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LOMO SALTADO

El lomo saltado debe estar en el ‘top ten’ de los platos más
representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte
de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de
sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no
hubiera sido posible.
Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes
chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y
sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de
convertir nuestra frituras en salteados flameados.
En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y
salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de
preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la
chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos
como lomo saltado.
La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes
de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con
carne, pues su valor era sumamente elevado.
“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice
que las primeras vacas debieron llegar poco después de la
conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron
al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy
cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón
que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de
res”, señala en un artículo publicado en su página web.
Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener
un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos
iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el
año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una
cocina chino-peruana”.
PLATO EMBLEMA
Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra
gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y
asiática, particularmente de China.
“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la
técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen
a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de
papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se
incorpora la papa en una sola presentación”, refirió en una
entrevista a Andina=.
Cecilia Portella añade que “al momento de su nacimiento, fue
llamado lomo revuelto o “lomo con todo”. Las papas fritas llegaron
con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas
o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero”.
ANTIGUA RECETA
Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana
Tradicional”, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado.
“El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona
con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no
precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental.
“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se
preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin
embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”,
plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios
peruanos de la época”.
Por su parte, Gastón Acurio señala que “el lomo saltado es el padre
de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de
lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos
que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el
incomparable lomo saltado”.