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ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA Nº 08: DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES EN MUESTRAS
ALIMENTICIAS
I. INTRODUCCION
De manera generalizada se les llama minerales a los materiales listados en
la tabla periódica de elementos, aun cuando en el sentido estricto algunos no son
verdaderos minerales como por ejemplo el cloro (Cl). Se ha demostrado que
algunos de los minerales presentes en los alimentos son necesarios para un buen
funcionamiento del organismo, su carencia puede causar trastornos que se
manifiestan por signos clínicos por ejemplo, una deficiencia de calcio (Ca) puede
causar raquitismo en los animales jóvenes, manifestada por deformación de los
huesos largos principalmente los de los miembros locomotores. Sin embargo
también se ha demostrado que el exceso de algunos minerales puede ser
perjudicial, si hubiera un exceso de calcio en la dieta, los huesos podrían sobre
calcificarse trastorno llamado “osteopetrosis” en el cual el hueso se vuelve más
rígido, o pudiera depositarse calcio dentro del riñón en forma de piedrecillas
(cálculos).
Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo
inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. El valor de las cenizas
puede considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en el té y
la gelatina), y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un
alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de
cenizas insolubles en ácidos (ácido clorhídrico, que pretenden representar el
contenido del alimento en minerales indigestibles).
Como ya se dijo el sistema es útil para concretar la calidad de algunos
alimentos cuyo contenido en cenizas totales, y también ayuda las determinaciones
derivadas de las cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas
insolubles en ácido, está bien definido. Facilita, en parte, su identificación, o
permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.


II. OBJETIVOS

- Conocer la técnica de determinación de cenizas totales en alimentos.
- Determinar cenizas presentes en muestras alimenticias.

III. FUNDAMENTO TEORICO
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos
inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia
orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de
varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para
garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en
seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación)
para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método
de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de
plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a
cabo análisis de volátiles elementales. (LEES, 1982)
Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad
de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina
tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. Este método
toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 - 600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (MATISSEK, 1992)
Determinación de cenizas en húmedo. (MATISSEK, 1992)
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica
en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico
para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en
el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay minerales
como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino. Es
necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.


Comparación entre métodos para determinar cenizas totales
Método Ventaja Desventaja

Seco
1. Simple 1. Se requiere alta temperatura
2. No se requiere atención durante la
generación de cenizas
2. El equipo es caro
3. No se requieren reactivos 3. Hay pérdidas por volatilización
4.Se pueden manejar muchas
muestras
4. Hay interacciones entre minerales y recipientes.
5. Es un método estándar para la
determinación de cenizas
5.Hay absorción de elementos traza
por recipientes de porcelana o sílice
6. Se puede determinar cualquier tipo
de materia inorgánica
6. Poca utilidad para análisis de Hg, As, P y Se
7. Calentamiento excesivo puede hacer ciertos
componentes insolubles.
8. Hay una dificultad de manejo de cenizas por ser
higroscópicas, sensibles a la luz, etc.


Húmedo
1. Relativamente no se requiere alta
temperatura
1. Se requieren altas cantidades de materiales
corrosivos.
2. El dispositivo es simple 2. Se requieren ácidos explosivos
3. La oxidación es rápida 3. Se requiere estandarizar los reactivos
4. Se mantiene la disolución acuosa lo
cual es bueno para análisis mineral.
4. Las reacciones son fumantes
5. El equipo no es caro 5. Manejar sistemáticamente varias muestras no es
sencillo
6. No hay volatilización de minerales 6. El procedimiento es tedioso y gasta mucho
tiempo.

La técnica que se utilizó en la sesión de laboratorio fue la de cenizas en seco, la
cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para
eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la
medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden
determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades
involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza
debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al
aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo
cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas
atrapadas de la muestra.

Cenizas totales:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica.
Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada,
que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para
evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).
Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores,
lo cual facilitará en parte su identificación. En los vegetales predominan los derivados
de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza
apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico
permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
Notas:
 Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María.
 La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
 En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
 Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas
y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando
parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas
y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros
minerales también cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de
la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina,
neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y
metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad
y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la
osificación de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio
bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y
fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la
energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa
en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan
las reservas para contrarrestar su deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y
humores. En forma de fosfato tri cálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y
dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción
importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que
disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas,
estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio
afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. (MATISSEK, 1992)

