CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que
sólo se aplica a animales terrestres —
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar
de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en
la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. ás allá
de su correcta clasificación biológica, otros animales, como
los mamíferos marinos, se !an considerado a veces carne y a
veces pescado.
"esde el punto de vista nutricional la carne es una fuente !abitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta !umana. "e todos los
alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcan#a en los mercados y,
paradójicamente, tambi$n es uno de los alimentos más evitados y que
más pol$micas suscita.% Los animales que se alimentan e&clusivamente
de carne se llaman carnívoros, en oposición a los !erbívoros. Las
plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman
igualmente carnívoras 'a pesar de su entomofagia(. Los que comen
carne de presas matadas por ellos mismos se denominan
depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
denominan carro)eros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres !umanos proviene
de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una peque)a
cantidad de las *.+++ especies que e&isten., Se consume sobre todo
carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las
especies de abasto básicas para el consumo son el
ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las
especies complementarias son el ganado caprino, equino y
la ca#a 'mayor y menor(. La industria cárnica es la industria de
alimentación que mayor volumen de ventas mueve., -l consumo de
carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento
de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que
poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos a)os
se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este
alimento.
CARACTERISTICAS
-n bromatología, la carne es el producto obtenido despu$s de matar a
un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de
!igiene adecuadas tanto del proceso como del animal. -l análisis de la
carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria
cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos,
debido qui#ás a que es un alimento importante y relativamente caro
dentro de la dieta. La caracteri#ación de la carne mediante el análisis
químico es de importancia para los compradores de carne en la industria
de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una e&tensa
normativa de control en la mayoría de los países. -l análisis de los
cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para
el control de calidad, la garantía, la caracteri#ación nutricional y
el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en
función de un gran n.mero de factores tanto e&trínsecos como
intrínsecos. -l conocimiento detallado de su composición y la manera en
que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente
su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del
consumidor. /uímicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracteri#an reali#ando análisis de
contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la te&tura
y el color, los constituyentes principales de la !umedad, el nivel de
proteínas con respecto a la grasa y las ceni#as 'material inorgánico(. -n
el caso de carnes crudas de abasto, se reali#an otras medidas como
el p0 y el color. 1mbas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele anali#ar para indicar niveles de frescura o determinar
si está rancia, con tests que indican el valor de peró&idos y de ácido
t!iobarbit.rico 'denominado como test de n.mero 231(. -stos miden
el estado o&idativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de !idrólisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
varía desde un %4 !asta un %54, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colágeno o elastina. -l colágeno se rompe
en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes !.medos6 por otra
parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.%% -l contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de
las contracciones musculares.
Sabores y olores
-l sabor de las carnes posee cerca de %.+++ compuestos
químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca
'res(, ternera, pollo, cerdo y cordero.%, -stos volátiles están descritos
como compuestos químicos orgánicos tales como !idratos de
carbono, alco!oles, alde!ídos, $steres, furanos, piridinas, pira#inas, pirro
les, o&acinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en
el átomo de a#ufre y en los elementos !alógenos. Se cree en la
comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos a#ufrados y de
los compuestos !eterocíclicos que
contienen nitrógeno, o&ígeno o a#ufre.%, %* 7o obstante e&isten
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos seg.n la especie
animal de que se trate.
-l sabor de la carne almacenada o curada se !a estudiado con detalle
por la industria cárnica, pudiendo comprobar que
algunos nitritos e&istentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne
mediante a!umado.%8 ientras que las carnes curadas o puestas
en sala#ón mantienen su sabor 'cecina, 9arne:de:sol, etc.(. Las t$cnicas
para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no
dependen de la especie anali#ada.%5 7o obstante uno de los
;facilitadores; del sabor y te&tura en este alimento es su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas 3, sobre todo la 3%,, y
minerales como el #inc, el yodo, el selenio y el fósforo.
Colores
-l color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la
!ora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color más claro que las demamíferos, que suelen ser más
oscuras y de color más roji#o. La ra#ón de esta diferencia es el tipo
de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en
los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos .ltimos. -&isten básicamente dos tipos
de fibras musculares, las pertenecientes a los m.sculos que desarrollan
un trabajo e&plosivo 'fibras blancas( y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo 'fibras rojas(. Los m.sculos de fibra blanca se
encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos
movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen m.sculos de
fibra roja necesarios para soportar grandes esfuer#os. -l color rojo de la
carne se debe fundamentalmente a la mioglobina6 este color !a dado
lugar a una clasificación ;no científica; 'no nutricional( de las carnes en
blancas 'más claras( y rojas 'más oscuras(. -l color final de la carne
depende tambi$n de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La
tonalidad suele variar !acia el marrón si se e&pone la pie#a al aire
durante alg.n tiempo, debido en parte a los procesos de o&idación de la
mioglobina.
