You are on page 1of 25

GIZI KULINER 1

LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

TEKNIK PENGOLAHAN BASAH DAN PENGOLAHAN
KERING SERTA TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
PEMBUKA DARI RESEP MAKANAN INDONESIA






DISUUSUN OLEH:
KELOMPOK: III
KELAS : 1 B


1. RINI (P00331013070)
2. ERFINA FUJI SAFITRI (P00331013049)
3. RECKY OKTA PRATAMA (P00331013071)


KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI
JURUSAN GIZI
2014


GIZI KULINER 2

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Tuhan YME atas segala
kebesaran dan nikmat hidayah yang telah diberikan-Nya, sehingga penyusun
dapat menyelesaikan laporan manajemen Dasar yang berjudul “Teknik
Pengolahan Basah dan Pengolahan Kering”.
Penyusunan Makalah ini dalam rangka memenuhi tugas. dan sebagai
sarana untuk menambah pengetahuan serta wawasan. Penyusun juga berterima
kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan Makalah ini,
pihak-pihak tersebut adalah:
1. Dosen mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Rofiqoh, SKM,M.Kes.
2. Dosen mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Hariani,SST,MPH.
3. Dosen sekaligus pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar
bapak Zainal Mustafa, AMD
4. Pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Evi
Kusumawati,SST,M.Si Med
5. Pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Herni Purwantari,
S.Gz
6. Pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Agustina
Arsyad,SST.
7. Teman-teman kelompok tiga yang telah bekerjasama sehingga penyusunan
laporan praktikum gizi kuliner dasar ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penyusun sadar bahwa makalah ini masih memiliki kelemahan dan
kekurangan. Oleh karena itu, Penyusun memohon maaf atas kekurangan tersebut.
Penyusun juga senantiasa membuka tangan untuk menerima kritik dan saran yang
membangun agar kelak kami bisa berkarya lebih baik lagi.
Harapan Penyusun, semoga karya kecil ini bisa bermanfaat bagi kita semua.
Semoga pula makalah ini dapat berfungsi sebagaimana mestinya.
GIZI KULINER 3


Kendari,18 Juni 2014


Peyusun




















GIZI KULINER 4

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR ................................................................................................ i
DAFTAR ISI .............................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM ........................................................................... 2
BAB II ALAT DAN BAHAN .............................................................................. ….3
2.1. ALAT DAN BAHAN ............................................................................... 3
2.2. PROSEDUR KERJA ................................................................................. 5
BAB III PEMBAHASAN .......................................................................................... 7
3.1. HASIL ...................................................................................................... 7
3.2. PEMBAHASAN ......................................................................................... 8
3.2.1. PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN ............................. 8
3.2.2. TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN ........................ 8
3.2.2.1. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS
BASAH ( MOIST HEAT
)……………………………………………. 9
3.2.2.2. TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING ( DRY
HEAT
COOKING)……………………………………………………
12
3.2.3. PENGERTIAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER) .......... 15
GIZI KULINER 5

3.2.4. KRITERIA PENGOLAHAN MAKANAN PEMBUKA
(APPETIZER)……………………………………………………
16
3.2.5. TEKNIK PENATAAN MAKANAN PEMBUKA
……………..16
3.2.6. SUHU PENYAJIAN MAKANAN PEMBUKA ......................... 16
3.2.7. TEKNIK PENYIMPANAN APPETIZER .................................... 17
3.2.8. PERALATAN PENGOLAHAN APPETIZER ........................... 17
BAB IV KESIMPULAN......................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 19

















