AJI DE GALLINA

RESEÑA
Corría el siglo XVI cuando proveniente de España llegó a nuestra capital el menjar blanc. “Una comida de
cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como una crema espesa compuesta de
pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar de unos ingredientes de origen árabe e ibérico”, cuenta el
investigador español Juan Cruz
El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina
previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de
gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan
remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual
reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano.
Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada
¨hualpa¨ y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato actual es
fusión de ingredientes españoles y quechuas.
















Origen limeño.-
http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajidegallinalimenaci.htm
ANTICUCHO DE CORAZÓN
RESEÑA
Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene
del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando
los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes
europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio
Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los
anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron
con palitos a modo de brochetas.
Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en
la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo
adaptaron del que ya comerían en África).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a
los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de
buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la
tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones
Peruanas publicadas en 1883, mencionando la
venta de anticuchos a las 3 de la tarde.
Este plato alcanzó con el tiempo gran
demanda, haciéndose más usual y
desprejuiciado su consumo en el Virreinato del
Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros
puntos de Sudamérica.
En el Perú se consumen los anticuchos de
acuerdo con la ya tradicional receta del siglo
XVI a base de corazón de res. Preparados
similares con carne
de pescado, pollo, mariscos y de
otrascarnes a la parrilla se les llaman
brochetas.3

El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse para llamar otros platos
similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura firme una vez macerada y
sazonada), utilizando el corazón o pechuga de pollo, el pescado, el cuy, los mariscos(como el camarón) y
otros tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú otro plato similar con carne
de ballena, (de color, contextura y sabor parecido al de corazón de res). Estos platos han adoptado
nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se prepare.


MENESTRÓN (MINESTRONE)
RESEÑA

Si de hacer un ranking sobre sopas se tratara, definitivamente esta, a la que dedicamos nuestro artículo,
sería una de las diez más consumidas y nutritivas de nuestro top ten. Todos los ingredientes que se
incluyen en su preparación quedan impregnados en nuestro gusto y hacen del menestrón, uno de los
platos con origen extranjero- más queridos de nuestro recetario
Los elementos que se exhiben en el menestrón, además de profesar sabor y aromas por doquier, son
cada uno, juntos y por separado, lo más representativo de cada uno de los alimentos que requiere nuestro
organismo. Hay carne, hierbas, hortalizas, carbohidratos, agua y hasta lácteos; que generosamente
hacen de cada bocado, un derroche de buen gusto y vitalidad a quien tenga el privilegio de tomarlo.
Se le considera un plato de la cocina criolla y no se le puede negar su origen, marcado con la cocina
abundante y bien despachada, como se considera a la gastronomía italiana. Su nombre se debe a la
presencia de menestras que lleva el original plato, que llegó con la inmigración de los primeros italianos
que arribaron al Callao en 1532. Sin embargo, datos más exactos confirman que fueron los comerciantes
genoveses quienes a partir de siglo XIX, prepararon los primeros platos en las pulperías que ellos mismos
instauraron en Lima.
La minestrone, nombre aumentativo de menestra, es un plato familiar debido a la variedad de insumos
que se usan para prepararlo. Si bien es solo una sopa, por ende, el primer plato de cualquier menú, en el
siglo pasado se le consideraba un único plato, debido al concurso de los elementos ya mencionados.
Actualmente, muchos de los ingredientes originales han sido eliminados y otros tantos reemplazados, en
algunos casos por costos y en otros para simplificar su preparación.
TALLARINES VERDE CON MILANESA DE POLLO
RESEÑA
Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeño y forma achatada que integran el
conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en
toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polémica sobre su origen ya que
antes en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde más de un que
en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja,
mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.
Características:
La palabra "tallarín" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "taglierini" y ésta del verbo "tagliare" (tallar,
cortar). En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa
extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’. Los griegos introdujeron
la lasaña (palabra derivada de la griegalasanon) en lo que hoy es el Mezzogiorno y antiguamente se
conoció como Magna Grecia. Tal membrana, llamada luego "lasagna" en italiano ("lasaña" en castellano)
sufrió una evolución, a fin de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. En el sur de Italia
comenzó a ser "tallada" de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se
exponían al viento y al Sol. De allí derivan los tallarines tanto como los spaghetti (del italiano spago,
cordón) y otros fideos similares.


LOMO SALTADO
RESEÑA
Lomo Saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX,
donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».
El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de
los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La
influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como
«lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se
han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico
del Perú.
El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión
puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el
Perú.
Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen
en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.