CARNES
-&isten muc!as variedades de carnes procedentes de muc!as
localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de
carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer
de materia prima la industria cárnica. <na peque)a proporción procede
de la carne de ca#a. 7o siempre fue así, ya que en la antig=edad 'muc!o
antes de la revolución industrial( la mayoría de la carne consumida por
los !umanos procedía de la ca#a, siendo la ganadería y el pastoreo un
elemento menor.
9arnes de vacuno
>ie#a de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de
grasa entre la fibra, características de algunas ra#as.
>arrillada argentina : 9arne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de
cerdo, c!inc!ulines, mollejas, c!ori#o, morcilla, pollo.
<na de las primeras ra#as dom$sticas que pudieron abastecer al !ombre
de sus necesidades cárnicas pudo !aber sido el uro '3os primigenius(
que se e&tendió a lo largo de -urasia. -n el siglo ?@AA algunos
ganaderos de -uropa empe#aron a seleccionar diversas ra#as bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su lec!e, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. "e esta
forma e&isten !oy en día ra#as como la francesa 9!arolesa y Limousin,
la italiana 9!ianina 'de tama)o inmenso(, las inglesas
de 0ereford y S!ort!orn. -n -stados <nidos e&isten ra#as autóctonas
que proporcionan una carne consebo entrevatado 'en ingl$s se
denomina BmarblingB( y que suelen proceder de animales sacrificados a la
edad de %5 a ,8 meses, este tipo de carne es entendido como de buena
calidad por el consumidor medio estadounidense. -n Capón e&isten
ra#as como laDagyu de carne entrevetada 'de la región de EFbe(,
algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de %,5 a , mm y se
elaboran platos como el suGiyaGi y el s!abu s!abu.
@$ase tambi$n: 1ne&o:9ortes de carne vacuna en 1rgentina.
Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la
tierra6 posiblemente fuera la oveja 'Hvis aries( uno de los primeros
animales en ser domesticados por el !ombre 'tras el perro y el uro( y es
muy valorada por la producción de lana 'casi un %+4 de las ra#as la
producen( y lec!e 'empleada en la elaboración queso(. Las especies de
corderos !an sido seleccionadas igualmente para proporcionar
diversos subproductos como puede ser la lec!e o la lana, además de
generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes. -l ovino está muy relacionado con las
actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. -n %IIJ, los
principales productores de carne de oveja por orden de importancia
son: 9!ina, 1ustralia e Arán.%J La carne de cabra es baja en grasas y
resulta popular en aquellas #onas donde es importante el pastoreo.
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí
salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca !a sido
la predilección de muc!os !abitantes de -uropa y 1m$rica, la carne de
cerdo es la que más porcentaje de población !a alimentado en el resto
del mundo, en algunos países como 9!ina la palabra ;cerdo; es
entendida como un significado gen$rico de ;carne;. >osee su ganadería
algunas ventajas: es relativamente peque)o, es omnívoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se
consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en e&clusiva
a la producción de carne. Htras desventajas caen sobre el consumo de
su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un
porcentaje de contenido graso relativamente alto 'desventajoso en la
nutrición moderna(. Los principales productores de carne de porcino por
orden de importancia son: 9!ina, --. <<. y 3rasil 'datos de %IIJ(.%J
Carnes de aves
9arnes de volatería, seg.n el artista 1lbrec!t EauD.
-ntre la carne de aves 'denominada a veces como volatería( se
encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina 'Kallus
gallus, su cuidado proporciona tambi$n !uevos(6 el pato que se consume
en dos etapas: en el !uevo germinado tal y como lo !acen
en Lilipinas en el balut, o en un adulto de J a %J semanas6 pavo que se
pueden cuidar ejemplares en un rango de J:I Gg para el consumo
!umano entre %, y %M semanas mientras que en --. <<. se llega
e&tender el periodo !asta *, semanas para adquirir ejemplares
inmensos6 el ganso, codorni#, perdi#, la paloma, etc. todos ellos
animales domesticados que producen además!uevos. Kran parte de las
variedades e&istentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para
proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. >or regla general
se consideran carnes blancas, aunque !ay e&cepciones 'como la carne
de avestru#(. Las gallinas !an derivado por selección a ra#as de alta
velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de
carne. >or regla general un ave es capa# de alcan#ar la edad propia de
su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave
y dentro del tipo e&isten ra#as Nmás tempranasO que otras.
