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Analyse bactriologique des saucissons vendus dans les alimentations de la ville de Kisangani
dans la commune Makiso
par Isaac BUDJU LOBO
Universit de Kisangani
Traductions: Original: fr Source:
Disponible en mode
multipage
UNIVERSITE DE KISANGANI
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DES SCIENCES
BIOTECHNOLOGIQUES
ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DES SAUCISSONS VENDUS DANS
LES ALIMENTATIONS DE LA VILLE DE KISANGANI
DANS LA COMMUNE MAKISO
Par
Isaac BUDJU-LOBO
Travail de fin d'tude
Prsent en vue de l'obtention du titre de licenci en Sciences.
Option : Biologie
delhaizedirect.be
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Orientation : Biotechnologie.
Directeur : Prof. Dr. Ren OLEKO WOTO
Encadreur : Chef de Travaux LOKONGA
Anne acadmique 2009-2010
DEDICACE
Je ddie ce travail :
A ma famille biologique naturelle et sociale que chacun se retrouve dans ce travail travers l'effort qu'il a pu
fournir pour son accomplissement ;
A mon environnement pass, immdiat et futur que le fruit de la patience soit le prix quivalent l'effort fourni
une poque de la vie, malgr les moments de turbulence passs ensemble dans des accords et dsaccords ;
A la science qui me nourrit d'un esprit critique et autocritique en me rendant objectif plutt que subjectif, pour
qu'elle ne cesse de faire tourner engrainage afin que les gnrations se relaient sans cesse et que la lumire du
savoir ne soit point teint ;
A tous... ;
Je ddie et ritre mon engagement de franche et sincre collaboration,
Peut tre jusqu' la fin du temps...
Isaac BUDJU LOBO
AVANT PROPOS
Nous voulons travers cette page exprimer, nos sincres remerciements Monsieur le Professeur Ren OLEKO
WOTO de la Facult des Sciences, dpartement de biotechnologie l'universit de Kisangani pour les efforts qu'il
a dploy fin d'assurer avec comptence et dvouement la direction de ce travail.
Nous rendons hommage Monsieur le Chef des Travaux Jules LOKONGA et Monsieur Andr KITENGE
technicien de laboratoire la Facult des Sciences qui, malgr leurs multiples occupations, nous ont encadrs tout
au long du prsent travail.
Nous remercions tous les Professeurs, Docteurs, Chef des travaux, Assistant et toutes les autorits de la facult
des sciences en gnral qui nous ont soutenus dans la ralisation du prsent travail.
Nous serions ingrats si nous oublions de remercier trs profondment notre pre biologique le Chef des Travaux
BUDJU BORIGO, notre grand frre Matre Christian BORIKANA BUDJU avocat prs la cour d'appel de
Kisangani et Assistant la facult de Droit de l'Universit de Kisangani, qui nous ont soutenus, financirement,
matriellement et moralement pour la ralisation du prsent travail.
Nous songions spcialement notre mre biologique Mme LIENDI BEATRICE, notre maman sociologique Mme
CHARLOTTE ONYANGUNGA ainsi que nos petits frres et soeurs, Prcieux LIENDI BUDJU, Erick BUDJU,
Michael ABACHUEZI BUDJU, Merveille MAVE BUDJU, Fabrice BUDJU KITARA, Mose BUDJU, Sarah
BUDJU et Judith BUDJU. Surtout nous embrassons tendrement celle qui nous donne la joie de vivre BETTY
TEBOBOLE Diamant rare, la maman de Joseph BUDJU et ces frres. Et toute la famille TEBOBOLE. La liste
tant longue nous portons tout le monde dans le coeur.
Nous tmoignons galement notre reconnaissance aux camarades d'auditoire, Donat LUTALA, KATEMBO
KAMBALUME, Bibiche LOBUNZA, Rachel OKOSA, ainsi que tous ceux qui de prs ou de loin se sont
accords notre russite.
En dfinitif, que tous ceux qui ont contribus d'une faon directe ou indirecte la russite de ce travail, trouvent
en cette page l'expression de notre profonde gratitude.