TALLARIN SALTADO
RESEÑA
En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construcción de
redes ferroviarias, en las plantaciones de azúcar y algodón de la costa o en la industria floreciente del
guano, trajo un nuevo mundo de sabores y especias que habrían de transformar por completo la cocina
peruana, los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras,
desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china.
Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya, con el correr de los años, algunos abandonaron las
labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo imnumerables restaurantes
pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos.
Una vez más,la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de
nuevos sabores, ya había sucedido con la influencia mora, española y francesa y posteriormente
sucedería lo mismo con la japonesa.
El tallarin saltado, al igual que el lomo saltado, no solo es un clásico plato peruano sino el emblema de la
fusión de la cocina china con la peruana.
Así pues, la historía de la cocina peruana demuestra esa facilidad para integrar diversas técnicas que se
han mezclado a lo largo de un complejo proceso histórico que aún tiene eco...y lo más importante, que
hoy posee dinamismo propio y trasciende fronteras.



ARROZ COM PATO
RESEÑA
El arroz con pato es una comida típica de la región Lambayeque, en el Perú. El plato es originario
del siglo XIX cuando también se le conocía como «pato con arroz», «pato con arroz a la chiclayana» o
«arroz con pato de Lambayeque».
1
Las referencias más antiguas del plato datan del año 1860 por parte
del poeta granadino Próspero Pereyra Gamba.
Este plato guarda relación con el arroz con pollo, otro plato típico de la cocina peruana.









TACU TACU
RESEÑA
El tacu-tacu es un plato típico de la gastronomía del Perú, específicamente de la comida criolla. Las
referencias más antiguas conocidas datan del año 1872 en el documento «Salpicón de Costumbres
Nacionales» de Flores y Galindo.1
El tacu-tacu habría sido elaborado por mujeres esclavas de raza negra, quienes provechaban la comida
sobrante para elaborar este plato; posiblemente esta práctica
haya sido común entre los afro-descendientes en distintas
regiones de América por lo que existen platos similares,
como por ejemplo el Gallo pinto en Nicaragua y Costa Rica,
el Arroz moro en República Dominicana, el Congri y Moros y
cristianos en Cuba, el Casamiento en El Salvador,
la Feijoada en Brasil, y el Hoppin' John enEstados Unidos de
América.2
El término «tacu-tacu» provendría del
vocablo quechua «takuy» que significa «mezclar una cosa
con la otra».1

SECO DE CABRITO
RESEÑA
El sabor del norte del Perú yace en un guiso acompañado con carne de cabrito tierno. Hoy el seco de
cabrito es uno de sus platos emblema y está muy difundido a lo largo del país.
El sabor del norte del Perú yace en un guiso acompañado con carne de cabrito de leche. Hoy el seco de
cabrito es uno de sus platos emblema y está muy difundido a lo largo del país.
Una prueba de ello es la variedad de restaurantes que lo ofrecen en sus cartas. De la manera
convencional, macerado en chica de jora y servido con frejoles, arroz y yuca, lo hallarás en Culantro y
Perejil, El Bolivariano, Chepita Royal, El Hawaiano y La Carreta. Mientras que guisado
con zapallo loche lo puedes pedir en el Señorío de Sulco y Brujas de Cachiche.
No se queda atrás la propuesta del Estadio Fútbol Club, que lo acompaña con frejoles a la casilda. Y
llama gratamente la atención la opción de la Trattoría Don Vito donde muy a su estilo lo sirven con pasta
de la casa. Aprende a preparar este clásico del norte en nuestra sección recetas y encuentra más
restaurantes en nuestro directorio.
Fueron los españoles quienes introdujeron el cabrito a América. Ellos ya conocían una receta de la zona
de Cataluña aparecida en una publicación del siglo XIV. Era llamada janete de cabrito, entendiendo por
‘janete’ lo que hoy denominamos ‘pierna’.

Al llegar al Perú, la receta recibió la influencia de insumos locales como la yuca o la papa, pero el más
importante fue el ají. En poco tiempo los pobladores de la costa norte lo adoptaron, creando una tradición
que perdura hasta hoy.









