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ANLISIS DE LA LECHE Y DERIVADOS LCTEOS

I.INTRODUCCIN

En el control de la calidad de alimentos, particularmente si stos son lquidos, la determinacin
de la densidad, como parmetro indicativo de la calidad o como una forma rpida y sencilla
para determinar la concentracin de algunas soluciones, se realiza con mucha frecuencia, como
la densidad varia proporcionalmente con la concentracin, puede obtenerse, por ejemplo, un
valor razonablemente aproximado del contenido en slidos para el control rutinario mediante el
uso de densmetros.
Durante el almacenamiento y deterioro de alimentos ocurren cambios por accin enzimtica y
desarrollo de bacterias, cambios que dependen de manera importante de la concentracin del
ion de hidrogeno, de aqu la importancia de la medicin del pH en la industria de alimentos.
El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea del estado del
mismo o nos permite inferir, en algunos casos, sobre un posible fraude o adulteracin; ya que
los alimentos tienen un contenido de acidez ms o menos definido dentro de un determinado
rango, sobre todo los alimentos procesados en el que la acidez es un parmetro que se ajusta a
un rango ms estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad.















II. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Conocer una metodologa para los anlisis fisicoqumicos en leche y derivados.
Comparar los resultados con las normas establecidas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar anlisis fisicoqumicos de la leche gloria (UHT), leche chocolatada, yogurt
y queso.





























III.-MARCO TERICO
3.1.-LA LECHE.-
SEGN: NTP-202.001.2003. Leche y productos lcteos. Leche cruda requisitos. Lima-
Per.Leche: Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
Leche cruda entera: Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular
y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.La leche es
la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.La leche de
vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.
La leche es una emulsin de glbulos de grasa dispersados en una fase acuosa que contiene slidos
no grasosos. En su mayora est constituida por agua, el resto lo conforman protenas, grasa y
lactosa. Tambin hay un pequeo porcentaje de minerales, otros componentes nitrogenados y
vitaminas. Hay diferencias en la composicin de la leche con el cambio en el rgimen de
alimentacin, estacin de lactancia y clima. (Ranken y Kill 1997)
El 99% del contenido de grasa de la leche est en forma de triglicridos. La distribucin de cidos
grasos en la grasa de la leche vara considerablemente de acuerdo a las estaciones. Alrededor del 60
y 70% de los cidos grasos son saturados (palmtico, esterico y mirstico). Entre el 25 y 30% son
cidos grasos insaturados (oleico) y como le 4% son poliinsaturados (linoleico y
linolnico). Tambin se presenta un nmero de cidos grasos de bajo peso molecular que casi slo
se encuentran en la grasa de la leche. Estos cidos grasos de cadena corta tienen importancia porque
tienen olores caractersticos y pronunciados que determinan el sabor y olor de los productos
lcteos. Adems su abundancia en la grasa de la leche tambin indica la adulteracin con otras
grasas. (Ranken y Kill 1997).
Los glbulos de la grasa en la leche estn rodeados por una membrana de fosfolpidos y protena. La
dureza de la grasa se refiere a la proporcin de grasa que es slida a una temperatura dada. Esta
propiedad de la grasa de la leche est determinada por la distribucin de cidos grasos. La grasa de
la leche se puede oxidar en los dobles enlaces de los cidos grasos dando sabores
desagradables. (Ranken y Kill 1997)
LECHE -Potter (1999), seala que la leche es una secrecin normal de las glndulas mamarias
de todos los mamferos y es utilizada en la alimentacin de las cras ms jvenes. Debido a que

las necesidades nutritivas de las distintas especies varan, del mismo modo la composicin de la
leche vara segn la clase de mamferos.
INDECOPI (2001), seala que la leche es un producto integro de la secrecin mamaria normal,
sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante ordeo. La designacin de
leche sin especificacin de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de
vaca.
Pearson (1981) sostiene que para determinar la densidad de la leche fresca se debe calentar a
40 y despus se debe enfriar a 20 . Esto es necesario, ya que la densidad cambia durante
las primeras horas ( fenmeno de Recknagel). Las leches viejas no necesitan esta
preparacin.La densidad de la leche se mide con un hidrmetro especialmente calibrado (
lactmetro) de modo que cubra el adecuado rango de densidades, desde 1.025 a 1.035, el cual,
por simplicidad, se grada de 25 a 35 . El mtodo se vierte suavemente la leche mezclada en
la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente en el lactmetro dentro de la leche. Se
rellena la vasija, si fuera necesario, y se lee la graduacin sealada por el lactmetro con
exactitud de 0.1 luego de alcanzarse el equilibrio. Se anota la temperatura y se corrige la lectura
a 20 .
NTON 03 034 - 00 NORMA TCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Leche entera o ntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales.Requisitos y caractersticas. La leche pasteurizada deber
cumplir en momento de su entrega al consumidor, todos los requisitos indicados en el cuadro N

