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DIPLOMADO GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000

MODULO ACTIVIDAD 5
1. Elaborar un plan de auditoria de calidad, simulando que usted va a asumir la
responsabilidad de auditor de un SGC en una organizacin determinada.
Empresa por auditar MUL!"C!#" $%&C&L'! 'E C&L&M(!" S"S
Direccin Cra 1) *+ ,-.,/ (arrio *avarrete
Representante Edgar Giovan0 "greda Mu1oz
Alcance La visita tiene como propsito general
realizar inspeccin, vigilancia 0 control
sanitario, con el 2n de veri2car las
condiciones 3igi4nicas locativas, sanitarias 0
de manipulacin de los alimentos en el
establecimiento Multiactiva $rocoldi 'e
Colombia S"S.
Criterios de auditoria (Norma ISO) 22000: 2005 5%equisitos para la aplicacin
de (uenas $r6cticas de Manu7actura ($M,
'ecreto 8-)/9:);
Auditor "rle0 Guerra
Reunin de apertura: <ora= >=-- am
Reunin de cierre: <ora= 8= -- pm
&(SE%#"C!&*ES
La empresa cumple con la ma0or parte de los requisitos establecidos en el 'ecreto
8-)/91::), las incon7ormidades encontradas en las di7erentes 6reas del
establecimiento, se dar6n a conocer mediante un in7orme escrito, el cual se
socializara con el gerente o representante, para dar cumplimiento a 4stas se
concretara un tiempo, donde nuevamente se volver6 a auditar 0 ver el cumplimiento
de los mismos.
EC!A !ORA "roceso#Acti$idad# Re%uisito por
auditar
Auditor Car&o '
Nom(re
INS)A*ACIONES +SICAS
1,9-)9,-1? >=1- am La planta est6 ubicada en un lugar ale@ado
de 7ocos de insalubridad o contaminacin "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= 1? am La construccin es resistente al medio
ambiente 0 a prueba de plagas 5aves,
insectos, roedores, murci4lagos;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >=1) am La planta presenta aislamiento 0 proteccin
contra el libre acceso de animales o
personas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= ,- am Las 6reas de la 76brica est6n totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda 0
no son utilizadas como dormitorio
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= ,8 am El 7uncionamiento de la planta no pone en
riesgo la salud 0 bienestar de la comunidad "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= ,/ am Los accesos 0 alrededores de la planta se
encuentran limpios, de materiales
adecuados 0 en buen estado de
mantenimiento
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= ,) am Se controla el crecimiento de malezas
alrededor de la construccin "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
DIPLOMADO GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000
MODULO ACTIVIDAD 5
1,9-)9,-1? >= 8- am Los alrededores est6n libres de agua
estancada "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= 8, am La planta 0 sus alrededores est6n libres de
basura, ob@etos en desuso 0 animales
dom4sticos
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= 8? am Las puertas, ventanas 0 clarabo0as est6n
protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= 8A am EBiste clara separacin 7Csica entre las 6reas
de o2cinas, recepcin, produccin,
laboratorios, servicios sanitarios, etc., que
evite la contaminacin cruzada.
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= 8: am La edi2cacin est6 construida para un
proceso secuencial "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= ?, am Las tuberCas de agua potable 0 no potable
se encuentran identi2cadas por colores "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= ?/ am Se encuentran claramente se1alizadas las
di7erentes 6reas 0 secciones en cuanto a
acceso 0 circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= ?) am La planta cuenta con servicios sanitarios
bien ubicados, en cantidad su2ciente,
separados por seBo 0 en per7ecto estado 0
7uncionamiento 5lavamanos, inodoros;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= /- am Los servicios sanitarios est6n limpios 0
dotados con los elementos para la 3igiene
personal 5@abn lCquido, toallas desec3ables
o secador el4ctrico, papel 3igi4nico, caneca
con tapa, etc.;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= /8 am EBiste un sitio adecuado e 3igi4nico para el
descanso 0 consumo de alimentos por parte
de los empleados 56rea social;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= // am EBisten vestieres en nDmero su2ciente,
separados por seBo, ventilados, en buen
estado 0 ale@ados del 6rea de proceso
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? >= /> am EBisten casilleros o locEers individuales, con
doble compartimiento 5pre7erible;,
ventilados, en buen estado, de tama1o
adecuado 0 destinados eBclusivamente para
su propsito
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
"ERSONA* ,ANI"-*ADOR DE A*I,EN)OS
1,9-)9,-1? := -8 am odos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uni7orme adecuado de
color claro 0 limpio 0 calzado cerrado de
material resistente e impermeable 0 est6n
dotados con los elementos de proteccin
requeridos 5ga7as, guantes de acero,
c3aquetas, botas, etc.; 0 los mismos son de
material sanitario
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := -/ am Las manos se encuentran limpias, sin @o0as,
u1as cortas 0 sin esmalte "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := -> am Los guantes est6n en per7ecto estado,
limpios 0 desin7ectados 0 se ubican en un
lugar donde se previene su contaminacin
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := 11 am Los empleados que est6n en contacto "rle0 G. !ng.
