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TEMAS PARA LA MARCA

SOC. WALTHER SALAS RAÁ
Artículos escritos para diarios de la ciudad, hay conceptos que son una
constante y va van repitiendo en el tiempo, lo que importa es construir
categorías, que terminen siendo indicadores, de marca, sean culturales,
identidad, etc.
La Aventura de construir el concepto: MARCA TURISTICA DE
AREQUIPA.
LA MARCA GASTRONOMICA DE AREQUIPA
La gastronomía arequipeña, tema con un gran futuro que viene de un
buen pasado; no es una cuestión de tiempo sino de, gustos, sabores,
olores, productos y buena mano. s el encuentro de los productos, con
sus hacedores, en una culinaria que pasa del fogón de la casa, a
la cocina de la picantería; de los restaurantes simples, a los gourmet;
pasa por preparar el gusto y preferencia, del engreído, al
parroquiano y comensal, y hoy, satisfacer el e!quisito paladar del
cliente con per"l de sibarita. sta no es una improvisación, es un
proceso donde productos, culinaria y gastronomía, le sirven a una
identidad que es, la marca gastronómica de Arequipa.
n gastronomía pretender ser, pasa por demostrar lo que se quiere ser y
ese rigor nos parece esencial para señalar que Arequipa tiene y es la
me#or cocina regional del $er%. &n segundo criterio de a"rmación es,
no debe de quedar solamente en la buena impresión de un recetario,
debe de ser, adem's, un factor de identidad cultural; porque esta típica
e!presión de comidas re(e#an el alma de un pueblo. Arequipa concentra
esa esencia, dicha así; cuna del gusto, rincón de la sustancia, fogón
con leña antigua y sabores siempre frescos; es un elogio a la picantería.
)o pretendo señalar ninguna receta, porque el tema no lo requiere y
porque no es necesario para lo que se quiere. *uanto de lo que nos da
la naturale+a lo llevamos a la cocina, y los convertimos en productos
gastronómicos, estos vienen del mar, tierra, ríos, lagos y nutren
nuestra alquimia culinaria. ,ue especí"camente es nuestro, que nos
diferencia de otras cocinas regionales; cuanto de lo que tenemos es
una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que en el
tiempo le dan la categoría de ser una cocina mesti+a. *uantos años de
historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y rep%blica dan cuenta
de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la
construcción de nuestra cocina regional.
)uestras festividades nos han marcado pota#es de diversa e!presión; los
carnavales, la semana santa, las "estas patronales, las guaguas de
todos los santos y la navidad, tienen su propia estructura de carta de
ocasión; la notable diferencia de los desayunos, medias mañanas,
almuer+os, medias tardes y la noche marcan un distingo; el domingo
tiene un desayuno inimitable, el adobo, un plato fuerte que va
acompañado con su pan de tres puntas, el t- piteau, un ba#ativo de
primera, que lleva en sí, una copita de anisado y trocitos de papaya
arequipeña. .tro distingo son las bebidas, la chicha no solo sacia la sed
sino adem's alimenta, entradas originales que responden a actividades
que han quedado marcadas, como el escribano. Los platos fuertes que
no son caldos ni sopas, los llamamos chupes, tienen una fortale+a que
solos, bastan y sobran; los acompañamientos de los chupes tienen en
sí sus propios marida#es, por supuesto que el llatan lo hace m's
arequipeño; en el plano de los postres la dulcería de frutas, pastelería y
helados le dan el asiento ideal.
.tra forma de entender nuestra cocina est' referida a la in(uencia de
algunos productos que en Arequipa, marcan su diferencia y no es
pretencioso decirlo. l a#o y la cebolla dan el tono a muchos pota#es,
haber sido cuenca lechera permitió incorporar la leche y queso a nuestra
culinaria. Apuntemos a #untar, a#o, cebolla, leche, queso y lo que sale es
de los dioses incorporando al camarón. Los componentes mencionados
hay en todo lugar y cocina, pero con las características especiales, solo
en nuestro fogón. /e solo pensar en el camarón, vale señalar que solo,
puede presentar una carta de m's de cuarenta pota#es. )uestros
huertos han funcionado como una estupenda despensa, basta señalar
a la papaya arequipeña y capulí 0aguaymanto1.
2oda esta e!presión necesita recuperarse, investigarse, ponerla en mesa
casera y restaurante, no debemos solo quedarnos con la receta de la
abuela y sus secretos; poner a nuestra cocina en un primer escenario
de lo regional es el inicio de su reconocimiento; su difusión y disfrute
tanto local, nacional e internacional debe de ser la meta. )ecesitamos
registrar denominaciones de origen, formar profesionales que la traten,
mane#en y prote#an; no temer a las fusiones, porque siempre hay un
componente m's fuerte que el otro. *omo trasladamos la carta
domestica a la carta de consumo abierto y comercial.
$rovoca dar cuenta de todas las bebidas que tenemos, las diferentes
entradas, platos fuertes y segundos con su picantito, de los postres y
acompañamientos, en "n sus olores, sabores y marida#es. 3on nuestras
ollas de barro con sus propias historias las que dan la esencia de ese
gusto escondido. 4agamos que nuestras abuelas se sientan orgullosas
de nosotros por haber divulgado sus secretos y darlos a conocer a las
nuevas generaciones y así poder decir que nuestra cocina es la me#or
por esta y muchas ra+ones m's.
SER AREQUIPEÑO
3i revisamos las informaciones estadísticas del 5)5, de acuerdo a las
proyecciones del %ltimo censo, a m's de un Arequipeño nos puede dar
chucaque; los Arequipeños somos minoría en Arequipa. $orque es
importante y trascendente ser Arequipeño, qu- signi"cado tiene esta
información en nuestro sentir, hay una identidad de lo arequipeño,
debemos de sentirnos arequipeños o simplemente ser ciudadanos de
esta ciudad y de este país.
La pretensión de encontrar los elementos que determinen nuestra
identidad y de construir la marca de lo arequipeño no necesariamente
pasa por ser arequipeñista, creo que tengo el deber, m's que
obligación, de demostrar que Arequipa es una 6arca, que tiene en sí,
identidad, acerbo, temperamento y nevada. sta construcción se
soporta en la cultura y pasa por la vida de la gente, lo que la gente hace,
los vínculos entre la gente y todo un con#unto de e!presiones que
moldean a nuestra sociedad.
,ue tenemos que nos hace sentir arequipeños, no por denominación de
origen sino por identidad; en la m%sica, un repertorio impresionante
de yaraví, pampeñas y huaynos; en dan+as, tenemos un registro de
cerca de 78 dan+as; en pintura, una inigualable escuela de acuarelistas,
muralistas y paisa#istas; en gastronomía, dulces, bebidas calientes y
frías, recetario fuerte, postres y chichas; en artesanía, cuero, sillar, "erro
for#ado, sombrerería, pirotecnia; los m%sicos, literatos e intelectuales
son de renombre; un l-!ico propio, de hablar loncco y arequipeñismos.
&n inventario arqueológico importante que da cuenta de una historia
de 9: mil años, que viene de lo pre inca, inca, colonia y rep%blica,
instituciones centenarias, un importante calendario festivo;religioso,
etc.
ste inventario, que en cada punto tiene en sí toda una historia y
contenido, nos debe de hacer sentir mal por tan mala forma de
entenderlo, difundirlo y preservarlo. Le damos poco al yaraví y duro al
carnaval, en las dan+as no salimos de tres o cuatro, en la gastronomía
creemos que el rocoto arequipeño es nuestro plato bandera, en el caso
de nuestros artesanos su creatividad se redu#o a tres modelos, en el
hablar loncco ni para #erga lo usamos, menos los arequipeñismos; en
nuestra historia decimos m's que somos hispanos que pre inca;inca,
nuestras instituciones centenarias que poco han hecho por Arequipa,
"nalmente, un calendario muy rico en e!presiones pero que se va
perdiendo poco a poco.
<a lo decía mi abuela, se quiere lo que se conoce, que les enseñamos a
nuestros alumnos en la escuela que este referido a Arequipa, que
porción tiene la historia de Arequipa e historias locales en las curriculas
referidas a historia del $er%, ser- generoso, poco. *reo que no se trata
solo de historia, nuestra geografía, (ora, fauna, literatura, fol=lore, etc.,
suman una serie de contenidos que no solo es información sino
construcción de una identidad; en realidad poco hemos hecho en este
rubro referido a lo nuestro.
,u- hacer con la construcción de la marca Arequipa; primero crear el
día de la >egión, en la que las ocho provincias e!presen su diversidad;
Arequipa, la capital gastronómica del $er%, porque tenemos los
su"cientes componentes, historia, especi"cidad culinaria y
denominaciones de origen; Arequipa *iudad de ventos , porque la
infraestructura, gestión, capacidades e imagen lo marcan así, Arequipa,
la capital de la acuarela y "nalmente desde la perspectiva del turismo,
nuestro valle del *olca debe de ser mane#ado en una marca de cultura
viva que le hace muy bien y revitali+a su historia y acerbo. 3e hace
necesario tener una estrategia para fortalecer la producción,
transmisión y consumo cultural.
MARCA PERÚ, MARCA AREQUIPA
l tema de 6arca $aís, o 6arca >egión, ha tomado la necesidad de
usarlo como un instrumento potente de gestión de amplio espectro; para
lo cual se hace necesario empe+ar a usar algunos conceptos que
de"nan sus alcances. La 6arca tiene una naturale+a multidimensional
por lo que necesita de una estrategia por la comple#idad en su
operatividad, es multifac-tica porque sus componentes, atributos,
valores, tienen diferentes formas de ser e!presadas y percibidas; su
gestión tiene que ver con lo p%blico y privado en el marco institucional,
pero siempre, para efectos de e"ciencia y e"cacia, necesita tener una
gerencia con mando, autoridad y respaldo corporativo; la 6arca debe
de tener en sí y para sí, a la mayor cantidad de agentes e instituciones
integrados, esta a su ve+, debe de tener como base el concepto de
identidad, lo cual le dar' mayor credibilidad y legitimidad. La 6arca
permite e!presar un concepto total y su secuencia se da a trav-s de un
plan comunicativo sustentable y sostenible; de otro lado, La visión de lo
que se quiere crear es de mucha importancia, pues se trata de saber
cu'les son los mensa#es que se quieren transmitir o re posicionar, siendo
necesaria una fase netamente de investigación, donde se anali+an los
atributos, ideas e im'genes que est'n ligadas a la propuesta; aquí se
trata de de"nir la esencia y a la ve+ conocer la percepción actual del
país o región. n la misma lógica hay que tener claro que, lo nuevo en
atributos por añadir, va a permitir evaluar el valor de 6arca y #erarqui+ar
su posicionamiento.
s reciente el esfuer+o del ?obierno )acional por lan+ar la 6arca $er%,
aquí en Arequipa, el ?obierno >egional, lan+ó un logotipo y
recientemente al calor de la 6arca nacional, pretende tener una 6arca
para Arequipa, que lo visto y oído, se necesitan aclarar conceptos. &sar-
una propuesta, que para el caso solo uso denominaciones, que tiempo
atr's lan+amos para empe+ar a crear conciencia de esta necesidad.
@ender Arequipa, pasa por el concepto de región y ciudad, relacionando
las denominaciones políticas con la de origen, Arequipa. &n segundo
tema est' referido a generar 6arcas identi"cadoras: *5&/A/ /
@)2.3, ?A32>.).65A, $LA2AA.>6A / 3>@5*5.3, L.?5325*A <
A.>6A*5B) < /3/ A>,&5$A A LA 6A*>. 3&>, 5)@>35.)3.
&sando el concepto de Arequipa destino turístico podemos construir las
6arcas: *.L*A: *&L2&>A @5@A, 2&>536. @5@)*5AL, 2&>536.
?A32>.).65*. < A>,&5$A: $A2>56.)5. *&L2&>AL / LA
4&6A)5/A/. 3olo relacionando y construyendo todas estas
denominaciones de 6arcas, que est'n en lo que se llamaría 6A>*A
A>,&5$A, podemos visionar lo que queremos de nuestra *iudad y
>egión, tanto para la macro sur, como para el país y e!terior.
)o es una tarea f'cil, no basta anunciarlo, no es cuestión de a"ches o
buenas intenciones, esta es una labor de equipos de traba#o, de
instituciones tanto p%blicas como privadas, de crear condiciones,
espacios, y capacidades para darle sostenibilidad, en donde cada marca
dentro de la marca gen-rica, va dando sentido de identidad, capacidad,
creación y recreación permanente. *reo que necesitamos hacer que esta
empresa sea un referente de acuerdo, a pesar de nuestros
permanentes desacuerdos, Arequipa merece no solo su 6arca sino,
mucho m's.
MIXTURA A LA AREQUIPEÑA
6i!tura se llama el evento organi+ado por el *hef ?astón Acurio, que
marca en esta nueva versión, la e!presión productiva, culinaria y
gastronómica del $er%; y resaltamos tal emprendimiento, no solo en
el 'mbito del mar=eting, sino adem's, por el logro de tener #untos a
todos los que tienen que ver con esta nueva posibilidad peruana, que
poco a poco lo vamos reconociendo, y tambi-n, por la imagen
generada para el mundo entero.
)os interesa mucho este tema porque Arequipa tiene que tener una
propuesta permanente con esa pretensión, no solo por el hecho de
imitar las buenas ideas, sino porque, tenemos los elementos que
pueden marcar el destaque nacional de ser la me#or cocina regional; y
esto no pasa por simplemente decirlo, sino en demostrarlo. La mayoría
de edad de una culinaria pasa por #ustamente una marca en el tiempo,
tener la contundencia de las denominaciones de origen, tener la
materia prima, tan importante para este laboratorio llamado cocina; de
haber sido buenos receptores de secretos, que cada ve+ los conocemos
m's, e ir descubriendo otras fusiones y alquimias sabrosas. l
emprendimiento tiene que tener sus propios encadenamientos, ba#o la
perspectiva de haber salido de la cocina del hogar, a la cocina del
restaurante y de cómo lo hacemos sostenible en el tiempo, formando a
cultores, chefs y empresarios del ramo gastronómico.
La marca gastronómica que hay que construir para Arequipa, tiene en sí
una serie de elementos y complementos que necesitamos, conocer,
anali+ar, investigar, reconocer, proyectar, mar=etear; de como
relacionamos agricultura, ganadería, pesca con gastronomía. &na idea
fuer+a en este sentido es recordar que fuimos una cuenca lechera
importante y la producción de leche y queso marcaron en la
gastronomía arequipeña reconocidos productos de nuestra carta. n
igual sentido la in(uencia de dos productos nuestros con características
especiales, me re"ero al a#o y cebolla; y tambi-n la presencia del
camarón que con leche, queso, a#os y cebollas y otros componentes nos
dan m's de C: platos diferentes. &na carta no es una simple
enumeración de productos, en Arequipa tenemos aperitivos, chichas,
entradas frías y calientes, la carta fuerte de plato hondo que se les
denomina chupes y otros de plato tendido para uno o varios productos;
de los postres fríos y calientes y para el remate "nal, tambi-n ba#ativos;
mención aparte merece la dulcería nuestra. Arequipa es parte tambi-n
de una importante producción de uvas, que la consumimos m's en
forma de pisco y vino. )uestra tradición pasa tambi-n por la panadería y
pastelería. Ainalmente, fuimos capaces de crear una institución
gastronómica llamada picantería.