Materia grasa (g/100g) Min 3.2
Slidos no grasos (g/100g) Min 8.
Slidos totales (g/100g) Min 11.4
Impurezas macroscpicas: mg de impurezas por
500cm3 de leche
Max 0.5 mg (grado 2 )
Acidez expresada en gramos de ac lctico por 100g de
leche
Min 0.14% ; Max 0.18%
Densidad a 20C (g/cm3) Min 1.0296 ; Max 1.0340
ndice de refraccin del suero 20C Min 1.34179 (lectura refractrometrica
37.5)
Ceniza total (g/100g) Max 0.7
Alcalinidad de las cenizas total (cm3 de sol NaOH 1N) Max 1.7cm3
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraa
Ausencia
Prueba del alcohol (74% v/v mnimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique componentes Ninguno
Prueba de reductasa con azul de metileno Min 4 horas

COMPOSICINQUMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso
especfico, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de
densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin
tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos
cifras ledas son los milsimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la
unidad: 1,0.
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en
aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la
temperatura en el momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere
opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la
superficie constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que
predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la
lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos
semislidos.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,
Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las
vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea
un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario.
La composicin qumica depende de factores mltiples tales como:
* La raza de los vacunos.

* La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es
ms rica en grasas.
* Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos sucesivos.
2.1.1.-REQUISITOS COMERCIALES Y ADULTERACIONES
DENSIDAD: Estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/ml, a
15C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. La
incorporacin de agua de densidad: 1 g/m disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para
compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de
azul.
La norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el
cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro
apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche
esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento
est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente
frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao
de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar,
enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta,
manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el
lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y
1,034g/ml a 20c.
GRASA BUTIROSA: El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos
anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se llena con
11 mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: S0
4
H
2
, Y 1 mililitro de
alcohol amlico, En esas condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas,

excepto las grasas. Centrifugado el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago. Una
lecturaen la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones
comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos
y descremados fraudulentos.
EXTRACTOS SECOS: Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto
amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo
obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.
EL EXTRACTO SECO NO GRASO.-o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa
del extracto seco: El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro
ndice de adulteracin, por aguado o por descremado.
ACIDEZ:La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta
su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido
de sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la
fenolftalena adquiera colorrojo. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los
grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms,
es inapta para el consumo.
CONTAMINACIN: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de
microorganismos, inocuos o patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin
alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta suavemente el lquido midiendo
con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el tiempo, mayor
es la contaminacin.

Muestra ensayada
Tiempo de
decoloracin
Microorganismos en un mililitro de
leche
Leche pasteurizada ms de 5 horas menos de 200 000
Leche recin ordenada 2 horas 4 millones
Leche muy
contaminada
20 minutos ms de 20 millones
Con la observacin microscpica se establece si los grmenes existentes son patgenos y
pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

CONSERVADORES: Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido
saliclico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a
sus propiedades antispticas.
PRUEBA DEL ALCOHOL.-Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente
la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes
en sta, cuando es afectada la termo estabilidad.Se debe agregar volmenes iguales de leche y
alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el
tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

DETERMINACIN DEL PH
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos
lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH
corresponde a un mtodo potencio mtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la
diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos
3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada
producto.
2.1.2.--QUESO FRESCO
La NTP define como Queso Fresco al queso obtenido a partir de leche pasteurizada, sin madurar,
que est listo para su consumo poco despus de su fabricacin. De acuerdo a la misma Norma los
quesos frescos se clasifican en:
QUESO FRESCO (TRADICIONAL).-Es el queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado, de
textura relativamente firme, levemente granular, sin cultivos lcticos, obtenido por separacin del
suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos
especificados en la presente Norma.