Isaac BUDJU LOBO
RESUME
Cette tude est une analyse bactriologique des saucissons vendus en alimentations dans la ville de Kisangani la
commune MAKISO. Elle a t mene dans 3 alimentations cibles, raison de10 chantillons par alimentation.
Sur 30 chantillons prlevs dans ces alimentations, 22 souches en ont t isoles, caractriss et identifies.
Dans cette identification on a trouv des espces telles qu'Escherichia coli, et des genres : Proteus,
Pseudomonas et Salmonella. Ces souches ont ts repartis pour toutes les alimentations sur base de pourcentage
avec 40,9%, d' Escherichia coli soit 9 souches trouves, 27,3%des Salmonella avec 6 souches trouves, 5 souches
des Pseudomonas correspondant 22,8% en fin 2 souches de Proteus ont t trouvs et ils correspondent 9%.
Ce qui nous permet de confirmer que les chantillons des saucissons que nous avons prlevs dans les
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alimentations sont quasi infectieux un degr moyen d'altration.
SUMMARY
This study was a bacteriological analysis of sausages sold power in the city of Kisangani to the town Makiso. It
was conducted in 3 target power at a rate of 10 samples per diet. Of 30 samples collected from these feeds, 22
strains were isolated, characterized and identified. In this identification was found for species such as Escherichia
coli, Salmonella and Pseudomonas. These strains have left for summer all power based on percentage of
40,9%,of Escherichia coli or 9 strains, 27,3%, of Salmonella , 6 strains, 22,8% of 5 strains of Pseudomonas and 2
strains of Proteus for 9%. This allows us to confirm that these sausages are almost infectious to a moderate
degree of alteration
INTRODUCTION
1. Problmatique
La saucisse et le saucisson sont des produits de charcuterie les plus apprcies et les mieux rputs au prs des
consommateurs. Ils sont constitus d'un boyau rempli de viande hache assaisonne et sont donc des aliments
prts manger. (Avril sd ; http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment /4-2html).
Le saucisson est une grosse saucisse crue ou cuite. Gnralement fait de porc, les saucisses et les saucissons
peuvent aussi tre fabriques d'autres animaux (boeuf, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, abats, tofu). Ils
peuvent contenir de l'eau, des agents de remplissages, des sucres, des pices, de la fume et des agents de
conservation(http:/servicevie.com/01 alimentation /aliment vedette).
La saucisse et le saucisson comme les autres charcuteries apportent l'organisme humain des protines de bonne
valeur biologique, des vitamines, minraux, lipides et de l'nergie ( http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment
/4-2html).
Ils sont considrs comme des aliments de choix en raison de leurs valeurs nutritives. Leurs richesses en
protines et la nature de celles-ci font de ces produits des aliments indispensables pour une ration alimentaire
quilibre. Cependant en raison mme de leurs qualits nutritionnelles, la saucisse et le saucisson constituent des
milieux trs favorables aux contaminations. (Oumokhtar et al. ,1998).
Ces contaminations microbiennes peuvent d'une part altrer leurs qualits marchandes (le got, l'odeur,
l'aspect,....) et d'autres part, elles causent deux types des maladies alimentaires : les toxi-infections alimentaires
(TIA) et les maladies infectieuses (http : // substancediet.fr/microbiologie.htlm).
Les toxi-infections sont causes lorsque les germes produisent dans certaines conditions, un poison appel toxine
responsable des divers troubles : diarrhe, vomissements, fivre douleurs abdominales,....mort. Ces toxines sont
en effet parfois mortelles comme la neurotoxine botulique qui est 20000 fois plus actives que l'arsenic (Lambert,
2005 ;) (http:// substence-diet.fr/microbiologie.html).
Les toxines sont des protines exceptionnellement thermorsistant : il faut in vitro 3 heures 100C et 10 40
minutes 120C pour dtruire la toxine. Elles rsistent aux enzymes digestives et l'acidit gastrique
(Luxembourg, 1995).
