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CONDICIONES DE UTILIZACIN DEL ESTEVISIDO EN LA

ELABORACIN DE MERMELADA DE GUAYABA DULCE (Psidium


guajava L.)


1*
Claudia D. De Paula,
1
Mnica M. Simanca S.,
1
Yenis I. Pastrana P.,
2
Angela M. Carmona
B.,
2
Gilma P. Lombana G.


1
Universidad de Crdoba.
Departamento de Ingeniera de Alimentos. Cra. 6 No. 76-103,
Montera Crdoba Colombia. Cdigo Postal: 354. 7560992 3205216189.
2
Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Crdoba. Departamento de Ingeniera de
Alimentos, Cra 6 No. 76-103, Montera Crdoba Colombia.
*cdenise@sinu.unicordoba.edu.co, clopaula@yahoo.com



RESUMEN

La Stevia (Stevia rebaudiana) contiene stevisidos y rebaudisidos en sus hojas, los
cuales son 30 veces ms dulce que la caa de azcar y 200 veces con mayor poder
edulcorante, su extracto tiene la caractersticas de no poseer caloras, tener accin
hipoglicmica y ser natural, utilizndose en la sustitucin del azcar refinado o de los
edulcorantes artificiales como el aspartame. Esta investigacin tuvo como objetivo evaluar
la utilizacin de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante en la elaboracin
de mermelada de guayaba dulce. Se utilizaron tres formulaciones conteniendo diferentes
concentraciones de stevia (pura y en combinacin con sacarosa y azcar invertido),
pectina, y benzoato de sodio las cuales fueron analizadas sus caractersticas sensoriales,
fisicoqumicas y microbiolgicas. Los resultados obtenidos fueron comparados con base
en la semejanza con una mermelada de guayaba dulce de una marca reconocida y
posicionada en el mercado nacional. El producto ms adecuado fue la formulacin 3 con
0,14 % Stevia, 43,2 % sacarosa, 0,36 % pectina y 0,05 % de benzoato de sodio. El
comportamiento fisicoqumico y microbiolgico estable del producto se debi a su bajo
pH, la generacin del vaco en su envasado y el tratamiento trmico empleado; desde el
punto de vista sensorial fue satisfactoriamente aceptado por los consumidores y presenta
un alto inters en la intencin de compra.

Palabras Clave: Mermelada, Guayaba dulce (Psidium guajava L.), Stevia (Stevia
rebaudiana), anlisis sensorial, aceptacin







2
ABSTRACT

Stevia (Stevia rebaudiana) contain stevioside and rebaudioside in their leaves, which
are 30 times sweeter than cane sugar and 200 times more sweetness, its extract has the
characteristics of having no calories, have hypoglycemic action and be natural, used in
place of refined sugar or artificial sweeteners like aspartame. This study aimed to evaluate
the use of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as a sweetener in the preparation of sweet
guava jam. We used three formulations containing different concentrations of stevia (pure
and in combination with sucrose and invert sugar), pectin, and sodium benzoate were
tested which sensory characteristics, physicochemical and microbiological. The results
were compared based on similarity with a sweet guava jelly and positioned a recognized
brand in the domestic market. The best product was the formulation 3 containing 0.14%
Stevia, 43.2% sucrose, 0.36% pectin and 0.05% sodium benzoate. The physicochemical
and microbiological behavior of the product is stable due to its low pH, the generation of
vacuum packaging and heat treatment used, from the sensory point of view was
successfully accepted by consumers and has a keen interest in purchase intent

Keywords: Marmalade, sweet guava (Psidium guajaba L.), stevia (Stevia rebaudiana),
sensorial analysis, acceptance.


