Jueces Sensoriales

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas por muchos factores.
La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo
dentro de la planificacin de cualquier anlisis sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de pruebas que se
realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier persona tome parte como juez en un anlisis
sensorial son los siguientes.

Clasificacin de los jueces:
Se distinguen dos tipos de jueces:

Jueces analticos.
Jueces afectivos


Juez analtico.

El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial
especfica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los
jueces analticos entre los que se encuentran los siguientes:

Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las personas entre 18 y 50 aos de
edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo ptimo, tanto desde el punto de vista
fisiolgico como cultural.

Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn formadas por individuos de
ambos sexos, evitando as las variables debidas a este factor.

Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo
orgnica o psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atencin. Las personas que padecen
afecciones respiratorias o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.

Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser
ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupacin e inters en la prueba
que est realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden emplearse cuando presenten
un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr participar en una prueba con chocolate,
la persona a quien este producto cause alergia o una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que
cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y
objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el
producto a evaluar.

Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades
que requiere la evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos
slo puede lograrse con una participacin constante en las diferentes sesiones de cata. Adems una vez
conformada la Comisin de Evaluacin Sensorial el grupo acta como un instrumento de medicin, por lo
que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de juez, es conocer
la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo,
etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora ms conveniente para
efectuar la visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cual es el horario ms adecuado para realizar
dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin propia de la
subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes del producto sujeto al
estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este
valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del individuo, es
de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones
que permitan lograr resultados ms objetivos, como son: explicacin detallada a los participantes del
procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los
objetivos de la misma, conocer las caractersticas socioculturales y econmicas del grupo, presentacin
adecuada de las muestras, entre otras.


Procedimiento para la formacin de catadores:

En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el producto, de
ah que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir
juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede lograrse si se realiz de manera adecuada el
procedimiento establecido para su formacin.


El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas:

1. Pre seleccin o seleccin previa
2. Seleccin.
3. Adiestramiento.
4. Comprobacin del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin y exactitud
necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que ha de tenerse en cuenta
para crear una comisin de valuacin sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente segn la
funcin que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o ms productos o a
ordenarlos segn su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de
calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est acompaado de datos obtenidos
mediante anlisis qumicos fsicos, microbiolgicos e instrumentales, a que la conclusin que se d en
relacin o la durabilidad de un producto, evaluacin de la calidad etc., est determinada slo por el criterio
del analista sensorial, de ah que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duracin
y profundidad de la formacin de los catadores.

Disponibilidad y deseo de participar.

El criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le
requiere. En la industria debe tenerse en cuenta la conformidad de la persona que participar en la prueba
y tambin el permiso del director de esta persona. Es muy importante que los tiempos estn claros para
que los jueces puedan planificar y prepararse mientras los productos estn en ptimas condiciones.

El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan afectar la asistencia de
los jueces a las sesiones sobre todo cuando estas sean muy prolongadas (varios das o semanas).

Adems los jueces deben mostrar deseos de aprender, inters, ser adaptables, ser entusiastas y estar
preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a las que venan realizando.


Salud y hbitos personales.

Existen casos, donde las personas que participarn en las pruebas poseen muchas veces alergias a esos
alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a esto, lo mejor sera excluirlas de estas
pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algn problema de salud, como resfriados,
trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta
muchas veces las percepciones por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.

Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de realizar la cata, ya que
esto puede influenciar en la percepcin propia del juez y en la percepcin de los jueces contiguos a l.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o aceite, si este fuera el
caso deben pasar a lavarlas lo ms pronto posible.


Personalidad y antigedad de los jueces.

Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un anlisis sensorial descriptivo, en el que se
deben tener muy en cuenta las opiniones de cada uno de los jueces, pero existen casos en que hay uno
que quiere ser dominante y que quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta su personalidad y su criterio,
porque tampoco se puede escoger a una persona que no participe o de alguna idea y que le guste apoyar
no mas sino ideas de los otros jueces.