Otras carnes
-n diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía muc!o, el
concepto !abitual es relativo y está relacionado con las costumbres
culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones
sociológicas, etc. -n la cocina occidental no se reali#an ciertas
preparaciones por ser ;poco !abituales; o por ser una práctica ya
abandonada, o muy locali#ada de ciertas áreas:
9arnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente
se !an considerado de ca#a, su alta tasa de reproducción les convierte
en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en
grasas 'menos del 84( y alta en contenido proteico 'más del ,+4(. Las
pie#as suelen tener entre los ,,5 Gg de peso.
Carne de caballo. -s consumida frecuentemente en algunos países de
-uropa, como 1lemania y el oeste de Lrancia y en algunos lugares
de 1sia, a pesar de que !aya sido rec!a#ada en algunas partes 'tanto la
carne como su lec!e(.%P La carne de sus equivalentes son el burro y
la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a >oseidón. -l
consumo de carne de caballo se denomina !ipofagia.
9arne de perro. -&iste en la cocina coreana y en la cocina c!ina. -n
algunos lugares de 1sia se consume de forma tradicional desde muy
antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia
además de proporcionar ;calor; a los cinco órganos vitales.%M Se llegó a
consumir en diferentes partes como en el $&ico pre!ispánico, ya que
los a#tecas consumían el ;it#cuintli; o perro pelón me&icano.
Carne de gato. 7o es e&tra)o verlo en mercados c!inos para ser
cocinado. 1unque en -spa)a es rec!a#ado para su consumo por
ser animal de compa)ía, se !a llegado a consumir en $pocas de
escase#, al igual que la carne de perro 'es el origen de la e&presión dar
gato por liebre(.
Carne de avestruz. 1unque originario de la cocina australiana, es cada
ve# más popular en -uropa, y !oy día las granjas de avestruces o los
ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada
ve# más frecuentes, siendo !abitual encontrarlas en las ferias de
ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. -s una carne blanca muy
apreciada en gran parte de 1sia. -n -uropa tiene tradición el consumo
de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. "esde !ace varias
d$cadas !a vuelto a consumirse tímidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de
los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores
adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta
occidental.
Carne de camello. -s muy empleada en ciertos lugares
de Qfrica 'Hriental y septentrional( así como en algunos países de edio
Hriente, donde es apreciada tambi$n su lec!e. -l sacrificio de
un dromedario adulto puede proporcionar entre 5++ y J++ Gg de carne
neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 54.%P -sta
carne es evitada por los cristianos coptos de -gipto. "entro de la misma
especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne
seca denominada c!arqui 'una especie dececina que se !ace tambi$n
con la carne de otros animales( y se puede elaborar entre %+ y %5 Gg por
cada llama.%I
Carne de ballena. -l consumo de la carne de estos grandes mamíferos
'llegan a pesar %5+ toneladas( está muy regulado y pro!ibido en algunos
países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne
forma parte de las recetas más tradicionales.,+ Su carne es muy similar
a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la
carne depende la edad del esp$cimen y puede variar entre rojo a rojo
oscuro. -sta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rápido.,%
Canibalismo. 9onsumo de carne !umana. Lue una práctica reali#ada
en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rec!a#ada, abandonada y
finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las
sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos
de !ambruna como una forma de desesperación.
Carne de caza
La ca#a de la codorni#, por Koya. La ca#a de ciertos animales se asoció
desde antiguo a las clases altas de la sociedad.
1rtículo principal: 9a#a.
La carne de ca#a es un caso distinto del de las carnes procedentes de
animales criados en granjas. La carne de animales confinados 'o con un
grado restringido de libertad( posee cualidades muy diferentes de las de
las carnes BindustrialesB. -stas carnes de ca#a son muy apreciadas y se
consumen especialmente en oto)o. -n muc!os restaurantes de -uropa
se celebra la llegada de la estación oto)al ofertando platos de ca#a. -n
países como --. <<., como la carne procedente de la ca#a no es
inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias.
-ra tradición de los indios nativos de 7orteam$rica la ca#a del bisonte.