GIZI KULINER 6

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG

Bahan makanan yang akan di olah perlu di persiapkan, yaitu mulai
dari membersihkan makanan, mencuci, memotong, menghaluskan,
menggiling, mencincang, membentuk, membumbui sesuai petunjuk resep .
setelah di persiapkan , bahan makanan kemudian siap untuk di olah .
Ada berbagai macam cara atu teknik yang di gunakan dalam
pengolahan bahan makanan, antara lain merebus, mengukus, mengetim,
memanggang, menumis, menggoreng, meyengrai dan mengasap. Masing-
masing cara tersebut memiliki cara kerja yang berbeda-beda serta medium
untuk pemasakan juga berbeda.
Berdasarkan metodenya terdapat dua metode memasak yaitu
metode pengolahan basah yaitu menggunakan media air, dan metode
pengolahan kering yaitu tanpa menggunakan media air.
Beberapa contoh memasak basah adalah merebus, mengukus
(steaming), mengetim (marie), mengungkep (braising), menyemur
(simmering), mengongklok, pepes, menguyai dan memblancing.
Sedangkan beberapa metode memasak kering adalah memanggang,
membakar, mengoven, mengasap, menyangrai, dan menyembam.
Dalam suatu rangkaian perjamuan masakan Indonesia , sebelum
masuk kemunu utama terlebi dahulu masuk kemenu pembuka. Menu
pembuka dalam masakan Indonesia terdiri dari makanan pembuka yang
segar misalnya berbahan sayur dan buah.
Hidangan pembuka segar merupakan hidangan pembuka dalam
bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak
mengeyangkan (ringan dan lezat), tidak di bumbui terlalu tajam, alat yang
di sajikan menarik, kombinasi warna dan rasa cocok. Contoh menu
pembuka yang segar salah satunya yaitu gado-gado.
GIZI KULINER 7


1.2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan praktikum gizi kuliner khususnya pada teknik pengolahan
basah dan pengolahan kering yaitu:
1. Memahami berbagai macam cara pemasakan bahan makanan dengan
metode basah maupun kering
2. Menerapkan cara-cara memasak bahan makanan secara benar
3. Membuat suatu hidangan yang sehat, bergizi dan menerik dengan
menggunakan berbagai teknik pemasakan
4. Memahami berbagai macam cara pengolahan makanan pembuka dari
resep masakan Indonesia
5. Melakukan pemasakan makanan pembuka dari resep masakan
Indonesia
6. Membuat suatu hidangan makanan pembuka yang sehat, bergizi
menarik dengan menggunakan berbagai teknik pemasakan










GIZI KULINER 8

BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
Alat yang digunakan pada praktikum teknik pengolahan basah dan
pengolahan kering bahan makanan yaitu:
1. Wajan 2 buah
2. Pisau dapur 3 buah
3. Piring dapur 3 buah
4. Baskom 1 buah
5. Panic 1 buah
6. Sutil 1 buah
7. Alat panggang
8. Talenan 1 buah

2. BAHAN
Bahan yang digunakan pada praktikum teknik pengolahan basah dan
pengolahan kering bahan makanan yaitu:
a. Bahan gado-gado
 200 gram kentang, direbus, digoreng, dipotong-potong
 100 gram tahu putih
 100 gram tempe
 8 lembar daun selada
 1 buah ketimun
 50 gram taoge
 100 gram kol
 Minyak
 3 siung bawang putih
GIZI KULINER 9

 1 sendok teh ketumbar
 Garam
 200 gram kacang tanah
 3 lembar daun jeruk
 kecap manis
 50 gram gula merah
 600 ml santan
 2 buah cabai merah besar
 3 butir bawang merah
 4 cm kencur
 4 siung bawang putih
 terasi goring
 bawang merah goreng
 100 gram kerupuk mawar
 100 gram emping goring
 2 buah tomat
 3 butir telur rebus
b. Bahan ikan bakar
 1 ekor ikan layang
 20 buah cabai merah keriting
 2 cm jahe
 6 butir bawang merah
 garam
 2 sdm minyak goreng
 10 lembar daun jeruk
 2 batang serai
 2 buah jeruk nipis
 15 buah cabai rawit merah
 4 buah cabai merah keriting
 3 butir bawang merah
GIZI KULINER 10

