 2,5% à 5% de sel dans la pâte, ce qui la durcit et évite son
affaissement.

L’affinage du fromage à pâte persillée se fait en caves ventilés afin de permettre le passage de l’air à l’intérieur des fromages
pour que le Pénicillium puisse se développer. Ce sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

Exemples de fromages à pâtes persillées : Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de
Montbrison, Bleu d'Auvergne, Stilton, Shropshire Blue...




Les fromages à pâtes pressées non cuites




La particularité de cette famille est la diversité des fromages quelle
renferme (formats, aspect de la croûte), mais ils ont tous un point commun
qui est le pressage du caillé ou du gel en cours d’égouttage.


La sélection rigoureuse du lait permet d’éviter les accidents de fabrication (les bactéries hétérofermentaires doivent être
absentes afin d’éviter les gonflements tardif de la pâte). Un traitement thermique de type thermisation (63°C à 65°C pendant 15
à 20s) limite le risque de gonflement précoce.

La coagulation à dominance présure est obtenue après légère maturation du lait par des ferments peu acidifiants et en faible
quantité, par addition sur lait peu acidifié de 20 à 40ml de présure pour 100 litres de lait. La température est maintenue entre 32
et 36°C et le coagulation dure 30 à 45 minutes en général. Le caillé obtenu ne peut s’égoutter spontanément, il est soumis à des
traitements physiques qui l’accélèrent et l’intensifient. Le gel est tranché (grains de caillé de la taille d’un grain de riz à celle
d’une noisette selon les fromages) puis brassé en cuve (pendant 30 à 90 minutes) pour éliminer une partie du lactosérum qu’il
contient. Souvent, le lactosérum est éliminé et le caillé est lavé (délactosage), avant d’être moulé.

Pour la fabrication des fromages à pâtes préssées non cuites, l’égouttage en cuve est suivi d’un pressage soit de la masse
caillé (le gâteau) qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé (c’estle cas des Cantal, salers,
Laguiole) ; soit du caillé déjà mis en moule (Reblochon, Saint Nectaire, Saint-Paulin, tommes…). L’intensité de l’égouttage
permet d’obtenir des taux de matière sèche élevé 44 à 55%.

C’est pendant le pressage ou aussitôt après que s’effectue l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments.

Les fromages qui n’ont pas été salés dans la masse sont plongés dans un bain de saumure avant d’être mis au hâloir puis en
caves.

L’affinage des fromages à pâtes préssées non cuites dure de 2 semaines (Saint-Paulin), 2 à 3 mois pour les tommes, morbier
et cantal, à plus d’un an (salers, laguiole) en cave humide et fraîche 10°C à 15°C.

Exemples de fromages à pâtes préssées non cuites : Reblochon, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty et autre fromage
basque, Laguiole, Cantal, Salers, Tome des Bauges, Cheddar, Manchego,...



Les fromages à pâtes pressées cuites




Tout comme les pâtes pressées non cuites, ce sont des fromages de
grand format, au taux de matière sèche élevé (60% à 63%), dont l’égouttage
intense est accéléré par des moyens mécaniques.


Les principes de bases sont les mêmes que ceux suivis pour l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuite.

Pour accélérer l’égouttage, le caillé est tranché puis brassé afin de permettre l’écoulement du lactosérum. Cette phase
d’égouttage du grain de caillé en cuve est intensifiée par le chauffage de la cuve entre 52 et 55°C, c’est ce qui est appelé phase
de cuisson, elle dure de 30 à 60 minutes. Cela permet l’obtention de fromages à très fort extrait sec, que se gardent longtemps.

Il existe deux types de pâtes pressées cuites :
- Les fromages à pâte ouverte et de grand format (65 à 110kg) de type emmental : des trous de 15 à 25 mm parsèment la pâte,
ils sont dus à la fermentation propionique lors de leu séjour en caves chaudes (18 à 22°C)
- Les fromages à pâte fermée de format réduit (25 à 55kg) de type comté n’ont que peu d’ouvertures, de faible diamètre (8 à
10mm). La fermentation propionique est inhibée par le froid : affinage en caves fraîches entre 10 et 14°C.



Exemples de fromages à pâtes pressées cuites : Comté, fromage Beaufort, Gruyère Suisse, Parmesan (Parmigiano
Reggiano), Tête de moine, Etivaz, ...







Les fromages de chèvre




La chèvre fut introduite en Europe par des invasions arabes. Suite à la
bataille de Poitiers en 732, les Sarrasins s’installèrent dans le Poitou et y
élevèrent des chèvres.


Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, à l’exception des pâtes pressées cuites qui nécessitent
des quantités de lait trop importantes par rapport à la production laitière d’un animal et d’un troupeau. Mais la plupart des
fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle.
Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme
du fromage et sa durée d'affinage. Les différentes pratiques permettent d'obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de
textures.
Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale,
régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.
Qu'ils soient fabriqués en version "fermière" par les producteurs eux-mêmes, ou en version "laitière" dans les laiteries-
fromageries, la méthode pour la fabrication du fromage de chevre suivra toujours les cinq mêmes étapes :

1 - Le caillage du lait de chevre
Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour
fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu
de présure.
Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de
matières grasses. Le " petit lait " ou sérum du lait de chèvre qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du
fromage.
2- Le moulage du caillé de chevre
Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du
fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd'hui de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent
dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.
3 - L'égouttage ou le ressuyage du fromage de chevre
Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage.
L'égouttage concerne le reste de " petit lait " contenu dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec.
4 - Le salage du fromage de chevre
Habituellement, le sel est déposé " à la volée " sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement " dans la
masse " au cours d'un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les
fromages de chevre peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent
du chêne : on parle alors de fromages " cendrés ".
5 - L'affinage du fromage de chevre
Certains fromages de chevre seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres vont poursuivre leur
maturation.
L'affinage ds fromages de chevre s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est
maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d'humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors
régulièrement retournés à la main.
Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur
blanche, jaune ou brune. L'air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager
ou l'affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d'oeil, à l'odorat et au goût.
Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d'emballage. La mise sous papier ou en
boîte s'effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion
réfrigéré.
La texture du fromage de chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.
- Le mode de fabrication " lactique " du fromage de chevre concerne entre 80% et 85% des produits consommés aujourd'hui,
soit tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par
litre de lait, et plus de ferments lactiques.
- Le caillé " mixte " est utilisé pour 10% à15% des fromages de chevre, en majorité des chèvres emballés en boîte. Avec trois
fois plus de présure qu'en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.
- Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu'en mode
lactique.
Les saveurs du fromage de chevre : une question d'affinage !
- Frais : le fromage de chèvre est souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très
bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre..., voire du trait d'un bon poivre en
moulin ou de fleur de sel.
Présenté en faisselle, le fromage de chèvre frais peut aussi se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une
cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...
- A 8 jours : la pâte toujours très blanche du fromage de chevre devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le "goût de
lait" laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.
- A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l'affinage,
commence à se former sur la surface du fromage de chevre mi-sec.
- Au bout de 3-4 semaines : le fromage de chevre sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s'effrite légèrement sous la
lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.
- Au delà... Un fromage de chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois
!), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d'humidité requis.




+ d'information sur les races de chevre


Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre ou une recette au chèvre.



Exemples de fabrication de fromages de chèvre : Chavignol, Selles-sur-Cher, Banon de
Banon, Valencay, Rocamadour, Pélardon, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Mâconnais, Rigotte de Condrieu, ...