You are on page 1of 11

Hurgando entre recetas de cocina e indagando el origen de estas me llevó, de forma colateral, a investigar el

origen de la salsa bechamel, llegando a la conclusión que, como casi todo lo bueno, todos quieren arrogarse el
mérito de su invención. Hasta cuatro paternidades he llegado a descubrir, las cuales expongo para que el lector
discierna cual de ellas tiene algo más de verosimilitud con respecto a las otras, aunque yo ya tenga mi favorita.
La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de edici !"#"$%"#&$', que la acompa(aron a
)rancia cuando se casó con *nrique ++ de ,rleáns en "#--, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está
que nadie da mas pistas, lo de.an ah/, aprovechando que gracias a esta reina comen0ó la revolución de la cocina
en el pa/s galo, como muy bien dec/a 1ntonin Car2me en "&334 5Los cocineros de la segunda mitad de siglo 67++
supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de edici que la introdu.o en la corte francesa8.
7ista la falta de consistencia de la hipótesis anteriormente expuesta
encontré otra teor/a que se debe de creer como un acto de fe porque no
está documentada, como la anterior, que arroga el invento al pol/tico
protestante duque 9hilippe de ornay !"#:$%";3-', gobernador de
<aumur y se(or de 9lessis al cual también se le adosan los inventos de
las salsas ornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la ,porto, como
vemos un hombre salsero pese a su agitada vida como pol/tico,
prisionero y gobernador.
1hora vienen las otras dos hipótesis que podr/an ir entrela0adas y que se cuentan de forma separadas, pero que
.untas tienen la verosimilitud suficiente como para darlas por ciertas y ahora podrá ver el por qué4 La primera dice
que el descubridor de la salsa bechamel es del marqués Louis de =echamel !";>-%"?>-', financiero de las
campa(as bacaladeras de @erranova y administrador en la corte de Luis 6+7, del cual cuentan que la inventó para
acompa(ar al bacalao seco, pero lo cierto es que no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera
aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble, la de comer simplemente.
La otra es la autor/a de la salsa al cocinero )rancois 9ierre de la 7arenne !";"#%";?&'
cocinero de Luis 6+7, como vemos contemporáneo de =echamel, fundador de la cocina
clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier )rancois en ";#" y donde por primera
ve0 se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevar/a el nombre como un halago al
marqués Louis de =echamel, algo normal hasta no hace mucho, me refiero a poner el
nombre de una persona importante a un plato determinado, alcan0ado su auge cuando se
dividió el imperio napoleónico en 7iena, aunque todav/a se pueden apreciar cosas as/, baste
ver el e.emplo de los bombones y pasteles que llevan el nombre la hi.a del 9r/ncipe de
1sturias, la infanta Leonor.
Ao sólo existe una paternidad discutida para la salsa de bechamel, o besamel segBn otros, ya que la historia está
llena de cuestiones seme.antes y como e.emplo tenemos el de la ternera a la <trogonoff, la invención de foiegras,
los espaguetis, etc.
La elaboración de esta salsa se hace a base de harina, que dependiendo del lugar puede ser de trigo o de ma/0,
sofrita en una grasa que dependiendo igualmente del pa/s es mantequilla o aceite, a la cual se le a(ade leche
entera removiendo sin descanso para que no se formen grumos y adere0ándola con nue0 moscada.
INTRODUCCIÓN
*sta cultura tiene sus or/genes en el movimiento religioso que nació en las tierras eriales de 1rabia,
lugar desde donde se difundió rápidamente a través de todo el edio ,riente. @ras la muerte del profeta
ahoma, quien difundió la palabra divina de 1lá a través del Corán Cuno de los libros más notables que
registra la historia%, el +slam se extendió vertiginosamente al interior de =i0ancio y 9ersia, dos de las
civili0aciones más poderosas durante el siglo 7++. Casi un siglo después, la fe islámica predominaba
entre diversos pueblos de 1sia, Dfrica y *uropa. Eurante más de seis siglos, el +slam se convirtió en un
imperio cuyo territorio se extend/a desde *spa(a hasta la +ndia, más grande aBn que el de Foma.
@odos y cada uno de los pueblos y *stados que se convirtieron en frontera del imperio islámico fueron
afectados profundamente por esta civili0ación.


