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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.

P ANGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TEMA
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Y NARANJA ORGANICO
CURSO : Procesos Agroindustrial I
DOCENTE : ING. Roger Estacio Laguna
ALUMNO : SIMON CORI Joel
HUANUCO PERU
2014
INDICE
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. REVISION BIBLIOGRAFICA
UNIVERSIDAD NACIONAL
"HERMILIO VALDIZAN"
3.1. MATERIA PRIMA
4. EQUIPOS Y MATERIALES
Materia prima e insumos Materiales.
Materiales
4.1 METODOS
Recepcin de materia prima
Seleccin
Lavado
Pelado
Acondicionamiento de la pulpa
ormulacin
!omo"eni#ado
$occin
Pasteuri#acin
Llenado % sellado
En&riado
Em'ala(e % almacenado
5. RESULTADOS Y DISCUCIONES
ormacin de la materia prima
)alance de materia
6. CONCLUCIONES
7. RECOMENDACIONES
8. ANEOS
!. BIBLIOGRAFIA
I. INTRODUCCI"N
De'ido al nota'le incremento en el consumo de (u"os % 'e'idas ela'orados a
'ase de &rutas* los n+ctares tienen un "ran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la venta(a de poder contar en nuestro
pa,s con una amplia variedad de &rutas* entre ellas las denominadas &rutas
e-ticas como. man"o* naran(a* cocona* camu / camu* a"ua(e* caram'ola*
tum'o* poro poro* "ua%a'a* etc.
La tecnolo",a 0ue se re0uiere para la ela'oracin de este producto no
representa una "ran inversin* ni el uso de e0uipos so&isticados.
El n+ctar or"1nico es un producto constituido por pulpa de man"o % #umo de
naran(a lue"o es tami#ada para adicionar limn % para controlar el p! de* la
miel lo adicionamos para 0ue los "rados 2'ri- sea proporcional con el n+ctar.
El n+ctar de'e someterse a un tratamiento adecuado 0ue ase"ure la
conservacin en envase 3erm+tico. Este producto* adem1s de tener amplia
aceptacin en el mercado* es de &1cil ela'oracin .En este presente tra'a(o
presentamos la &orma de preparar n+ctares de man"o % naran(a adem1s de
dar pautas "enerales para la ela'oracin de n+ctares or"1nicos a partir de
otras &rutas.
II. OBJETIVOS
O'servar % reconocer las operaciones para la ela'oracin de n+ctar de man"o
% naran(a % para 0ue cada estudiante cono#ca las operaciones 0ue
comprendan la ela'oracin del n+ctar de man"o con naran(a % reali#ar el
procesamiento de ela'oracin de n+ctar de man"o % naran(a* controlando la
materia prima* durante el proceso % el producto terminado* de acuerdo a los
par1metros esta'lecidos en las normas t+cnicas peruanas.
II.1 O#$%&'() *%+%,-.
Reali#ar el procesamiento de ela'oracin de n+ctar or"1nico de &rutas*
controlando la materia prima* durante el proceso % el producto terminado*
de acuerdo a los par1metros esta'lecidos en las normas t+cnicas
peruanas.
II.2 O#$%&'()/ %/0%123'1)/4
Reali#ar la ela'oracin de n+ctar de man"o % naran(a con miel
controlado las operaciones de proceso* % teniendo en cuenta los
par1metros respectivos.
Reali#ar el control &,sico 0u,mico 4p!* solidos solu'les e ,ndice de
madure#5 en la materia prima* durante el proceso % del producto
terminado.
Reali#ar el 'alance de materia
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1 D%3'+'1'5+.6 El n+ctar de &rutas es preparado or"1nicamente es un
producto de consistencia pastosa o "elatinosa no se 3a producido por la
coccin % concentracin de &rutas sanas com'in1ndolas con a"ua % miel
de a'e(a. La ela'oracin de n+ctar es 3asta a3ora es uno de los
m+todos m1s comunes para conservar las &rutas % su produccin casera
es superior a la produccin 3ec3a masivamente. Las caracter,sticas m1s
saltantes del n+ctar es su color 'rillante % atractivo* adem1s de'e tener
una te-tura de color amarillo sin muc3a ri"ide#.