2.1.-DEFINICINDEHUMEDAD
Todoslosalimentos,cualquieraqueseaelmtododeindustrializacinaquehayansido
sometidos,contienenagua en mayoromenorproporcin.Lascifras de contenidoen agua
varanentre un 60yun 95%enlosalimentosnaturales.Enlostejidos vegetalesy animales,puede
decirse que existe en dos formas generales: agua libre Yagua ligada.Elagua libre
oabsorbida,que eslaforma predominante,selibera con gran facilidad.Elagua ligada sehalla
combinadaoabsorbida.Seencuentraenlosalimentos comoagua
decristalizacin(enloshidratos)oligada alasprotenasyalasmolculasde sacridosyabsorbida
sobrelasuperficiedelaspartculascoloidales.(Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentosdeterminanlahumedad,lasprincipalessonlassiguientes:

a) Elcompradordemateriasprimasnodesea adquiriragua enexceso.
b) Elagua, siestpresenteporencima deciertos niveles, facilitaeldesarrollodelos microorganismos.
c) Para lamantequilla,margarina,lecheenpolvo yqueso estsealadoelmximolegal.
d) Los materialespulverulentosse aglomeranen presenciade agua,porazcarysal.
e) Lahumedaddetrigodebeajustarseadecuadamentepara facilitarlamolienda.
f) Lacantidaddeagua presentepuedeafectarlatextura.

2.1.1.-MTODOSDESECADO

Losmtodosdesecado sonlosmscomunespara valorarelcontenidodehumedaden los
alimentos;se calcula el porcentajeen agua por la perdidaen peso debidaa su eliminacinpor
calentamientobajo condicionesnormalizadas.Aunqueestos mtodos dan
buenosresultadosquepuedeninterpretarsesobrebasesdecomparacin,espreciso tener
presenteque a)algunasveces es difcil eliminarpor secado toda la humedad presente;b)acierta
temperaturaelalimentoessusceptiblede descomponerse,con lo quesevolatilizanotras
sustanciasademsdeagua, yc)tambinpuedenperderseotras materiasvoltiles apartedeagua.
(Kirket al,1996)

2.1.1.1.-MTODOPORSECADODEESTUFA

Ladeterminacin desecado enestufa sebasa enlaprdidadepeso delamuestrapor
evaporacindelagua. Para estoserequiereque lamuestraseatrmicamenteestable y
quenocontengaunacantidadsignificativadecompuestosvoltiles.
Elprincipiooperacionaldelmtododedeterminacindehumedadutilizando estufa y balanza
analtica,incluye la preparacinde la muestra, pesado,secado, enfriadoy
pesadonuevamentedelamuestra.(Nollet,1996).

Notas sobrelasdeterminacionesdehumedadenestufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenidoalto de
grasa deben deshidratarseen estufa de vaco atemperaturas quenoexcedande70C.
2. Losmtodosdedeshidratacinenestufa soninadecuadospara productos,como lasespecias,

ricasensustancias voltiles distintasdelagua.
3. Laeliminacindelagua deuna muestrarequiereque lapresinparcial deagua en lafase de
vaporsea inferior alaque alcanza en lamuestra;de ah que sea necesariocierto movimientodel aire;
en una estufa de aire se logra abriendo parcialmentelaventilacinyenlasestufas de vaco
dandoentradaauna lenta corrientedeaireseco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de
colocar el bulbo del termmetro en las proximidadesde la muestra.Lasvariaciones
puedenalcanzarhasta ms detres gradosenlostipos antiguos,enlosque elairesemuevepor
conveccin.Lasestufas ms modernas
deestetipoestnequipadasconeficacessistemas,quelatemperaturanovaraun
gradoenlasdistintaszonas.
5. Muchos productosson,trassudeshidratacin,bastantehigroscpicos;espreciso por ello colocar
la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la
estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la
temperaturaambiente; para esto puede precisarsehasta unahorasiseutiliza undesecadordevidrio.
2.1.1.2.-MTODOPORSECADOENESTUFADEVACO


Sebasaenelprincipiofisicoqumicoquerelacionalapresindevaporconlapresindel
sistemaaunatemperaturadada.Siseabatelapresindelsistema, seabatelapresinde vapor y
necesariamentese reducesu puntode ebullicin.Sise sustraeaire de una estufa pormedio
devacoseincrementalavelocidad delsecado.
Esnecesarioquelaestufa tenga una salida deaireconstanteyquelapresinnoexceda los100mm Hg.
y70C,de maneraque lamuestrano sedescompongayque no se evaporenloscompuestosvoltiles
delamuestra,cuya presindevaportambinasido modificada(Nollet,1996).


2.1.1.3.-MTODODESECADOENTERMOBALANZA

Estemtodosebasa enevaporarde maneracontinualahumedadde lamuestrayel
registrocontinuodelaprdidadepeso, hasta quelamuestrasesite apeso constante. El error de
pesada en este mtodose minimiza cuando la muestrano se expone
constantementealambiente(Nollet,1996).

IV.-MATERIALES Y MTODOS
4.1.-EQUIPOS Y MATERIALES
a) Muestras de alimentos
Leche fresca.
Yogurt.

