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una coleccion fascinante de panadería

LOS 10 PANES
MÁS CONSUMIDOS
EN EL PERÚ
Introducción
Los 10 panes más consumidos
en el Perú
El pan ha sido desde el principio de la historia parte importante de nuestra dieta.
Los primeros panes que comieron nuestros antepasados, en la Edad de Piedra,
eran simplemente trozos planos de una papilla espesa, sin levadura; que eran
tostadas sobre piedras o metales calientes. Con el trascurrir del tiempo se
expandió en el mundo y evolucionó en sus distintas formas y sabores.
En la actualidad, en el Perú se puede encontrar una variedad de panes con
diferentes nombres y formas de elaboración. En algunos casos desconocemos el
valor nutricional de estos; por ello el INS-CENAN realizó una búsqueda de
información primaria sobre los diferentes panes consumidos por la población a
nivel nacional. En esta búsqueda se encontró que el Ministerio de Agricultura
había realizado un sondeo del consumo del pan en Lima Metropolitana (Sondeo
del Pan-MINAG 2009) donde indicaba que los tipos de pan considerados
populares dentro del consumo familiar eran el pan francés, de yema, ciabatta e
integral.
Por otro lado, se hizo una revisión de los datos existentes en INEI- Encuesta
Nacional de Hogares ENAHO 2009 y se halló que los panes más consumidos
en Lima son el pan francés, ciabatta, de yema, árabe, de maíz e integral. En los
departamentos de la Costa son el Cachanga y pan de huevo; y en la Sierra el
pan chuta, chapla y huaro.
Gracias al apoyo de PANERA se coordinó con la ESCUELA NOVA para revisar
las recetas básicas utilizadas comúnmente en las panaderías. El objetivo fue
desarrollarlas en la escuela con el apoyo de un maestro panadero. Es así que se
logra este trabajo y ponemos la información a disposición de todos los
consumidores, productores y público en general, esperando que este esfuerzo
conjunto nos ayude a revalorar nuestro pan de cada día.
4 - introducción 3 - introducción
Profesionales involucrados del CENAN
María Reyes García, Cecilia Espinoza Barrientos, Iván Gómez-Sánchez,
Personal Profesional y Técnico de Laboratorio de Química del CENAN.
Contribución de la ESCUELA NOVA
Marín Astocondor Molina
Desde la primera amasada en el Perú, el pan ha ido sumando su presencia en
cada hogar, en cada momento.
El camino del pan en el Perú ha tomado distintas rutas por la naturaleza propia
de nuestra tierra (costa- sierra –selva). Tuvo un punto de siembra y de ahí tomó
su camino, estuvo acompañado de su formador que le dio su nombre; el Maestro
Panificador le cedió su PASION, TALENTO, RESPETO Y ACTITUD, elementos
básicos como los insumos que conforman el Pan. Así, se pudo crear en cada
pedazo de nuestra tierra un producto que comunica en su imagen y personalidad
la tradición y cultura de cada pueblo.
Algunos de los fundamentos estructurales por los que nace y crece todo pueblo
son por su CULTURA Y TRADICIÓN, fiel legado que debe perdurar en la vida de
todo ser humano. El pan tiene ese origen y hoy se encuentran productos que se
han podido sostener en el tiempo gracias al cuidado y respeto que han tenido
los maestros por el producto, también sabemos que algunos no han llevado ese
espíritu; por ello han desaparecido en el tiempo.
La Escuela Nova con su espíritu de misionero y apasionado en la formación de
los nuevos Maestros Panificadores desea compartir algunos escritos que se han
recopilado acerca de los productos de mayor consumo, en el deseamos expresar
que el Pan es un símbolo de unión, sabiendo que cada uno de nosotros somos
un insumo de importancia que al ser mezclado forma la masa que deberá velar y
cuidar nuestra cultura y tradición panaria.
Panera
Como Panera hemos venido señalando la necesidad de orientar el marketing
hacia el consumidor de los productos panificables, no cabe duda que esta es
una condición necesaria para elevar el consumo y generar mayores
oportunidades a la industria panificadora del país.
En el artículo “El Pan se consume con marketing”, publicado en la edición de
nuestra Revista Panera N° 14 (mayo 2009), identificábamos claramente los
aspectos más resaltantes del posicionamiento de los productos panificados y la
comunicación apropiada que debe tenerse con el consumidor o potencial cliente.
La presente publicación va de la mano con dichas necesidades de
comunicación y se constituye, gracias a la investigación y análisis de su
desarrollo, en una gran oportunidad para reiterar los beneficios del pan en la
alimentación y salud de la población, con el debido sustento técnico.
El tradicional pan francés, con su gran aporte de proteína y carbohidratos, la
ciabatta que destaca por ser el que menores calorías otorga, acompañados por
los regionales cachanga, chapla y chuta, sin olvidarnos del vico son parte de todo
este contenido que nos conduce a resaltar la riqueza de la panadería peruana.
Este esfuerzo que nace como una iniciativa del Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición – CENAN, a la que se sumó una de las más destacadas instituciones
educativas del país como es La Escuela Nova junto con el equipo técnico de
Panera, está ahora a disposición de la Cadena Trigo-Pan y sobre todo de los
millones de consumidores que necesitan mayor información sobre los alimentos
que consumen.
5 - introducción
Publicado por PANERA
Forma e Informa
El Pan Nuestro
La base de la alimentación humana está en los cereales y sus productos derivados.
Así, del trigo obtenemos la harina y de la harina el pan. El pan es una parte esencial
en nuestra vida, tan así que está presente en nuestras oraciones: “Danos hoy el pan
nuestro de cada día”.
Resulta contradictorio que nuestro pan peruano haya sido atacado por todos los
frentes, hostilizado por muchos y postergado por otros. Se ha creado sobre él el
falso mito de que engorda y ahora en una respuesta automática nuestro
subconsciente tacha su consumo pues cree en esta campaña de desinformación.
El pan es una expresión más de nuestra cultura y sin embargo siento que nuestros
panes peruanos están postergados y son una especie en extinción. Deberíamos
entender que el pan no es un complemento más de la culinaria, sino una parte
importante de ella.
Al pan hay que conocerlo para poder amarlo, por ello es interesante disfrutar de un
maravilloso pan francés con un tamal dominguero de pollo, de un italiano ciabatta
relleno de un jugoso lomo saltado. De un pan integral con un apetitoso queso
fresco, de un pan árabe acompañado con tomate, albahaca, aceite de oliva y
queso mozarella, para reproducir un Capresse recién gratinado. De un pan de
yema con jamonada y queso, de un pan de maíz escoltado de un té caliente. De
una tradicional chuta junto a una taza de chocolate y finalmente de una chapla con
un perfecto complemento de queso serrano.
La publicación de Los 10 panes más consumidos en el Perú es un esfuerzo
conjunto de CENAN, PANERA y la ESCUELA NOVA, en este camino por
desmitificar los golpes bajos, que en el trascurso de los años se le han adjudicado
al pan peruano, perjudicando a todo un sector, a los panaderos peruanos que con
arte y talento nos regalan todas las mañanas, el pan nuestro.
7 - introducción
Publicado por APROPAN
Ing. Renato Gago Cancela - Presidente de APROPAN

Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

10.30
3.50
27.80
1.70
56.70
6.98
0.32
295
1.50
0.825
0.015
0.015
0.030
0.030
0.045
2.460
61 (34 gr. c/u)
100.00
55.00
1.00
1.00
2.00
2.00
3.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis

Harina Panadera
Agua
Mejorador
Azúcar Rubia
Sal
Aceite Vegetal
Levadura Fresca
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN ÁRABE
Contenido Nutricional
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora la harina, el azúcar y la sal, agregar el agua, después la
levadura y finalmente el aceite, proceder a amasar hasta formar una masa homogénea, el
promedio de mezclado es aproximadamente de 4 minutos en velocidad mínima.
3. Desarrollo del gluten (extensibilidad- transparencia) se realiza en velocidad 2, por
espacio de 3 a 4 minutos
4. Pesar porciones de masa de 1.20 kg. Embolar y fraccionar cada masa en 30 unidades
proceso que se realiza en la maquina divisora.
5. Bolear cada unidad y colocarlas en bandeja enharinadas, reposar por espacio de 30
minutos (aprox.) cubrir las piezas boleadas con poligrasa.
6. Desgasificar y laminar (palotear) cada pieza en formar circular y colocar (estivar) en
bandejas lisas 15 und. (3 X 5)
7.Hornear a temperaturas de 280ºC de 3 - 5 minutos aproximadamente.
Reseña
El pan arabe tambien denominado Pita, se origino en Egipto y medio oriente hace varios Siglos. Se
introdujo en el resto del mundo gracias a las comunidades inmigrantes en Norteamérica, Europa,
América Latina, África y Asia.
RECETA
9

Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

7.7
26.1
17.4
1.4
47.4
3.99
0.27
445
2.0
0.18
0.04
0.04
0.30
0.70
1.00
0.44
0.01
4.710
59 (68 gr. c/u)
100.00
9.00
2.00
2.00
15.00
35.00
50.00
22.00
0.50
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis

Harina Panadera
Azúcar Rubia
Sal
Levadura Fresca
Manteca 1
Manteca 2
Agua I
Agua II
Mejorador
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN CACHANGA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora la harina, mejorador, sal, el azúcar y el agua I, mezclar hasta hidratar los
almidones, luego agregar la levadura y seguido de ella la manteca I y proseguir el proceso hasta forma una
masa homogénea.
3. Desarrollar el gluten (extensibilidad- transparencia) ello se realiza en velocidad 2, por espacio de tiempo de
6 a 8 minutos, el agregado del agua II se realiza en este proceso por fases.
4. Retirar la masa de la amasadora y colocar la masa en mesa aceitada, faldear la masa para darle un poco
de fuerza y dejarlo reposar.
5. Estirar un poco la masa con las manos por técnica de presión y dividir la masa en tres partes, adicionar la
manteca 2 un poco suavizada en los dos tercios de la masa, doblar el tercio sin grasa sobre el tercio con
grasa y el otro tercio sobre él, esta técnica se llama dobles simple en el se forma la capas, este conjunto de
proceso se realiza de 3 a 4 veces, luego de ello se cortar tiras y se enrolla y se corta por presión con los
dedos, cada porción tiene aproximadamente 79 gr., se colocar en bandejas lisas.
6. Dejar reposar de 30 a 40 minutos.
7. Desgasificar por presión con las puntas de los dedos y se va dando la forma circular del producto.
(cubiertas con plastico)
8. Fermentar de 60 a 90 minutos a temperatura de 27ºC, humedad relativa 70 %.
9. Horneado 160- 180ºC de 15 a 20 minutos aproximadamente.
Reseña
Es un pan frito de facil preparación pero muy apreciado en la zona norte, especialmente los
domingos especialmente en Piura y Trujillo
11

Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

9.40
8.10
25.60
1.5
55.40
4.47
0.29
322
0.30
3.00
0.36
0.045
0.03
1.50
0.09
0.0001
0.005
Al gusto
5.3301
105 (44 gr. c/u)
10.00
100.00
12.00
1.50
1.00
50.00
3.00
0.0033
0.17
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2010
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Manteca Vegetal
Harina Panadera
Azúcar rubia
Sal Yodada
Mejorador
Agua
Levadura Fresca
Colorate Amarillo huevo
Escencia de vainilla blanca
Ajonjolí para decorar
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN DE YEMA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora el agua, azúcar, sal, colorante amarillo huevo, agregar los
ingredientes secos (harina, mejorador), proceder a realizar la mezcla, luego agregar la levadura
y formar una masa homogénea.
3. Desarrollo del gluten este proceso se realiza en 2da velocidad, cuando el gluten esta elástico
se debe bajar la velocidad a 1 y agregar la manteca y la esencia de vainilla y esperar hasta que
la masa desarrolle las capacidades de ser extensible y transparente.
4. Pesar porciones de masa de 1.5 kg. embolar y fraccionar cada masa en 30 unidades
proceso que se realiza en la maquina divisora.
5. Preformar con la palma de la mano y luego laminar (palotear), enrollar y colocar (estivar) cada
pieza en bandejas lisas engrasada 20 unidades (4 X 5), luego realizar cortes (2) longitudinales en
la parte superior de pieza (piel).
6. Barnizar (pintar) con huevo batido cada pieza para dar mayor apariencia física (color).
7. Horneado a 219ºC de 12 - 15 minutos aproximadamente
Reseña
Son caracteristicos sus cortes y la decoración con ajonjoli. Tradicionalmente este pan se hacia con
las yemas del huevo y tambien se pintaba con huevo batido, de alli su nombre. Son caracteristicos
sus cortes y la decoración con ajonjoli.
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Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