La marca gastronómica de Arequipa, no es solamente recetarios,
necesarios por cierto, sino en hacer de ella su propia historia, cuanto de
los productos caseros pasaron a las picanterías, restaurantes,
panaderías, pastelerías; cuantos se quedaron en nuestras cocinas y se
vuelven recetas, ya no de la abuela, sino de la tatarabuela. *omo
reconstruir los huertos, proveedores de tantas hierbas y frutos, nuestra
papaya arequipeña es un producto de huerto como el aguaymanto, etc.
)ecesitamos reformatear nuestros centros de restauración, con una
me#or presentación e innovación, hacer del servicio de atención un
elemento tan importante como la carta. 5mporta mucho adem's, formar
a t-cnicos y profesionales en culinaria, gastronomía, gestión,
investigación, proyección y generar identidad para que los arequipeños
no solo se sientan orgullosos del ser tales, sino que difundan a
mandíbula orgullosa sobre lo rico, sabroso, variado y propio de la
gastronomía Arequipeña, buen provecho.
AREQUIPA A LA CARTA
stimado amigo:
*uando usted vaya a un restaurant o picantería a deleitar su paladar,
primero debe pedir que le traigan su DA>,&5$A A LA *A>2AE. n esa
carta gastronómica hay, una culinaria llena de ancestro, magia y
sabores, que da cuenta de lo que es nuestro; es posible que note
algunas ausencias, sabr' disculpar, y si no se siente bien atendido, por
favor, pida el libro de reclamaciones y anote su que#a.
?racias por su lectura y buen apetito.
Podemos come!"# $o# %os PIQUEOS & ENTRADAS'
scribano, mote de habas, tocto, arrimado de camarón, camarones con
escolta, celadores de camarón, sivinche de camarón, ocopa a la
arequipeña, rocoto relleno, sar+a de cabe+a de chancho, sar+a de
criadillas, sar+a de patas de chancho, sar+a de patitas de cordero, sar+a
de senca, sar+a de tolinas, desastilladlo de charqui, rellena salada o
dulce, ensalada de pallar, ensalada de lliccha, soltero de queso, queso
arrebo+ado, choclo con queso, batido de a#os; y adelantado, un cogollo
de chicha con su llatan, si es con DpaicoE, me#or.
L%e(o, CHUPES, CALDOS & SOPAS
*haque de tripas, chairo, chochoca, chuño negro, chupe de viernes,
caldo blanco, puchero, chupe de camarones, caldo de pascua, chupe de
lacayote, pebre de lomos de cordero, rachi de pan+a, timpo de rabos,
timpusca de peras.
De )odo, c"$#*c+osos SEGUNDOS
Adobo arequipeño, a#iaco de camarón con cochayuyo, a#í de caigua, a#í
de camarón, a#í de pallar con camarón, a#í de habas con cochayuyo, a#í
de calaba+a, a#í de lacayote, a#í de papali+a, a#í de queso, revuelto de
habas con ocopa, camarones a la parrilla, cubierto de camarón, sudado
de camarón, disparate de camarones, cauche de camarón, cauche de
queso, cauche de queso con habas, cauche de queso al horno, cauche
de queso a la olla, cortado de lacayote, crema de calaba+a, cuy
chactado, revuelto de eri+o, hiro de +apallo, hiro de +apallo con
camarón, locro de pecho, malaya dorada, patitas de cordero con maní,
picante de camarón, picante de chuño, picante de cuy, pepi'n de cuy
con +ango, revuelto de camarón, revuelto de cochayuyo, revuelto de
habas, revuelto de habas con camarón y cochayuyo, san pedro y san
pablo, tortilla de camarón, torre#as de coli(or, torre#as de chuño, torre#as
de "deos, torre#as de lechuga, torre#as de verduras, torre#as de +apallo,
carbonada arequipeña, cangre#o reventado, saltado de eri+o, ocopa de
eri+o.
Te#m*"# co %" so,#emes" de POSTRES & DULCES
Alfa#orcillos, alfa#ores de miel, alfa#ores de man#ar, alfandoques,
alfeñiques, biscochos de canela, buñuelos, ca#itas de man#ar, cabellos de
'ngel, cocadas, con"tes de carnaval, dulce de camote, dulce de higos
verdes, dulce de papaya arequipeña, guayabitas, guagua de bauti+o,
helado de papaya arequipeña, ma+amorra de lacayote, ma+apanes,
dulce de membrillo, voladores, queso helado.
L"s -E-IDAS
Arías:
*hicha de carnaval, chicha de frutas, chicha de maí+ fresco, chicha de
guiñapo, chicha de papaya arequipeña, chicha de quinua, #ugo de
papaya arequipeña, #ugo de tumbo, la frutillada.
*alientes:
*aspiroleta, diana, diana de almendras y nueces, ponche de guinda,
ponches de huevo, te piteado, te piteado con papaya arequipeña.
NOTA'
4aber degustado en vida estos sabores de dioses de, DA>,&5$A A LA
*A>2AE, es un requisito para Dentrar al cieloE.
?racias abuela, desde la DbocaE siempre te recordamosF.
PARA OLORES & SA-ORES, LA COCINA AREQUIPEÑA.
/esde un enfoque cultural, las identidades regionales y locales, pasan
por la cocina, siendo -sta una e!presión de gustos, sabores, olores,
productos y buena mano; este es el sello de la cocina regional. $ara
poder sostener la categoría de cocina regional, necesitamos entender
primero el concepto de lo regional.
$or muchas ra+ones, no hemos sido capaces de construir una propuesta
real de regionali+ación de nuestras cocinas que e!prese la din'mica de
las eco;regiones con su rica biodiversidad, siendo -stas nuestras
despensas y nuestras proveedoras de insumos. Lo que sucede con el
insumo, es que se desconte!tuali+a de su región al ser apropiado por el
cocinero, siendo -ste quien lo DdescubreE y lo ennoblece en su cocina a
trav-s de su arte; este insumo debe de ser reivindicado por ser un
producto cultural de la biodiversidad.
$or otro lado, la dualidad campo;ciudad, ha creado en el tiempo una
cocina de ciudad, que es mesti+a y producto de la presencia hispana; y
una cocina de campo, que se sustenta b'sicamente en los insumos de
su región o entorno. @isto así, la cocina es una e!presión de la cultura,
que tiene una ubicación espacial concreta y que adem's, se relaciona
con su entorno biodiverso, esta relación entre lugar, insumo, cultura,
tradiciones, es b'sica para entender el concepto de cocina regional.
/emostrar que Arequipa es una región que tiene identidad, acerbo,
temperamento y nevada, no es novedad ni materia de con(icto; esta
constatación se soporta en la cultura y pasa por la vida de la gente, se
evidencia en lo que la gente hace, en los vínculos que construye y en
todo un con#unto de e!presiones que moldean a nuestra sociedad. La
identidad es una categoría pendiente de logro a nivel nacional y en lo
que respecta a Arequipa poco se ha hecho al respecto. Lo dicho debe
verse no sólo desde la historia, sino tambi-n desde la geografía, (ora,
fauna, literatura, fol=lore, etc.; en el entendido que todo ello suma una
serie de contenidos que no son sólo información, sino, factores que van
construyendo identidad.
4oy tenemos una nueva e!presión productiva, culinaria y gastronómica
del $er%. n Arequipa tenemos los elementos que pueden marcar un
destaque nacional respecto de la cocina peruana; la idea no pasa
simplemente por decirlo, sino tambi-n por demostrarlo. La mayoría de
edad de una culinaria pasa por una marca en el tiempo, tener las
contundencias de las denominaciones de origen, tener las materias
primas y los insumos, que son de suma importancia, para el laboratorio
llamado cocina. 4aber sido receptores de secretos de cocina, de
conocernos cada ve+ m's, de descubrir otras fusiones y alquimias
sabrosas, dan cuerpo, a los olores y sabores a nuestra cocina. sta
e!presión de comidas, re(e#an el alma de un pueblo, Arequipa concentra
esa esencia: es cuna del gusto, rincón de la sustancia, fogón con leña
antigua y sabores siempre frescos, este es un elogio a la picantería.
*uanto de lo que nos da la naturale+a lo llevamos a la cocina y los
convertimos en productos gastronómicos que vienen del mar, tierra,
ríos, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria, que especí"camente es
nuestra y que nos diferencia de otras cocinas regionales. *uanto de lo
que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes,
que el tiempo le da la categoría de ser una cocina mesti+a. *uantos años
de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y rep%blica, dan
cuenta de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en
la construcción de nuestra cocina regional.
)uestras festividades nos han marcado pota#es de diversa e!presión; los
carnavales, la semana santa, las "estas patronales, las guaguas de
todos los santos y la navidad, tienen su propia estructura de carta de
ocasión; la notable diferencia de los desayunos, medias mañanas,
almuer+os, medias tardes y la noche, marcan un distingo; el domingo
tiene un desayuno inimitable, el adobo, un plato fuerte que va
acompañado con su pan de tres puntas, el t- piteau, un ba#ativo de
primera, que lleva en sí, una copita de anisado y trocitos de papaya
arequipeña. .tro distingo son las bebidas, la chicha no sólo sacia la sed
sino adem's alimenta, entradas originales que responden a actividades
que han quedado marcadas, como el escribano. Los platos fuertes que
no son caldos ni sopas, los llamamos chupes, tienen una fortale+a que
solos, bastan y sobran, cada día de la semana tiene su chupe; los
acompañamientos de los chupes tienen en sí sus propios marida#es, por
supuesto que el llatan, lo hace m's arequipeño; en el plano de los
postres, la dulcería de frutas, pastelería y helados, le dan el asiento
ideal.
.tra forma de entender nuestra cocina est' referida a la in(uencia de
algunos productos que en Arequipa, marcan su diferencia y no es
pretencioso decirlo. l a#o y la cebolla dan el tono a muchos pota#es,
haber sido cuenca lechera permitió incorporar la leche y queso a nuestra
culinaria, el a#í del sur peruano, pica con de#o arequipeño. Apuntemos a
#untar, a#o, cebolla, leche, queso, a#í y lo que sale, es de los dioses, si le
incorporamos el camarón. Los componentes mencionados hay en todo
lugar y cocina, pero con las características especiales, sólo en nuestro
fogón, a#o y cebolla, ponen el olor. 3on nuestras ollas de barro con sus
propias historias las que dan la esencia de ese gusto escondido.
La gastronomía latinoamericana tiene cultura, sabores, productos,
palabras y conceptos originales, lo di#o ?astón Acurio; quien fue elegido
por los participantes del 6adrid Ausión G:99 como uno de los G:
cocineros m's in(uyentes del mundo; vale decir que el $er% respecto de
Latinoam-rica es un referente importantísimo y que Arequipa respecto
del $er% esF Hqu- dice usted amigo lectorI 4agamos pues que nuestras
abuelas se sientan orgullosas de nosotros por haber divulgado sus
secretos culinarios y por persistir en darlos a conocer a las nuevas
generaciones, y así, poder decir, que de las cocinas regionales la nuestra
es la me#or por las ra+ones aquí mencionadas y muchas otras que
seguramente usted esta saboreandoF
LA COCINA AREQUIPEÑA, MARCA GASTRONOMICA
La presencia del )obel de literatura, 6ario @argas Llosa, la de ?astón
Acurio, reconocido y notable cocinero y empresario gastronómico; la
inauguración de un centro de formación gastronómica, el momento en
que vivimos respecto de la gastronomía peruana y de las cocinas
regionales de nuestro país, nos lleva a presentar que somos como
gastronomía arequipeña. 2ema con un gran futuro que viene de un buen
pasado; no es una cuestión de tiempo sino de, gustos, sabores, olores,
productos y buena mano. s el encuentro de los productos, con sus
hacedores, en una culinaria que pasa del fogón de la casa, a la
cocina de la picantería; de los restaurantes simples, a los gourmet;
pasa por preparar el gusto y preferencia, del engreído, al
parroquiano y comensal, y hoy, satisfacer el e!quisito paladar del
cliente con per"l de sibarita. sta no es una improvisación, es un
proceso donde productos, culinaria y gastronomía, le sirven a una
identidad que es, la marca gastronómica de Arequipa.
n gastronomía pretender ser, pasa por demostrar lo que se quiere ser y
ese rigor nos parece esencial para señalar que Arequipa tiene y es la
me#or cocina regional del $er%. &n segundo criterio de a"rmación es,
no debe de quedar solamente en la buena impresión de un recetario,
debe de ser, adem's, un factor de identidad cultural; porque esta típica
e!presión de comidas re(e#an el alma de un pueblo. Arequipa concentra
esa esencia, dicha así; es cuna del gusto, rincón de la sustancia, fogón
con leña antigua y sabores siempre frescos; este es un elogio a la
picantería.
)o pretendo señalar ninguna receta, porque el tema no lo requiere y
porque no es necesario para lo que se quiere. *uanto de lo que nos da
la naturale+a lo llevamos a la cocina, y los convertimos en productos
gastronómicos, estos vienen del mar, tierra, ríos, lagos y nutren
nuestra alquimia culinaria, que especí"camente es nuestra y que nos
diferencia de otras cocinas regionales. *uanto de lo que tenemos es
una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que en el
tiempo le dan la categoría de ser una cocina mesti+a. *uantos años de
historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y rep%blica dan cuenta
de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la
construcción de nuestra cocina regional.
)uestras festividades nos han marcado pota#es de diversa e!presión; los
carnavales, la semana santa, las "estas patronales, las guaguas de
todos los santos y la navidad, tienen su propia estructura de carta de
ocasión; la notable diferencia de los desayunos, medias mañanas,
almuer+os, medias tardes y la noche marcan un distingo; el domingo
tiene un desayuno inimitable, el adobo, un plato fuerte que va
acompañado con su pan de tres puntas, el t- piteau, un ba#ativo de
primera, que lleva en sí, una copita de anisado y trocitos de papaya
arequipeña. .tro distingo son las bebidas, la chicha no solo sacia la sed
sino adem's alimenta, entradas originales que responden a actividades
que han quedado marcadas, como el escribano. Los platos fuertes que
no son caldos ni sopas, los llamamos chupes, tienen una fortale+a que
solos, bastan y sobran; los acompañamientos de los chupes tienen en
sí sus propios marida#es, por supuesto que el llatan lo hace m's
arequipeño; en el plano de los postres la dulcería de frutas, pastelería y
helados le dan el asiento ideal.