Les principaux germes producteurs des toxines sont : les bactries( les Salmonelles,Listeria monocytognes,
Yersinia Campilobacter enterocolitica, les Staphylocoques dors, les Clostridium perfringens Clostridium
botulinum, jejuni, Escherichia coli), les levures pathognes (Candida albucans...), les moisissures et
virus(Anderson, 1992 ;Oumokhtar et al.,2005).
Les maladies infectieuses d'origine alimentaires, mois frquentes que les toxi-infections alimentaires sont dues au
dveloppement des germes dans l'organisme, aprs ingestion d'un aliment contamin. Parmi ces maladies on peu
citer :
- Gastro entrites (infantiles) Escherichia coli ;
- Entrocolite Shigella, Yersinia ;
- Listrioses : Listeria monocytognes ;
- Les fivres typhodes dues Salmonella typhi et paratyphi ;
- La dysenterie bacillaire
Les produits base de la viande et les produits carns ont t incrimins mainte reprise dans des foyers des
toxi-infections alimentaires collectives travers le monde. Aux tats unis par exemple, le centre de contrle des
maladies (CDC) estime que 3,6 7,1 millions d'amricains ont t victimes d'une maladie d'origine alimentaire.
Parmi ces cas, 2,1 5 millions d'incidents sont attribus la consommation de la viande et de volailles (Morris,
1996). Le nombre de dcs attribu aux pathognes transmis par voie alimentaire s'lve de 2695 6587 dont
1436 4236 sont lies la consommation de la viande (Morris, 1996).
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A Kisangani les toxi-infections alimentaires et les maladies infectieuses alimentaires existent mais seraient
ignores. La prsence des microorganismes pathognes dans la viande rsulte de la contamination des carcasses
au cours d'abattages partir du contenu gastro-intestinal, des peaux et des animaux locaux et du matriel utilis,
des mains et des vtements du personnel, de l'eau de lavage des carcasses et mme de l'air ambiant (Plusquellec,
1991)
Des tudes sont menes travers le monde et en Afrique sur la qualit des saucssons. Au Sngal, Seydi et al.
(1996) ont tudies des flores des saucissons l'ail de boeufs commercialises sur le march Dakarois.
A Kisangani, plusieurs tudes ont t menes pour l'apprciation de la qualit hyginique des aliments prts
consommer (Gakuru, 2001 ; Lambe, 2001 ; Nzaza, 2001 ; Makengo, 2002 ; Abisa ; 2004 ; Mbolikoloho ; 2004 ;
Tchatchambe 2007 et Badibanga, 2008). Toutes ces tudes ont rvls l'existence des germes responsables des
toxi-infections alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires.
Le prsent travail s'inscrit dans ce cadre et son objectif est d'valuer le degr de contamination des saucissons
vendus dans quelques alimentations de la ville de Kisangani dans la commune Makiso par le dnombrement de la
flore msophile arobie totale, des Staphylocoques, des Salmonella, et la caractrisation des ces bactries ainsi
que l'tude de leur sensibilit aux antibiotiques.
2. Les objectifs
Dans le cadre de ce travail, nous sommes fixs les objectifs suivants :
- Dnombrer la flore msophile arobie totale, les Staphylocoques, les E. coli, les Salmonelles responsables des
toxi-infections alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires dans les saucissons vendus dans quelques
alimentations de la commune Makiso dans la ville de Kisangani ;
- Caractriser les germes dnombrs dans les saucissons vendus dans les alimentations de la commune Makiso
Kisangani ;
- Tester la sensibilit des souches isoles vis--vis des antibiotiques.
3. Hypothses
Dans notre travail, nous allons vrifier les hypothses suivantes :
- Les saucissons vendus dans les alimentations seraient contamins par des germes des maladies lies aux
intoxications alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires en fonction de leur exposition ;
- Ces germes seraient nombreux d'o il serait possible de les caractriser en vue de les identifier afin d'apprcier
leur ampleur dans la contamination.
