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MINISTERIO DE SALUD PBLICA

Coordinacin Nacional de Nutricin


AUTORIDADES
MINISTERIO DE EDUCACIN
DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO
MINISTERIO DE SALUD PBLICA
Coordinacin Nacional de Nutricin
AUTORIDADES
MINISTERIO DE EDUCACIN
DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO
PRESENTACIN ................................................................................................ 5
INTRODUCCIN ............................................................................................... 6
QU ES UN ALIMENTO? ............................................................................. 7
PLANTA FSICA ................................................................................................ 8
CARCTERSTICA O INFRAESTRUTURA DE UN BAR ESCOLAR ........ 8
HIGIENE Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ............................ 11
TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDNEOS DE REFRIGERACIN ...... 13
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS ..................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ................................................ 17
GUIA DE ALIMENTACIN DIARIA DEL ESCOLAR ............................. 19
EXPENDIO DE ALIMENTOS ....................................................................... 20
CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........ 21
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A
LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES
ESCOLARES ...................................................................................................... 24
ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES .................. 25
ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR ......................... 27
MERCADEO ...................................................................................................... 28
COMBINACIN DE ALIMENTOS ............................................ 28
RECETAS .................................................................................... 30
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El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupacin global
debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la
salud de la poblacin que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo
de sufrir enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin, en el
Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las
ciudades ms densamente pobladas del pas, en un 14% en escolares (Maestra
de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en
adolescentes (Maestra de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del
Ecuador 2006).
La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del
entorno, pero con infuencia de diversos determinantes subyacentes, como la
globalizacin, la cultura, la condicin econmica, la educacin, la urbanizacin y el
entorno poltico y social (medios de comunicacin). En este fenmeno juegan un
papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar,
comunitario y el ambiente social (Organizacin Mundial de la Salud 2000).
Por esta razn, para asegurar un entorno favorable dentro de las
escuelas, se ha elaborado el acuerdo interministerial de bares escolares con el
propsito de establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su
administracin y control, controlar los parmetros higinicos e indicadores
nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden
sean sanos, nutritivos e inocuos, y promover hbitos alimentarios saludables en el
Sistema Nacional de Educacin.
La presente gua est dirigida a los administradores de bares escolares con el
propsito de que brinden una alimentacin saludable a los escolares, basndose
en las prcticas correctas de manipulacin, higiene y nutricin cumpliendo con lo
establecido en el Acuerdo Interministerial N 004-10.
Las autoridades del Ministerio de Salud, los tcnicos de la Coordinacin
Nacional de Nutricin agradecemos a los funcionarios de Nutricin por la revisin y
actualizacin del documento en especial a la Dra. Flor Cuadrado.
Dra. Roco Caicedo
Coordinadora Nacional de Nutricin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
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Los bares escolares son locales que se encuentran
dentro de las instituciones educativas, autorizados para
la preparacin y expendio de alimentos y bebidas,
naturales y/o procesados, que brindan una alimentacin
nutritiva, inocua, variada y suficiente.

INTRODUCCIN
LOS BARES ESCOLARES
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Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente
preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres
humanos, los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos.
Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro
en sus caractersticas fsicas y qumicas, causados por el medio
ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos,
roedores y que presentan alteraciones en su color, olor,
sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.
Alimentos contaminados.- Son aquellos
que contienen parsitos, microorganismos o
sustancias capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre.
Estn dentro de este grupo los alimentos
que contienen microorganismos no
patgenos, en cantidades superiores a las
permitidas en el codex alimentario, en las
normas INEN, as como aquellas que contengan: impurezas
qumicas, riesgosas, repulsivas o txicas, radioactivas o cualquier
otra inadecuada para la alimentacin.
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PLANTA FISICA
6m
GUA PARA BARES ESCOLARES
PLANTA FSICA
CARACTERSTICAS O INFRAESTRUCTURA DEL
BAR ESCOLAR
Alimentos falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos productos
comerciales con atribuciones inexistentes por falsa informacin sobre
origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulacin que no corresponde.
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Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no
mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos
preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.
Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deber disponer
de una adecuada cadena de fro que garantice la conservacin de los mismos.
No requiere del permiso de funcionamiento, pero est sujeto al control de la
autoridad de salud correspondiente.
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Estructura de cubierta
ESC: 1:00
GUA PARA BARES ESCOLARES
Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16
metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el
expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el
efecto que se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos
locales pueden expenderse tambin alimentos procesados, cumpliendo las
condiciones normativas vigentes.
Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha
BAR SIMPLE
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PR
Los bares escolares deben estar ubicados a mnimo diez metros de los
servicios higinicos y lavabos con que cuente la institucin educativa, los
mismos que observarn en buen estado fsico y de higiene. Todos los bares
escolares contarn, al menos, con lavaderos y agua segura.

Los bares escolares deben contar con iluminacin y ventilacin suficientes, de
preferencia de fuentes naturales, debern tener acceso formal a los servicios
pblicos con los que disponga la institucin educativa, como luz elctrica, agua
potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas
sanitarias y de seguridad vigentes.
Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16
metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa,
tanto para la preparacin de alimentos como para el servicio de los mismos en
sus propias instalaciones; de contar con servicios higinicos y lavamanos,
estos estarn aislados fsicamente de las reas de elaboracin y del servicio
de los alimentos.
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Frutas y hortalizas: debe preferirse las
de temporada, frescas, en buen estado
que no estn en contacto con el suelo.
Frutas, hojas de verduras y hortalizas
con presencia de manchas negras, cafs
o mora da s deben recha za rse pues
pueden contener bacterias, hongos y
virus que afectan la salud. Los alimentos
deben lavarse antes de ser consumidos
C a rn e s : R e c ha za r la s c a rn e s q u e

p re s e n te n c a m bio s de c o lo r, o lo r
n o du l a c io n e s o p a r s i to s v i s i bl e s
(particularmente en carnes y vsceras de
res y cerdo). En este tipo de alimentos se
produce fcilmente contaminacin cruzada
por bacterias.
Pescados: El o m i t p o d a t s e u s n e o d a c s e p
presenta las siguientes caractersticas:
msculos firmes, ojos brillantes, agallas
rojas, escamas bien adheridas y olor
caracterstico. Se debe limpiar , eliminar las
escamas, lavar y vaciar las vsceras.
Aves: Para la adquisicin considerar
la calidad y el registro sanitario
respectivo (si lo tiene).

En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de caducidad,
adquiera alimentos limpios y seguros, sin magulladuras. Los alimentos
procesados deben tener registro sanitario.
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LECHE
PASTEURIZADA


Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en
cuenta la fecha de caducidad, en caso de no
disponer de este tipo de leche, comprar la leche de
vaca de procedencia segura, debe cernirse y
hervirse por un tiempo de 10 minutos, dejar enfriar
en el recipiente que se hirvi, luego guardar en
refrigeracin o en un lugar fresco hasta su
utilizacin.
Quesos: Consumir productos con registro
sanitario y fijarse en la fecha de
caducidad.
Guardar en refrigeracin, si compra queso
fresco o quesillo, observar el color, olor y
Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuentren
rotos y contaminados con heces de ave.
Deben almacenarse en lugar seco y fresco.
Productos secos: El arroz, lenteja, frjol,
arveja, garbanzo, habas, chochos que se
adquieran, deben encontrarse en buenas
condiciones, sin impurezas y en recipientes
adecuados.

