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Preparen los pañuelos

Hoy la salida es para probar platos donde la cebolla es la protagonista.¡Y qué manjares! La
elección es difícil cuando los chefs se lucen con sus propuestas.

Las cebollas aportan su sabor a preparaciones de todo tipo. Todos los restaurantes las utilizan,
pero algunos la llevan al estrellato. En RePato hay berenjenas parmesanas con fondue de
cebolla y matambrito de cerdo con crema de verdeo. Annetta se luce con aros de cebolla
crocantes; ciambotta de berenjenas a la siciliana y con su fugazza con cebolla, parmesano y
pimienta negra. En el NH Lancaster hay chipirones encebollados a la plancha, con arroz
cremoso y pescaditos fritos; suprema de ave con crema de cebolleta y sopa de cebolla. Si se
trata de probarla en ensaladas y tartas, en Oui Oui está la posibilidad. Sirop recomienda su
chutney de cebolla que acompaña un pato en marinada de cassis. En La Cupertina las
empanadas de queso y cebolla marchan bien cremosas, con masa casera crocante.

Risotto a la plancha con ensalada

Muchas lágrimas corrieron en el mundo para llegar a probar un plato de cebolla. El motivo se
debe a su aceite esencial, que contiene azufre y es el responsable de esos llantos a la hora de
manipularla. Las lágrimas son tan famosas que se hicieron su espacio en la literatura
latinoamericana. En "Como agua para chocolate", novela de la escritora mexicana Laura
Esquivel, puede leerse que la protagonista, Tita, nació gracias a un llanto muy fuerte, mientras
picaban cebolla. Al relatar la anécdota, su sobrina nieta sugiere "ponerse un pequeño trozo en
la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando".
No se sabe si el método da buenos resultados, pero por este risotto a la plancha con ensalada
de cebolla morada bien vale la pena probarlo. El brindis, si los resultados son positivos, puede
hacerse con un syrah.

2 PORCIONES, $ 27, PASO A PASO

Lo que lleva

cebolla picada. 1 CUCHARADA

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jueves, 23 de octubre de 2008
ajo picado. 1 CUCHARADITA

manteca. 2 CUCHARADAS

aceite. 1 CUCHARADA

arroz arborio o carnaroli. 1 POCILLO

vino blanco. 1 TAZA

caldo de verdura. 4 POCILLOS (O MAS, SEGÚN LO QUE ABSORBA EL ARROZ)

sal y pimienta. A GUSTO

crema de leche. 1 POCILLO

Lo que lleva la ensalada

vinagre blanco. 3 CUCHARADAS

huevos. 2

cebolla morada. 1/4

tomates cherry. 1 TAZA

aceitunas negras. 6

aceite oliva. 5 CUCHARADAS

rúcula limpia. 1 TAZA

jugo de 1 limón

sal. A GUSTO

Cómo se hace

Para preparar el risotto, rehogar la cebolla y el ajo picados en una sartén con una cucharada de
manteca y una cucharada de aceite

Sumar el arroz y rehogar unos instantes. Agregar el vino blanco y cocinar unos minutos, hasta
que se evapore el alcohol. Agregar el caldo caliente, de a poco y revolviendo siempre. Cocinar
18 minutos, aproximadamente

Sumar la manteca restante, sal, pimienta y la crema de leche, y mezclar con cuchara

Colocar el arroz en una placa, distribuirlo en forma pareja y dejarlo enfriar. Reservar

Para la ensalada, colocar en un olla pequeña con agua el vinagre, llevar a ebullición y bajar el
fuego

Para los huevos poché;, cascar los huevos y dejarlos caer en un pocillo de café

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jueves, 23 de octubre de 2008
Con una cuchara hacer un remolino en el agua hirviendo de la cacerola, verter en el remolino
los huevos y cocinar unos 40 segundos, hasta que las claras estén cocidas y las yemas
cremosas

Retirarlos con una cuchara y dejarlos enfriar en agua helada para cortar la cocción