- Ces germes seraient rsistants aux antibiotiques
4. Intrt du travail
Ce travail revt une grande importance dans le domaine de la biotechnologie dans son aspect microbiologique, de
la sant publique, de la nutrition ; de l'hygine alimentaire, de la recherche... Les rsultats de cette tude peuvent
tre exploits par les autorits sanitaires pour le renforcement des mesures prendre dans le domaine de la sant
publique, de l'hygine, de la surveillance pidmiologique et de la lutte contre les intoxications alimentaires et les
maladies infectieuses d'origine alimentaire.
5. Subdivision du travail
Outre l'introduction et la conclusion, ce travail est subdivis en trois chapitres :
Le premier chapitre est consacr aux gnralits, le deuxime chapitre traite de matriel et mthodes, le troisime
chapitre rapporte les rsultats et leurs discussions.
CHAPITRE PREMIER : GENERALITES
La qualit des denres alimentaires est devenue une proccupation majeure pour les consolateurs des nombreux
pays. En effet, ces dernires annes le monde a connu des cas d'encphalopathie spongiforme bovine, de
tremblement du mouton, de poulet la dioxine, de Listriose. Cette situation mene les consommateurs avertis
exiger que les aliments qui leurs sont proposs, soient sans danger. Pour rpondre une telle exigence, il est
ncessaire que les aliments subissent un contrle avant d'tre mis leurs dispositions.
Par ailleurs ; la mconnaissance des rgles d'hygines fait que les manipulateurs et les consommateurs utilisent
des viandes dangereuses. C'est ainsi que la prparation d'un singe malade est l'origine au Gabon de deux vagues
d'pidmies de fivre hmorragiques d'ebola qui ont endeuilles des nombreuses familles. C'est pourquoi pour
contribuer la prvention des risques sanitaires lis la consommation des saucissons, nous avons prfres
effectuer l'analyse bactriologique de ces derniers dans la ville de Kisangani.
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I.1 Les saucissons
Les saucissons sont des produits de charcuteries prts tre consomms, constitues des boyaux remplis de la
viande hache. Il sont fabriqus soient des viandes des porcs, des boeufs, des veau des moutons, d'agneau ou
soient encore des volailles. Ils sont fabriqus d'une manire industrielle ou artisanale. Le choix de la matire
premire est trs important pour fabriquer un bon saucisson. La viande doit provenir d'animaux en bonne sants,
bien nourris, ne soient pas non plus gras, ni trop vieux. (Lambert, 2005)
Parmi les charcuteries nous citons ; les jambons cuits, jambon secs, saucissons secs, ptes, saucisses, rillettes,
andouillettes, boudin noir... ( http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment/4-2html).
I.2 Sortes des saucissons
Il existe plusieurs sortes des saucissons selon les pays, on trouve par exemple : saucisson nu, saucisson d'Adam,
saucisson Ikea, saucisson l'ail, saucisson light, saucisson militaire, saucisson alicament... (Lambert, 2005)
I.3 Etapes de la fabrication du saucisson
1. La rception
Lors de la rception le contrle de pH, de taux de lipides et des niveaux bactriologiques des viandes sont
effectus afin de valider la mise en fabrication du lot.
2. Prparation des mles
Les quantits des viandes maigres et grasse sont peses puis haches et mlanges avec les ingrdients et additif
pralablement prpare. Des contrles de tempratures sont fait durant cet tape fin d'viter des montes de
tempratures dangereuses pour la qualit du produit : une fois les prparations des ptes termines, elles sont
entreposes en chambre froides.
3. Embossage
Cette tape consiste mettre les mles sans boyaux. Une fois pousses les saucissons sont mis sur des cadres de
schage qui seront entreposs dans des tuves.
4. Etuvages
Dans ces salles atmosphre digre, le produit est mont en temprature en fin que les microorganismes
internes agissent dans le but de stabiliser le produit bactriologiquement. Une fois cette tape termine, les cadres
sont mis dans des schoirs.