I. INTRODUCCIN

La Stevia (Stevia rebaudiana) es un
pequeo arbusto nativo del norte del
Paraguay y de las zonas adyacentes al
Brasil descubierta en 1887 por el
cientfico Anthony Bertoni. Las hojas de
la planta han sido utilizadas por la tribu
de Indios Guaran desde los tiempos pre-
colombinos para endulzar los alimentos
(Martnez 2002). Su principal
caracterstica es que contiene
stevisidos y rebaudisidos en sus hojas,
los cuales son 30 veces ms dulce que la
caa de azcar y 200 veces con mayor
poder edulcorante que su extracto. Estos
compuestos no son metabolizados en el
cuerpo humano, por lo que no aportan
caloras y se ofrecen como una
alternativa saludable y natural en la
sustitucin del azcar refinado o de los
edulcorantes artificiales como el
aspartame (Corpoica 2001). A diferencia
del aspartame, la stevia es un seguro
endulzante de alimentos, el cual ha sido
bien documentado en cientos de estudios
por todo el mundo. La investigacin ha
mostrado que en dosis grandes no causa
dao al ADN (Sekihashi y otros 2002), no
afecta la reproduccin sexual (Aritajat y
otros 2000), estabiliza la presin arterial
(Chan y otros 2000) y no es
carcinognica (Das y otros 1992). Aliado
a las ventajas de utilizacin de la stevia
como edulcorante, la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (AESA) aprob
su consumo como edulcorante natural;
este dictamen permiti avanzar hacia su
utilizacin como aditivo endulzante
natural en diferentes productos
alimenticios (Watson 2010).

La guayaba (Psidium guajava L.) es
una fruta tropical, que crece en regiones
tropicales de Amrica, Asia y Oceana.
Es atractiva por su aroma, variedad de
formas, colores y sabores, por sus
propiedades nutritivas y por el aporte de
sustancias de accin antioxidante.
(Enciclopedia Agropecuaria Terranova,

3
1995). En cuanto al uso puede ser
consumida como fruta fresca y en la
elaboracin de jugos, helados, compotas,
mermeladas, nctares y bocadillos. De
acuerdo con la legislacin colombiana
(Norma ICONTEC 285, 1997) la
mermelada de fruta es un producto
pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de pulpa o mezcla de
pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de
agua y de aditivos permitidos.

Con la utilizacin de stevia como
endulzante se aprecia la ventaja de
disminuir el valor calrico del producto,
contribuyendo de esta manera a su
consumo en personas con enfermedades
asociadas a la obesidad, tales como
diabetes e hipertensin arterial (Lamante
y otros 2005). La bsqueda cada vez
mayor de productos modificados en
relacin a la cantidad de nutrientes y
valor calrico, asociado al conocimiento
de los consumidores con la prevencin
de enfermedades, generalmente
causadas por dietas ricas en azcares,
caloras y grasas, ha ocasionado un gran
impulso en el sector alimenticio. En el
caso de la restriccin de la sacarosa, la
utilizacin de edulcorantes permite esa
reduccin, proporcionando el sabor dulce
similar a esta y manteniendo la
caracterstica sensorial del alimento. Esta
investigacin tuvo como objetivo evaluar
la utilizacin del edulcorante stevia en
combinacin con sacarosa y azcar
invertido en la elaboracin de mermelada
de guayaba dulce.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales
Esta investigacin fue realizada en la
planta piloto de frutas y verduras y los
laboratorios de Microbiologa de
Alimentos y Anlisis de Alimentos del
Departamento de Ingeniera de
Alimentos de la Universidad de Crdoba,
sede Berstegui. La stevia utilizada fue
obtenida del cultivo de investigacin del
Departamento de Agronoma de la
Universidad de Crdoba en sus
diferentes localizaciones a travs de la
regin Caribe. Fueron empleados 2,5 Kg
de guayaba dulce (Psidium guajaba L.)
de la variedad extranjero en un estado de
madurez del 60%, obtenida del comercio
local de la ciudad de Ceret Crdoba.
Para obtener el edulcorante a partir de
la stevia, se someti a un proceso de
secado y molienda con el fin de facilitar
su manejo y conservacin en estado
natural, luego se realizaron extractos a
partir de ella, los cuales fueron
posteriormente concentrados y
cristalizados.

