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INTRODUCCIN

El pan es considerado como l ms universal de todos los productos de panadera.


Para obtener las caractersticas fsicas y sensoriales de calidad es indispensable un
excelente desarrollo de la estructura de la masa. Un elemento esencial en este
proceso es el gluten proporcionado por la harina de trigo (aproximadamente 12 %).
En pases donde las condiciones climticas no son apropiadas para este cultivo o
dependen de la importacin de trigo para la fabricacin del pan, ha incitado a la
unin de esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas
alternativas en productos de panadera (1).
El trmino harina compuesta se refiere a cualquier mezcla de dos o ms harinas de
cereales; leguminosas, tubrculos con diferentes fines. Entre los productos
desarrollados con esas harinas compuestas se destacan los horneados (2). En
especial el pan, donde la funcin de la panificacin es presentar la harina de trigo
en una forma atractiva palatable y digerible (2).
En un estudio sobre composicin de la harina de trigo, dividieron las protenas del
trigo en las protenas del gluten (aproximadamente 80 a 85% de protena del trigo
total) y un grupo muy heterogneo de protenas del no-gluten (15% a 20%) (4)
Hay investigadores afirman que las protenas del gluten de trigo son las protenas
de almacenamiento de mayor cantidad en la mayora de los cereales, y se
caracteriza por su solubilidad en agua (tpicamente 60-70% (v/v) etanol o 50%
(v/v) de 1-propanol. Durante la fabricacin del pan; generalmente un volumen de
la protena alto se relaciona a menudo con una calidad de buena panificacin. Pero
la cantidad no es el nico factor importante en las variaciones de la calidad durante
la fabricacin del pan (5).
Otros factores como la calidad de protenas, y la presencia de las cuatro clases de
protenas (albmina, globulina, gluteninas y gliandinas) son igualmente
importantes.
Por otra parte Jood y cols en un estudio del efecto de las subfracciones de glutenina
sobre la calidad de la panificacin del trigo en donde comprueban que la glutenina y
gliandina contribuyen diferentemente a las propiedades reolgicas de la masa, la
gliandina imparte esencialmente la propiedad viscosa y la glutenina le confiere las
propiedades viscoelsticas a la masa (6).
Estudios sugieren el uso de la harina de yuca acondicionada y fortificada con harina
de soya, para aumentar su contenido nutritivo, adems de la adicin de margarina
y clara de huevo, los cuales reducen la magnitud de gelatinizacin y solubilizacin
del almidn en panes, aumentando la cantidad de aire atrapado durante el batido
de la masa en la fase de mezclado (7).
En Venezuela y otros pases tropicales el trigo que se consume es importado, pero
puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de almidn,
que podran constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos
costosas (8).
En Venezuela el queso blanco duro artesanal llanero, representa una fuente
importante de protenas y grasa (aproximadamente un promedio de 34.08% y
50.23% respectivamente), sobre todo para la poblacin ms pobre afectada por el
alto costo de la vida. El queso llanero, se considera el queso blanco de mayor
importancia en Venezuela, debido a su alto consumo, adems de tener una
fabricacin sencilla, adaptarse a las condiciones existentes en la mayora de las
fincas, se puede conservar a temperatura ambiente, posee alto valor nutritivo y
cualidades sensoriales (9).
En base a los trabajos investigados y tomando en cuenta que en Venezuela se
importa trigo, se cultiva yuca y se produce queso llanero, alimentos de consumo
masivo se propone en la presente investigacin, incorporar yuca para sustituir el
trigo y el queso llanero para aumentar especficamente las protenas y la grasa del
pan.


Objetivos
Objetivos generales
Desarrollar habilidades y destrezas y realizar la determinacin de los anlisis fsicos qumicos
del pan segn mtodos oficiales y parmetros establecidos.
Objetivos especifico.
Determinar cunto de miga y corteza tiene el pan
Realizar la medicin del volumen del pan
Determinar la capacidad de absorcin de agua del pan.
Realizar la determinacin de humedad del pan.