Las carnes de ca#a poseen menor contenido graso que las de animales
de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos
tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. -sta
característica !ace que necesiten menos tiempo para cocinarse 'la grasa
es un mal conductor del calor( y que presenten un aspecto más BsecoB
cuando se !acen a la barbacoa. La ca#a posee un sabor característico
que a veces se intenta imitar en otras carnes. -ste sabor se quitaba en
las cocinas del siglo ?@AAA mediante un curado e&cesivo de la carne: se
dejaba colgada durante a veces una semana !asta el punto de llegar
casi a la descomposición, a este proceso se le
denominaba mortificación o faisandage 'del faisán( y tenía dos
finalidades: la de !acer más tierna la carne y reducir el sabor a Bca#aB 'no
apreciado en la $poca(. -n otras ocasiones se empleaba la carne de la
ca#a en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor,
tal y como puede ser el a!umado o los marinados.
La carne de ca#a se suele categori#ar como ;de ca#a mayor; y ;de ca#a
menor;. -sta diferenciación depende fundamentalmente del tama)o de
la pie#a. 1sí, la ca#a mayor corresponde a animales como el jabalí y
el venado, y la ca#a menor a la liebre, elconejo, el pato salvaje,
la codorni# y la perdi#. -n algunos casos es costumbre el consumo de
aves de peque)o tama)o, como lospajaritos fritos en -spa)a '!oy en día
su consumo no es legal(.,, ,*
rocesado de las carnes
-n algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma
de embutido 'en la imagen unos diots( típicos de Saboya.
!anipulaci"n de la carne
1ntes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden
considerar est$riles ya que se encuentran protegidos de la
contaminación bacteriana por la piel e&terna, que funciona como una
cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. 1demás, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de
microorganismos que contiene. 7ormalmente,
cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido
rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. 2ras la
muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su
actividad y de esta forma los tejidos e&puestos se convierten en tejidos
altamente perecederos. Los tejidos animales quedan e&puestos a gran
n.mero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una
barrera que les frene. La superficie e&terna de la piel, o el cuero, está
intensamente contaminada por una amplia variedad
de microorganismos. 9uando el carnicero clava el cuc!illo para reali#ar
la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para
los contaminantes y los agentes patógenos. 1demás, es posible que
alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su
camino !acia la superficie del canal durante las operaciones de formado,
me#clando su contenido con el de la carne 'esta operación debe
reali#arse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la
carne(. -s posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación
durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos
microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente
circulatorio inmediatamente antes de la muerte. 2odas estas operaciones
deberían ser reali#adas por personal cualificado, con el objeto de
mantener los niveles de calidad requeridos. 1 pesar de ello, gran parte
del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal
afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar Bde una ve#B sin
generar estr$s en el animal para que no e&ista en los tejidos el ácido
láctico característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja
cualificación del personal y al insuficiente mantenimiento de las
máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte
lenta y dolorosa.
2ras la muerte las canales 'denominadas tambi$n carcasas( son
enfriadas y clasificadas para despu$s entrar en las cadenas de
distribución y procesado alimentarios. -ste conjunto de procesos es el
que transforma el m.sculo del animal en carne. 0ay que tener en cuenta
la aparición del rigor mortis 'generalmente tras unas tres !oras tras el
sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una !ora(, un
fenómeno que tensa la carne y la !ace poco agradable para su
consumo. >or esta ra#ón se introduce un tiempo de espera de unas 8M
!oras 'a veces P,( en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno
desapare#ca. "urante este tiempo la carne se cuelga ;boca abajo; para
que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la
sangre. -l despie#ado y el corte permiten a un gran n.mero de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se reali#a en
lugares limpios. -l destino y capacidad de estos microorganismos de
afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso
final que se !aga de la carne: las carnes servidas crudas son más
susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de M+ R9 menos.
La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un
valor de aD de +,II apro&imadamente. -ste ambiente es muy adecuado
para el crecimiento de microorganismos6 si se dejan sin envoltura
protectora al o&ígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos
contaminantes. Las carnes cortadas seg.n el estilo judío 'carnes Gos!er(
o musulmán 'carnes !alal( requieren un breve periodo desala#ón 'en
la sal Gos!er durante *+ a J+ minutos(.
rocesado industrial
9orte de la carne en un mercado de Londres.