2.2. Poder edulcorante de la stevia

El contenido aproximado de
estevisido y rebaudisido en la stevia
empleada en la obtencin de los cristales
fue de 16% y 6% respectivamente. Para
determinar el poder edulcorante de la
stevia se realiz un anlisis sensorial con
10 catadores semientrenados, donde se
les entreg 7 soluciones de sacarosa, al
0%, 100%, 150%, 200%, 250% y 300%
con el fin de entrenarlos para que las
identificaran muy bien, y luego hacerles
entrega de una solucin de stevia al
50%. Se les pidi que identificaran la
concentracin a la cual esta se
asemejara ms en su sabor.

2.3. Formulaciones de mermelada
endulzada con stevia

El desarrollo de las formulaciones de
mermelada de guayaba dulce fue

4
realizada con variaciones en las
concentraciones de stevia en
combinacin con sacarosa y azcar
invertido (obtenido a partir de la
sacarosa), pectina y benzoato de sodio
(Tabla 1). Varios ajustes fueron
efectuados para adecuar la
concentracin de pulpa y la cantidad de
stevia y pectina utilizados, buscando
producir una mermelada con acidez y
consistencia agradable, similar al
producto de referencia, como la
mermelada de guayaba dulce de marca
California.



Tabla 1. Componentes (%) utilizados en la elaboracin de mermelada endulzada con stevia.

Ingrediente Form. 1 (%) Form. 2 (%) Form. 3 (%)
Pulpa 50,00 50,00 50,00
Stevia 0,28 0,21 0,14
Pectina 0,72 0,18 0,36
Acido ctrico 1,06 1,06 1,06
Benzoato de sodio 0,10 0,07 0,05
Sacarosa - 21,60 43,20

Segn Camacho (1997), existen
mermeladas con porcentajes de 40, 50 y
60% de pulpa. Partiendo de esto, se
tom para la formulacin un valor
intermedio del 50 %. Las formulaciones
estn descritas en la Tabla 1. La cantidad
de cido fue determinado tomando una
muestra de pulpa de 50 g a la cual se le
determin el pH, ajustndolo por adicin
de cido hasta un valor de 3. Para
determinar la cantidad de pectina fue
utilizada la relacin de la cantidad de
azcar que es capaz de gelificar una
pectina de 120 SAG.

Las guayabas fueron seleccionadas
de manera visual, sin magulladura,
golpes o algn indicio de contaminacin;
y clasificadas de acuerdo a su estado de
madurez aproximado del 60%. Fue
realizada una limpieza manual con el fin
de eliminar materias extraas de la
superficie de las guayabas y a luego
fueron lavadas con solucin de cloro (25
ppm). Las frutas seleccionadas fueron
despulpadas y refinadas. Los
ingredientes fueron pesados y mezclados
para obtencin de la mermelada y se
concentraron en una marmita con
agitacin.

La formulacin 1 fue sometida a
calentamiento inicial de la pulpa y de la
stevia durante 30 minutos, luego fue
adicionada la pectina y el agente
conservante; y al momento de la
determinacin del punto final de la
coccin se agreg el cido. Para la
formulacin 2 fue realizada una mezcla
de pulpa, stevia y sacarosa sometindola
a una coccin inicial por 15 minutos,
seguida por la adicin de pectina con
agitacin constante, y benzoato de sodio;
antes del punto final de la coccin se
adicion el cido ctrico. Para la
formulacin 3 se someti a calentamiento
la pulpa mezclada con stevia durante 15
minutos, adicionando posteriormente la
sacarosa mezclada con la pectina y
continuando la coccin por 15 minutos

5
ms, luego se agrego el benzoato de
sodio y por ltimo el cido ctrico antes
del punto final de la coccin.

El producto obtenido de cada una de
las formulaciones fue envasado en
caliente, a temperatura aproximada de
90 C en frascos de vidrio previamente
esterilizados, con capacidad de 100 g,
llevndolos luego al tnel de exhausting,
para generar vaco en el proceso de
envasado. Luego el producto fue
almacenado a temperatura entre 28 y 32
C y a una humedad relativa aproximada
del 85%.