.tra forma de entender nuestra cocina est' referida a la in(uencia de
algunos productos que en Arequipa, marcan su diferencia y no es
pretencioso decirlo. l a#o y la cebolla dan el tono a muchos pota#es,
haber sido cuenca lechera permitió incorporar la leche y queso a nuestra
culinaria. Apuntemos a #untar, a#o, cebolla, leche, queso y lo que sale es
de los dioses, incorporando al camarón. Los componentes mencionados
hay en todo lugar y cocina, pero con las características especiales, solo
en nuestro fogón. /e solo pensar en el camarón, vale señalar que solo
-l, puede presentar una carta de m's de cuarenta pota#es. >esaltamos
tambi-n que nuestros huertos han funcionado como una estupenda
despensa, basta mencionar a la papaya arequipeña y capulí
0aguaymanto1.
2oda esta e!presión necesita recuperarse, investigarse, ponerla en
mesa casera y restaurante, no debemos solo quedarnos con la receta
de la abuela y sus secretos; poner a nuestra cocina en un primer
escenario de lo regional es el inicio de su reconocimiento; su difusión y
disfrute tanto local, nacional e internacional debe de ser la meta.
)ecesitamos registrar denominaciones de origen, formar profesionales
que la traten, mane#en y prote#an; no temer a las fusiones, porque
siempre hay un componente m's fuerte que el otro. *omo trasladamos
la carta domestica a la carta de consumo abierto y comercial.
$rovoca dar cuenta de todas las bebidas que tenemos, las diferentes
entradas, platos fuertes y segundos con su picantito, de los postres y
acompañamientos, en "n sus olores, sabores y marida#es. 3on nuestras
ollas de barro con sus propias historias las que dan la esencia de ese
gusto escondido. 4agamos que nuestras abuelas se sientan orgullosas
de nosotros por haber divulgado sus secretos y darlos a conocer a las
nuevas generaciones y así, poder decir que nuestra cocina es la me#or
por esta y muchas ra+ones m's. )o esperemos que personalidades
aludidas al comien+o, sean los que nos digan que hacer; nuestro acervo
y capacidades son m's que su"cientes para decir que la gastronomía
arequipeña es la me#or cocina regional del $er% y por ello necesita estar
en boca de todo el mundo, como lo est' la cocina $eruana.
AREQUIPA, LA CAPITAL DE LOS E.ENTOS
>ecordemos que en nuestra ciudad se han reali+ado, el *ampeonato
3udamericano de futbol sub 9J, Kuegos Lolivarianos, *opa Am-rica de
Autbol, *A/s, Aoro Lolívar, *onvenciones de 6inas, mil y un *ongresos
de profesionales, acad-micos, gremiales y espect'culos artísticos de
todo tipo. La lista de eventos es larga y est' marcada por #erarquía,
continuidad y resultados. 2odos los eventos en el tiempo fueron
sumando, generando infraestructura, equipamiento y servicios,
adem's, a fuer+a de impulsos y emprendimientos, algunos se fueron
consolidando poco a poco; pero, esto es una simple lectura de
crecimiento y obligada inercia; falta hacer una lectura de desarrollo,
sostenibilidad y marca de ciudad, para ser, la capital de los eventos.
,ue se necesita para ser una ciudad donde se realicen eventos, sean
deportivos, empresariales, acad-micos, profesionales, artísticos
0m%sica, dan+a, teatro1, ferias. ,uerer ser una ciudad de eventos,
plantea requerimientos obligados; en lo deportivo 0estadios, coliseos,
piscinas, velódromos, pistas atl-ticas, gimnasios, canchas para
preparación, calentamiento, etc.1. $ara empresariales, acad-micos y
profesionales, se necesita un local de Dusos m%ltiplesE, que puedan
albergar a por lo menos, y en un solo espacio, a M,::: mil personas,
adem's, obligado tener +ona de estacionamiento para 9,:::
vehículos. $ara lo artístico, el anhelado, gran teatro, con capacidad para
G,M:: personas, su categoría es requisito; "nalmente, un campo ferial,
cuya vocación sea eminentemente DferialE, donde actividades y
sectores como, agricultura, industria, minería, pesca, comercio,
servicios, turismo, tecnología, sean propuestas feriales para la región, la
macro sur, el $er%, los $aíses Andinos, 6ercosur, etc. Los requerimientos
de infraestructura mencionados, van de la mano con equipamiento
logístico, servicios y capacidades operativas. l tema importa, por lo
que deben de ser los recintos, su promoción, los entornos del local,
los servicios y logística, la imagen de ciudad, la gestión de eventos, etc.
La capital de los eventos, es una denominación de marca para
Arequipa. )o basta con decirlo, no solo es crearle un logotipo, no solo es
hacerle a"ches y mencionarla en conferencias de prensa o repetirla
como noticia caliente, no es así, la marca es un proceso, una
construcción, ser la capital de los eventos es crear la 6arca de Arequipa
en ese rubro, así tambi-n podemos crear la 6arca 2urística y la 6arca
?astronómica. La marca requiere ser sostenible 0que dure en el tiempo1
y sustentable 0que genere bene"cios económicos y sociales para todos1.
stos dos requisitos van de la mano con infraestructura 0lo que debemos
de tener1, equipamiento 0con que vamos a operar1, capacidades 0capital
humano especiali+ado1, logística, servicios, seguridad, ambiente de
ciudad y sobre todo, tener vocación. )o basta la sonrisa ni el decirlo,
necesitamos tener un costo;bene"cio, comparativamente hablando,
muy competitivo.
5ndudablemente que ser un destino turístico, ha ayudado mucho en este
propósito. Lo p%blico 0?obierno regional y local1, lo privado 0empresas,
sociedad civil1 y los ciudadanos; debemos de tener claro que este tipo
de emprendimientos valen cuando todos los asumimos, cada quien en
su competencia y acción; Arequipa, la capital de los eventos, es nuestra
posibilidad y responsabilidad social, como Arequipeños.
LA /UANITA & SU APU
Arequipa tiene su Apu que es el 6isti, el Apu mayor del *olca, es el
4ualca 4ualca, la momia Kuanita fue encontrada en el nevado Ampato,
que es un Apu, la pregunta es, Hde qui-n es Apu el AmpatoI Las
pertenencias ancestrales son temas de cosmovisión andina y mundo
andino, no es este el espacio para desarrollar esa idea. /e lo que se
trata es poder encontrar el sitio, ambiente y escenario para la Kuanita,
nuestra /ama de Ampato.
$or un tema estrictamente Andino, el espacio natural para la Kuanita
sería, lo que est' en dominio del Apu Ampato, tener un museo de sitio,
sería lo ideal, porque importa mucho crearle su conte!to y por supuesto,
ubicarla en su hori+onte temporal, para poder así entenderla. l
escenario por crear, sería para su custodia, algunos creen que puede
ser Den la punta del cerroE, pero, lo me#or es tener a DKuanitaE en un
museo y que este tenga gestión de patrimonio cultural. sa es una
ra+ón de peso y est' en relación a la e!istencia del 6inisterio de *ultura
y en -l, al @ice 6inisterio de $atrimonio *ultural e 5ndustrias *ulturales.
*reemos que fue bueno descubrirla, custodiarla, difundirla; pero sería
me#or, que el 6inisterio de *ultura diga, este es un tema patrimonial, la
Kuanita, es patrimonio de la nación, por lo tantoF..
4oy la Kuanita, se encuentra en un conte!to en que el $er% hace gala de
sus calidades patrimoniales, tanto naturales como culturales; el turismo,
se bene"cia con este ingrediente patrimonial, porque es un valor
agregado importante. Al @alle del *olca lo reconocemos como un
espacio de cultura viva, inicialmente se vio como recurso, luego se
convirtió en atractivo, adquirió categoría y se hi+o un producto, hoy
queremos que sea un Ddestino turísticoE; pero, a decir de especialistas,
dista mucho de lo que se quiere, por lo que se hace.
l @alle del *olca, sufre hoy por los embates de la naturale+a, la falla de
6aca que pr'cticamente lo corta vialmente; sufre por la gestión de
Autocolca, sufre por las estrategias publicitarias que le cuelgan, la
ruta de *iro, el anuncio de ir a pasar el "n del mundo al *olca, que
dicen, ocurrir' en los pró!imos días. 4oy, reclaman a la Kuanita y la
quieren para su museo en *abanaconde. )o creo, que crean, que la
Kuanita va a salvar al valle del *olca de los permanentes y equivocados
intentos respecto de su mane#o y venta, de la falta de visiones y
estrategias, de no tomar en cuenta el alto grado de vulnerabilidad del
valle y su uso turístico, sin olvidar, por cierto, que es un tema de sus
autoridades y gestores. 3abemos que el *olca, no est' bien y hay mucho
por hacer, creemos que el *olca necesita de traba#o y estrategias claras.
$or favor Kuanita, ha+ algo.
MUSEOS EN AREQUIPA
4oy se celebra en todo el mundo el día mundial de los museos; pocos
son los países en tener museos que muestren la rique+a histórica,
arqueológica, el arte en sus diferentes manifestaciones, la ciencia, la
tecnología y todo aquello que va con"gurando la cultura de una nación.
n el $er% la cultura museística no ha sido prioritaria en ninguna de las
gestiones gubernamentales centrales, regionales yNo locales; fueron m's
bien las iniciativas privadas quienes propusieron a lo largo del tiempo,
recuperar, restaurar, investigar y "nalmente presentar, ob#etos,
elementos y colecciones.
l museo es un ob#eto pedagógico con valor cientí"co y cultural para el
p%blico en general tanto como para el especiali+ado. 3omos un país
pluricultural con una data histórica de 9: mil años a partir de los cuales
la lectura de lo arqueológico, histórico, arquitectónico, antropológico,
sociológico, lingOístico, literario, artístico, etc., nos lo demuestra; todo lo
e!istente da cuenta de nuestro acervo y ello es una e!presión de lo que
fuimos y somos capaces de hacer. H*u'nto de lo producido se encuentra
protegido, investigado y puesto al alcance de todosI H*u'l es la política
cultural en nuestra ciudadI
)uestra cultura tambi-n tiene una e!presión intangible, no la vemos ni
tocamos, pero la conocemos, comentamos y trasmitimos a trav-s de la
oralidad; nuestras leyendas, tradiciones, costumbres, mitos, ritos, si no
se registran, corren el riesgo de desaparecer. )o olvidemos que nuestro
patrimonio no sólo es el histórico y arqueológico, tambi-n lo es el
natural y allí tenemos otro componente importante, porque gran parte
de nuestro territorio es naturale+a con lecturas de biodiversidad de
buena cali"cación y #erarquía. 2oda esta rique+a histórica y natural, no
nos ha llevado a ser el país de los museos, muy por el contrario los
pocos museos e!istentes languidecen ante la mirada esquiva de
autoridades y empresas privadas.
Arequipa tiene sus museos, el de arqueología de la &.).3.A., 3antuarios
Andinos de la &.*.3.6. 0momia #uanita1, el 6unicipal de la pla+a 3an
Arancisco y paren de contar. .tra cosa son monasterios y conventos de
órdenes religiosas que en los %ltimos años han abierto sus puertas para
que podamos apreciar su rique+a arquitectónica y arte religioso. )o
olvidemos que Arequipa es $atrimonio *ultural de la 4umanidad, su
centro histórico evidencia un valor en sí con categoría y #erarquía, que
va sucumbiendo a la creación de DgaleríasE y mercadillos en espacios
donde e!istieron alguna ve+ casonas imponentes, pero que parece
importar poco o nada a nuestras autoridades. Al parecer la relación del
6inisterio de *ultura con las gestiones de gobiernos regionales y locales
no es de las me#ores, en tanto que no se hace el o"cio de proteger el
patrimonio; igual conducta encontramos en las certi"caciones
arqueológicas, históricas, patrimoniales que tengan que ver con
inversiones y desarrollo urbano.
Los escasos DmuseosE y la ine!istente gestión cultural tanto p%blica
como privada, no dan una buena lectura e impresión de una ciudad
como la nuestra. n claro y preciso, Arequipa necesita de una >/ /
6&3.3, que den cuenta de nuestras diversas e!presiones culturales
como parte de una estrategia de políticas culturales claras Hstamos en
condiciones de hacerloI 3eñores autoridades no todo es "erro y
cemento, la cultura e!presada en museos, merece tener sus espacios.
Ainalmente, solo se quiere lo que se conoce, re+a el dicho.
EL SANTUARIO DE CHAPI
A lo largo de la 4istoria, la devoción religiosa ha motivado el peregrina#e
de "eles de un lugar a otro con el "n de rendir culto. stos via#es de fe
se reali+aban en condiciones de especial dure+a, hoy en día, los avances
en comunicaciones y medios de transporte, contribuyen a que cada ve+
m's gente participe de estos ritos. Alrededor de unos 7:: millones de
peregrinos via#an por el mundo visitando distintos enclaves sagrados.
ste fervor ha generado un Dturismo religiosoE que ha emergido
me+clando espiritualidad con conocimiento, y sobre todo, la b%squeda
de la pa+ interior.
@eamos algunas de las peregrinaciones m's importantes del mundo. n
la *iudad de 6-!ico, desde hace CJP años, se reali+a una de las m's
importantes y reconocidas a nivel mundial, millones de personas llegan
a la Lasílica de 3anta 6aría de ?uadalupe para ver a Dla morenita del
2epeyacE. La peregrinación a La 6eca, es uno de los momentos m's
importantes en la vida de un musulm'n. l camino de 3antiago es la
ruta que recorren los "eles procedentes de spaña y de uropa en
general, para llegar a la ciudad de 3antiago de *ompostela en ?alicia.
La *apilla de 3anto 2homas Lec=et en La ciudad de *anterbury, es muy
popular por la visita de peregrinos de distintos sitios en 5nglaterra, para
buscar la curación de sus males y enfermedades. La peregrinación al
@aticano, en >oma, genera cada año la visita de miles de "eles a la
3anta 3ede; "nalmente, en la peregrinación a 5srael, el recorrido se inicia
con la visita a Kerusal-n, considerada la *iudad 3anta y lugar predilecto
de los cristianos.
Los santos, santas, procesiones, patronos y "estas religiosas en el $er%,
dan cuenta de una variada e!presión de lo religioso, donde las
festividades pueden f'cilmente cubrir un Dcalendario anualE. 2enemos al
3eñor de los 6ilagros, el 3eñor de los temblores, la *andelaria, 3anta
>osa de Lima, 3an 6artin de $orras, 3emana 3anta en muchos lugares,
etc., tambi-n son importantes, monasterios, conventos, iglesias, arte
religioso; toda una muestra de nuestra creencia religiosa y sus
e!presiones de religiosidad. n Arequipa, tenemos un espíritu
conventual y nuestro ícono es la @irgen de *hapi.