LA CULTURA DEL DESIERTO Y LA COCINA MEXICANA
La influencia directa de la civili0ación islámica en nuestro pa/s tuvo como primer eslabón la herencia
árabe que, a través de *spa(a, irrumpió con la llegada del 7ie.o Continente a 1mérica durante el siglo
67+. <in temor a exagerar, podemos decir que el espa(ol que llegó al llamado Auevo undo tra.o
consigo ochocientos a(os de formación arábiga. *sta herencia aportó elementos, por e.emplo, para la
formación de la lengua castellana. *s conocido que la mayor/a de los términos que comien0an con al%
proceden del árabe.

La influencia alcan0ó incluso a las costumbres sociales, como la hospitalidad con que se recibe a los
amigos y visitantes, o a los géneros literarios y musicales creados a partir de la introducción del romance
y la guitarra. 9ero el arribo de los espa(oles en ":$3 significó también el encuentro con las aportaciones
que el edio ,riente hab/a brindado ya a la tradición gastronómica europea.

La herencia árabe en 1mérica, a través de *spa(a, tuvo especial importancia en el terreno de los usos
alimentarios. La cocina espa(ola del siglo 67+ que llegó al Auevo undo ya reun/a un mosaico culinario
en el que conflu/a cuarto vertientes históricas4 la de los antiguos iberos en la ca0a y el asadoG la romana
en el pan de trigo, la vid, el olivo y el a.oG la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquellas
provenientes de una tierra compuesta sobre un área de casi ;,#>> Hilómetros de largo, a través del norte
de Dfrica y del ,riente edio4 la del mundo árabe.

=asta recordar que en el sur de *spa(a % área habitada por los árabes desde el siglo 7++ % se cultivaban
ya el arro0, los c/tricos, cere0as, chabacanos, y melones, con las que se preparaban dulces, confites y
frutas cristali0adas. *stos y muchos otros productos formaron parte de los cargamentos que los
importadores de mercanc/as para el Auevo undo adquir/an, desde meses antes de embarcarlas, en
ferias del interior de la 9en/nsula +bérica. *ntra estos productos se encontraban verduras y legumbres de
toda suerte como lechugas, coles, rábanos, pere.il, nabos, 0anahorias, beren.enas, habas, lente.as,
cebollas, acelgas, espinacas, garban0o, acederas, cardos, cardamomo, especia utili0ada ya por los
antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos . uchos de estos alimentos, como por
e.emplo el mango, la canela, los c/tricos, el .engibre, el café y especialmente la ca(a de a0Bcar, lograron
aclimatarse poco a poco en las tierras americanas y, sobre todo, en los paladares de sus habitantes. .


LA SEGUNDA CONQUISTA DEL PALADAR, LA COMUNIDAD ÁRABE LLEGA A
MEXICO.
<e ha dicho que el siglo 6+6 representa el segundo descubrimiento de éxico, aunque esta ve0 sus
protagonistas no fueron conquistadores armados y frailes, sino empresarios, aventureros, diplomáticos y,
en general, buscadores de una nueva tierra donde vivir. *n efecto, a partir del siglo 6+6, diferentes
comunidades% )rancesa, libanesa, italianas y .ud/as% cru0aron el 1tlántico. Ina ve0 más, sus usos y
costumbres de alimentación se me0claron con la gastronom/a local.

*n la segunda mitad del siglo 6+6 legaron al pa/s miles de inmigrantes árabes que tra.eron sus
costumbres ancestrales a todo éxico y con ellas, por supuesto, una rica cultura del comer.

Los árabes han tenido una influencia especial en el pa/s por su manera tan fluida de adaptarse a él y
prosperar.

Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del edio ,riente se establecieron en
éxico a partir de "&?&. Ina gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en éxico se asentó en la
9en/nsula de Jucatán. *n medio de un ambiente que los compel/a muy poco a abandonar sus antiguas
costumbres, tales como la familia, lograron conservar gran parte de su tradición culinaria. *l problema
principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes4 ho.a de parra, aceitunas, carne de
cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fácil de conseguir en aquella región. *n su
mayor parte procuraron mantener la pure0a de sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron
obligados a incorporar elementos de la nueva tierra. 1s/, por e.emplo, el Hepe ! a veces conocido como
Hipe', que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales, comen0ó a hacerse con
carne de res. *sto permitió al platillo afian0arse como uno de los favoritos de las familias yucatecas
libanesas y adquirir carta de naturali0ación en la propia comida peninsular. *n un interesante caso de
mesti0a.e, surgieron el Hipe de pescado y el Hipe de venado. 1 tal grado se ha adaptado al gusto
yucateco, que se convirtió en una golosina calle.era que todav/a hoy ofrecen en ciudades como érida y
Campeche vendedores ambulantes al grito de KHipe, HipeL.