La mayoría de la carne !oy en día pasa un intervalo medio entre 8 y %+
días desde que se sacrifica el animal !asta que llega al mercado para
ser comerciali#ado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio
selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos
capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. -l
envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al o&ígeno
constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la
carne y permite el crecimiento de un menor n.mero de microorganismos
durante la distribución !asta el consumidor. -l curado, el a!umado, el
cocinado, el escabec!ado y la fermentación son otros procedimientos
que influyen en la naturale#a de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fec!a de caducidad. Las carnes tras el sacrificio
necesitan de un periodo de curado que !ace que los sabores se
distribuyan gracias a reacciones en#imáticas y mejoren propiedades
organol$pticas como puede ser la ternura de la carne. Los m$todos de
curado pueden ser reali#ados en medios controlados de carácter
!.medo o por el contrario secos. -n medio !.medo se introducen
en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo
en su interior durante seis semanas 'm$todo cryovac(, este m$todo !ace
que apare#ca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor
desaparece en unos minutos de ventilación. Los m$todos de curado en
seco !acen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en
refrigeración y !umedad durante un periodo de seis semanas, las carnes
curadas por este m$todo pueden perder casi entre un 54 y un ,+4 de
su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
uc!as de las carnes procesadas se pican finamente 'empleando para
ello una máquina picadora como la tajadera( y se me#clan con
diferentes especias para finalmente ;embutirse; 'transformarse en
diversos embutidos( en contenedores de plástico o tripas. -n las
diversas gastronomías e&isten preparaciones diversas de los productos
cárnicos, una de las más famosas son las salc!ic!as en el caso
de 1lemania y los países del norte de -uropa,
los salami italianos y rumanos o los c!ori#os de las matan#as del
cerdoreali#adas en la península Ab$rica.
Tipos de carnes
Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara
en una piedra caliente la carne a su gusto.
-&iste una categori#ación de la carne puramente culinaria que no
obedece a una ra#ón científica clara y que tiene en cuenta el color de la
carne. -sta clasificación es:
9arne roja: suele provenir de animales adultos. >or ejemplo: la carne de
res 'carne de vaca(, la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de
buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la
de ovino. "esde el punto de vista nutricional se llama carne roja a ;toda
aquella que procede de mamíferos;. -l consumo de este tipo de carne
es muy elevado en los países desarrollados y representa el ,+4 de la
ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que
consumen cantidades relativamente altas.,8
9arne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas.
-n general se puede decir que es la carne de las aves 'e&isten
e&cepciones como la carne de avestru#(. 1lgunos de los casos dentro de
esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. "esde el punto de vista de la nutrición se llama carne
blanca a ;toda aquella que no procede de mamíferos;.
-l t$rmino ;carne roja; o ;carne blanca; es una definición culinaria que
menciona el color 'rojo o rosado, así como blanco( de algunas carnes en
estado crudo.,5 -l color de la carne se debe principalmente a un
pigmento rojo denominado mioglobina. -sta clasificación está sujeta a
numerosas e&cepciones.
osturas sociales
-l consumo de carne suscita a veces pol$micas sociales. 1lgunas
personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la
idea de ;carne de un animal;, un ser que siente 'a veces se oye
el eslogan ;la carne es un asesinato;(. -stas personas optan por evitar
su consumo, ya sea por ra#ones filosóficas, m$dicas, $ticas u otras, y
son conocidas como vegetarianos y veganos6 su actitud se fundamenta
en la necesidad de estar en ;armonía con el mundo;. Htras personas son
defensoras de los derec!os de los animales y están en contra de los
sacrificios o de las condiciones e&tremas en las que se crían o se
sacrifican los animales que sirven para el consumo !umano. 1lgunos se
niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso
industrial típico de la agricultura intensiva, concienciados por las
condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría.
-n ocasiones subyacen ra#ones medioambientales, ya que los animales
forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica
el medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto
consumo de agua, etc.
2ambi$n se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y
de salud 'en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros
productos de origen vegetal(. -n algunas ocasiones el consumo de
carne se restringe a solo un tipo determinado. >or ejemplo, las
religiones islámica y judáica pro!íben la carne de cerdo, algunas
religiones de la Andia no permiten el sacrificio de vacas y
el jainismo impide el consumo de carne en general. -stos grupos
sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que
imitan algunas de las propiedades nutritivas y organol$pticas y
proporcionan proteínas a sus dietas. "ic!os sucedáneos son elaborados
por regla general con proteína de soja 'tempe!( o seitan 'gluten de trigo(.
-l islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos
animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a
cabo por un personal cualificado.