$ensando en el 3antuario de *hapi, Hqui-n asume la peregrinación como
suyaI, Hqui-n tra+a la ruta para los que la hacen caminandoI H*u'l es
la señal-ctica que se necesitaI, que puntos deben de ser marcados
como pequeños DtambosE en el camino, Hcómo se organi+a el sistema
eventual de transporte de pasa#erosI, que valor agregado y puesta en
valor, tendría que tener el santuario con la @irgen de *hapi, para que
sea reconocido y traba#ado como un Dturismo religiosoE, Hla
Dperegrinación a *hapiE, puede ser la marca religiosa de ArequipaI <,
H*ómo evitar, desordenes, desapariciones, muertos, caos, etc.I *reo
que la @irgen de *hapi, nos dar' bendiciones, siempre y cuando, le
organi+an bien la peregrinación a su santuario.
COLCA, .ALLE 0 CULTURA .I.A
4a llegado el momento para pensar en uno de los destinos m's visitados
de nuestra región, el *olca. l tenerlo cerca y el haberlo visitado de
manera continua, desde hace m's de 7: años, hace que proponga una
visión social, económica y cultural de -sta +ona.
3abemos todos de la e!istencia de la Autoridad Autónoma del Colca y
Anexos - AUTOCOLCA, que se supone es la encargada de asegurar la
restauración, protección, desarrollo, promoción y e!plotación de los
recursos naturales, arqueológicos, históricos del circuito turístico.
5nicialmente el *olca fue un recurso, luego lo elevaron a la categoría de
atractivo, hoy lo #erarqui+an como destino turístico.
Las siguientes líneas indican una evaluación y per"lan una propuesta
para el *olca, el tiempo transcurrido lo amerita y el futuro lo e!ige, a
cada uno de nosotros.
l *olca e!iste antes de la llegada de los españoles, la región tiene una
data de m's de 8,::: años de vida, la cual nos obliga a una lectura
arqueológica e histórica de la misma; puedo a"rmar que no se ha tenido
el debido cuidado para traba#ar la denominación de origen que ha sido
de lo m's anto#adi+a y con riesgo de perder sentido en alg%n momento.
Al *olca se le ha llamado Cañón del Colca, Valle del Colca, el Valle del
Fueo o simplemente *olca; a estas formas de identi"carlo, se le ha
pegado el cóndor; ave emblem'tica andina que para el caso, no sabe
que est' adscrita en nuestra planilla, sin sueldo ni bene"cios.
2iempo atr's, cuando empe+'bamos a hablar de turismo en nuestra
región, Arequipa;ciudad era la atracción principal y el *olca un sub
producto; hoy los valores se han invertido y es el *olca quien ostenta la
categoría. n la lógica inicial de una Arequipa turística, el sello era
evidentemente hispano; contrariamente a esto el *olca es m's bien
pre inca e inca, hecho que se relaciona me#or a un *u+co;inca, que es
m's visitado, y hecho que se evidencia tambi-n, al tener como maravilla
del mundo a 6achu $icchu.
l *olca tiene m%ltiples lecturas; decirle cañón es referirse a lo
geológico, decirle valle es hablar de vida, río, (ora, fauna; la m%sica,
dan+a, ritos, costumbres y "estas patronales le dan un fol=lore que
necesita resaltarse, rescatarse y cultivarse. 2iene productos nativos que
no se han traba#ado en sus denominaciones de origen; el ma!" ca#ana$
es un e#emplo. 3us o#os de agua, puquios y humedales, le dan una
característica especial por ser una +ona geológica din'mica e inestable,
y esa una ra+ón m's que su"ciente para convertirlo en un valle termal;
el termalismo necesita ser un producto nuevo, sostenible y sustentable.
l *olca es un destino que puede satisfacer diversas demandas en tanto
que es ciertamente diverso; tiene componentes para familia, pare#as,
personas solas, delegaciones, #óvenes, mediana edad y adultos
mayores, el recorrido se puede en bus, vehículos todo terreno, motos,
bicicletas, en cabalgatas o simplemente caminando; es bueno recordar
que tiene dos pistas de aterri+a#e, una en 4uambo y la otra en *hivay.
3u infraestructura y equipamiento hotelero le dan buen nivel en los
categori+ados.
3u vialidad necesita de una de"nición clara de lo que se quiere, la
llamada ruta larga, comparte pista con los mineros ubicados en la parte
alta, en este sentido la provincia de *aylloma necesita una rede"nición
estrat-gica, la parte alta tiene una clara vocación minera, la parte ba#a
identi"cada claramente por el $edregal, las $ampas de 6a#es 5 y la
e!pectativa en 6a#es;3iguas 55 y todo lo que trae acompañado, es de
vocación agroindustrial; visto y dicho así, suena inteligente que para
propósitos del desarrollo regional, esta parte de la provincia de
*aylloma, tenga una pista de apro!imadamente CG =m. de largo, que
desemboquen en el puerto menor de ,uilca, con lo cual tendrían
cabecera de playa, sumada a la costanera ya plani"cada que va de
6atarani;,uilca a *aman', con la que ya viene de 5lo a 6atarani,
terminaría de"niendo el nodo de *aylloma ba#a. )os queda la parte
media que corresponde al *olca, Hqu- se necesita hacerI
l *olca necesita ser visto y reformulado en sus estrategias, veamos;
tener una propuesta termal pasa por una evaluación, an'lisis y un plan
de negocios cuyo ob#etivo sería el de promover un turismo de salud
posicionando la marca del %&A m's rande del sur del &er(. $or otro
lado, se hace urgente traba#ar su carta gastronómica, porque, salvo las
cartas hoteleras de categoría, el resto tiene mucho que me#orar.
l *olca requiere de un plan de desarrollo urbano que tome en cuenta,
am-n de otras prioridades, la me#orara de su ornato, donde las pla+as y
calles principales, sean puestas en valor, remodeladas y acomodadas al
paisa#e. s necesario tener un museo de sitio con una propuesta
tem'tica in-dita. l centro termal La Calera, así como el hostal
municipal, bien pueden me#orar su gestión. /e otro lado, el poco uso de
la margen derecha, necesita ser incorporada en vialidad y circuito
respecto de la i+quierda, donde muchas veces sólo se piensa en usarla
para llegar a la Cru" del Cóndor y nada m's; hoy -sta margen est' a
punto de colapsar por el hundimiento paulatino de )aca y el posible
corte de vía. Los servicios urbanos no son de lo me#or, el transporte para
llegar al *olca y el transporte interno, no son de calidad.
l *olca necesita tener instituciones que piensen en -l, desarrollando
sinergias y acuerdos con el propósito de ir marcando pautas para su
desarrollo turístico; así mismo, necesita tambi-n traba#ar la
sostenibilidad de su (ora ; fauna y así tener, soportes t-cnicos para su
economía agraria y ganadera. Ainalmente, necesita tener una estrategia
de construcción de identidad impulsada desde el gobierno local y
regional, que pueda traba#arse desde la escuela, las comunidades
campesinas, comerciantes, agricultores y todos sus pobladores.
l *olca visto desde su oferta turística, se acomoda a demandas
marcadas en nuestro país por los per"les del turista nacional y
e!tran#ero, sus cifras históricas van mostrando un receptivo que necesita
tener el tami+ de decir, *vienen al Colca por lo que es+ o *vienen al
Colca porque pensaron en Cu"co y de paso enanchan &uno y Colca+.
Aquí tambi-n a(ora un tema de competencias en diversa lectura de
gestión, sabemos lo que est' haciendo el sector turismo a nivel nacional
y sus instituciones de línea como la estrategia de, 6arca $er%, el turismo
vivencial, etc. $ero en el nivel nuestro, Hqu- tenemos respecto del
?obierno >egional, $rovincial y los /istritalesI, Hcómo mane#an
conceptos de promoción, me#oramiento y conservaciónI, Hcu'l es el
-nfasis en las competencias del 6unicipio $rovincial de *aylloma y sus
veinte distritosI, Hcómo traba#an con A&2.*.L*AI, Hqu- señales nos
dan respecto de sus ob#etivos y resultadosI, Hcu'l sería la #usti"cación
de subir el boleto de ingreso al *olcaI, Hcuestión de valor de destino y
#erarquíaI, Hcuestión de fuente de "nanciamiento para gastos e
inversionesI, o simplemente un ingreso m's para el *olca, para luego
decidir corporativamente que hacerFen "n.
Lo cierto es que el *olca necesita una Marca, de allí sale su
denominación turística, un concepto clave y fuerte que identi"que sus
componentes, requiere de estrategias claras y operadores capaces,
sinergias de competencia comprometidas con propósitos comunes,
claridad respecto a escenarios de competencia con infraestructura,
equipamiento, servicios y capacidades; "nalmente, en el *olca debemos
de#ar que el cóndor siga volando y los turistas lleguen no solamente
para apreciar su vuelo, sino tambi-n para conocer la cultura viva de la
+ona y el empeño de su gente; señores, ese es el reto de autoridades,
operadores y lugareños, estaremos e!pectantes.
-OLI.ARIANOS 1234,
Q%e A#e5%*$" $os6%7e.
/on Arturo Qoodman, $residente del 5nstituto $eruano del deporte, ha
anunciado que $er% ser' sede de los Kuegos Lolivarianos el año G:97,
no sabiendo las ra+ones porque ha señalado que la sede ser'
2ru#illo, compartiendo escenarios con Lima y *hiclayo; sugerimos en
ra+ón que somos un país con e#ercicios democr'ticos, que se haga un
concurso a nivel nacional sobre posibilidades de ser sede, no por
decisiones so prete!to de licencias sociales, sino por condiciones
ob#etivas de poder hacerlo muy bien.
sta sería la tercera ve+ que se realicen los Kuegos en nuestro $aís, la
idea de los Lolivarianos es no hacerlo en capital de $aís, por esa ra+ón
sus denominaciones van con la antesala de los nombres de ciudades.
3e ha anunciado que 2ru#illo ser' la sede donde se desarrollar'n trece
disciplinas, Lima tambi-n har' lo mismo y *hiclayo ser' escenario de
otras cinco. &na primera impresión sobre la base de los dicho por el
Kefe del 5$/, es que los #uegos se har'n en tres ciudades; debemos de
entender que no se trata de tener vocaciones descentralistas, sino de
ausencias de capacidades para cubrir la totalidad de disciplinas en
competencia y otros componentes de suma importancia.
3abiendo que el $aís lo ha conseguido, que se necesita para ser sede
local de los Kuegos Lolivarianos; obviamente tener infraestructura,
equipamiento, capacidades, escenario local adecuado, conectividad,
costo previo mínimo, escenario y ambientes con seguridad y
cordialidad, y sobre todo un =noR hoR de gente y ciudad especialista en
eventos.
,ue tiene Arequipa: en infraestructura hotelera m's de 98,::: camas
que tienen su punto fuerte en las 7, C y M estrellas, una carta local,
nacional e internacional en restaurantes de C y M tenedores con muy
buena capacidad, sugiriendo especialmente nuestra cocina regional,
la me#or a nivel nacional. *atering profesional en atenciones
especiali+adas y de escalas mayores, sistemas de transportación de
%ltima generación para todo tipo de servicio, adem's de personal
especiali+ado en atención. n equipamiento, creemos que es nuestra
fortale+a, hemos sido sede de los Kuegos Lolivarianos el año 9PPJ,
*ampeonato 3udamericano sub 9J de futbol, *opa Am-rica,
*ampeonato 3udamericano de subG: de futbol. 2enemos un estadio
cali"cado por A5AA, con capacidad de CM,::: espectadores, escenarios
para todas las disciplinas deportivas, tanto para competencia como
entrenamientos y calentamientos, *lub privados de buena cali"cación
nacional para acoger disciplinas no masivas; capacidades para sistemas
de aclimatación y deportes en altura. )uestro servicio de transportación
a-rea tiene cali"cación internacional, contando adem's con aeropuertos
alternativos en tiempos menores de 7: minutos. l costo ciudad,
económicamente hablando, es de lo m's competitivo a nivel del sur
del $er%, lo que re(e#a obviamente sus calidades, capacidades y
cantidades. $ero Arequipa no solo ofrece, ambientes, infraestructura,
equipamientos, capacidades y seguridad, sino adem's, ser un destino
turístico de buena #erarquía a nivel nacional e internacional, muy bien
conectado con otros destinos como son $uno, *usco y 6adre de /ios.
Arequipa, tiempo atr's est' traba#ando muy seriamente ser &na *iudad
de ventos, no en pretensión, sino en hecho; dando cuenta por todo lo
que se ha reali+ado y por su sostenido crecimiento en infraestructura,
equipamiento y sobre todo capacidades, van en ese rumbo. 3abemos
que esta es una apuesta de política nacional, que para el caso, ahora
nuestra ciudad est' empeñada en apostar ser sede de eventos,
profesionales, acad-micos, empresariales, deportivos, etc. )o
quisi-ramos solicitar algo en la idea de que f'cilmente, o a trav-s de
otro tipo de procedimientos se nos otorgue, de ninguna manera; la
autoridad deportiva, que es el caso que nos compete, debe de elaborar
una Dplantilla requisitoE, para ciudades que deseen postular a ser sedes
deFF, nuestras ciudades en una sana competencia y de acuerdo a sus
proyecciones, vocación y marca de ciudad, posibilitar'n sus
postulaciones con acreditaciones que ameriten tan pretensión.
3in 'nimo de entrar en competencia y "el al estilo deportivo,
solicitamos a nuestro $residente >egional, Alcalde $rovincial,
representantes cali"cados de la sociedad civil, gremios de competencia
con lo que se quiere; hacer una causa com%n y solicitar a la instancia
del 5$/, un e#ercicio de postulación de sede con requisitos y
acreditaciones correspondientes, sentando precedente de futuras
decisiones ba#o esta modalidad. mpecemos a ser competitivos, esta es
una primera muestra.