,tros platillos de carne utili0aron, en ve0 de carnero, extra(o al mundo maya, el cerdo. Los taquitos
árabes, conformados por ho.as de parra que envuelven arro0 y picadillo con cebolla y pimienta de
nombre Hashue, tuvieron que volverse casi por completo mexicanos, por no decir yucatecos4 la ho.a de
parra fue suplantada por la acelga, mientras que el hashue se traba.ó con carne de res. In condimento
llamado semé, que en edio ,riente proviene de una hierba local de sabor ácido, aqu/ fue rempla0ado
por la flor de .amaica, utili0ada tradicionalmente en las aguas frescas, que resulta un poco más suave
que aquel.

1 los primeros inmigrantes les resultó relativamente sencillo agenciarse cosas como el .ocoque
! elaborado a partir de leche de vaca ', la sharmula o chermula ! una salsa preparada con pimienta dulce,
pimienta ro.a, comino, aceite de oliva, vinagre, .ugo de limón , pere.il, a.o y sal' y dulces fabricados a
base de almendra y a0Bcar, como las variantes de los ma0apanes. *l pescado al ed.ine ! una salsa
compuesta por a.on.ol/ y aceite de oliva' pudo cocinarse sin contratiempos.

Mran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que eran necesarias para la elaboración de
los platillos se consegu/an en los mercados locales. Fecordemos que formaban parte de la herencia
árabe recibida por éxico a través de tres siglos de mesti0a.e. *stas inclu/an las semillas de a.on.ol/, las
almendras, pistachos, trigo, o verduras como la beren.ena, hierbas como el cilantro, pere.il, frutas como
aceitunas.

*n el caso de Jucatán nuevamente un platillo como el tabule o tapule pod/a prepararse sin gran
problema. 1 la receta original de sémola de trigo, pere.il, limón, aceite de oliva, pimienta, .itomate y sal,
pudo haberle hecho falta la menta fresca. 1 cambio de ello, en algunos recetarios de comida yucateca o
campechana se le agregaron la hierbabuena, cebolla, pepino y la naran.a agria. La aceptación de esta
ensalada en la pen/nsula fue contundenteG de hecho, esta receta forma parte de libros de cocina
regionales en los que se le identifica como ensalada árabe.

Ina posible variante de esta me0cla dio nacimiento al xnipec, cuya receta se aseme.a a la del tabule, se
indica picar finamente .itomate, cebolla, cilantro, sal y naran.a al gusto. *sta salsa es recomendada para
acompa(ar carne asada y pescadosG aqu/ se introdu.o un ingrediente que poco a poco fue incluido por
los cocineros libaneses en algunos de sus platillos4 el chile.

,tra receta famosa es el t.ine, cuya composición proviene también de otra versión árabe del tabule, el
fatush. Itili0ando como ensalada, el fatush repite la combinación de cilantro, pere.il, a.o, aceite de oliva y
limón, en algunos recetarios se le a(ade hierbabuena o bien garban0o o beren.ena, a seme.an0a del
me00e, aperitivo libanés de gran recurrencia y popularidad entre los aficionados que tienen hoy en d/a la
comida identificada en general como árabe.

La captación de estas y otras recetas no sólo respondió a la disponibilidad en el mercado de algunos
ingredientes, sino también a las circunstancias económicas de muchos inmigrantes

*l arro0 con fideo o con lente.a !m.adra' fue otro plato fuerte al que sol/a recurrirse en los tiempos de
escase0. *n el mismo caso se encuentran las calaba0as rellenas de arro0 o de carne cuando se pod/a y
los taquitos de col y de acelga en ausencia de las ho.as de parra.

Las ho.as de parra merecen especial atención y nos conducen a otra de las dimensiones que adquirió la
influencia de la comida libanesa en éxico. Eebido a la escase0 se esta ho.a, algunos libaneses
comen0aron a cultivarla de manera casera y para su consumo en particularG sin embargo, y con el interés
de tenerla a la disposición en la alacena, las ho.as de parra se convirtieron en conservas. <e
transformaron entonces en un producto susceptible de venta tanto para la comunidad de paisanos
libaneses como para aquellos nacionales que se aficionaron a la degustación e incluso a la preparación
de algunos platillos árabes.

