ALCARI

ESCOLADE CUINA

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CUR5O COCINA DE VEGETARIANA

Dossier eloborodo Morgolido por MuletEstrony
Octubre 2OOo
Cane¡de Ses Rafatetes, . Po¡roli. 070I 5 lálna 1 Te!: | 7OO - Fe: 97| 403 661 . E-n¿il: i.úi@,n@i.es 227 97

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R ueda l osal i ment o s g e t a r ia n a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........1 9 de ve P rotefnas or¡gene g e t a.l:. . . . . . . . de v . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Lastegumbres . . . . . . . . . . . . . .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0 - Las oj a............ . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......2 2 - E l s ei tán.......... . . . . . . , . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . ......2 9 - Otros c omp| eme n t o s p r o t e jc o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . ........,,......3 - 419unos c erea| e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................ 10-Recetario: y - Ensaladas bat¡dos: . Tofufres c o o ne n s a 1 a d a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . 4 g c . E ns al adadn a r a n ja h in o jo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......4 9 e e . E ns al ada a 1 9 a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 9 de . E ns al adad e g e r m ¡ n a d o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............6 0 . E ns al ada p e r a s p a r m e s a n o. .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..6 7 y de .. . B at¡do re m o | a c h a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............5 8 de - Cereales: o Arroz: . P ael l a ar r o z t e g r a | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............5 2 de in o Harina integral trigo: de . "Coca ceba". de .............................S1 . Qui tc hede le n t e ja s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............6 2 de ya ' B i z c oc ho c a la b a c í n v e l| a n a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....S5 o Bulgur (tr¡go): . Tabuté.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..7 2 o Maiz. . S opac remo sd e m a iz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........6 .1 a o Qui noa: . P ael l a qu in o a de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
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Pastas al¡ment¡c¡as: ¡ Mac arron e s lo ñ e s a . . , . . . . . . . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....7 5 bo C anel one se v e r d u r a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............7 3 d ' Legumbres: . P otaj e s o jav e r d e . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............7 6 de ¡ Quitche lentejas de (anteriormente c¡tada)...................62 . H umus .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...4 2 Algas:

'. Tofu:

S o p a ew áka my m iso ..........................................,....71 d e Ensalada algas (anteriormente de citada)....................59

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Selfáni

. T o f u l a p la n chco n u a r n ició n .........,.,,...............,,.,..65 a g a . Tofu fresco ensalada con (anteriormente c¡tada)..........4g . H e l a dd et o fu fr e sa s..........,.,........ o y ............................11 . '. . S e i t ár e b o za d o n u a r n ic¡ ó n ,,,................,,... ...........53 n co g

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Var¡os:

C a l d o ev e r d u r a s..,,........,..................,......,,,......,,,,,... d P a t é eb e re n je n a s........................................,............ d P a t é d e c ha m p ¡ ñ o n e s..,,.....,,,,........,.....,..........,,,......,

. M e l o c o t o n e s d o s n ie lyvin o ..........................7g r o cia co m . Plátanos dos a sa ,,.....,,.......,,,,........66 . H i g o a s a d oco nm ie l................................,.................54 s s . M a n z a n a s d aa lje n g ¡ b r e ..,.,..................................67 sa s . Bizcocho calabacín y avellanas de ( a n t e r i o m ecita d o ) ..,..................................,.............. n te . Helado tofuy fresas de ( a n t e r i o r me n ted o ) ..,,,......,..................,...................7 cita 11-Bibliografla........

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HOS¡reS:

C¿ne¡ de SesR¿liletes, 1 . Pono li. 07015 Palna 711: 971 700 227 - Fe: 97 | 403 664 - E-n¿il: ¿lúica?Jú1.6

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1- ALGUNAS 5IGNIFICATIVAS FRASES "La cocina tantos¡ es vegetariana comosi no debeentrar porla Vistay ser motivo llusión,sin depender paraello de delexotismo". (Laalternativa vegetariana, Integral. No9) ed.

"Quienha comido carne durantevarias décadassuele tener: un cuerpo,sentidodel gusto y emociones muy unidos un ciertotipode arornas, a texturasy sabores. Es importante hacerunaadaptación del físicay emocional cuerDo". (Laalternativa vegetariana, Integral. No9) ed.

que vaticinan la dieta "Losfuturistas vegetariana la dieta es de supervivencia", consumidoresaconsejan los la como"la y dietabarata sana". (Laalternativa vegetariana, Integral. ed. No9)

pareceresidiren una dieta "El secretode la longevidad y semejante la Lacto-ovo-vegetariana" a simple adecuada (Dr.David Davies,
La alternativa vegetariana, lntegral. No9) ed.

R¡fil(s, l l1i¡,o I'i. 07015 I'alt¡a Cúre¡ dc Ses T.!: r7t 1oo 227 . r'^:97r 4ol 664 I:/¡¡,1r alqri@¿lcúi es

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2- INTRODUCCIóN CUR5O AL
Estecursoestápensado dirigido profesiona¡ la y al de coc¡na. La demandadel cl¡ente actuales cada dia más ampl¡ay diversjficada. El vegetar¡anismo una forma de al¡mentación O" es y uiO'u Oi" ,¿, extendida. "ui""

veqelarlano está notandouna imoortántÉ se tendpn¡¡".tÁ ^tiÁ^r^-^,.. --....: "¿!rñj5?¡ "l¡"nt"

cemer carne, q,u menos "ri"nt""jll?!;ffiHtrEffifiJff,,.:l"#¡ clientes buscan novedad, conocer que la el nuevos Droductossabores. v

Hotetes. cater¡ng unareátidad e,,istente o es pii; v"

La demandade un menú veoetariano restaurantes en no espec¡alizados,

El profesional la cocina de debeestarpreparado pararesponder las nuevas a demandas. en cocina vegetariana además ampt¡a bagaje conocrmtentos el de !:,fglT3:i9n conocimientos oercocrnero, que puedeapl¡car la coc¡ná generai no soto a y én a la vegetariana. El restaurador empresario ramodebeabr¡rse las o del a nuevas -náv demanoas y te-nd€ncias. carta,un menú,un buffetde hotelqr" Una o,, deberesponder cliente al vegetariano, ya es unarealidad que ""-prlai", "n existente. Al ¡ncorp-orar opción una vegetariana racarta, en menúo buffet también damos opcrona otros clientesque buscanmenús más dietéticos, t ipo""tOri"oa, diabéticos, ya que encuentran variedad etc. una ,t;;-;;;; o;;;;;"r." propio menú. ", La coc¡na vegetariana adapta todaslascocina: se a mediterránea, or¡ental, etc. El cursoestáenfocado conocer a sobretodoconceptos. productos alounas v técnicag. Aunque trabajaremos con recetas,la importáñfiá-lá-iáreñosa tos conceptos al conoc¡miento algunos y productos. de

C¡trer de Ss Rátdd6, I l'(,(ó l,i 07015 PrlJnr lil:971 70o 227 . t-tu:971 401 rt6.1 /:'¡¿t¿ alqd@alqri.s .

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3- TEORÍAVEGETARIANA Unpoco de historia
Fueron vegetarianos los ingleses que acuñaron primera la palabra los por vez VEGETARIANO 1842aiencontrar en inadecuados términos,D¡eta lós Vegetal,, o "Dieta Carne',. s¡n Posteriormente estas mismaspersonascrearonIa sociedadveqerarana Inolesa granjnfluencia Ia a;tualidad. de en etimología latin del 'vegetab¡tis" significa ',que tienéet pooeiue c¿;;ri;r;';;:13 con ras ptantas tampoco ,,vegetare" ..crecár,l ni de que-significa V"é"t ii*o o"r¡u" ¿u ,,completo, ¡apalabralal¡na',Vegetus,, significa que fresco-. llenode v¡da,. tal comose utilizaba..en ant¡guo el término latino,,ffomo v"gótul; ," persona v¡gorosa y mentalmente. ffsica "plj-."oo" Conesletérmino vegetar¡anos los ingleses intentaban untonofisiológico dar y -siriprer"nt" morat mismo at t¡pode vidaque queranttevar. ésia¡an ño promov¡endo de vegetalesendieta. el uso la
Dellibro La Alternativa Vegetariana, ed.INIEGRAL

La palabra Veg€tariano surgió 'vegetal,,, no de que

en la

Conozcamos ctientevegetariano al
El s¡gnificado la palabra de vegetanano depende lo que la gente no de creaque srgnnca. Quienes acuñaron palabra la definieron un vegetariano a entreotrascosas por ser:-unapersona que se abst¡ene comercainey p""""Oo prOiunoo de 1ono) comerhuevos productos y lácteos,,. El.veg€tariano normalmente una personainformada consc¡ente es y de la nutrición ¡a saludy no considera vegetar¡anismo y el como una cargas¡no comoun estilo vidalibremente de adoptado. o surgede una decis¡ón y catculada no es el 1l9.SiT",l dieta vegetariana resuttado.de vuelta una atrás¡mpuesia la economía uiÁ"Jr1i, é,qu" por o vive.Nadiese convierte vegetar¡ano defecto. en por "" Hayquienllama vegetarianoslosanimales se alimentan vegetares, a que de es mas correcto llamarlos herbívoros. Unavacano se abst¡ene comera otravaca,igualque de un leónno escoge libremente dietade carne. una Sólailes ¡!¡RrMsJ@nsn¿oG €bpode6 escoger de segúnuna filosof¡a morar. o
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El vegetarianismo es un filosofía o por lo menos una forma de vivir.
Consíderac¡ones éticas et vegelarianismo está de acuerdo no con que se sacr¡fique :l:, ::|j}:l^"-Ul:: comerlos, a tosantmates para contodo.lo que elloconlleva, consjderando que no es necesar¡o habiendo otras formas aiimentación. de Con sideraciones Eco ic as y Económic lóg as Los vegetarianos deseanevitarsu participación el esquema en al¡mentario y esquiimata t¡erra,et asua,ei aire-yü ene,sia. i,"-"]d.:,it:t una oreta::_"-9-:r:fl:v:cha menosrecursos tratacon más cuid-ado vegetar consume y nuestro frágil medioambiente, Las razoneseconómicas basan en que la producc¡ón se de carnees un negoc¡o parara humanidad una formaáisparatada maroasrar ruinoso y de ros recursos^natura¡es; producir kg de carnecomestible, "para 1 una terñera debe comer16 kg de soja,tan r¡ca proteínas en comola carne,,. ConsideracionesDietéticaso de Salud Lo€ vegetarianos que como sus afineslos grandes .consideran el .humano, monosprimates, t¡eneuna constitución dentaria digestiva y adecua¡apara comerbásjcamente frutasy verduras muy inadecuad-a el consumo y para oe qy" tantosu morfolog¡a bucalcomota estomacat compteramenrc es :?ln9,y" qrrerente ta de los carnívoros. mismo, a Así consideran el humano, que como los primates,es básicamente frugivoro(comedordó trutas),pero con capac¡dad ser omnívoro de (comedor todo). conoi"ióne" de üám5rgenc,". "n Segúnellos, el hombreha convertido que deberiaser una lo opc¡ónde emergencra un hábito en dietético y, central con ello,ha abierto puLnaa un la grannumero enfermedadesdesarreglos: alimentación de y -una riia en carne oa rugara residuosmetabóljcos (colesterol. ácido úr¡co), que intoxican el organismo obligan sus firtros y a naturares un trabajo a Éstác,i.nuro "*"á"¡Jo". ta de inÍecciones y tojo t,poo" |,:^Plil1":: !9.qrgfac¡r¡ta prot¡feración rrasrornos. Además,la carney el pescado son los máximos portadores de ,.los con€mtnacron n¡velalimenticio: animales a acumulan su carne los en merates pesados. radioactividad, con tÁ que se etc., :::l:.^9:^ l:_.:"tl"idas. rocraet forraleo que se echa como residuos el mar, convirtiéndose en en verdadero concentrados productos de tóxicos.

.)rúd r 5c \ R, f , l( $, I . l¡ r r o Pi. 07015Pa l n u lil:971 700 227 . Fd,: t7l 403 ó64 . ¿ ,,¡,/ al.ar¡(¡alcüi.cs

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Ademásde rechazar alimentos los cárnicos, vegetarjano el rechaza también, aunquecon distintos gradosde repulsa, todo tjp; de alimentos refinados o adulterados. Los primerosporqueen el proóesode refinadohan sido oesposerdos parte de su valor nutr¡tivo los segundosporque de y tos colorantes, emulsionantes, aromatizantes, sonnocivoslara saluo. etc. la En resumen, vegetarianos los quees mucho creen mejor comersólovegerares por¡os s¡guientes mot¡vos: Son intríns¡camente mucho mássanos adecuados ¡aalimentacjón y para h umana. - Por ocupar los primeros esca¡ones las cadenas de alimenticias esran mucho menoscontaminados. - Suponenun aprovecham¡ento muchomayortanto a nive¡individual comosocial nuestros de limitados recursos naturales. que el carnivorismo, - Al contrario permite una relación menoscrueldel y hombre la naturaleza. -

Diversas alternativasdentrodel vegetarianismo
1- LosLacto-Ovq-Veqetarianos:mayorfaadmiten Sonla y tanto nuevos los como. productos los ¡ácteos, queno'tienen ya contradiccione! ni ét¡cas d¡etéticas; no tienenproblemas y para ut¡lizar productos algunos antmates por como ejemplo cuero, el 2- l-o9 V.eoetalianos: comen Sólo vegetales, excluyendo su alimentación de Ia leche, derivadosloshuevos; sus y tampoco producto utilizan ninqún deorigen animal, pueden si (cuero, ev¡tarlo pieles). 3- LosFruofvorgs Ét¡cos; ¡mportancia conciencia vegetar no Dan a la del y comenaquellas partes la planta de cuya cosecha causa destrucción su (zanahor¡as, remolachas, nabos, etc,)su alimentación oasacasl se exclusivamente frutos comolos tomates, de legumbres, manzanas,
melones, etc. 4- Los Germívoros: Centran dietaen alfalfa, su judlasy unaoocena trigo, de semillas germinadas. 5- LqsV¡ta¡¡anos; comen No semillas granos considerar no son por ni que adecuados el consumo por humano razones poi filosóficasráligrosas. y S.¡n embaBo la mayoría de los vegerananos encuentran se entre el Vegetalianismo Lacto-ovo-vegetar¡ano. y el

c¡ff dc s6 Rifilcrcs, r . l,,,ito rri.07015 rr¡lm¡ IU: 971 7o0 227 . tw:971403 óó4 . I!¡et, alq¡i@¡lcari.es