AREQUIPA, DESTINO TURISTICO
l turismo es una actividad económica reciente en nuestro país, su
construcción, proceso y din'mica le marcan una prioridad y
posicionamiento en estrategias y agendas, tanto de gestión p%blica
como de emprendimientos privados. l sur del $er% se precia de ser un
escenario turístico muy bien dotado de recursos, atractivos y destinos,
nuestra región, poco a poco va generando su propia e!pectativa en este
escenario. $ensar en Arequipa, como destino turístico, pasa por una
evaluación y #erarqui+ación, an'lisis de competencia y posicionamiento;
esa posibilidad debe de ser priori+ada en la agenda para el desarrollo.
n el escenario nuestro, importa saber cu'l es la situación de
Arequipa en este proceso; nuestro primer referente fue el 6onasterio
de 3anta *atalina, visto y admirado a partir de los años setenta, luego
el proyecto 6a#es, nos permitió descubrir para el turismo, al cañón
del *olca, gracias tambi-n a unos polacos que hicieron canota#e y
divulgaron su presencia al e!terior, ese fue su buen inicio. l tema
empe+ó a sonar y nos dimos cuenta que teníamos otro cañón, m's
profundo que el *olca y estaba en *otahuasi, no satisfechos con estos
descubrimientos y siguiendo con una lectura geológica, aparece el
valle de los volcanes, otra curiosidad volc'nica. 5ndudablemente que
hay otros recursos y atractivos, para el caso nos quedamos con los
señalados.
A cada atractivo se le pegó una idea fuer+a; para el cañón del *olca
fue el cóndor, al 6onasterio de 3anta *atalina, Arequipa religiosa y
mística, a *otahuasi, m's profundo que el *olca, siendo este reconocido
luego como el m's profundo del mundo; el valle de los @olcanes
como una e!presión geomorfológica in-dita; en "n, a cada atractivo
se le pretendió vender diferente. $ero, los que venían al $er%,
buscaban lo 5nca, e!presado en cultura, arqueología, historia, etc.,
para el caso, Arequipa presentaba inicialmente, una ciudad y un
producto de origen hispano, luego incorpora al *añón con una lectura
geológica, m's el cóndor como presunto símbolo y seguimos con m's
evidencias geológicas. )o est' mal, pero el tema era que no vendíamos
Arequipa como hubiera sido preferible, sino, ciframos
e!pectativas de los revotes del *usco y $uno, que precisamente
no venían por lo mencionado.
@iendo el tema hoy, y en la pretensión de darle importancia en la
agenda para el desarrollo, es que debemos de recon"gurar nuestra
estrategia para Arequipa, como destino turístico. Arequipa es una
cultura viva de miles de años; en donde su geografía, geología, (ora,
fauna, est'n ligadas a la agricultura, ganadería, pesca y minería; de
otro lado, sus e!presiones culturales van con su m%sica, dan+a, vestir,
festividades y calendarios, culinaria y gastronomía, e!presiones
artísticas y hablar propio. Aquí, encontramos procesos que vienen de lo
pre inca, inca, colonia y rep%blica, formas aut-nticas y fusiones m's
pegadas a lo nuestro que lo incorporado. A estas e!presiones de
recursos y atractivos debemos de sumarle, infraestructura,
equipamiento, soporte logístico, formación y personal capacitado para
servicios turísticos; de#o al %ltimo como agregado, que somos
adem's, $atrimonio *ultural de la 4umanidad.
La estrategia para la agenda tiene que estar con arreglo a conceptos, el
valle del *olca es un concepto que debe incorporar: cañón, geología,
(ora, fauna, paisa#es, habitantes, actividades, costumbres, o sea, cultura
viva. *añón de *otahuasi incorpora: valle de 6a#es, petroglifos de 2oro
6uerto, valle de los @olcanes y puestas en valor en todo el recorrido.
3antuario de 6e#ía incorpora: 6ollendo, valle de tambo, playas,
costanera a 5lo y costanera a ,uilca, islas loberas y caletas. Arequipa
incorpora: patrimonio, eventos, gastronomía. >egión Arequipa incorpora
para un escenario sur peruano: negocios, comercio, plataforma de
servicios y formación, capital económica del sur.
La 6arca 2urística de Arequipa tiene que ver con la *iudad de los
ventos, la 6e#or ?astronomía >egional del $er%, la *apital de la
Acuarela del $er% y por tener tambi-n, el /ía de la >egión Arequipa,
que nos ha de propiciar el encuentro de todas las provincias con todas
sus e!presiones en la capital de la >egión. 3olo hemos visto y propuesto
algunas ideas fuer+a; pensar en Arequipa: destino turístico, es un tema
que compromete esfuer+os, capacidades y reconocimientos.
$arafraseando a @alle#o, lo mucho por hacer, hay que acordarlo bien,
para hacerlo bien.
LA CON.ENCI8N DE MINAS, PUSO EN /AQUE A9.
l 5nstituto de 6inas del $er%, es el organi+ador de las *onvenciones
6ineras y est'n pró!imos a decidir qu- ciudad, el G:99 ser' sede.
Arequipa ha sido an"trión en los %ltimos años, lo cual no sugiere que
eternamente sea así; esa es una potestad del 5nstituto, para lo cual su
decisión tendría que tomar muchas variables en cuenta.
$or ahí el tema minero nos tiene a todos sensibili+ados, por sus
inversiones, e!plotaciones y responsabilidad social. l sur del $er% no
necesariamente es la panacea del desarrollo minero, el norte tiene
tambi-n su propio poderío; y no creo que se trate que decidan una sede,
por la primavera tru#illana o por la bella Arequipa.
l tema de una decisión tiene que pasar por capacidades y
competencias; el organi+ador tiene claro que Lima no puede ser porque
tienen una vocación descentralista, *u+co, tampoco puede ser, porque
operativamente tendrían di"cultades con sus reservas G:99 y adem's
por costo ciudad. n lo que se re"ere a Arequipa, tiempo atr's vengo
insistiendo en que tenemos que construir la vocación de *5&/A/ /
@)2.3, lo cual nos va a permitir tener la 6A>*A *5&/A/. ,ue
tenemos: en t-rminos de hospeda#e, nuestra fortale+a est' en las tres
estrellas, seguido de cuatro y cinco; hay cada ve+ m's, disponibilidad
de camas; nuestro servicio de restauración día a día me#ora en su
empeño, mane#o de carta, presentación, servicio y en lo que se re"ere al
catering si tenemos especiali+ación en ese rubro con propuestas locales,
nacionales e internacionales, tanto en estilo tradicional o gourmet. n el
rubro de transporte la cobertura en todos sus formatos tiene la
presentación de lo moderno, en tanto que se viene traba#ando
sostenidamente servicios turísticos; los operadores de servicios en
general dan cuenta de un buen nivel en tanto que poco a poco en los
%ltimos años nos hemos preocupado por formar a nuestro personal y
evidenciar un per"l profesional que va de#ando de la lado lo empírico.
,ue elementos m's se necesitan para ayudar a una decisión; el evento
ha crecido en convencionistas y stands comerciales, por lo que tienen
todo el derecho de pensar en la *onvención como un negocio. 3alvo la
infraestructura de módulos para *onvención, stands y 'reas sociales,
que la traen de Lima; los proveedores locales dan cuenta de
capacidades en calidad de servicio. Los costos operativos que marcaron
un elevado precio no fueron por proveedores locales, sino por
transportación a-rea y costo de infraestructura. 3iguiendo con el costo,
este no tiene que marcarse por la temporada ba#a, re"ri-ndonos en
t-rminos turísticos, sino la alta, pero de ninguna manera, temporada de
minería; porque quitaría ese sesgo que queremos darle a un desarrollo
turístico sostenible y sustentable.
Los emprendimientos no tienen que ser su#etos ni ob#etos de
intervenciones intencionadas ni interesadas, aquí los actores son los
operadores, ll'mese, hoteleros, restauranteros, transportistas, personal,
proveedores de servicios de seguridad, salud, alquiler, etc. Arequipa
est' aprendiendo poco a poco, a la fuer+a y con rapide+ que el turismo,
que est' en el sector de servicios, es una buena alternativa de su
crecimiento y desarrollo y que no solo debiera de quitarnos el sueño,
una *onvención de 6inas, sino muchos otros congresos y eventos que
marcan un valor agregado local en uso de mano de obra, recursos,
infraestructura, etc. )o son millones de soles, son sencillamente miles
de oportunidades de negocios. Lienvenidos nuevamente, *onvención de
6inas.
MINISTERIO DE TURISMO,
UNA ATRACTI.A NECESIDAD
l turismo es una actividad con categoría económica, social y cultural,
que responde su acción por lo que se tiene y puede mostrar, pudiendo
hacer de ello, algo sostenible con efectos bene"ciosos en ingresos,
empleo, utili+ación de recursos, etc. l turismo en el $er% es una
actividad reciente, a pesar de todo lo que tenemos, que poco a poco
ha ido haciendo conciencia de potencialidades y capacidades; faltando
agregar, gestión a esta intencionalidad. s de suponer que recursos,
atractivos y productos turísticos, dan sentido a querer ser un destino
turístico importante; contar con un 6inisterio propio, es un atractivo
necesario.
@eamos lo que somos y tenemos. 9:,::: años, son toda una vida de
e!presiones que hoy los vemos en lectura arqueológica, arquitectónica,
histórica; las huellas de ese pasado pre 5nca e 5nca nos marcan metro a
metro esa presencia. l mesti+a#e y sincretismo colonial hi+o lo propio
incorporando e!presiones de religiosidad que hoy los tenemos como
arte, arquitectura y pr'ctica religiosa. 2odo este proceso generó una
cultura viva que sigue activa con su m%sica, dan+a, vestimenta,
creencias, ritos, sabores y olores de una culinaria y gastronomía que va
cobrando posicionamiento desde cocinas regionales, hasta la gran
cocina mundial. ste es un campo de e!presiones humanas tan rico y
diverso como lo es nuestra geografía; y en ese sentido, entramos a otra
'rea que tiene características sui generis, que es nuestro patrimonio
natural. $arques nacionales, reservas y santuarios nacionales, muestran
un paisa#e natural pintado al detalle, en donde gran parte de la
biodiversidad e!istente en todo el planeta la encontramos aquí; el $er%
es un cuadro de encuentro con la naturale+a, donde la imaginación
cobra vida. ste patrimonio natural, monumental, artístico, cultural lo
hemos ido incorporando en nuestra legislación protegi-ndolos de todo
efecto destructor y depredador, adem's porque querer ser destino
turístico obliga a ello.
)uestros innumerables recursos, lectura amplia y diversa, necesitan
ser convertidos en atractivos, para lo cual no solo es decirlo, sino hay
que inventariarlos, evaluarlos y #erarqui+arlos; estos necesitan tener
condiciones para su accesibilidad y gestión. $asar a la fase de tener
productos turísticos, implica mayores incorporaciones en t-rminos de
servicios, acondicionamientos y adem's gestión profesional. 3iguiendo
con la secuencia, ser el $er% un destino y tener dentro destinos
turísticos, es una escala mayor que necesita incorporaciones que
marquen sostenibilidad y sustentabilidad de gestión de todo el sector.
)uestra incorporación en el circuito mundial del turismo obliga a tener
gestión especiali+ada a trav-s de un sector gubernamental
independiente y no parte cómo vice ministerio. 2enemos patrimonios
reconocidos por la humanidad y hemos incorporado otro galardón y a
su ve+ responsabilidad, como lo es la maravilla de 6achu $icchu.
&na ley general de 2urismo, normativas que tengan escalas de
competencia que vaya del ?obierno central, regional y local en
capacidades de promoción, protección, regulación, operación, etc.;
concordancias de reglamentos para hoteles, restaurantes, agencias,
guías, transporte, etc., acuerdos concertados con operadores privados,
centros de formación de profesionales en turismo, desactivación de
autoridades autónomas y construcción de entes vinculantes entre
6inisterio de *ultura, Ambiente y sector 2urismo, deben de ser
referentes obligados para el mane#o del sector. $or esto y muchas cosas
m's, 2urismo necesita un 6inisterio.
SEMANA SANTA EN AREQUIPA
Los cristianos conmemoran durante la 3emana 3anta, la entrada de
Kes%s a Kerusal-n, el pueblo lo alabó como rey con palmas 0domingo de
>amos1, en la %ltima cena, *risto ofreció pan y vino a sus apóstoles,
dando origen a la ucaristía o *omunión 0#ueves santo1. 2ambi-n se
conmemora la muerte de *risto en la cru+ 0@iernes 3anto1, su día de
reposo en el 3epulcro 03'bado de ?loria1, "nalmente, su posterior
resurrección 0/omingo o $ascua de >esurrección1.
DLa celebración del /omingo de >amos en Arequipa, empie+a con la
salida de los templos 3anta 2eresa y 3anta *atalina, de sendas
im'genes, los "eles llevan palmas entrete#idas deseando ser
bendecidos. n la tarde se reali+a la procesión del 3eñor del ?ran $oder,
sale de la *atedral. l Lunes 3anto es la procesión del 3eñor de la
*aridad, cuya imagen tiene seme#an+a con el famoso *risto de
@el'+que+, la procesión sale de la iglesia de 3anta 6arta y se detiene en
3anta 2eresa y 3anta *atalina. l 6artes 3anto es la procesión de La
6acarena, sale de la iglesia de la *ompañía; se le rinde culto a la
usan+a sevillana, con encapuchados y cirios color granate. l 6i-rcoles
3anto, sale del templo de La 6erced el 3eñor de la 3entencia, que es un
lien+o que muestra a Kes%s ante $ilatos. l Kueves 3anto es el día del
Drecorrido de las estacionesE, que consiste en visitar los altares,
especialmente arreglados, de diversas iglesias desde las S de la tarde,
conmemorando la Tltima *ena; ha sido costumbre antigua que en este
día se esceni"quen en los atrios de las iglesias, momentos signi"cativos
de la $asión. l @iernes 3anto empie+a al mediodía con el sermón de las
tres horas y la procesión del 3anto 3epulcro o *risto yacente, que sale
de 3anto /omingo en una urna de cristal. $or una acera van los hombres
y por otra las mu#eres, cierra la procesión la @irgen de los /olores. se
día se come pescado, mariscos y ma+amorras típicas. La noche del
viernes se vela la imagen del *risto yacente; los "eles se acercan a la
imagen con algodones benditos y tocan sus heridas mientras re+an a
coro el rosario. l culto del 3'bado 3anto empie+a a la medianoche con
la misa de gloria y resurrección. n la madrugada del /omingo de
$ascua, se queman im'genes de Kudas el 2raidor y se arro#an al aire
para los niños, bolsas con 7: monedas. s tradicional la Dquema de
KudasUU, antes de la quema+ón se lee el Dtestamento de KudasE, que
permite al pueblo caricaturi+ar libremente a las autoridadesE. Así, con
m's menos detalles, sucede la semana santa en Arequipa.
sta semana santa, representa y e!presa en si una tradición, esta
tradición necesita ser elevada a la categoría de Devento turístico
religiosoE y este atractivo turístico, sin perder esencia, necesita ser
plani"cado, estructurado, difundido y puesto en valor como un producto
eminentemente arequipeño.