*l caso de las aceitunas negras es similar, y ni que decir del pan árabe, que ya durante los a(os
cincuenta se repart/a a domicilio en una envoltura hecha con papel de estra0a, y que hoy en d/a se
encuentra en muchos supermercados.

*l yogur y el .ocoque, se convirtieron al mismo tiempo en alimentos de elaboración casera cuya receta
ha sido transmitida por las mu.eres, como en general ha sucedido en la historia de la cocina, en la
memoria femenina suele prevalecer en la tarea de preservar de generación en generación el sa0ón de la
casa materna.

*l lado opuesto de la integración entre la gastronom/a árabe y la mexicana, particulari0ada aqu/ sobre
todo por la de origen libanés, tiene que ver con la aceptación que, a su ve0, este pueblo mostró ante la
comida nacional. ás allá de la intención de conservar hasta donde fuera posible la pure0a de su dieta
de origen, y de las adaptaciones reali0adas en virtud de la situación económica particular de cada familia,
los libaneses ingresaron al menB cotidiano platillos t/picos de la región en que viv/an. 1s/, mientras un d/a
preparaban tabule o pescado con ed..ine, al d/a siguiente pod/an congratularse de comer cochinita pibil,
huevos revueltos acompa(ados de pan árabe, o caldo de gallina.