CAUSA FERREÑAFANA
RESEÑA
Cuando inició la guerra con Chile, las mujeres buscaron la manera de ayudar a los soldados peruanos a
solventar sus gastos. Por ello se organizaron voluntariamente en la recopilación de insumos como la
papa, limón, ajís, alverjas, zanahorias, etc.
Con todo lo que juntaron surgió la idea de crear un nuevo plato. Luego de sancochar las papas se prensó,
se aderezó con ají, limón y aceite, logrando una masa que fue rellenada con pollo.
Las mujeres ofrecieron este plato "Por la Causa", desde esa época el plato fue recorriendo el Perú y
diferentes departamentos agregaron a su preparación sus exquisiteces.
Como por ejemplo la causa ferreñafana de Lambayeque, tiene casi los mismos sabores de la causa
limeña, pero la diferencia está básicamente en la forma de presentar el plato.
En Ferreñafe el pescado va entero encima de la papa, y decorado con el escabechado. Acompañada con
yucas, camotes, plátanos sancochados y rodajas de choclo y los infaltable huevos duros y aceitunas.
Una diferencia más está en la masa. Mezclan la papa amarilla y la blanca, condimentada con sal,
pimienta y zumo de limón, no lleva pasta de ají amarillo.



SHAMBAR TRUJILLANO

El particular nombre de esta sopa, que más parece un plato de fondo por la contundencia de sus
ingredientes, sumió en la investigación a más de uno, sin resultados alentadores durante mucho tiempo...
Hoy, la historia es otra.

“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra. El
shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce
como un mensaje de la peruanización”.
Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen
gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido
a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente
serranos.
Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado
como el alimento tradicional de los lunes. Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos
detendremos en algunas:
Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para
crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de
semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.
Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque
cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana
con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.



ROCOTO RELLENO
RESEÑA
El origen del Rocoto Relleno un plato peruano arequipeño elaborado a base de rocoto,
que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño
similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un
sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero
también extendido en el resto de este país.

Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el
rocoto exportado a otros países.
Es lo que popularmente se denomina una albóndiga, constituida por un rocoto rojo
horneado, relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de queso
fundido, servido en un plato con tina hoja de lechuga, trozos de tomate y una porción
rectangular de blanco pastel de papa.
Su significado es fácil de decodificar. El rocoto es el volcán Misti por: su color rojo que
corresponde al fuego y la lava candente; además el sabor picante por transferencia
icónica equivale a fuego o ardor




PASTEL DE PAPA
RESEÑA

Cuatro veces hay que reposar los rocotos en agua hervida cambiada (y salpicada con
vinagre, azúcar y sal) para apaciguar el imponente picor de este gran ají de forma
redondeada y ligero sabor dulzón que crece en Arequipa, tierra que lo presenta como
el protagonista de su variadagastronomía.
Un relleno de picadillo de lomo fino de res, con una buena sazón mistiana esconde en
su interior este “Capsicum pubescens”, que termina de cocerse al horno coronado con
finas lonjas de quesoy se sirve acompañado de una buena porción de pastel de papas.
Hoy cada cocinero tiene variantes respecto a la preparación tradicional. La más común
quizá sea la de rellenarlos con colitas de camarones, otro insumo típico de la Ciudad
Blanca, que en estos tiempos cobra protagonismo en este y otros platos de la hoy
celebrada cocina regional.
Los cusqueños también tienen su rocoto relleno. A diferencia del arequipeño,
en Cusco el ají se remoja un día entero en agua con sal (que se cambia varias veces)
y se rellena con un cocido de carne que varía más que nada en la sazón (se usan
especias diferentes para el relleno). La versión cusqueña incluye un arrebosado hecho
con huevos que cambia totalmente la presentación y color del plato. Además no se
presenta con pastel de papas, sino con papas doradas u otra guarnición


SOLTERO DE QUESO
RESEÑA
El solterito o soltero , es un plato frio, típico deArequipa, también conocida como “la ciudad blanca” al sur
del Perú.
Por ser considerado uno de los platos que pertenecen al patrimonio gastronómico de Arequipa, cada
segundo domingo del mes de Febrero se celebra el "Día del Solterito de Queso" en Arequipa, relacionado
con las festividades de la "Virgen de la Candelaria" de Cayma y Characato.
Este plato se sirve como entrada y tiene como uno de sus ingredientes principales al queso, motivo por el
que también es muy conocido con el nombre de solterito de queso.
El queso junto con las habas, las cebollas y las aceitunas le confieren al plato unos colores llamativos y
un sabor muy agradable, fresco y ligero.
En cuanto al origen de su nombre se dice que era consumido en las posadas familiares de la campiña
arequipeña, por los solteros y solteras que no querían subir de peso, y así verse atractivos para poder
conseguir pareja para casarse.

MALAYA FRITA
RESEÑA
La malaya es una carne fibrosa y jugosa. Para elegir una buena malaya debemos
escoger los cortes de las partes más gruesas, donde se nota la fibra y se deshilacha,
ya que son las más suave
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se
recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido,
el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por
una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas.
Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla. Malaya o Vacío: Es el corte
ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los
huecos de las caderas