EL :IN DEL COLCA
La falla geológica no mitigable del distrito de 6aca, ha generado una
controversia que compromete a sus pobladores, autoridades locales de
la provincia de *aylloma, el ?obierno >egional, pobladores y propietarios
de tierras de la Koya, 6inisterio de /efensa 0propietario de terrenos
donde supuestamente serían reubicados los pobladores afectados de
6aca1, prensa local, y m's de un interesado en hacer de este caso, un
tema medi'tico.
l "n del *olca no lo veo desde la falla geológica, ni menos desde la
reubicación de damni"cados; lo veo desde el punto de vista
eminentemente turístico, el *olca es un destino turístico y sobre esa
categoría, esa denominación, es mi preocupación; por lo visto, aun no
se le entiende, no se le priori+a, no se le percibe, ni menos se le
proyecta.
Al *olca le marcaron la ruta corta de *hivay;*ru+ del *óndor, poniendo
de emblema al *óndor, presencia no asegurada permanentemente,
craso error para empe+ar; esta ruta tiene en su recorrido a <anque;
Achoma;6aca;$inchollo;*abanaconde. )o se concibió el uso de la ruta
larga para acceder al valle 03ibayo;*allalli;2uti1, ni menos la margen
derecha a partir de *hivay 0*oporaque;5chupampa;Lari;6adrigal1. Ambas
m'rgenes solo tienen puentes carro+ables en *hivay, <anque y Lari. La
llamada margen derecha, no est' habilitada plenamente, los cortes en el
recorrido, imposibilitan poder hacer todo su recorrido completo.
6aca con su falla geológica no mitigable, así la denominan, muestra
claramente que m's inmediato que pronto, ese recorrido va a ser
interrumpido, #ustamente por la profundidad de la falla, porque día a
día se hunde y desli+a m's; haciendo poco probable, el paso de
vehículos de transporte de pasa#eros y autos. s de entender que si por
allí no se podría pasar y por la margen derecha, no es posible
tampoco hoy, Hcómo es que se va a visitar el *olcaI
Al *olca, le est' impactando mucho su infraestructura vial; es precaria
por donde se la quiera ver, a pesar del poco asfalto colocado encima. l
*olca est' perdiendo conectividad y este es un requisito indispensable
en cualquier, recurso, atractivo o destino turístico; poco o nada se ha
previsto sobre este tema. 3olo se han preocupado de la venta y nada
sobre rutas y circuitos alternativos a la consabida cru+ del *óndor; la
ruta larga, margen derecha o la entrada por $edregal;4uambo;
*abanaconde, nunca han estado en agenda.
Ainalmente, los pobladores del @alle del *olca, necesitan de sus
autoridades de"niciones claras respecto de su habitad, paisa#e,
economía y estrategia turística; las autoridades, provincial y distritales,
así como la >egional, necesitan tener claro la de"nición territorial de la
provincia de *aylloma, su uso minero, turístico y agrícola, marcan tres
espacios bien diferenciados en su territorio. *reo que los pobladores, y
el *olca en general, turísticamente hablando, merecen me#or trato y
consideración; la falla e!iste y contra la naturale+a no se pelea, pero, la
reubicación es un tema y lo que nos provoca hoy, lo turístico, es otro.
$reocupa el "n del *olca, el "n del turismo.
;:USION O TRADICION<
D)uestra cocina se ha puesto en valor y sabemos que hay una apertura
hacia lo peruanoF. hay 8:,::: estudiantes de cocina que necesitan
salidas y que no las est'n encontrandoFE ?astón Acurio, ?ala Qhite
?uide V stocolmo, G:97. 4ablar de fusión y tradición de la cocina
peruana, es mostrar a una de las cartas m's variadas de este lado del
mundo. La idea no viene si fusionamos o mantenemos la tradición, no
hay dilema; solo se trata de poner en mesa, la variedad de nuestros
productos nativos, el mane#o de la economía culinaria, valores
agregados, e!portaciones de marca, formación, capacidades,
competencias, innovación, etc.
*reo que la mayoría de edad de una cocina, pasa por #ustamente tener
una marca en el tiempo, ser vigilante y contundente con sus
denominaciones de origen, tener la materia prima 0productos nativos1,
como elementos importantes para el laboratorio llamado DcocinaE;
tambi-n, haber sido buenos receptores de secretos, y de paso, ir
descubriendo fusiones y alquimias sabrosas que le caen bien a una
antigua tradición. l emprendimiento, tiene que tener sus propios
encadenamientos; haber salido de la cocina del hogar a la cocina del
restaurante y poder hacerlo sostenible en el tiempo, pasa por formar y
tener a cultores, cocineros y empresarios del ramo gastronómico.
n el caso de Arequipa, no es solamente hacer y tener recetarios, sino,
tener historia propia; cuanto de los productos caseros pasaron a las
picanterías, restaurantes, panaderías, pastelerías; cuantos se quedaron
en nuestras cocinas y se guardaron como recetas, ya no de la abuela,
sino de la tatarabuela. *omo reconstruir los huertos, proveedores de
tantas hierbas y frutos, como por e#emplo, la papaya arequipeña y el
aguaymanto. )ecesitamos reformatear nuestros centros de restauración,
con una me#or presentación e innovación, hacer del servicio de
atención un elemento importante, tener una buena carta, ayuda e
ilustra mucho. )ecesitamos formar a t-cnicos y profesionales en
culinaria, gastronomía, gestión, investigación y proyección. /e otro
lado, generar nuestra identidad, aparece como una estrategia obligada;
hagamos que los arequipeños no solo se sientan orgullosos del ser
tales, sino que difundan a mandíbula orgullosa, lo rico, sabroso, variado
y propio de nuestra cocina. .#o, fuimos capaces de crear una institución
gastronómica llamada, picantería.
*uanto de lo que nos da la naturale+a lo hemos llevado a la cocina, y lo
hemos convertido en productos gastronómicos; vienen del mar, tierra,
ríos, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria, que especí"camente
es nuestra y que nos diferencia de otras cocinas regionales. *uanto
de lo que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros
aportes, que en el tiempo le dan la categoría de ser una Dcocina
mesti+aE. *uantos años de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca,
colonia y rep%blica dan cuenta de un tiempo transcurrido en donde cada
etapa puso lo suyo en la construcción de nuestra cocina regional.
PLAN MAESTRO DE TURISMO
)uestros recursos, atractivos y productos turísticos, dan sentido a
querer ser un destino turístico importante; contar con un 6inisterio
propio, se presenta como un atractivo necesario. La noticia viene
colgada a partir de la generosa entrega del $lan 6aestro de 2urismo
para Arequipa, donado por la &35L. sta nota tiene un atractivo
eminentemente turístico.
@eamos lo que somos y tenemos. 9:,::: años, son toda una vida de
e!presiones que hoy los vemos en lectura arqueológica, arquitectónica,
histórica; las huellas de ese pasado pre 5nca e 5nca nos marcan metro a
metro esa presencia. l mesti+a#e y sincretismo colonial hi+o lo propio
incorporando e!presiones de religiosidad que hoy los tenemos como
arte, arquitectura y pr'ctica religiosa. 2odo este proceso generó una
cultura viva que sigue activa con su m%sica, dan+a, vestimenta,
creencias, ritos, sabores y olores de una culinaria y gastronomía, que va
cobrando posicionamiento desde las cocinas regionales, hasta la gran
cocina mundial. ste es un campo de e!presiones humanas tan rico y
diverso, como lo es nuestra geografía; nuestros parques nacionales,
reservas y santuarios, muestran un paisa#e natural pintado al detalle,
allí vemos que gran parte de la biodiversidad e!istente en todo el
planeta la encontramos aquí; el $er% es un cuadro de encuentro con la
naturale+a, donde la imaginación cobra vida. ste patrimonio natural,
monumental, artístico, cultural, lo hemos ido incorporando en nuestra
legislación protegi-ndolos de todo efecto destructor y depredador; no
olvidemos que, querer ser destino turístico nos obliga a ello. /e otro
lado, nuestros innumerables recursos, necesitan ser convertidos en
atractivos, para lo cual no basta decirlo, hay que inventariarlos,
evaluarlos y #erarqui+arlos; estos necesitan tener condiciones para su
accesibilidad y gestión; por lo que, pasar a la fase de tener productos
turísticos, implica mayores incorporaciones en t-rminos de servicios,
acondicionamientos y gestión profesional; ser un un destino y tener
dentro, destinos turísticos, nos marca en una escala mayor, el cual
necesita incorporaciones que marquen sostenibilidad y sustentabilidad
de gestión en todo el sector; visto así, su incorporación en el circuito
mundial del turismo, obliga a tener gestión especiali+ada a trav-s de
un sector gubernamental independiente y no ser un simple vice
ministerio. 2enemos patrimonios reconocidos por la humanidad y hemos
incorporado otro galardón y a la ve+ responsabilidad, como lo es, la
maravilla de 6achu $icchu.
Ainalmente, una ley general de 2urismo, normativas que tengan escalas
de competencia que vaya del ?obierno central, regional y local, con
capacidades de promoción, protección, regulación, operación;
reglamentos concordados para hoteles, restaurantes, agencias, guías,
transporte, acuerdos concertados con operadores privados, centros de
formación de profesionales en turismo, desactivación de autoridades
autónomas y, construcción de entes vinculantes entre 6inisterio de
*ultura, Ambiente y D2urismoE; deben de ser referentes obligados para
el mane#o del sector. $or esto y muchas cosas m's, el 2urismo necesita
un 6inisterio.
LAS :IESTAS DE AREQUIPA
<a son muchos los años que Dlas "estas de ArequipaE, no son lo que se
quiere, de#aron de ser bonitas o simplemente, perdieron sentido. )o son
un producto concertado, que a partir del 6unicipio o instituciones
acreditadas, tengan sostenibilidad y sustentabilidad. @emos propuestas
que, año a año, solo suman y suman, pero que no dan idea de un
concepto cultural que sea parte de la D6arca ArequipaE.
4aremos el intento de dar cuenta de una evaluación, no todos los
eventos est'n, pero ahí vamos: Las 2&)A3 son un producto que
mantiene la tradición pero urge de un cambio referido a presentación y
repertorio. Las 3>)A2A3 se presentan cada ve+ m's riesgosas, no
ofrecen seguridad, la descentrali+ación es una buena iniciativa. l
concurso de "erro for#ado, sillar, cuero, est' bien, pero no hay una
estrategia que genere una me#or cobertura para que esta alternativa
ocupacional artística, no tienda a desaparecer. l festival de guitarra
internacional, bueno. A325/A)WA, es una actividad que necesita un
nuevo concepto; tenemos m%ltiples e!presiones de m%sica y dan+as de
todo el $er%. Las dan+as e!tran#eras, respetables, no ofrecen nada me#or
que lo nuestro en vistosidad, elegancia, rutinas y mensa#es; hace tiempo
que no hacemos el intento de recuperar fol=lore para conocerlo,
entenderlo y quererlo como nuestro, adem's, para compararlo. )uestras
dan+as son de despla+amientos abiertos y funciona bien, en cambio,
muchas de las e!tran#eras son de corta rutina y poco despla+amiento.
Años atr's se hacía a nivel escolar, La Xusta de .ro, buen recuerdo,
Hqu- pasóI La >egión ha creado un evento llamado, $A3A*ALL, que es
la e!presión de las regiones en m%sica y dan+a, puede ser me#or. La
entrada de *capo, evento tradicional organi+ado por el 6unicipio de
*ayma, solo debe ser eso. l *.>3. / LA A6532A/, necesita un
cambio total; es HalegóricoI, por los vehículos que llevan en sí
elementos m's comerciales que artísticos, el tema de la m%sica y
dan+a, año a año genera disputas de que debiera estar y que no, la
evaluación siempre es, cuanta m's o menos sayas ha tenido, cuanto
m's o menos dura y a qu- hora acabó, que tan ordenado o
desordenado ha estado, adem's, quien impone auspiciadores y con
cuanto se portan para el evento. ste es un evento en espacio abierto
que debe tener una DrutaE de"nitiva, con todos los par'metros para
aforos masivos. l *orso cobró inter-s comercial y económico, pero
perdió esencia y e!presión. $ensando en las dan+as, quienes le dan vida
al *orso, son en su mayoría universitarios y estudiantes de institutos;
hacer un A325@AL / 6&35*A < /A)WA3 / A>,&5$A < L $>&, solo
para universidades e institutos, caería bien, tendrían su día. 2ambi-n, si
la idea es hacer alegoría, hagan un *.>3. AL?.>5*. estrictamente
comercial, las empresas tienen posibilidades para lucirse y lo pueden
"nanciar, necesitan tener solo su día. La A5A, no puede marcar la pauta
de "esta en Arequipa, es la ciudad quien lo marca; dicho sea de paso, la
A5A, tambi-n perdió sentido en lo e!positivo, comercial, musical e
innovador, no generó imagen de variedad, sorpresa y atractivos.
La idea es que se encargue la formulación de una DpropuestaE que
cambie estilos, usos, recupere, reformule e innove, que sea una
propuesta cultural, en base a una DAgenda *ulturalE. 3omos una ciudad
destino turístico, queremos ser la capital de los eventos, tenemos un
acervo cultural impresionante; pero, hace falta el sacudón, necesitamos
asumir y asimilar el defecto, para lo cual la propuesta,
concertadamente, tiene que conocerse, aceptarse y hacerse.
EL OTRO COLCA
La provincia de *aylloma, tiene en sí, una geomorfología que le ha
determinado formas de vida, economías, producción, recursos, cultura,
muy diferenciadas. l valle del *olca fue una despensa 0denominación
toponímica1, su clima, formación geológica amoldada a necesidad, la
orientaron a ser abastecedora de productos a escalas mane#ables.
l valle del *olca, tiene en si elementos que le han de"nido par'metros
m's impuestos que propuestos por ellos mismos. 3er un valle de lectura
turística marca su importancia. l valle del *olca es: agricultura,
ganadería, pesca, minería, (ora, fauna, m%sica, dan+a, fol=lore, historia,
habitad singular, etc. n t-rminos turísticos es *&L2&>A @5@A, no solo
@ALL, no solo *AX.). l valle del *olca es un destino turístico, que es
una suma de recursos, atractivos y elementos dinami+adores.
n t-rminos de costo;bene"cio, el valle no ha tenido me#ora en su
calidad de vida, los indicadores b'sicos así lo marcan. l gobierno
distrital y provincial, el regional, incluso el nacional, descuidaron el
valle, so prete!to de que el turismo era la llave maestra de su
crecimiento y me#ora de condiciones, por lo visto nada. )o es me#ora, es
cumplimiento, haber colocado energía el-ctrica, por e#emplo.
l valle del *olca necesita diseñar su plan de desarrollo, sin el
condicionante del turismo, veamos indicadores: >ecuperación y me#ora
de sistemas de andenería, micro canales de regadío, mini represas para
regadío en partes altas para margen derecha e i+quierda, me#oramiento
de ganado y gen-tica de vacuno y cam-lidos, cartera de cultivo
tradicional con sistemas me#orados, reforestación de partes altas para
evitar erosiones, desarrollo de piscigran#as de truchas, cultivo de
productos no tradicionales alternativos que tienen buen rendimiento en
ecosistemas parecido al valle, generación de cadenas productivas para
dar valor agregado a productos locales, capacitar a locales en
alternativas complementarias en mane#os de (ora y fauna, fomentar
una política de recuperación de una cultura propia a trav-s de escuelas
y asociaciones, generar alternativas de gestión termal. 2ambi-n,
me#orar sistema de reco#o y destino de residuos sólidos, me#orar la
cobertura de agua y desagOe, me#or gestión en salud y educación,
adem's, un largo etc-tera. n t-rminos funcionales, el turismo como
actividad económica en un destino como el *olca, se sentiría
enormemente bene"ciado por acciones de competencia, local, provincial
y regional que est-n estrictamente relacionadas con su habitad. n el
valle hay temas m's especí"cos, latentes y mani"estos, como son la
e!trema pobre+a y pobre+a, la migración de #óvenes, desigualdades y
e!clusiones, esto y mucho m's, no tienen lu+ de inicio de solución por
la vía del turismo.
l poblador no puede vivir de la propina del turista, el poblador no puede
vivir de lo que Autocolca cobra al turista por ingresar al colca, el
poblador no puede vivir de lo que generan los establecimientos
dedicados al turismo en el *olca, el poblador tiene que vivir y me#orar
su condición de lo que siempre ha hecho.