<i sumamos la ampl/sima influencia, directa e indirecta, que la cultura árabe o islámica ha tenido en
nuestra forma actual de comer, podemos decir que es escasa la parte propiamente europea u occidental
que en ella interviene.
Bebidas de México
De Wikipedia
Saltar a navegación, búsqueda
Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta
con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos,
regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las bebidas estn
destinadas al consumo !amiliar puesto que muchas de estas se elaboran con el !ermento de semillas o
!rutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.
"editar#
Bebidas alcohólicas
• Agua de cebada.
• Bacanora.
• Charanda.
• Mezcal.
• Pulque.
• Rompope.
• idra.
• !e"uino.
• !epache.
• !equila.
• $ino blanco y vino tinto. $inos cultivados y cuidados a la manera tradicional europea. La región
vinícola de %a&a 'ali!ornia es la mas representativa del país.
• angre de Cris#o. $ino dulce para consagrar. (l vino considerado de mayor calidad se produce en
el estado de 'oahuila.
• Coco loco. )reparado de me*cal oaxaque+o, leche y agua de coco de la región de las costas del sur
de ,axaca.
• $icor de Damiana. Licor dulce a base de -lor de .amiana nativa del estado de %a&a 'ali!ornia.
• Mosco. Licor !uerte !abricado por proceso de !ermentación punto culminante cuando se detecta la
presencia de mosquitos en el !ermento. a base de capulín, man*ana o nanche. ,riginario de la
ciudad de /oluca, (stado de 01xico.
• %erd&n. Licor de sabor anís y yerbabuena del estado de /abasco.
• '#aben#(n. %ebida a base de miel de una !lor originaria de la región de 2ucatn.
• )obo o )obi#o. %ebida del estado de $eracru* a base de ciruelas de &obo y piloncillo.
• Ponche. )reparado hervido de !rutas para las 1pocas del invierno y celebraciones navide+as.
• $icores dulces. )reparados de alcohol a base de variadas !rutas.
• !ori#o. )reparado de Leche (vaporada, Leche condensada, Aguardiente de 'a+a y sabori*ado con
crema de 'acahuate, -resa, 0ango, 3uanabana, 4obo u otras !rutas. ,riginario del (stado de
$eracru*.
"editar#
Bebidas no alcoholicas
• Chocola#e. %ebida a base de cacao. Se prepara con agua y canela. /ambi1n se prepara con leche
para bebidas calientes.
• Aguas *rescas. %ebida preparada sin alcohol a base de agua, !ruta y a*úcar para endul*ar. Las
aguas !rescas tradicionales ms populares5 agua de &amaica, horchata. Se beben !rías y se
consumen en toda la 6epública mexicana.
• Champurrado Atole hecho a base de masa de maí*, endul*ado con chocolate, piloncillo o a*úcar
moreno
• +,a#e. %ebida tradicional del estado de Aguascalientes. Se prepara con uvas pelada y sin semilla,
canela y a*úcar.
• A#ole. Se prepara a base de harina de maí*, arro* o !1cula de maí*. Se endul*a con piloncillo y se
le da sabor con algún ingrediente5 canela, tamarindo.
• Agua de !ehuac-n. -amosa agua de los manantiales de /ehuacn, se caracteri*a por sus
cualidades minerales y por la tradición milenearia de sus aguas curativas.
• !uba. %ebida típica de las regiones tropicales proveniente de la palma de coco. Se obtiene al cortar
completamente el racimo de cocos &usto antes de que las !lores abran. (l liquido gotea en
recipientes que se de&an durante días, siendo recogido lo acumulado cada ma+ana. Se vende en
versiones pura 7tal cual sale de la palma8 o compuesta, cuando es me*clado con di!erentes !rutas
como man*ana, &amaica, pepino, cacahuate.
.as#ronom&a de México
De Wikipedia
Saltar a navegación, búsqueda
/s#e ar#&culo par#icipa en el Wikiconcurso0 1!e apun#as2
.rupo 99
La cocina de México es considerada como una de las ms variadas y ricas del mundo. 3racias a la
herencia prehispnica y europea 7espa+ola y !rancesa, pero tambi1n a!ricana, caribe+a e incluso asíatica y
del 0edio ,riente: Libano:8 la gastronomía mexicana reúne los sabores de todas las in!luencias que ha
recibido en platillos de gran colorido y sabor.
No existe un concepto único de ;cocina mexicana;, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y
tendencias comunes entre la diversidad, 1sta se di!erencia de región en región, y cada (stado 7división
política8 de 01xico mantiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, algunas de ellas sumamente
!amosas en todo el país y !uera de 1l. )or esta ra*ón sería conveniente de!inir la cocina mexicana en plural
como las cocinas mexicanas, siendo las de mayor prestigio son las de los estados de )uebla, ,axaca,
4alisco, $eracru*, 2ucatn y Sinaloa, sin menospreciar de !orma alguna la culinaria de otras regiones del
país. (ste con&unto inmenso de cocinas regionales bien di!erenciadas se caracteri*an todas ellas por un
componente indígena bsico en sus ingredientes y !ormas de preparación de los alimentos.
Tabla de contenidos
"ocultar#
• 9 <istoria
• = Los >ngredientes
• ? Los platos
o ?.9 Las bebidas
• @ Las costumbres
• A 'ocina 0exicana en el mundo
• B $1ase tambi1n
• C (nlaces externos
"editar#
Historia
Son muchos los elementos que hacen pensar que se trata de una gastronomía de carcter milenario,
algunos elementos posiblemente existían ya en las primeras etapas, tales pueden ser seguramente el maí*
pero tambi1n el !ri&ol y el chile, el aguacate, el cacao que se llegó a usar como moneda, el maguey, el
nopal y su !ruta la tuna, los insectos, el ahuautle, las ranas y los a&olotes.
No obstante hay que di!erenciar la cocina pre:hispnica 7antes de la llegada <ernn 'ort1s a 01xico == de
abril de 9A9D8 de la cocina anterior, es de suponer que la llegada de los espa+oles cambió a ambas