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4. LA COCINA VEGETARIANA
La cocina lacto-ovo-vegetarjanabasa en la preparación platosde se de productos vegetales, seanmaterias ya primas comoder¡vados los m¡smos, de asi comode los huevosy productos lácteos. La coc¡na vegetaliana utilitza no huevos lácteos. ni Las técnicas preparac¡ón, de condimentación y cocción los vegetales de van d¡r¡gidasunamejorconservación susnutri¿ntes. a de Incorpora uso de productos el der¡vados Ia sojay de algunos de cereales asl comode las algasy productos que fermentados en la alim;ntacjón occidental pueden parecernos peroqueen la alimentación extraños oriental s¡dobase han de su al¡mentac¡ón desdela ant¡qt¡edad. Utiliza cereales los ya integrales seanenteros, copos, en sémolas hannas. o Las legumbres, harinasde legumbres, especial soja son la base de en la preparac¡ones, mucnas Util¡za también semillas, frutossecosy germinados, comola mayorla así de productos refinar sin comoaceites, y azúcares miel. Prefierela utilizac¡ón productos de ecológicos; condimenta con h¡erbas aromáticas; y especies condimentos origennaturali de utilizapoca sal (sal y mar¡na) pocoo ningún picante. grasal preferidas aceites Las son vegetáles ¡nsaturados pesarde que se ut¡liza a algode mantequilla margar¡ná el y en casode los lacto-ovo-vegetarianos. La cocina vegetariana comoa vecesse nos presenta puedeparecer tal nos una cocrna rarao pot lo menos peronadamáslejosde la real¡dad, extraña, es una cocina r¡ca y variaday por supuestodependerá las manos oer de coc¡nero/a la elabore. que Segúnnuestraopciónla coc¡na vegetarjana debe ser entend¡da como una ampliación recursos parael profesional, que aporta conocim¡enro de ya el oe productos desconoc¡dos para la mayoría(tofu, seitá;, tempeh,m¡so,etc) así comomúltiples combinaciones legumbres, de cereales, pococorrientes etc. en la cocina estándar. Debemos desmit¡ficar cocina Ia vegetariana el sentido que sea unacosa en de nueva,. desconoc¡darara;ya que la cocina o vegetariana presente toda está en la cocinapopularmediterránea, es la que nos toca más ceraa,no que ya hablemos de lascocinas or¡entales.
CrÉr dc ScsRrl¡ldes, 1 Ib(o li 07015 l¡Lm¡ T.1:t7l 7 00 227 . t:tu: 971 403 664 . E-n¿il: alcú@ alc n.es

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Si buscamos recetas vegetarianas la cocinamediterránea en encontraremos coTo: el gazpacho, ajobtanco, sopasma orquinas, et tas ta ::!']?s 9] grerxera ous , lralpót d las lentejas arroz, potaje garbanzos eép,nacas, con el de con la mayoría pizzas; pastaal pesto, la nap'olitaná;'.coiaoe veiiura,., de la a la tos cocarrois, etc. Desdenuestro puntode vistala coc¡na vegetariana podemos la trabaiar desde la líneade coc¡na trad¡cional, desdela líñeade cocinamoOerná JooretoOo y desdela perspectiva unacocina de experimental. La coc¡na vegetariana, una líneade cocinaque se adaptaa cualquier es cocrna, menos la de la carne el pescado. a o hacercocinamallorquina vegetariana coc¡na o chinavegetar¡ana o f_"q:Tg. cocrna mediterránea vegetariana, etc. Segúnla líneade nuestro restaurante adaptaremos cocinaveqetanana la a estalínea, por ejemplo: restaurante cocina así un de HindúaOaptaú flatosde cocjna vegetariana su cocina; un restaurante cocina mállorquina a de trad¡cional adaptará platosde cocina vegetariana su cocina; restaurante a un de cocina moderna harálo mismo. En el curso trabajaremos tressentidos; en
1- Buscar platos de la cocina hadjc¡onal que ya son vegetarianos (oe

2- Reconvertir platos la cocina de tradicional incluyen que carne pescado o en
platos vegetarianos. 3- Experimentar productos con propios la cocina de vegetariana.

d¡ferentes cocinas).

Catrerde Ss RtrliLrcs,I fón¡ I¡i.0-0lt Prhnl Ll:97r 7o0 227 . /tb:971403 664. t,,¡¡¡ ¿lci.i@¡lcari.es

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5- EJERCICIOS PRÁCTICO5
EJERCICTO NOl Cita ejemplos recetas coc¡na 5 de de tradic¡onalcualquier mediterráneo de pals que.sean vegetarianas,decir nojncluyan es que curnu, o ir"""ááo ,antecade cerdo. No2 - EJERCtCto Cita 3 ejemptos recetas la cocina. de de tradicional cualqujer de pafs med¡terráneo aunque que fleve carne pescado pu"ae o se en vegetariano, sea por eriminaciónpor susiitución ya "onuártiiiacitn'ente o con oiro producto equivalente proteinas. en EJERCICIO NO3 lnventa receta una vegetariana est¡lo cocina qu¡erasescrfbe¡a. del de que y

CúqdeSes R,1á1d6,l Iroró Pi.07015l,¿lha 7¿l:971,7oo 227 . Fú:971 4o3 664 . E n¿¡l: aleari@ale'j.es

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6- COMPOSTC.IóN UN MENÚVEGETARIANO DE
E¡ m€núvegetariano s¡gue no exactamente mismas las estructuras el que menúhad¡cionai. vegetar¡ano El hab¡tuatmente fáro. -crudos, dec¡r ensaladas, es las zumos frutas, "rpl".á porOos "á.iá"- "on o razone",',1 - paraaprovechar mejorlasvitam¡nas se asimilan que rápjdamente. 2- parafavorecer digestión empezar comida la al la mastióando.

El menú un vegetariano suere de se componér unaensaradaunbat¡do de o de frutas;una sopa,cremao consomé un pfaró y' ir"rt",rrquepueoe f !!yjr": " complementar unoostre. con Vamo_sdistinguir a entre estructura debe la que tener menú ej vegetariano en losdiferentes de restaurante: tipos Un restautante vegetariano Al ser un local especializado sermuycuidadoso la composición debe en del menú, debe presente enel menú: tener que presentes 1- estén todos nutrientes los 2- queloestén forma de equilibrada Lacomposic¡ón habitual de: será ensaladas, - Crudos: batidos, patés crud¡tés, con etc, Enfrantes: sopas, consomés, cremas, plancha, verduras etc. 1'I- z- prato: tegumbres cereales, con pasteles verduras, de crepes. etc t- Postre: postre t¡ene el se que considerar ,n-"ár[f"i"nto o"l menú, como suplemento. no un "orno El restaurante vegetariano: no r¡eneoferentes posibilidades, comointroducir e¡ menúdel tales en día un menú vegetariano, introducir la carta como en algunas varieaaOés vegátarianas tantoen losentrantes, comoen lossegundos. iambiénpuede tánei"una cana de sugerencias, si estaes suforma irabajar. de En estecasoes ¡mportante los plalosvegetarianos adapten que se a la línea delrestaurante (cocina mallorquina, moderna, cocina cocina chin'a, etc). El hotel: En el hotel cliente unos el vive días, importante es tenerle cuenta todos en en losservic¡os hotel: del yogur,quesos.frutasfrescas,panesintegrates, P::^ly:l-". ::ryales.
Do efla Integral, mermeladas,miel Comida/cena: ensaladas, sopas,cremaso verduras, plato fuertepor un lo menos
1t CrÉr ¿e Ses Rañle¡es. . lor¡o li. 0?0lt lalm¡ 1 lil: 97 | 700 227 . F8: 97 | 403 661 . E-,t¿il: xJ. ri@¿].r:i.""

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Cafeterlas/ piscinas, sandwiches, etc: bocadillos. pizzas, hamburguesas, etc.

Locales sspeclalizados: Pizzerlas: pizzas vegetarianas Hambu.rgueselas: hamburguesas y salchichas vegetarianas ureper¡as: crepes vegetarianas

Cr¡er de SesR¡]¿ldes, l Poro li. 070 15 ldnr TcL97 | 70O 22r . F¿t:971 4O3 664 . La,¿il: ilúri@al.ari,es

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7- LA DIETASANA
Hablando términos nutr¡ción dietaSANAdebeser EQUILIBRADA en de una y VARIADA.

La Dieta Equilibrada
Es la dieta repone organismo mismas que al las caloÍías ésteconsume, que es oecrrjsr una persona consume 2500 calorías, para mantener una d¡eta equ¡l¡brada ingerir debe por alimentos valor 2SOO de calofas. La Dieta equilibrada respondeCalorlas. sólo a = Calofas ingeridasa calorfas consumidas el organismo. por Hayquetener cuenta nosiempre dieta que en una óquilibrada respondeuna a dieta sana. ejemplo unapersona Por si ¡ngjere ZSOO las calorias neces¡ta áue oesayunando cereales, almorzando arrozo espaguet¡ cenando y pararas hervidas, persona ésta habrá ¡ngerido caloríás nécesltaUa sOlo las pero lue naDra Ingefldo a¡¡mentos le aportan que por Hidratos Carbono. lo ¡an¡o de su orera, sera.Equtttbrada muy pocosaludable pero porque carente los es de oemas nutnentes.

La Dieta Variada
aportaa¡ organismo atimentos contengan que todostos nutrientesi ::-l?,!lg Hrotelnas, Hidratos Carbono, de Grasas, Vitaminas Sales y Minerales. Se.puede el casoque aun siguiendo d¡eta dar una variada éstasea pobre en uatonas, lo que tampoco con seríauna Dieta Sana. UnadietaSANAdebeser Equilibrada porque aporta calorfas las suficientes al organismoVariada y porque aporta le todoslosnutrientes. La OMS recomienda seguir el esquemade la dieta Variada,ya que consumiendo a¡imentos var¡ados más fácilasegurar es que nos alimentamos adecuadamente. La cuestión Ia cant¡dad de sueleregularla prop¡o el apetito, exceptuando los patológicos. casos El esquema insfumentoque utilizala D¡eta o Var¡ada paraelaborar dietasy las menús la Ruedade los Alimentos. es
Carcr de 56 R¡faleies, l lono Pi. 070 I t l¡l¡R tu: 971 70o 227 . Fu: 97r 4o3 664 . E1"¿il: ¿L^ri@¿l.úi..s

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8_LA DIETAVEGETARIANA
En susdosversiones principoles La di eta Lacto-ovo-vegeta an a ri
perfeclamentelascondiciones unad¡eta Responde a de ya SANA, que puede perfectamenteEquilibrada(consumo de calor¡as náceiariás¡ y ser. perfectamente Variada (consumo todoslos nutrientes). de Es más inclusopuede ser más SANAporquela dieta vegetariana incluye menorconsumo grasassaturadas, de menoro nu¡oconsumo altmentos de refinados tambiénrehuyelos conservantescolorantes y y guímióos la vez a queconsume productos bastantes fermentados. Con la combinac¡ón todosestoselementos vegetar¡ano de el consigue una al¡mentación mantiene organ¡smo que un más limpio(menos y toxinaJ¡ una mayorfacilidad d¡gestión aprovechamiento los nutrientes, decirun de y de es mayor aprovechamiento la energía unamayor de y posibilidad salud, de El grancaballo batalla la dieta de de vegetariana, por losno vegetarianos, vista incluyendo y médicos d¡et¡stas LASpROTEINAS. son puede teneruna alimentac¡ón un vegetariano no comecarne ¿Cómo Sana que nrpescado, son la mayor que fuente proteínas altovalor de de b¡ológ¡co? La dietalacto-ovo-vegetariana proporciona proteinas las necesariastraves a oe loss¡gu¡entes al¡mentos: yogur, leche, y requesón quesos huevos sojay productos derivados (der¡vado seitán deltrigo) la combinación legumbres cereales + de la comb¡nación ¡egumbresfrutos de + secos quinoa la (cereal) además otroscomplementos de proteicos como: - el germen trigo de - la levadura cervez¿ de (girasol, - lassemi¡las sésamo, calabaza, linaza, etc) - lasalgas

Crrú dc SA Rrfald$, L |'],ft, Iri. 0-01 5 l¿L¡r¿ 1¿ 9717oct 221 . t:6:971 403 6ó4. ¡:,,.rt¿ ¡hüi(rrlca¡i.cs

ALCARI

ESCOIADE CTIINA

La dieta Vegetaliana
A pesarde eltopuedeser unadieta.p€rfectamente saludable, que apona ya protefnas. origen de vegetal. condición equilibrar ta'd¡etJ. La es ¡¡en cuest¡On queresulta laboriosa cuando consuóen más que se huevos lá;te;sv
nl PrOOuclos lácteos.

Dif¡ere la lacto-ovo-vegetar¡ana susseguidorés consumen de enque no huevos

C¿rre! de 56 Rd,lcrs, 1 . Irort. l,i. 07015 Palma I¿l: 97 | 7oo 227 . FB: 97r 403 664 . t n¿il: .lcziJ@rlüi.es

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ESCOLAD]JCUINA

9. LASPROTEÍNAS
o nurriente importante Iaatimentac¡ón. más en P:l:rl.:-:ll|.j""'pio inmediato Esran,compuestos cahono. Oxigeno. pot H¡drógeno ñitioginá.iárnan ta y oase nuestra de estructura orgánica. función Su én árg"nisloL" erasti"" o constructora ' púeden deorige" "t y Reparadora. ser "n_árluág;i"i'

aminoácidosestán ::""jj:i"j:T"".",:il"r:,ilx1,1.rHiJ;j:tidós Ésros unidos
específica cadaproreina de por !:_n-alyjalez? en queestán , tosaminoácidos. 22estádeterminada el orden unidos Éstos aminoácidó" oiJ"n!áo"'¿é o¡.¡nt" forma 2.400 dan billones combinaciones de diferentes. No todoslos aminoácidos tienen misma la importancia la alimentac¡ón en -qrJ humana. Algunos pueden faltar durante largotlempo sin oig"ni.ro advierta ausencia. su "i
Ohosson ESENCTALES la saludy el crecimiento para y su faltadifjcutta las runcrones corporales. los22 am¡noácidos De I sonesenc¡ales paralosniños (9 en edadde crec¡miento). ESENCIALES qujere decirqueel cuerpo puede no sintet¡zarlos a part¡r otras de susrancras s¡no que debe recibirlos del exteflor en aljmentos que los contengan. Losaminoácidos esenciales son: - Ia isoleucina ^ - la leucina - la ¡isina - la metionina - la fenilalanina - ta treonina - el tr¡ptofano - la valina - y quizás también histidina la (esenc¡al en el crecimiento) sólo Losalimentos ricosen proteínas lascarnes, son pescados, huevos, *" legumbres, teche derivados ¡acombinación l"guror"f con;ei;;;-'-y y de

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de S$ Rr lilúA, I l, f t ) l) i. 070l5llx l D ¡ 1il:91'17¡O )27 l:¡x:971 40 r 661 . L ,L¡il: titr¿].tl..s ^).

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ALCARI

ESCOI-\DE CUINA

PROTEINAS ORIGEN DE VEGETAL
LAS LEGUMARES son,un arjmento.muy compretosusfunciones erorgan¡smo y en sondiversas: p¡ásticas, energét¡cas regulaáoras.- legumbres y Las .,on ,iirl"i"" po, ro. numanos desdehace másde B.ooo años. sd.ono""n un"Jj álóóó"".pu"¡". deestas plantas aunque 2ovaried"o"".on sóto .on"rm¡i;;;;;i;;;"rn""".. Valor nutritivo: en de I¡gl"n !l altocontenido h¡dratos carbono uastnotenenqrasa S_u_-contenido eñ protefnas delorden un i 7_25% es de es decir doble los el que y.ligeramente superior qe ta carne, ar pescados huevos. :-"1:-ll:: y Estas prote¡nas.s¡n embargo, son comptetas, decirles no es faltaalguno los de esenciates. puede Esto unabuena fuente vitamina decalc¡o hierro. de B, y

:l'l_9?"i9o. cereates pasta), (arroz, adqu¡riendo"oluent"rs" unvator "o-,i¡ii¿i¿lÉ!'."on ¡" proteinico o iipJr., a.lo. [u"i "l Sontambién
Efectos ¡acocc¡ón: de

1,i",ñ.1-É"ü;"i:j:.i!i!"f:"":-,X'J 3$tg; p"'t"no superior 12 horas, modificándose :?1,""0i,"n"; '" tiempo i{'."i"J'$ vator a no asisu ".
'lirllJ:.
O¡oestib¡lidad: Herv¡das sin cáscara d¡gest¡bilidad y su para es muybuena. - consegu¡r una buena d¡gestión deben - --.,--! se segúir siguientes las nórmas: y€tjminación la p¡el - rcmoJo de paran¡ños pequeños (pasapurés); hasta - CoJción suave hasta reblandecim¡ento el - .tírurado caso losniños) (en de - Limitac¡ón condimentos de graéos (cerdo, embut¡dos, engenerat) carne
Conseios: -

Laslegumbres secas neces¡tan del

positivamentea en

Las legumbres son un al¡r

si queremos incidir "r¡runtuJotlt"o"tÍu,'.""u0"'ut'
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Cr¡er de S€s R"hletes,I lorto li.0701t l¡lrn, 1¿l:97 | 7o0 227 . Fe: 97 | 403 661 . Elnnil: zlad@alcan.es

Comerlas lo menos por dosveces semana. por

ALCARI

ESCOLADECUINA

Nodebeponerse b¡carbonatoel remojo cocido, queafecta la en o ya a pérd¡da vitaminas. de Paraconsegu¡r queden que tiernas queponerlas fueqo aqua hay al en fría, excepto garbanzos las habásque ¿e¡en ectrais'e áüu" los y en nrrvrendo de buenacalidad fuente, y (de mineral), aguasdu-ras las d¡ficultancocción. la Cuandolas legumbres van a comer escurridas se (ensaladas, estofadas,..) queaprovecharcaldo hay el parahacer sopa, puréo una crema.de cereales, queeste ya caldo ricoen minerales es y ioniiicánte para organ¡smo. el Una costumbre recuperar la cocina a de trad¡cjonal la de añadir es cereales las legumbres, ejemplo: a por lentejas anoz,tideos,ión con ya nabas... queestacombinación hace las másdigestivas y completas.