Cortar la cebolla en juliana y pasarla por agua fría. Secarla con un papel absorbente. Cortar los
tomates en mitades y descarozar las aceitunas

Cortar el risotto frío (a gusto), dorarlo, vuelta y vuelta, en una plancha antiadherente limpia (o
en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva)

Mezclar la cebolla, la rúcula, los tomates y las aceitunas y condimentar con el jugo de limón, sal
y el aceite de oliva restante

Distribuir la ensalada de cebolla morada en platos, acompañar con el risotto asado y los huevos
poché

Cebolla caramelizada y queso brie

Hay ingredientes infaltables en la mesa de todos los días. No responden a modas ni


temporadas, siempre están. Uno de ellos es la cebolla, elegida por el chef Adrián Sarkissian
(restaurante Bo Bo) para preparar riquísimas entradas, platos principales y guarniciones. Un
sabroso menú a prueba de lágrimas.

Bocado de todos los días, los grandes chefs clásicos supieron hacer maravillas con la cebolla.
Tanto que, cuando en una carta se lee "a la lyonesa" hay que saber que lleva cebolla. Los
franceses la lanzaron al estrellato con su sopa, que hoy sale con cebollas caramelizadas,
perfumadas con tomillo, sobre queso brie. Pruébela con un merlot o un chardonnay.

2 PORCIONES, $ 18, FACIL

Lo que lleva

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jueves, 23 de octubre de 2008
cebollas medianas. 2
manteca. 2 CUCHARADAS
aceite de oliva. 5 CUCHARADAS
sal y pimienta. A GUSTO
pan de campo o focaccia. 2 REBANADAS
azúcar rubia. 1 CUCHARADITA
coñac. 2 CUCHARADAS
harina. 1 CUCHARADA
caldo de verduras o pollo. 1/2 LITRO
tomillo picado. A GUSTO
ají molido. A GUSTO
laurel. 1 HOJA
queso brie. 2 RODAJAS

Cómo se hace

Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina

Calentar en una cacerola la manteca y 1 cucharada de aceite de oliva. Agregar la cebolla,


salpimentar y rehogarla unos minutos, hasta que esté tierna, cuidando que no se dore
Rociar las rebanadas de pan con el aceite de oliva restante y condimentarlas con pimienta.
Tostarlas y reservar

Agregar el azúcar a la cebolla, cocinar unos minutos hasta que la preparación se caramelice, a
fuego medio. Sumar el coñac, desglasar raspando el fondo y cocinar unos minutos para que se
evapore el alcohol

Incorporar la harina, mezclar bien y cocinar medio minuto, aproximadamente. Agregar el caldo,
el tomillo, el ají molido y la hoja de laurel. Salpimentar y cocinar hasta que espese
Distribuir en cada plato 1 rodaja de queso brie. Luego, sumar la sopa bien caliente para que el
queso se vaya derritiendo. Acompañar el plato con el pan tostado.

Tarta rústica de cebollas y nueces

Carlos Soubisse, mariscal francés, pasó a la fama no por las batallas sino por ser amante de
madame Pompadour y gran gourmet. Se dice que adoraba las cebollas, más que nada en las
tortillas y las tartas, como esta versión rústica de cebollas asadas, nueces y queso azul que se
acompaña con un escabeche de hongos. Un plato para seducir, que se lleva genial con un
viognier.

4 PORCIONES, $ 32, PARA PACIENTES

Lo que lleva la masa

harina. 100 GRAMOS

sal y pimienta. A GUSTO

manteca. 30 GRAMOS

aceite de oliva. 3 CUCHARADAS

yema. 1

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jueves, 23 de octubre de 2008
agua helada. 2 O 3 CUCHARADAS

