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Ju eves 4 de ag o st o de 2011 EL UNIVERSAL


C
L
U
B
85.17
PUNTOS
v
VINOS
Elaboracin del vino blanco
Especialmente para los aficionados
p r i n c ip i a n t es ofrecemos estos consejos
para iniciarse en el mundo del vino
Sonia Ortiz
E
nlamedidaenqueseconoceel ori-
gende las cosas, se logra entender
las cualidades de las mismas. Mu -
chas analogas se han hecho entre el trabajo
de un enlogo y el de un artista, ambos de-
ben tener sensibilidad para plasmar el ori-
gen de los elementos en su obra final, enten-
diendo en el caso del enlogo, el varietal y el
t e r ro i r como componentes fundamentales.
Los pasos de elaboracin del vino blanco,
son similares al tinto, el enlogo es el direc-
tor de la orquesta en esta sinfona de tcnicas
y procesos en su fermentacin.
Para la elaboracin de un vino blanco se
siguen los pasos bsicos del tinto, con dife-
rencias en el proceso para vigilar la calidad,
pues el manejo de la uva requiere de ciertos
cuidados. De esta manera, a continuacin se
explican los cuatros puntos generales para
obtener vino blanco.
1.
Fase Mecnica. En este punto se incluye
el estrujado, el despalillado y el sulfitado.
El estrujado consiste en romper los hollejos
de la uva (cscaras) y la pulpa para obtener
el mosto (el jugo), teniendo cuidado de no
romper las semillas para no aadir astrin-
gencia desagradable al vino. En los blancos
es recomendable que la uva se encuentre a
baja temperatura.
Sigue el prensado, si la uva est recin es-
trujada requiere de mayor presin, los
granos son ms elsticos que los macera-
dos. Es comn aadir cido tartrico para
agregar acidez al vino, si la uva est muy
madura su contenido de azcar ser un
poco ms alto.
Luego de esta correccin sigue el des-
fangado, que consiste en separar las par-
tculas slidas del mosto. Es muy impor-
tante retirar las cscaras de la uva, ya que
si se est elaborando un vino blanco con
uva de cscara roja, sta le dar color al
vino, por lo que debe eliminarse.
2.
Encubado del Mosto. Despus de
aadir las levaduras, el mosto se tras-
lada a cubas de acero inoxidable para que
se realice la fermentacin. Este proceso
puede durar de 2 a 3 semanas y para ob-
tener un vino de calidad es importante
mantener una temperatura promedio de
20 C. En los blancos la fermentacin
malolctica no es obligatoria. Las uvas se
dejan macerar y al trmino de la fermen-
tacin, cuando el azcar se ha transfor-
mado en alcohol, se prosigue con el si-
guiente paso.
3.
Descube y Clarificado. Una vez que el
proceso de fermentacin ha termina-
do, el vino se clarifica y se cambia a otro
tanque de almacenamiento para lograr su
estabilizacin previa al proceso de embo-
tellado o de aejamiento.
4.
Aejamiento y embotellado. La mayor
parte de los vinos blancos se embotellan
inmediatamente despus de la fermenta-
cin en acero o cemento y no tienen ningn
contacto con barrica.
Para este tipo de vinos lo importante es
que se mantenga la frescura, sus aromas y
sabores a flores y a frutas. Sin embargo, hay
otros vinos ms estructurados que para ob-
tener sus mejores caractersticas requieren
estar meses en barrica de roble. Si esto fuera
as, al trmino del proceso, el vino se filtra y
se embotella.
Siempre habr una historia detrs de una
copa de vino, los sentidos debern estar
abiertos a las expresiones que se escapen de
esta magnfica bebida.
La cata de los siguientes vinos se realiz en
copas Spiegelau, en la Sala Decanter del Ho-
tel St. Regis en la Ciudad de Mxico con los
siguientes expertos: don Pedro Poncelis
Brambila, Maitre Sommelier del Hotel Pre-
sidente Intercontinental; Marco Miranda,
sommelier y consultor en vino; Pilar Mer,
Senior Manager of Marketing of Luxury
Brands, de Digrans; Roberto Carlos Tapia
de Santo Toms, Jessika Gonzlez, somme-
lier de Vino Aficionado; Omar Barbosa de
Gemaric; Brenda Monreal de las tiendas Ba-
cus; Mauricio Jimnez de la Castellana y Ale-
jandro Garca Blanco, de Hdon.
El Crculo Universal: Club de Vinos, en
alianza con Hdon, llevarn a cabo catas
con miras a publicar un compendio de ellas
en la 3 edicin de la Gua de Vinos Hdon.
En esta seccin, semana con semana, usted
encontrar el resultado de cada una de
ellas.
Decero Malbec

