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EXTRACCIN DE PECTINA DE RESIDUOS VEGETALES

La palabra PECTINA bien del griego pektos, que significa fime y fuete, reflejando la
capacidad de las pectinas para formar geles.
Las pectinas son sustancias altamente utilizadas en la industria alimentaria por tener
propiedad gelificadora que es aplicada hacia un abanico de productos alimentarios.
El presente informe se titula EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS en
donde se explica que es una pectina, para qu sirve, as como tambin se presenta los
resultados de la extraccin de pectina de la cascara de maracuy y la pulpa de
membrillo obtenidos en laboratorio a partir, en donde no slo se ha realizado los
clculo de rendimiento sino tambin la caracterizacin de los geles de pectina
extrados de cada materia prima.
Por lo expuesto anteriormente, nosotros como estudiantes de la E.A.P de Ingeniera
Agroindustrial creemos que este tpico es de vital importancia ya que nos permite
conocer su caracterizacin sobre uno de los aditivos naturales alimentarios ms
utilizados actualmente en la industria alimentaria.
















INTRODUCCIN

Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble
que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o
melificar cuando se encuentra en un medio acido.
Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y de las
manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en
los frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que
se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas
cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas,
conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros,
principalmente ctricos.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las
mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina
es la sustancia bsica para conseguir la gelatina.
La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso molecular alto y
est presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La
pectina tiene una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la
protopectina y la celulosa componen la estructura de las paredes celulares.
La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o
de pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina
de calidad superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en cantidades
suficientes para que sean comercialmente viables.


OBJETIVOS
Extraer la pectina de la cscara de lima.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina.





I. FUNDAMENTO TERICO

Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores,
en las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se
componen de celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la
lmina media, sirviendo de material de cimentacin entre las clulas.

En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran
presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos,
apartando entre si alas clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la
capacidad de absorber grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias
pecticas aparentemente juegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo
de los tejidos vegetales cuando los slidos se encuentran a un separadas y a una
distancia relativamente grande de los vasos conductores de agua. Las sustancia
pecticas absorben agua rpidamente y la transfieren a la clulas con mayor facilidad
que la que podra lograrse por osmosis en las clulas mismas. Como constituyente
natural de los tejidos vegetales, las sustancia pecticas son responsables en buena
medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El ablandamiento del tejido
del fruto durante la maduracin, la ruptura de la estabilidad coloidal en los jugos de
frutas, los cambios de consistencia en los pures y los concentrados de frutas pueden
atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pecticas. En tanto las
sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares exteriores, en la regin de
la laminilla central de los vegetales, se las considera estrechamente vinculadas a la
celulosa. (BRAVERMAN, J.; 1965)
En la mayora de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad de
material est presente en forma insoluble en agua llamada protopectina,
transformndose a su forma ms soluble con la madurez. Esta variacin de solubilidad
influye en los cambios de textura anexados a la madurez. (Glicksman, M.; 1965)
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen botnico y
anatmico de la planta, tal como se muestra en la Tabla 1. (Navarro y Navarro, 1985)

Tabla 1: Contenido en sustancias ppticas en vegetales y tejidos.
Origen Contenido de pectina
(%)
Patata 2.5
Zanahoria 10.0
Tomate 3.0
Manzana 5.5
Torta de manzana(residuos) 17.5
Girasol 25.5
Albelo de agrios 32.5
Fibra de algodn 0.7
Pepas de limn 6.0
Corteza de limn 32.0
Pulpa de limn 25.0

El Grado de Esterificacin
Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por cadenas de
cidos D-galacturnicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de L-
arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden estar parcialmente
metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que
caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin (DE) de los grupos
carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas
probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero
experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o
lmina media. Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de
especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de
grados de esterificacin que va del 60 al 90%. El grado de metilacin tiene un papel
importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. La reduccin del grado de
metilacin tiene como consecuencia un aumento de la cohesin, que es
particularmente evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los
tejidos implica dos fenmenos separados. En tejido fresco, la formacin de carboxilos
libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros.
En los tejidos calentados se da la combinacin de un incremento de los enlaces de
calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -
eliminacin. (Van Buren, J.; 1991)
Tipos de Pectina Segn el Grado de Esterificacin.
Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM)
pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es
arbitraria del 40 al 50% de DE.
a) Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%,
forman geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a
temperaturas relativamente elevadas. La cantidad de cido es proporcional al
porcentaje de carboxilos.

b) Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al
menos de 50%. No forman geles en presencia de azcar y cido pero si con
iones de calcio y otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de
esterificacin. (Braverman, 1965)

Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:


La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina
La viscosidad de la pectina depende del tamao de la molcula, la conformacin y
temperatura. A mayor peso molecular, la viscosidad incrementa; la viscosidad tambin
es influenciada por la presencia de polielectrolitos, puesto que afectan la
conformacin, el tamao de la macromolcula y a la naturaleza de los contra iones,
que acta como un freno al flujo de los polmeros.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una
caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y
su comportamiento en la gelificacin de las jaleas. La determinacin cuidadosa del
peso molecular es difcil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las
muestras y parcialmente debido a la tendencia de las pectinas a agregarse, an bajo
condiciones no favorables a la gelificacin. (Avila, J. y Cipiran, V.; 1996)
La Gelificacin de la Pectina
El uso ms importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva de su
capacidad para formar geles; se emplea por eso abundantemente en la fabricacin de
mermeladas, gelatinas y conservas. Para que una pectina forme un gel se precisa un
agente deshidratante: alcohol o acetona son agentes deshidratantes tpicos utilizados
en la extraccin y manufactura de la pectina. En la produccin de gelatina y
mermeladas este papel est desempeado por el azcar.
Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de
la molcula pctica, su grado de esterificacin y la proporcin entre los grupos
hidrofbicos e hidroflicos.
La longitud de la molcula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de
longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y
las restantes condiciones del medio.

El grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin
y tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles
pectina-azcar cido que forman las pectinas de alto metxilo.

La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos en la molcula de
pectina determina la solubilidad de sta. El grupo ster es menos hidroflico que el
grupo cido y en consecuencia una pectina de alto metxilo con un alto grado de
esterificacin gelifica a temperaturas ms altas que otra con menor grado de
esterificacin. Esta diferencia se refleja en la clasificacin de las pectinas en
pectinas de gelificacin rpida, normal o lenta.

Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del gel son: La
temperatura, pH, iones de calcio, azcar y otros solutos.
Temperatura. Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las
energas trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por
encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura
crtica, las pectinas de bajo metxilo gelifican casi instantneamente mientras que
la gelificacin de las de alto metxilo depende del tiempo. En contraste con las
pectinas debajo metxilo, las de alto no son termorreversibles.

pH. La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3,5. Un porcentaje alto
cido disociados respecto a no disociados hace la pectina ms hidroflica. Por lo
tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH.

Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metxilo las cuales
requieren normalmente un pH por debajo de 3,5 para gelificar

El azcar y otros solutos similares. Estos hidratos de carbono, tienden
generalmente a deshidratar las molculas de pectina en solucin. Cuantos ms
slidos en solucin hay, menos agua disponible para actuar como disolvente de la
pectina y por lo tanto la tendencia a gelificar se favorece.

En valores de slidos solubles superiores al 85% el efecto deshidratante es tan fuerte
que la gelificacin de la pectina es muy difcil de controlar. Las pectinas de alto
metxilo gelifican a valores de slidos solubles por encima del 55%. Para cada valor
de slidos solubles superior al 55% hay un valor de pH en el cual la gelificacin es
ptima y un rango de pH en el que en la prctica se puede gelificar.
Las pectinas de bajo metxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos solubles, la
temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido en slidos solubles.

Los iones calcio. Al contrario que las pectinas de alto metxilo, las pectinas de
bajo metxilo desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de
dicho catin para una ptima gelificacin. Las pectinas de bajo metxilo amidadas
muestran ms flexibilidad a este respecto. Para ambos tipos de pectina, un
incremento en la concentracin de calcio implica un aumento de la fuerza del gel y
tambin un aumento de la temperatura de gelificacin.

Mecanismo de Gelificacin de Pectinas de Alto Grado de Metoxilacin Una
solucin coloidal de pectina contiene micelas altamente hidratadas y con cargas
negativas debidas al grupo COO-. Para el pase de solucin a gel se debe provocar
aproximacin de las micelas por la eliminacin de sus cargas, rebajndose el pH
hasta2,8-3,5 y retirndose por lo menos parcialmente, el agua de hidratacin. Por
enfriamiento se forma el gel que es termoreversible.