2.4. Anlisis sensorial

Prueba triangular
Para seleccionar la formulacin de
mermelada de guayaba dulce edulcorada
con stevia que ms se asemejara en sus
caractersticas al producto de referencia
fue utilizada una prueba sensorial
triangular con 3 repeticiones, en la cual
se compararon las diferentes muestras
con una marca reconocida y posicionada
en el mercado. Para la realizacin de la
prueba fueron utilizados 10 catadores
seleccionados en las pruebas de
reconocimiento de gustos bsicos y
olores. Las pruebas fueron realizadas en
cabinas individuales adaptadas e
iluminadas con lmparas fluorescentes
(luz da). Las formulaciones fueron
evaluadas en todas las combinaciones
posibles y de forma casualizada entre los
catadores. Los resultados fueron
analizados por el test binomial, por medio
de la tabla apropiada (p0.01) (Meilgaard
y otros 1999; Omahony 1986).

Prueba de aceptacin
Esta prueba fue realizada con la
formulacin seleccionada en la etapa
anterior (Formulacin 3), por medio de
una escala hednica de nueve puntos (1-
Me disgusta mucho y 9 Me gusta
muchsimo), con 200 catadores
consumidores, en los principales
supermercados de Planeta Rica y
Ceret. Adems fue evaluada la
intencin de compra del producto.

2.5. Evaluacin fsico-qumica y
microbiolgica

La caracterizacin fsico-qumica y
microbiolgica de la formulacin
seleccionada (Formulacin 3) y del
producto referencia fue realizada
mediante tcnicas de anlisis proximal
(humedad, protena cruda, extracto
etreo, cenizas, fibra bruta y
carbohidratos por diferencia de los
dems nutrientes), anlisis fsico-qumico
(pH, Brix y determinacin de pectina) y
anlisis microbiolgico (recuento de
mesfilos aerobios facultativos viables,
coliformes totales y fecales, recuento de
mohos y levaduras y recuento de
esporas clostridium sulfito reductor por
Nmero ms probable - NMP). Las
evaluaciones fueron realizadas segn los
mtodos especificados por la AOAC para
el caso de los fisicoqumicos y por los
especificados por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA 1998) para los microbiolgicos.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

El rendimiento de pulpa de guayaba
fue de 79,2%, lo cual es normal si se
tienen en cuenta las prdidas debidas al
procesamiento de esta durante el
despulpado y refinado. Al comparar este
rendimiento en pulpa con el citado por
Camacho en el ao 1997, el cual es de
85%, este se puede considerar como un
valor aceptable.


6
3.1. Poder Edulcorante de la Stevia

Fue evaluado el poder edulcorante de
la stevia utilizando una prueba de escala,
observndose que el 20% de los
catadores asemejaba la solucin de
stevia a la solucin de sacarosa al 250%,
y el 80% consideraba que se asemejaba
a la solucin de sacarosa al 300%. Al
seguir incrementando los porcentajes de
las soluciones de sacarosa, los catadores
seleccionaban el valor mayor, no
habiendo la necesidad de pruebas con
porcentajes ms altos.

Estos resultados se acercan a los
datos obtenidos en literatura para stevia,
donde es citado que la stevia es 300
veces ms dulce que la sacarosa y que
si la misma es 100% natural el valor
equivale de 30 a 100 veces. A pesar de
ser un producto que no contiene azcar,
confiere un sabor dulce agradable
producido por compuestos llamados
stevisidos y rebaudisidos (Cardillo
2000:www.iica.org,www.inti.gov.ar/ceial/c
olestero, www.stepa.be/spaans.html y
www.stevia/diabetesnovedades.html).

Debido al alto poder edulcorante
presentado por la stevia con relacin a la
sacarosa (300 veces) se presenta la
ventaja del empleo de pequeas
concentraciones de la misma al edulcorar
los productos, adems de ser un
edulcorante de origen natural no
presentando riesgos a la salud.
El edulcorante obtenido present un
ligero sabor amargo residual proveniente
de resinas contenidas en la stevia, las
cuales no fueron eliminadas totalmente
en el proceso de extraccin, necesitando
optimizar este procedimiento. Por los
resultados obtenidos en la prueba de
escala fue determinado que el poder
edulcorante de la stevia es 6 veces ms
dulce que la sacarosa, sirviendo de base
para la formulacin de los productos
elaborados.