gastronomías 7la espa+ola y la mexicana8. )or e&emplo la gastronomía mexicana no conocía la carne de
cerdo ni la harina de trigo, el arro*, el a*úcar y los cítricos5 naran&as, limas, limones.
"editar#
Los Ingredientes
La cocina mexicana contempornea es el resultado del mesti*a&e entre la gastronomía de los pueblos
amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de (spa+a. 'uenta con
algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura
de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maí*, gran variedad de picantes
como el chile 7o a&í8, las carnes ro&as, los !ri&oles, el &itomate, la cebolla, la calaba*a y en parte el uso de
plantas como el nopal.
"editar#
Los platos
7Para más detalle acerca de la variedad de platos consúltese Platillos mexicanos8.
.eliciosa imag1n con unas quesadillas de tortilla de trigo
Los platos en la gastronomía de 01xico se suelen denominar empleando diminutivos tales como platillo, a
menudo se suele emplear la palabra ;guiso;.
"editar#
$as bebidas
7Para más información acerca de la variedad de bebidas mexicanas puede consultarse: Bebidas de
México8
Las bebidas alcohólicas pueden beberse en di!erentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas
pulquerías, sitios populares donde se rinde culto a mayaguel 7diosa de la bebida prehispnica del pulque8
hoy en día casi museos. Los alcoholes ms conocidos !uera y dentro de 01xico es el me*cal 7bebida
!ermentada del agave8 cuyo aroma, sabor le hacen incon!undible. (l tequila es un licor nacional que se
suele tomar en una especie de rito mediante me*cla de sal y limón.
Son muy conocidas las cerve*as de 01xico 7algunas de ellas son productos típicamente nacionales8 por su
sabor suave y delicado, se suelen tomar !rías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre
popular creer que esto se hace para limpiar de posibles bacterias.
(n 01xico existe cultura enológica y existe una gran cantidad y variedad de vinos cultivados en5 %a&a
'ali!ornia, Eueretaro y 'oahuila en algunos de estas localidades se !este&a la Fiesta de la Vendima.
"editar#
Las costumbres
Las costumbres gastronómicas en 01xico estn muy ligadas a la ocasión y al origen social de los
comensales e incluso hasta las 1pocas del a+o. )ero se puede decir que hay tres instantes del día
importantes desde el punto de vista de relación social con la comida5
• (l almuerzo, en el que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompa+ado de
unas quesadillas, o algún guisado de carne acompa+ado con tortillas.
• La comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante y es el
momento poder probar los condimentos. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa
con ingrediente de arro* y posteriormente se sigue de un plato ms !uerte que suele ser llamado
;guisado; para !inali*ar se toman dulces o postres.
• La Fmerienda, suele ser el instante de reunión !amiliar en el que predominan los sabores dulces5 el
chocolate 7se denomina a la española o campurrado, los panes, y los !amosos anto&itos5 que
corresponden a las enchiladas, pamba*os, tamales, quesadillas y tacos.
"editar#
Cocina Mexicana en el mundo
La cocina mexicana es conocida internacionalmente como una de las gastronomías de la comida rpida
7fast food8 existiendo numerosos restaurantes en casi todas las capitales del mundo.
"editar#
Véase también
• /lemen#os #radicionales de la cocina de México
• Pla#illos mexicanos
• Dulces 3 repos#er&a de México
• Cocina regional mexicana0 )or estados y regiones.
• .losario de #érminos gas#ronómicos de México propios de la cocina mexicana
./4/RA$5DAD/ 6BR/ $6 D/P5/C/ D/ CAR4/
Grandes: BUEY, ACA, TERNERA, CERDO.
Pe!"e#$s: CORDERO, CONE%O.
Hemos agrupado los animales cuadrupedos en el mismo enunciado, por entender que los
despieces de estos son en si mismo similares con la salvedad de las diferencias de tama(o y
volumen de las pie0as.
reservaremos el apartado de despo.os para la ternera aunque los de todo el genero ovino y el
porcino merecen el mismo tratamiento ,aunque pensamos que la ternera pueda ofrece me.or
calidad para estas preparaciones gastronomicas como4 Callo, manos, higado, morros o los
morcillos con hueso para la preparacion del ossobucoG ya que la ternera es mas gelatinosa.
una ve0 sacrificado el animal se divide en dos mitades y cada una de ellas en dos cuartos.
Cada una de estas partes se subdividen en otras dos mitades.
1 modo orientativo citaremos las mas utili0adas en la cocina internacional.
Cuarto trasero
Ee donde se despie0a4 *l lomo ba.o, que por la parte inferior lleva pegado el solomillo. *n
dirección al vientre, la falda. 1l final de la falda comien0a la cadera, que se articula con la pata,
de la que se sacan pie0as de gran volumen y calidad4 @apa, contra, redondo, .arrete. Las cuatro
tapas , mas la babilla la que se adhiere el pe0 que es el unico .unto al redondo, que no toca el
hueso todos los demas tocan el hueso, por deba.o de la rodilla se despie0a 4*l morcillo.
Cuarto delantero
Eespiece del4 *l lomo alto, los chuleteros y las chuletas de agu.a, pescue0o aleta, pecho y
espalda.
Ee la espalda se sacan pie0as seme.antes a las sacadas de los muslos como4 Los morcillos de
las patas delanteras que son de me.or calidad que las traseras.
Los tro0os se clasifican en tres !-' categorias4
"N C1@*M,F+1
los lomos alto y ba.o divididas en los chuleteros, el solomillo la cadera y el muslo
3N C1@*M,F+1
la espalda, los morcillos, la agu.a
-O C1@*M,F+1
pecho y falda con hueso