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Manual de Practica de Laboratorio

Fisiologa y Tecnologa Postcosecha EAP. Ing. Agroindustrial - UNS


PRACTICA N 04:
MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION
I. INTRODUCCION
I.1. Respiracin en r!"as # $%r"a&i'as
La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del
rgano vegetal. Como consecuencia se producen CO
2
, agua y energa
(tanto qumica como en forma de calor. !ericamente, los cambios en
cualquiera de estos reactivos o productos se pueden usar como
medida de este proceso. "n vista de que las reacciones involucradas
en la respiracin se llevan a cabo en un medio acuoso, la peque#a
cantidad de agua producida en relacin con el volumen total de agua
presente en el te$ido no se puede medir exactamente.
La produccin de energa, ya sea atrapada qumicamente o liberada en
forma de calor, es tambi%n difcil de medir con exactitud. Como
consecuencia, la utili&acin de O2 o la produccin de CO2 se usa casi
invariablemente para monitorear la respiracin'
s!s"ra"% ( O
)
CO
)
( *
)
O ( ATP # ca&%r.
La respiracin involucra ( procesos metablicos vitales ntimamente
ligados'
I.1.1. +&ic%&isis.
"n la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del
almidn y sacarosa para formar )cido pir*vico. "l )cido pir*vico,
posteriormente es transferido al ciclo de +rebs. Las reacciones de la
glicolisis no requieren oxgeno. ,in embargo, si se dan condiciones
anaerbicas cuando el producto es almacenado en un lugar poco
ventilado o escaso de oxgeno, el )cido pir*vico no puede ser
transferido al ciclo de +rebs y se acumula en el citoplasma de las
c%lulas produci%ndose etanol, lo que da lugar al proceso de
fermentacin. La fermentacin tiene consecuencias desastrosas
para los te$idos vivos en t%rminos de sus reservas almacenadas y la
acumulacin de compuestos indeseables. -e a. la necesidad de
instalar sistemas de ventilacin en los almacenes o asegurar la
circulacin de aire.
I.1.). Cic&% ,e -re.s /% ,e& 0ci,% c1"ric%2.
Las reacciones del ciclo de +rebs se dan en la mitocondria, donde el
)cido pir*vico producido en la giclisis, sigue un proceso de
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descarboxilacin y oxidacin para formar )cido ctrico, y finalmente
)cido oxalac%tico con lo que el ciclo se reinicia. "n todo este proceso
.ay liberacin de ( mol%culas de CO
2
y generacin de energa en
forma de / pares de electrones (01- 2 3 y un par como 41-32.
I.1.3. Sis"e4a ,e& ci"%cr%4% /% "ransp%r"e ,e e&ec"r%nes.
Los electrones producidos en el Ciclo de +rebs son transferidos a
trav%s de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de
menor a mayor potencial. "l compuesto final en esta gradiente es el
oxgeno que es el de mayor potencial de reduccin (mayor aceptor,
en combinacin con oxgeno se forma agua. -urante este proceso,
parte de la energa libre es conservada como 1!5 que es una forma
biolgicamente 6usable7 para el funcionamiento de reacciones
sint%ticas y principales ciclos vitales. ,in embargo, parte de esta
energa libre se pierde tambi%n como calor (energa vital. "sta
elevacin de la temperatura debe disiparse mediante sistemas de
ventilacin para evitar la condensacin sobre superficies fras y la
formacin de agua libre que tiene funestas consecuencias en el
almacenamiento de productos perecederos.
"l estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede e$ercer
un efecto muy pronunciado sobre la velocidad respiratoria y
metablica del te$ido vegetal despu%s de la cosec.a. 5or lo general,
las c%lulas $venes, de crecimiento activo tienden a tener mayor
velocidad respiratoria que las c%lulas senescentes o m)s maduras.
,in embargo, se debe considerar que existen tambi%n algunos
factores que afectan esta relacin entre madure& y velocidad
respiratoria, por e$emplo la especie, la parte de la planta ba$o
consideracin, y el rango de estados de madure& son a menudo
crticos.
Los efectos de la madure& sobre la respiracin son m)s
pronunciados en los frutos climat%ricos cuando el rango de estados
de madure& ba$o estudio incluye los estados preclimat%rico,
climat%rico y postclimat%rico.
1tendiendo a los cambios en la actividad respiratoria que ocurren en
las frutas cosec.adas, %stas se pueden clasificar tpicamente en dos
grupos, climat%ricos y no climat%ricos durante las etapas finales de
la ontogenia del rgano. Los frutos clasificados como climat%ricos
ex.iben una elevacin marcada en su actividad respiratoria .acia el
final de la fase de maduracin. La etapa climat%rica representa una
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transicin entre la maduracin y la senescencia. Los frutos no
climat%ricos no ex.iben dic.a elevacin en la actividad respiratoria,
sino una disminucin progresiva y lenta .asta la senescencia.
La velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado
se puede usar como indicadora para a$ustar las condiciones de
almacenamiento para maximi&ar la longevidad del producto. Como
consecuencia, es a menudo deseable evaluar la respiracin de los
productos .ortofrutcolas en las bodegas comerciales. -ic.as
evaluaciones se pueden usar tambi%n en muc.os casos como
indicadoras generales de la vida de almacenamiento potencial de los
productos. 1dem)s, la velocidad de respiracin se puede usar para
calcular la p%rdida de materia seca del producto durante el
almacenamiento y la velocidad de absorcin de oxgeno por parte
del producto del aire y de la bodega.
5ara evaluar la respiracin de un producto existen varias t%cnicas
que se pueden usar para colectar muestras de gases de un
producto.
I.). E& C&i4a"eri%.
"n t%rminos bot)nicos, el climaterio de los frutos corresponde a un
perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al
final del proceso de maduracin. "ste perodo de respiracin
climat%rica es una fase de transicin entre la maduracin y la
senescencia.
La tasa de respiracin de los frutos durante el proceso de maduracin
determinar) si son frutos climat%ricos o no climat%ricos. 8n fruto
climat%rico (pl)tano, man&ana, pera, palto, mango, papaya, etc.
permitir) ser cosec.ado y manipulado en estado pre9climat%rico, para
luego ser madurado durante su comerciali&acin y transporte,
preservando sus caractersticas de calidad para el consumidor final. 1l
estado pre9climat%rico, la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo,
elev)ndose luego .asta dos o cuatro veces el mnimo pre9climat%rico
durante la fase final de maduracin.
La determinacin del momento oportuno de cosec.a de un fruto
climat%rico es de importancia crucial para asegurar la aparicin de las
caractersticas de calidad en el fruto maduro al final del canal de
comerciali&acin. La medicin de una serie de par)metros en muestras
de frutos ayudar)n a la determinacin del momento oportuno de
cosec.a, entre ellos se tiene'
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:ndice de respiracin y concentracin de etileno
!iempo entre la floracin y la maduracin
Coloracin de semillas
;econversin de almidn
Color de fondo de la c)scara
4irme&a de la pulpa
:ndice refractom%trico (brix
Concentracin de )cidos org)nicos y a&*cares en los $ugos
Los frutos no climat%ricos, por otro lado, no muestran el incremento de
la tasa respiratoria durante el proceso de maduracin. ,i no que por el
contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la
senescencia debido a la invasin microbiana y fungosa que conducir) a
la descomposicin del producto.
0o controlar la tasa de respiracin trae como consecuencias'
5%rdida de energa y con esta su menor capacidad en el tiempo para
que pueda mantener su condicin inicial (vida *til.
;educcin del valor alimenticio total dado su inversin de reservas.
5%rdida de peso como materia seca debido a la eliminacin de
dixido de carbono< y se pierde peso fresco por la eliminacin de
agua (este *ltimo es nfimo s se comparara con %l debido a la
p%rdida por transpiracin
"n un ambiente donde el oxgeno se agota con rapide&, puede
deteriorarse el producto dado que no .ay buena ventilacin y se
tienen entonces condiciones anaerbicas.
=ncremento de temperatura en el ambiente, dado que no obstante la
energa liberada en el proceso de respiracin sirve para actividades
normales del producto, el mayor porcenta$e de %sta es liberada al
medio circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades
adicionales de energa.
I.3. Transpiracin.
La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos
.ortofruticolas eliminan vapor de agua a trav%s de sus estructuras
especiali&ados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada
producto.
"l agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas,
transfiri%ndoles la fragilidad a los te$idos, ra&n por la cual los
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productos m)s perecederos son los que tienen mayor contenido
.drico.
"l agua se pierde al ambiente como vapor de agua movi%ndose desde
los espacios intercelulares existentes en el par%nquima .acia la
atmsfera exterior, la liberacin puede darse a trav%s de las lenticelas,
los estomas o la cutcula.
La turgencia de las c%lulas se pierde porque el agua del protoplasma,
se despla&a a trav%s de sus membranas y por los espacios
intracelulares, .asta la superficie del vegetal, para reponer la .umedad
que de all .a sido retirada .acia el aire por la transpiracin, al perder la
turgencia el producto se vuelve fl)cido y blando, luego llega el
marc.itamiento
Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un
promedio entre el >? @ >AB del peso fresco, vol)tiles en peque#a
proporcin y el resto lo constituyen los slidos de diferente naturale&a.
La p%rdida de agua por transpiracin trae como consecuencia'
5%rdida de peso y por lo tanto de valor comercial.