Fuente: Margalida l\rulet, Alcari Escola Cu¡na de

C¡rer de ScsRafaleres, Poro li.07015 lalnr l 1il:971700 227 . Fe: t7r 4o3 664 . E-n¿i|: .ldia.i?J.rÁ..s

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ESCOI-{DE CUINA

LA SOJA
La sojaes considerada comola ,,carne vegeta¡" ser un perfecto por sustituto de la carne.Es más sana,más económica no violenta y et'or¿enmoiálcon el sacr¡ficio.de animales. orig¡naria bh¡nay Manchuria. los Es de Existen oatosoe que roscntnos comenzaroncultivarla a hacediezmilaños. La concentración proteínas la sojaes la mayorde todaslas legumbres de en perohemos destacar de también cal¡dad. su Las protefnas vegetales sue¡entener un bajo conten¡do aminoácidos en esenc¡ales pero no es esteel casode la soja.'Su contenido Met¡ontna en es paranuestras suficiente necesidades. S¡ la comparamos otrosalimentos, soja,a iguajpeso,cont¡ene doble con la el de.proteínas la carne,4veceslasprotefñas huévo .12 que de] y veceslasde la tecne. Esrna legumbre espec¡almente potasio fósforo. ica en y Contiene vitaminas A, o, r,, u y u, ast comoenz¡mas estimulantes Ia función de digestiva. un '- - - Es sustituto eficaz lasprote¡nas de animales conhaindicacione". sin Tamb¡én ap-orta fósforo,grancantidad calcio,magnesio, de hiérroy cobrey es una de las fuentes más ricasen lecjtinas, sustanciaé imprescinOiUiei-oara tas célulasya que disuelve colesterol el malo o excesocie este y ¡a asimilación lasvitaminas. de "yrt" " Un aspecto muy interesante ¡asojasonsusproductos de der¡vados: La lechede soja - El yogurde soja - El tofu (quesode soja, sust¡tutivo la carne,el pescado, de huevos, queso, etc) - El tempeh(sojafermentada que sustituye carne,el pescado, la huevos, etc) - El miso(fermentación sojay cereales de paraenriquecer caldos, sopas, etc. - La sojatexturizada, sustituto la carneoicada de La harina soja de - La okara,idealpara r€bozar -r'r..-', .¿,....2,.. - El tamari (salsa soja) de - El aceite soja de - La lecitinade soja (brotes soja) - La soja germinada de Laspersonas no pueden no quieren que o tomarlácteos tjenen la sojauna en fuente. inagotable posib¡l¡dadesque hoyen díase fabrican, casitodos de ya en rospatses, teches yogures soja y de tsn ros paises con personascon altos índicesde colestetol tratan de promoc¡onar consumo que es una buenaajternativa su ya paraaquelosque necesitando buenn¡vel proteinas, cambio, un de en desean disminuir arros sus

n¡vQlR8.Cfr !v.ár# sehsÁRr? oúrlqa,,"

I¿l: 97| 7o0 227 . F¿!:97| 4o3 664 . L',t¿il: rlüi@rl¡rler

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ESCOLADECUINA

Conclusión: soja es un elemento la vjvo,plenode energia solar.Si la sembramos surg¡ráde ella v¡da y fruct¡ficará. obtencidn inuo,u"ra Su no sacrif¡cio de.vida arguna. origen es erdoror raofrenda su no sino n'áturi"r r" o" naruraleza. sojaes unode lostesoros la alimentación La de por natural su r¡quezapolivalencia. y de.que soja la son recursos |_",:"1-"- vegetar¡ana. y susderivados unode losmayores !id" oe racoctna

CrrÍ

dc Ss Rañldes, 1 Pono li. 07015 lalna U r71 700 227 - Fh:97r 403 664 - E-n¿il: ¡lúi@^aÁ¡r

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ESCOLADECUINA

DERIVADOS LA SOJA DE Lechey yogur de soja
Los chinosy otros pueblos or¡entales tenidodesdesjemprela buena han costumbre bebera djariotechede soja,tambjén de ttamaOá oáL-iáa so¡a. ae Puedesustituirperfectamente la techeá" u""u puu"iiunJiT-s-üáp¡eaa¿es a nukitivas, c^ontiene artoporcentaje proteínas. un de carbohidratos, vitiminas y m¡nerales. Poseeun buensabor, nivel grasas caloríás su de y y no contiene cotesterot,mucho digestiva-y es ",rnry't"1o más u"ta'"ffitJáÁ"niJá"ntuo"

todos gérmenes los patógenos hacen la leche vacaun portaOo|. que de dé Oe dotenc¡as. una excelente Es alternativa aquellas para per"onás'que t¡en"n alergia taleche vaca a de debido a.que contiene no ü"to.! ni"u."fü qr",on muy,d¡fíc¡tes de asimitar e¡sistema para digesrivo i,oÁore.üieliL oe so¡a oef parala alimentac¡ón es ideal y infantil juvénil, como as¡ támoi¿n iá t"r""r" J" e0ad,
El yogur de soja está elaborado con lechede soja, muchaspersonas lo prefieren no contener por reche vaca,y es una sabrosa de arternaiiva ras para personas con o incompatibilidadesta ¡eche.Sobretodo a porquela proteína. la .atergiavaca-el caseinógeno_ muy de lechede es diffcil asimil;rparael de

tejidos en la piel. unintentó organrsmo et¡minarla. y en der por

y con proouc" ::9i"-d]9-::I: q:t hombre, frecuencia forquu." parcrarmente, orgrere sobrecargando "riá""ion". en ros er higado provocando y initación

El Tofu,la alternativa al queso
Pr o D l e d a d e s:
, ¿t ¿i, . .: "

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El tofu es un al¡mento orjgjnar¡o Oriente de consumido desdehacemilesde años.Param¡llones personas la fuente de es princ¡palde proteinas su dieta, en y lo consumen diariamente. Elaborado.a partirde la soja,su aspecto un cubode unos es 225 qr de color blanco textura de máso menos firme, según variedad. la etevadoporcentaje proteínas excetente de de catidaoy ros Flr"^t:,::il,"l-",l esenciales ru amrnoacidos en cantidades suficientes. un alimento Es más suavey digestivo que los aljmentos r¡cosen proteínas como la carne,los huevos la leche,etc. Es bajoen calorias. contjen" o No J".i"iof ayuqa a reductrtos n¡veles colesterol sangre.Contieneu"uo"rnu. de en ábundante

l::ltil1 que la carne (un trozo de 225 gr proporciona el 38%""t"iodel cálcio diar¡o recomendado). antibióticos, Sin hormonas demáscomponentes y utilizados en el engorde ganado. conservantescolorantes proOuctos del Sin ni nj quimrcos. en ta.menopausia su contenido Catciá por su por y en ^E.^L!I^::gT,"l1!te en lgi .gi!,Bselp. queesrica tsoftavonas. fi,y" "tegq.Jep{trqpl,gg,
1;l:971700227. Frx:t71 401ó64.¿,¡¡,, áLari@alcri..s

colestero-t,y q1:e* para.et ta memoria). más T¡eñe

yiiin"r"t""

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ALCARI

ESCOIADE CUINA

Conel Tofupodemos hacer mismos los p¡atos haríamos la carne, que con se puede frelr,rebozar, empanar, estofar, ia pUndn", a corno U"* a"lt-Uonoig". y.croquetas, sopas, en mahonesas, bechamel, postres, en pi"puiáoó. orl""., etc.

-

15%de proteínas 8% de grasas 1o/o hidratos carbono de de 136i570Kcat/kj

Variedades tofu: del

tlenqun.sabor o ta Actúa _!l-1oj,1 absorbe insfpido soso(vatga contrad¡cción). como cuatquier y sabor quesé le añada to'qu"'ne""sit" poi ?:fglja condimentación.
Se pueden encontrar diversas variedades tofu: de Tofufirme: densoy sólido, mantiene cons¡stenc¡a, la varieoao su es que cont¡ene más protelna, grasas calcio(adecuado y pára coc¡nar) Tofu suave:.es buena una opción para recetas requieren que mezclar el tofumachacado; también.se utiliza sopas en orientales (es adecuado comer para crudo)

-

blando: obt¡ene med¡o unproceso - Tofu Se por de ligeramente diferente a tos otrosdos tjposde tofu. El resultado un producto es cremoso (adecuado patés salsas) para y Conservación deltofu: Unavezabierta envoltura la debeescurirse aguay cubr¡r el nuevamenre et tofuconaguafresca cambiarla y diariamente, aeUe-consum¡rse án-un"plazo no mayor unasemana. de que? l.Sabías p"'u usaren combinaciones proteínas, que de ya l"^yl^:r::Plj:_:lT,:lJo conlene abundante lisina, am¡noácido esenc¡al es defic¡ente muchos que en produclos. c€reales,éstos, por otro lado, óstán de bien dotádosoe tos aminoác¡dos su¡furados, metionina y c¡stina, j esünl'u"tringidá" *j" qu lilu
CdÉrde Ss Rañleres, . Pono li.07015 PaLma 1 LI: 97 | 700 227 - Fe: 97 | 403 664 - E n¿il: ¿lüi@,.1úi-.s

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ESCOI-TDECUINA

Por eso las proteínas la sojay de los de cereates complementan bjen se tan enrre.Sl. ut¡lización La neta de proretnas (UNP)es muchomás alta cuando combtnamos cereales el tofLr. los con

EI Tempeh
Propiedades:

S! consistencia semiblanda firme permite es pero y cortarlo hacer y f¡letes u ElTempeh encuentra se envasado alvacío enbotes :j11"^p]:1"i9".*s. o de cflstat comoconserva

es un oranqu!.rá, ,i#ñl ?,.i?;l,i;Xttado conslomeraao o"on¿""il"¿¡rt¡ngu"Á

Es un alimento or¡ginario lndones¡a. elabora partir de Se a de la sojacocinada y

- Contiene 19,5% protefnas gran un de de calidad. - No cont¡ene colesterol. t¡eneun 9% de grasas, mayona Sólo la no salufadas gÍaciasa las enzimasproducidas .E:_llt .digestible duranteta termentación - Contiene vitam¡nas grupo y B.l2 del B - roseepropiedades estjmulantes el crecim¡ento. para - Contiene ant¡oxidante un tas "1!!1119r." vita.mina -S"""o-.in""grasas "u¡i"-que e. "e-"stropeenr" pi"r" ta l:.11^".o¿" g"":rva biotóg¡camente I 1ominutos entera unos con.agua, de soja, tii" oááiia tor¡, salsa ,n"

iu"ej"",nao¡, estofados, sopas, cocidos, platos cereales, "é de pastas, " e¿.
lnformación (por nutricional cada.fOO de Tempeh): or . 19%de protefnas 9% de grasas 7o/o hidratos carbono de de 157kcal

ar oespues ii"piáii¿í'8r.". oe-elü ll:p"":. ",9Ttpas sustoi rempeh estálistaparacomer ya áirectament"Oiln á "¡ rr"ir, satte€r, rebozar hacer o ptancha.
a.Ia rrÁ¡¡en ""-pu!d"

que? ¿.Sabías En procesode elaboración del .el se .Tempeh, producenagentes naturaresantibacterianos durante¡a fermentación, que parósenos. ""t¿"nqüuñ¡rtün"s¡a "oÁo-'án'üo¡oti"o" e"io ::*::.^1sr!":..Ti"roorsanismos

le atflouyan cualidades teraDéuticas. tratar la disentería demás ""pl¡"" para V enfermedades intestjnates, dotenciaia tás que-"Jiái"'loñ"tlt"runtu expuestos.
Cüúde SesRaiáldcs,L roró Pi.07015 P¡lñr lU:97170o 227 . rie:971 4o3 664 . F n¿il alari¡e'iati.es

//zf¿ry,V¿t,.-,;".',
ALCARI
ESCOI,ADECUINA

Tamar¡(salsade soja)y Miso
Uno de los primeros productos fermentados derjvados la sojaque llegóa de nuestras manosfue la salsade soja.La más conoc¡da y,e¡Ái'es-ta tta_ao" ramafl'por ser fermentada maneranaturar no lrévar de y iromat¡zantei ni cotorantes. tamariverdadero EI se.compone soja y d! .árinu y oeoe envejecer menosdos añosen cub€sde madera. támari al Ét "at es muy ricoen valores nutr¡tivos, recomienda dietas se en desintoxicantes muyapropiado y es para. nuestro paladar nuestros y platos. un condimento sabioso Es óuy quese presta muchos a paraaliñar usos; ensaladas, ,"o""", p"it"",'u"t ás, salsas, sopas,etc. También ex¡ste Tamari_Shoyu, suáve, el más quu á"ü con soja,trigo sal marina. y "ruoor"Oo El M¡so es una pasta marrón de sabor salado que se obt¡enede ta fermentación la sojacon determinados de cereales sál marina. consumen y Lo hoy en dla m¡llones orientales de como una de ias principales fuen¡es oe proteínavegetat,Tambiénnos ofrecefermentos ;;t 6J;;-fi;ü"o" pur." intest¡nat y enz¡mas isestivas.. "i""; paü Áiorzai Seanaae y L,

suaves en verano. ram¡¡en ili"r'ff "ec¡asroJl?Jl3I:¡ffj:n:j::: tl;;"TX: estánmezclados cereales con comoel arroz la cebadá. y
Soja texturizada

en general (comoloscubitos de la sopay er cardo carnecoñcentrada sin rosinconvenientes. de pero E¡miso se añadecasi at finatde Ia cocción, reduciendo freg;'t;;i; ;;i;t"1", qr" h¡erva nunca. " El misocontiene sustancja una llamada cibicolina, absorbe descarga que y ra radioact¡vidad del.cuerpo humano, que hecho se desóubrjó el btÁLar¿eo en de Nagasaki. También comprobó las pruebas se en realizadas los afectados con de Chernovil. Paralosjaponeses m¡soes comoel yogur, el puesal tenerbac¡los, purifica los intestinoscombate toxjnas. dicequela sopade miso y las Se es ca"i ,,r"gro." pues posee unas exce¡entespropiedades djgest¡vas, reforzantes del olSlnisTo,d€sintoxicantes y descontaminantes que el¡m¡nala n¡cot¡na y la ¡ntox¡cación loshumos loscocnest. lpaiece de de Hay muchos tiposde m¡so, diferentes de y edades. Los m¡sos más conocidos Europa en son básicamente "álidad"s tres:hatcho miso,mugirni"oy g"na", miso.El colorde los m¡sos determtna et m¡soes más concentrado, más st el oscuro el másfuerte. más c es Los

:i:.^I?^fl",j1 ,d y es ideat para ""oo, enriquecer estofados, sopas, satsaj, :if:],:ll:: *l:l:" cerea¡es cua¡quier pares, ar¡nos, verduras, v plato

Es la sojaque ha sidosometida un proceso a natural desecac¡ón su de para meJor conservac¡ón y digestibilidad. usaen cocina Se paraelaborar plaros, que en sus recetas originales llevarían puessu textura mezclarlá agua carne, al con es como si fuera. una carne picada.Se le puededar formaO" áiOOnOig"", croquetas hamburguesas y añadjéndole hortalizas picadasy espácies. Se pueden poner laspizzas, en paraun sofr¡to verduras, con etc. ( hr er ¡ ¿ Se s rfi l ¿ reI P ,rn ,ti 1 )7 i )1 :l m: R !. l5
lil: r 7t 7 0 0 2 2 1 F !:9 7 rl o j 6 6 4 .E tt¿ j l :.].úi ,@ ,^. ,..s ri )7

ALCARI

ESCOLADECUINA

Resulta muy práctica relativamente y económica es un buensustituto la y de pafaplatos carne elaborados.