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MODULO ACTIVIDAD 5
directo con el producto, no presentan
a7ecciones en la piel o en7ermedades
in7ectocontagiosas
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := 18 am Se realiza control 0 reconocimiento m4dico
a manipuladores u operarios 5certi2cado
m4dico de aptitud para manipular
alimentos;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := 1/ am El personal que manipula alimentos utiliza
mallas para recubrir cabello, tapabocas 0
protectores de barba de 7orma adecuada 0
permanente
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := 1: am Los empleados no comen o 7uman en 6reas
de proceso "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ,1 am Los manipuladores evitan pr6cticas
anti3igi4nicas tales como rascarse, toser,
escupir, etc.
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ,/ am *o se observan manipuladores sentados en
el pasto o andenes o en lugares donde su
ropa de traba@o pueda contaminarse
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ,A am Los visitantes cumplen con todas las
normas de 3igiene 0 proteccin= uni7orme,
gorro, pr6cticas de 3igiene, etc.
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ,: am Los manipuladores se lavan 0 desin7ectan
las manos 53asta el codo; cada vez que sea
necesario
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := 8, am Los manipuladores 0 operarios no salen con
el uni7orme 7uera de la 76brica "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := 8/ am EBiste un $rograma escrito de Capacitacin
en educacin sanitaria 0 se e@ecuta
con7orme lo previsto
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := 8> am Son apropiados los avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las manos despu4s de
ir al ba1o o de cualquier cambio de
actividad 0 a pr6cticas 3igi4nicas, medidas
de seguridad, ubicacin de eBtintores etc.
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ?, am EBisten programas 0 actividades
permanentes de capacitacin en
manipulacin 3igi4nica de alimentos para el
personal nuevo 0 antiguo 0 se llevan
registros
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ?/ am Conocen 0 cumplen los manipuladores las
pr6cticas 3igi4nicas "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ?) am EBisten procedimientos escritos sobre
mane@o 0 calidad del agua "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := ?: am EBisten par6metros de calidad para el agua
potable "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := /, am Cuenta con tanque de almacenamiento de
agua, est6 protegido, es de capacidad
su2ciente 0 se limpia 0 desin7ecta
peridicamente 5registros;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := /? am Cuenta con registros de laboratorio que
veri2can la calidad del agua "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? := /> am EBiste control diario del cloro residual 0 se
llevan registros
"rle0 G. !ng.
