Uso de los aditivos

alimentario
Caso práctico (huevo pasteurizado)

Kelly villalba polo
23/07/2013





INTRODUCCION
Los ovoproductos se definen como los resultantes de la aplicación de un
tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por
separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos se les puede
añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estén autorizados
y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra parte, puede
ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados,
cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.
La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha
progresado de forma importante en los últimos años.
Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas
notables con respecto al huevo con cáscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, dependiendo de
la finalidad de uso.
Fácil manejo y dosificación.
Mayor seguridad bacteriológica.
Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.
Facilita la distribución y el comercio.
La gama de productos es muy amplia y se pueden clasificar en función de
diferentes criterios de uso.
El huevo pasteurizado ayuda a evitar muchos de los riesgos asociados , sobre
todo derivados de la presencia de salmonella.
El proceso térmico de pasteurización consiste en mantener el producto a una
temperatura entre 64-65°C durante 2-4 minutos, lo que garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el
huevo líquido, principalmente de Salmonella, así como el mantenimiento de las
características físico-químicas y tecnológicas del producto.


TALLER
CASO PRACTICO ( HUEVO PASTEURIZADO).
Descripción:
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los
microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido,
principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de
las características físico-químicas y tecnológicas del producto. El
alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se
trata de una solucion muy rica en proteinas termosensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso.
Este color responde a una reacción química entre los aminoacidos
azufrados y compuestos ferrosos ferrosos de la clara y la yema, que en
condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que
da el color gris verdoso.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían
utilizar en el huevo pasteurizado?

los componentes determinantes de las propiedades funcionales del huevo
y los ovoproductos son principalmente las proteínas de la clara y las
lipoproteínas de la yema, especialmente las LDL.
Tales proteínas son sensibles a varios agentes: mecánicos
(homogeneización), ambientales (pH, tratamiento térmico, porcentaje
de agua, temperatura y tiempo de conservación), químicos (sales
minerales, azúcar) y microbiológicos (bacterias).
Las proteínas de la clara de huevo son todas glicoproteínas (salvo la
lisozima), ricas en aminoácidos azufrados, muy sensibles al calor y a la
desnaturalización.
Para evitar este cambio de color se deberia tener en cuenta la
formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva, y
utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la
edad desde la puesta) y se podria ayudar con la utilizacion de aditivos
que ayuden a la proteccion del PH de la proteina del huevo.

Los ovoproductos se definen como los resultantes de la aplicación de un
tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o
por separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos
se les puede añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que
estén autorizados y se declaren en la etiqueta.
En el huevo pasteurizado se puede utilizar varios aditivo entre estos
tenemos:
E200 Acido Sorbico: Conservante de origen natural o artificial.
E 234 Nisina: Conservante antibiótico.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un
futuro?

Para asegurar que las proteinas no se han desnaturalizado en exceso
durante el tratamiento termico , y que el producto va a mantener sus
caracteristicas funcionales,algunos autores recomiendan la alta presión
hidrostática sobre los ovoproductos.
Se ha podido constatar que la alta presión actúa de forma eficaz en la
destrucción de microorganismos patógenos y deteriorantes, pudiendo
alcanzar el huevo líquido tratado, en condiciones de refrigeración, una
vida útil de 30 días tras la aplicación de tratamientos cíclicos de presión
(450 MPa/ 3 ciclos de 5 minutos/ 20 y 2ºC) en combinación con nisina
(5 mg/l).
La utilización de baja presión suele ser un proceso habitual en la
pasteurización y esterilización de alimentos líquidos. En la pasteurización
del huevo líquido, la presión permite aumentar la temperatura del
proceso sin desnaturalizar las proteínas del huevo, asegurando una
mejor calidad microbiológica. Se ha visto que la alta presión entre 100
y 1000 MPa puede ser utilizada por la industria alimentaria con unos
fines similares a la temperatura, presentando un gran número de
ventajas (Cheftel, 1991). Estos tratamientos producen un efecto
mínimo en el aroma, sabor, color y valor nutricional, respetan la
calidad sensorial y las características propias de los alimentos frescos
(Horie y col., 1991; Mertens, 1993).






BIBLIOGRAFIA
Eduard Ponce, Esther Sendra y Reyes Pla
Unidad de Tecnología de Alimentos, CeRTA
Facultad de Veterinaria, Universidad Autònoma de Barcelona
08193 Bellaterra (Barcelona).

Juan Montalvo 5,1°D
Caracterización comercial
de ovoproductos líquidos
y cocidos.
28040 Madrid.


2ª Edición: Noviembre 2006©.
Instituto de Estudios del Huevo.
Edita: Instituto de Estudios del Huevo
28080 Madrid.

http://www.podernatural.com/aditivos/aditivos_etc_.htm