9.30
3.5
22.2
1.9
63.2
4.67
0.37
327
1.400
0.240
0.700
0.040
0.600
0.040
0.500
0.040
3.560
89 (33 gr. c/u)
70.00
12.00
35.00
2.00
30.00
2.00
25.00
2.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Prefermento
Harina Especial
Azúcar rubia
Agua
Levadura fresca
Masa Total
Harina
Sal
Agua
Manteca
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN CHAPLA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la Amasadora los ingredientes de la compuerta , mezclar hasta formar una masa
homogénea.
3. Retirar la masa y dejar en reposo (fermentación) en la artesa hasta que doble su volumen siempre debe
estar cubiertoc con plástico.
4. Colocar a la Amasadora los ingredientes de la segunda parte y proceder a mezclar, agregar la
compuerta y esperar hasta que se unan todos los ingrediente y formen una masa homogénea.
5. Refinar la masa un poco, es importante que la masa no desarrolle demasiado gluten.
6. Pesar porciones de 1.20 kg. Embolar y llevar a dividir en la maquina divisora en 30 unidades.
7. Bolear todas la piezas y colocarlo (estivar) en bandejas de madera y dejarlo reposar de 30 - 60 minutos
aproximadamente.
8. Luego estirar cada bollo por intermedio de la técnica del paloteo en forma circular este trabajo se realiza
con harina.
9. Colocar las piezas paloteadas en bandejas cubiertas con tocuyo de 20 – 40 minutos aproximadamente.
10. Colocar las piezas en la regla (palo de horneado) y ubicarlo en el horno de piso a temperaturas de
280ºC por un tiempo de 5 a 6 minutos.
Reseña
El pan chapla de Huamanga , Ayacucho es uno de los mas reconocidos por su sabor y tradición que
es acompañado con queso paria o mermelada de sauco (fruta típica de la zona) para el desayuno o
el lonche.
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Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

10.2
1.4
25.6
1.8
61
6.56
0.32
298
2.000
0.018
0.040
0.040
0.020
0.600
1.200
3.918
97 (31 gr. c/u)
100
0.9
2
2
1
30
60
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2010
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Harina
Mejorador
Sal Yodada
Manteca
Levadura
Masa Fermentada
Agua
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN FRANCÉS
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora los ingredientes secos, el agua y proceder agregar la levadura, la masa
fermentada y la manteca.
3. Mezclar a velocidad 1 por espacio de 3 minutos, para que los ingredientes se hidraten.
4. Luego pasar a la 2da velocidad por espacio de 3 minutos, hasta desarrollar la capacidad de ser
extensible y transparente.
5. Retirar la masa de la amasadora.
6. De la masa total, pesar porciones de 1.200 Kg. cada una.
7. Llevar a la Divisora dondes se divide en 30 porciones de aproximadamente 40g.
8. En una bandeja previamente enharinada colocar estas porciones previamente boleadas.
9. Dejar reposar por 5 minutos .
10. Enharinar la mesa de trabajo para dar la forma el pan francés a los bollos.
11. Espolvorear todas la unidades y proceder a bajar de dos en dos con el palote y colocarlo volteados y
separados en bandejas de madera enharinadas
12. Dejar reposar por espacio de 2 horas aproximadamente.
13. Hornear por 20 minutos y vaporizar x 10 seg aproximadamente a una temperatura de 255º C.
Reseña
El pan francés es peruano aunque se le reconoce una influencia francesa, tiene forma redondeada
con un corte característico en el centro, es crocante y con bastante miga , el pan francés de piso es
el que se elabora en horno de ladrillo. Es considerado el pan de mayor consumo en el desayuno.
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Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

9.2
2.0
32.1
1.7
55.0
5.6
0.7
270
3.000
1.800
0.030
0.060
0.045
0.09
0.9
0.6
6.525
81 (57 gr. c/u)
100
80
1
2
1.5
3
30
20
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Harina Panadera
Agua I
Mejorador
Sal Yodada
Levadura fresca
Aceite
Masa Fermentada
Agua II
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN CIABATTA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los Insumos.
2. Mezclar la Harina, la sal, el agua I, la levadura fresca y el aceite, formar una masa homogénea
y luego agregar la Masa fermentada.
3. Sobar o refinar la masa en este paso la masa desarrolla su extensibilidad y transparencia a
los ¾ de trabajo de este proceso se debe agregar el agua II en pequeños chorros
4. Retirar la masa de la amasadora y colocarla en una bandeja enharinada y dejar reposar por
espacio de 2 horas.
5. A los 30 minutos se debe faldear para mejorar su fuerza.
6. Espolvorear la mesa y la piel de la masa con harina y cortar tiras, estirar la masa cortada por
rotación y dejarlo descansar de 15 a 30 minutos y luego fraccionar porciones (80 gr) del total de
la masa y colocarlo volteado en la pala de transporte y seguidamente en el piso del horno.
7. Hornear a 250ºC de 15 – 20 minutos aproximadamente, con 8 segundos de vapor.
Reseña
El pan ciabatta conocido en España como chapata es un pan rústico muy especial, ofrece un sabor
intenso. Es un pan tradicional italiano muy popular en nuestro pais, hay variaciones desde integral
hasta hojaldrado o con chips de chocolate.
19

Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

9.5
11.1
16.3
0.8
62.3
4.71
0.39
388
1.800
0.060
0.240
0.021
0.006
0.006
0.600
1.200
0.060
0.600
0.300
0.021
0.006
0.006
0.300
0.420
5.646
8 und.
60.00
2.00
8.00
0.70
0.20
0.20
20.00
40.00
2.00
20.00
10.00
0.70
0.20
0.20
10.00
14.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Compuerta
Harina Extra
Levadura fresca
Azúcar rubia
Sal
Canela Molida
Anis en grano
Agua
Masa Final
Harina Extra
Levadura fresca
Azúcar rubia
Leche fresca
Sal yodada
Canela molida
Cañazo
Huevos
Manteca
Peso Total de Masa
Rendimiento
Ingredientes
Procedimiento
PAN CHUTA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Mezclar todos los insumos de la compuerta hasta formar una masa homogénea.
3. Retirar la masa y reposar en una bandeja (madera) enharinada por espacio de 2 a 3 horas en un lugar
abrigado.
4. Mezclar los ingredientes faltantes de la masa final y luego adicionar la masa fermentada,, proseguir el
proceso hasta obtener una masa elástica, agregar la manteca y esperar que la grasa se incorpore
adecuadamente.
5. Separar un tercio de la masa total y ella colocarlo en la maquina y mezclar con la semitilla.
6. Pesar la masa según el peso elegido (700 gr), colocar la masa oscura sobre la masa clara y bolear, dejar
reposar y laminar en forma circular, colocar en bandejas de madera enharinada y realizar figuras (rosas,
flores, etc) por intermedio de cortes en la piel de la masa.
7. Fermentar hasta que doble su volumen en un lugar abrigado.
8. Colocar las unidades fermentadas en la pala y ubicarlo en el piso del Horno.
9. Hornear de 210 – 220ºC por 20 - 30 minutos aproximadamente.
Reseña
Es un pan tradicional del Cuzco que se elabora en festividades, es dulce y muy apreciado tambien
por los turistas, ya que tiene una mayor duración por ser rico en grasas y azúcar.
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Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

7.70
8.70
25.40
1.60
56.70
3.49
0.24
321
1.60
0.40
1.00
0.02
0.24
0.03
0.20
0.06
3.55
88 (33 gr. c/u)
180.00
20.00
50.00
1.00
12.00
1.50
10.00
3.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Harina Panadera
Harina de maíz
Agua
Mejorador
Azúcar rubia
Sal yodada
Manteca Vegetal
Levadura Fresca
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN DE MAÍZ
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Colocar en la amasadora los ingredientes secos, agregar el agua y proceder a mezclar, a ½
de este proceso se agregar la manteca, esperar hasta formar una masa homogénea.
3. Refinar la masa hasta desarrolla las propiedades de extensibilidad y transparencia.
4. Pesar porciones de masa de 1.20 kg.
5. Dividir en piezas de 40 gr. Unidad, proceso que se realiza en la maquina divisora.
6. Bolear cada unidad, humedecer la piel y encimar con harina de Maíz, estivar en bandejas y
colocar 24 unidades (4X5), reposar y luego marcar la piel de la masa.
7. Fermentar de 90 a 120 minutos a temperaturas de 27ºC y humedad relativa de 80%.
8. Hornear de 12-15 minutos aproximadamente a temperaturas entre 170ºC a 180 ºC si es
horno de convección y 220º C si es horno de piso.
Reseña
El pan de maíz se consume desde la epoca de los Incas. Una mezcla nutricional muy buena para los
niños por el balance de aminoacidos.
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Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