Considerndose R-COO nH2Ocomo una representacin de la molcula de pectina
hidratada, la gelificacin se dara segn el esquema:



Las pectinas de Alto Metxilo (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos
de acuerdo a su velocidad de gelificacin que a su vez est relacionado por su
grado de esterificacin:

Tabla: Tipos de Pectina de Alto Metxilo (HM) segn su Velocidad de
Gelificacin






EXTRACCIN DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES
1. Materia prima para la extraccin de pectina
Las materias Prima de importancia para la produccin de pectina son actualmente
varios tipos de cscara de ctrico, y bagazo de manzana. El limn y lima son las
fuentes preferidas de ctrico, y ms pectina se produce de estos que de manzana
y los ctricos menos preferidos son la naranja y toronja.
2. Proceso industrial de extraccin de pectina Comercialmente la pectina se
extrae tratando la materia prima con cido mineral, caliente y diluido a pH bajo. El
intervalo preciso de tiempo vara con la materia prima, el tipo de pectina deseada
y de una factora a la otra (May, C.; 1990).

3. Extraccin. La materia prima pretratada es extrada con agua la cual ha sido
acidulada con cido clorhdrico o ntrico. Las condiciones tpicas son: el pH 1 a 3,
temperatura 50 a 90C, durante 3 a 12 h. Durante la extraccin, una posible
despolimerizacin de la pectina y posiblemente de otro biopolmeros tiene lugar.
El pH bajo disocia uniones inicas que sostienen la pectina en el tejido de la
planta. Adems hidroliza enlaces glucosdicos, las condiciones de extraccin
tambin hidrolizan enlaces ster, ms especficamente el metil ster (C-6) y el
acetato a el cual la pectina se puede esterificar por su grupos hidroxil. El proceso
de extraccin causas una reduccin en el grado de polimerizacin as como en el
grado esterificacin del grupo metxilo y del acetato. El rendimiento de pectina se
incrementa con el pH, la temperatura, y el tiempo, pero el producto perder
demasiado en el grado de polimerizacin si todos estos parmetros estn en su
mximo. La combinacin de pH bajo y la temperatura baja favorecen la hidrlisis
de uniones ster sobre la hidrlisis de uniones glucosdicos, y se prefiere as para
la produccin de pectina con un grado relativamente bajo de esterificacin.

4. Filtracin: La Filtracin en una o ms etapas separan el extracto que contiene la
pectina solubilizada de la insoluble, esto no es fcil ya que los slidos son blandos
y la fase liquida es viscosa. La filtracin requiere la viscosidad bastante baja, y
como una consecuencia la concentracin de la pectina debe estar menos de 0.6 a
1%, dependiendo del tipo de la pectina. Adems, los slidos no deben de haber
sido pulverizados por un tratamiento mecnico excesivo como una agitacin
vigorosa. Los materiales insolubles en agua como la celulosa de madera o la tierra
diatomeas se pueden agregar para mejorar la porosidad y la fuerza mecnica del
queque de filtracin. - Amilasas puede agregarse para degradar el almidn que
podran precipitar de los extractos de pectina de manzana. Tambin se aade
carbn activado con el fin de eliminar el color.

5. Purificacin: Despus de la filtracin, el extracto se puede pasar a travs de una
columna con resina de intercambio catinico y concentrar opcionalmente por
evaporacin. La pectina entonces es precipitada mezclando el extracto con un
alcohol apropiado, ejemplo 2-propanol. Finalmente, el precipitado se separa del
alcohol gastado, se lava en ms alcohol, se prensa para drenar tanto lquido como
sea posible, y despus se seca y se muele. El polvo est ahora listo para la
estandarizacin, es decir, es mezclado con otros lotes de la pectina y/o sacarosa
para asegurar la uniformidad. El alcohol se recupera por destilacin. Una
alternativa a la precipitacin del alcohol es la precipitacin agregando sales de
metal apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina forma sales insolubles con
Cu2+ y Al3+. La precipitacin de Al3+ fue previamente usada industrialmente.