III.2 MATERIA PRIMA
III.2.1 FRUTAS
Lo primero 0ue se tiene 0ue tener en cuenta es la &ruta 0ue se va a utili#ar %
'uscar las m1s &rescas posi'les. 6ormalmente se utili#a una com'inacin
de &ruta madura con &ruta 0ue 3a empe#ado reci+n su maduracin* %a 0ue si
se esco"e la &ruta demasiada madura el n+ctar no espesara 'ien se de'e
'uscar las &rutas m1s comunes para el n+ctar or"1nico de man"o con
naran(a &resca*etc
MANGO.6 De'e ser de 'uena calidad* de'e estar en completo estado de
madure#* no interesa el tama7o ni la apariencia e-terna. En al"unos casos
se pre&iere el tama7o m1s "rande por contener m1s pulpa
El man"o es una &ruta pulposa % (u"osa 0ue es mu% rica en ma"nesio % en
provitaminas A % $. Asimismo* cuenta con altas concentraciones de 3idratos
de car'ono lo 0ue 3ace 0ue ten"a un valor calrico elevado. Las
proporciones de los nutrientes del man"o pueden variar se"8n el tipo % la
cantidad de la &ruta* adem1s de otros &actores 0ue puedan intervenir en la
modi&icacin de sus nutrientes.
La me(or manera de dis&rutar del man"o % de sus propiedades nutricionales
es comerlo al natural Es importante 0ue esco(as los 0ue desprenden 'uen
olor* se sienten &le-i'les al tacto* pero 0ue no se 3unden con la presin.
Descarta los 0ue tienen #onas ne"ras* muc3as manc3as o est1n mu%
arru"ados.
INFORMACION NUTRIMENTAL
*0,4 g. de Grasas.
*0,5 g. de Protenas.
*190 mg. de Potasio
*30 mg. de Vitamina C.
*19 mg. de Magnesio.
*12 mg. de Fsforo.
*10 mg. de Calcio.
*85 g. de Hidratos de carbono.
NARANJA.- El #umo de naran(a &resco tiene un sa'or &rutal % 1cido. $ontiene
"ran cantidad de vitamina $ 41cido ascr'ico5. Al"unas &1'ricas a7aden 1cido
c,trico o 1cido ascr'ico a sus
productos* adem1s de otros
nutrientes como el calcio % la vitamina
D. El #umo de naran(a parece m1s
nutritivo 0ue las versiones sin pulpa
de'ido a la e-istencia de &lavonoides
0ue e-isten en la pulpa.9 La calidad
del #umo de naran(a se ve
in&luenciada principalmente por &actores micro'iol"icos* en#im1ticos*
0u,micos % &,sicos* 0ue suelen ser los 0ue comprometen las caracter,sticas
or"anol+pticas 4aroma* sa'or* color* consistencia* esta'ilidad % tur'ide#*
separacin de las &ases slidas:l,0uidas5 as, como las caracter,sticas
nutricionales 4vitaminas5. En con(unto estos &actores % sus alteraciones se
producen durante la cadena de re&ri"eracin* distri'ucin % almacenamiento
del producto.
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA
DEFINICI"N.6 El 6+ctar es una 'e'ida 0ue contiene parte de la pulpa de la
&ruta &inamente tami#ada* a la 0ue se 3a a7adido una cierta cantidad de
a"ua pota'le* 1cido c,trico. Los n+ctares son '1sicamente #umos re'a(ados
4o ali"erados5 con a"ua. Suelen proceder de diversas &rutas % el
contenido disuelto en a"ua depende de las caracter,sticas de la pulpa. El
producto se somete primero a una desin&eccin* a una pasteuri#acin*
vi"ilancia del p! 4"eneralmente por de'a(o de ;.<5 % de a#8cares. Para el
envasado &inal del n+ctar se puede emplear tanto envases de vidrio como
de pl1stico. El envasado se de'e 3acer en caliente a una temperatura no
menor de =< "rados cent,"rados* sell1ndose el envase inmediatamente.
3.17 MATERIA PRIMA
FRUTAS
Lo primero 0ue se tiene 0ue tener en cuenta es la &ruta 0ue se va a
utili#ar % 'uscar las m1s &rescas posi'les.
MANGO
De'e ser de 'uena calidad* de'e estar en completo estado de madure#*
no interesa el tama7o ni la apariencia e-terna. En al"unos casos se
pre&iere el tama7o mediano.
INFORMACI"N NUTRICIONAL DEL MANGO
UNA RACI"N DE 182 MANGO 91:: G7 CONTIENE4
$alor,as. >? 4$alor,as procedentes de materia "rasa. <5
@rasa. ?.< "
$olesterol. ? m"
Sodio. ? m"
$ar'o3idratos. 1> "
i'ra. 1 "
A#8cares. 1< "
Prote,nas. ? "
An solo man"o aporta toda la vitamina $ 0ue se necesita para el d,a* 9:3
de los re0uerimientos de vitamina A* casi la mitad de las necesidades de
vitamina E* una cuarta parte de la &i'ra 0ue necesita el cuerpo % una
com'inacin de minerales entre los 0ue se encuentran 3ierro % potasio.
