ALCAUCILES

Corazones de primavera

Solos, simplemente aderezados con alguna salsita o acompañando pastas, pizzas y otros platos, los alcauciles son vegetales nobles y deliciosos. Para comerlos con paciencia deshojando la margarita.
Cuando el almanaque indica que es primavera, también es época de alcauciles. Hace unos 2.500 años crecían salvajes en el Mediterráneo, luego los romanos los descubrieron anticipándose a la moda de los maridajes. Recomendaban acompañarlos con agua, porque lo difícil que es combinarlos con el vino sin que pierdan su sabor. Hubo un paréntesis hasta que diez siglos después, Catalina de Médicis los llevó desde Nápoles a Francia. La dama tenía su reputación, por lo que el resto de señoras se cuidaba de comerlos, aduciendo su carácter afrodisíaco. Catalina ignoró ese tabú y los adoraba de tal manera que casi muere por un atracón. Al elegirlos hay que preferir los más pesados y comprobar si "chillan" cuando se frotan unos contra otros. Las hojas deben ser de color verde intenso y formar una cabeza compacta. La coloración violácea o bronceada no altera el buen sabor. Desechar los que están "abiertos", marchitos, arrugados o blandos y aquellos cuyas hojas terminan en pinchos. Son ideales rellenos, para comerlos hoja por hoja aderezados con alguna salsa, y para completar pastas o pizzas. Para prepararlos, cortar el tallo por la base y la parte superior, y quitar las hojas duras exteriores. Hervirlos con agua salada y el jugo de 1 limón. Taparlos con un plato para que no suban y hervirlos de 25 a 30 minutos. Cuando están cocidos las hojas salen sin problemas. Para que conserven su color, no usar utensilios de aluminio o hierro y, todavía crudos, frotarlos con limón o ponerlos en un bol con agua acidulada. Los enteros se usan para mojar las hojas exteriores en salsas como vinagreta, mayonesa con camarones picados y jugo de limón; ajo y aceite; pesto con tomate y vinagre de vino. Los tallos tiernos se aprovechan quitándoles la capa fibrosa externa con pelapapas y se hierven igual.

Pasta con alcauciles Cómo se hace: Limpiar 6 alcauciles, cortarlos en cuartos, rociarlos con jugo de limón y hervirlos en agua salada de 20 a 25 minutos Hervir 500 gr de cintas en abundante agua salada hasta que estén al dente, colar y rociar con 2 cucharadas de aceite y 250 cc de crema de leche Dorar en 2 cucharadas de manteca, 2 dientes de ajo en rodajitas y 50 gr de piñones o almendras picados, sumar los alcauciles y retirar Mezclar el ajo con los fideos, colocar en una fuente, cubrir con queso rallado y trocitos de manteca y cocinar en el horno hasta gratinar.

Arroz con alcauciles Cómo se hace: Cocinar 6 alcauciles limpios 25 minutos Colocar en una olla 100 gr de panceta ahumada picada, 2 cucharadas de aceite, 2 de manteca y 1 cebolla picada y rehogar 5 minutos. Agregar 1 y 1/2 taza de de arroz y dorar 1 minuto. Sumar los alcauciles cortados en cuatro a lo largo, 5 tazas de caldo de verdura, 1 cubito de azafrán y sal a gusto Cocinar 12 a 15 minutos, destapados. Dejar reposar 2 minutos y servir con queso rallado.

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