6. Estandarizacin.: Las caractersticas botnicas de la materia prima usados para
la pectina fluctan debido por ejemplo, a condiciones del clima o variacin de
especies. La pectina est influenciada directamente por estas variaciones. Para
mantener una calidad constante, el fabricante de pectina puede mezclar lotes
diferentes. Adems, la pectina prevista para alimentos se mezcla con sacarosa
para lograr una calidad uniforme. La Pectina sin azcar, por ejemplo para lo
propsito farmacuticos, tambin est disponible por los fabricantes. Debido a la
multitud de maneras en que las pectinas pueden variar, no es posible asegurar
obtener lotes estndares, con respecto a todas las cualidades posibles a la vez.
La pectina normalmente se estandariza con respecto a algunas propiedades las
cuales son determinadas por mtodos fsicos y qumicos que simulan las
aplicaciones que tenga, por ejemplo grado de gelificacin, temperatura del
gelificacin, etc. Los fabricantes de pectina han desarrollado un gran nmero de
mtodos especficos que les permite tener sus propios criterios de estandarizacin
(mtodos de control). De hecho, un tipo de la pectina se define por diversos
criterios de estandarizacin. Al usar la pectina, es obviamente importante elegir un
tipo que se ha estandardizado de una manera que corresponde razonablemente al
uso previsto.

II. MEDIOS Y MATERIALES
Materias Primas
Cascara de ctrico: Lima



Materiales y utensilios

Cuchillo


Vaso de
precipitacin


Pipetas



Agua
destilada


Alcohol 96%


cido
clorhdrico


Carbonato de
sodio

Agua helada

Equipos


III. Procedimiento



IV. Resultados





V. Discusiones

Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la funcin que sta
desempea:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS: Las
molculas de pectina son hidroflicas debido al gran nmero de grupos polares que
contienen. La funcin del agua en el gel de pectina de frutas es disolver el cido y el
azcar, ambos indispensables para la formacin del gel y para dispersar la pectina.
Las molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales
estabilizadas por las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos
carboxilo.

Como se observ durante el procesamiento de extraccin de la pectina se utiliz agua
acidulada y tambin se le agreg azcar para la formacin del gel de pectina. Al
respecto sobre la funcin que cumple el cido y el azcar en la formacin del gel:
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS: El cido
es indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en teora neutralizan las
cargas lo suficiente como para que las molculas de pectina dispersas ya no se
repelen entre s ya que los protones del cido desplazan el equilibrio entre los grupos
ionizados y los no ionizados hacia los grupos menos ionizados, por lo que disminuye
las cargas negativas. Adems, el azcar efecta la gelificacin disminuyendo la
actividaddel agua.
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS: Las
pectinas ms altamente metiladas requieren azcar para la formacin de un gel.Entre
menos metilada sea la pectina, menor es la cantidad de azcar para formar un
gel,siempre que los iones divalente estn presentes. Los iones divalente como el
calcio, seentrelazan con molculas contiguas de pectina a travs de los grupos
carboxilo,estableciendo as una red de pectina.
Al finalizar nuestra prctica, pudimos obtener un ge de pectina y caracterizarlo.
Alrespecto sobre la formacin del gel:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:
Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace un slido elstico.
Lasmolculas de pectina del sol se han unido en cierta forma para dar lugar a una
redtridimensional (un gel) en los espacios capilares de los cuales, el lquido ha
sidoinmovilizado. Cuando se enfra, la dispersin inestable de la pectina menos
hidratadaforma un gel. El gel es reversible y capaz de licuarse al calentarlo.
Segn POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos menciona que: Las
pectinas son derivados del azcar, generalmente presentes en las plantas, presentan
las siguientes caractersticas:
Como los almidones y las celulosas, las pectinas estn compuestas por
cadenas de unidades que se repiten (pero las unidades son cidos de azcar
ms bien que azucares simples).
Las pectinas estn presentes en las frutas y hortalizas y son gomosas ( se
encuentran dentro de y entre paredes celulares y ayudan a mantener las
clulas vegetales unidas).
Las pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente.
Las pectibnas en una solucin coloidal, contribuyen viscosidad a la pasta de
tomate y etsabilizan las partculas finas en el jugo de naranja, impidiendo que
se separen. Las pectinas en solucin forman geles cuando se les agrega
azcar en cido; y esta en base a la fabricacin de jaleas.
Segn HELEN CHARLEY en su publicacin tecnologa de los aliemntosmenciona
que: La concentracin ptima de ion hidrogeno para la formacin del gel,depende de
la calidad d ela pectina, especialmente de su contenido de metoxilo, tambinde las
sales presentes ene el estractode fruta yb de la concentracin de azcar en la
jaleaterminada. Siendo tan importante el pH para la elaboracin de jalea.
En la prctica de laboratorio se emple cido ctrico para regular el pH a 3.2-
3.5,alcanzando asi la pectina su grado de gelificacin.
Ing. G. Rodriguez P. , Judy Muoz S. Procesos Agroindustriales II: Las
pectinasactualmente es un insumo muy importante en la industria debido que ayuda a
corregir yestabilizar la consistencias de productos viscosos es decir espesar productos
como lamermelada, mazamorra industrializadas, etc. Este compuesto se encuentra en
casi todaslas plantas formando parte de su estructura y es a partir justamente de la
estructura queobtiene industrialmente.Qumicamente, las pectinas tienen comunidad
constitutiva fundamentalmente al acidogalacturonico, los cuales se unen como enlaces
-1,4, dando de esta manera cadenaslargas no ramificadas; los grupos carboxlicos
de este cido poligalacturnico puedenestar parcialmente esterificadas con alcohol
metlico y de esta manera dan una ampliavariedad de propiedades que lo hacen til
agroindustrialmente.
A la pectina que est completamente se le conoce como cido pctico, mientras que
ala pectina que tiene algn grado de esterificacin se le denomina cido pectnico.
Braverman J.B.S. (1967), introduccin a la bioqumica de los alimentos seala:
Laspectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente
decidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las
pectinastienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como
los azcareso cantidades diminutas de iones polivalentes.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado
deltrmino griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias
porBraconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad
setrata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios
intercelularesen los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los
frutos, las pectinasse encuentran en cantidades abundantes formando canales
anchos, apartando entre s a las clulas.

