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MÓDULO PROFESIONAL N1 3 : TÉCNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS
ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 3 : PREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS Y
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y CONSERVAR TODO TIPO DE PREPARACIONES DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
PRIMER CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 160 horas, Máxima 224 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
3.1. UTILIZAR EQUIPOS, MÁQUINAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS QUE CONFORMAN LA DOTACIÓN BÁSICA DE LOS OBRADORES DE PASTELERÍA Y PANADERÍA ARTESANALES, O
DEL SUBDEPARTAMENTO DE REPOSTERÍA, DE ACUERDO CON SUS APLICACIONES Y
EN FUNCIÓN DE UN RENDIMIENTO ÓPTIMO.
- Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria
de los obradores de pastelería y panadería artesanales, o del subdepartamento de repostería,
explicando:
. Funciones.
. Aplicaciones específicas.
. Normas de utilización.
. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
. Riesgos asociados a su manipulación.
. Mantenimiento de uso necesario.
- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de
género, instrucciones recibidas y volumen de producción establecido.
- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a
punto mediante las pruebas oportunas.
- Aplicar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles necesarios para la elaboración de
productos de panadería, pastelería y repostería artesanales, siguiendo los procedimientos
establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
3.2

CARACTERIZAR LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS PROPIAS DE LA PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ARTESANALES, DESCRIBIENDO VARIEDADES Y CUALIDADES, E IDENTIFICANDO LOS FACTORES CULINARIOS Y OTRAS VARIABLES QUE DEBEN
CONJUGARSE EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Diferenciar las clases y variedades de materias primas alimentarias propias de la panadería,
pastelería y repostería artesanales, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño,
etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias específicas), sus necesidades de
preelaboración básica y sus necesidades de conservación.
- Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias,
indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
- Identificar técnicas y lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables
a necesidades de regeneración de las materias primas utilizadas en panadería, pastelería y
repostería artesanales.
3.3. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE
ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ARTESANALES.
- Describir las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, pastelería y
repostería artesanales, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos
de realización.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas
de productos de panadería, pastelería y repostería o de planes de trabajo determinados.
- Deducir las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de

. SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PANADERÍA. PASTELERÍA Y REPOSTERÍA TERMINADAS.Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación. .5. ANALIZAR. aplicando las técnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas. siguiendo un orden correcto. instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. . conservación. PARA SU SERVICIO AL CLIENTE O PARA SU UTILIZACIÓN POSTERIOR EN ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. .Identificar. métodos y equipos de almacenamiento. regeneración y envasado de materias primas.6. .Clasificar productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones.4. las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria. 3. en su caso. interpretando su etiquetado.Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la preparación de las bebidas no alcohólicas y de los licores canarios tradicionales. indicando la forma correcta de desarrollar los procesos específicos y las fases. .Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones. en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones. . regeneración y envasado de materias primas.Clasificar y describir licores canarios tradicionales. ANALIZAR LAS NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS REFERIDAS A LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación. etc.Proponer posibles medidas correctivas.Identificar productos y útiles autorizados para la limpieza. aplicando las técnicas específicas y. explicando . característicos de la localidad. . herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería. pastelería y repostería más apropiados en función del destino o consumo asignados. . . pastelería y repostería. preelaboraciones y elaboraciones de panadería. 3. pastelería y repostería artesanales.Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo.Identificar y clasificar las diferentes bebidas no alcohólicas que habitualmente son ofertadas. confituras. . incorporando posibles modificaciones en función de los gustos. semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido. para obtener los niveles de calidad predeterminados.Seleccionar útiles. en el orden y tiempo establecidos. . comarca. equipos y útiles que intervienen en función del tipo de bebida en cuestión. isla o archipiélago. jaleas. APLICAR MÉTODOS Y OPERAR CORRECTAMENTE EQUIPOS PARA LA CONSERVACIÓN. por medio de la degustación. 3. o utilizadas en elaboraciones de pastelería y repostería. . . cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria. utillaje y manipulación de productos culinarios y bebidas. las características organolépticas de cada bebida. . a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados. locales. pastas dulces. REGENERACIÓN Y ENVASADO DE GÉNEROS CRUDOS.Efectuar. preelaboraciones y elaboraciones de panadería.Realizar las operaciones necesarias para obtener diferentes bebidas no alcohólicas y licores canarios tradicionales. en su caso.Describir las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservación. Y APLICAR LAS REGLAS Y MÉTODOS CORRESPONDIENTES. . describiendo su proceso de elaboración. . expectativas o necesidades de la demanda supuesta o real. de acuerdo con su definición o necesidades de elaboraciones posteriores. cremas y rellenos dulces. las operaciones de decoración y presentación de las bebidas elaboradas para su servicio al cliente.aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones tales como jarabes. fríos y caliente.Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria. de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados. PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y DE LICORES CANARIOS TRADICIONALES. masas de pastelería.Justificar los lugares. gelatinas.