Una vez adquiridos los alimentos se debe
almacenar y clasificar correctamente, a
continuacin se presenta una tabla donde
se describe la temperatura y tiempo de
almacenamiento.
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ALIMENTO
TEMPERATURA
RECOMENDADA
(C)

TIEMPO MXIMO
ALMACENAMIENTO

CARNES
Rebanada 0 a -2,2 3 a 5 das
Molida 0 a -2,2 1 a 2 das
Otro tipo 0 a -2,2 1 a 2 das
Jamn entero 0 a -2,2 7 das
Salchichas 0 a -2,2 1 semana
Tocino 0 a -2,2 1 semana
Otros embutidos 0 a -2,2
CARNES COCIDAS 0 a -2,2 1 a 2 das
SALSAS, CALDOS 0 a -2,2 1 a 2 das
Aves 0 a -2,2 1 a 2 das
Pollo, pavo, pato, ganso 0 a -2,2 1 a 2 das
Vsceras 0 a -2,2 1 a 2 das
Cocidas 0 a -2,2 1 a 2 das
PESCADOS
Pescados grasos -1,1 1 a 2 das
Fresco -1,1 1 a 2 das
Congelado -18 3 das
Filete -1,1 1 a 2 das
HUEVOS
Enteros 4,4 1 semana
Clara o yema 4,4 a 7.2 2 das
PLATILLOS A BASE DE:
Huevo, carne, leche, pescado y aves
0 a -2,2 Srvase el mismo da
PASTELILLOS CREMOSOS 0 a -2,2 Srvase el mismo da
LACTEOS
Leche lquida 3,3 a 3,9 5 a 7 das
Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas
Quesos 3,3 a 3,9 7 das
Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 ao
Leche en polvo reconstituida 10,0 a 21.2 1 ao
FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas
VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas

(das)
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Muchos alimentos crudos (en
particular, los pollos, la carne y la
leche no pasteurizada) estn a
menudo contaminados por
microorganismos, para
eliminarlos, se requiere
de una coccin a
Usualmente se da,
cuando el agua con los
alimentos empieza a hervir,
al asarlos u hornearlos.
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Cocinar bien los alimentos
GUA PARA BARES ESCOLARES
Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso
se encuentra la carne cruda, habr que meterlo de nuevo en el
horno hasta que est bien cocido.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.
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Mantener limpias todas las superficies de la cocina
Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el ms
mnimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo
conoce como contaminacin cruzada.
Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como
sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto
con alimentos cocinados.
As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo CRUDO y utilizar despus la
misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que
este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin
microbiana por consiguiente, habra que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla,
el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plstica.
Evitar el contacto
entre los alimentos
crudos y los
cocinados
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes y un
foco de contaminacin.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan
enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin, es guardar los alimentos
en recipientes bien cerrados.
Los paos que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da
y hervir antes de volver a usarlos.
Tambin deben lavarse los trapeadores o paos utilizados para fregar los pisos.
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El agua pura es tan importante
para preparar los alimentos
como para beber.
Si el agua no es segura, hirvala
durante 10 minutos o aada 3
gotas de cloro por cada litro de
agua.
Utilizar agua segura
En caso de utilizar vajilla retornable, su
limpieza se la realizar con agua corriente
y jabn para vajilla; de igual manera, debe
incentivarse el uso de servilletas desechables
y manteles de tela, preferentemente de color
blanco.
Limpieza de vajilla
Se dispone tambin que los alimentos para su expendio deben ser manipulados
mediante guantes plsticos desechables o en su empaque original.
Tanto el administrador como los empleados del bar debern presentar el
certificado de salud una vez al ao previo al ejercicio de su actividad y cumplir
con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pblica, entre
ellas:
Higiene personal
Vestimenta

Aseo Personal
Cabellos y uas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutneas o heridas,
no toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar.
Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras,
relojes, anillos y otros objetos.
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Descubrirse hasta el codo
Enjuagarse hasta el antebrazo
Jabonarse cuidadosamente
Cepillarse las manos y las uas
Enjuagarse a chorro con agua limpia
para eliminar el jabn
Secarse con una toalla limpia de
uso personal o con toalla de papel
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE ENERGA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL
ADOLESCENTE
El escolar requiere de energa y nutrientes que deben proveer una alimentacin
variada.
El escolar requiere cinco comidas al da, de las cuales el refrigerio equivale al 15%
de los requerimientos calricos diarios.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar
a preparar los alimentos y despus de cualquier
interrupcin.
Si prepara ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo
las manos antes de manipular otros productos
alimenticios.
H
a
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Lavarse las manos a menudo
No preparar alimentos si tiene heridas en las
manos, o est enfermo con infecciones
respiratorias como tos o gripe
Lavado correcto de las manos
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EDAD
AOS
ENERGIA
(Kcal)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
CARBOHIDRATOS
(g)
5-12 273.8
410.25
8.2
12.3 13.7
39.7 9.1
59.5 12-18
, en
% de las recomendaciones
nutricionales para la edad.
necesitan
REQUERIMIENTOS DE CALORAS Y NUTRIENTES
PARA EL REFRIGERIO
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GUA PARA BARES ESCOLARES
+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo
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Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares
escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales,
frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en
riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar
escolar y su personal expendern alimentos aplicando medidas de higiene y
proteccin. Se promover el consumo de agua segura y de alimentos ricos
en fibra.

Los alimentos y bebidas procesadas que se expendan en los bares escolares
deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de
conformidad con la normativa nacional y con la declaracin nutricional
correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas,
grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrn
expenderse alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que
contengan cafena, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y
alimentos que sean densamente energticos con alto contenido de grasa,
hidratos de carbono simple y sal, segn se detalla en el siguiente cuadro:
EXPENDIO DE ALIMENTOS
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CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE
EXCESO

Bajo Contenido



Median o Contenido



Alto Contenido
Grasas totales
C ontenido menor o
igual a 3 gramos en
100 gramos.

C ontenido menor o
igual a 1 ,5 gramos en
100 mililitros.

C onteni do ma yor a 3 y
men or a 20 gramos en
100 gramos.

C onteni do ma yor a 1 ,5 y
menor a 1 0 gramos en
100 mililitros.
Conten ido mayor o
igual a 20 gramos en
100 gramos.

Conten ido mayor o
igual a 1 0 gramos en
1 00 mililitros.
Grasas Saturadas

C ontenido menor o
igual a 1, 5 gramos en
100 gramos.

C ontenido menor o
igual 0,75 gramos en
100 mililitros.

C onteni do ma yor a 1 ,5 y
men or a 5 gramos en 100
gramos .

C onteni do mayor a 0,75 y
men or a 2,5 gramos en
100 mililitros.
C onten ido m ayor o
igua l a 5 gramos en
1 00 gramos.

C ontenido mayor o
igual a 2,5 gramos en
100 mililitros.
Grasas trans
C ontenido menor o
igual a 0,1 5 gramos en
100 gramos

C onten ido menor o
igual a 0,075 gramos
en 1 00 mililitros
C onteni do ma yor a 0,1 5 y
men or a 1 gramo en 100
gramos

C onteni do ma yor a 0,075
y menor a 0,50 gramos en
100 mililitros
C onten ido mayor o
igual a 1 gramo en 100
gramos.

Conten ido mayor o
igual a 0,50 gramos en
1 00 mililitros
Azcares

C ontenido menor o
igual a 5 gramos en
100 gramos.

C ontenido menor o
igual a 2,5 gramos en
100 mililitros.

C onteni do ma yor a 5 y
men or a 1 5 gramos en
100 gramos.

C onteni do ma yor a 2,5 y
men or a 7,5 gramos en
100 mililitros.
C onten ido mayor o
igual a 1 5 gramos en
1 00 gramos.

C onten ido mayor o
igual a 7,5 gramos en
1 00 mililitros.
Sal
C ontenido menor o
igual a 0,3 gramos en
100 gramos.

C ontenido menor o
igual a 0,3 gramos en
100 mililitros.

(equiva le a 1 20
miligramos de sodio)
C onteni do ma yor a 0,3 y
men or a 1 ,5 en 100
gramos

C ontenido mayor a 0,3 y
men or a 1 ,5 gramos en
100 mililitros.

(equi vale a entre 1 20 a
600 miligramos de sodio)
C onten ido m ayor o
igua l 1 ,5 gramos en
1 00 gramos.