Harinade soja
0".*p.:s ricaenproteínas, lecit¡naaceite, y que fl llrln" utiliza parataconstrucción teiidos. vezde almácenarlos el organismo de en in AepOiitos grasa. oe Es.por tanto paralasd¡etas mantenimiento ¡deal de de oeso si-tenemos posibjtidades hacer p"n .i". de et sustituir trasta un h"lil" de tr¡so intesrar por'hariná fJíe-riós "n d"-.Lñ;"t;si;;."í"ro¡¿n r" 191"-_11

¡ndu-str¡ar por ¿tl¡"-v l^llf:F J-q"l9d."lla fiarnos to anterior telnura, nodebemos pero

podemos utilizar cualqu¡er en la que para cosa suele tenerdemasiado pero gusto "m¡iteerosiárina,-ño reatza uem¿i ramü¡en ,"J üáiiánr" tos se p"r" -p"üi,"-á'v"a"

si lasojanoes biológióa. En..boilerfa panadería y biológica elaborada productos y€ los quedan particularmente sabrosos órujieñtes ricos, y auem¿s nuiriii";;. -'-áe

* a

Germinado soJa de
La germinación la alternativala cocc¡ón el consumo es a en de cereates y que sranos sabido tos crudos aifícires áileiir suratta son ae pl-i F^giT?f:porsu riqueza l: de agua y en almjdones, en la germinaciOi, pero a" hansforma azúcares "ar en mássimptes a"imir"oi"", iir"i (u" "tá¡rioon y ü La d¡ferencia que los germinádos es conseryan "ii "o""ion. toOaiJ via-á_ rJteen ras qü semillas prana-, -el dándole una nqueza muy superior. el proceso oe germinación, minerales multiplican iint"tiz"n En los se y .e mr.t íitá,n". y fermentos. soja germinada La tripíica "" su'conteniJ"-"" _ provitamina y 82 y hacemucho A más digeribteJ "i"lá" "iiir¡"* y ró.-tioi"ioJi" aminoácidos esenciales. el mercado En óxistenya un"J i"rri*s"lroono oe pero poOeis rraJeiro voJotrü'"in r" "o¡" 9:i1l!"d" muyasequibles, también deunagerminadora. "yuo"

Cdrer d€ Ss Rátnet6, 1 .Iroro |i.07015 l¡lhr I¿t: 97r 7o0 227 . F¿t: 97 | 403 661 . I"tn¿il: alúi@.lanies

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ALCARI
ESCOI,ADECUINA

EL SEITAN, CARNE LA VEGETAL
Prop¡edades: *,2,,.,,,:|,o ,r¡/:i
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El se¡tán originario Japón. le llama es del Se carne por vegetal que además de su.alto contenido proteínas, aspecto textura en su y recuerdan de ¡acarne. la El Se¡tán la proteína trigo. aspecto de unabola,de tamaño es de¡ Su és comoun puño,de colormarrón. elabora Se amasando har¡na formando Ia y pequenas bolasde masacomolas utilizadas en.laelaboración j:an o dá un|u del ¡ilr... y luegose-leapl¡ca proceso lavado el¡minar¿ nariná ¿"i"ra.oro un de que la v gluten.Después hiervecon alga kómbuy tamari(s;Ls;'d;-'"oJ"¡ pur" se "¡ ennquecerlo másde m¡neralesv¡taminas. aún y El seitán tienegrancontenido proteínas de (aprox. 24%de su pesototat). Un

l"_1n:|,'I"f" ,más como ta carne,los huevos la leche,etc. Es bajoen calorías. contiene "í o No colestero¡ ademásayudaa reduc¡r niveles colesteroi sangre. y los óe én es bajoen grasas. Contiene abundante lecit¡na. Tienemáscalcio mineral-es y que la carne. los antibióticos, S¡n y hormonas demáscomponentes'ut¡iizaOos en et engorde ganado. del T¡ene menos que la carne. sal
Información nutric¡onal: (según casaJonathan Bélgica) la de - 24,7%de proteínas de - 0,30% grasas - 3,7%de hidratos carbono de Kcattkl - 1101462 % - '1,05 salesminerales - 0 , 78% s al

suave y.digestivo tósatimenios que ,iiá"

prot"rnu.

Con€l seitán podemos hacer mismos los platos que haríamos la carne. con Se puede..hacer la plancha, a freír,rebozar, empanar, estofar, como base de y albóndigas croquetas, l¡britos queso,etc. Es importanie de cond¡menrano bien,ya que su sabores sosoy algoácido.La texfurá seitánrecueroa del la carne,el seitánes un producto esponja, decirque chupalos sabores es con que lo condimentamos, estoes importante por saber gusioque le queremos el y en que momento añadiremos guiso,por e;empto, lo braseamos dar lo al si juntoconla cebolla cruda, sabor que absorberá el será-de ceÉolla cruda. Es.unproducto granversatilidad la cocina nospermite de en y sustituir la carneo el pescado cocinándolo sabores con conocidos'y tradicionales. que? l.Sabías Por su. alto contenjdo proteínas un excelente en es alimentopara los deportistas, que lesayuda desarrollar musculatura. mismo, ideal ya a su Así es pare"J,g.sdAidfu?"lR¿1, ya que Én€parfk¡0eJa0ifiFiento su organismo tiene una gran Tcl:97| 70o 227 . F¿,:97I 1o3 664 . E-,t¿il: ¿].út(¿¿lúri.cs 29

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ESCOIADE CI]]NA

defiandade_ proteinas que son las que ayudana ,,constru¡i, camb¡ante su organ¡smo. También muy adecuado es pára las personáJ mavoÁ o con desean y cuidar me¡oiar ."rud. s,

las quieren aoerbizár,los"vegei"iáná"'y-á"üun","t !l:!t:ll?: disest¡vos,que - ' para todas aquellas personas que

Cd¡€r de S€sR¡1alet6, l Poro li. 0701t Palna 1¿l:97r 7OO227 . Fú:97r 4o3 664 . E-n¿il: ,Júi@^@i.es

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ESCOIADE CUINA

OTROS COM PLEM ENTO PROTEICS S O Germende trigo
l.Qué es? Es la parte más nutritivadel grano del trjgo que se utiliza como un complemento. paramantener equilibrio idóneo pu"de tor"rs" el nütricional. en et desayuno, espotvoreando en ensa¡adas, yogur, zumos, :^Tl":::l:i9: recne entorma perlas. o de ,/Cuáles suspropiedades? son Recomendado cansanciointelectual. en Eflcaz como preventjvo la de por,su.aporte vitam¡nas Ayudaen trajioinás'áige"tiuos. en. E, 31-:T::1",r:rl. Hrevtene acumulac¡ón colesterol las arterias su contentoo ta de en por -"rüJo. en fosfolfpidos. ldeal en embarazo, lactancia, crec¡m¡ánto y po"t_ operatorjos. unaliado Iabelleza_del Es de cabello, y pieÍpoiiu uñas Z¡ncy vitaminas Reduce azúcares tá sanié B. los "pon" Oe lJr-"r-"port" "n y vitamina Magnesio F, "n Información nutricional Su alto porcentaje protelnas hidratos carbono convierten un en e de lo en comptemento magnífico para el organismo desdela edad infantil la a anctantdad. conten¡do v¡tamina impide destrucción el organismo su en E la en de vitam¡na y es indispensable loi músculos, A para paredei Io" uasos dó sangu¡neos músculo y el cardlaco. aporte vitamina o ácido Su en F iinoleico, equil¡bra organ¡smo, el fac¡l¡tando aslmilación tas grasaqazlr""rr"y la Oe protefnas. También ofrece nos vitam¡nas grupo principalmente aZ y del B, et, 86. l Sabfas oue? Gracias. su aporteen v¡tamina neutraliza ,'radicales a E los libres,,evitando el envejecim¡ento prematuro. "Esuncomplemento que idóneo, merece ¡ncorporadoladieta,,. ser en

Crs dc Ss R¡F¡1e6, I .l']oito lri.07015 P¡ln¡ 'tí1:971700 227 . [8:971403 664 . ,,,Ái1 alqri@aldi.es

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Levadura de cerveza
La levadura ceryezaes un fermento de que procedede la descomposición del glutenconten¡do la cebada. levadura en La virgendifierede la uiil¡zaOa en "por pan¡ficación que no produce en fermentaciOn, io qu"é puru consumo d¡recto. "p]u ",

ideat !:-,1! ":.Tpl:T"ntglicg suptementar deficientes, d¡etas siendo fácil de digestibilida; y'rjp¡¿a a¡sorc¡On -biotógico posee proteínas valor por et organismo. de áeJió ion Ouena composición aminoácidos. en Contiene mayor ¿" ii"ina-q,ie y r" los gu¡santes es dos vecesmás ricaqúe u" proi"i*. y ".nt,¿"i "o¡" en las oleag¡nosas; es iguatada et hüevo tatectrá. contenioo sóto "oni"iü-as por y Su ::Tj!?:,9: lsoteucina no essuperado ningún alimento por otro veqetal, Sólo :l_,1"91 e retativamente 'n3 flenentvetes bajos metion¡nacisteina, de y Además-tiene una rmportante cant¡dad fosfatos potasio com-o bajaen .oái" préOi" de v y es por utilizada hipertensos. "ái
Esta composición le confiere s¡guientes las propiedades; - trsunanfloxtdante natural - Complementa dietas las vegetarianas y adelgazantes - Ketuerza sistema et nerviosofavorece func¡onamiento y el delcereoro. - f99t"": ta piet,tasuñasy et cabeo, y estaespéciáimeni"in¿¡."Ao contra acné_ et la - Fac¡lita ox¡genación muscu¡ar mejorandorendimiento eldeporte. e¡ en las - Previene afecciones vasculares y la - Combate anemia la anorexra el inmunológico - Activa sistema a - Ayuda reducir colesterol (malo) la sanare e¡ LDL en la - Regenera flora bacteriana ¡ntesiinal - Combate cansanc¡o,fatiga el estrés el la y Cómo consumirla: La levadura co¡sigue polvo, se en tanto sabor con natural comosabor¡zada. rueoe tomarse simplemente mezclada un jugo,yoguro leche, bien en -' o mezclada cualqujer alimento tapropoicién con otro en qúe-se Oesée. Po-r ejemplo sopas caldos, pastas en y en lespotvoreaaa-¡unto queso cánef rallado), carne p¡cada, en. juntoconlasverduás, en'á¡Alruvrno ,u ut"puede espolvorear el panconm¡el mezclarla loscereales. en o "" con

en proteínas v¡taminas grupoB y_ del

para

C¿rer de Ss Rañleres, Poro li.07015l¡lmi I 7il: ,7 | 700 227 - F^: 97 | 403 664 - E-n¿i|: .lúi¡?i^.

ri.6

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ESCOLADECUINA

Sésa¡no
Lassem¡llas sésamo semillas de son oleaginosas. Contienen g5%de ác¡dos un grasos.¡nsaturados:.22 proteinas % de rjcas aminoácidos en esenciales5% de y m,rnerates. Aportan lecitina, grasa una fosforada es un grannuhiente las que de ceruras cerebra¡es los nervios y ópticos. Tienen grasos ácidos que mant¡enen Truroa sangre, to cualayudan disolver colesterol ra por a el malo. Nos proveen calciode excelente para nuestro absorc¡ón orqanismo. Tienen y vitaminas y E (unant¡oxidante fósforo 83 natural). Existen djversas variedades la plantade sésamo.De acuerdoa esras de algunas semillas dan másclaras, amar¡l¡as, rosadas, castañas negras. o Lo ideales consum¡r sem¡l¡as las y crudas molidas bientostarlas o levemente. Los ác¡dosgrasosse alteranpor efeciodel ca¡or.El mojidofavorece su absorción. muydiflcil Es masticarlas hasta bien transformarlas un f¡nopolvo. en Si no se trituran son bienasimiladas se eliminan materia no y por fecal.Una vez molidas debenconsumir el d¡ao a lo sumoen dos o tresdfas,dado se en quesonde fáciloxidación. 100 gr de sésamointegral contienen lSOO de calciode fácilasimilac¡ón, mg superando.a lecheentera que contiene sólo 120 de muy bajaasimilación. _la lenen también h¡erro. y fósforo magnes¡o. Es el mejorprevent¡vo la osteoporosis. de El sésamonegrot¡enemás contenido hierroque el blanco. por todostos en que contienese convierte nutr¡entes en un energizante, defatigante, y prevent¡vo casosde agotamiento e-n mentaly nerv¡oso. Er sesamo ravorece mejorox¡genac¡ón ta y cerebral al fluidif¡car sangre la se convierte preventivo la arterioesclerosis. en de Es aconsejable consumir sésamo el integral dadoque cont¡ene fibra.Et btanco trene mayor contenido aceite, en sjendo másagradable paladar primero. al el La cantidadaconsejada de 2 cucharadás es soperasdiariasde semi as integralesmolidas. Se pued€ espolvorear tanto sobre las frutas (excepto . c¡tricos) biensobrelasensaladas pastas o o integrales reemplazo queso en dér de rallar. Productos derivados sésamo: del (pasta sésamo) - El tah¡ne de (cond¡mento sésamo - EIgomasio de mol¡do entero salmarina) o con

I Caüú de 56 RahLe¡es, . Poro li 0-015 lll¡ra 7¿t:9717AO 227 . F"x: r71 403 664 I n¿¡l: rLú@¿lcalles

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ESCOI-\DE CI,]INA

ALGUNOSCEREALES EI Trigo mejor adaptado tasregiones a temptadas másconsumido y et 5:":l:"99] en y q"]"":. mediterráneoset cercano oriente. valornuti¡tivl-se Su ::r?91aportación pocas oasa en^ ar de proteÍnas (10,9%), muc¡osniJraiáio'Jcaroono (70,3%), muchas satesminerares souretoooiiátásiá,-ü;;; y además sodio, calcio, azufre hie^rro,-as¡ numerosos l,'ro.toro y v como otitoálemntos v¡tam¡n€s indispensabtes Bi, 82, 86 ó, E; H-, eÉ), (A, i, ;;"";?;;-'"r"qr" destaca presenc¡a ác¡do ta de tinote¡co beneficioso Ég'ui"-r; prr" "i;í;",uro,. poder Para aprovechar suvalor todo nutrit¡vo necesario es consumirlo -- completo o ¡ntegral, cualseasu forma, -' sea grano, sémola, harina, etc. EIgrano entero compone : se de - Unamembrana envoltura o llamada afechoformada seiscapas por d¡stintasquees la parte y másricaen celulosa, hierro, fósforo, carclo, magnesio, vitaminas complejo tamOién flúor, del B. contiene ' irJtelna. jdo - Etcontenido constitu ensu mayor p", irarte álr¡aá"uárrjJi. det g1ry" o embr¡ón trigoque proi"fná", uit"rnin". _Etó. uesraca presencia contien" tr y ta "'"Jit"J, delácido graso llamado que l¡noleico actüa en toscasos exceso colesterol la sangre, de de en
Alounas var¡edades triqo: de

común candeal: cultivo - Trigo o de tradicional Europa, etevado en con conten¡do protefnagluten. en y - Ingo duro:se cultiva los.pafses sur de Europa es muy en del y parala elaboración sémolas pr.i* uñrn'Jniij"" adecuado di y ("our_ cous) sarraceno: realmente es uncereal, contjene - Tr¡go que no no gluten, pero cont¡ene calc¡o proteínas el trigo. más y que - Ingo burgot. bulgur: o granopart¡do precoc¡nado ofrece y que una excelente para soluc¡ón cocir contrigoen pocot¡empo. 22...' a.;;.. ,,, .n -,,)t!,"1¡^entos j t __..) .' :.
¡.. *.