Con la utilizacin de la stevia se
podrn reemplazar los edulcorantes
artificiales como el aspartame, dado que
ste tiende a descomponerse cuando es
calentado, perdiendo parcialmente su
poder edulcorante, lo que limita su
empleo en la elaboracin de
mermeladas. Por el contrario, la stevia
posee alta estabilidad ante el calor,
siendo esto una gran ventaja para este
edulcorante.

3.2. Seleccin de la mejor formulacin

Por medio de una prueba triangular
fue observado que exista diferencia
significativa (p0.01) entre las
formulaciones y la muestra de referencia,
excepto en relacin a la formulacin 3
(Tabla 2). La formulacin seleccionada
presento semejanza a la mermelada de
guayaba referencia en cuanto a las
caractersticas sensoriales, con un
contenido de 50% de pulpa, 0,14% de
stevia, 43,2% de sacarosa, 0,36% de
pectina, 1,06% de cido ctrico y 0,05%
de benzoato de sodio.








7
Tabla 2. Resultados de la prueba triangular para la determinacin de la mejor formulacin
de mermelada

Formulaciones
mermelada
N de catadores
(diferencia)
Formulacin 1 9
Formulacin 2 8
Formulacin 3 5


3.3. Caracterizacin fisicoqumica de
la mermelada seleccionada

En la Tabla 3, se observa los
resultados de la caracterizacin
fisicoqumica realizada a la pulpa, la
formulacin 3 y el producto referencia. Se
puede observar que la mermelada
edulcorada con stevia present menor
contenido de carbohidratos, grasa,
acidez, slidos solubles y pectina en
relacin a la referencia. Entretanto, el
procesamiento de mermelada con stevia
resulto en un aumento de la cantidad de
carbohidratos, protena, grasa, cenizas,
acidez, slidos solubles y pectina,
cuando es comparado con la pulpa. Este
incremento puede ser resultado de la
concentracin de esos compuestos
durante el procesamiento.



Tabla 3. Resultados de las caractersticas fisicoqumicas* de las pulpas, formulacin
seleccionada y producto referencia.














*Media de 3 repeticiones desvo estndar.

Parmetros Pulpa Formulacin 3 Referencia
Humedad 83,3 4,21 62,7 2,62 30,8 1,92
Carbohidratos 12,7 1,15 31,3 1,47 64,5 2,03
Protena 1,02 0,03 2,6 0,02 1, 7 0,05
Grasa 0,09 ,0,01 0,3 0,01 0,4 0,02
Fibra 2,3 0,02 2,4 0,02 2,5 0,02
Cenizas 0,6 0,02 0,8 0,02 0,1 0,01
pH 4,1 1,21 3,0 0,01 3,0 0,02
Acidez 0,9 0,03 1,39 0,01 1,99 0,01
Slidos solubles (Brix) 9 0,08 45 1,34 65 2,32
Pectina 0,9 0,03 1,7 0,04 2,6 0,02
La muestra referencia present
valores inferiores de humedad, protena y
cenizas en relacin a la edulcorada con
stevia. Un resultado semejante fue
observado por Mota (2007) en la
mermelada light de pia cuando la
compar al control elaborado con
sacarosa, adems los valores de pH no
difirieron significativamente entre la
formulacin 3 utilizada en esta
investigacin.

El porcentaje de humedad obtenido
(62,7 g/100 g) y el de la marca referencia
(30,8 g/100 g), puede ser debido al
reemplazo de la cantidad de sacarosa
por stevia que al no contener azcar y no
aportar slidos solubles, podra haber
contribuido al incremento del contenido
de humedad. La sacarosa es
considerada un agente higroscpico,
contribuyendo as a la disminucin de la
humedad del producto final (Badui 1996;
Fellows 2003). El contenido de
carbohidratos y slidos solubles, a pesar
de haber incluido sacarosa en la
formulacin (48,5% y 45%
respectivamente), se encuentra por
debajo del valor referencia (64,5% y 65%
respectivamente), pudiendo por lo tanto
ser considerado un alimento Light. Este
producto podr ocupar un mercado de
productos en las mermeladas con bajo
contenido de slidos solubles.