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas
son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental específico.
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,
pectinas, almidones y gelatina. El contenido de cenizas se usa como índice de calidad
en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de
cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le
considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo
tiene un contenido de cenizas de 0,3%. (MATISSEK, 1992)
Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente
como las plantas, este puede ser variable.
Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos
productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino además, el %
de esa ceniza soluble en agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta.
Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés
nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.
Materia orgánica y mineral
La materia seca en un alimento se puede dividir en materia orgánica e
inorgánica. Los compuestos que contienen carbón (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y
nitrógeno (N) se clasifican como orgánicos. Los compuestos inorgánicos o minerales
son los otros elementos químicos (calcio, fósforo etc.). Cuando se coloca una muestra
de alimento en un horno y se mantiene la temperatura a un promedio de 500 -600°C
por 24 horas o hasta que le color cambie aun color blanco, la materia orgánica se
quema y la materia que queda es la parte mineral, que se llama ceniza. En las
productos fitogenos, el contenido de minerales varía entre 1 a 12%. Los productos de
origen animal que contienen huesos pueden tener hasta 30% de minerales
(principalmente calcio y fósforo). Los minerales frecuentemente se clasifican como
macro- y micro minerales (Cuadro 1).
.


Cuadro 1: Los minerales
requeridos en la dieta de
animales y sus símbolos
químicos.







Macro
Mineral

Símbolo
químico

Micro
Mineral

Símbolo
químico

Calcio Yodo I

Ca Yodo I
Fósforo Hierro Fe

P Hierro Fe
Magnesio Cobre Cu

Mg Cobre Cu
Sodio Cobalto Co

Na Cobalto

Co
Potasio Manganeso Mn

K Manganeso

Mn
Cloro Molibdeno Mo

Cl Molibdeno

Mo
Azufre Zinc Zn

S Zinc Zn


Selenio
Se
Contenido de cenizas en los alimentos (peso fresco)
Cereales:
• Arroz integral 1.0%
• Harina de maíz 1.3%
• Maíz 0.4%
• Avena 1 -2 %
• Harina de trigo integral 1.7%
Contenido de cenizas en alimentos (peso fresco)
• Grasas, aceites, mantecas: varían en un rango de 0.0 a 4.09%
• Almidón puro: 0.3%
• Germen de trigo: 4.3%
• Nueces: 0.8 a 3.4%
Determinación de cenizas en seco
Esta técnica se realiza mediante el uso de una mufla capaz de mantener
temperaturas de 500 a 600º C. el agua y los vapores son volatilizados y la materia
orgánica es quemada en presencia de oxígeno en aire a CO
2
y óxidos de N
2

determinación de cenizas en seco
• La mayoría de los minerales son convertidos en óxidos, sulfatos,
fosfatos, cloruros y silicatos.
• Elementos como el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden
volatilizarse parcialmente con este procedimiento (si se requiere de un
análisis elemental se tiene que recurrir a otro método)
Determinación de cenizas en húmedo
Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia orgánica usando ácidos y agentes
oxidantes o sus combinaciones. Los minerales se oxidan sin volatilización. Se prefiere
este método para preparar muestras para análisis elementales.
Selección de crisoles para la determinación de cenizas
• Crisoles de cuarzo: son resistentes a los ácidos y halógenos pero no a los
álcalis especialmente a altas temperaturas.
• Crisoles de PYREX: resistentes a una temperatura máxima de 500ºc.
• Crisoles de porcelana: relativamente baratos pero no soportan cambios
bruscos de temperatura.
Cenizas en seco
• es un método seguro
• No requiere de adición de reactivos.
• No requiere de atención directa una vez iniciada la ignición.
• Se pueden procesar muchas muestras de una vez.
• La ceniza resultante puede ser utilizada para otras determinaciones (i.e.
minerales) elementos que corren el riesgo de perderse en el análisis de
cenizas en seco: As, B, Cd, Cr. Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, Zn.
Aplicaciones especiales al método de determinación de cenizas en seco
Si después de la primera incineración persiste el carbono:
1. suspenda la ceniza en agua.
2. filtre la ceniza en papel filtro sin cenizas debido a que el residuo tiende a
formar un glaseado. Seque el filtrado. Coloque el papel y filtrado seco en la
mufla y re incineré.
Determinación de cenizas húmedas
Oxidación húmeda o digestión húmeda. Su uso principal es el de preparar las muestras
para el análisis mineral específico y determinación de venenos metálicos
procedimiento para la determinación de cenizas húmedas
1. se pesa exactamente 1g de muestra seca y molida en un vaso de precipitados
de 150ml.
2. se añaden 10ml de HNO
3
y se deja empaparse a la muestra. si el material es
muy grasoso se deja remojando toda la noche.
3. se añaden 3ml de HClO
4
(precaución: coloque un vaso de precipitados bajo la
punta de la pipeta durante el transporte) y caliente lentamente en una estufa
eléctrica hasta alcanzar una temperatura de 350ºc hasta que el burbujeo cese y
se haya evaporado casi todo el HNO
3
.
4. continúe hirviendo la muestra hasta que la reacción del ácido perclórico ocurra
(humos copiosos), coloque un vidrio de reloj sobre el vaso de precipitados. la
muestra debe volverse incolora o ligeramente amarilla. No permita que el
líquido se seque.
5. retire el vaso de precipitados de la estufa y deje enfriar la muestra.
6. lave el vidrio de reloj con un mínimo de agua destilada des ionizada y añada
10ml de HCl al 50%
7. transfiera la muestra a un matraz volumétrico (usualmente de 50ml) y diluya
con agua destilada, des ionizada.
8. inicie el proceso de lavado de la campana después de la última muestra.