molde de tarta enmantecado. 1

Lo que lleva el escabeche

portobellos grandes. 2

champiñones. 3

aceite de oliva. 1 POCILLO

vinagre de vino. 1/4 DE TAZA

laurel. 1 HOJA

sal y pimienta negra de molinillo. A GUSTO

Lo que lleva el relleno

cebollas chicas. 2

ajo. 1 DIENTE

aceite de oliva. 3 CUCHARADAS

sal y pimienta. A GUSTO

nueces peladas. 2 CUCHARADAS

crema de leche. 30 CENTIMETROS CUBICOS

huevo. 1

cebollín picado. 1 CUCHARADA

tomillo. A GUSTO

queso azul. 1 CUCHARADA

Cómo se hace

Para la masa, Procesar la harina con sal, pimienta, la manteca y el aceite de oliva. Agregar la
yema y agua helada (la necesaria hasta unir la masa). Reservar en la heladera 1 hora

Estirar la masa y ponerla en el molde, pincharla con un tenedor y colocar un peso encima para
que no se infle (ver Secretos). Cocinarla 5 minutos en horno medio y dejar enfriar

Para el escabeche, cortar los hongos en cuartos. Calentar el aceite en una olla chica y rehogar
los hongos sin que se doren. Sumar el vinagre y el laurel. Salpimentar y cocinar a fuego mínimo
10 minutos

Para el relleno, pelar las cebollas y cortarlas en cuñas (sin retirar del todo la unión para evitar
que se desarmen). En una fuentecita, colocar el aceite de oliva, las cebollas y el ajo pelado.
Salpimentar y llevar a horno medio 30 minutos, hasta que estén cocidos. Retirar, dejar enfriar y
cortar en gajos

En una sartén antiadherente limpia, tostar las nueces sin que se quemen. Dejarlas enfriar y
picarlas en cuartos. Sumarles la crema de leche, el huevo, el cebollín, el tomillo, las cebollas, el

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jueves, 23 de octubre de 2008
ajo, las nueces y el queso azul desmenuzado, salpimentar y reservar

Distribuir el relleno en el molde y llevar al horno 15 minutos. Retirar y acompañar con el


escabeche tibio.

Ojo de bife con cebolla crocante

Cuando se ve una flor de la familia de las liliáceas, nadie imagina que la cebolla es pariente de
ella. Originaria de Asia y Medio Oriente, ya se la cultivaba hace 5.000 años. Siempre fue
valorada, tanto es así que quedan testimonios de su importancia en la pirámide de Keops
(Egipto), donde una lápida recuerda que a quienes la construyeron se les pagó con
cebollas. Por estos lares se la consume en muchas preparaciones. Como muestra va este
ojo de bife con cake de papa, chorizo colorado y maíz, que marcha con la clásica salsa
criolla y un crocante de cebolla. 'En las copas? Un buen cabernet sauvignon, con cuerpo y
profundo.

2 PORCIONES, $ 41, LLEVA TIEMPO

Lo que lleva

papas medianas. 2

chorizo colorado. 1/2

choclo desgranado. 3 CUCHARADAS

aceite. 5 CUCHARADAS

tomillo. 1 CUCHARADA

sal y pimienta. A GUSTO

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jueves, 23 de octubre de 2008
morrón rojo. 1 CUCHARADA

morrón verde. 1 CUCHARADA

morrón amarillo. 1 CUCHARADA

cebolla roja. 1 CUCHARADA

tomate. 1 CUCHARADA

aceite de maíz. 1 POCILLO

vinagre blanco. 3 CUCHARADAS

ojos de bife. 2 DE 200 GRAMOS

harina. 4 CUCHARADAS

ensalada de radicheta. OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR

Lo que lleva la cebolla crocante

cebollas medianas 2

harina. 1 TAZA

aceite. PARA FRITURA PROFUNDA

Cómo se hace

Para la cake de papa, limpiar bien la piel de las papas y hervirlas sin pelar en abundante
agua con sal unos 20 minutos (aproximadamente) hasta que estén bien cocidas.
Retirarlas, dejar entibiar y pelarlas. Pisar las papas, hacer un puré y reservar