Leche saborizada (chocolatada).
Queso fresco.
b) Instrumentos de control
Termmetro.
Lactodensmetro.
Peachmetro.
Bureta para determinar la acidez.
Estufa.
Balanza analtica
NaOH

Fenoftalena

H
2
SO
4

Sulfato de Zinc
Fenol
4.2.-MTODOS.
4.2.1.- ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE

a) DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Se tom una muestra representativa de 150 ml en la probeta de 250 ml.
Introducimos el lactodensmetro en la leche, cuidando de que este flote y que no presente
la espuma pegada a la espiga de lactodensmetro.










Se determin la temperatura de la leche y comprobamos que est en el rango de 15 a
25C.
Efectuamos la lectura de la espiga del lactodensmetro. Teniendo presente el punto ms
alto que alcanza el menisco.
La densidad se calcula con la siguiente ecuacin.












Donde:
D20C: Densidad a la temperatura de 20C.
Dt : Densidad a la temperatura t.
b) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Se tom 10 ml de una muestra representativa de leche.







Luego adicionamos 3-4 gotitas de fenoftalena.







D20C = Dt + 0.00002 (T - 20C)

Titulamos con NaOH de 0.1 N hasta cambio de color a un rosado.







Se lee directamente el % de acidez expresado en cido lctico para la leche y el yogurt
natural.
La frmula para determinar el porcentaje acidez es la siguiente:

. (II)

Donde:
VGNaOH: Volumen de gasto de NaOH
NNaOH : Numero de moles de NaOH

c) DETERMINACIN DEL PH
Calibramos el equipo.
Se tom una muestra representativa.
Introducimos el electrodo del peachmetro y determinamos el Ph

















D).-DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES
Pesamos 2-3 gramos en placas petri por triplicado de la muestra de leche.
% de acidez = VGNaOH x NNaOH x 0.09 x 100/Vmuestra (expresado en ac. Lctico)







Expusimos a vapor de agua por espacio de 10-15 minutos cuidando que no se queme.







Se llev a una estufa de 100C por espacio de 3 horas aproximadamente.







Luego de haberse concluido el tiempo se saco de la estufa y se coloc en una campana
desecadora.
Para hallar solitos totales:


(III)

Donde:
Wo : peso inicial (placa mas leche)
Wf : peso final (placa mas leche)
%humedad = (Wo - Wf)x100/P

P : peso de la muestra


.... (IV)


2.1.1. ANLISIS FISICOQUMICO QUE QUESO FRESCO
a) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Pesamos 10 gramos de muestra triturada en un mortero, luego adicionamos agua a 40C
hasta el volumen de 105 ml en un erlenmeyer, para luego agitar vigorosamente por
espacio de 10 a 15 min y despus se filtr.
















Se titul 25 ml del filtrado con NaOH 0.1 N, usando fenoftalena como indicador.




ST = 100 - %H

Para calcular la acidez del queso se utiliza la siguiente frmula:



(V)

Donde:
f : factor de dilucin.

b) DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Pesamos de 2 a 3 gramos de muestra preparada en placa petri previamente pesada.







Luego se expuso al bao de vapor por 5 min aproximadamente, cuidando que no se
queme.
Colocamos la muestra a la estufa a 130C por espacio de 1.25 hrs.









Luego se coloco las muestras en una campana desecadora hasta que se enfre.
Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la frmula (III).






%acidez= VxNx0.09xfx100/peso de la muestra











III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS
Estos fueron los resultados obtenidos luego de realizadas cada uno de los ensayos:
DENSIDAD DE LA LECHE

TEMP. DE LA
LECHE

DENSIDAD DENSIDAD
(T=20
O
C)