colorantes. cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo. instrumentos.propiedades. descripción y aplicaciones. definición. . . Realización de operaciones necesarias para la obtención de jarabes. . . . características. . . . cremas y rellenos dulces. resultados y controles.Regeneración de géneros y productos culinarios . Definiciones y modelos de organización. Análisis organoléptico por medio de su degustación. Conservación de bebidas que lo precisen. máquinas. Esencias. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. . jaleas. . definición. Aplicación de técnicas. pastelería y repostería artesanales . Procesos de ejecución: fases. descripción y aplicaciones. confituras. Clasificación y descripción según características. . pastelería y repostería . riesgos en la ejecución y control de resultados. precisando sus causas. riesgos en la ejecución y control de resultados.Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos. procedimientos y modos de operación y control característicos. Ubicación y distribución. . fríos y calientes. procedimientos. Clasificación. Definición. Terminología básica utilizada en panadería y pastelería artesanales. Fases de los procesos. . . Clasificación. Servicio en barra. pastas dulces. Clases de técnicas y procesos. . Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. . masas de pastelería. Clasificación gastronómica: variedades más importantes. CONTENIDOS . Identificación de equipos asociados. Justificación de posibles variaciones. y otras elaboraciones básicas. necesidades de regeneración y conservación.Materias primas . . Fases de los procesos. ventajas y modos de utilización. . conservantes. . caracterización. funciones y aplicaciones.Bebidas no alcohólicas . . aplicando las técnicas y procedimientos básicos. aditivos y coadyuvantes. Preparación y presentación de zumos de frutas. tipos. vehículos que las transmiten y medios de prevención. . infusiones.Los obradores de panadería-pastelería artesanales y el subdepartamento de repostería . . copas de helados. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. . batidos y aperitivos no alcohólicos. . Competencias básicas de los panaderos-pasteleros artesanales y de los reposteros. . aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería. equipos y utensilios para la elaboración de productos de panadería.Explicar los factores de alteración de los alimentos e identificar las toxiinfecciones de origen alimentario más frecuentes. . . Géneros culinarios característicos de Canarias.Técnicas básicas de pastelería y panadería . Tratamiento y efectos en las materias primas. . . . gasificantes. gelatinas. . .Maquinaria. Esquemas de elaboración: fases más importantes. Clasificación. Estructuras de locales y zonas de producción.

. Condiciones específicas de seguridad e higiénico-sanitarias que deben reunir los locales. Esquemas de elaboración: fases más importantes. . las instalaciones. Fases de los procesos. Identificación de equipos asociados.Sistemas y métodos básicos de conservación y presentación comercial (envasado. .Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la preparación y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería. limpieza y mantenimiento en el uso de locales. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios. higiene. Clases y caracterización. . Preparación de bebidas para su posterior utilización en la elaboración de productos de pastelería y repostería. Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación y elaboración de alimentos y bebidas. Aplicación de las normas. . Identificación de las más frecuentes. Métodos de prevención. los equipos y el material de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. aplicando las respectivas técnicas y métodos básicos. . . Normas para la manipulación de géneros y productos culinarios de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad. Clasificación y descripción. Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Causas que influyen en la pérdida de nutrientes de los alimentos. equipos y materiales propios de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Prohibiciones.Seguridad e higiene en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas . Toxiinfecciones de origen alimentario: . riesgos en la ejecución y control de resultados. . . el mobiliario. . Procedimientos de ejecución y de control de resultados. . rotulación y etiquetado) de géneros y productos culinarios . instalaciones. . mobiliario y equipos para la preparación. Preparación de licores canarios tradicionales y de creación propia para su posterior servicio o utilización en elaboraciones de pastelería o repostería. . . Deducción de la técnica o método apropiado. . instalaciones. Formalización de programas de limpieza de locales. servicio y consumo de alimentos y bebidas.Licores canarios . . . Causas biológicas y químicas de alteración de los alimentos. técnicas y métodos de seguridad. .. Causas y vehículos que las trasmiten. y en la preparación y presentación de bebidas no alcohólicas. mobiliario. . . según momento de uso o consumo y naturaleza del género o producto culinario. pastelería y repostería. Identificación de necesidades básicas de conservación y presentación comercial. .