1

Cocc¡ón triqo: del Tr¡go candeat:enjuagar remojarel trigode g a 12 horas.Herv¡rlo y con et tripte oe agua que su volumen fuegomínimoy con la cacerola a tapadadurantet horaaorox.

Crlr dc Ses L RriiLleres, Po{o ri.07015 Palna 1iI r717OO 227 . Fa:971403 664 . E n¿iL ¿Lan@)¿lcüi-.s

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ESCOLADECUINA

'

tngosarraceno: enjuagar grano. el Colocar tazasde trigosarraceno tres 2 por de agua.al hervir bajarel fuegoal mín¡mo cocinar 20 a y de 30 minutos.

)Tr¡go burgol:remojar medida trigoburgol tresde aguadurante una de por 20 puede minutos. cocinarse minutos comersJasí, 1O o segu¡r las ¡nstruccionespaquete del Productos derivados triqo interés la cocina del de para vegetariana son. . Lahar¡na integral y cous otras - Elcous sémolas/ . l - Laspastas al¡mentic¡as integrales - EIseitán El panintegral trigocont¡ene de todos elementos constituyengrano, los que el y su.varor nutritivo superior derpanbranco. es ar Además tien"t"áü¡en tiora ¡a celulósica no.asimilable, lo cual es recomendable por poiqueev¡tael estreñimiento a la acción debido laxante lasfibras de

CÍú d. S( R¡f!l(6, I . I1¡ro Pi. 0l0lt lalmtr 1¿l:971700 227 . Fú:97) 403 661 . n Ácúi@.L^ri.cs "]ril:

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ESCOIADE CUINA

EI Arroz
El arroz,basede la alimentación delodos los países as¡át¡cos, en mayor es cantidad elcereal másconsumido forma grano. en de La palabra "Arroz" chino en japonés s¡nónimo y en es de,,alimento,. Su valor nutritivo bajosu formacompleta (¡ntegral) basaen la aoortación se de

mrnerates, sobretodo fósforo, potasio, magnesio, sodioV calcio.'tiene una reracron sod¡o potasio enüe y parecidala denuestra a sangiel arroz sobre el es pobre.en grasas, aporta 360 catoríás .1OO por 11"-:_ resanar aportación sramos, ^"]_"91:?]l-is convrene la defibra.

muchos. hidratos carbono de eal%¡, pocis lmponante aportación v¡tam¡nas 82, pp, 86,E, H órotuin"jiz,Sy"ji asrcomo de (81. pantoteiób) i ácido

El arroz que blanco se consume la actualidad perdido parte sus en qran ha de vitaminas sales y minerales, comola fibra, io qré-ü.¡ ,!ü'.ont,"n" asl por que alm¡dón,.lo hace seconvierta unaliménto que en altamente áeüuif¡UraOo, su importancia en la aportación calorfasa su facit radica de y AigeliibiiioaO. Alqunas variedades arroz: de integral: lento cocc¡ón, mucho rico minerales, - Arroz más de pero más en v¡taminasf¡bra. sabor es tanneutro y Su no comoel arroz y blanco su textura máscrujiente. es vaporizado: - Arroz conserva vitaminas el arroz más que y blanco no se pega, sabor.es su neutro su textura consistente el blanco. y más que pierde el proceso descascari¡lado el 60% btanco: - Arroz en de y pul¡do de sus minerales, todaslas v¡tam¡nas. de más'fácil cas¡ Es cocción. Su saDor neutro adaptablesustextura blanda, es y y es másen el arroz que redondo enel arroz largo. salvaje: - Arroz crece loslagos Norteamérica.es en realidad en de No un arroz,. cueceigualque el arrozintegral, muy adecuaoo se es para guarn¡ciones y paramezclar otros con arroces. rojo:loha var¡edad arroz¡ntegral, bonitocolor,muy - Arro-z de de para aoecuado guarn¡c¡ones. Productos der¡vados arroz: del Sémolas arroz de blanco inreqrar o Crema arroz, de ideal como esñesante Copos arroz de Galletas arroz de

Caü{ de Ss Rahle¡es, Poro li.07011l¡L¡,r 1 1¿l:97 | 7o0 227 . Fü: 97 | 403 664 . E ,t¿il: ¿lüia??JaÁ.e\

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Cocción arrozinteoral: del Lavar arroz, el añadir2 tazasde líquido por 1 frío lazade anoz,cocerdurante minutos 45 aprox. fuegolentoy tapado. se a S¡ desea másblando puede se que unalegumbre. importante remojar igual Es y conocer calidad el t¡empo cocc¡ón arroz, la de del segúnla marca. Unavez cocido anoz integral se pasa,ya que al tenerla cáscara desprenoe el no no casi almidón. En la ricaalimentación actual, arrozpuede muyútil.Es efectivamente, el ser el al¡mento pobre saly porellopuede de utilidad losregfmenes más en ser en sin sal.La harina arrozy la crema árroz utilizan unamanera de de se de corriente en la alimentación los reciénnacidos, que son muy l¡geras ofrecen de ya y además ventaja seralgoastr¡ngentes. la de La combinación arrozcon las legumbres sobretodo la sojaforman del y de protelnas altacalidad. de

Caúú dc 56 R¡faletes, l I'oto li. 07015 Palna H: 971 7Ao 227 . Fe: 97 1 403 664 E Mit: a\6ti@^ú1

es

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ESCOLADE CIJINA

La Quinua
La Quinua parte la d¡eta formó de básica la cultura de lncás¡ca. noyse Aún cultiva toda la zona andina es parte¡mportante la dieia¿e los en y de pobladores Iaregión. de La. Qu¡nuaes especialmente en proteínas, rica. grasas,minerales y carbohidratos. presentes aminoácidos, lo-s Están 16 entre cuales fiouran 8 tos aminoácidos esenc¡ales; siendoespecialmente en l¡sina,'net¡on¡na, rica y triptofano. h¡stidina Vitaminas: tiam¡na, riboflavina, y n¡acinaác¡do ascórb¡co (vitam¡na C) Minerales: calcio, fósforo, hiero,bajo conten¡do glúten de Presentac¡ón qu¡nua: de la En forma grano, de comoharina como y y hojuelasen pastas alimenttcras, su sabores agradable, l¡geramente amargo, combina b¡encon la mayolaoe productos. para S¡rve paellas, elaborar guarnición, rellenos. como para etc. Forma cocción: de Como la.mayorfa cereales saltea unpoco aceite se cuece la de se con y de con proporción 2'5 vecesde lfquido una partede quinoa de por durante 1Sl20 mtnutos, sabecuales el punto cocción t'e de cuando germen empieza el se a s epara r dg rla n o . e ..,.. .. ..;. :7't*' '2f,2' ' "
* ¡¡rzzz¿¿:) " /

Cúú dc S.r Raf¡lees, I . ?o¡¡o Pi. 070 I 5 lalma 'til:97| 7OO227 . F8:97| 403 664 . E mdil: ri.es ^cúi¡@.J.

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ESCOI"A'DECINNA

1o

sEsróN

C¿re¡ de 56 R¡f¿lctes, l Poro Pi. 07015 Palm¡ 'Iil:97l7OO 227 . Fe:971443 664 E-tu¿il:.ldi@al6n.6 -

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ESCOI1{DE CIJINA

1. SESróN

¡ Introducción teór¡ca . Ejercicio práctico 1 no . Muestra catade algunos y productos RECETAS: . Elaboración trespatés: de Patéde berenjenas . Humus - Patéde champiñones

Care de Ss R¡falees,1 loro Pi.07015 Palma 7¿L97 | 7OO227 . Fú: 971 403 664 . E-ñ¿il: ,Lri@rlcúi.es

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ESCOI-TDECUINA

BABAGANOUSTI(PATÉ BERENJENAS) DE
/t/i)t''"á 2

Ingredientes 500gr deberenjenas 2 dientes ajo de 200gr decebolla 2 csdetah¡ni (pasta sésamo) de 1 ccdecomino molido 1 csdezumo l¡món de 2 csde perejil picado 50gr deolivas negras 0,5dldeaceite oliva de

Elaboración las en de ,l cm de grosor, y sazonar . . , 1- Cortar berenjenas rodajas dejarlas reposo paraque pierdan amargor. en el pelar Mientras-, y picarla cebolla brunoiseel ajofinamente. y en 2- Enunacacerola brasear fuego a lento cebolla aceite. la con Mientras, estrujar entrelas manoslas berenjenaspicarlas y toscamente. Cuanoo ta cebolla estétransparente, agregar berenjena dejarcocerhastaque esté la y bien t¡erno. Apartar fuego. del la haya agregar olivas hueso, las sin el .. . 3- Cuando berenjena enfriado, tahini, comino, zumode l¡món triturarlo ion el turmix la p¡cadora el el y todo o (1-2-3). Servir un boly decorar perejil en p¡cado. con NOTA: puede Se servir cruditésconpanecillos, con o galletas, etc. Fuente: Receptari cuina de naturalsolidária. i Adaptación: Escola Cuina, Alcari de Marina Verdier

Ctrro d( ScsR!ülda, I .Il)tu Pi.07015 Palma l¿l:97\ 7OO227 . Ftu:971 403 661 . ll n¿il: .j.ai@ialcanes

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ESCOLADECUINA

HUMUS
(cocinade lsraell

se :::TXi:ti^T":e aper¡tivo . srrveo Dten como y másbien como unos lostantos de platoé para -otcar pasta le añade poco salsa sésamo. A esta se un de de
Inqredientes . 1 bote garbanzos de cocidos 2soors. 2 d¡entes ajo de ace¡te oliva de zumo % l¡món de 2 c.s.de pasta sésamo de 1 c.s..de paprika dulce pimentón la decoración o para 1c.s ace¡te de para decoración virgen la

de.garbanzos acompañar ,,crudités,, para unas que

Elaboraclón todoo pasar porel prensapuré,continuación a .. 1- Triturar añad¡r el aceite hasta obtener pasta una untosa en platitos. Añad¡r Deaceite 1C. y . v¡rgen un poco .2-Presentar unos de pimentónmodo decoración. a de Fuente: Jacqueline Tob¡ass Instituto Relaciones del de Culturales Baleares_ lsrael Adaptación: Escola Cuina Ma Alcari de Fernández , José

(ire¡

de SesR¡fild6, l Poro Pi. 07015 lalDa 7¿l:971700 227 . Fd,:971 40:l 664 . -E-,,,1 alari@áLri.es

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ESCOI.{DE CI'INA

PATEDE CHAMPIÑONES
Inqredientes 6 personas) (Para 300gr.de champiñones 1 cebolla mediana 4 c.s. aceite oliva de de 1 diente ajo de % cucharadita cominos de enteros I ramita tomillo de I ramita pequeña romero de 100gr depanintegral sal pimienta negra 1 dl denatalíquida

Elaboración 1- Se limpian champiñones los cortandojesprearenoso, et se se y secan se laminan; pela, lavay se picaIa cebollai pela lavan, se se se y se el ajo parte dosmitades lo largo. en a el pan procurando quedecompletamente que .^^._,^2-_!: quemarse.integral _l!".ra pero rostado sin 3- Se pone¡a sartén fuego al conel aceite, dorael ajo,comrnos, se y tom¡lloromero, aparta se delfuego, cueta sevuelve ace¡te la sanen. se y el a se . 4- En la sarténcon el aceiteperfumado brasean conjuntamente la y 1". champiñones satpimentados y tapados paraqu" iuái"n ::f9!,1 han cuando soltado aguase destapan se Oejair el y ", "grr, cocér ¡ásiaquese evaporado comptetamenteha vuettoa iurgir ei a""itá-"n Lt'joiio o" ¡a y t, sartén5- Mientras fr¡en champ¡ñones pican el almírez com¡nos, se los se . en los alo,romero tomillo y fritos, tos.champiñones y cebolta estánhechos, picanen ta se -,--_-9--9y319"Junto con. pan tostado el hastaconsegu¡r iarsafina y una l::"^:11^"1"]l::mezclan nomogenea, se ¡ashierbas aromáticas picadas ie dejaenfriar. y 7- Cuando patéestátib¡o le incorpora nataliquida el se la poco poco a paraquese ¡ncorpore se dejaenfriar el frigorífico. bien, en 8- Se s¡rvecon tostaditas pan integral, tartaletas en canapes de en o montados acompañado ensalada hojas. de de Fuente: Alcari Escola Cu¡na, de Margal¡da Mulet
Catrú d€Ss Rátnet€s. foro |i. 07015 1 Pdnr 7¿l:97r 7o0 227 . F¿t: 97| 4o3 664 - L:tu¿il: rldi@rl6ri.er 43

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ESCOLADE CUINA

2asEsróru

I Carú de Ses Rafaletes, . Pofto l'}i.0701t rJm¡ T.l:9717OO 227 . Fú:971 403 664 . E'tudiL a\.ú,@al@i.et

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2¡ SEStóN RECETAS: r.¡'.x/j,->"r;2¿/. Caldo verduras de " 7/z /.zzz Tofufresco ensalada con "a-a-z a,¿. r,.¿¿ Ensalada naranja hinojo de e /.1"¡? 'l .,2, ' "Coca seba" de Paella arroz de ¡ntegraly verduras '.77"::4:::: Seitán rebozado guarnición con Higos asados miel con á'2zz .2r,2"ázza ¿z/1zz-:".ey'. y Bizcocho calabacln avellanas de Ejercicio 2 no . '/¿2a z"z" r,'2

. 5.-. r/---

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nr' .,oáÁ" .

CrGr de Ss Ráf¡1d6, L Poro li. 07015 PalN 'ILl:971700227 - Fú:97 r 4o3 664 . E-mail: ^q|@d.

n.es

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CALDODE VERDURAS

proteinas poquísima y grasa.

j;:?;" ."r,d";r"",';;;¿;';i:: ;d#t"T3i"";"f, I"í "i¿",';:':TEffi
o" .""