Un 2008 de ataque medio,


acidez fresca, tanino amable,
frutal, clido, falto de equi-
librio y persistencia media

VARIEDAD: Malbec

VISTA: rojo profundo con


ribete violceo, capa alta de
muy intensa extraccin, den-
sidad aparente media

NARIZ: carcter frutal que


recuerda frutos rojos, notas
acarameladas, ligeramente es-
peciado

PRECIO PROMEDIO:
$ 390

DISTRIBUIDOR:
Vinos del Mundo
www.vinosdelmun-
do.com.mx
Las Moras, 2008
Black Label Malbec

De buen ataque, expresivo,


con retrogusto frutal y espe-
ciado, firme acidez, tanicidad
dominante, equilibrado, largo
y persistente.

VARIEDAD: Malbec

VISTA: de color prpura,


intenso y cerrado, capa alta,
limpio y brillante, denso y
viscoso.

NARIZ: intensa, limpia


y fina, frutos rojos maduros,
ligeramente especiado, fresco,
mentolado, avainillado y
achocolatado.

PRECIO PROMEDIO:
$ 220

DISTRIBUIDOR:
La Madrilea
www.madrilena.com.mx
Domaine de Mnard

En boca el 2009 presenta un


ataque amable, de acidez vi-
vaz, herbceo, amable con
buena evolucin y persistente.

VARIEDAD: Colombard,
Sauvignon Blanc

VISTA: amarillo paja con ri-


bete verdoso, ligera presencia
de gas carbnico

NARIZ: fragante, aromtico,


con carcter floral, toques
herbceos, pia

PRECIO PROMEDIO:
$ 132

DISTRIBUIDOR:
Iznogood
www.iznogood.com.mx
Mora Negra

Un potente 2006, rico y ex-


presivo, goloso, con retrogusto
frutal, especiado y amaderado,
firme acidez y estructura t-
nica, persistencia media alta.

VARIEDAD: 70%Malbec
y 30%Bonarda

VISTA: rojo picota con ribete


granate, de buena densidad.

NARIZ: frutos rojos, ciruelas,


arndanos, sobre notas tosta-
das con un toque balsmico

PRECIO PROMEDIO:
$ 399

DISTRIBUIDOR:
La Madrilea
www.madrilena.com.mx
Las Moras
Reserva Malbec

Un 2008 de suave ataque y


fresca acidez, taninos ama-
bles, vino joven y fcil.

VARIEDAD: Malbec

VISTA: rojo rub con ribete


violceo, limpio y brillante,
densidad aparente media, de
buena adherencia en copa.

NARIZ: intensidad aromtica


media, carcter frutal que re-
cuerda frutos rojos y discretos
tonos especiados.

PRECIO PROMEDIO:
$ 135

DISTRIBUIDOR:
La Madrilea
www.madrilena.com.mx
Montes Alpha Chardonnay

Un 2009 de ataque amplio,


acidez fresca bien balanceada,
retrogusto ligeramente amar-
go, de media estructura y me-
dia persistencia

VARIEDAD: Chardonnay

VISTA: amarillo paja, ribete


verdoso, joven, densidad apa-
rente media

NARIZ: aromtico, expresivo,


carcter frutal, recordando la
pia, pera, frutos tropicales
con un discreto toque mineral
que aporta frescura

PRECIO PROMEDIO:
$ 329

DISTRIBUIDOR:
La Compaa del Vino
www.lacompaniadelvino.com
Notre Terre

Boca de medio ataque en este


2006, intenso en fruta y muy
seco, con tanino de media
constitucin, leve astringencia
y leve amargor.

VARIEDAD: Grenache,
Syrah y Carignan

VISTA: rojo rub con tono


violceo, limpio y brillante

NARIZ: aromas de media


intensidad destacando notas
de frutos rojos, tierra hmeda
y cuero.

PRECIO PROMEDIO:
$ 420

DISTRIBUIDOR:
Iznogood
www.iznogood.com.mx
85.33
PUNTOS
79.67
PUNTOS
83.43
PUNTOS
83.50
PUNTOS
81.22
PUNTOS
83.33
PUNTOS
CRCULO UNIVERSAL
SABORES MUY MEXICANOS Con el objetivo de promover y lograr un mayor uso de productos
nacionales, la Fundacin Sabores Autnticos de Mxico en Chicago
apoyar a los restaurantes de comida mexicana y talleres de gastronoma al pblico en general,
en Estados Unidos
R o mp e n
Con un peso de
dos mil 375 kilos
y una longitud de
337 metros, Per
tiene el Rcord
Guinness del
"pastel de frutas
ms grande del
mundo". Un total
de 105 personas
entre reposteros
y pasteleros
participaron en
su preparacin.
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r cor d