5%rdida de apariencia' los productos despu%s de cierto nivel de peso
y despu%s de cosec.ados comien&an a lucir arrugados, resecos o
marc.itos.
5%rdida de valor nutritivo, en ra&n de que el vapor de agua arrastra
con la vitamina C
La p%rdida de la transpiracin depende de factores internos y factores
externos .
I.3.1. 5ac"%res in"ern%s
"l tipo de producto ( ra&, tallo, .o$a, flor, fruto
"structura ( presencia o ausencia de cutcula, n*mero de estomas
o lenticelas por )rea.
Composicin qumica
,uperficie expuesta al medio ambiente C volumen o peso
Cicatrices
I.3.2. Factores externos
!emperatura del medio ambiente
3umedad relativa que rodea el producto
Delocidad del aire de almacenamiento
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Las p%rdidas de agua, que se traducen en p%rdidas de peso, son
m)s r)pidas y de mayor porcenta$e a temperaturas elevadas, que
a temperaturas ba$as, incluso siendo la .umedad relativa la
misma.
La intensidad de la transpiracin es inversamente proporcional a la
.umedad relativa. 5ara evitar p%rdidas por transpiracin se debe
mantener una alta .umedad relativa, algunos estudios .an demostrado
que la .umedad relativa para la mayora de los productos agrcolas
debe variar entre el E? y el >AB. ,i es menor al E?B las p%rdidas se
.acen excesivas, y si es mayor al F?B se desarrolla la podredumbre
del producto y la activacin de microorganismos.
II. O67ETI8OS
Gedir la respiracin de algunas frutas y .ortali&as, mediante la captura del
CO
2
liberado por el vegetal.
"valuar el efecto del da#o mec)nico en la velocidad de respiracin.
Gedir la transpiracin de vegetales con estructuras diferentes.
Gedir la transpiracin a diferente temperatura y a diferente .umedad
relativa.
Gedir la transpiracin con aire quieto y con aire en movimiento
Gedir la transpiracin para diferentes tama#os
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Ma"eria&es:
a2 Respiracin
4rasco de almacenamiento de la fruta o reactor.
!rampas espiraladas de Ha(O32, o tubo de petenIoffer
Homba Oxigenador de acuario
!rampas de +O3
Halan&a
Gangueras de l)tex
Cronmetro
,oportes
,olucin de +O3 al FB
,olucin de Ha(O32 ?.J0
Kcido ox)lico ?.J0
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4enolftalena
Para e9a&!ar respiracin' J Iilo de cada vegetal (mango, arve$a,
fresa, c.irimoya, naran$a, &ana.oria, etc..
1:; ,e c!a&<!ier 9e;e"a& in"ac"% /par"e 3.).1 = a 2
1:; ,e c!a&<!ier 9e;e"a& ,a>a,% /par"e 3.).1 = . 2
.2 Transpiracin
Halan&a
;efrigeradora
Holsas de polietileno, (? x /? cm.
Lien&o J x J m
Dentilador peque#o
Canastillas o recipientes de pl)stico
!ermmetro, 3igrmetro
Cronmetro
Hande$as tecnopor.
?J rollo de film
0aran$a, papa, lec.ugas o espinaca, mango, etc. de acuerdo a cada
experimento.
A naran$as, A papas, J lec.uga /par"e 3.).) = a 2
?/ lec.ugas /par"e 3.).) = . 2
?/ lec.ugas /par"e 3.).) = c 2
2 Ig de papas grandes y 2 Ig de papas peque#as /par"e
3.).) = , 2
III.). M?"%,%s:
III.).1. Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir respiracin.
a2 Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir respiracin en r!"a ! $%r"a&i'a
in"ac"a.
Gontar el respirometro seg*n el diagrama ad$unto en la figura 2.
5esar y Colocar la fruta u .ortali&a (promedio de JIg en el
reactor
Colocar F? ml de +O3 al FB en las trampas
;egular el flu$o de aire de la bomba de pecera.
"fectuar barrido en las c)maras durante J? minutos
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Colocar (? ml de Ha(O3
2
en las trampas
-e$ar las frutas respirando durante JA a 2A minutos
,uspender el paso de aire
5asar a un erlenmeyer limpio la solucin de Ha(O3
2
!itular r)pidamente con solucin de )cido ox)lico
3acer un blanco para cada determinacin
Calcular la intensidad respiratoria seg*n la siguiente frmula'
4ormula' =ntensidad ;espiratoria
/8. = 842 @ N @ )) @ A0
IR B
C @ "
D%n,e:
84 L Dolumen de )cido ox)lico para titular la muestra (ml
8. L Dolumen de )cido ox)lico para titular el blanco (ml
N L 0ormalidad del )cido ox)lico (meqCL
C L 5eso de la muestra
" L !iempo de barrido
A0 L 4actor de conversin para el tiempo (minC3r
)) L 5eso miliequivalente del CO
2
(gCmeq
I. R. L =ntensidad respiratoria (mg CO2C+g.3r
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5i;!ra 0): Es<!e4a ,e& respir4e"r%.