 1 buah tomat merah

2.2. PROSEDUR KERJA

a. Gado-Gado

1. Rendam tempe dan tahu dalam bahan perendam. Goreng sampai
matang. Potong-potong.
2. Saus, panaskan minyak. Tumis bumbu halus dan daun jeruk sampai
harum.
3. Tambahkan kacang tanah dan kecap manis. Aduk rata. Masukkan
santan, garam, dan gula merah.
4. Masak sampai mendidih.
5. Tata potongan kentang, tahu, tempe, daun selada, ketimun, taoge,
dan kol di piring. Tuang saus.
6. Tabur bawang merah goreng dan sajikan dengan pelengkap.

b. Ikan bakar
1. Tumbuk kasar cabai merah keriting, jahe, bawang merah, dan
garam.
2. Panaskan 2 sdm minyak di atas api sedang, tumis bumbu yang
sudah ditumbuk, daun jeruk, dan serai hingga harum dan matang.
Angkat, sisihkan.
3. Cuci ikan, belah perutnya, bersihkan isinya. Masukkan ½ bagian
bumbu tumis ke dalam perut ikan, oleskan sisa bumbu pada badan
ikan hingga rata.
4. Bakar ikan di atas bara api hingga matang sambil sesekali diolesi
minyak agar tidak hangus.
5. Setelah ikan matang, kucuri dengan air jeruk nipis.
6. Bakar lagi sebentar hingga bumbu agak mengering. Angkat
GIZI KULINER 11

7. Sajikan dengan sambal dabu-dabu di atasnya.

BAB III
PEMBAHASAN

3.1.HASIL

1. GADO-GADO








Teknik pengolahan gado-gado yaitu menggunakan teknik
Steaming, Shallow Frying, Boiling .Steaming adalah memasak bahan
makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan
mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir sekeliling bahan makanan yang
sedang dikukus. Teknik Shallow Frying adalah proses mengoreng
yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.
Sedangkan teknik boiling adalah mengolah bahan makanan dalam
cairan yang sudah mendidih.
GIZI KULINER 12

Bahana makanan yang di olah menjadi gado-gado dapat juga di
jadikan sebagai makanan hidangan pembuka ssegar.

2. IKAN BAKAR









Teknik pengolahan ikan bakar yaitu menggunakan teknik Grilling.
Dimana teknik Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas
lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Suhu
yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan
diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan
yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Untuk melakukan
teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging
direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan
minyak goreng untuk menghindari lengket.
3 Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.



GIZI KULINER 13




3.2. PEMBAHASAN

3.2.1. PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah tbahan
makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara
definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses
pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak , mudah dikunyah,
dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta
mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas
dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan
dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya
berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan
sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik
mengolah makanan.

3.2.2. TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan
makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar
pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan
makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering (
dry heat cooking ).

3.2.2.1.Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan
makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (
GIZI KULINER 14

stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan
panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya:

a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang
harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu
makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan
seperti , daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b. Teknik Poaching
poacing adalah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang
di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan
buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus
dibawah titik didih ( 92-96 derajat C) dan direbus secara perlahan
dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah
panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan
membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang
lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang
digunakan mendidih. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam
GIZI KULINER 15

cuka, susu dan lain – lain. Untuk melakukan poaching, perlu
memperhatikan syarat berikut ini :
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk
mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau
pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan
cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam
panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan
teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging
dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan
sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam
sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya
kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ),
posisi braising pan tertutup.
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut
:
1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
GIZI KULINER 16

3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila
telah berkurang.
d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang
berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang
dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian
garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin
dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan
teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai
berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar
kotorannya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk,
sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah
hancur.

e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan
diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk
melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga
mendidih dan mengeluarkan uap.
GIZI KULINER 17

2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan
yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan
uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,
makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah
mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying,
shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang
digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil
yang krispi atau kering. Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang
populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu
atau maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )
a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
GIZI KULINER 18

4. Cara menggoreng polos
a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan
panas

b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan
cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini,
perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan
frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan
minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak
dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled
eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah
mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil
diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada
masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran
kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng
(tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.