9.3
9.1
24.3
1.3
56.1
5.16
0.42
345
2.000
1.000
0.020
0.160
0.024
0.200
0.060
3.464
84 und.
100
50.00
1.00
8.00
1.20
10.00
3.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Harina Especial
Agua
Mejorador
Azúcar rubia
Sal Yodada
Manteca Vegetal
Levadura fresca
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN VICO
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Agregar a la amasadora todos los ingredientes en excepción del agua , mezclar hasta formar
una masa homogénea, el resultado sera una masa seca.
3. Retirar la masa y colocarla en una bandeja enharinada y dejar reposar por una hora.
4. Colocar la masa en la amasadora, mezclar con el restante de agua y desarrollar el gluten,
proceso que va dar como resultado un cuerpo extensible y transparente.
5. Del total de la masa, pesar porciones de 1.20 kg. Y dividirlo en 30 unidades.
6. Bolear y dar forma de punta con la palma de mano, colocarlo en bandejas engrasadas.
7. Fermentar en un lugar abrigado de 1 – 2 horas aproximadamente cubierto con poligrasa.
8. Hornear de 12 -15 minutos a temperatura 231 ºC con vapor de 5 segundos aproximada-
mente.
Reseña
Este pan tiene la particularidad de presentar una corteza muy dura que permite su traslado por los
rios de la selva. Ademas puede durar varios dias sin perder su consitencia. Muy apreciado en
Iquitos.
25

Proteína (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (kcal.)

9.1
9
24.3
2.2
55.5
5.16
0.40
340
1.760
0.240
0.020
0.060
1.100
0.100
0.100
0.030
0.200
3.610
90 (33 gr. c/u)
88.00
12.00
1.00
3.00
55.00
5.00
5.00
1.50
10.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
PAN
Análisis
Harina Panadera
Salvado
Mejorador
Levadura Fresca
Agua
Azúcar Rubia
Chancaca líquida
Sal
Manteca
Peso Total de Masa
Nº de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN INTEGRAL
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Hidratar previamente el salvado con el agua de la receta (240 gr).a este proceso se lo llama
remojo.
3. Mezclar en la maquina la harina, mejorador, levadura, agua, chancaca liquida, azúcar rubia, y
la sal por espacio de 6 minutos.
4. Desarrollar el gluten hasta obtener una masa extensible y transparente, casi al final de este
proceso se agrega el remojo y se mezcla en velocidad baja.
5. De la masa total, pesar porciones de 1.20 kg. y dividir en 30 unidades.
6. Bolear todas las unidades, humedecer la piel, pasarlo por el salvado y colocarlo en bandejas.
7. Fermentar en un lugar abrigado de 2 a 3 horas, cubrir cada bandeja con poligrasa.
8. Hornear 160 – 180ºC de 12 a 15 minutos con 8 segundos de vapor aproximadamente.
Reseña
Pan reconocido como saludable se le recomienda por tener mayor contenido de fibra , debido a la
presencia de salvado en su formulación.
27
Panes Proteína (g) Grasas (g) Humedad (%) Cenizas (%) Carbohidratos (g) Hierro (mg) Riboflavina (mg) Energía (kcal.)
Francés
Yema
Ciabatta
Árabe
Chapla
Integral
Chuta
De Maíz
Cachanga
Vico
10.2
9.4
9.2
10.3
9.3
9.1
9.5
7.7
7.7
9.3
1.4
8.1
2.0
3.5
3.5
9.0
11.1
8.7
26.1
9.1
25.6
25.6
32.1
27.8
22.2
24.3
16.3
25.4
17.4
24.3
1.8
1.5
1.7
1.7
1.9
2.2
0.8
1.6
1.4
1.3
61.0
55.4
55.0
56.7
63.2
55.5
62.3
56.7
47.4
56.1
6.56
4.47
5.59
6.98
4.67
5.16
4.71
3.49
3.99
5.16
0.32
0.29
0.71
0.32
0.37
0.40
0.39
0.24
0.27
0.42
298
322
270
295
327
340
388
321
445
345
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2011
en 100 g de producto
Análisis
Cuadro General
29 30
Contenido
INTRODUCCION 3
PAN ARABE 9
PAN CACHANGA 11
PAN DE YEMA 13
PAN CHAPLA 15
PAN FRANCES 17
PAN CIABATTA 19
PAN CHUTA 21
PAN DE MAIZ 23
PAN VICO 25
PAN INTEGRAL 27
CUADRO GENERAL 29

Créditos
Obra “10 panes mas consumidos en el Perú”
Autores: Maria Reyes, Marin Astocondor, Nancy Fuentes
Edición y Producción General: Panera Ediciones SAC
Diseño: Jorge Salas
Primera Edición
Distribución: APROPAN
Imprenta: Arempe SAC
Hecho el deposito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2009-1207
Todos los derechos reservados.
Esta publicación no puede ser reproducida bajo ningún mecanismo sin la
autorización de Panera Ediciones SAC.