"e similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como
un símbolo del acto se&ual y por esta ra#ón se somete a reglas de
abstinencia,,J bien sea durante un periodo determinado 'los viernes de
abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el i$rcoles de
9eni#a y el @iernes Santo( o para toda la vida. -n algunos casos el
consumo de carne es un tab.. >or el contrario, en otros se me#clan
intencionadamente los conceptos de carne y se&o, como sucede con la
cadena de restaurantes 0ooters. -&isten estudios que relacionan el
consumo de carne con la visión intrínseca del varón 'ya que refleja las
actitudes de un ca#ador( frente a la visión más femenina 'y
vegetariana(.,P>or otra parte, la carne !a venido significando BactividadB
frente a la BinactividadB de los vegetales 'tal y como lo indica el
verbo: vegetar(.,M
-l significado de la carne !a sido, no obstante, en culturas antiguas, un
;acto de ofrecimiento divino;. 1sí, en la Krecia clásica se reali#aban
ofrendas animales a los dioses como la !ecatombe, un rito de sacrificio
de casi %++ bueyes.
Nutrici"n
9ontenido 7utricional de ciertas carnes
en %%+ g
Luente Gcal proteína carbo!idratos grasa
>escado %%+S%8+ ,+S,5 g + g %S5 g
pec!uga de pollo IP ,, g + g % g
cordero ,5+ *+ g + g %8 g
filete 'vaca( ,P5 *+ g ++ g %M g
2:bone 85+ ,5 g + g *5 g
Se !an reali#ado estudios acerca del impacto que e&iste entre el
consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los
tipos de carne más consumidos, el efecto que puede !acer en diversos
grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y
e&isten algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte
e&isten pol$micas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie
duda es que la carne posee un gran valor nutritivo,
proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos,
micronutrientes como minerales '!ierro principalmente(, vitaminas, etc.
-l contenido medio 'en peso( de la carne oscila entre un P+4 de agua,
un ,+4 de proteína, un P4 de grasa y %4 de minerales, claro que las
variaciones dependerán del tipo de animal, de la ra#a y de su r$gimen
alimentario.
Aporte diet#tico
"esde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte
de proteínas ',+4 de su peso( y aminoácidos esenciales, siendo
además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo !umano.
9ien gramos de carne roja aportan ,+,P g de proteínas y la misma
cantidad de carne blanca aporta ,%,I g de proteínas. La carne aporta
muy pocos carbo!idratos y contiene muy poca fibra.,I La ventaja de una
dieta que incluya la carne respecto a la e&clusivamente vegetariana es
fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad
necesaria de aminoácidos esenciales. -l contenido de grasas de la
carne depende en gran medida de las especies de animales así como
del corte elegido, la forma en que el animal !aya sido cuidado durante la
fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los
m$todos de cocinado o empleados en su corte y despiece por
la carnicería. "esde finales del siglo ?? se !a desarrollado una
importante investigación en el área de las ;carnes lig!t; con bajo
contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación,
para que incluyan menos contenido de grasa. 9abe pensar que la grasa
en la carne tiene dos efectos, por un lado es un real#ador de
los sabores y por otro es un medio de transporte de las
vitaminas liposolubles que e&isten en la carne. La carne posee poco
contenido de !idratos de carbono 'generalmente en forma
de glucógeno(, aunque se puede decir que su contenido es
especialmente elevado en la carne de caballo. "esde el punto de vista
nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las
proteínas, tal y como puede ser la creatina.
"esde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una
fuente importante de !ierro 'los demás minerales no suponen más de
%4 del peso de la carne( y suelen contener vitamina 3%, 'ausente en los
alimentos vegetales, pues la vitamina 3%, es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las
plantas*+ ( y vitamina 1 'si se consume el !ígado(., La cantidad
de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se
cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto
mayor sea la temperatura. 1lgunas carnes como la del cordero o la oveja
son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne
dependerán en gran medida de la ra#a y de la alimentación a la que se
le !a sometido durante su cría.*% Son muc!os los nutricionistas que
aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de
los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta
equilibrada. Se !a demostrado que el consumo de carne durante las
comidas aumenta la absorción de !ierro en alimentos vegetales de dos a
cuatro veces. -ste efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de Tfactor de la carne.U*,
Aparici"n de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas
saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está
relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo
algunas cardiopatías ** y arteriosclerosis.*8 Sobre la aparición e
incidencia del cáncer de colon,*5 e&isten estudios que relacionan el
consumo con la aparición de estecáncer en la región del colon,
fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la
carne.*J *P *M La incidencia de estas enfermedades !a ido cambiando
los !ábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en -stados
<nidos un informe muestra como en el periodo entre %IP+S%IP8 y %II+S
%II8 el consumo de carne de vaca descendió un ,%4, mientras que el
consumo de carne de pollo ascendió un I+4.*I
To$icidad
9ocinar la carne demasiado !ace que tenga reacciones químicas con
efectos tó&icos.
