UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
NOMBRE: Xavier Cadena
FECHA: 2014-07-16
NIVEL: 6to “A”
CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS
Los conservantes alimentarios o aditivos conservadores son sustancias no consumidas normalmente como alimentos y que se
incorporan a estos para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológicas.
Pueden proporcionar un medio inadecuado para el crecimiento o atacan a los microorganismos directamente, destruyendo las paredes
celulares, desnaturalizando los enzimas o interfiriendo con el material genético de las células. (Mannise, 2012)
CLASIFICACIÓN
Conservadores minerales
Los cloruros
El cloruro sódico (NaCL) es, dejando aparte el ahumado, el primer conservante químico que se haya utilizado. Teniendo en cuenta la
dosis a la que se emplea y el carácter tradicional de su utilización para dar el gusto salado, no se le considera como un adi tivo, sin
embargo, es un eficaz agente microbiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua de los productos.
Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio
En los productos alimentarios, bajo la acción de diversas bacterias, especialmente micrococos, los nitratos son reducidos a nitritos,
que constituyen la forma activa de estos compuestos. Estos aditivos son utilizados tradicionalmente en charcutería y salazones donde
su función es múltiple:
 Combinándose a la mioglobina del músculo, los nitritos dan lugar a un compuesto, la nitrosomioglobina, de color rosa estable,
responsable del color de los productos de charcutería.
 Contribuyen a la formación del aroma particular de los productos de charcutería.
 En el curso de la cocción, dan lugar a eficaces inhibidores del crecimiento del Clostridium botulinum, bacteria anaerobia
esporulada que produce una neurotoxina tremendamente activa y con frecuencia mortal.
El anhídrido sulfuroso y los sulfitos
El anhídrido sulfuroso (SO2) fue utilizado por los egipcios y romanos para desinfectar el material de vinificación, el procedimiento se ha
conservado, pero se utiliza igualmente las sales en los alimentos, en los cuales al contacto del agua se libera el compuesto activo, es
decir, el SO2.
Estos compuestos se utilizan mucho en vinificación para desinfectar el material, pero también para controlar la fermentación
beneficiándose del hecho de que el SO2 utilizado a razón de 50 a 100 ppm es más tóxico para las bacterias y los mohos que para las
levaduras.
El anhídrido carbónico (CO2)
El interés de la utilización del CO2 como conservador ha sido revelado por el estudio de la conservación al vacío, cuyos efectos
favorables son atribuidos en primer lugar a la privación de oxígeno.
El CO2 inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, diversos factores influyen en este efecto inhibidor. La presión parcial de
CO2 que actúa sobre el producto, que determina en parte su concentración en este producto es un factor importante y fuertemente
selectivo.
El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada
El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H2O2) es un compuesto que se forma naturalmente en numerosas células vivas, sin ser
tóxico a causa de la protección asegurada por la catalasa que la descompone en H2O y O2. Es activo contra las bacterias,
esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de catalasa.
Conservadores orgánicos
Los ácidos grasos saturados y sus derivados
Es una familia importante de moléculas, de las que las más utilizadas son:
 El ácido fórmico (H-COOH) y los formiatos
 El ácido acético (CH3-COOH), los acetatos y diacetatos
 El ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y los propionatos
 El ácido caprílico (CH3-(CH2)6-COOH)
Estos ácidos añadidos a los alimentos o utilizados para desinfectar la superficie tienen un papel acidificante que puede ser perjudicial a
ciertos microorganismos, pero sobre todo la forma no ionizada de estos ácidos, que predominan a PH bajo, ejerce un efecto inhibidor
más o menos específico sobre los microorganismos.
El ácido propiónico, que se desarrolla naturalmente en los quesos de pasta cocida contribuye a su conservación hasta a
concentraciones del orden del 1%.
NUMEROS E
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE.
Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se
utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.
Así tenemos que los códigos son utilizados en Conservantes van de E200 a E299, de esta forma: (Zudaire, 2008)
200-299
Conservantes
200-209 – Sorbatos
210-219 – Benzoatos
220-229 – Sulfitos
230-239 – Fenoles; Formiatos
240-259 – Nitratos
260-269 – Acetatos
270-279 – Lactatos
280-289 – Propionatos
290-299 – Otros


CONSERVANTES EN ALIMENTOS:
PRODUCTO CONSERVANTES N° E
FAMILIA DEL
COSERVANTE
FIdeos Precocidos Anhídrido sulfuroso. E220 Sulfitos
Bisulfito de calcio. E227 Sulfitos
Disulfito de calcio. E225 Sulfitos
Sulfito ácido de potasio E228 Sulfitos
Goma de Mascar P-hidroxibenzoato de Etilo. E214 Benzoatos
P-hidroxibenzoato de metilo E218 Benzoatos
Queso Maduro Etil-lauroil Arginato E 243 Nitratos
Hexametilentetramina E239 Fenoles; Formiatos
Salchichas Nitrito de Sodio E250 Nitratos
Nitrito de potasio E249 Nitratos

Bibliografía:

INEN. (15 de 06 de 2012). NTE INEN 2074 (2012) (Spanish): Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.
Recuperado el 2014, de NORMA TÉCNICA ECUATORIANA:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2074.2012.pdf
Mannise, R. (23 de 08 de 2012). Listado de Conservantes, Colorantes, Aditivos y Edulcorantes. Obtenido de
http://ecocosas.com/salud-natural/conservantes-colorantes-aditivos-edulcorantes/
Zudaire, M. (28 de febrero de 2008). Aditivos en los alimentos . Obtenido de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/02/28/174927.php