Cortar el chorizo en cubos. En una sartén con 1 cucharada de aceite, dorar el maíz con el
chorizo, dejar enfriar y mezclar con el puré y el tomillo picado, salpimentar. Dividir la
preparación en dos partes, darles forma redonda y una altura de 2 centímetros
aproximadamente

Pasar las cake de papa por harina y dorarlas en una sartén con el aceite restante, vuelta y
vuelta. Retirar y reservar al calor

Para la salsa criolla, cortar en cubitos los morrones (rojo, verde y amarillo), la cebolla roja
y el tomate, mezclar con el aceite y el vinagre

Pasemos al crocante. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Colocarlas en un bol con

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jueves, 23 de octubre de 2008
agua fría (hasta cubrir) y dejar reposar unos minutos. Colar y repetir 5 veces esta
operación. Colar y secar con un papel absorbente

Espolvorear la cebolla bien seca con harina, mezclarla y tamizarla (ponerla dentro de un
colador), sacudir para retirar el excedente de harina.

Cocinar en fritura profunda en una cacerola con abundante aceite, a fuego medio, hasta
que la cebolla quede crocante y sin llegar a dorarse

Grillar los ojos de bife en la plancha o parrilla, vuelta y vuelta, según el punto deseado.
Salar. Acompañar los bifes con la salsa criolla , la cebolla crocante, las cakes de papa y, si
quiere, completar con una ensalada de radicheta.

Pollo salteado al verdeo

La cebolla pertenece a la gran familia de las allium. La llamada "de verdeo" no produce
bulbos, pero sí desarrolla de 2 a 6 brotes que se cosechan verdes. Se come el pequeño
tallo blanco y sus hojas huecas. Tan sabrosas como el resto de la parentela, da nombre y
gusto a muchos platos, como al famoso pollo al verdeo, que en este caso marcha en
versión moderna como pollo con salteado de verdeo, alcauciles, papines y almendras.
Para servir con un rosado de malbec o un sauvignon blanc. Buen apetito.

2 PORCIONES, $ 29, SIN DRAMA

Lo que lleva

alcauciles. 2

sal y pimienta. A GUSTO

papines. 1 TAZA

cebollas de verdeo. 3

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jueves, 23 de octubre de 2008
pechugas o muslo de pollo. 2

jugo de 1 limón

hierbas picadas (puede usar perejil, tomillo, cebollín o la hierba que más le guste). 1
POCILLO

aceite de oliva. 5 CUCHARADAS

pimentón. 1 CUCHARADA

perejil picado. 1 CUCHARADA

almendras tostadas (ver Secretos). 2 CUCHARADAS

ensalada verde. OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR

Cómo se hace

Cocinar los alcauciles en agua con sal unos 15 minutos, hasta que estén tiernos.
Escurrirlos, dejarlos enfriar y pelarlos, dejando sólo el corazón. Reservar hasta utilizar

Cocinar los papines (con piel) en una cacerola con agua salada unos 15 minutos, hasta
que estén tiernos. Dejarlos enfriar. Reservar

Lavar las cebollas de verdeo y cocinarlas en agua hirviendo con sal unos minutos. Es
importante no pasarse en su cocción. Escurrirlas y dejarlas enfriar

Cortar el pollo en tiras y marinarlas 1 hora en un bol con jugo de limón, las hierbas, la
mitad del aceite de oliva y pimienta a gusto

En una sartén, cocinar el pollo (con la maceración) 10 minutos o un poquito más, según el
punto deseado

Calentar el aceite restante en otra sartén y saltear las verduras cocidas, para que se doren
(alcauciles, papines y verdeo). Sumar las almendras, el pimentón y el perejil picado

Servir el pollo con la guarnición de vegetales y acompañar con una ensalada verde.

Langostinos con crema de cebolla roja

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jueves, 23 de octubre de 2008
Se sabe que la cebolla forma parte de la base de una alimentación sabrosa. Esto ya lo
afirmaba Homero, que la describía "como un manjar". Griegos y romanos, al igual que todos los
pueblos de Oriente Medio, le atribuían poderes y la usaban como medicina para las
infecciones. Y los turcos fueron más allá, atribuyéndole su creación al diablo. Lo cierto es que
en esa zona la incluyen en platos famosos como el tabule, que el chef acompaña con
langostinos fritos y crema de cebolla roja. Un platazo para acompañar con un sauvignon blanc.