La demanda del consumo e&perimentada a finales del siglo ?? !i#o que
se emplearan !ormonas de crecimiento para aumentar la producción de
carne de algunas especies 'fundamentadas en la estimulación de
la somatropina(. 7o obstante puede decirse que no e&isten pruebas
concluyentes acerca de la to&icidad de estas prácticas, aunque cabe
pensar que los estudios reali#ados en -stados <nidos niegan la
e&istencia de peligro para la salud,8+ los estudios reali#ados
en -uropa indican lo contrario, de esta forma 1utoridad -uropea de
Seguridad 1limentaria '-uropean Lood Safety 1ut!ority :-LS1:( afirmó
lo contrario en ,++,.8%
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de
Ereufeld:Cacob 'denominado tambi$n el mal de las vacas locas( !i#o que
la imagen acerca del consumo de bovinos se empe#ara a cambiar a
partir de la d$cada de %II+. uc!os productos basados en carne
cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo
claro es el caso de los productos alimenticios basados en e&tractos de
carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su
contenido 'evitando carne de bovino( para mantener cuotas de mercado.
Htros casos como el de la gripe aviar ocurridos en %IIP !an afectado al
consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas
partes de 1sia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas 'o a bajas temperaturas(
pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitoscomo es
la cisticercosis 8, y la triquinosis.8* -n algunas ocasiones, durante el
proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de
la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse
durante su manipulación con la bacteria de -sc!eric!ia
coli H%5P:0P 'eliminadas a una temperatura de
JI R9(.88 "esde %IM5 en --. <<. y posteriormente en el resto del
mundo se !a irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir
poblaciones bacterianas 'sobre todo la e. coli procedente de material
fecal(.
>or regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie
de compuestos químicos cancerígenos como pueden ser los !idratos de
carbono aromáticos policíclicos 'p. ej.ben#opireno( que aparecen en los
materiales orgánicos 'incluida la grasa y la madera( cuando se calientan
y están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre
un peda#o de madera ardiendo con !umo, se depositan este tipo de
!idratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne,85 8J las
carnes cocinadas en fuegos ;sin !umo; no poseen este tipo de
carbo!idratos. Htro compuesto cancerígeno que aparece durante el
cocinado son las aminas !eterocíclicas que se forman a altas
temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne
'creatina y creatinina(,8P 8M este compuesto aparece en las carnes
e&puestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, !ay más
concentración del mismo en las carnes ;muy !ec!as; y menos en las
;casi crudas;, se !a comprobado además que las marinadas ácidas
previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparición de
esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos 'empleados
como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo( reaccionan
con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en
las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente
da)ino de 1"7 aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de
cáncer, por esta ra#ón se aconseja cocinar poco las carnes curadas
en sala#ón 'jamón, pastrami, etc.(.
Cocinado de la carne
Carne y calor
<n termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere
controlar el proceso.
1rtículo principal: 2emperatura 'carne(.
La carne e&perimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada6
estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne,
dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden
real#ar o mitigar. La carne cuando se cocina se e&pone a una fuente de
calor que eleva su temperatura. -ntre las reacciones más comunes está
la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular,
la miosina, que coagula a los 5+ R9, lo que !ace que la carne adquiera
firme#a, al mismo tiempo liberan mol$culas de agua y esta es la
causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada.
1l alcan#ar la temperatura de J+ R9 otras proteínas empie#an a coagular
y la carne se va poniendo cada ve# más firme, cuando se alcan#a una
temperatura en el intervalo de J+ R9 y J5 R9 la carne libera muc!os
jugos y encoge apreciablemente. -stos cambios se producen debido a
la desnaturali#ación del colágeno en las c$lulas. La carne pierde la se&ta
parte de su volumen y las c$lulas se densifican. >or regla general la
carne se suele servir a esta temperatura 'corresponde a la medida de en
su punto(. Si se contin.a con el cocinado la carne se va secando !asta
que se llega a los P+ R9, temperatura en la que el colágeno se disuelve
en gelatina y !ace que la carne sea más tierna 'esta temperatura se
alcan#a con las barbacoas(. 1 una temperatura de P+ R9 la gran mayoría
de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la
forma más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimi#a las p$rdidas de
!umedad durante el proceso, ma&imi#ando el proceso de
desnaturali#ación del colágeno y su posterior disolución. -sto supone
cocinar la carne rápido !asta la temperatura de J+ R9 y alcan#ado este
punto posteriormente lentamente !asta los P+ R9. 1lgunos cocineros
consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos
del fuego. Htros emplean diversos termómetros. 7o obstante, no !ay
forma ideal de cocinar cualquier carne, el m$todo debe ser
convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. 9ocinar
carne controlando la temperatura es difícil debido a que la B!ec!uraB no
se !omogenei#a por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la
superficie está a muc!a temperatura mientras que el interior está crudo.