5. Schage
Dans ces salles atmosphre dirige le produit va voluer lentement et dvelopper sa flore caractristique. En fin
de schage le produit est prt tre consomm.
6. Conditionnement
Les saucissons sont talques et mis sous cellophane la demande du client. Ensuite, ils sont tiquets et mis en
caisse ou en box de prsentation. Des saucissons cuits sont hachs par une machine prsentant une accumulation
excessive des rsidus alimentaires. Ce qui peut entraner. Une contamination bactrienne.
Ces tapes sont reprises dans la figure 1 ci-dessous.
Rception des boyaux
Rception des carcasses et pices dcoupes
Rception des ingrdients et des additifs
Schage
Salage
Stockage
Stockage
Stockage de la matire premire
Dessalage
Prparation de la mle
Repos
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Embossage
Pese des ingrdients et des additifs
Rhydratation
Fumage
Etuvage
Schage
Maturation
Emballage
Vente
Fig.1 : Diagramme de la fabrication du saucisson.
Les tempratures respecter pendant le transport de denres prissables sont reprises dans les 1,2 et 3
Tableau 1: Temprature maximale des denres congeles
Nature des denres Temprature maximale pendant le
transport
Viande hache, prparation des viandes -18C
Autres denres alimentaires congeles dont produits base de
viandes
-12C
Tableau 2 : Temprature maximale des denres rfrigres
Nature des denres Temprature maximale pendant le transport
Viande hache, prparation des viandes 2C
Abats d'onguls domestiques (d'levage ou sauvage) 3C
Prparations des viandes 4C
Viandes spares mcaniquement 2C
Viandes des volailles, des lagomorphes, des ratites et des
petits gibiers sauvages et d'levages
4C
Viandes d'onguls domestiques, viandes des gibiers onguls
(d'levage ou sauvage)
7C
Autres denres alimentaires prissables, dont produits base
de viande
Temprature dfinie sous responsabilit du
fabricant ou du conditionneur.
Repas labors l'avance livr en liaison froide. 3C
Tableau 3 : Temprature minimale en livraison
Nature des denres Temprature maximale pendant le transport
Plats cuisins au repas remis ou livr chauds au consommateur 63C
I.4. Importance des bactries l'arme du saucisson
Lors du schage des saucissons, l'air sec et la temprature favorisent la multiplication des bactries lactiques. La
fermentation de bactries lactiques conduit la libration de composs aromatiques mais l'acide lactique
responsable de la coagulation des protines de la viande et donc du durcissement du saucisson. Deux espces de
staphylocoques (Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus) inoffensives pour l'homme sont
traditionnellement utilises comme ferments dans la fabrication des saucissons.
Elles agissent notamment en modulant l'oxydation des acides gras enrichissant les saucissons en ctones qui ont
des caractristiques olfactives trs marques (odeurs pices). De plus, elles limitent les quantits d'aldhydes qui
en excs conduisent des produits rances. La production industrielle et artisanale de saucissons secs utilise
comme ferments une combinaison de bactries lactiques et de Staphylocoques. La slection des bactries
lactiques se fait sur leur caractre acidifiant qui empche le dveloppement de bactries pathognes. Celle des
Staphylocoques est base essentiellement sur leur rle dans le dveloppement de la couleur. Les rsultats obtenus
devraient donc permettre de prendre en compte galement le facteur arme dans la slection de ces bactries.
La production industrielle se caractrise par une standardisation de procd. Dans les producteurs fermiers
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(artisanaux), les conditions de fermentation et de schage ne sont pas aussi contrles et aucun ferment n'est
ajout.Les Micro-organismes d'altration (Pseudomonas et Entrobactries) qui sont l'origine de dfaut
d'apparence, d'odeur de flaveur et de consistance du saucisson. Des bactries pathognes, Staphylococcus aureus
et Listeria monocytognes notamment sont parfois dtectes en dbut de production mains sont rarement mises
en vidence dans le produit final. Salmonelle est rarement prsente dans les saucissons secs.
