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Pectina

A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido
galacturónico, ramnose, arabinose e galactose que está presente na parede celular das células
vegetais e que as une entre si de uma forma semelhante ao efeito do cimento nos ti jolos de uma
parede. À medida que os frutos vão amadurecendo a pectina vai-se alterando enzimaticamente (pela
pectinase) e os frutos perdem rigidez.


Curiosidade:Os tomates transgénicos têm uma modificação do gene que produz a pectinase, na
ausência da enzima a pectina não se degrada e o tomate mantém-se duro por um largo período de
tempo.

Quando as frutas são aquecidas para fazer a compota a pectina é extraída e forma uma rede que
retém o líquido formando um gel que confere à compota a consistência gelatinosa.
O teor de pectina da fruta depende do estado de maturação (diminui à medida que o fruto amadurece)
e da variedade de fruta.

Frutos com uma percentagem de pectina muito elevada – Parte branca da casca de laranja, limão
e lima; Maçãs ácidas e marmelos (principalmente o caroço com as sementes); a maior parte das
ameixas, groselhas e framboesas.
Frutos com percentagem de pectina elevada: amoras, ginjas e uvas;
Frutos com percentagem de pectina baixa: alperces, mirtilos, cerejas, figos, melão, peras e
morangos;
Frutos com uma percentagem de pectina muito baixa: pêssego, goiabas e abóbora.

DICA para verificar se a fruta tem pectina:
Tirar com uma colher de café um pouco da polpa da fruta com a qual se vai fazer a compota/geleia ,
já quente e deitar num copinho que contenha cerca de uma colher de sopa de álcool...passados 5 a
10 minutos observar: se se formou um coágulo tipo"gelatina" a fruta tem alto teor de pectina...se pelo
contrário a polpa se desfaz e não coagula o grau de pectina é baixo ou mesmo inexistente...

Para fazer compotas de frutas com pouca pectina há várias soluções:
 Não usar fruta muito madura (mole) pois o teor em pectina será mais baixo.
 Misturar fruta com teor elevado em pectina (um ou dois marmelos se a compota for de frutos claros
ou algumas framboesas se for de frutos vermelhos);
 Comprar pectina em pó e juntar;
 Extrair pectina em casa e guardar para juntar às compotas.
O fabrico industrial das pectinas assenta essencialmente nas seguintes etapas: obtenção de cascas
de citrinos, resíduos de maça ou beterraba (matérias-primas); extracção (hidrólise da protopectina
por cozimento em meio ácido); purificação (prensagem, filtração sob pressão e concentração);
coagulação (precipitação em álcool e purificação do coágulo por lavagens sucessivas). No final
destas etapas obtém-se as pectinas que posteriormente são secas e moídas constituindo assim o
produto acabado.
Quando se utiliza pectina industrial a proporção deve ser 1kg de fruta: 250g açúcar: 20 g pectina.
A pectina pode ser extraída em casa usando a parte branca das cascas das laranjas ou os caroços
e cascas dos marmelos quando se faz marmelada (as que sobram de fazer geleia).

Receitas
I - Com casca de laranja
1 chávena da parte branca da casca de laranja
3 chávenas de água
1 limão
1- Triturar no homogeneizador as cascas;
2-Num tacho juntar para cada chávena de casca 3 chávenas de água e o sumo do limão;
3- Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos;
4-Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um pano;
5-Guardar.

II - Com caroços e cascas
1 chávena de caroços e cascas de marmelo (pode ser de maçã)
3 chávenas de água
1 limão

1. Num tacho juntar para cada chávena de casca 3 chávenas de água e o sumo do limão;
1. Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos;
2. Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um pano;
3. Guardar
Eu pessoalmente encho sacos de cubos de gelo e congelo e uso entre 6 a 10 cubos por cada kg de
fruta.



Fontes:
Guerreiro, M. A cozinha é um laboratório. Fonte da palavra
http://pt.wikipedia.org/
http://umaquimicairresistivel.blogspot.com/