"groindustrial
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MODULO ACTIVIDAD 5
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= -- am El suministro de agua 0 su presin es
adecuado para todas las operaciones "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= -8 am El agua utilizada en la planta es potable
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= -A am El 3ielo utilizado en la planta se elabora a
partir de agua potable ) "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= -: am El agua no potable usada para actividades
indirectas 5vapor; se transporta por tuberCas
independientes e identi2cadas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= 1, am El mane@o de los residuos lCquidos dentro de
la planta no representa riesgo de
contaminacin para los productos ni para
las super2cies en contacto con 4stos
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= 1/ am Las trampas de grasas 09o slidos est6n
bien ubicadas 0 dise1adas 0 permiten su
limpieza
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
,ANE.O / DIS"OSICI0N DE RESID-OS S0*IDOS (1AS-RAS)
1,9-)9,-1? 1-= 1) am EBisten su2cientes, adecuados, bien
ubicados e identi2cados recipientes para la
recoleccin interna de de los residuos
slidos o basuras
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= 1: am Son removidas las basuras con la 7recuencia
necesaria para evitar generacin de olores,
molestias sanitarias, contaminacin del
producto 09o super2cies 0 proli7eracin de
plagas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= ,1 am 'espu4s de desocupados los recipientes se
lavan 0 desin7ectan 5si es necesario; antes
de ser colocados en el sitio respectivo
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= ,8 am EBiste local e instalacin destinada
eBclusivamente para el depsito temporal
de los residuos slidos, adecuadamente
ubicado, identi2cado, protegido 5contra la
lluvia 0 el libre acceso de plagas, animales
dom4sticos 0 personal no autorizado; 0 en
per7ecto estado de mantenimiento
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= ,/ am Las emisiones atmos74ricas no representan
riesgo de contaminacin de los productos. "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= ,) am Se realiza inspeccin, limpieza 0
desin7eccin peridica en las di7erentes
6reas, equipos, utensilios, manipuladores 0
eBisten procedimientos escritos especC2cos
de limpieza 0 desin7eccin 0 se cumplen
con7orme lo programado
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= 8, am EBisten registros que indican que se realiza
inspeccin, limpieza 0 desin7eccin
peridica en las di7erentes 6reas, equipos,
utensilios 0 manipuladores
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= 8) am Se tienen claramente de2nidos los
productos utilizados= 2c3as t4cnicas,
concentraciones, modo de preparacin 0
empleo 0 rotacin de los mismos
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= ?- am Los productos utilizados se almacenan en
un sitio ventilado, identi2cado, protegido 0
ba@o llave 0 se encuentran debidamente
"rle0 G. !ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
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MODULO ACTIVIDAD 5
rotulados, organizados 0 clasi2cados
CON)RO* DE "*A2AS (AR)R0"ODOS3 ROEDORES3 A4ES)
1,9-)9,-1? 1-= ?, am EBisten procedimientos escritos especC2cos
de control integrado de plagas con en7oque
preventivo 0 se e@ecutan con7orme lo
previsto
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= ?/ am *o 3a0 evidencia o 3uellas de la presencia o
da1os de plagas "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= ?) am EBisten registros escritos de aplicacin de
medidas preventivas o productos contra las
plagas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= /, am EBisten dispositivos en buen estado 0 bien
ubicados para control de plagas
5electrocutadores, re@illas, coladeras,
trampas, cebos, etc.;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= /A am Los productos utilizados se encuentran
rotulados 0 se almacenan en un sitio
ale@ado, protegido 0 ba@o llave
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1-= /> am Los equipos 0 super2cies en contacto con el
alimento est6n 7abricados con materiales
inertes, no tBicos, resistentes a la corrosin
no recubierto con pinturas o materiales
desprendibles 0 son 76ciles de limpiar 0
desin7ectar
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= -- am La 6reas circundantes de los equipos son de
76cil limpieza 0 desin7eccin "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= -8 am Cuenta la planta con los equipos mCnimos
requeridos para el proceso de produccin "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= -/ am Los equipos 0 super2cies son de acabados
no porosos, lisos, no absorbentes "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= 1- am Los equipos 0 las super2cies en contacto
con el alimento est6n dise1ados de tal
manera que se 7acilite su limpieza 0
desin7eccin 576cilmente desmontables,
accesibles, etc.;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= 1? am Los equipos, utensilios 0 super2cies que
entran en contacto con los alimentos se
encuentran limpios 0 en buen estado
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= 1) am Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles 0 desec3os son a prueba de
7ugas, debidamente identi2cados, de
material impermeable, resistentes a la
corrosin 0 de 76cil limpieza
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= ,- am Las bandas transportadoras se encuentran
en buen estado 0 est6n dise1adas de tal
manera que no representan riesgo de
contaminacin del producto
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= ,8 am Las tuberCas, v6lvulas 0 ensambles no
presentan 7ugas 0 est6n localizados en
sitios donde no signi2can riesgo de
contaminacin del producto
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= ,/ am Los tornillos, remac3es, tuercas o clavi@as
est6n asegurados para prevenir que caigan
dentro del producto o equipo de proceso
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= ,: am Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados 0 no permiten
"rle0 G. !ng.