Les qualits organoleptiques, hyginiques et la scurit des saucissons secs dpendant du niveau de chacune de
ces microorganismes, leurs contrles se font par la matrise du procd de fabrication.
I.5.Effets des Micro-organismes sur les aliments (Intoxication des aliments)
Les Micro-organismes produisent deux types d'effet sur les aliments :
Altration des aliments : les Micro-organismes dgradent les aliments : ils altrent le got, l'odeur, l'aspect, en
somme la qualit marchande du produit.
Les maladies alimentaires : des Micro-organismes pathognes se dveloppent dans les aliments entranant deux
types de maladies alimentaires : les toxi-infection alimentaires ou intoxication et les maladies infections
alimentaires.
I.5.1. Les bactries putrfiantes
Les bactries protolytiques : les bactries qui attaquent les protines des aliments sont dites protolytiques. Elles
concernent les aliments riches en protine telle que la viande, les oeufs, les poissons et les produits laitiers. La
dgradation des protines induit la libration de drivs soufrs, ammoniaqus, qui donnent une odeur
caractristique d'oeuf pourri ,...
a) Les bactries lipolytiques : les bactries qui dgradent les matires grasses des huiles, beurres, mais aussi des
poissons et viandes sont dites lipotytiques. La dgradation des triglycrides s'accompagne de la libration de
substances diverses : peroxydes, acides gras. Elles confrent l'aliment une odeur rance.
b) Les bactries cellulosiques et glucidolytique : ces bactries vont attaquer les sucres des fruits et lgumes : la
cellulose et les amidons sont hydrolyss, provoquant le ramollissement puis le pourrissement des aliments.
I.5.2. Bactries pathognes
Les bactries pathognes sont l'origine de toxi-infection alimentaire (intoxication) et les maladies infectieuses
d'origine alimentaire.
I.5.2.1. Aperu sur la flore msophile arobie totale (FMAT)
La flore msophile arobie totale, regroupe tous les germes (Bactries, levures, moisissure,......) reviviscible. Elle
donne l'ide de la charge globale des germes dans un aliment.
I.5.2.2. aperu sur le staphylocoque
Staphylocoques aureus : Retrouv dans le sol, l'air et l'eau. Staphylococcus est commensal de la peau et des
muqueuses de l'homme. C'est un germe ubiquiste que l'on retrouve l'tat texte dans l'oropharynx, dans les selles,
un tiers des individus est porteur de ces germes au niveau de leurs fosses nasales.
Ce sont les bactries du genre Staphylococcus appartenant la famille de Micrococosease avec des cocci gram
positif non sporuls, parfois capsuls arobies facultatifs, oxydases positives. Ils sont immobiles et forment des
amas irrguliers. Leur diamtre varie entre 0,5 1,5 um (Monica, 2003).
Trois espces sont individualises, il s'agit de Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidendrums et
Staphylococcus saprohyticus (Oleko, 2003).
1. Staphylococcus epidermidis : Se dveloppe sur des tissus morts, comme l'espce Staphylococcus
epidermidis. Elle ne produit pas de coagulasse et n'utilise pas le mannitol comme substance fermentescible et est
gnralement pigment en blanc, mais occasionnellement en jaune ou en orange (Monica, 2000).
2. Staphylococcus epidermidis : sont les deux espces non pathognes et peuvent provoquer des infections
suppurantes et mme des septicmies quand les conditions locales favorisent leurs prolifrations.
3. Staphylococcus saprophyticus (cfr Staphylococcus epidermidis)(Margairasz et al. 1975)
A. Toxines produites par les staphylocoques
Cinq principales toxines sont dcrites chez Staphylococcus aureus :
- Les hmolysines ont une action cytotoxique sur de nombreuses cellules eucaryotes notamment les globules
rouges et les plaquettes :
- La leucocidine est forme de 2 composs, cods par des gnes distincts, agissant en synergie : elle agit sur les
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polynuclaires et le macrophage chez lesquels elle provoque la perte de mobilit, de la dgranulation, la
destruction nuclaire et la lyse cellulaire ;
- L'exfoliatine est une protine thermostable des lsions d'rythrodermie bulleuse que l'on observe parfois au
cours des septicmies staphylocoques et autour de l'imptigo.
