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Ingredientes para 2 pizzas medianas.

200 gr. agua, 300 gr. harina (mejor si es harina de fuerza), ½ cucharadita de sal, 1 sobre de levadura seca
de panadería (ó 20 gr. levadura fresca), 15 gr. aceite de oliva virgen extra, semolina (opcional).
Elaboración.
Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal y la levadura granulada en un recipiente
amplio. Haz un volcán en el centro y añade el agua templada, en torno a 37º, y el aceite de oliva.
Remueve bien con un tenedor hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del
cuenco. Pasa a una mesa enharinada ligeramente, o mejor espolvoreada con semolina (sémola de trigo
de molido muy fino).

Procede al amasado, para que la masa quede elástica y suba bien. Para ello aplasta y estira la masa con
la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos
manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco minutos.
Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina o semolina en la mesa de trabajo
y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer
mucho la masa.

Para que quede muy elástica hay que proceder al refinado de la masa. Para refinarla aplasta y retuerce
la masa, girándola y dando forma alargada sobre la mesa. Une los extremos y amasa con los puños
hasta fusionar el conjunto. Repite el proceso de amasado y estirado durante 5-10 minutos.

Pasa la masa, que debe quedar lisa y elástica, a un cuenco amplio ligeramente aceitado. Cubre con film
transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en sitio cálido durante 30-40 minutos, o hasta que
doble su volumen. En invierno puede tardar más tiempo, según la temperatura ambiente.

Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa con los puños suavemente para
eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o tres porciones y estira la masa con
rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm. de grosor, dependiendo del
resultado final que busquemos.

Si nos gustan pizzas muy finas y crujientes, deja reposar la masa en una bandeja de horno
espolvoreada de semolina durante 10 minutos, cubre con los ingredientes deseados (tomate en rodajas
o triturado, mozzarella, anchoas, aceitunas, etc.), riega con un hilo de aceite de oliva virgen y hornea a
horno muy fuerte, 250º-290º unos 10 minutos, o hasta que quede crujiente y dorada.
Si queremos una pizza de masa más gruesa y esponjosa, dejemos fermentar de nuevo el disco de masa
durante 35-40 minutos, hasta que suba lo suficiente. Cubrimos con los ingredientes y horneamos a 220º
unos 20 minutos.
Consejos sobre los ingredientes
Respecto a los ingredientes, lo ideal es usar harina de fuerza, una harina especial de panadería que lleva
más contenido en gluten y permite obtener una masa más esponjosa.
De todos modos, con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye parte de
la harina por semolina, unos 20-30 gr. máximo, con lo que quedará una masa más crujiente y rústica.


Respecto a la levadura, normalmente aconsejo utilizar levadura seca granulada de panadería, muy
estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura fresca, en
bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.

Consejos sobre la fermentación
Si estamos en verano no es necesario, pero para potenciar la fermentación debemos templar antes
el agua, que debe estar a 37º, digamos la temperatura corporal. Para ello toma el agua caliente del
grifo, o calienta unos segundos en el microondas. Si el agua supera esta temperatura corremos el
riesgo de matar la levadura, que es un fermento vivo, con lo que la masa no subiría.
En invierno, si hace mucho frío en la cocina, pude costar mucho que suba la masa. Lo ideal es una
temperatura ambiente cálida, en torno a 25º mínimo.
Un truco cuando esto ocurre es poner la masa dentro del horno precalentado pocos minutos. Para ello
encendemos el horno 3-4 minutos, sólo lo justo para que tenga unos 30º en su interior, introducimos la
masa dentro del cuenco y este dentro del horno, cerrando la puerta para que conserve el calor.
Una forma sencilla de preparar la masa, para aquellos que tengan máquina panificadora, es introducir
los ingredientes en la máquina, empezando por el agua y el aceite, siguiendo con la harina, la sal y la
levadura, y programando el ciclo de amasado. Una vez finalizado, se estira con rodillo y se hornea de la
misma manera que hemos explicado.
Por último, un amigo italiano “pizzero” profesional, me cuenta su truco, que dice hace más digestible la
masa. Su “secreto” es que la fermenta de forma muy lenta, en frigorífico durante 24 horas. Dicho
queda por si alguien quiere probarlo.

Consejos de horneado
Si añadimos ingredientes líquidos, como tomate triturado, es mejor escurrirlo bien para evitar que el
exceso de agua moje la masa y quede cruda en el horneado.
Una forma de que la masa quede muy crujiente es hornearla durante 5 minutos sin relleno, añadir los
ingredientes y acabar la cocción otros 5-10 minutos.
Los hornos de pizzería alcanzan los 300º C o incluso más, y llevan bases de piedra o refractarias, por lo
que en casa puede costar alcanzar este efecto. Lo mejor es precalentar el horno al máximo durante 20
minutos y poner la bandeja en la parte de más calor.