4 PORCIONES, $ 42, TIENE SUS PASOS

Lo que llevan

langostinos grandes. 12

huevo. 2

sal y pimienta. A GUSTO

harina. 6 CUCHARADAS

pimentón. 2 CUCHARADAS

miga de pan fresco. 4 TAZAS

aceite. PARA FRITURA PROFUNDA

Lo que lleva la guarnición

cebolla roja. 4

aceite de oliva. 8 CUCHARADAS

crema de leche. 100 CENTIMETROS CUBICOS

jugo de 2 limones

caldo de verdura. 6 POCILLOS (APROXIMADAMENTE)

trigo burgol fino, precocido. 2 POCILLOS

pepino. 1

tomate. 2

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jueves, 23 de octubre de 2008
perejil picado. 2 CUCHARADAS

menta picada. 2 CUCHARADAS

sal y pimienta. A GUSTO

Cómo se hacen

Limpiar los langostinos y reservarlos en la heladera

Batir el huevo y salpimentar. Mezclar la harina con el pimentón. Pasar los langostinos por la
harina, el huevo y luego por las migas de pan. Reservar

Para la crema de cebolla roja cortar 2 cebollas en brunoise (cubitos), reservar 4 cucharadas y
rehogar el resto en una sartén con 2 cucharadas de oliva

Mezclar la crema de leche y la cebolla rehogada con 2 cucharadas de jugo de limón. Procesar
hasta montar la crema. Agregar la cebolla reservada, mezclar y reservar

Para el tabule, calentar el caldo de verdura. En un bol, colocar el trigo burgol y el caldo, mezclar
para hidratar la preparación en forma pareja y tapar con papel film. Dejar enfriar

Cortar el pepino, el tomate y la cebolla roja restante en cubitos. Sumarles el perejil y la menta,
picados. Una vez frío el trigo, mezclarlo con las verduras, agregar el aceite de oliva y el jugo de
limón restantes, y salpimentar a gusto

Freír los langostinos en abundante aceite caliente, hasta que estén dorados, escurrirlos sobre
papel absorbente

Servir el tabule con la crema de cebolla y los langostinos fritos.

Secretos de los chefs


Adrián Sarkissian

A la hora de pelar y picar la cebolla, abrir la canilla de agua fría para evitar las lágrimas (o
pelarlas bajo el agua).

Comprar las cebollas más nuevas posibles (sin brotes), firmes y sin olor sulfuroso. Guardarlas
en un lugar seco y oscuro. No en la heladera, porque se brotan.

La cebolla se puede reemplazar por echalotes, pertenecen a la misma familia.

Plante las cebollas brotadas y utilice el brote tierno en ensaladas u omelettes.

Si va a servir cebolla cruda, después de picarla se la puede sumergir unos minutos en agua
caliente y luego en agua helada. Así se atenúa el sabor.

La salsa criolla puede acompañar cualquier carne asada.

El escabeche de hongos puede servirse como aperitivo.

La masa de tarta debe estar bien fría cuando se la coloca en el molde para evitar que se baje
durante la cocción. Para cocinarla vacía, cubrirla con papel aluminio y un puñado de garbanzos
o porotos.

Para hacer huevos poch&eciric;, elegir huevos bien frescos.

Si la cebolla (entera, picada o en aros) se cocina a fuego bajo durante mucho tiempo, tomará

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jueves, 23 de octubre de 2008
color dorado y un sabor dulzón delicioso.

Para eliminar el olor de las manos, frotarlas con café molido o con jugo de limón. También se
vende un jabón metálico que absorbe el olor.

Para eliminar su rastro en el aliento, se recomienda masticar granos de café o un cabito de


perejil.

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jueves, 23 de octubre de 2008