Segn Badui (1996), la gelificacin de
los hidratos de carbono se debe a que
tienen gran facilidad de producir una red
tridimensional estabilizada por dos
mecanismos diferentes, dentro de los
cuales est el grado de metoxilacin. Las
pectinas de alto metoxilo gelifican dentro
de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 en
presencia de sacarosa. La adicin de
azcar ejerce un efecto deshidratante
sobre los polmeros, lo que ocasiona que
se favorezcan las interacciones
polisacrido polisacrido de manera
hidrfoba, y se cre una estructura
tridimensional que rodea las molculas
de sacarosa altamente hidratadas. En
general, las pectinas ms metoxiladas,
como la empleada en la elaboracin de
mermeladas, producen geles ms rgidos
y slidos que los de menor esterificacin.
Al emplear solo stevia para edulcorar la
mermelada no hubo formacin de gel,
debido a la ausencia de azcar en su
contenido, puesto que la stevia contiene
8 glucsidos, siendo los cuatro
principales: estevisido, rebaudisido A,
rebaudisido C y dulcsido A. Rauch
(1987), expone que para que ocurra el
proceso de gelificacin es indispensable
la presencia de azcar, cido y pectina;
por esta razn se incluy sacarosa en
esta formulacin, determinando dentro de
patrones establecidos en esta
investigacin la mnima cantidad de
sacarosa necesaria para la formacin de
gel en la mermelada, siendo este menos
consistente que el presentado por el
producto de referencia. De igual forma, la
sacarosa contribuy al aumento de los
slidos solubles del producto, necesario
para evitar el desarrollo de
microorganismos. El mismo autor informa
que una mermelada con slidos solubles
muy bajos facilitar el proceso
fermentativo y solo se podr conservar
durante pocas semanas. Para evitar lo
citado anteriormente se adicion el
porcentaje de cido, con el fin de
contribuir de igual manera con el proceso
de gelificacin y llevar el pH hasta al
recomendado por Camacho (1997) y por
el Ministerio de Salud en su Resolucin
7992 (1991), el cual es de 2,5 mnimo
para las mermeladas. Se tuvieron en
cuenta los lmites permisibles dados por
el Ministerio de Salud en su Resolucin
1578 (1984) para fijar el porcentaje de

9
benzoato de sodio, el cual se adicion
para contribuir a la conservacin de la
mermelada.

3.4. Caracterizacin fisicoqumica
de la mermelada seleccionada.

En la Tabla 4 se observa los
resultados de la caracterizacin
microbiolgica del producto seleccionado
por un perodo de 90 das de
almacenamiento.

La evaluacin microbiolgica, de
acuerdo a los parmetros establecidos
por INVIMA (1998), es el resultado de la
efectividad a los tratamientos previos
efectuados, a la mermelada, como el
tratamiento trmico, el descenso de su
pH, el empacado al vaco, y las normas
de higiene en general. Como lo explica
Frazier (2003), los tratamientos previos a
los cuales se someten los alimentos
pueden eliminar o destruir los
microorganismos, o inactivar parte o la
totalidad de las enzimas asi:
- El calor destruye e inactiva las
enzimas y destruye las formas de vida
esporulada y vegetativa que hubieran
podido existir
- Los solutos como el azcar crean
una presin osmtica que tiende a
extraer el agua, y de esta manera
disminuye la humedad de alimento
- El almacenamiento en fresco, es
ideal para evitar la proliferacin pues
factores ambientales inadecuados
favorecen el deterioro.
- La mayora de los microorganismos
crece en un pH alrededor de 4,5; el de
mermelada es de 3, disminuyendo las
posibilidades de supervivencia y
proliferacin favorecidas por el pH
adecuado (Frazier 2003).