Los caldosde verduras l v

tosde carneo pescado, aoortan que torin", v giu"á" ;;";;;;;;;:," d¡urét¡cos. desintox¡cantes y tonificantesg"n"iui en

no . En la cocinatradic¡onal es muy normalaprovechar caldosde los verduras, no ser que formenDarte^dej a ptato poiuj"-,ipiJ, escatdades', Ijanaso menestras. ;;;r;;;;i;"""io"o"],li'Sn'u"no "opu" ju "la¡oiáoá, s¡"

porunaparte elaborar caldo verduraspor a un de y otraa -_-- t?reldamgs. de aprovechar caldos herv¡r verouras elaborar: los las, para sémolas' pastas de pures, sopa, etc.
Inqredientes: 1 Ldeagua '1cebolla grande 2 puerros 1 n abo 1 zanahoria 1 tomate mediano 1 ramade apio 1 patata grande pimienta Sal, Pimentón azafrán o Un poquito canela de Un poqu¡to aceite de Hierbas aromát¡cas (optat¡vo)

Guarn¡ción: 4 cucharadas soperas sémola 4 cucharadas de o soperas pastade de sopapequeña. - 1 alcachofa - Unostirabeoues - Un.puñadito guisantes de o.cualquier verdura tiempo(coliflor, otra del judías pjmjentos, verdes, etc.) Elaboración: iponeel aguaen unaollacontodaslasverduras peladas, . Se lavadas en trozos irregulares; tapa y se deja herviricuando se J 9ortad?: Éiervese reduce.el fuegoal mínimoy se dejacocerhastaque las verduras esténiecna s: ,3./7a se cueta caldoexprimiendo lasverduras el bien bur" qu" se pone a¡ fuego, y cuando hierve se echan tas ""¡án ioJo'ur""no. verouiás'-1átácnotas,
Cüü de SesRl1dd6, I .l'j.,r.l']i.0r0l5ljtrlr,tr lU: 971 70O 227. fár: 971 403 664. E n¿il ¿l.aric?alati,es

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y tirabequesguisantes) juntamente la sopao sémolat cortadas f¡nitas con se y remueve se dejahervir m¡nutos casode queseapasta sopay unos 10 en de 5 minutos casode queseasémola; en remov¡endo vezen cuando Dor de v último añade sal,especieshierbas se la y aromáticas; apaga fuego se y se el pequeño aceite. echaun chorrito de Fuente: Alcari Escola Cuina, de Margalida Mulet

Cr¡er de S€s falet6, L Póro !i. 07015 Palña R 1¿l:97r 7o0 227 - Fe: 97r 4oZ 664 . E tuiL .iwi@al.2n.*

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TOFUFRESCO CONENSALADA
Inqredientes: japonés gr porpersona - Tofufresco estilo al 1OO Sa/sa a/pesfo: - 1 diente ajo de - 50gr de piñones grandes albahaca hojas) - 2.¡amas de (las de - 1'5dl de aceite oliva virgen - sal Ensalada: varias - Hojas germ¡nada - Soja - Tomaté concassé - Vinagreta de.balsámico parte balsámico trespartes aceite (una de + de + sal) de oliva Presentación: La presentacjón opcional, propuesta una tajada es una es, entera tofu de aliñada etpesto, con acompáñado eisatada dé atiñ"¿" "ril. "¡"'áéi"L Fuente:Alcar¡ Escola Cuina, de Margalida Mulet

Carú de Ss RafaLe¡€s, loro li. 070 I t l,lDa l TL 97 | 700 227 . FN: 97 | 4o3 664 . E-"t¿¡l: ?Jad@d.rÁ..s

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ALCARI

ESCOLADECUINA

ENSALADA NARANJA HTNOJO DE E
Ingredientes: 6 personas) (Para 4 naranjas pequeños hinojo gr) 2 bulbos (600 de 1 cebolla mediana roja cortada arosfinos en 1 c.s.de hojas pereji¡ de

Pan el aliño: - 1 dl de aceite oliva de 1 dl dezumo fresco narania de - 1 c.c.de mostaza negra - saly plmienta Elaborac¡ón: pelary deshacer galos fina de y - Rallar la cáscara I naranja reservar. en todas naranjas. las el - Hacer aliño: mezclar un bol Ia cáscara naranja, aceite en de el de ol¡va, zumo naranjala mostaza. el de y Salpimentar bien, y batir los - Ponerenunbol gajos narania, hry,S2.V de el y la cebo¡laremover. Poner ensalada unafuente, la en espolvorear perejil verter y con por en c i me l a l ¡ ñ o en a r a n ja ., - .:..:, .,.¿ - ,.7 a d .2 ,' Fuente: "LaBuena Libro Cocina' Adaptac¡ón: Escola Cuina, Sansó Alcari de L¡na .

Cátr€rde Ss R¿f¡ler6, l f.ro lri.07015l,alha 7¿l:971,7oo 227 . l,t:97r 4o3 6(A . F ndil alati¡?^lqli.es

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ESCOI-A CUINA DE

MASAPARACOCADE VERDURA, TRAMPO PIMIENTOS Y ASADOS
Ingred¡entes (Para personas) 6-8 112 de harina, kg aproximadamente 1/2vasode ace¡te oliva de 1/2vasode agua 15 g de levadura pan de

Elaboración '1-Se disuelve levadura el agua, mejor la en es si el aguaestát¡bia. 2- Se añade aceite. el 3- Se mezcla bienbatiendo la manoy se añadela harina con tam¡zada. una de 9? "Irai hastaconseguir masaquese despegue lasmanos, _, oemastado nr _- 1btanda demasiado n¡ dura 5- Se dejafermentar masa,tapada la paraque no se seque fuerade la corriente airey en un sitiocálido de que rápidamente poneel bol (queno sea se . .. 9: Si necesitamos fermente de p¡ástico) la masasobre con unaollade aguacafientd, no ñie;". que 7- Cuando masaha sub¡do la máso menosel doblede su volumen, se amasaotravez. 8- Se estiracon las manossobreuna placade horno,previamente untada con un pocode ace¡te. Se estira masahasta la queestáfin¡ta repartida igual(menos y por de , cm de grosor) ,91 10- Se haceun bordealrededor la cocaapretando pastacondos de la dedosparaquequedeunacresta un dedode a¡tura. de '1 Se colocantas verduras 1enc¡maprocurando que quedenbien repart¡das 12- Se cuece en el horno bien cal¡ente(2200)durante30 m¡n. aproximadamente. Fuente: Cocina Tradicional Mallorquina Adaptación: AIcari Escola Cuina, JoséFernández de Ma
(lr.ú de5$ Itlñ {es, 1 . lo,,u l'. u-ut¡ t'"t,." lal: ,7 | 700 22/- . Fd: t7 t 40.i 664 . ¿ ,k,/: ál.ari@.1.¡ri.es

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ESCOIADE CUINA

"COCADE SEBA" MALLORCA
COCADECEBOLLA

Ingredientes Parala pasta: - t huevo - 1 dl. de aceite oliva de - 1 dl.de leche - 1 cucharada azúcar de - Harina flojala quetome(400gr. gr.de ¡evadura pan - l0 de - 1/2vasito aguaparadisolver levadura de la Para el relleno: - 1 kg.de cebollas blancas nuevas - 1 manojito perejilfresco de de - l/2 cabeza ajos - Pim¡enta. sal 1 dl.de ace¡te oliva de Elaboración 'l- Parahacerla masase disuelve levadura el aguaen un lebr¡llo, la con se añade azJcar,la e¡ leche, ace¡te el huevo, batebienbatido y el se que hasta quedaemulsionado, añadela harina se hastaconseguir masasuaveque una no se peguea las manosfse amasabien,se tapa con un lienzo se deja y lendar durante horita. una 2- Mienhas prepara relleno.Se partela cebolla se el largay fina,se . brasea unacazuela un pocode aceite, en con y tapada a fuegolento, que t¡ene quedar tierna pero no excesivamente coc¡da,se apartá del fuego, se salp¡mentase dejaenfriar. y Añadir perejily ajospicados el los toscamente. 3- Se unta la mesade trabajocon aceite,se estirala masa,se untacon ace¡te masay se dobla, vuelve estirar, poneen una placade horno la se a se procurando quedefinita, le hace un bordeen las orillas que se con los dos dedos, le ponela cebola encima se cueceunos mjn. /,l/22 se por y 20 4- La cebolla t¡ene quedorarse no para demasiado, ello,si es necesar¡o se cubre conun papelo conunaplaca.

Crü de Ses R¡{rlaL¡, l I'oro li.07015 l¡lnr ?Júi¡?,?lc ri .es 1¿: 97r 7oo 227 - tu': 97 t 403 6(A . trúil:

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ESCOLADECUINA

PAELLADE ARROZINTEGRAL
Inqredientes (Para personas) 6 * 600 gr de arrozinlegral ' ¿./.."' ' z' ;'1" 2 dieites de aio chaiados :it 2''' ''' 1 tomate rallado 600gr aprox. verduras de variadas, según temporada, y l¡mpias troceadas judías (setas, champiñones, guisantes, verdes, zanahorias, alcachofas, coliflor, tirabeques, espárragos, etc.) 1,5l. de caldo verduras aguaaprox¡madamente, de o depend¡endo la de calidad arroz del ace¡te oliva de Yzc.c.de azafrán saly pimienta
. 1 ¿ ''. . '.

Elaboración 1- Saltear verduras separado por las con.unpocode aceite, solopara . darles Sabor salteado. a ¿i., '," 14 2- En la mismasartén, pararecoger todoslos sabores, hacerel sofrito, frefrel ajo chafado cuando y empieza soltar a aroma añadir tomate, el rehogar queestébtenhecho. hasta Añadir caldo dar unoshervores. y el
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3- Saltear arrozcon un pocode aceite la paellera, el en añadir azafrán el y lasverduras, unasvueltas añadir caldo o tibio, y dar el frío cocer tapado entre 30/40minutos. Apartar fuegocuando del y estécocido reposar unosS minutos. NOTASi paella qu¡noa de trigosarraceno, basesirveparahacer - Estamisma de o con el tr¡gosarraceno que tenerla precaución que a vecesse hay de t¡ñecon el colorde algunas por verduras, ejemplo lasalcachofas con se vuelve negro. quecalcular cantidad liqu¡do se - Si se hacecon otroscereales tiene al de que necesita cadacereal. - Si a esta paellale añadimos tofu, seitán,tempeh,o una partede previamente legumbre coc¡da, comogarbanzos, azuquis, tendremos etc. un platomuycompleto cuanto lasproteinas. en a Fuente: AIcari Escola Cuina, de Margalida l\4ulet

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SEITÁN LA PLANCHA SEITÁNEMPANADO A Y
A la horade cocinar, que considerar seitán hay el comosi fueraunacarne. El sabordel seitán un saborsosode sal,¡gual es que la carnesin condimentar y conun puntoácido, que cuando se conoce no puederesultar desabradable. lvliop¡nión mi experiencia que el éx¡to la aceptación esteproducto y es de de depende mucho Ia condimentación de El seitánchupalos sabores, cuales una ventaja lo parael cocinero/a porque puede..condimentarlo gusto,hay que ponerlesal, especies hjerbas a su o aromáticasun pocode aceite y paraqueloscond¡mentos i;pregnenmejor. se

Para olancha la Calcular entre100y 150gr porración cortado escalopes l'5/2cm de en de grosor, adobar antelac¡ón, en la Dlancha con asar caliente comosi fueraun bistec, haciendo por crost¡ta cadalado mientras va asando y se regar el con jugode la condimentac¡ón, sevasecando. ya que Serv¡r acompañado alguna de salsa, verduras, patatas, legumbres, etc, posibilidades ¡a plancha las brochetas pinchos, libritos Otras para son o los rellenos, etc. Para empanar rebozar o Calcular entre80/lf0 gr por racjón cortado escalopes 1 cm de grosor en de aprox..colldimentarantelaciónempanar, y con pasando seitán hu-evo por el y panJallado, comensal vegetaliano come si el (no es leche huevo;). ni .t/.,
-Se puede mojar leche sojay panra¡lado.en de Se frfe en aceitecaliente. sirve acompañado verduras, Se de ensataoa, patatas, Y alguna etc. jugosjdad. salsaparadarle El empanado puedevar¡ara la romana, la orly, rebozado a con harinade garbanzos, okara, sésamo, etc. posibilidades los libritoq bocaditos, banderillas Otras son los las fritas, etc. Fuente: Alcar¡ Escola Cuina, de Marga¡ida Mulet
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ESCOLADECUINA

HIGOS ASADOS CONMIELY REOUESÓN
Ingred¡entes: (Para personas) 6 12 higos frescos 2 cs. de almendras pjcadas crudas, finas de azúcar moreno $ffic.s. 72c.c.de canela molida 200gr de queso fresco 'l cucharada miel de % c.c.de azúcar ava¡nillado Elaboración:

Calentar grat¡nador el a fuego medio-fuerte. Cortar tallos loshigos, los de hacer incisión cruz arr¡ba una por en hasta ra mrtad cada ponerlos de y abrirlos poco. higo un sobre fuente una llana refractaria N4ezclar almendras,azúcar las el moreno la canela, y Rellenar h¡gos los conla mezcla. Poner higos los g bajoel grat¡nador caliente unos cm)y asarlos (a 4_s m¡nutos, que hasta el azúcar empiece hervir. a Mientras tanto, poner requesón, m¡el la esenc¡a vainilla un el y la de en y cuenco batirconunacuchara madera de hasta obtener mezcla una
Sa.

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Servir los h¡gos recién salidos del horno acompañados una oe cucharada requesón mret. de con

Fuente: "La Libro Buena Cocina,' Adaptación: Escola Cuina de Alcar¡, LinaSansó

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ESCOI.{DE CUINA

BIZCOCHO CALABACIN AVELLANAS DE Y
Inqredientes (Para6 personas) 350gr.dé calabacín 350gr.de azúcar qaña de 250gr. de ace¡tei/ j{./ t' '' t' " / '' ' 2 c.s.de kirsch (o'pc¡ona¡) 4 huevos % c.c.de nuezmoscada % c.c.de clavomol¡do 2 c.c.de canela molida pellizco sal Un de 300gr.de harina integral 200gr.de avellanas tostadas 1 paquete levadura de quimica. ,./." - I Azúcarglass 1 c.c.de pistachos picados paradecorar

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Elaboración 1- Untarun moldede unos26 cm. de diámetro manteouilla con v espolvorear harina. con 2- Rallar calabacln un rallador y echarlo un rec¡piente; el con f¡no en añadir azúcar, huevos, aceite, sal,canela, el los el la nuezmoscada, y clavo l¡cor, remover bien. 3- Mezclar harina la levadura la y avellanas con trituradas toscamente. 4- Unirla mezcla harina la otramezcla, de con remover v echar bien en el molde. 5;¡Meter el hornoprev¡amente en precalentado 2OOo, a cocerdulante (aprox¡madamente) C si el horno unos minutos 45 a 1600 tiene turbo a lSOo v C sinturbo, comprobarcocción Ia hincando palillo comprobarsale y uD si seco. ,J' /'t, '6- Sacar molde, del dejar enfriar, espolvorear azúcar glass decorar con y conpistachos oicados.