"groindustrial
DIPLOMADO GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000
MODULO ACTIVIDAD 5
presencia de agentes contaminantes en el
producto 5lubricantes, soldadura, pintura,
etc.;
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= 8? am EBisten manuales de procedimiento para
servicio 0 mantenimiento 5preventivo 0
correctivo; de equipos
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= 8) am Los equipos est6n ubicados segDn la
secuencia lgica del proceso tecnolgico 0
evitan la contaminacin cruzada
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= ?- am Los equipos en donde se realizan
operaciones crCticas cuentan con
instrumentos 0 accesorios para medicin 0
registro de variables del proceso
5termmetros, termgra7os, p<.metros, etc.;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= ?8 am Los cuartos 7rCos o los equipos de
re7rigeracin est6n equipados con
termmetro de precisin de 76cil lectura
desde el eBterior, con el sensor ubicado de
7orma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto 0 se registra dic3a
temperatura
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= ?) am Los cuartos 7rCos 0 los equipos de
re7rigeracin est6n construidos de
materiales resistentes, 76ciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen
estado 0 no presentan condensaciones
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= /- am Se tiene programa 0 procedimientos
escritos de calibracin de equipos e
instrumentos de medicin 0 se e@ecutan
con7orme lo previsto.
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
!I2IENE *OCA)I4A DE *A SA*A DE "ROCESO
1,9-)9,-1? 11= /, am El 6rea de proceso o produccin se
encuentra ale@ada de 7ocos de
contaminacin
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= // am Las paredes se encuentran limpias 0 en
buen estado "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= /) am Las paredes son lisas 0 de 76cil limpieza
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 11= /: am La pintura est6 en buen estado
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= -8 pm El tec3o es de 76cil limpieza 0 se encuentra
limpio "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= -/ pm Las uniones entre las paredes 0 tec3os
est6n dise1adas de tal manera que evitan la
acumulacin de polvo 0 suciedad
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= -> pm Las ventanas, puertas 0 cortinas, se
encuentran limpias, en buen estado, libres
de corrosin o mo3o 0 bien ubicadas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= 11 pm Los pisos se encuentran limpios, en buen
estado, sin grietas, per7oraciones o roturas "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= 1? pm El piso tiene la inclinacin adecuada para
e7ectos de drena@e "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= 1A pm Los si7ones est6n equipados con re@illas
adecuadas
"rle0 G. !ng.
"groindustrial
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MODULO ACTIVIDAD 5
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ,- pm En pisos, paredes 0 tec3os no 3a0 signos de
2ltraciones o 3umedad "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ,8 pm Cuenta la planta con las di7erentes 6reas 0
secciones requeridas para el proceso "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ,/ pm EBisten lavamanos no accionados
manualmente 5deseable;, dotados con
@abn lCquido 0 solucin desin7ectante 0
ubicados en las 6reas de proceso o cercanas
a 4sta
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ,) pm Las uniones de encuentro del piso 0 las
paredes 0 de 4stas entre sC son
redondeadas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= 8- pm La temperatura ambiental 0 ventilacin de
la sala de proceso es adecuada 0 no a7ecta
la calidad del producto ni la comodidad de
los operarios 0 personas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= 8? pm *o eBiste evidencia de condensacin en
tec3os o zonas altas "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= 8A pm La ventilacin por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presin positiva en la
sala 0 tiene el mantenimiento adecuado=
limpieza de 2ltros 0 del equipo 0 campanas
eBtractoras
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ?- pm La sala se encuentra con adecuada
iluminacin en calidad e intensidad 5natural
o arti2cial;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ?8 pm Las l6mparas 0 accesorios son de
seguridad, est6n protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura, est6n en
buen estado 0 limpias
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ?A pm La sala de proceso se encuentra limpia 0
ordenada "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= ?: pm La sala de proceso 0 los equipos son
utilizados eBclusivamente para la
elaboracin de alimentos para consumo
3umano
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= /, pm EBiste lavabotas 09o 2ltro sanitario a la
entrada de la sala de proceso, bien ubicado,
bien dise1ado 5con desagFe, pro7undidad 0
eBtensin adecuada; 0 con una
concentracin conocida 0 adecuada de
desin7ectante 5donde se requiera;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
,A)ERIAS "RI,AS E INS-,OS
1,9-)9,-1? 1,= /? pm EBisten procedimientos escritos para control
de calidad de materias primas e insumos,
donde se se1alen especi2caciones de
calidad
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= /A pm $revio al uso las materias primas son
sometidas a los controles de calidad
establecidos )
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1,= /: pm Las condiciones 0 equipo utilizado en el
descargue 0 recepcin de la materia prima
son adecuadas 0 evitan la contaminacin 0
proli7eracin microbiana
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= -8 pm Las materias primas e insumos se "rle0 G. !ng.