Las conservas a base de frutas son
alimentos de escaso riesgo sanitario, y
los patgenos no se presentan de forma
normal, esto debido al efecto de las
concentraciones de los ingredientes
adicionados y el tratamiento trmico
suministrado (ICMSF 2009).


Tabla 4. Resultados de las caractersticas microbiolgicas de la formulacin
seleccionada y el producto referencia.

Parmetros Formulacin 3 Referencia
Recuento de microorganismos mesfilos aerobios
y facultativos viables (UFC/ml)
10 10
NMP coliformes totales/ml 3 3
NMP coliformes fecales/ml 3 3
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor
(UFC/ml)
10 10
Recuento de mohos y levaduras (UFC/ml) 10 10

3.5. Prueba de aceptacin

El equipo para evaluacin de la
aceptacin de la formulacin 3 fue
compuesto por 200 consumidores de los
cuales, 52% eran del sexo femenino y
48% del masculino. En relacin a la
distribucin de los catadores por edad

10
8% eran menores de 15 aos, 32% entre
15-25 aos, 45% entre 25 a 50 aos y
15% mayores de 50 aos.

El 86,5% de los catadores tuvo una
aceptacin positiva de la mermelada,
calificando el 53% como les gust (7 en
el valor de la escala), al 5% les pareci
indiferente el producto, es decir ni me
gusta ni me disgusta (5 en el valor de la
escala) y al 8,5% presento calificaciones
negativas o disgusto con respecto al
sabor de la misma. En cuanto a la
intencin de compra, el 94,5% de los
consumidores afirmaron su inters en
adquirirla frente a un 5,5% de desinters.

IV. CONCLUSIONES

- Es posible obtener mermelada de
guayaba dulce sustituyendo un
porcentaje de sacarosa por stevia con
adecuadas caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales.

- Al utilizar stevia solamente como
edulcorante no se alcanz la gelificacin
debido a la carencia de azcar, siendo
necesario realizar combinaciones de
stevia y sacarosa para as obtener un
producto con caractersticas adecuadas

- La combinacin de stevia y sacarosa en
la formulacin de mermelada contribuy
a incrementar su contenido en slidos
solubles y as aumentar su presin
osmtica, la cual contribuye a impedir el
desarrollo de microorganismos y a
obtener un producto de mejor calidad,
siendo la mejor proporcin la de 0,21%
de stevia y 21,6% sacarosa,
correspondiendo a la formulacin 3.

- El comportamiento fisicoqumico y
microbiolgico estable del producto se
debi a su bajo pH, la generacin del
vaco en su envasado y el tratamiento
trmico empleado, el cual elimino las
formas vegetativas y esporuladas de los
microorganismos.

- El producto (mermelada de guayaba
dulce) fue satisfactoriamente aceptado
por los consumidores, teniendo esto su
mayor justificacin en las mltiples
bondades que posee la stevia al ser
empleada como edulcorante, pues
contribuye en gran medida a la buena
salud de las personas al no poseer
caloras, tener accin hipoglicmica, ser
natural, entre otras.

RECOMENDACIONES

Es importante continuar investigando
sobre elaboracin de mermelada
utilizando solo Stevia, con el fin de
obtener su gelificacin estudiando otras
alternativas con diversos ingredientes y
formulaciones ya que se debe
aprovechar al mximo este edulcorante
gracias a sus bondades.

Se debe procurar obtener este tipo de
productos sin utilizar aditivos qumicos,
para seguir las tendencias actuales como
son las de los productos naturales
contribuyendo a la buena salud de los
consumidores y a evitar que estos se
acumulen en el organismo y repercuta
ms tarde en el desarrollo de alguna
enfermedad.

Analizando el sinnmero de bondades
de la Stevia Rebaudiana Bertoni, es
indispensable su aprovechamiento desde
el punto de vista nutricional, elaborando
productos alimenticios que no aporten
caloras y sean consumibles por
diabticos, y personas que deseen
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