.2 Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir respiracin en r!"% ,a>a,%
1sica4en"e
Gontar el respirmetro seg*n el diagrama ad$unto en la figura 2.
Cortar en roda$as o cubos la fruta u .ortali&a, luego pesar y
(promedio de JIg en el reactor
Colocar F? ml de +O3 al FB en las trampas
;egular el flu$o de aire de la bomba de pecera.
"fectuar barrido en las c)maras durante J? minutos
Colocar (? ml de Ha(O3
2
en las trampas
-e$ar las frutas respirando durante JA a 2A minutos
,uspender el paso de aire
5asar a un erlenmeyer limpio la solucin de Ha(O3
2
!itular r)pidamente con solucin de )cido ox)lico
3acer un blanco para cada determinacin
Calcular la intensidad respiratoria seg*n la frmula de intensidad
respiratoria
III.).). Pr%ce,i4ien"% para 4e,ir "ranspiracin.
a. Me,i,a ,e "ranspiracin ,e ,ieren"es es"r!c"!ras:
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5esar A naran$as o mangos, A papas y J lec.uga.
Colocarlos en una canastilla o recipiente pl)stico,
suficientemente separados entre s.
4otografiar y tomar el peso cada 2/ .oras por A a > das.
-escribir los sntomas de des.idratacin.
.. Me,i,a ,e "ranspiracin a ,ieren"e "e4pera"!ra # ,ieren"e
$!4e,a, re&a"i9a.
-estinar / lec.ugas de ?.A Ig cada uno.
"mbande$ar y de$ar J lec.uga a temperatura ambiente.
"mpacar J lec.uga en bolsa con (B de )rea perforada y
de$ar a temperatura ambiente.
"mbande$ar y de$ar J lec.uga en refrigeracin.
"mpacar J lec.uga en bolsa con (B de )rea perforada y
de$ar en refrigeracin
4otografiar y tomar el peso cada 2/ .oras por A a > das.
-escribir los sntomas de des.idratacin
c. Me,i,a ,e "ranspiracin c%n aire <!ie"% # c%n aire en
4%9i4ien"%.
5esar dos grupos de lec.ugas.
Colocar un grupo de lec.ugas en una canastilla pl)stica y
cubrirlas con un lien&o limpio y de$arlos a temperatura
ambiente.
Colocar otro grupo de lec.ugas en una canastilla pl)stica y
someterlas a la corriente de aire provocada por un ventilador
peque#o.
4otografiar y tomar el peso cada J2 .oras.
-escribir los sntomas de des.idratacin.
,. Me,ir &a "ranspiracin para ,ieren"es "a4a>%s.
5esar dos grupos de 2 Ig cada uno de naran$a o de mango,
uno de primera calidad y el otro de tercera o cuarta calidad.
Lavar con detergente cada grupo de frutas para eliminar ceras
u exponer completamente los poros de cada una.
-e$ar en canastillas pl)sticas a temperatura ambiente.
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4otografiar y tomar el peso cada 2/ .oras por A a > das.
-escribir los sntomas de des.idratacin.
I8. RESULTADOS Y DISCUSIDN
,e debe reali&ar comparando con datos reportados en la bibliografa,
adem)s se debe comparar la intensidad respiratoria y las diferentes tasas de
transpiracin y adem)s graficar y evaluar la velocidad de transpiracin y la
p%rdida de calidad que genera.la tasa de transpiracin.
8. 6I6LIO+RA5IA
G1081L -" 4=,=OLOM=1. 5atologa postcosec.a y control de calidad de
frutas y .ortali&as, ,"01 9 ;eina 8nido. JFFA.
D=LL1G=N1; C, 4anny. Gane$o tecnolgico postcosec.a de frutas y
.ortali&as' manual de pr)cticas. Hogot)' 8niversidad 0acional de
Colombia, 2??J.
O13=1, ".G. e. = 3=M8=";1 C=151;1 (eds. 4isiologa tecnologa
postcosec.a de productos .ortofrutcolas. limusaC Mrupo 0oriega.
"ditores, G%xico JFFJ.
H8;!O0, P.M.. 5ost93arvest 5.ysiology of 4ood Crops. "dit. Longman,
8.,.1. JF>2
+1O,, ,.Q. 5ost.arvest 5.ysiology of 5eris.able 5lant 5roducts. "d. 1D=,
8.,.1. JFFJ.
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