-&isten muc!os m$todos para preparar carne controlando la temperatura
en todo el volumen de la carne, los más empleados se reali#an en dos
etapas 'rápido:lento( controlando que el interior quede !ec!o, a veces se
rodea la carne de otro alimento en forma de tiras 'lardeado(.
uc!os cocineros mencionan que la !abilidad de cocinar carne de forma
apropiada consiste en saber cuándo se !a de parar su cocinado. -&isten
numerosas formas apro&imadas en función del grosor de la carne,
minutos de cocinado en función del peso, etc. >ero la forma e&acta
depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que
las fibras musculosas, y estas peores que los !uesos. "epende de la
superficie de carne e&puesta y de cómo es tratada. "e tal forma que se
puede decir que no !ay fórmula .nica que determine el acabado de la
carne, quedando en la e&periencia del cocinero.
reparaciones
>inc!o de cerdo acompa)ado de diversasverduras.
-n la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida,
aunque e&isten platos populares que incluyen la carne cruda como por
ejemplo steaG tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos
dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo
dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se
aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor:
asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. >ara el cocinado de la carne
es aconsejable alcan#ar la temperatura de P+ R9 en el punto más interior
de la masa como mínimo durante un periodo de , minutos antes de ser
servido. La carne de vaca poco !ec!a !a provocado numerosos brotes
de salmonelosis e infecciones por contaminación declostridium
perfringens y -. 9oli, estas operaciones de contaminación se evitan con
una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa
o en barbacoa poseen una graduación 'denominada ;!ec!ura;( que
depende de los gustos del comensal: cada !ec!ura posee
una temperatura de la carne. La carne de aves está por regla general
muy e&puesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie
así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden e&istir colonias
de bacterias.
-ntre las formas más !abituales de cocinado se encuentran las carnes
asadas, que pueden !acerse de una pie#a en barbacoa o en peda#os
como pueden ser los EVfte o los Gebab, se pueden !acer preparaciones
como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de
las empanadas o las !amburguesas. >ueden participar en salsas como
los WagX de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de
los currys indios, los sancoc!os @ene#olanos o los dolmades de
la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas
de aspics, embutidos'salc!ic!as, salame,
etc.(, sala#ones 'jamón, 9ecina, pastrami, a!umados, SGerpiGjYt,
etc.(, marinados, pat$s 'pasteles de carne(, etc. -n algunas ocasiones
se presenta enlatada como el spam o el corned beef. 1lgunas
preparaciones son e&óticas como el curanto c!ileno, el c!ili con
carne 'legumbres con carne( o el fricasee.
Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben
ser almacenadas en ambientes refrigerados 'lo ideal es que est$n entre
los :% R9 y los , R9(, las carnes envasadas en embalajes al vacío
refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior !asta
minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se
reduce a unos días. 7o !ay que envolver la carne con bolsas de plástico
ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,%% por lo que no
debe ser envuelta la carne bajo ning.n criterio !asta que no se
comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada
y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones
cru#adas. Lacarne picada debe ser comida a las pocas !oras de !aber
sido procesada, su estado la !ace fácilmente o&idable poseyendo
además muc!a superficie para ser atacada por microorganismos. La
carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.
1lgunos de los efectos organol$pticos cuando la carne está fuera de sus
periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las
primeras reacciones químicas debidas a la o&idación de los ácidos
grasos 'en combinación con la lu#(. -sta o&idación no es venenosa pero
!ace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica
el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras
en ponerse rancias, es por esta ra#ón por la que las carnes con un
contenido mayor en este tipo de grasas se debe comerciali#ar antes. Se
debe poner la carne en el refrigerador en la #ona más oscura y fría
posible.
>ara el congelado de carnes se aconseja que se realice lo ;más rápido
posible;, el congelado lento !ace crecer cristales de !ielo en las fibras
musculares !aciendo que se rompa la estructura de la pie#a y se
modifiquen las propiedades de ternura y te&tura que poseían
anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es
:85 R9, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la
especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar
unos seis meses antes de ser preparada.

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