c. Roasting
GIZI KULINER 19

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven.
Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar,
arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan,
harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan
daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari
makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging
untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan
panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan
loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan
dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt. Untuk
melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai
berikut :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang
dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses
baking.
GIZI KULINER 20

5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai
bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan,
sayuran.

e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi
panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas
perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga
dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat
bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik
pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging
direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan
minyak goreng untuk menghindari lengket.
3 Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

3.2.3. PENGERTIAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)

Hidangan pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil /
satu atau dua gigitan (bit size) yang berfungsi merangsang nafsu makan dan
disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lain.
Jenis hidangan pembuka
1) Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)
GIZI KULINER 21

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsiuntuk
merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat),tidak
dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasirasa dan
warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka
dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenishidangan pembuka
dingin antara lain salad , canape, dan aspic.
2) Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan
asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan,
dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok
dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot
appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C.
3.2.4. KRITERIA PENGOLAHAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)

1. Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan
memberikan nafsu makan yang baik.
2. Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominan
3. Bahan-bahan appetizer fresh (segar)
4. Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gram
5. Penampilan appetizer menarik sehingga menciptakan ketertarikan pada
makanan.
3.2.5. TEKNIK PENATAAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)
Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka
penampilan yang menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan
yang pertama akan mempengaruhi kesan terhadap hidangan berikutnya
karena itu untuk mewujudkan kesan yang menggiurkan diperlukan
kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain hidangan
tersebut disajikan dengan penampilan yang prima.
GIZI KULINER 22

3.2.6. SUHU PENYAJIAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)

1. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan
temperatur 10°C–15°C.
2. Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan
temperatur 50°C–60°C
3.2.7 TEKNIK PENYIMPANAN APPETIZER
a) Cold Appetizer
Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin
penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alatdari stainless steel
membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang
terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk
pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan
warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam
kantong plastik.
b) Hot Appetizer
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu
dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan
sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam
temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam
kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya.
Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan
dan untuk melindungi usia dari produksi.
3.2.8. PERALATAN PENGOLAHAN APPETIZER
1. Bowl sebagai tempat bahan makanan.,
2. Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang
dibutuhkan,
3. Pisau digunakan untuk memotong bahan,
GIZI KULINER 23

4. Cutting Board digunakan sebagai alas dalam memotong,
5. Peeler digunakan untuk mengupas bahan nabati,
6. Spatula digunakan untuk mengaduk,dll.



























GIZI KULINER 24

BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan mengenai teknik pengolahan
basa dan teknik pengolahan kering serta teknik pengolahan makanan pembuka
dari resep masakan Indonesia maka dapat disimpulkan bahwa:
Teknik pengolahan gado-gado yaitu menggunakan teknik Steaming, Shallow
Frying, Boiling
Teknik pengolahan ikan bakar yaitu menggunakan teknik Grilling. Dimana
teknik Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) yang diletakkan diatas perapian.
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan
dengan bantuan cairan. Contohnya Teknik Boiling (mengolah bahan makanan
dalam cairan yang sudah mendidih), Teknik Poaching (merebus bahan
makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas
jumlahnya), Teknik Braising (teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup
dan api kecil secara perlahan-lahan), dan Teknik Stewing (mengolah bahan
makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan
yang berbumbu dengan api sedang).
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah
makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying,
roasting, baking, dan grilling.
Hidangan pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil / satu
atau dua gigitan (bit size) yang berfungsi merangsang nafsu makan dan
disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lain.





GIZI KULINER 25

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous.1980.The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA: Time Life
is Trademark of Time. Diakses pada tanggal 14 juni 2014

file:///d:/kuliah semester 2 gizi kuliner teknik pengolahan makanan dan
teknologipengolahan makanan.htm. diakses pada tanggal 16 juni 2014

metode memasak.pdf. diaksese pada tanggal 16 juni 2014 pukul 19:57 WITA

Muslih agus. 2013. Teknik Pengolahan Masakan. di aksese pada tanggal 13 juni
2014

Shety Sabrina . 2012. Metode Dasar Memasak. Di aksese tanggal 13 juni 2014