Capacidad para realizar el trabajo.

Como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces,
mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas hacia
aspectos que debern desarrollar en su trabajo.

Tras estas pruebas practicas iniciales, un posible juez debe estar incondiciones de demostrar su capacidad
para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible
obtener con frecuencia una impresin del poder de concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos
pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prcticas tambin pueden
proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad, para ello es esencial que los jueces puedan
conseguir resultados coherentes, tanto en una misma sesin como en sesiones diferentes.




Adiestramiento y seguimiento de los jueces.

El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en si mismo de los jueces,
generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el
entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo panel, existen
todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante
informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la
variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo
de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben
recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto
les ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los
diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.


SELECCIN DE JUECES.

Para seleccionar y el entrenamiento de jueces expertos los criterios principales para escoger a los jueces
son: la habilidad, la disponibilidad, el inters, y el desempeo o funcionamiento.

1. Habilidad: la habilidad es importante, ya que un juez incapaz de detectar una propiedad, o de
diferenciar entre dos muestra, lgicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas
sensoriales, y las respuestas que de no podrn ser tomadas en cuenta como validas.
2. Disponibilidad: es muy frecuente que la validez y el xito de las pruebas sensoriales dependan de
que se cuente con todo los jueces en un mismo momento para poder efectuar las evaluaciones del
mismo tiempo.
3. Inters: cuando los juez no tienen inters en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia
puede afectar los resultados, es necesario explicar cual es el objetivo de las pruebas sensoriales, la
importancia que tienen para la industria o la investigacin, segn sea el caso o la ocasiones,
especialmente si los jueces tienen que probar muestras con sabores desagradables o irritantes.
4. Funcionamiento: se da el caso de que una persona, al estar evaluando un alimento, exagere al
asignar las calificaciones a la muestra.

ENTRENAMIENTO.
Para entrenar a los jueces hay que tomar en cuenta los siguientes factores:

1. El entrenador: la persona que lleva a cabo el entrenamiento y que por lo general es el conductor
de las pruebas o investigador debe reunir ciertas caractersticas con el fin de que pueda lograr los
objetivos del entrenamiento. En primer lugar, debe ser capaz de establecer un cierto clima en el grupo, o
sea, un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de comunicacin. su personalidad debe ser
tal que no intimide a los jueces, pero al mismo tiempo debe ser capaz de mantener un control sobre el
grupo y que los jueces reconozcan su autoridad. una personalidad demasiado fuerte puede ser
contraproducente, ya que podra resultar que los jueces contesten lo que el, o ella quiere que digan, y no
lo que en realidad estn percibiendo.
2. Elaboracin del programa: es necesario que el entrenador elabore un programa de entrenamiento,
el cual debe contener los objetivos, los temas a cubrir, el mtodo de exposicin que ser usando, as
como la forma de medicin de cumplimiento de los objetivos.
3. Explicacin: se debe tener sesiones de explicacin de diversos temas, tanto para mantener
interesados a los jueces como para iniciar su entrenamiento. En primer lugar, se les debe explicar en que
consiste la evaluacin sensorial, cual en su primer importancia tanto para la investigacin como para el
control de calidad y otras aplicaciones en la industria alimentara, cual son los mtodos sensoriales en los
que ellos van a participar, que consecuencias puede tener el que no conteste adecuadamente, y debe
adems darse una explicacin muy detallada del uso de las escalas, los cuestionarios, etc.
4. Practica: La evaluacin sensorial se aprende, mejor de lo que de cualquier otra manera, mediante
la practica. es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el uso de las escalas o
instrumentos de evaluacin que utilizan en las pruebas reales, hay que llevar acabo un control y
monitoreo constante del desempeo de los jueces.
5. Comprobacin: hay que evaluar el desempeo de los jueces y para ello pueden introducirse una o
varias muestras control dentro de las muestras que se analizan.