C onten ido m ayor o
igua l a 1 ,5 gramos en
1 00 mililitros

( equivale a ms de 600
miligramos de sodio)

Nutrien tes
indic adores

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Los administradores de los bares debern incluir en su
oferta alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales,
aprovechando los productos de temporada e incentivando los
hbitos y costumbres propios de la poblacin. Se respetarn,
irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas
ambientales en relacin a la fauna y fora en peligro de extincin.
Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la
descomposicin prematura o vencimiento de los alimentos
antes de su expendio, se aplicar el mtodo PEPS (Lo primero que
entra es lo primero que sale); la materia prima para la preparacin,
as como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y
elaborados, deben conservarse en congelacin, refrigeracin o en
ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios
y con tapa, dependiendo de las caractersticas del producto, a fn de
protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial
consideracin aquellos de alto riesgo epidemiolgico. Se debe
evitar la exposicin a riesgos de los alimentos durante su
preparacin, transporte y expendio.
Los equipos y utensilios destinados a la preparacin y
transporte de alimentos deben ser de material resistente,
inoxidable y anticorrosivo, fciles de limpiar, lavar y
desinfectar; los utensilios sern almacenados en vitrinas, al igual
que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su
manipulacin, preparacin y expendio; el aseo y mantenimiento del
menaje se har con la periodicidad y en las condiciones que establece
la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitar tocar
con los dedos la superfcie de la vajilla y utensilios que entren en
contacto con los alimentos.
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COORDINACI
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Los productos procesados ofertados en el mercado tienen
diferente tamao de porcin para saber si el contenido nutricional
de estas porciones estn dentro de lo recomendado en el cuadro
de indicadores de exceso de energa se debe efectuar el siguiente
clculo:
Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 9.2 gramos de grasa, como la recomendacin es de hasta
19.9 gramos de grasa en una porcin de 100 gramos, se realiza la
siguiente operacin:
25 gramos de producto 9.2 gramos de grasa
100 gramos de producto X
Respuesta:
La porcin de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos
de grasa, como la recomendacin es 19.9, este producto no podra
expenderse en el bar escolar
24
Productos
Porcin
(gramos) Nutriente
Menor de
(cantidad)
Productos
procesados
industriales
15
Grasa 3,00 Gramos
Grasa saturada 0,75 Gramos
Azcares 2,25 Gramos
Sal 90,00 Miligramos
25
Grasa 5,00 Gramos
Grasa saturada 1,25 Gramos
Azcares 3,75 Gramos
Sal 150,00 Miligramos
29
Grasa 5,80 Gramos
Grasa saturada 1,45 Gramos
Azcares 4,35 Gramos
Sal 174,00 Miligramos
30
Grasa 6,00 Gramos
Grasa saturada 1,50 Gramos
Azcares 4,50 Gramos
Sal 180,00 Miligramos
45
Grasa 9,00 Gramos
Grasa saturada 2,25 Gramos
Azcares 6,75 Gramos
Sal 270,00 Miligramos
50
Grasa 10,00 Gramos
Grasa saturada 2,50 Gramos
Azcares 7,50 Gramos
Sal 300,00 Miligramos
Bebidas 240 Azcares 18,00 Gramos
Caramelos 2 Azcares 0,40 Gramos
Chicles 15
Azcares 3 Gramos

CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A LAS
PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
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ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
Queso, yogurt, leche (preferir descremada y semidescremada)
Cereales integrales o productos derivados, ejemplos:
Maz, arroz, pan, galletas.
Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brcoli,
rbano, coliflor, col, remolacha
Frescas: de temporada, al natural o en
Jugos: tomate, papaya, mandarina, naranja, uvillas, uvas,
frutillas, granadillas, pia, peras, claudias, duraznos,
guanbana, sanda, meln, chirimoya, mora, zapote,
guayaba
Nueces, almendras, man, avellanas, habitas fritas; sin
exceso de sal, preferiblemente con panela
Galletas, yogurt en envase individual (vaso), jugos en
tetrapack con bajo contenido de azcar, leche envasada
UHT, tipo tetrapack
Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo
o sin contenido de azcar), bolos de jugo de fruta natural
Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca,
jcama
Habas, chochos, frjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya
Cerdo, res, pollo, vsceras (hgado, riones, corazn y otros)
Tubr c ul os
*
* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de
nutrientes permitido.
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Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
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Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
Calcio Hierro Retinol Calcio Hierro Retinol
Se debe promocionar el consumo de
lcteos semidescremados, frutas y
vegetales
El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los nios,
de esta manera se asegurar un adecuado consumo de alimentos y el
escolar se benficiar nutricionalmente.
El man, las nueces, las almendras tienen cidos grasos esenciales
muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequea porcin
como refrigerio.
Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra
importantes para la salud.
Los lcteos, contienen calcio y protenas necesarias para el
crecimiento de los nios, previene la osteoporosis y la hipertensin
arterial.
Restringir el consumo de alimentos
industriales que no cumplan con lo
estipulado en el cuadro de nutrientes
e indicadores de exceso.
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COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
Chochos con tostado,
ensalada y agua
Sndwich, manzana y agua
Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hgado asado y
mollejas, yahuarlocro.
Las menestras de frjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro.
Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin
exceder la recomendacin de la cantidad de azcares. Para mayor absorcin
de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C
como guayaba, naranja, limn y otras.
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Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
CO S NA SV ER
Frutas
Atn, queso,
pollo, yogurt,
leche.
Agua Agua segura
Una opcin es que los padres puedan adquirir
las tarjetas de refrigerio y el bar oferte
colaciones nutritivas de esta forma se evitar
que el escolar consuma una colacin montona y
densamente energtica, el mismo que
contribuye al aparecimiento de los problemas
de sobrepeso.
MERCADEO
RECETARIO
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RECETAS DULCES
INTRODUCCIN
Este recetario es un aporte de las Direcciones Provinciales de Salud, a
partir de la recopilacin y adaptacin de recetas de diferentes regiones
del pas. Se consideraron los siguientes criterios para seleccionar las
preparaciones: hbitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, rescate de
alimentos tradicionales, valor nutritivo, y aquellas preparaciones que cubren
con el 15% de las recomendaciones nutricionales para el tiempo de refrigerio.
Esperamos que se convierta en una gua para que los administradores de
los bares puedan seleccionar, preparar y ofertar alimentos saludables a
escolares y adolescentes, sabiendo que en esta etapa de la vida se encuentra en
formacin los hbitos alimentarios que sern asimilados e integrados en la
personalidad durante estos primeros aos consolidndose hasta la edad adulta.
El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la
oportunidad y responsabilidad de proporcionar una alimentacin
adecuada, de realizar acciones de promocin de la salud, estimulando el
autocuidado, con el propsito de prevenir el aparecimiento de enfermedades
crnicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutricin.
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RECETAS DULCES
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Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
N porciones: 8
INGREDIENTES:
3 zanahorias
2 huevos
3 cucharadas de azcar
1/4 de mantequilla
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de harina
1/2 queso
1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIN:
1. Se pelan y se rallan las zanahorias, se le mezclan los huevos, el azcar, la mantequilla, la
esencia de vainilla, el polvo de hornear.
2. El queso se amasa hasta ir obteniendo una mezcla y se le va agregando la harina de trigo poco
a poco hasta obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores.
3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a 350 C arriba y abajo
durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al
meterlo al molde debe salir limpio.
382.5 6.02 18.5 4.01 46.5 30.1 1.4 465.3
Pastel de Zanahoria
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
1 taza de leche
3 huevos
taza de harina
3 manzanas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de azcar
1 cucharadita de polvo de
hornear
PREPARACIN:
1. Tamizar la harina, aadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amasar la
mezcla.
2. Aadir las manzanas peladas en cuadritos, el azcar, la clara de huevo batido a punto de
nieve y la taza de leche sufciente para que quede una consistencia suave y cremosa.
3. Calentar el horno a 130C.
4. Hornear durante una hora.
5. Servir caliente con un poco de azcar morena espolvoreado y canela molida.
Pastel de Manzana
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
198 4.1 12.5 1.7 19.6 39 0.9 45
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N porciones: 16
INGREDIENTES:
1 taza de harina de trigo
1 taza de zapallo licuado o muy
fnamente picado
2 huevos enteros
1 cucharita de sal
4 cucharas de aceite
1 cuchara de polvo de hornear
PREPARACIN:
1. Lavar y picar fnamente o licuar el zapallo
2. Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina
3. Licuar todo y dejar en una consistencia semilquida
4. Dejar reposar por 1 hora
5. En una sartn (de tefn) poner una cucharita de aceite dejar que se caliente bien y chorrear
la masa por cucharas y dorarla por los dos lados
Panqueque Light
Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
267 7.5 11.6 2.4 33.4 26.8 1.5 71.8
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
2 rodajas de pia
2 peras
1 taza de frutillas
2 pltanos
2 naranjas
2 rodajas de meln
PREPARACIN:
1. Lavar y pelar las frutas.
2. Cortar en trozos de tamao uniforme.
3. Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir.
4. Juega con la combinacin de colores para hacer ms atractivo el plato.
Pinchos de Frutas
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
54.1 1 0 0 14.6 11.9 0.4 4.4
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N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 cucharada de gelatina sin sabor
1 taza de agua
1 taza de jugo de naranja
2 pltanos medianos
PREPARACIN:
1. Hidratar la gelatina con agua
2. Calentar y agregar el jugo de naranja y el jugo concentrado
3. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente
4. Verter la gelatina en vasos desechables
5. Congelar hasta que espesen
6. Cortar el pltano en rodajas y justo antes de dejar que se enfre y se cuaje, se le agrega los
trocitos de pltano que quedaran en su interior.
Gelatina de Pltano con Naranja
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
73.6 1 0.3 0.1 18.5 11.9 0.5 8.7
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N porciones: 3
INGREDIENTES:
2 manzanas
2 duraznos
1 banana
2 naranjas
1 racimo de uvas
1 taza de frutillas
jugo de naranja
PREPARACIN:
1. Se lavan bien las frutas y se proceden a cortar de un tamao ideal para llevar a la boca.
2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar
a la refrigeradora.
3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos
tropicales (pia, mango, mandarina).
Ensalada de Frutas
Tamao de la porcin: 240 gramos
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
43.1 0.6 0 0 11.7 13.1 0.3 11.6
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N porciones: 10
INGREDIENTES:
libra de arroz
2 litros de agua
clavo de olor, pimienta dulce y canela al
gusto
1 litro de leche
4 onzas de pasas
libra de azcar
libra de panela
PREPARACIN:
1. Poner a hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan
cocinado que est a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta
dulce, el azcar y la canela.
2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.
3. Al fnal agregar las pasas y servir.
Arroz con Leche
Tamao de la porcin: 1 taza (100 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
322.6 1.6 13.4 0.2 33.6 47.6 0.7 0.3
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N porciones: 6
INGREDIENTES:
1 libra de yuca
libra de panela
canela y clavo de olor
2 huevos
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de esencia de vainilla
queso
hojas de pltano
PREPARACIN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca
rallada, a esta mezcla aadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla.
2. Luego colocar pequeas porciones de esta mezcla en hojas de pltano envolviendo y
amarrando los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a bao
mara o vapor. Acompaar con queso.
Tortillas de Yuca
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
247 5.6 7.8 5.6 39.4 176.9 1.7 118.3
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N porciones: 15
INGREDIENTES:
3 litros de leche pura
1 coco
5 cucharadas de azcar
5 gotas de esencia de
vainilla
PREPARACIN:
1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullicin, echar el coco en pedazos, tambin el
azcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el
saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar.
2. Paso 2: Cuando este fro, agregar las gotas de vainilla, licuar y estara listo para verter en
las cubetas o vasitos para helados.
Helado de Coco
Tamao de la porcin: 1 unidad (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
78.7 3.1 5 5.3 5.7 86.6 0.3 1.9
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
libra de chocolate semidulce partido
en trozos
2 bananos pelados y cortados por la
mitad
palitos de madera
conftes de colores o coco rallado o man
para decorar
PREPARACIN:
1. Ponga el chocolate en una olla caliente en bao mara y derrtalo.
2. Introduzca el palito de madera en cada banano.
3. Pase por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco ralado man (o el ingrediente
de su eleccin).
Choco - Bananos
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
226 3.4 4.7 2.8 48.6 153 3.1 222.5
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
4 huevos
1 taza colmada de harina
3/4 taza de azcar
1 cucharadita de polvo de
hornear
1/2 taza de aceite
1/4 de vaso de leche
PREPARACIN:
1. Primero batimos en un tazn los huevos y una vez batidos vamos aadiendo poco a poco el
azcar.
2. Seguimos mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limn, la leche, la harina y el
polvo de hornear hasta formar una mezcla homognea.
3. Una vez conseguida la mezcla preparamos unos moldes. En cada uno echamos la mezcla
hasta aproximadamente la mitad de cada molde.
4. Lo espolvoreamos con azcar e introducimos los moldes en el horno ya caliente a 180C,
durante unos 20 minutos.
5. Tras este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar las magdalenas antes de sacarlas
del molde.
Magdalenas Caseras
Tamao de la Porcin: 1 unidad (50 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
371 6.6 19.3 4.4 43.6 29.3 1.3 36.8
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N porciones: 6
INGREDIENTES:

6 pltanos maduros
6 tajadas gruesas de queso, puede usar
mozzarella u otro queso que se derrita
con facilidad
aj criollo
PREPARACIN:
1. 1. Pre- caliente el horno a 254 C
2. 2. Pele los pltanos maduros, pngalos en una bandeja para hornear y frtelos con la
mantequilla o el aceite.
3. 3. Hornee los pltanos durante 30 minutos, luego voltelos y hornee durante otros 15 a
20 minutos o hasta que estn dorados por ambos lados.
4. 4. Saque los pltanos del horno, haga una incisin horizontal en la mitad de cada pltano,
y rellnelos con las tajadas de queso.
5. 5. Deje que el queso se derrita y srvalos inmediatamente, con o sin aj de acuerdo a su
preferencia.
Maduros con Queso
Tamao de la porcin: 1 unidad pequea (160 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
173.3 4.2 3.9 3.9 33.7 96.5 1.5 120.5
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N porciones: 6
INGREDIENTES:

4 onzas de canguil
4 cucharas de aceite
4 onzas de panela molida
Canguil con Panela (Chispiolas)
PREPARACIN:
1. Prepare el canguil con el aceite
2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento
3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva.
Tamao de la porcin: 30 gramos
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
453 4.2 16.5 3.6 70.7 24.9 3 4.7
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N porciones: 6
INGREDIENTES:

1 kg de yuca
6 clavos de olor
panela
3 huevos
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azcar
Buuelos de Yuca
PREPARACIN:
1. Pelar la yuca y lavarla bien, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar
en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azcar.
2. Hacer bolitas con la masa y frerlas en aceite caliente hasta que doren. Baarlos con un
almbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua.
Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
182.7 2.5 1.6 0.3 40 26 1 17.6
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
4 huevos
4 tazas de leche
1 taza de azcar
1 taza de avena
2 cucharaditas de esencia de vainilla o
almendra
PREPARACIN:
1. Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes.
2. Mezcle todos los ingredientes.
3. Colocar en un molde de pudn enmatecado y enharinado.
4. Hornear por 50 minutos a 200 - 250 C.
5. Una vez fro servir.
Pudn de Avena
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
166.7 5.9 4.3 2.5 26.7 69.4 1.2 21.7
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
6 huevos
1 taza de azcar
1 taza de leche
1 cucharada
de libra de panela
vaso de agua
PREPARACIN:
1. Batir los 6 huevos, poner el azcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego aadir la
leche, seguir batiendo y poner la vainilla.
2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y baando todo el
recipiente, para agregar la preparacin anterior.
3. Cocinar a bao mara, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio est listo.
Flan de Leche
Tamao de la porcin: 1 unidad (80 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
155.7 4.3 4.1 2.4 26.1 69.3 1.3 32.2
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N porciones: 10
INGREDIENTES:
3 tazas de chocho
1 litro de leche
2 libras de azcar
1 raja de canela
PREPARACIN:
1. Licuar el chocho con la canela, verter el conjunto en una olla.
2. Aadir el azcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.
3. Esta condicin puede determinarse, cuando una gota de la preparacin no se desintegre al ser
vertida en un vaso de agua fra.
Manjar de Chochos
Tamao de la porcin: 1 cucharadita (5 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
205.7 3.9 3.2 1.5 42.6 55.6 22.2 1
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N porciones: aprox 30
INGREDIENTES:
taza de harina de quinua
2 tazas de harina de trigo
1 taza de azcar
3 huevos
taza de margarina o mantequilla
2 cucharaditas de polvo de hornear
agua tibia si se requiere
Galletas de Quinua
PREPARACIN:
1. Colocar en una mesa o tabla
2. Amasar las harinas con el polvo de hornear, gregar la margarina, el azcar, los huevos y
amasar hasta formar una masa suave compacta.
3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee.
4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 C de 10 a 15 minutos.
Tamao de la porcin: 3 unidades
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
366.5 7.8 11.3 5.8 59.4 28.3 2.1 93.8
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
taza de margarina
1 tarro de leche condensada
3 huevos
2 tazas rasas de harina cernida
1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharadas de ralladura de naranja
taza rasa de azcar granulada
1 pizca de canela en polvo
1 taza de jugo de naranja
Glaseado:
1 clara de huevo
1 a taza de azcar for
ralladura o cscara de naranja
PREPARACIN:
1. Bate la margarina y aade la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema
homognea. Agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, as como la ralladura de
naranjas y la canela en polvo. Finaliza con la integracin de la harina y el polvo de hornear y
vuelve a batir hasta juntar todo.
2. Vierte la preparacin sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornea a
temperatura alta de 180C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez
cocido, retira del horno y vierte el jugo de naranja sobre el cake caliente y deja que absorba
completamente.
3. Para el glas, bate la clara de huevo a punto de nieve y agrega el azcar poco a poco hasta
conseguir una mezcla de textura espesa. Vierte esta preparacin sobre el cake fro y decora
con ralladura de naranjas.
Cake hmedo de Naranja
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
201 2.8 41 3 39.6 40.3 1.2 34.3
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N porciones: 12
INGREDIENTES:
2 tazas de quinua, cocida
taza de aceite
2 tazas de harina
taza de azcar
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de sal
1/3 taza de pasas
taza de leche descremada
1 huevo
1 cucharada de esencia de vainilla
Muffns de Quinua y Pasas
PREPARACIN:
1. Mezclar el aceite, el azcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazn grande.
2. Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal.
3. Incorporar a la mezcla el aceite.
4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas
5. Colocar en pirotines o moldes para muffns previamente enmantecados o rociados con spray
vegetal.
6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 C.
Tamao de la porcin: 50 gramos
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
361.7 7.1 10.9 2.4 61.6 28.3 2.1 93.8
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RECETAS DE SAL
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
6-7 choclos frescos, con las hojas
3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede
usar queso mozzarella si no encuentra quesillo
1 taza de cebolla blanca o perla, picada fnamente
1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo
2 dientes de ajo, machacados
aproximadamente una taza de harina de maz
taza de crema liquida (nata liquida)
2 huevos
1 cucharadita de sal
Humitas de Sal
PREPARACIN:
1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se
usan para envolver las humitas y las ms pequeas se rompen en tiritas para amarrarlas.
2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta
el momento de envolver las humitas.
3. Limpie bien los choclos pelados, quitndoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar
los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una
vaporera.
4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas,
los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maz, la crema, los huevos, y la
sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un pur.
5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 tazas de agua y la vaporera, el nivel de
agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga
las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, as mismo el nivel de agua debe
llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.
6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita
de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura pngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las
humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla.
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N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 huevo
1 pisca de sal
2 cucharas de menta fresca lavada y
picadita
1 pisca de comino
1 cucharita de aceite
PREPARACIN:
1. Partir el huevo, ponerlo en un tazn pequeo, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien
y frer con una cucharita de aceite a fuego moderado.
2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del da.
Torti Nutri
Tamao de la porcin: 1 unidad (55 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
224 10.9 18.8 3.6 2.2 48.2 2.7 130.9
7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamao para
cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando
un pequeo bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un
poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use
las tiras de las hojas pequeas para amarrar la humita.
8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor
durante 35 a 40 minutos.
Tamao de la porcin: 1 unidad (125 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
170.61 4.77 9.59 5.0 19.13 74.05 0.93 74.78
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Choclo con Queso
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 choclo tierno
1 rebanada de queso
PREPARACIN:
1. Para esta preparacin elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano
este suave y se sirve acompaado con tajas de queso.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
104 4.08 5.01 2.74 12.58 96.86 5.96 51.09
Tamao de la porcin: 1 unidad (170 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 10
INGREDIENTES:
4 libras de papas
1 cebolla blanca fnamente picada
4 cucharadas de aceite con achiote
1/4 de queso rallado
2 yemas de huevo
sal al gusto
PREPARACIN:
1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estn suaves aplstelas hasta formar un pur.
2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al pur.
3. Con esta preparacin realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, cirrelos
hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas.
4. Pngalos en un sartn hasta que doren.
5. Acompae con ensalada y chorizo frito en poco aceite.
Tortillas de Papa y Ensalada
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
159 5.2 6.1 3.6 21.2 124.8 1.4 69
Tamao de la porcin: 2 unidades (180 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 taza de lenteja escogida, lavada y
cocinada
taza de avena cruda
taza de apio picado
zanahoria fnamente picada
2 huevos
1 cuchara de mostaza
sal al gusto
taza de pan remojado en agua o leche
1 cucharita de organo
1 cucharita de romero
PREPARACIN:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas.
3. Poner un poquito de aceite en una sartn y frer por los dos lados a fuego lento.
4. Se puede servir con arroz, papas, tallarn o pan con guarnicin de lechuga, tomate.
Hamburguesa Dely
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
128.59 6.48 3.25 2.74 64.43 33.5 2.07 182.62
Tamao de la porcin: 1 unidad (250gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 libra de almidn
libra de queso rallado
3 huevos
taza de leche fra
cucharadita de polvo de
hornear
Sal al gusto
PREPARACIN:
1. Mezclar en un recipiente el almidn, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el
polvo de hornear, hasta formar una masa frme.
2. Posteriormente tomar pequeas porciones de masa y formar los panes, colocndolos
separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados
por 30 minutos.
Pan de Almidn
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
296.6 6.5 10.1 5.3 43.3 226.7 2.5 126.6
Tamao de la porcin: 1 unidad (50 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 3
INGREDIENTES:
2 tazas de palmito cocinado y picado
taza de cebolla blanca fnamente picada
taza de perejil fnamente picado.
2 huevos batidos
sal c/s
aceite c/s
PREPARACIN:
1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal.
2. En un sartn grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien.
3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una esptula de madera envolviendo
toda la mezcla, para evitar que se queme.
4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.
Revuelto de Palmito con Huevo
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
51 3.8 2 0.3 5.2 70.3 1.3 32.6
Tamao de la porcin: 1 plato (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 1
INGREDIENTES:
taza de arroz cocinado
1 porcin de hgado (30 g)
cebolla, pimiento y tomate al
gusto
sal y aderezos al gusto
1 cucharadita de aceite
PREPARACIN:
1. Aderezar la carne. Picar la cebolla, el pimiento y el tomate.
2. Colocar en un sartn la carne, la cebolla el pimiento y el tomate.
3. Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos.
4. Servir acompaado del arroz
Bistec de Hgado
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
127.8 4.9 3.6 1.0 20 22.2 2 1366
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (240 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
1 libra de yuca
libra de panela
canela y clavo de olor
libra de queso
3 huevos
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de esencia de vainilla
4 onzas de pasas
PREPARACIN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar
a la yuca rallada, a esta mezcla aadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la
esencia de vainilla y las pasas.
2. Una vez que estn bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente
enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.
Torta de Yuca
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
247 5.6 7.8 5.3 33.6 47.6 0.7 0.3
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 3
INGREDIENTES:
1 cucharada de margarina o mantequilla
4 tallos de palmito natural
3 huevos
taza de cebolla en tajadas
1 cucharada de agua
1 pimiento rojo en tiras
sal al gusto
PREPARACIN:
1. Bata las claras con el agua a punto de nieve.
2. Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla.
3. Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento.
4. Derrita la mantequilla en una sartn, a fuego lento.
5. Vace la mezcla, tpela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos.
6. Luego le da vuelta y djela dorar ligeramente.
7. Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga.
Tortilla de Palmito
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4
Tamao de la porcin: 1 pedazo (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 1
INGREDIENTES:
2 tajada de pan de molde
1 porcin de queso (30 g)
PREPARACIN:
1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan
2. Calentar en una wafera por unos minutos y listo para servirse acompaado de una bebida
Snduche de Queso
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
223 8.8 4.9 2.1 35.4 191.3 2.5 37.7
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 10
INGREDIENTES:
2 malangas medianas
1 huevo
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1. Pele las malangas y llvelos a la licuadora, luego aada el huevo y la sal al gusto.
2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase.
3. En un sartn vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada
arepa.
4. Una vez doradas retrelas y pngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego
proceder a servir.
Arepitas de Malanga
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
259.5 1.9 65.3 14.9 16.7 20.2 0.6 9.3
Tamao de la porcin: 1 mediana (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
4 tallos de palmitos
3 huevos
1 lata de atn
250 gramos de queso
fresco
PREPARACIN:
1. Los palmitos cortados en rodajas fnas se cocinan al vapor y escrralos, a parte escurra bien
el aceite o el agua del atn y desmencelo.
2. El queso fresco rllelo. Mezcle todos los ingredientes y saznelos al gusto formando una
masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llvelo al
horno por unos 15 minutos a 250 C.
Pastel de Palmito con Atn
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
104.2 10.4 10.4 18 3.8 111.3 0.9 51.8
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
1/2 kg de zanahorias
2 cebollas de tamao medio
50 g de queso parmesano
1 taza de leche
harina leudante (con levadura
incorporada)
Aceite
Pimienta
Sal
PREPARACIN:
1. Pelamos las zanahorias y las cortamos, pelamos la cebolla y la troceamos.
2. Ahora echamos las zanahorias y las cebollas en la leche, y aadimos la harina leudante.
3. Ahora salpimentamos, agregamos el queso y con la pasta que se forma hacemos bolas
pequeitas y las ponemos a frer en una sartn con aceite.
Croquetas de Zanahoria, Cebolla y Queso
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
155.3 3.8 11.5 3.9 10.2 108 0.7 1610
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
3 latas de atn en agua
6 papas grandes
aceite, el necesario
1 cebolla morada picada
3 tomates picados
1 pimiento picado
3 huevos
1 taza de pan molido
sal y pimienta al gusto
PREPARACIN:
1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta.
2. Poner a frer la cebolla con el tomate y el pimiento, y al fnal agregar el atn.
3. Mezclar bien las papas con el atn.
4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas.
Bolitas de Atn
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
246.5 10.1 14.6 3.2 18.7 23.2 2.1 37
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:

1 lbs. de maz amarillo grueso, muy
seco
lb. de manteca de puerco
1 rama de cebolla blanca cortada de
trozos largos
sal, agua, chochos
PREPARACIN:
1. Humedezca ligeramente el maz. Ponga, en una paila, la manteca, el maz y la
cebolla.
2. Resuelva con una cuchara de madera.
3. Esparcir la sal. Est listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante.
4. Se sirve mezclado con chochos.
Chochos con Tostado
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
294.6 9 11.5 2.5 41.55 18.8 46.6 2
Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 papa y salchicha por persona)
4 papas de buen tamao (tipo russet),
peladas y cortadas fnas o gruesas de
acuerdo a su gusto
4 salchichas, enteras o cortadas por
la mitad, con un corte de cruz en las
puntas
aceite para frer
sal al gusto
PREPARACIN:
1. Remoje las papas cortadas en agua fra durante media hora.
2. Escurra el agua y seque muy bien las papas, mientras calienta el aceite para frer las papas,
la temperatura del aceite debe estar a 160C.
3. Aada las papas al aceite hirviendo y cocine hasta que estn doradas y crujientes.
4. Fra las salchichas en el mismo aceite o por separado.
5. Ponga las papas y salchichas sobre toallas de papel para quitar la grasa y sirva
inmediatamente acompaados con la salsa rosada y el curtido de cebolla con tomate
Salchipapas
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
173 3.2 13.2 3.9 11.1 8.6 0.9 9
Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (110 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:

4 pltanos verdes
libra de carne molida
taza de arvejas cocinadas
cebolla picada
taza de zanahoria picada
1 huevo duro
1 cucharadita de perejil
Sal y aceite
PREPARACIN:
1. Cocine los verdes en agua con sal, luego mjelos bien calientes de uno en uno, adale sal y
amase hasta formar una masa blanda.
2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas,
zanahoria picada y huevo duro.
3. Fralos en aceite caliente.
Empanadas de Verde
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
252.96 4.28 17.92 4.79 52.42 10.96 7.49 7.61
Tamao de la porcin: 1 unidad (70 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 6
INGREDIENTES:
1 naranja
1 libra de chochos
1 tomate rin
1 cebolla perla blanca
1 limn grande
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de cilantro hecho picadillo
1 cucharadita de sal
PREPARACIN:
1. Lavar bien los chochos ponerlos en un tazn, mientras usted pica la cebolla perla la lava
y lo une con el tomate picado aade el aceite, la sal el limn la salsa de tomate, el jugo de
naranja, mezclar todo esto para fnalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar
a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparacin.
2. Servirse con chifes, tostado, o canguil.
Ceviches de Chochos
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
280.26 8.57 15.32 2.22 35.15 51.95 44.73 71.86
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (150 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:

1 libra de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 libra de mantequilla o margarina
agua fra
queso fresco desmenuzado para
rellenar
azcar al gusto
PREPARACIN:
1. Como primer paso, poner en un tazn la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar
bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fra
hasta formar una masa suave.
2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si est muy hmeda se
le puede agregar ms harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos
aproximadamente.
3. Luego extender fno y cortar discos de 5 unos cm de dimetro. El queso fresco desmenuzado
se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los
dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.
4. Luego hay que frerlas en abundante aceite caliente y cuando estn doradas escurrirlas,
sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azcar y servir
muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho.
Empanadas de Viento
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
322.15 8.4 13.73 5.41 41.05 129.0 0.96 63.00
Tamao de la porcin: 1 unidad (80 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 10
INGREDIENTES:
250 gr. de carne de cerdo molida
100 gr. de cebolla perla fnamente picada
300 gr. de zanahoria rallada
200 gr. de arvejas cocinadas
500 gr. de morocho (remojado un da
antes de la preparacin)
50 gr. de manteca de chancho
2 claras de huevos
sal y pimienta al gusto
aceite para frer
PREPARACIN:
1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre-
parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar
enfriar.
2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una
masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.
3. Frerlas en aceite bien caliente.
4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno
Empanadas de Morocho
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
210.6 2.13 13.73 4.15 22.17 8.22 3.75 127.88
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 24
INGREDIENTES:

3 tazas de h arina de maz para tortillas
1/2 cdta. Sal
2 tazas Agua tibia
harina de trigo para espolvorear
Tortilla de Maz
PREPARACIN:
1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las
necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazn.
2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el
pao y deje reposar 1 h.
3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamao de un limn pequeo y extindalas con el palo de
amasar sobre una superfcie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta
que estn bien fnas.
4. Caliente, bien, la plancha o sartn de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y,
cuando los bordes empiezan a secarse d vuelta con la esptula y deje cocer, del otro lado,
hasta que comience a esponjar, tardar en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que
se van haciendo envulvalas en el pao y deje cerca de la hornilla encendida, para que se
mantengan calientes.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
401.1 4.4 141.1 7.3 66.9 12.3 1.3 101.3
Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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PREPARACIN:
1. En un recipiente bata los huevos
2. En un sartn ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbitas y agregue los huevos batidos
y la sal.
3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos mezclando constantemente para
que no se queme
4. Sirva acompaado con una taja de queso.
N porciones: 5
INGREDIENTES:
1 libra de mote cocinado
3 huevos
4 onzas de queso
2 cucharas de aceite de color
cebollas, hierbitas y sal gusto
Mote pillo
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
141.1 6 6.5 1.8 17.1 52.4 1 52.4
Tamao de la porcin: 1 plato (220 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:

2 cda. aceite con achiote
4 cda. cebolla blanca picada
1 pizca comino al gusto
1 cda. culantro picado
1 cda. perejil liso picado
1 pizca pimienta negra al gusto
2 pltanos verdes pelados
1 pizca sal al gusto
Majado de Verde
PREPARACIN:
1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que
estn blandos, retrelos del agua y mjelos, aada sal, pimienta y comino.
2. En una sartn, caliente el resto del aceite de achiote, aada la cebolla, el verde majado y
saltee, incorpore las hierbas, rectifque sabores y sirva.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
169.18 4.60 7.67 2.91 22.45 84.14 1.25 145.15
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (150 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 3
INGREDIENTES:

250g. de carne de res
1/2 cebolla perla
perejil
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
organo
1 pizca de comino
sal
aceite
PREPARACIN:
1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, y se adoba con un poco de pimiento rojo,
un poco de organo y un pisca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil
y un par de dientes de ajo.
2. Se echa aceite y se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la
carne tome el sabor.
3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora.
Una vez bien asados se sirven calientes.
Pincho de Carne
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
160.8 20.2 8 2.2 2.2 27.3 3.1 4,3
Tamao de la porcin: 1 unidad (150 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 5
INGREDIENTES:

1 taza de quinua cocida
2 huevos
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
1 tomate
1 rama de cebolla blanca con las
hojas verdes
sal y condimentos a gusto
Revuelto de Quinua
PREPARACIN:
1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos.
2. Agregar los huevos y la quinua cocida.
3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
161.2 6.2 5.2 1.4 17.7 20.8 0.9 144.9
Tamao de la porcin: 1 plato (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:

2 diente ajo picado
3 taza arroz
1 taza arveja cocida
1 cebolla perla picada en cubos
1 funda de carne de cerdo
4 huevos medianos
3 cda. salsa de soya
1 taza zanahoria picada en cubos y
cocida
PREPARACIN:
1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos,
haga una tortilla, pique en tiras y reserve.
2. En una sartn saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china,
aada las zanahorias, arvejas, rectifque sal y pimienta, aada el arroz, mezcle hasta que
el color est parejo, al fnal agregue el huevo y mezcle todo bien.
Chaulafn de Chancho
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
282.1 9.6 9.7 3.1 38.2 23.8 14.3 17.3
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (120 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:

4 huevos medianos
1 taza de brcoli
1 taza de leche
1 pizca de pimienta negra al gusto
1 pizca de sal al gusto
1 taza de zanahoria, cortada en
medallones y cocida
Tortilla de Brcoli al Horno
PREPARACIN:
1. Precaliente el horno a 165C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al fnal los
vegetales.
2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por
completo.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
76.4 5.3 3.7 1.4 6.4 66 1.3 751
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:

4 huevos mediano
paquete jamn
4 papa chola medianas, cocidas sin
pelar
1 pizca pimienta negra al gusto
3 cda. pimiento verde, picados
1 pizca de sal al gusto
PREPARACIN:
1. Ya cocida la papa corte la parte superior y vace el relleno.
2. En un tazn bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamn y el relleno de la papa.
3. Caliente una sartn con aceite y revuelva los huevos. Ya listos rellene la papa.
Papa Rellena
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
236.6 7.3 17.7 5.5 9.5 14.8 1.2 37.8
Tamao de la porcin: 1 unidad mediana (80 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:

2 libras de choclo tierno
2 huevos
1 libra de queso
4 cucharas de azcar
1 cucharadita de sal
2 onzas de mantequilla
ans
PREPARACIN:
1. Moler o licuar el choclo.
2. Agregar los huevos, el azcar, la sal, el ans
3. Batir todo.
4. Colocar una porcin de la mezcla en una sartn de tefn bien caliente humedecido con un
poco de mantequilla.
5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso.
6. Tapar la tortilla con un poco ms de la preparacin.
7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco ms de la masa
Tortilla de Choclo Tierno
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
167.9 7.0 8.6 4.8 17.3 124.8 0.7 93
Tamao de la porcin: 1 unidad (80 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:

500 grs. de carne picada
1 cebolla
1 diente de ajo
taza de arroz
1 pimiento rojo
4 hojas de repollo
sal y pimienta a gusto
perejil a gusto
PREPARACIN:
1. Paso 1: Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular.
Reservar. Sofrer la cebolla cortada fnamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la
carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente.
2. Paso 2: Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porcin
de relleno y un puado pequeo de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de
repollo y sujetar con palillos.
3. Cocer los nios envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el
palillo y acompaados con tomates.
Nios Envueltos
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
139 16.1 2.5 0.8 12.6 20.4 2.5 18.7
Tamao de la porcin: (120 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 3
INGREDIENTES:
(3 porciones)

1 libra de papa chaucha pequea
4 onzas de pepa de zambo
1 taza de leche
cebolln verde, culantro
1 diente de ajo
Papa Chaucha con Pepa de Zambo
PREPARACIN:
1. Lave y cocine la papa con cscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que est
dorada.
2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer aada sal al gusto.
3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebolln picado las hierbitas y sirva.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
174.3 5.5 11.4 2.6 14.9 53.5 1.7 5.1
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (180 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 5
INGREDIENTES:

libra de hueso de chancho
1 libra de harina de maz pelado y
remojado
2 huevos
libra de queso
10 Hojas de achira
cebolla perla, ajo, hierbitas al gusto
PREPARACIN:
1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas,
condimentos y sal al gusto.
2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo,
los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora.
3. Coloque una porcin de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso
desmenuzado en el centro.
4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30
minutos a partir de la ebullicin y sirva.
Chachis
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
306 10.3 10 6.3 43.7 240.2 2.9
Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 6
INGREDIENTES:
1 libra de habas tiernas
200 gramos de queso
1 pizca de sal
Habas con Queso
PREPARACIN:
1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando est hirviendo, poner las habas y cocerlas
hasta que estn tiernas.
2. Escurrirlas. sobre las habas calientes aadir sal, queso
3. Servir caliente
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
127.6 8.1 0.4 0.1 47 25.3 1.5 7.1
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (80 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 3
INGREDIENTES:

1 taza de arroz cocido
2 tomates picados
de taza de espinaca picada y cocida
taza de avena sin cocer
1 cebolla picada
2 dientes de ajos picados
2 huevos (separar clara y yema)
Tortitas de Avena y Espinaca
PREPARACIN:
1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de
huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo.
2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al
gusto.
3. En una sartn vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fra hasta dorar
ambos lados. Srvalas con una salsa de tomate.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
152 6.2 3 0.5 25.3 37.2 2.6 103.3
Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
5 a 6 tomates bien maduros
1 cebolla
2 pimientos
salsa de tomate
200 gramos queso mozarella
pimienta, organo y sal al gusto
200 gramos de jamn de su preferencia
masa para pizza
PREPARACIN:
1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y
ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua.
2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la
coccin, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor.
3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, organos y sal.
4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa.
5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamn y decorar con ellos la pizza, agregar organos
y pimienta sobre estos.
Pizza de Vegetales
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
174.2 6.7 13.8 7.3 4.3 170.8 1.4 129.1
Tamao de la porcin: 1 pedazo (135 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 5
INGREDIENTES:
2 cebollas paiteas
taza de aceite
3 tomates rin
1 pizca Sal
5 limones
1 kilo de pescado albacora
ajo
alios
2 pimientos
PREPARACIN:
1. Se hierve el agua, se lava bien el pescado eliminando espinas y se fletea troceando en
cuadros, al hervir el agua se pone el pescado en el agua hervida y se le deja reposar por 2
minutos con el fuego apagado, luego se cuela.
2. Mientras tanto se pica la cebolla colorada, tomate pimiento, y se curte, luego se mezcla
estos ingredientes con el pescado, se adereza con limn pimienta mostaza y sal al gusto,
aceite.
Ceviche de Pescado
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
115.5 12.2 5.9 1.4 2.9 91.1 2.5 23.4
Tamao de la porcin: 1 porcin mediana (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 8
INGREDIENTES:
2 vasos de leche
60 g de harina
60 g de margarina
1 cebolla pequea
1 pizca de nuez moscada
sal
4 huevos
100 g de jamn cocinado
30 g de queso rallado
50 g de pan rallado
2 huevos batidos
litro de aceite (girasol) para frer
Croquetas de Jamn y Queso
PREPARACIN:
1. Cocemos los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos
en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos
fnamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeos). Fundimos la margarina en una
cazuela, aadimos la cebolla y fremos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave.
2. Aadimos la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente.
3. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocemos hasta que espese, aadimos el jamn
picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homognea.
4. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfren formando croquetas.
5. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasamos por huevo batido y pan
rallado. Fremos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfre el
aceite y as no se nos revienten en la sartn. Una vez fritas, las sacamos a un plato con papel
de cocina a escurrir.
6. Ya escurridas las ponemos en una fuente y servimos calientes.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4
Tamao de la porcin: 1 pedazo (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
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Lasaga de Espinacas
N porciones: 5
INGREDIENTES:

2 dientes de ajo, aplastados
250 gr de championes en rodajas
1 taza de cebolla picada
4 tazas de pur de tomate en conserva
(2 latas de 400 gramos cada una)
1 cucharada sopera de albahaca seca
2 cucharadas de organo seco
2 cucharadas de perejil fresco picado
1/4 de cucharada de sal
1/4 de cucharada de t de pimienta negra
recin molida
60 gramos de mozzarella rallada
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
1/4 de cucharada de pimentn
1 paquete de 300 gramos de masa para lasaa de trigo entero o de espinacas
2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas
1 cucharada sopera de aceite vegetal
2 tazas de queso fresco semidescremado
2 cucharadas soperas de leche semidescremada
PREPARACIN:
1. Ponga a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los championes y
todo lo dems menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente;
tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las
verduras se ablanden.
2. Haga el pur del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Aada la albahaca, el
organo, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer
a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Cocine la masa de lasaa segn las instrucciones del paquete; deje a un lado.
4. Precaliente el horno a 175C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla
reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande.
5. Aada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el lquido. Aada el resto de
la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata
hasta que quede una pasta suave; reserve.
6. En un pirex vaya armando la lasaga por capas con todos los ingredientes, Incorpore al horno
precalentado y deje hornear por 30 minutos.
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
112.6 5.5 5.5 1.6 15.4 115.8 2.2 116.2
Tamao de la porcin: 1 pedazo (120 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
BEBIDAS Y POSTRES
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COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
N porciones: 1
INGREDIENTES:
avena 3 cdtas
panela 3 cdtas
canela
agua
naranjilla 1 cda
PREPARACIN:
1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela
y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue
la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar
licue y cierna estar lista para servirse.
Refresco de Avena con Frutas
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 1
INGREDIENTES:
2 maracuys
de taza Panela
canela
clavo de olor
esencia de vainilla
PREPARACIN:
1. Lavar la fruta, vaciar los maracuys, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente
tapado.
2. De las cscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua
durante hora con la canela, panela y clavo de olor.
3. Cuando ya est cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuy agregar vainilla
y servir con cubos de hielo si se desea.
Bebida de Maracuy Intiyacu
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
115.21 2.65 1.05 0.18 24.06 11.63 0.80 0.3
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 6
INGREDIENTES:
3 huevos
taza azcar micropulverizada
taza azcar morena
4 cda. maicena
4 cda. mantequilla
2 maqueos grandes
taza mermelada de mora
1 cdta. Polvo de Hornear
2 cda. queso fresco sin sal
2 cda. uva pasa
PREPARACIN:
1. Cocinar el maqueo por 20 minutos y hacer un pur homogneo. Agregar uno a uno los huevos
y la mantequilla derretida, y mezclar bien.
2. Aadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente.
3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado
a 180C por 45 minutos.
4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azcar impalpable.
Torta de Maqueo
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
238 4.1 6.2 3.5 44.8 60.8 1.79 95
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 taza de soya
6 tazas de agua
1 cucharada de azcar morena
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1. Limpie, remoje por una noche la soya y cocine.
2. Muela fnamente y licue con sufciente agua hasta que el afrecho desaparezca.
3. Aumente la sal y el azcar.
4. Cuele en un lienzo de tela no muy grueso.
5. Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma.
6. Una vez frio adale la fruta de su preferencia y licue.
Leche de Soya
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
43 2.8 1.9 0.3 4.1 31.5 0.8 0.5
Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
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N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 cucharada de avena
vaso de leche
1 cucharada de azcar
canela al gusto
PREPARACIN:
1. Disolver la avena con un poco de agua.
2. Hervir la leche con el azcar y canela.
3. Agregar a la leche, la avena disuelta.
4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos.
Colada de Avena con Leche
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
119.7 1.2 8.6 0.2 10 27 0.3 0
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 10
INGREDIENTES:
1 libra de avena
1 libra de quinua
1 libra de panela molida
pasas, ajonjol y nueces al gusto
PREPARACIN:
1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento.
2. Combinarlas, aadir la panela molida y mezclar.
3. Se puede poner pasas, ajonjol o nueces al gusto
Granola de Quinua
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
185.5 5.0 2.2 0.3 42.6 27.5 3 0
Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (80 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
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N porciones: 7
INGREDIENTES:
1 litro de leche fra
libra de panela
10 chontaduros cocinados con clavos de olor
1 cucharadita de canela molida
PREPARACIN:
1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fra,
una cucharadita de canela molida y el azcar al gusto.
2. Licue por 3 minutos y luego srvase, si desea agregue hielo.
Batido de Chontaduro
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
82.2 2.9 2.9 3.4 11.4 90.7 0.6 1.9
Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 20
INGREDIENTES:
20 higos, maduros pero frmes, lavados
1 pizca de bicarbonato
1 lb de panela
canela, clavo de olor y otras especias
(opcional)
agua
para acompaar queso fresco
PREPARACIN:
1. Haga una incisin o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada
higo.
2. Ponga los higos en un recipiente y cbralos con agua, djelos remojar durante un da entero.
3. Cierna los higos y pngalos en una olla, cbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.
4. Aada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocnelos durante 15 a 20
minutos o hasta que estn suaves.
5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro da entero.
6. Al da siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor
cantidad de agua.
7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamao, agregue 6 tazas de agua y cocnela
a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en
miel.
8. Aada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,
aproximadamente unas 2 a 3 horas.
9. Sirva los higos calientes o fros acompaados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.
Dulce de Higos con Queso
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
231.88 5.83 6.36 6.03 39.67 271.9 1.87 126.04
Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
N porciones: 2
INGREDIENTES:

2 yogures griegos o naturales
200g de fresas o frutillas
1 puado de cereales
1 pizca de canela
azcar al gusto
PREPARACIN:
1. Lavamos las fresas, les cortamos el rabito. Cortamos las fresas en cuadritos pequeos.
2. Echamos el yogurt en un tazn, le aadimos el azcar, una pizca de canela. Removemos bien.
3. En la copa echamos cereales triturados con las manos.
4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echamos el yogurt.
5. Echamos unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate
para acabar.
6. Servir yogurt con fresas y cereales bien fro.
Yogurt con Fresas y Cereales
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
76.7 2.5 2.1 0.1 12.7 83.5 0.9 40.7
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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N porciones: 10
INGREDIENTES:
500 g de morocho troceado
2 litros de leche
250 gr de azcar
100 gr de panela rallada
5 ramas de canela
PREPARACIN:
1. Dejamos remojar el morocho desde la noche previa a la preparacin. En una olla profunda
colocamos el morocho ya destilado y aadimos la leche hasta que se cocine y est suave, en
el caso de necesitar ms liquido se aumentar la leche pero esta debe ser caliente para no
romper la coccin.
2. Cuando vemos que el morocho esta suave agregamos el azcar, la panela y las ramas de
canela y revolvemos hasta que de su primer hervor, retiramos del fuego y servimos
acompaado de las empanadas de viento.
Morocho de Dulce
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
112.8 3.27 2.88 2.96 19.20 76.14 0.44 1.65
Tamao de la porcin: 1 taza (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
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COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
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N porciones: 4
INGREDIENTES:

2 tazas de harina de maz
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 taza de mantequilla
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
1 taza de azcar
1/4 taza de uvas pasas
12 hojas de achira
PREPARACIN:
1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la
esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar y las yemas de huevo.
2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homognea. Lavar
y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una.
3. Luego aadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30
minutos.
Quimbolito
Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
291.95 7.12 4.86 2.8 35.4 53.0 1.07 51.8
Tamao de la porcin: 1 unidad (95 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
MINISTERIO DE SALUD PBLICA DEL ECUADOR
Coordinacin Nacional de Nutricin
Quito - 2011
Coordinacin Nacional de Nutricin