DIPLOMADO GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000
MODULO ACTIVIDAD 5
almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en 6reas independientes 0
debidamente marcadas o etiquetadas (
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= -/ pm Las materias primas empleadas se
encuentran dentro de su vida Dtil "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= -> pm Las materias primas son conservadas en las
condiciones requeridas por cada producto
5temperatura, 3umedad;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= 1- pm Se llevan registros escritos de las
condiciones de conservacin de las
materias primas
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= 18 pm Se llevan registros de rec3azos de materias
primas "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= 1/ pm Se llevan 2c3as t4cnicas de las materias
primas= procedencia, volumen, rotacin,
condiciones de conservacin, etc.
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
EN4ASES
1,9-)9,-1? 1= 1) pm Los materiales de envase 0 empaque est6n
limpios, en per7ectas condiciones 0 no 3an
sido utilizados previamente para otro 2n.
Son adecuados 0 est6n 7abricados con
materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= 1: pm Los envases son inspeccionados antes del
uso "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= ,8 pm Los envases son almacenados en
adecuadas condiciones de sanidad 0
limpieza, ale@ados de 7ocos de
contaminacin
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
O"ERACIONES DE A1RICACI0N
1,9-)9,-1? 1= ,/ pm El proceso de 7abricacin del alimento se
realiza en ptimas condiciones sanitarias
que garantizan la proteccin 0 conservacin
del alimento
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= ,> pm Se realizan 0 registran los controles
requeridos en las etapas crCticas del proceso
para asegurar la inocuidad del producto
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= 8? pm Las operaciones de 7abricacin se realizan
en 7orma secuencial 0 continua de manera
que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proli7eracin de
microorganismos o la contaminacin del
producto
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= 8) pm Los procedimientos mec6nicos de
manu7actura 5lavar, pelar, cortar clasi2car,
batir, secar; se realizan de manera que se
protege el alimento de la contaminacin
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= ?- pm EBiste distincin entre los operarios de las
di7erentes 6reas 0 restricciones en cuanto a
acceso 0 movilizacin de los mismos
cuando el proceso lo eBige
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
O"ERACIONES DE EN4ASADO / E,"A5-E
1,9-)9,-1? 1= ?, pm "l envasar o empacar el producto se lleva "rle0 G. !ng.