CrE de Ses Rál¡lds, l l,oro l,i. 0r0li Prlnl T¿l:971, 70o 227 . Fe: 971, 4o3 664 . E'tu¿l: rl.ni@rl@i.es

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ESCOLADE CIJINA

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Cúre¡ d€ SesRÁf¡1.t6, L Poro li. 07015 Palma nL 97r 7OO227 . Fü: 97r 403 664 E Mil: ^ad@i.úi.3

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ESCOIADE CIJ]NA

3r sEstóN RECETAS: r//" '', Batido remolacha de Ensalada algas de Ensalada germinados de Sqpacremosa mafz de Quitche lentejas de Paella quinoa de Tofua la planchá guamic¡ón con Plátanos asados Mánzanas asadas jengibre con Eiercicio 3 no

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ESCOI-{DE CUINA

BATIDO REMOLACHA DE
Inqredientes (Para personas) 6 1/2kg.de remolacha coc¡da 1 kg.de tomates peoueña 1/2cebolla 1 botede natalíou¡da / /Sal,aceite vina . /, y gre Aguafría o cub¡tos perejil perifollo Cebollino, o picados

Elaboración los triturarlos con la , ... 1- Pelar las remolachas, tomatesy la cebolla, bat¡dora eléctricahasta que esténmuy finos,fllkar por et óotááoicnino o Oe rejilla fina. 2 Alln con,la sal, aceitey vinagrepreviamente batidos,rebajarcon __ aguamuy fiia o cub¡tos hielo,hastaconseguir espesor de el deseado, el en momento servirhecharencimadel bat¡dola nata;emibat¡d#deforma de decorativa. Decorar ceboll¡nos, con perejil perifollo p¡cados. o Fuentet Salud la carta a Adaptación: Escola Cuina de Alcari, Margalida Mulet
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ESCOLADECUINA

ENSALADA ALGAS DE
lngredientes: ''>'/'''"' ""¿',/'¿-/' ..-.' (en - 50 gr.deagar-agar remojo horay cortada tr:ozos¡% a l-:7..r.¿, -.'--" .-,alo, - 5 gr de afame(en remojo% horay cortada trozos) )-. , ! a '.'i../. - ¿;,.,' - 5 gr de dulsé(en remojo5 minutos cortadaa ltozos) -t.", ',zt y - 5_gJ wakame.(en de remojo10 minutos cortadaa lrozos) /.."/t ¿l y - 250gr de malzdu'cecocido golden dad¡tos - 1 manzana en - 2 tomatescortados concassé en 1 escarola baby - 4 ó 5 rabanitos cortados el corta con f¡ambres (remojar aguade hielo) en pjpas calabaza de Para el aliño: de - 1 diente ajo majado - 1 c.s. de tamari /¡ ?: / - 1 c.s.de azúcar moreno - el zumode % l¡món de - 2 c.s.de vinagre manzana 1 dl aprox. aceite oliva de de - sal,si es necesario Elaboración: Preparar aliño batiendo el todos los ingredientes; mezclarlas algas previamente remojadas, y escurridascortadas; dejarlas macerar durante 1/z hora por lo menos,aunqueen esteadobopueáenconservarse varios otas. Mezclar algas las conel mafz,la manzana eltomate. y Monlarla ensalada gusto,acabarcon los rabanitos las pipasde a y calabaza.

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Fuente:Alcari Escola Cuina, de Margalida Mulet
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ESCOLADECUINA

ENSALADA GERMINADOS DE
|noredientes(Para 6 personas) t. 1 lechuga roble(,)tí/ü/' de ] l,rttt', 1 manojode can6nigoI 150gr.de sojagerminada 100grde alfalfa germi4ada
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Parael al¡ño - 1,5dl.de aceite oliva de 2 c.s.desalsa soja de (el - 1 limón zumo) - sal Elaboración 1- Para aliño: el Mezclar aceite, el zumo limón, de salsa sojay la sal de que batir hasta emutsione ( aumente po"osu,iátúren un y :'_ly"-.: esté I.""T"riol aterc¡opelada) 2- Lavatla lechuga hojaporhoja,escurrir groseramente bieny cortarla . (enrrozos trregutares), loscanónigos, Lavar escurrir y separai brotes bien los 3- Para montar la ensalada:Colocardecorativamente todos los ¡ngredientes y aliñarla el momento servir en de NOTA: puedesustituir añadir ingredientes mostaza, Se o los por lentejas germinadas, etc. Fuente: Alcari Escola Cuina, de Marina Verdier

Caftr de 5e¡ Rafalces, 1 . loro Pi. 070 I i lalmtr T.l:97| 7OO227 . F8:97| 403 664. E mail:.Jc i@^\c ti.cs

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ESCOI.{DE CUINA

SOPACREMOSA MAÍZY CURRUSCOS COMINO DE CON
Inqredientes (Para personas) 6 Para los curruscos gruesas pande molde - 2 rebanadas de integral - aceite oliva paravapor¡zar de virgen 1 c.c.de comino grano en Para Ia sopa - 1 c.s.de aceite oliva de - 800 gr de maízen latao congelado - 1'5litrode caldo verduras de - 1 cebolla mediana - saly pimienta Elaboración 1- Preparar curruscos: los Calentar hornoa 1goo. una vaoorera el En vaporizar por l¡geramente un ladolas rebanadas pan con aceitede oliva. de Espolvorear las semillas comino luegohund¡rlas el pan. Cortar con de y en cada rebanada 4 cuadrados. en Cortarcada cuadrado la múaden dos Dor tr¡ángulos. Colocarlos sobreuna bandeja horno tostarlos el hornounos y de en 5-7minutos. 2- l\¡ientras tanto,en una cazuela fuegomedio,calentar ace¡te a el de picada minutos, oliva. Sofrefr cebolla la 5 remover vez en cuando de hastaoue estéblanda; añadir maízy el caldo. el Cocer30 mjnutos fuegomedio_suave, a remover vezen cuando de queestébiencocido, hasta sazonar. la por y ch¡no servircalienre . 3- Tr¡turar sopa,pasarla un colador lunro con loscurruscos panconcomino. de Fuente: LibroLa Buena Cocina Adaptación: Escola Cuina de Alcari, LinaSansó

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ESCOI.{DE CUINA

QUITCHE LENTEJAS ESPINACAS DE Y
Inqredientes (Para6 personas) Parala masa - 150gr de coposde avena - 75 gr de harina tr¡go de integral - 75 gr de aceite oliva de - % dl de aguaaprox - un pgllizco sal de
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Para el relleno - 1 botede lentejas pardinas cocidas cultivo de ecolóqico - 1 m a n oj odeeS pi nac as | aV a d a s y p ¡ c a d a s / ' ' . : . . , ' ' ' . . - 1 cebolla nueva cortada jutiana en f¡na .',:.":: '. : , _. i'" - sa l

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p¡mienta oregano 1 dl de leche soja de 2 huevos batidos

Elaboración
1- Preparar masa,mezclar coposde avenacon la h-ar¡nala sal; la los y añadir aceite, el paraque se impregnen mezclar todoslos ingredientes; añadh el aguay amasar, cuando masaestáligada _r..:la formar unaboláV dejarreOosal ,,... 2- Brasear cebolla una cacerola la en con un poco de aceite, cuanoo está pochada añadirlas espinacas, cocinarlas hastaque hayanevaporado el jugo. En este.momentoapartardel fuego y añad¡rlas lentelas, sat, la ia pim¡enta, orégano loshuevos y el bat¡dos mezclados la leche soja. con de 3- Estirarla masa y forrarun moldede quitche, coceren el horno precalentado a200ounos10 minutos quela masase seque.i ¡ ,.t'. .. ..'t hasta 4- Sacar molde horno rellenar la mezcla lente¡as. el y del con de cocer al hornounos20 m¡nutos hastaque la mezcla estécuaiada la masa'cocida. //l v ; NOTAS: Si.la.qu¡tche paraun vegetaliano no tomaleche huevos) es (que ni se puedesustitu¡r huevos 2 cucharadas harina garbanzos los por de de disuelta en la leche soja. de Fuente: Mar¡na Verdier Adaptación: Alcari Escola Cu¡na, de Margalida Mulet t

c¡fer de 56 R¡1-¡1e6, I'oro Pi. 070l t I,alDa l kl: 97 | 7oo 227 . Fd: 97 | 403 664 . E)"til: ¿L^ri(¿¡tüi..s

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ESCOLADECUINA

PAELLADE QUINOA
lnqredientes ¿fa,''/ i
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% kg de quinoa 2 manojos cebolletas de % kg de zanahor¡as 350gr de champ¡ñones, gírgoles, setas, etc % kg de tirabeques % kg de guisantes 1 manojo espárragos de (temporada) trigueros pequeña 1 coliflor % kg de alcachofas 1 ó 2 d i entes deaj o 3 ó 4 c .s .deac ei te sal,pimienta, hierbas aromáticas

Eláboración 1- Preparar verduras: las - Lavarbien los champiñones el¡minando toda la tierraque pueoan quitarles pedúnculo tener, el (piel), laminarlos, dejarlos remojo en con aguay satparaque no ennegrezcan. quitando hojas - Pelarlas alcachofas las másduras, cortarlas rercto un de su altura,partirlas cuartos, en qu¡tarles pelusilla la centrat, Iavar bieny dejaren remojo l¡món salparaque no enneqrezcan. con y - SepararIa coliflor brotec¡tos lavarbién,dejaren-remojocon en y ünagrey sal parael¡minar posibles los qué bichitos pudiese tener. - Pelarla zanahoria, y lavarla cortarla rodajas. en los - Preparar espárragos pelando partemás duraoe tos trigueros ia espárragos un pelador, con l¡mp¡ar laspuntas un cep¡llo bien con con cuidadode no romperlas, paftiren tres o cuatrotrozos,lavai y dejar en r€mojocon vinagre sal paraeliminar posibles y los qle bichitós pudiesen tener. los - Desh¡lachar tirabeques, Iavar¡os cortarlos dos o tres trozos. y en Deshilachar .iudías las verdes,lavarlas cortarlas dos o tres y en trozos. - Si losguisantes frescos son desgranarlos. y - Pelar picarfinamente ajo. el bienel perej¡l, y - Lavar secar p¡car f¡namente - Prepararlos sofritoscortandola parte más verde de los sofritos, naceruna cruz en la pa¡teinferior, lavarbienparael¡m¡nar toda la quepuedan tierra y tener picarlos finamente.

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2: barroponerel aceite ir rehogando sofritos e los y ln una cazuela.de . -, alo.teniendo el cuidado que no se quemen. de
Cr¡er deSs Raftletes, Poro li.07015l¡lm¡ 1 1¿l:97r 700 227 . F¿x:97r 40) 664 . E n¿il: alúie¿?J. ti.cs

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ESCOIADE CUINA

cocerun poco.Añad¡r los espárragos trigueros dar unasvuetras. y nnaoii'üs-éuÁañiáJli".o? ,r"".o., s¡nohacerro tarde. más Añadh JUdiaS ras verdes, unasvuertas. dar Añadir ros tirabeques, unas dar ^ vuettas, Anaaiita colinory Já;;;;ü"*"

añadirla zanahor¡a, dejar _ 3- A cont¡nuación

las esténa medio hacer, .-4-Cuando verduras añadirunos2.St¡tros de aguatibiay dejar unoshervores, dar salpimentar. 5- Añadir quinoa dejar cueza la y que unos.12 minutos aprox. 6- M¡entras cuecela Daella se hacer.un picadillo hierbas de aromáticas y ajo,añadir la paella poco a un antes retharü de de¡fueoá. NOTAS: - A estapaella podémos añadir verduras nos gusteo las de las que temporada: nabos, brotes soja, de ácelgas, pr"eiro-s, e"p¡i,ac"s, etc. Adaptación: Alcari Escola Cuina, JoséFernández de Ma

Card de Sd Rafálci€s, . ?ofto Pi. 0701t lalma 1 7¿l:97| 7Oo 227 . Fü:97r 4ot 664 . E ndil: dc n@alcúi3s

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ESCOI-{DE CUINA

TOFUA LA PLANCHA
Ingred¡entes: de^ por aprox¡madamente 1!0 Sl" tofu curado persona conado f¡letes en de unos2 cm, macerado sal, aceite, con ."Á" ¿" l¡rná": p-"ü¡l v picado durante varias horas para absorba sabores que "i" los Elaboración: Ag"I Ia plancha precalentada. 22So ambos a unos por . lados, - - etadobo, quedurante " ya con "* regándolo '" tacocción absoru¡ró;y;;;;..

*,""lilio1X"#r
Guam¡c¡ón .

dorado, costra piai"ñá con de y b"i.ri"" tados bien

Lasguarn¡ciones pueden muyvariadas, acons€ja parte ser se una de d9 carbono comopararas, arrozu otfoscereates; panede li1l3l9-. setas, una verduras, etc.y unaparte sabarigera, de aceielói'."i¡.J¿o. "t". Fuente: Alcar¡ Escola Cuina, de Margalida Mu¡et
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C¿re¡ de Ses R,llet6, L Po{o li.01015I,rlmr 1il: r7r 70o 227 . Fü:971 403 664 . E4nniL: r]iúi@alwi.es

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ALCARI

ESCOLADECUINA

PLATANOS ASADOS
Inqredientes

.- 6 plátanos c - Azúcar moreno caña mascobado de o Nata queso montada, mascarpone queso u otro fresco gusto a Elaboración practicar incisiones, largo, y los dos a lo en . piel1- Lavar plátanos secarlos. . . la plátanos la parte de los en superior,finde poder a retirar tiradepiel una cuando estén coc¡dos. Colocarlos ynabandeja horno_y ery de durante.,,, asarlgs
unOS Ve¡nteminutos a 1600/190o. aa'-, t/ :.-4, .'. //-44

de la .2-.Retirar cadaplátano partede pielentrelas dos incisiones, espolvoréálos azúcar servirlos y con cubiertos la nata,el mascarponeel con o queso fresco. NOTAS: plátanos Los asados la pielresultan sabrosossonde fácil con muy y elaborac¡ón, aunquese tenganasados con anterioridad de'ben servjrse calientes. Fuente: Alcari Escola Cuina, de Margálida Mulet

Carú de S$ Ra&le¡es, . Por¡oli.07015lalm¡ 1 I¿l: 97 | 7OO227 . Fe: 97 | 403 664 . E n¿il: alqi@xlcúi..s

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ALCARI
ESCOIA DE CUINA

. MANZANAS HORNO AL CONJENGIBRE
Inoredientes (para6 personas) 6 manzanas 1 l¡món 30gr.dealmendras laminadas 2 c.s. miel de 50gr.de mantequ¡lla '10 dejengibre cm.

Elaboración en.táminas detgadas,et jeng¡bre. manzanasconel y pep¡tas céntó. ,pelg|jas ,"iüáno!j.q," "^^^_-i__C_1tqr las oel c"ib

ff:::'ifi"rXfi:t"¡tar

",lrs"'

dejar rensrbre, cocer etrueso ;i:i:! en 2

2- Poner una sartén mantequ¡lla en la y derretir fuego a suave (tener cuidado que se quema ya con fac t]t!o.99-,9¡

1::Wtl

limón el v

3- Rociar manzanas las cocer el horno en previamente calentado 1800C. a Durante m¡nutos 40 aprox, ,/, /6 z'

-.2,'i-'"

4- Cuandolas manzanas estén coc¡das espolvorearlas ras con -, almendras y dejar dorar unos minutos enel horno mas NOTA: pueden Se servir helado va¡nillanata con de o Fuente: Escola Cuina de Alcari, Mar¡na Verdier

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Cai¡erde Ses Ral;leres, Pono li.07015 PaLma I lil: r71700 227 . F8:97r 103 6(A . Ernail: ¿lcaúC!,.1üi-.s

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ESCOTADE CINNA

4a sEsrór.l

C¡trerd€Ses Ra&lercs, Poi¡oPi.07015 L lalma ftl:97r 7OO 227 . Fe:97| 403 664 . L n¡il: a\c ti@^Lúi.es

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ESCOIA DE CTJINA

4asEstóN RECETAS: ,l - Ensalada peras, de parmesanorúcula y , - Helado tofu de Sopa wakame miso de y ftL C¿, Tabulé de ú - Canelones verduras 1- Macarrones boloñesa de Qr- Potaje sojaverde Melocotones rociados miely vino con e-

.p*á-V4'
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C¿ne¡ dc SesR¡fatete, l Poro li. 07015 lalmi 1¿l:971 7OO227 - Fe: 97 | 403 664 - E-n¿il: xlúi@i.