Avena
Es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y
como forraje para los animales.
Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la
cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una
mala hierba para aquellos. En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas del
uso de la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. También fueron encontrados
granos de este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera
cultivada.
Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. Las
especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.
Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de
vitaminas, y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de
grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de
carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro,
cobre, cinc, vitaminas B
1
, B
2
, B
3
, B
6
y E. Además contiene una buena cantidad de fibras,
que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal. La avena también contiene pequeñas cantidades de gluten,
por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celíacos.
Es una planta de raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el resto
de los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud
puede variar de 50 cm a un metro y medio. Sus hojas son planas y alargadas, con un
limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos
o tres de ellas.
Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo. Se la
siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es
exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede
perjudicarla. Es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación del
grano.
Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede
aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de
fertilizantes para su desarrollo.


Usos
Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como
planta forrajera y en menor cantidad para alimentación humana, aunque no es muy
utilizada por estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La avena es muy
recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad
energética, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensación de
sueño o estrés permanente. Esto la convierte en un alimento muy importante para
comenzar el día.
Se le reconocen también propiedades adelgazantes, gracias a su poder para
aumentar la producción de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad.
Sus propiedades digestivas permiten que sea utilizada para combatir la pirosis,
gastritis, estreñimiento y disfunciones hepáticas.

IV. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales:
- Muestra:
- Horno mufla
- Capsulas de incineración
- Pinzas para capsulas de incineración
- Cocinilla eléctrica
- Bomba de vacío

2. Método:
- Se calentó una capsula de porcelana y se desecó, enfrió y pesó
- Se pesó en la porcelana 3 gr de muestra solida (si hubiera sido liquida se
hubiera evaporado primero sobre un baño de agua caliente)
- Se calentó lentamente en una cocinilla eléctrica o podría haber sido en la
llama de un mechero hasta alcanzar la total carbonización.
- Se incineró en el horno mufla a una temperatura aprox. Entre 500 – 600 ºC
hasta que la ceniza sea de color blanco lo cual indico que se ha quemado
todo el carbono.
- Se colocó la capsula en el desecador y una vez fría se pesó.
- Se determinó el contenido de ceniza expresado en porcentaje.
CALCULO:

%Ceniza




V. RESULTADOS Y DISCUSION

Muestra: avena que pese aprox. 3 gramos.
Crisol 1+ muestra: 23,7978 g………………….MUESTRA 1: 3,0055 g
Crisol 2+ muestra: 18,4491 g………………….MUESTRA 2: 3,0290 g
Crisol 3 + muestra: 19,5673 g………………….MUESTRA 3: 3,0401 g

Después de la incineración:
Crisol 1+ muestra: 23,8359 g………………….MUESTRA 1: 0.0381 g
Crisol 2 + muestra: 18,4882 g………………….MUESTRA 2: 0,0368 g
Crisol 3 + muestra: 19,6062 g………………….MUESTRA 3: 0,0389 g

MUESTRA 1:
%Ceniza 1

1.27%
MUESTRA 2:
%Ceniza 2

MUESTRA 3:
%Ceniza 3

EL PROMEDIO DE CENIZA SERA:

= 1.25 %

Avena (gr) entra Avena (gr) sale Ceniza total
Muestra 1 3,0055 0.0381 1.27 %
Muestra 2 3,0290 0,0368
Muestra 3 3,0401 0,0389 1.28 %

Según la bibliografía la avena debería estar entre 1-2% de cenizas. Vemos que esta
entre el rango comparado con la bibliografía.






