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MODULO ACTIVIDAD 5
un registro con 7ec3a 0 detalles de
elaboracin 0 produccin
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= ?) pm El envasado 09o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminacin del alimento o proli7eracin
de microorganismos
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= /- pm Los productos se encuentran rotulados de
con7ormidad con las normas sanitarias
5aplicar el 7ormato establecido= "neBo 1=
$rotocolo Evaluacin de %otulado de
"limentos;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
A*,ACENA,IEN)O DE "ROD-C)O )ER,INADO
1,9-)9,-1? 1= /8 pm El almacenamiento del producto terminado
se realiza en un sitio que reDne requisitos
sanitarios, eBclusivamente destinado para
este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias
del alimento
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= // pm El almacenamiento del producto terminado
se realiza en condiciones adecuadas
5temperatura, 3umedad, circulacin de aire,
libre de 7uentes de contaminacin, ausencia
de plagas, etc.;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= /) pm Se registran las condiciones de
almacenamiento "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? 1= /: pm Se llevan control de entrada, salida 0
rotacin de los productos "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= -8 pm El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente, en estibas o pilas,
sobre pal4s apropiados, con adecuada
separacin de las paredes 0 del piso
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= -/ pm Los productos devueltos a la planta por
7ec3a de vencimiento 0 por de7ectos de
7abricacin se almacenan en una 6rea
identi2cada, correctamente ubicada 0
eBclusiva para este 2n 0 se llevan registros
de lote, cantidad de producto, 7ec3a de
vencimiento, causa de devolucin 0 destino
2nal
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= -) pm Las condiciones de transporte eBclu0en la
posibilidad de contaminacin 09o
proli7eracin microbiana
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= 1- pm El transporte garantiza el mantenimiento de
las condiciones de conservacin requerida
por el producto 5re7rigeracin, congelacin,
etc.;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= 18 pm Los ve3Cculos con re7rigeracin o
congelacin tienen adecuado
mantenimiento, registro 0 control de la
temperatura
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= 1/ pm Los ve3Cculos se encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias, de aseo 0 operacin
para el transporte de los productos
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= 1: pm Los productos dentro de los ve3Cculos son
transportados en recipientes o canastillas
de material sanitario
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= ,, p, Los ve3Cculos son utilizados eBclusivamente
para el transporte de alimentos 0 llevan el
"rle0 G. !ng.
"groindustrial
DIPLOMADO GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000
MODULO ACTIVIDAD 5
aviso Gransporte de "limentosH "rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= ,/ pm La planta tiene polCticas claramente
de2nidas 0 escritas de calidad "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= ,> pm En los procedimientos de calidad se tienen
identi2cados los posibles peligros que
pueden a7ectar la inocuidad del alimento 0
las correspondientes medidas preventivas 0
de control
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= 8- pm $osee 2c3as t4cnicas de materias primas 0
producto terminado en donde se inclu0an
criterios de aceptacin, liberacin o rec3azo
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= 8, pm EBisten manuales, cat6logos, guCas o
instrucciones escritas sobre equipos,
procesos, condiciones de almacenamiento 0
distribucin de los productos
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= 8/ pm Los procesos de produccin 0 control de
calidad est6n ba@o responsabilidad de
pro7esionales o t4cnicos capacitados
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
ACCESO A *OS SER4ICIOS DE *A1ORA)ORIO
1,9-)9,-1? ,= 8) pm La planta cuenta con laboratorio propio 5S! o
*&; "rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
1,9-)9,-1? ,= ?- pm La planta tiene acceso o cuenta con los
servicios de un laboratorio eBterno 5indicar
los laboratorios;
"rle0 G.
!ng.
"groindustrial
"rle0 Guerra
Resumen del proceso de auditor6a de calidad ($ideo)7
La calidad segDn 'eming es la satis7accin del cliente, desde tiempos antiguos el
3ombre siempre busco los me@ores elementos para realizar sus 3erramientas, desde
estos inicios la poblacin empez a realizar operaciones de intercambio de materiales
5trueque;, donde vieron la necesidad de tener personas que se dediquen a la
inspeccin 0 determinacin de la calidad de estos elementos de intercambio,
generalmente la calidad se aplicaba en todas las operaciones que realizaban.
$osteriormente llego la revolucin industrial, donde los artesanos empezaron a ser
traba@adores dependientes de la industria, generaban productos a gran escala, es aquC
donde se establecen nuevas bases para el proceso de control de calidad de los
productos.
La evolucin de la calidad a trav4s del tiempo 3a0 sido transitable, inestable,
cambiante 0 adaptable a las nuevas necesidades del momento, todo ello con el 2n de
crear las me@ores bases de instauracin en lo que tiene que ver con la calidad,
adaptando las condiciones del presente en pro de la me@orCa de todos los procesos de
gestin de calidad.
La estrategia ba@o en el en7oque de la calidad total, presenta unos ob@etivos de2nidos,
los cuales se describen a continuacin=
Comerciales
Conocer 0 satis7acer las necesidades de los clientes.