Á..s

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ALCARI

ESCOIADE CUINA

ENSALADA PERA,PARMESANO RÚCOLA DE Y
Ingredientes: (Para6 personas) (1 - 50 gr de rúcola manojo) de - 'l lechuga hojade roble - 100gr de v¡rutas parmesano de - 60 gr de nueces - 2 c.s.de cebollino fresco. Dicado - 3 peras(blanquilla, williams, conference....) Parael al¡ño: - 0'5dl de aceite ol¡va de - 2 c,s.de vinagre manzana de - sa¡ . pim¡enta negra molida Elaboración: Para el aliño, batk en un bol el ace¡tede oliva con el v¡nagre. y Salpimentarmezclar bien. Ponerla rúcola, lechuga la y lavada cortada, nueceqy cebollino las el en un cuenCo grande. ..r.. -'¿' ,

- Pelary cortarla peraa 1éüárto3; y descorazonar rociarcon zumode limón. Cortar cada cuarto cuatro gajos, en añadirila ensalada, y aliñar b¡en con Servir , lqmover / decorar el parnt€sano, de inmediato. /
'72.t,: ../.42") l ¿: 2,/1.'/,.,,../' ./,./zf' .' . .."'..:,¿

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Fuente: "LaBuena Libro Cocina" Adaptación: Escola Cuina de Alcar¡, Sansó Lina ' ' //' í ' . . 1 . , , 21 ' / ' / ' ¿

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CÍE¡ de Ses Rfáletes, l lo(ó Pi. 07015 l,¡lh¡ 7¿l:97 | 70o 227 . Fd: 97r 4o3 664 . !:'n¿il: alqi@alanJ.es

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ESCOIADE CUINA

SOPADE WAKAME MISO Y
Ingredientes: - '1cebolla grandecortadaen bruno¡se - 2 zanahorias cortadas brlrnotse en - 1 tallode apiocortado brunoise en - 7 cm de.algaw_akame seca,se remoja se cortaa tiras(guardar agua y er de 'emolo)¿?' - 1 c.s.de mujimiso - 2 c.s. de ace¡tede oliva - 1 litrode agua (de remojar algas) las o - verduras setasa gustoparacompletar Elaboración: -

las verduras opcionalesoeJar y -no cocer.Por últimoañadir mujimisodisuelto un el en io"o á" debehervir. ""iOo, - Acompañar galletas arroz con de desmenuzadas, tostadjtas tah¡ni con o paté, algún picatostes pan, de etc. Fuente: Receptari cuina de natural isolidária, CoordinadoraComero.rusr de Adaptación: Escola Cuina, Alcari de Margalid; Mulet

Dejar hervir-durante y ias l"^,::rLli1,]":^"t9ls. más.,Añadir 20minuiosañaoii argis. uelarnervlrtO minutos

Hacerun refrito con el aceite, cebolla, zanahor¡a apio,añadir agua y er

Carer de 56 Rf,lds, I .l,oi,. Pi.07015 P¿lha 7¿l:9717oo 2.27 . Fú:971, 4o3 664 . E s¿¡l: aleari@aleanes

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ESCOI-\DE CI,]INA

TABULE Inored¡entes 6 personas) (Para 150gr.de pim¡entos verdes 150gr.de pimientos rojos 500gr.detomate ensalada de firme 300.9r- bulgur (sémola tr¡go cocido) ;? de pre de . 7 % dl.dezumo l¡món de 1 dl de aceite ol¡va de 1 c.s.de menta picada fresca picado 1 c.s.de perejil 1 c.s.dealbahaca fresca Dicada I c.c, sal de 112 de pim¡enta c.c. negra aceitunas negras aliñadas para unas hojas menta de decorar

/. . /"'

Elaboraclón 1-Remojar bulgur agua, justo quelo cubra el con la durante nora. una 2- Picar pimientos separado fin¡tos; y picar tomates los por muy pelar los picar enconcassé; muyflnala menta, albahacaperejil y con¡irÁtamente, todoslos ingredientes, cond¡mentar el zumode limón, con .. 3- Mezclar aceite, y pimienla, sal Incorporarbolgour habrá el que absorb¡do eragua y toda mezclar bien. Servir muy flo en el mismo recip¡ente en recipjentes o individuales . decorado lashojas menta lasaceitunas. con y de Fuente: Hal¡m y Chebeb Antoine Ambroise, Restaurante del ElSafir. Adaptac¡ón: Escola Cuina, Alcari de Joana Garau.

C¿rer de Ss Rañleres, . Pono li.07015 PaLna 1 1¿l:t71700 227 - Fb:97r 403 6(A . E n¿il:.1üi@,¿lúi-cs

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ALCARI
ESCOI,ADECUINA

CANELONES VERDURAS DE
. .-/ 7:z<1 Inqredientes(Para6 férsonas)

-

':/ z ' 24 placas canelones de 2 manojos puerros '/ de 3009de champiñones 2 manojos espinacas de 0'5 kg de berenjenas (verano) 3009de col¡flor o (inv¡erno) 709de harina 2'5 dl de leche I d¡ de aceitede oliva sal pim¡enta nuezmoscada

Parala bechamel - 759de harina | - l'5 L d el ec he - .¡,/.- sal,pimienta blanca, canela, nuezmoscada - 759de mantequilla - quesorallado (opcional) Elaborac¡ón 1- En mediolitrode la lechereservada parala bechamel, disolver los 909de harina, batirconla batidora eléctrica.para no queden que grumos. Dejar reposar estamezcla paraque la harina pierda sabor. su Pelar los puerros, quitarles pades duras, lavarlos picarlos las y -2- Pelarlas berenjenas cortarlas daditos. menuditos. y en Lavarlas espinacas y y picarlos champ¡ñones flnamente. 3- En unacacerola calentar aceite, el brasear puerros, los champiñones y berenjenas conjuntamente, para que no se pongannegras, salar raparta y cacerola cocera fuegolento. Cuando verduras las estáñcasih-echas, añadir las espinacas continuar y braseando. el momento que las verduras En en han vueltoa absorber aguay aparece aceiteen la superf¡c¡e, añadela su el se har¡na, unasvueltas, dar y salpimentarañadir nuezmoscada, la añad¡r leche la remo]/e.r bien para que no se agarre,dejarcocerunos S minutos,si queda--.1/.?*-.. I demasiado espesaañad¡r pocode leche.Debequedaruna farsaligáda un y perono unafarsade croqueras. sabrosa 4- Mientras brasean verduras se las cocerlas ptacasde canelones. Poneruna olla con abundante aguaal fuego,cuandohiervaañadirsal y un chorÍito aceite, de echarlas placasde una en una,remover con del¡cadeza paraque no se peguenunasa otras,dejarcocerunos 10 minutos: cuando esténcocidas placas^sacarlas una araña pasarlas un barreño las con y a con
TL97r 700227 . Fe:97r 4o3 664. E n¿il: alüi(¿¿].úi,.es

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agua fria, una vez refrescadas colocarlas una en una sobrepañosmuy de limpios, por secarlas encjma otropañolimpio. con 5- Preparar bechamel, la calentar l¡hode leche, el cond¡mentarla sal, con p¡mienta blanca, una pizcade canela de nuez moscada, y cuandorompaa hervirañadirla lechecon harinadisuelta que hemosprepárado pnn",p,o, ái remover continuamente la varilla, con dejar cocerunos5 minutos. 6- Napar con bechamel fondode una bandeja horno, el de prevtamente engrasada mantequilla. con 7- Rellenar canelones una cuchara los con soperacolmada farsa, de y colocarlos la bandeja enrollarlos en con bechamei con la abertura hacia abajo. Cubrir canelones la restante los con procurando queoen bechamel, que biencubiertos pero no ¡nundados, repartir manteqüilla trocitós la en soorela bechamel, con queso ralladosi se desea, cocer en horno .espolvorear precalentado a 2600 durante ó 30 m¡nutos, el último 25 qratjnar. en minuto Los canelones debensólo grat¡narse el horno,sinéque oeoen no en cocery hervirun ratitoa fin de que la bechamel la pastaformenun solo y cuerpo. Fuente: Escola Cuina de Alcari, Margalida Mulet

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MACARRONES BOLOÑESA SEITÁN CON DE
Inqredientes (Para6 personas) - 600gr de macarrones integrales Parala boloñesa á,zn':- f 200gr de seitán cortado daditos en .. muypequeños /t7,-.' z--,zi '";z 300gr de cebolla picada fina ,/.-:: .it l-,4 y':--1 . ,-21. 3 zanahorias daditos t I en finos . ).'-:z' 2 hojas laurel de '1vas¡to vinotintoo rancio de 500gr de tomate triturado (natural en conserva) o 3 d¡entes ajo picados de % dl de ace¡te olivaaprox. de sal p¡m¡enta azucal Paraacompañar mahón mallorquín - queso o rallado Elaboración 1- Herv¡rlos macarrones abundante en agua con sal durantelOl12 minutos, según instrucciones paquete. las del y Escuirir refrescar. 2-.ln una cacerola un pocode aceite, con frelrel seitánhastaque se . dore, salpimentar abundanciareservar. y en 3- En el mismoaceitedondese ha doradoel seitánañadirel ajo, la y juntocon tas hojasde laurel, cebolla la zanahoria tapary brasear hast; que estéb¡enhecha; añad¡r vino,reducir m¡tad, el Ia añadiiel tómate cocerhasta v queel aceite asomea la superficie. Condimentar sal,pimienta azúcar. y con la de añadir vasito aguay el un de ... 4- Cuando salsaestéa punto cocción se¡tán, dejarcocerconjuntamente 1O/ minutos, entre 1S rect¡ficar sazón. la 5- Calentar macarrones, los montar el plato, en cubr¡r Ia boloñesa con y decorar el quesorallado. con Fuente: Alcari Escola Cu¡na, de Margal¡da Mulet

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POTAJE SOJA DE
Ingred¡entes (Para personas) 6 % de sojaverde 50 gr.de zanahoria 1 cabeza ajos de '100 de calabacín un trozo calabaza gr. o de 100gr. de judías verdes 200 gr.de cebolla 100gr. de tomate 250 gr.de patatas 1 ramade ap¡o t hojade laurel 1 rama de m€iqlaDa 1 ramade hierbabuena

Para el p¡cad¡llo: de - I diente ajo - 1 cucharada pimentón de y un chorr¡to ace¡te olva - Sal de de Elaboración -

-

Mienhas sojaarranca la hervor, cortar daditos cebolla, en la zananona, tomate.calabacín patatas,desh¡lachar judías y iortarlasen y las dadttos. Añad¡r verduras la sojay dejarcocera fuéqolentohasta las a .l queestémuytierna, horaaproximádámente. Preparar p¡cad¡llo: el ajojuntocon la sal,añadir p¡mentón el picar el y el aceite, remover bien,añad¡r piiadillo et cuando so¡a la eitdiierna, 5 minutos más,rectificar sal.Serv¡r de "o"er caliente. NOTA:Las.verduras potaje del son optativas, decir,que durante es el podemos Invrerno sustitu¡r calabacin lasjudiasverdes acelgas el y por y esp¡nacas, tamb¡én puede se puerro, añadir nabo, etc.

asua frra adaoir dáueii atos, la oe el :^:l-"^.,llti9i o aromát¡cas. atfueso, !"." a con y tauret tashterbas

Remojar sojadurante ó g horas, la 6 pasarla agualtmpia colarla, por y

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HELADO TOFU DE
Ingredientes: - 500 gr de tofu frescoo yogurde tofu - 250grde frutaal gusto(fresas, moras, manzana, etc.) - 1 c.s.de zumode limón gr - 2OO aprox.de azúcarmoreno (miel/2 z'/¿'/2/2za¿.é o ) - pasasde coi¡ilo s_rr9 deseao cua)quier frutoseco otro

Elaboración: . Hacer purécon la fruta, un mezclar el azúcar miely el zumo con o de limón, f¡ltrar es necesario. si Mezclar el tofutriturado coneryogur. con o Añádirlas pasas previamente remojadas, el fruto seco en trocitos o \t¿..<: pequeños. Colocar la sorbeterahelar. en y ,-lz¿zFuente:Alcari Escola Cuina, de Margalida Mulet

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MELOCOTONES ROCIADOS CONMIELY VINO
Inqred¡entes (Para personas) 6 6 melocotones medianos, maduros f¡rmes V % litrode vinoblanco '1 .5 l de agua d 1 ramade canela 1 cucharad¡ta esencia vainir¡a de de 1 2 5g r de mi el

Elaboración 1- Calentar horno 170o. el a 2- Poner melocotoned los enteros unabandeja en plana parahornear. 3- Mezclar vino,el agua,la canefyJla esenc¡a vainilla venelo el de v sobre melocotones. los DeétiuéS rociarlos un¡formemente miel. con 4- Asarlos35 m¡nutos el hornocaliente, en roc¡ándolos el lfquido con cada10 minutos, hastaqueestén t¡ernos. ambiente.

5- Servir melocotones sus salsa, los con calientes a temperatura o
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NOTAS: Podemos acompañarlos helado nala.-¿..,-¡,,¡-: de o Fuente: LaBuena Libro Cocina Adaptación: Escola Cuina, Sansó Alcari de Lina
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11- BIBLIOGR AFíA Y OTRASFUENTE5 INFORMACIóN DE
LA COCINA RICAEN FIBRA NATURAL, Edafde KarenPlageman edit. COCINA VEGETARIANA, DeVecchi Vittor¡o edit. de l\.4enassé PEQUEÑA GRAN COCINAVEGETARIANA, Y edit. Edaf de Manon Bédard COCINA VEGETARIANA, Cedel Ana María edit. de Royo EL LIBRO LA COCINA DE NATURAL. Inteoral edit, platos LA DIETAECOLOGICA, Cómococinar, carnes, sin muy ricosen proteínas, Integral Frances ed¡t. de Moore Lappé EL LIBRO LASENSALADAS, Edafde JoanLay DE Edit. EL ARTISTA LA COCINA, DE Disfrute Verduras, las Ed¡t.Publicaciones latinoamericanas LTD gráfica, SALUD LA CARTA, A Edit.Printer industria S.A. EL CAMINO HACIAUNAALIMENTACION NATUML de Montse l\¡AS Bradford LA COCINA MASSANA, Edit.Integral VIVIRBIENSINCOMER CARNE, Edit. Tikal Penélope de Doy TEI\IPEH, MEJORPROTEINA LA VEGETAL, Edit.Oceano Ambalde Sh¡a Green LA ALTERNATIVA VEGETARIANA, Integral Ed¡t. LA GRAN GUIA DE LA COMPOSICION LOS ALIIVENTOS, DE Edit. Integral EL LIBRO LASGRASAS, DE Edit.Alianza Miguel de Aguilar GUIA DE ADITIVOS, CONSERVANTES COLORANTESEN Y Ed¡t. ALIMENTACION, Obelisco EL LIBRO DE LAS VITAMINAS, SALES MINERALES Y OLIGOELEMENTOS, Martfnez Edit. Roca Jossette de Lyon CURESE CONLOSCEREALES, Vitalde Esperanza Edit Berbel ARROCES CEREALES, Integral Y Edit LA BUENA COCINA páginas Distintas web.

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