VI. CONCLUSIONES

VII. VIII. RECOMENDACIONES


Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.
Las personas a prepara la pectina deben estar con la limpias y vestidas
con la debidoindumentaria.
Los materiales a utilizar deben estar estriles, lavados, boca abajo.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio
Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de
la pectina.
Medir el rendimiento de la pectina.

VIII.
1. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2,5 3,0?
La pectina se extrae por medio del agua caliente adulada, en un medio de pH bajo. El
acido empleado puede ser acido clorhdrico o acido sulfrico. La extraccin de pectina de
frutas, principalmente se realiza en medio acido, ya que uno de las propiedades de la
pectina es la formar geles ya este rango de pH 2.5 a 3,0 se obtiene geles de pectina de
otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas, despus de realizar un estudio
terico y econmico. Se da a ese pH para que los grupos cidos, minoritarios, se
encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima
se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de
componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante
mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua desmineralizada, con el
propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo
en el rendimiento del proceso.2. Qu pasa si realiza a pH > 3,5 o a un pH < 2?LAB.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES 27
2. 1 de EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS enero de 2011 Si se realizara
a pH superior a 3.5, no habra formacin de geles, porque a pH ms bajos se obtienen
pectinas de alto metoxilo. La mayora de las pectinas no forman geles a pH superiores a
3.5 y la firmeza del gel crece a medida que se baja el pH hasta un valor ptimo para cada
caso. El incremento en el rendimiento de la pectina con el descenso del ph del medio
podra estar asociado a la extraccin de diferentes biomolculas existentes en la cscara
tales como almidn, hemicelulosa, celulosa, entre otros, durante el proceso de hidrlisis.3.
Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina? La hidrlisis
acida tiene la funcin de disminuir la presencia de algunas sales contenidas en las frutas
(llamadas sales tampones o buffers, que tienen poder estabilizante sobre los iones cidos
y bsicos de una solucin) que reducen el efecto de la acidez total e influyen
negativamente el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien
delimitados. Tal es asi que si no hubiera un proceso de hidrlisis acida, la formacin de
geles disminuira. Y tambin la hidrlisis acida cumple la funcin transformar la
protopectina que es insoluble en agua, a pectina que es soluble en agua, para que
despus se separe, de la materia prima, de los componentes insolubles de la materia
prima tales como la celulosa.4. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento
de las cscaras? Qu funcin cumple cada una de estas enzimas? Las enzimas
inactivadas son: o Las pectinesterasas responsables de la hidrlisis de grupos ster
metlicos que inducen la formacin de metanol y por ende pectinas de menor metoxilo. o
As como las poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosdicos entre las molculas
poligalactrurnicas, despolimerizando la cadena a fracciones ms cortas hasta llegar al
monmero del cido poligaracturnico.LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES 28
3. 1 de EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS enero de 20115. De qu
forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su utilizacincomercial? Analizando
las propiedades fsicas y qumicas de la pectina, puesto que las pectinas son mayormente
empleadas como aditivos alimenticios para la elaboracin de mermeladas, jaleas, etc.
Entonces, se podra realizar primero un anlisis sensorial de la pectina. L Luego sera
importante determinar el rendimiento con el cual se quiere trabajar, para ver si esta es la
ms conveniente. Brix, azucares reductores y totales. Contenido de humedad, contenido
de cenizas Contenido de metoxilo Tiempo y grado de gelificacin, Viscosidad relativa,