AREQUIPA, CIUDAD PATRIMONIAL
La ciudad de Arequipa, fue electa por los Alcaldes participantes en el Y55
*ongreso 6undial de *iudades $atrimonio, sede del encuentro mundial
que tendr' lugar en el año G:9M. *abe destacar que el *ongreso
6undial de *iudades $atrimonio, se reali+a por segunda ve+ en $er%, en
*usco fue el G::M.
DLa declaración de ciudades, $atrimonio *ultural de la 4umanidad, por
parte de la &)3*., constituye un honor y un reconocimiento
internacional y, al mismo tiempo, supone una gran responsabilidad que
debemos asumir de cara a garanti+ar la protección y conservación de
todos esos valores para las generaciones futuras. !isten una serie de
obligaciones que las ciudades deben abordar, como el mantenimiento
de los cascos históricos, la protección medioambiental que en muchos
casos ha sido degradada por desafortunadas intervenciones modernas,
la restauración y rentabili+ación de patrimonio edi"cado de car'cter
monumental y todos aquellos problemas que produce el hecho de
enfrentar una con"guración del pasado con la vida actualE.
3er sede plantea una gran e!pectativa, porque seremos ob#eto de
evaluación, comparación y referente; el Alcalde, representante nuestro,
no solo deber' asumir la condición de an"trión, deber' dar cuenta, a
sus pares participantes y a la &)3*., como se ha hecho gestión en
una *iudad $atrimonial. speramos seguir teniendo esa denominación y
categoría con responsabilidad.
AREQUIPA, CIUDAD PATRIMONIAL II
La semana pasada inici- el tema, anotando que Arequipa, va a ser sede
del ncuentro 6undial de *iudades $atrimoniales. *ontinuamos, tener
la categoría, implica hacer gestión patrimonial, nuestra ciudad merece
me#or tratamiento. )ecesitamos entender algunos indicadores urbanos
relacionados con el formato patrimonial que ostentamos.
La oferta y demanda urbana no encuentra punto de equilibrio; en
t-rminos de vehículos, el centro histórico tiene el doble de entradas que
el de salida, basta verlo desde el referente de (u#o 0saben cómo entrar,
pero que complicado es salir1. )o se ha #erarqui+ado el uso de suelos,
hay m's espacio para vehículos y menos para cal+adas peatonales, si a
ello le sumamos, la evidente DsobreofertaE del parque automotor, el
espacio p%blico del centro histórico, marca límites de DsobresaturaciónE.
Los cuadrantes perdieron control de oferta, demanda, paisa#e urbano y
uso, veamos: cerca a la pla+a de armas hay un uso turístico, la +ona de
$eral, marca servicios para ssalud, la *orte y siglo YY; $i+arro;@íctor
lira, sin control, esta desvirtuado y es marginal, "nalmente, la 6erced;
#ercicios y alrededores, no hay de"nición y presenta +onas vulnerables.
3olo usando estos indicadores, encontramos que el centro histórico
presenta un desbalance en su #erarqui+ación, uso y de"nición. )o
categori+a, no de"ne, no priori+a, solo e!iste y creemos que con eso
basta, y no es así.
CENTRO HISTORICO EN PELIGRO
Al centro de la ciudad, llamado *entro 4istórico, nunca lo he visto tan
apretado, congestionado, estresado, violentado, inseguro y maltratado;
era de esperarse la invasión de ta!is; dicen ellos que no quieren ir,
pero igual van, la pelea no es recoger, sino, de#ar al pasa#ero. s
alarmante darse cuenta que el centro tiene G7 entradas y sólo 9:.M
salidas, por lo que Df'cilE es entrar, pero complicado DsalirE;
"nalmente, lo dicho no es un tema para sem'foros y HpolicíasI, sino,
encontrar el equilibrio de los (u#os que permita un adecuado y racional
uso del espacio p%blico, nuestro centro histórico lo necesita.
l *entro, visto desde la lectura de paisa#e urbano, necesita tener
peatones, obvio; vemos el corredor peatonal de la calle 6ercaderes en
un uso muy intenso; para el caso, habría que evaluar la posibilidad de
hacer otros corredores peatonales para que tengan (u#os turísticos, de
servicios o diversión; todo en la idea de que los peatones, llamados
DusuariosE, tomen posicionamiento de parte del *entro 4istórico, y no,
ta!is y posibles unidades del 3.5.2. 6i abuelita me decía que en el
*entro, eran claves para todo, la calle 6ercaderes que viene desde 3an
Agustín, pasa por .ctavio 6uño+ )a#ar, contin%a por $aucarpata,
Lambramani, $i+arro, hasta *hapi. < tambi-n la calle 3an Kuan de /ios,
que viene desde bien arriba, ba#a por Kerusal-n, llega a 3alaverry da
una curvita y contin%a para empalmar con la @ene+uela.
>ecordemos algo; el 6isti Lus, iba a recorrer: Lolívar;3ucre;3alaverry;K.
*h've+;?oyeneche;Ayacucho, la idea de los operadores del 6isti Lus era
apoderarse de este Zcinturón de alta rentabilidadZ ocupado por las
vetustas DcombisE, despla+ando a estas unidades m's afuera. Ahora,
necesitan asegurar y Zganar la nueva licitaciónZ, para el Arequipa;L&3,
obvio, la idea sería darle la m'!ima rentabilidad, pero, para que eso
suceda, tiene que pasar por el mismo centro de la ciudad 0otra ruta1, o
sea: Kerusal-n;3an K. de /ios ida y vuelta.... en t-rminos gastronómicos
se diría simplemente, provecho. 2otal que importa si nuestra patrimonial
ciudad queda dividida otra ve+ en dos 0el *hili ya la tiene dividida en
dos1. Ante esta posibilidad, la 3uperintendencia del *entro 4istórico, la
/irección >egional de *ultura, el *olegio de Arquitectos, etc., est'n m's
ocupados en querer declarar La *hicha de Kora, como $atrimonio
&niversal, que querer proteger a la /eclarada, $atrimonio *ultural de la
4umanidad de todo impacto, con riesgo adem's, de perder su
denominación.
3e imaginan ustedes peatonali+ar todo el corredor de la calle 3anta
*atalina hasta la $la+a de armas, sabiendo que es muy usado
turísticamente, agregando, por supuesto, todos los elementos para
cambiar ese paisa#e urbano; total, el corredor Lolívar;3ucre, quedó en el
intento. Los usuarios ciudadanos de Arequipa, reclamamos el *entro
4istórico para vivirlo, no de#emos que buses y miles de ta!is lo hagan
por nosotros. 2an difícil es plani"car una ciudad.
:USIONES QUE SUMAN & :USIONES QUE RESTAN
Hs Arequipa el lugar de encuentro de las culturas altipl'nicas y las
costeñas, la encruci#ada de los caminos culturales y costumbristas que
vienen desde 3alta y Lolivia, $uno, *usco, Apurímac y van hasta
*aravelí; es Arequipa el ombligo de la culinaria regional del gran surI
5niciar un tema con una pregunta planteada así, es todo un reto, veamos
cómo nos sale el intento.
*omo no podía ser de otra manera, con la llegada de los españoles y en
pleno proceso de mesti+a#e, se produce la primera gran fusión culinaria
nuestra, los insumos se van multiplicando m's y m's, se
complementan las t-cnicas de preparación, potenciando así los
atributos de la carta en formación y diversi"cando así enormemente la
oferta. 4oy, r'pidamente llegando al tiempo presente, la globali+ación
cultural y la industriali+ación alimentaria, han provocado la segunda
gran fusión: cartas internacionales, presentación gourmet, tiempos
breves, tecnologías modernas, alta rentabilidad, e!igentes protocolos
sanitarios, etc. es obvio, que lo señalado afecte a la primera fusión y
que esta, poco a poco, se vaya e!tinguiendo, qui+'s no por olvido, pero
si por despla+amiento. )o olvidemos que los restaurantes DhoyE,
pre"eren la preparación r'pida, menos combustible, menos personal en
la cocina, menos guisados y m's frituras, etc.,; el tiempo evidencia que
muchos, por productividad, se suman al formato fast food, todo r'pido e
inmediato, en "n.
@amos a lo nuestro, se est' perdiendo la sociali+ación en torno al
DpicanteE, que no es un sabor sino un dolor, si, el picante deleita y
duele, es un placer masoquista que nos cautiva y nos re%ne en su
alrededor, tratamos de apagar sus arrebatos con fresca chicha de #ora,
y si estamos muy llenos, podemos ba#arlo con una copita del fuerte
Anís, que le cae muy bien. los DpicantesE, que por los carrilanos
DgringosE de 6eiggs, terminaron llam'ndose DAmericanosE, deben ese
nombre porque pedían una porción de cada olla en su plato; hoy mucho
de lo dicho se est' olvidando y poco a poco desapareciendo, la gente
pide los enormes triples y dobles, como una suma de platos; solo un
dato, a%n La *apitana hace su famoso estofado de tres horas a fuego
lento y el =ilo de murmunta para el a#í de calaba+a, le cuesta G:: soles;
sigamos, casi ya no hay licchas ni caucau fresco para los DlorosE, est'n
desapareciendo las ho#as de nabo para el chupe y el paico para el llatan,
el camarón DllotoE para el civinche ya no e!iste, el maí+ negro ya casi no
lo DempoyanE, el guiñapo tiene poco sullo y la chicha sale muy liviana;
de la moderna licuadora sale una vistosa crema verde, mientras que en
el enorme bat'n se sigue DtriturandoE el huatacay y el rocoto pintón,
conservando así sus aceites esenciales para darnos intactos sus
aromas; ya no se usa conchas a leña de huarango, chaño ni queñua, se
usa hornillas y quemadores de gas y petróleo, microondas; ya no se
encuentran los chanchos de corral, ahora son alimentados con
concentrados y para que sus carnes no se Dredu+canE tanto al hacer
chicharrón, ahora hay que hervirlos y dorarlos; lo mismo pasa con las
gallinas de chacra y los pavos de corral, no dan buen caldo y se reducen
mucho. $or eso se han perdido o se est'n perdiendo los buenos loros, la
timpusca, el chicharrón, el adobo arequipeño, la papa horneada
coronada con queso que acompaña al rocoto relleno, el llatan con paico,
las torre#itas que iban al centro del picante, el batido de a#o hecho al
rescoldo, el civinche de camarón lloto, el +ango dulce, el caldo negro de
bofe, los sesos sancochados o saltados, el escribano con rocotito
hervido, chicha, sal y aceite; la enorme variedad de #ayaris y sar+as de
senca, patitas, tolinas, charqui, criadillas, etc.
$or la vía de los restaurantes, vamos en p-rdida, por la vía de nuestras
casas, creo que tambi-n; la cocina y fogón arequipeño reclama nuestra
atención, rescate y degustación, aunque no lo crean, hay mucho por
hacer, todavía.
EL CENTRO HISTORICO & SU PLA=A.
l llamado *entro 4istórico, nunca lo he visto tan apretado,
congestionado, estresado, violentado, inseguro y maltratado; era de
esperarse la invasión de ta!is luego de todos los ensayos hechos
respecto del problema del transporte p%blico; dicen ellos, que no
quieren ir pero igual van, la pelea no es recoger sino de#ar al pasa#ero;
queda claro que -ste no es un tema para sem'foros, policías, comisión
transporte o de comercio ambulatorio, sino encontrar el equilibrio de
los D(u#osE, el cual permitiría un adecuado y racional uso del espacio
p%blico, así como, un decente paisa#e urbano, recordemos que es,
D$atrimonio *ultural de la humanidadE.
Algo anda mal en el *entro que no posibilita todavía gestionar su
uso. . es un centro multipropósito en donde se puede hacer y encontrar
todo, por lo que obliga a una invasión desmedida, o le dan un uso
menos congestionado, me#or de"nido. *u'l es el sentido de usar el
centro de Arequipa, cual es el sentido de pretender hacer pasar las
unidades del 3.5.2.; creo que se est' generado un centro para los
ta!is y que de"nitivamente los peatones, no somos tomados en cuenta
como componente importante en la solución de temas de uso de
espacio p%blico, sea para servicios, traslados o simplemente vivir; o#o,
se acomoda las calles para los vehículos y no las veredas para los
usuarios.
.tro e#emplo, vean como est'n DcoloreandoE las paredes de la pla+a de
armas, la cablería superpuesta, los anuncios de locales, etc. etc. etc.;
Hqui-n controla, qui-n da autori+aciones, qui-n ve la est-tica, la
#ardinería, las palomas y roedores incluidosI l *entro 4istórico con su
pla+a de armas son un símbolo, hagamos algo.
EL E.ENTO PATRIMONIAL
3er sede el Y55 ncuentro de *iudades $atrimonio el G:9M, es una buena
noticia. l evento ya se formali+ó y seg%n vemos, se ha conformado un
D*omit- .rgani+adorE que supongo lo preside el Alcalde de la *iudad.