NARANJA
La naran(a es una fruta ctrica comesti'le o'tenida del naran(o
dulce 4Citrus sinensis5* del naran(o amar"o 4Citrus aurantium5 % de
naran(os de otras especies o 3,'ridos* anti"uos
3,'ridos asiticos ori"inarios de India* Vietnam o el sureste de China.1 Es
un hesperidio carnoso de c1scara m1s o menos "ruesa % endurecida* %
su pulpa est1 &ormada t,picamente por once "a(os u 3olle(os llenos de
(u"o* el cual contiene muc3a vitamina C* flavonoides %aceites esenciales.
I+3),;-1'5+ +<&,'1')+-.
C-+&'=-= 0), 1::*
C-.),2-/ 47
L20'=) :.1 *
>1'=) *,-/) /-&<,-=) : *
>1'=) *,-/) 0).''+/-&<,-=) : *
>1'=) *,-/) ;)+) '+/-&<,-=) : *
C).%/&%,). : ;*
S)=') : ;*
P)&-/') 181 ;*
G.?1'=) 12 *
F'#,- -.';%+&-,'- 2.4 *
A@?1-, ! *
P,)&%2+- :.! *
V. MATERIALES Y MATODOS
M-&%,'- 0,';- % '+/<;)/
Man"o
6aran(a
A#8car
Bcido $,trico
M-&%,'-.%/
p! metro
Termmetro
$uc3illos
Ollas
$uc3aras
Licuadora
Termmetro
)alan#a Electrnica
4.1 METODOS
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Y NARANJA
RECEPCIONA DE MATERIA PRIMA4
La &ruta se recepcin previo muestreo e inspeccin* se pesa
almacena 3asta el momento de la ela'oracin.
SELECCI"N
Se descartan las &rutas 0ue presentan da7os &,sicos 0u,micos %
'iol"icos
LAVADO
$on a"ua pota'le* sirve para eliminar las part,culas e-tra7as
ad3eridas a la &ruta. Lue"o del lavado las &rutas de desin&ectan
como una solucin de a"ua con < "otas de le(,a por litro.
PELADO
Puede reali#arse antes o despu+s del 'lan0ueado t+rmico. Se
utili#a cuc3illos de acero ino-ida'le o peladoras mec1nicas. El
pelado tam'i+n puede ser 0u,mico utili#ando soda c1ustica % con
vapor de a"ua o a"ua caliente.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
La &ruta se corta en peda#os pe0ue7os de 1 cm C 1 cm. D lue"o
se licua !asta tener una consistencia. para la naran(a se e-prime
3asta tener un #umo para lue"o colarlo las semillas.
FORMULACION.6 Pulpa de &rutas relacin de <?E de Man"o % <?E
6aran(a A#8car 1??"r:F" de pulpa
INGREDIENTE PESO
Pulpa de Man"o 1<?? "r
Gumo de 6aran(a 1 Litro
A"ua 1 Litro
Miel 19?.>< ml
Bcido c,trico 4Limon5 = ml
BOMOGENICADO.6 la pulpa de man"o se me#cla con el #umo de
6aran(a % con el a"ua* a#8car % 1cido % se calienta 3asta una
temperatura cercana a <? 2$* para disolver los in"redientes.
COCCION.6 Tiene por o'(eto a'landar la &ruta* &acilitando de este
modo el pulpeado. Esta operacin se reali#a en a"ua a e'ullicin.
La coccin sirve para inactivar ciertas en#imas responsa'les del
pardea miento* de ser as, se estar,a 3a'lando de una escaldada.
PASTEURICACI"N.6 la me#cla para el n+ctar se pasteuri#a a =< 2$
por 1? minutos para destruir los microor"anismos pat"enos.
LLENADO Y SELLADO.6 Antes de sellar se de'e eliminar el aire
atrapado dentro % esto se 3ace presionando suavemente so're la
l,nea de llenado Se reali#a a no menos de =< $* en envases
previamente esterili#ados por accin del vapor de a"ua so're
calentando o a"ua en e'ullicin. Se de(a un espacio de 1 cm.
Desde el 'orde del &rasco.
ENFRIADO.- Los envases se sumer"en en un tan0ue con a"ua
limpia a temperatura am'iente o &r,a. Lue"o se e-tienden so're
mesas o estantes para 0ue los envases se se0uen.
EMBALAJE Y ALMACENADO.6 Ana ve# envasado % este 'ien
en&riado* se ad3iere la eti0ueta en el centro del empa0ue*
cuidando 0ue no 0uede torcida o arru"ada.
CONTROL DE CALIDAD
EN LA MATERIA PRIMA.6 $ontrolar 0ue los man"os no
conten"a 3on"os $enicilla % de i"ual modo controlar 0ue las
naran(as no conten"a antracnosis del naran(o.

EN EL PROCESO.6 Las operaciones de extraccin, refinado de
la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma
rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de
pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.
EN EL PRODUCTO FINAL.6 Verificar el rix y p! final del
n"ctar que son los que determinar el sabor y el #rado de
conservacin del n"ctar.
EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO.6 El n"ctar envasado
en botellas de vidrio, sin adicin de persevantes tiene una vida
$til en refri#eracin de %& a %' das. (n aumento en el contenido
de acidez y cambios desfavorables en el sabor son si#nos de que
el n"ctar se )a deteriorado
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NACTAR DE MANGO CON NARANJA
RE$EP$IH6 DE LA 6ARA6IA
Pesado
Seleccin
%$lasi&icacin
Lavado
E-primido
RE$EP$IO6A DEL MA6@O
!OMO@E6IGADO
ORMALA$IO6
LAJADO
SELE$$IH6
A$O6DI$IO6AMIE6TO DE LA PALPA
PELADO
EM)ALAIE D
ALMA$E6ADO
$O$$IO6
PASTEARIGA$IH6
=? / =<K$
)ri- . 1>K)-
Temp. . L? / >< K$
p! . 3.? / 3.<=
Acido $itrico . = ml
Miel . 19?.>< ml
LLE6ADO D SELLADO
E6RIADO
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES
*e lo#r conocer y aprender los procedimientos y parmetros tales como p!,
rix y acidez en la elaboracin de n"ctar de man#o con +aran,a se traba, con
la me,or relacin de pulpa de man#o y zumo de naran,a de '& a '& obteniendo
el p! -.'./
*e#$n 0cademia Espa1ola de 2astronoma 3ndica que las caractersticas ms
saltantes del n"ctar es su color brillante y atractivo, y que la formulacin 4ara
explicar el procedimiento para los clculos de la formulacin del n"ctar, se
usar la misma simbolo#a usada en conservas.
El p! de nuestro n"ctar fue de -.&& a -.'.
5 6rix de la fruta
0 6rix del az$car 7 %&&
805 6 5raccin de az$car de la fruta
45 6 4eso de fruta
40 6 4eso de az$car
405 6 4eso de az$car aportado por la fruta
490 6 4eso total de az$car en el producto
:4 6 rix del producto
8046 5raccin de az$car en el producto
8006 5raccin de az$car en el az$car 7 %
494 6 4eso total de producto
4ara poder encontrar las me,ores caractersticas or#anol"pticas y estandarizar
el producto se realiz dos pruebas con diferentes proporciones de manzana y
pi1a. La ms aceptable y que cumple todos los parmetros fue el se#undo con
una proporcin de mandarina y pi1a de /& y -& :bteniendo %;.< rix y con un
p! de -.../ y = acidez de &.>-?, y color y olor caracterstico de las frutas.
VII. CONCLUSI"N
Para poder encontrar las me(ores caracter,sticas or"anol+pticas % estandari#ar
el producto se reali# tres prue'as con di&erentes proporciones de man"o %
naran(a La m1s acepta'le % 0ue cumple todos los par1metros &ue el se"undo
con una proporcin de man"o % naran(a de <? % <? O'teniendo un p! de 3.<> %
color % olor caracter,stico de las &rutas.
Iniciamos nuestra ela'oracin con una 3i"iene saluda'le* primero
3emos seleccionado los man"os de me(or calidad % lo mismos con la
naran(a D durante el proceso manipulamos la &ruta respetando las
operaciones o pasos* teniendo en cuenta los par1metros esta'lecidos.
Lle"amos a la conclusin de 0ue el n+ctar de man"o con naran(a es necesario
consumirla %a 0ue la naran(a contiene vitamina $ es un &ruto saluda'le % %a
0ue contiene tam'i+n otros nutrientes. De i"ual manera el man"o contiene &i'ra
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener una 'uena pr1ctica de 3i"iene 4)P!5
Esco"er &rutas adecuadas te ten"an rendimiento en la etapa del
proceso.
Estar atentos % concentrados en lo 0ue estamos 3aciendo* medir
e-actamente tal como 3emos sacado nuestro c1lculo.
$umplir con las normas del &lu(o "rama en cuanto a los tiempos de la coccin
3omo"eni#ado procesos mu% importantes para la ela'oracin de n+ctar.
I. ANEOS
. BIBLIOGRAFIA
I* % D. Rodr,"ue#. 9??L. $aracter,sticas &,sicas % 0u,micas* %
prue'a de pre&erencia de tres tipos de man"os criollos. )ioa"ro. 1>
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La'orem* @O Re%es* . I. % Ran"el* L. 1MM9. Maduracin del man"o
previo almacenamiento a 'a(a temperatura. ruits. ;>435.;1M;93
AO. 9??;. Datos estad,sticos de la AOSTAT. PDocumento en
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PRODAR. Manual de Procesos A"roindustriales. Pro%ecto de
$apacitacin para el omento de la A"roindustria Rural. Instituto
Interamericano de $ooperacin para la A"ricultura. San Ios+ /
$osta Rica. Documento sin pu'licar. 19? p.