VI. CONCLUSIONES

 El residuo obtenido por incineración directa de una muestra de alimento
puede contener, además de las sustancias minerales del alimento,
partículas de carbón procedentes de una combustión incompleta, o
también impurezas del alimento (arena, arcilla); por ello este residuo se
denomina también “ceniza bruta, o mejor “residuo de incineración”. La
“ceniza limpia” es la diferencia entre la ceniza bruta y el contenido en
carbón e impurezas.
La determinación de las cenizas proporciona un índice que se utiliza
junto con otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en
cuestión. Así por ejemplo, permite distinguir, entre otros, los distintos tipos
de harina de cereales según su contenido en cenizas. Podemos mencionar
también que otra aplicación es el análisis de los zumos de frutas a través de
la determinación de la alcalinidad de las cenizas, en la que se determinan
por separado los componentes alcalinos de las cenizas, tales como
carbonatos y óxidos.
 En la incineración seca la temperatura debe ser de unos 550°C, porque al
sobrepasarse los 600°C se producen perdidas de cloruros alcalinos (cloruro
sódico). Excepto en las cenizas de la harina es obtiene a temperaturas
superiores (900°C).

VII. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado en la aplicación de temperatura ya que existen sustancias
volátiles.


VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es el papel principal de los elementos minerales en el organismo de
los seres vivos

Funciones de los minerales en el organismo

Los minerales pueden ser considerados como elementos químicos
simples, cuya presencia es indispensable para la actividad celular y para
mantener el organismo en equilibrio. Si bien hay muchos minerales y cada
uno de ellos cumplen con una función específica. Se pueden establecer
funciones conjuntas para entender por qué los minerales son tan
importantes para estar sanos.

Función de los minerales en el cuerpo Se conocen más de veinte
minerales que intervienen en el metabolismo y las diferentes funciones de
los distintos tejidos. Estos son indispensables para el buen funcionamiento
del cuerpo. Por ello es necesario conocer cuáles son sus funciones dentro
del cuerpo.

Funciones de los minerales en el organismo

En términos generales se puede decir que cumplen tres funciones
específicas.
- Función plástica: Dentro de este grupo se encuentran minerales como el
calcio, flúor, magnesio, los cuales forman el tejido óseo. También
encontramos el hierro, que forma la hemoglobina, necesaria para
transportar oxígeno a todos los órganos y tejidos.
- Función reguladora: Dentro de este grupo encontramos el yodo. El cual
regula manteniendo el equilibrio de la glándula tiroidea.
- Función de transporte: Dentro de este grupo se encuentra el sodio y
potasio, los cuales actúan como transporte a través de la membrana
celular.
Si bien existen muchos más minerales de los aquí nombrados, estos
engloban a los más importantes. Muchos de lo que no se encuentran
mencionados también cumplen las funciones anteriormente descriptas.
Los minerales son indispensables para mantenernos sanos y estos se
consiguen naturalmente a través de los alimentos, por ello es necesario
tener una alimentación completa, equilibrada y armónica.
En conclusión los seres vivos están compuestos por una cantidad ínfima
pero imprescindible de minerales que participan en un elevado número de
funciones biológicas de gran importancia:
- Son parte de estructuras del organismo: esqueleto, uñas, pelo, etc.

- Son elementos reguladores (como las vitaminas): contracción muscular,
coagulación de la sangre, etc.

- Participan en la formación de potenciales eléctricos en las células, en
procesos osmóticos


2. Porque se denomina CENIZA al residuo inorgánico luego de efectuar la
incineración de la muestra analizada
La materia seca en un alimento se puede dividir en materia orgánica e
inorgánica. Los compuestos que contienen carbón (C), hidrógeno (H), oxígeno
(O) y nitrógeno (N) se clasifican como orgánicos. Los compuestos inorgánicos o
minerales son los otros elementos químicos (calcio, fósforo, etc.). Cuando se
coloca una muestra de alimento en un horno y se mantiene la temperatura a
500 - 600°C por 24 horas, la materia orgánica se quema y la materia que queda
es la parte mineral, que se llama ceniza.
3. Que diferencia existen entre las cenizas provenientes de los alimentos
fotógenos y los alimentos zoógenos.
La diferencia más radica en el color (los de origen animal son de color medio
gris, mientras el de origen vegetal es más claro), en la asperidad (animal es mas
áspera, y la vegetal mínima).

IX. BIBLIOGRAFIA

 LEES, I. 1982. Análisis de Alimentos. Edit. Acribia España.
 MATISSEK, S. 1992. Análisis de los Alimentos, Fundamentos, Métodos,
Aplicaciones. Edit. Acribia S.A. España.
 http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T-
094.pdf(visto 10-06-13)
 http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/Chef/papas%20y%20pata
tas.hm (visto 10-06-13)
 http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-
arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena.shtml(visto 10-06-13)
 http://es.scribd.com/doc/23466450/DETERMINACION-DE-CENIZAS (visto 10-
06-13)