2engo claro que una cosa es el vento y otra, Dcomo llega ArequipaE,
*iudad $atrimonio *ultural, al vento. 3er an"trión y generar un discurso
de an"trión, nada m's, no #uega en los buenos propósitos. /istinto es,
ser an"trión y mostrar Dgestión $atrimonialE. !periencias como la
nuestra son buenas porque no siempre se a#ustan a condiciones y
requisitos de ciudades declaradas, tenemos temas críticos, por e#emplo:
los impactos en el centro histórico, el transporte masivo en centros que
quedan en el centro de todo, mane#o de actividades comerciales,
servicios, turismo, seguridad, amortiguamiento, recuperación,
restauración, sostenibilidad, etc.
n ese sentido, sostengo ya muchos años, que somos una D*iudad de
los ventosE, por lo que es bueno ser sede del ncuentro, hay
e!periencia en gestión y capacidades. $ero, insisto, distinto es escuchar
lo que otros han hecho o que nos digan que hacer, o que #uega muy
bien, lo que Ddebemos decir nosotrosE; para ello el comit- conformado,
por su composición no basta ni #uega, es necesario otro equipo t-cnico
capa+ de construir la e!periencia de ser ciudad patrimonial y lo que se
quiere lograr sosteniblemente, concepto diferente al de organi+ador el
vento.
ste es un compromiso del ?obierno Local, encabe+ado por el 6$A, con
instituciones cuya dedicación este comprobada en la actividad y
profesionales acreditados; necesitamos tener un plan de traba#o
concertado y presupuestado, adem's, asumir el reto de mostrar en
presente y futuro, porque somos y seguiremos siendo, una ciudad
$atrimonial.
LA RUTA DE LOS .OLCANES
Los volcanes no debieran llamarnos la atención, los tenemos en buena
cantidad, unos ya apagados y otros a veces nos dicen, aquí estamos; el
tema tiene mucha relación con nuestra #oven y bella, cordillera de los
Andes y la ruta que se propone est' en la provincia de *astilla, allí
encontramos un circuito que es, Arequipa;*aylloma;.rcopampa y otro,
Arequipa;@alle de 6a#es;@iraco;Andagua;.rcopampa.
,ue recursos y atractivos se tiene en estos dos circuitos. $etroglifos de
2oro 6uerto, huellas de dinosaurios de ,uerulpa, cueva con pictografías,
el castillo, el cañón de 6a#es, los restos de 6aucallacta, reserva
nacional de 6alapampa en 6achaguay, la laguna de *hachas, restos
pre;incas en Ayo; Andagua nos presenta, el valle de los volcanes, la
catarata de 3anquillay, la cangre#ada, 3oporo, ciudadela de Antaymarca
y miradores. n @iraco, la ciudadela pre;inca de *otanay y gentilares de
2uyme, en .rcopampa, los baños termales de 4uancarama, molinos
antiguos de minerales y chilcaymarca, tradicional pueblito serrano
ubicado en *hapacoco. s indudable que esta relación no da cuenta de
todo su inventario, la m%sica, dan+a, gastronomía, festividades
patronales, etc., suman recursos, atractivos y e!presiones de una
provincia que necesita ser vista turísticamente.
Los recursos y atractivos señalados, necesitan rutas y circuitos que se
integren y articulen; por e#emplo, el valle del *olca, tiene ser conectado
con el valle de los @olcanes, el cañón de *otahuasi, tiene que integrarse
a esta articulación turística; el camino de herradura, cede paso a la
trocha y esta al asfalto, signi"cando para el turismo, que se acortan
tiempos de recorrido para las mismas distancias. Ainalmente, la ruta de
los @olcanes con @alles y *añones, evidencia que lo geológico, tambi-n
es bello y atractivo.
CEMENTERIO DE LA APACHETA' PUESTA EN .ALOR
l cementerio general de la Apacheta, administrado por la 3ociedad de
Lene"cencia $%blica de Arequipa, fue inaugurado en el año de 987J; ha
pasado ya mucho tiempo y hoy lo encontramos casi en el límite de su
capacidad; el crecimiento intenso de Arequipa en los %ltimos M: años,
ha con"gurado un nuevo paisa#e urbano, donde el cementerio es un
referente innegable. La Apacheta, por los años que tiene, por los que
est'n allí, por su e!presión arquitectónica y artística, necesita ser
puesto en valor y así tener la categoría de $atrimonio 6onumental;
la Apacheta importa no solo por lo que posee, sino adem's, por todo
lo que se puede agregar como valor en su recinto, pretendiendo así
convertirlo, en un nuevo atractivo de corte patrimonial y turístico.
La Apacheta, es un libro abierto, un referente urbano, un 'lbum de fotos,
un c%mulo de leyendas, un centro documental, un museo, una
memoria, una galería de arte, un lugar donde se encuentran biografías,
un espe#o de lo que somos, un espacio de encuentro, un recinto donde
las tragedias se ocultan y tambi-n, una ca#a m'gica por descubrir.
$robablemente la Apacheta sea aun m's, su vida da cuenta de ello,
sus mausoleos, tumbas, cuarteles, sus moradores, quietos vigilantes,
esperan ser vistos, recordados, emulados y ciertamente algunos,
olvidados.
!iste una >ed latinoamericana de *ementerios $atrimoniales, cuyos
recintos fueron puestos en valor y hoy son parte importante de
circuitos turísticos en ciudades donde se ubican. La intención de la
puesta en valor, es que el *?A, sea parte de la >ed y a la ve+ sea
reconocido como tal; punto a favor para nuestra ciudad, cali"cada
como destino turístico. La puesta en valor del cementerio, tiene
previsto hacer de la Apacheta, un museo de sitio, por su arte funerario,
rique+a arquitectónica, histórica y artística, haciendo del cementerio un
museo vivo, un santuario, donde los difuntos son honrados y
homena#eados, generando adem's, un paisa#e de vida en un respetado
campo santo.
La puesta en valor signi"ca adem's, construir en el proyectado museo
de sitio, el museo, ritos funerarios del $er% eterno> espacio donde se
apreciar', la aparición del primer hombre peruano y su rito de muerte,
todos nuestros hori+ontes temporales, e!presado en nuestras culturas
pre 5ncas, 5nca, colonia, rep%blica y m%ltiples formas mesti+as; toda
esta e!presión da cuenta de una rique+a e!cepcional en la relación
vida;muerte;otra vida, concepto muy poco señalado y visto. ste sería
el primer museo con este formato y contenido en el $er%; ser museo
de sitio, es una buena ra+ón y adem's, categoría necesaria, para ser
reconocido como patrimonio de nuestra ciudad y así poder sumar un
atractivo turístico para Arequipa, $atrimonio *ultural de la 4umanidad.
La $uesta en @alor del *ementerio general de la Apacheta; da partida a
una serie de tr'mites y requisitos por cumplir, en la perspectiva de
hacer del *?A, $atrimonio 6onumental, reconocido de nuestra *iudad.
s un traba#o que vale la pena hacerlo, porque nos permite rescatar este
escenario que muchas veces sabemos que e!iste, los usamos, los
vemos, pero no lo reconocemos. La Apacheta, así llamamos a
nuestro cementerio, necesita tener vida, elementos y componentes
agregados, recuperar mausoleos, acompañarle color vivo,
contribuyendo así a me#orar el entorno y el entorno devolverle a -l
frescura de paisa#e.
EL MERCADO DE SAN CAMILO
H*s6o#*" 0 )%6%#o
>eferirnos al 6ercado 3an *amilo, es hablar de 3an *amilo de Lellis,
que est' considerado dentro del santoral católico como Aundador de la
.rden de los *amilos, orden hospitalaria dedicada a los enfermos, fue
precursor de la *ru+ >o#a. Los *amilianos ó $adres *amilos, es la .rden
de *l-rigos >egulares 6inistros de los nfermos, o *ongregación
6inistros de los nfermos y 6'rtires de la *aridad. Los $adres de la
Luenamuerte, como se les denomina a los >eligiosos *amilos del $er%,
tienen m's de 7:: años recorriendo los hospitales, ataviados con su
emblem'tico h'bito negro, con su cru+ ro#a en el pecho que brilla como
signo de amor, servicio y ternura a los enfermos de escasos recursos
económicos. n Arequipa, los restos de su 5glesia aun se vieron
cuando se reali+aron e!cavaciones, para la construcción de tiendas en la
pla+oleta del 6ercado 3an *amilo. La iglesia y claustros que ocupaban la
orden de los padres camilos, no se pudo restaurar despu-s del terremoto
de 98S8, y se tuvo que derrumbar todo para levantar en ese terreno el
6ercado de abastos de la ciudad entre 9P:M a 9P9:, que se mantiene a
la actualidad con el nombre 6ercado de 3an *amilo, así lo señala el
4istoriador dgar *halco.
&n necesario recordatorio de 3an *amilo, por su fundador,
congregación, iglesia y centro de abastos que lleva dicho nombre que
este año G:99, celebra sus 97: años de fundación. La historia del
mercado 3an *amilo es abundante y curiosa en hechos y
circunstancias, y se re"ere a lo que hubo antes, al diseñador del
techo, el ser declarado monumento histórico y donde, m's de un
alcalde ha querido intervenirlo para tener notoriedad probablemente. Lo
cierto es que, luego de la $la+a de Armas, 3an *amilo era el centro de
la ciudad, la gran recoba, todas las líneas de los vie#os ómnibus pasaban
y querían pasar por allí, hasta el tranvía lo hacía. 6's para mal que
para bien, generó un entorno que en el tiempo, se fue minando y
deteriorando; a alguien se le ocurrió querer privati+arlo, iniciaron
dicho proceso y nunca lo concluyeron, teniendo como resultando que el
mercado 3an *amilo es de algunos propietarios y de la 6unicipalidad
$rovincial de Arequipa, tanto en espacios de negocios como
servidumbres. 4oy, no se le puede tocar en diseño e infraestructura por
ser monumento declarado, siendo esta condición impedimento para
proyectarse o cambiar de "sonomía, pero nada impide intentar un
nuevo giro.
l mercado 3an *amilo con 97: años a cuestas, encuentra hoy un
escenario que tendría que marcarse en cambiar o morir. Arequipa
paulatinamente fue descentrali+ando sus sistemas de abastos, el
palomar, Avelino *'ceres, >io seco y los mercados distritales dan
cuenta de ese propósito. 3e suman a este proceso los hoy denominados
malls, ubicados estrat-gicamente fuera del centro de la ciudad y que
todos tienen departamentos de venta de alimentos y otros, que posee
3an *amilo. Al margen de presencias históricas, procesos de
descentrali+ación y nuevas centros; nosotros, ciudadanos de toda
condición, no debi-ramos de renunciar a e!igir a todo tipo de proveedor
de alimentos y productos; el uso de tecnologías de conservación,
almacenamiento, manipulación y e!pendio, resumido en calidad de
servicio y calidad de productos, que se inscriben en el concepto de la
gestión e"ciente y competitiva; aquí, en esta relación, gana el
consumidor por tener m's opciones y depende obviamente del
proveedor como posicionarse en este escenario.
l tema del futuro de 3an *amilo no pasa por lo que hoy muestra y
oferta, sino por lo que debería ser, a la lu+ de su propia e!periencia y
sumando una estrategia para estar me#or posesionado en el mercado
de consumo minorista arequipeño. &n segundo concepto sería, porque
tendríamos que acomodamos a 3an *amilo, conociendo la e!istencia de
variada competencia, simplemente 3an *amilo, tiene que acomodar su
visión para competir con productos y servicios diferenciados. )ada de lo
señalado cabe en la posibilidad de competir sino se tiene un modelo de
gestión empresarial de corte participativo en decisiones, pero
gerenciado profesionalmente. l futuro de 3an *amilo pasa por cambiar
esquemas de cultura de emprendimiento individual; si creen que la
decisión colectiva debe de hacerse sobre la base del PM[ de mi inter-s
particular, no funciona para lo que se quiere, en cambio, una decisión
colectiva hecha sobre el M[ de mi inter-s particular, cobra otro sentido e
implicancia. s necesario entender tambi-n, que propuestas en
con#unto, racionales e inteligentes, dan me#or resultado en el costo;
bene"cio individual; 3an *amilo visto como marca, debe de de"nir
me#or sus departamentos y servicios internos; la marca 3an *amilo,
debe de generar a futuro un entorno acomodado en accesibilidad,
seguridad, variedad, etc., de"niendo así un nuevo paisa#e urbano de ese
sector del *ercado, demasiado abandonado. l futuro de 3an *amilo, se
asienta tambi-n en detalles, como, propuesta y mane#o del urinario
del baño de varones.
,ue debiera de salir y que debiera de quedar en 3an *amilo; difícil y
complicada propuesta pero necesaria para su permanencia o salida de
mercado. La sección de carnes ro#as, pollo, pescado, menudencias
deben de salir; no se tiene tecnología de almacenamiento en frio, su
manipulación y e!pendió no est' acorde con lo que debiera de ser esa
sección, el hacha, tronco y balan+a con truco son historia; el corte y
empaque sellado de"nen la compra. La sanidad e!ige el valor agregado
en las carnes de todo tipo. La sección frutas es la me#or e!presión de
nuestra gran diversidad, las verduras en general necesitan ser me#or
manipuladas, conservadas y presentadas. 3omos una cuenca lechera y
nuestra variedad de quesos, yogures, natillas, cua#adas, de"nen solos
una sección. l sector de #uguerías tiene el reto de ampliar su carta, con
componentes agregados para sabor, color y nutrientes, #unto, muy
#untos, la sección de s'ndRich, papas, empanadas, salteñas. >ecordando
a 3an *amilo, el benefactor, en la sección de medicina tradicional, los
herbolarios pueden combinar bien con una cercana sección de mates,
ti+anas, emolientes y dem's hierbas. .tra sección importante es la de
panadería, que tendría que fusionarse con pastelería y tortas; los olores
y sabores de 3an *amilo ser'n un nuevo distingo, por sus frutas,
verduras, hierbas y preparados. >ecuperar y relan+ar el otrora famoso
D5nterE, del segundo piso, con una carta muy propia le debe de dar un
nuevo impulso. Las (ores y armados, son preferibles para agasa#ar a
alguien y no para nuestros muertitos, tendrían que ir al cementerio y
listo. A tanto sol y luminosidad, la sección se sobreros, gorros y dem's
protectores deben de ser otro distingo para poder recobrar la cultura del
uso del sombrero. n "n, son algunos detalles, pero su"cientes para
darnos cuenta. 3an *amilo necesita una transformación total, previa
evaluación interna y e!terna hecha profesionalmente y sin
apasionamientos, tener el convencimiento colectivo de no temer al
cambio, hacer suyos conceptos de, calidad de servicio, seguridad,
higiene, presentación, solo en 3an *amilo lo encuentra, etc.
sta es una labor necesaria por lo que 3an *amilo signi"ca para
Arequipa, su recuperación y lan+amiento en escenario competitivo vale
siempre y cuando se haga profesionalmente, el emprendimiento de los
propietarios e inquilinos, tiene que ir de la mano con la apuesta de
ciudad que tiene el 6unicipio $rovincial y la cercana participación del
?obierno >egional; e!periencias de otros países sobre situaciones
similares con"rman aptitud de señalar que se puede hacer la tarea.