Lograr mantener a los clientes 0 atraer clientes nuevos.
Me@orar la imagen de la empresa 0 aumentar su implantacin.
Econmicos
'isminuir los costes
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MODULO ACTIVIDAD 5
"umentar los bene2cios
"umentar la competitividad
)8cnicos
&ptimizar los procesos.
"postar por la prevencin 0 me@ora continua.
!nvestigacin 0 aportacin de nuevas tecnologCas.
!umanos
"umentar 0 canalizar la in7ormacin 0 7ormacin.
$otenciar la iniciativa 0 la responsabilidad.
Lograr la participacin e implicacin de todos los departamentos
Entre los principios bsicos de la calidad se encuentran=
1. En7oque al cliente= 'ebemos siempre comprender sus necesidades actuales 0
7uturas, satis7acer sus requisitos 0 es7orzarnos por eBceder sus eBpectativas.
,. $laneacin Estrat4gica 0 Liderazgo= 'ebemos crear 0 mantener un ambiente
interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente con el logro
de los ob@etivos de la organizacin, para el crecimiento de la empresa, de tal
manera que se involucren a todos los traba@adores 3aciendo que este crecimiento
se vea apo0ado en las actitudes que los traba@adores tienen para la empresa 0 sC
mismo.
8. Me@oramiento Continuo= La me@ora continua del desempe1o global de la
organizacin deberCa ser un ob@etivo permanente de 4sta.
?. 'ise1o 0 Me@oramiento del $roceso.
/. La in7ormacin permanente.
" trav4s de la me@ora continua se pretende lograr el ob@etivo de los / ceros=
. Cero de7ectos
. Cero averCas
. Cero stocEs
. Cero retrasos
. Cero papeles
$osteriormente se 3abla de lo que es una auditoria de calidad, es de2nida como un
eBamen metdico e independiente que se realiza para determinar si las actividades 0
los resultados relativos a la calidad satis7acen las disposiciones previamente
establecidas, que son e7ectivas para alcanzar los ob@etivos previstos
En cuanto a las auditorias de calidad, podemos decir que estas se dividen en ?, las
cuales son=
1. "uditorias del sistema de calidad.
,. "uditorias de la calidad del proceso.
8. "uditorias de la calidad del producto.
?. "uditorias de la calidad del servicio.
La clasi2cacin de las auditorias de calidad se puede catalogar como internas 0
eBternas=
Internas= Son realizadas por iniciativas de la organizacin, por entes de la misma,
como m4todo de seguimiento 0 veri2cacin.
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MODULO ACTIVIDAD 5
Externas: Son realizadas por una organizacin eBterna.
Los tipos de auditorCas de calidad que eBisten son=
Las de primera parte que son aquellas que lleva a cabo la propia empresa.
Las de segunda parte son las que realiza el cliente a sus proveedores.
Las de tercera parte son las que lleva un organismo autorizado para conceder un
certi2cado.
Las auditorCas de calidad son una 3erramienta esencial de la gestin de calidad. $ero
3a0 que saber emplear esta 3erramienta. $ara ello es necesario antes de llevar a cabo
cualquier auditorCa en el campo de la calidad, preguntarnos primero ICDal es el
motivo por el que se 3ace esta auditorCaJ
Las auditorCas o7recen una comparacin de lo que KesK 0 lo que KdeberCa serK, por lo
que se convierten en la base para lograr un proceso de me@ora continua en la
empresa. $ara lograrlo 3a0 que seguir los siguientes pasos=
1. Establecer las desviaciones a trav4s de las auditorCas de calidad
,. "nalizar dic3as desviaciones
8. Establecer ob@etivos 0 plani2car acciones correctoras
?. Llevar a cabo las correspondientes acciones correctoras
/. Controlar los resultados
A. "segurar los resultados
). Establecer nuevos ob@etivos
"l momento de aplicar una auditoria de calidad se debe tener en cuenta la
metodologCa a utilizar, para la aplicacin de esta generalmente se llevan a cabo los
siguientes pasos=
Iniciacin
Preparacin
Ejecucin
Documentacin.