Contenido de acido galacturnico, 6. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se
conoce en la actualidad? Existen otros mtodos de extraccin de la pectina, en algunos
casos los procedimientos estn ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de
pectina. Para la seleccin del proceso a emplear se podra considerar la disponibilidad de
equipos y la facilidad para la obtencin de los reactivos. Entre estos mtodos tenemos: o
Mtodo con Cloruro de amonio o Mtodo de extraccin con arrastre con vapor: Este
mtodo busca por medio de arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales as como otras
impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento. Este mtodo no se emplea porque
en el extracto no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de esta tcnica y por el
contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al ser esta soluble en
agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento.LAB. PROCESOS
AGROINDUSTRIALES 29
4. 1 de EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS enero de 2011 o Extraccin
por la Tcnica convencional de precipitacin con alcohol y purificacin posterior: Este
mtodo de extraccin es el ms empleado comercialmente e incluye bsicamente un
proceso de hidrlisis y posterior precipitacin.7. Cul es la funcin del alcohol en el
proceso de extraccin de pectinas? Como la pectina es insoluble en alcohol, se emplea
ste para precipitarla de sus soluciones. Los alcoholes ms empleados en esta industria
son: el etlico desnaturalizado especialmente y el isoproplico debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva a cabo agregando alcohol de 80 al extracto hasta precipitarlo
completamente, agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a travs de
un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol ms concentrado para darle
ms consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol residual por
medio de prensas hidrulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas por una humedad
entre el 20% y 30%.8. Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en
cuenta para una extraccin adecuada de la pectina? Los parmetros que tendra en cuenta
en un trabajo de investigacin seria: pH bajo, ya que a pH bajos se obtiene geles de
pectina de alto metoxilo, y por ende hay un mejor rendimiento de la materia prima. Y as
tambin tendra en cuenta la temperatura porque el aumento de sta favorece en el
rendimiento del proceso, ya que se incrementa la hidrlisis de los enlaces de la
protopectina, que pasa a pectina soluble. Otro parmetro que se tendra en cuenta es el
grado de esterificacin, es decir, el nmero de funciones carboxilos esterificados por 100
grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: o Pectinas
fuertemente metiladas (H.M. > 55 %) o Pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).LAB.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES 30
5. 1 de EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS enero de 20119. Qu es el
grado SAG? El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para formar
geles y su calidad se expresa en geles SAG que indica la cantidad de azucar que esta
pectina puede gelificar en condiciones optimas. Entonces, los grados SAG se define como
la cantidad en gramos de sacarosa que son gelificados por 1gramo de pectina en una
solucion acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un
gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada. Los grados SAG
de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos,
varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y
condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. BIBLIOGRAFA POTTER,
NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Harla, 1973.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm Desarrollo
tecnolgico para la preparacin de nuevos productos procesados en fresco./ Francisco
Arts (Universidad Politcnica de Cartagena) Desarrollo tecnolgico de un sistema integral
de envase-embalaje y de conservacin para frutas y hortalizas./ Francisco Arts
(Universidad Politcnica de Cartagena) Optimizacin del envasado de verduras y
hortalizas en atmsferas modificadas./ Justino Burgos (Universidad de Zaragoza)