LECHE

25.5C 1.015 1.0151

ACIDEZ DE LA LECHE

LECHE GASTO NaOH

% ACIDEZ

PROMEDIO %
ACIDEZ

MUESTRA1 1.77 0.1593 0.16
MUESTRA2 1.80 0.162


SOLIDOS TOTALES DE LECHE




LECHE

PESO INICIAL

PESO
FINAL

%
HUMEDAD

% ST


PROMEDIO

PESO
PLACA

PLACA +
MUESTRA

PESO
MUESTRA
PLACA +
MUESTRA

%
HUMEDAD

%
ST

MUESTRA1 35.4396 37.4404
2.0008 35.6768

88.1447

11.8553


88.1370

11.8630

MUESTRA2
39.9477

41.9560

2.0083 40.1861

88.1293

11.8707




DETERMINACION DE HUMEDAD DE QUESO




QUESO

PESO INICIAL

PESO
FINAL

%
HUMEDAD

% ST


PROMEDIO

PESO
PLACA

PLACA +
MUESTRA

PESO
MUESTRA
PLACA +
MUESTRA

%
HUMEDAD

%
ST

MUESTRA1 42.2701 44.3226
2.0525 43.2790

50.8453

49.1546


50.4821

49.5178

MUESTRA2
42.1103

44.1103

2.0172 43.0993

50.1189

49.881



DETERMINACION DE ACIDEZ DE QUESO


QUESO GASTO NaOH

% ACIDEZ

PROMEDIO %
ACIDEZ

MUESTRA1 0.3 0.1134 0.11718
MUESTRA2 0.32 0.12096

ANLISIS FSICO QUIMICO DE LA LECHE y QUESO

muestra humedad Sol totales acidez densidad PH temp
leche 88.13 11.86 0.0151 1.0151 6.25 20C
queso 50.4821
49.5178

0.11718 ---- 6.14 _


3.2. DISCUSIONES

La bibliografa citada menciona: el Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En
el caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c
mediante la siguiente frmula:

De acuerdo a la literatura citada dice: Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la
muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c,
vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de
espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura. En nuestro caso solo se

realiz la lectura de la densidad directamente sin realizar antes el ensayo que se menciona en la
literatura.
Segn la bibliografa indica que la acidez debe estar expresada en grados DORNIC, y en la prctica
nosotros calculamos el porcentaje de acidez.La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de
25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se
considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.NTP-202.001.2003. Leche y productos
lcteos. Leche cruda requisitos. Lima-Per.En la prctica realizada est a 6.25 de PH ,a lo que dice
la bibliografa se aproxima a parmetros establecidas.
Leche entera o ntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales. La leche pasteurizada ,los slidos totales es de 11.4 % .en la prctica
experimental analizada es de 11.86 de solidos totales est dentro de los parmetros de la norma
establecida segnnton 03 034 - 00 norma tcnica de leche entera pasteurizada
Densidad Estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/ml, a 15C. Con
su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. Incorporando el almidn,. El
almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul. Lactodensmetro, que es la medicin de la
densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche
UHT y leche esterilizada. En la prctica realizada la medicin de la densidad es de 1.0151,la densidad
comprendida esta con un variacinmnima , de la norma establecida de la norma tcnica de la leche
IV. CONCLUSIONES

La finalidad de experimento de la leche y del queso, de acuerdo a los resultados obtenidos, nos
muestran el pH, solidos totales, la humedad y el acidez, todo ello estn dentro de los parmetros
establecidos, segn la bibliografa y el norma tcnica alimentario.
La densidad de la leche fresca est comprendida entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c.
Se debe realizar como mnimo 2 rplicas en los ensayos para poder validar los resultados obtenidos
puesto que de esta manera existe ms confiabilidad en cuanto a lo que son datos del laboratorio.
Para conocer el estado de la leche se debe realizar las pruebas mencionadas y practicadas, es decir, es
necesario para saber si la leche es apta o no para el consumo humano.
Existen normas que exigen el cumplimiento de los parmetros establecidas en las mismas sobre
acidez, pH, slidos totales, densidad, etc. en relacin a la leche, y derivados lcteos.




V. RECOMENDACIONES

Se debera contar con los materiales adecuados y en buen estado para poder realizar las prcticas del
laboratorio, de no ser as, podra haber cambios considerables en los resultados obtenidos en cada
ensayo donde carezca de los materiales y equipos.
Realizar los ensayos completos, en caso de que los procedimientos deban ser considerados de tal
manera que no varen los resultados obtenidos con lo de la literatura, en el caso de que sea debido a
variaciones por el mtodo que est usando.

VI. REVISIN BIBLIOGRFICA


NTP-202.001.2003. Leche y productos lcteos. Leche cruda requisitos. Lima-Per.
NTP-202.087.2003. QUESO FRESCO. Lima-Per.
HARTF.L;Anlisis modernodelosalimentos;Acriba.Zaragoza (Espaa), 1991.
KIRK R. S., SawyerR; Egan, H. Composiciny anlisis de alimentos de Pearson,
segundaedicin;CompaaeditorialcontinentalSAdeCV,Mxico,1996.
NOLLET,L.M.L (Ed).;HandbookofFoodAnalysis; M.Dekker, NuevaYork1996.
Ranken, Md y R.C Kill. FOOD INDUSTRIES MANUAL. Ed Blackie Academics & Professional,
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Food302 Laboratory manual (Diciembre 1999)

PAGINAS WEB:

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos
_6501.pdf
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://www.doschivos.com/display.asp?ID=558&f=13547
http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1_p43_48.pdf