- Les entrecroisements alimentaires, dont il existe 7 srotypes diffrents (A,B,C,C1 ,C3,D,E) sont des protines
thermostables d'intoxication alimentaire ( diarrhe, vomissement, douleurs abdominales, rarement un collapsus
cardiaque, qui apparaissent 1 6 heurs, aprs l'ingestion).
- La toxine responsable du choc toxique staphylococciques tTSST-1) : cette protine antignique entrane la
formation d'anticorps protecteurs prsents chez 85% de sujets adultes ( Loup et al. 1988).
B. Les entrotoxines
Aprs absorption par l'estomac et la premire partie de l'intestin, elles agissent directement sur les centres du
cerveau qui commandant les vomissements, une trs petite quantit peut suffire. Les staphylocoque qui en
produisent, une minorit essentiellement les coagulasse+, et surtout les Staphylococcus aureus. Mais d'une
manire variable suivant l'espce d'origine gale 10% des souches sont productrices ; d'origine humaine : 30
60%, d'origine ovine ou caprine : 60 80%.
a) Conditions de la toxinognse
A la fin de la phase de croissance exponentielle gale conditions de (grand confort) pour les staphylocoques.
Populations importantes de bactries ( 106 ml), ce qui peut arriver en 4 heurs temprature ambiante ou 40.
Il faut qu'il y ait peu de comptition avec d'autres germes. Les conditions de temprature et de pH de la
toxinognse sont plus restreintes que celles de la croissance. Ces conditions sont reprises au tableau 4.
Tableau 4 : Les conditions de tempratures et pH de la toxicognse.
Facteurs Croissance Toxicogne
T 6-46c(37c) 10-45c(40c)
pH 4-9,8(6-7) 5-8(6,5-7 stable)
NaCI 0,2%(0%) 0-10%(0%)
Les intoxications alimentaires ne sont pas dues aux staphylocoques eux- mmes, mais aux entroxines que
certaines d'entre eux peuvent parfois tre dans les aliments.
I.6. Aperu sur les entrobactries
Les entrobactries sont des btonnets droits, Gram ngatif, appartenant la famille des Enterobacteriaceaeils
sont mobiles par cils peritriches ou immobiles anarobies facultatif, rduisent le nitrates en nitrites.
Toutes les entrobactries fermentent le glucose, en produisant de l'acide et de gaz visible dont l'hydrogne ( H
2
)
mais ne possdent pas d'oxydase.
Ces germes sont largement rpandus dans la nature. On les trouve dans l'eau, le sol, tube digestifs humains ou
animaux, muqueuses Serratia, gnitales et occasionnellement les insectes (Lambert, 1989)
I.6.1. La famille Enterobacteriaceae
Regroupe en son sein plusieurs espces. Certaines sont considres comme pathognes opportunistes (Klebsiella,
Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Providencia, Morganella), responsable des infections mninges et
septicmiques. Tandis que d'autres sont bactries pathognes spcifiques (Salmonella, Shigella, Escherichia,
Yersinia) causant frquemment des infections intestinales et infections alimentaires (Lambert, 1989).
Parmi les Entrobactries, les coliformes fcaux : Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella et plus particulirement
Escherichia coli sont les parfaits tmoins de la contamination fcale des aliments.
Les souches E. coli associes la diarrhe peuvent tre :
- E. coli entrotoxinogne (ETEC) cause la diarrhe due toxines LT et ST cod par un plasmide.
- E. coli ent- invasif (EIEEC) : produit ou non de toxines. Elles peuvent pntrer dans les entrocytes et
provoquer une diarrhe.
- E. coli entero- pathogne (EPEC) : cause la fivre et les vomissements chez les enfants.
- E. coli entero hmorragies (EHEC) caractris par l'Ag 0157 et H7 provoque des diarrhes hmorragiques.
- E. coli entero-adhrant (EEAE) provoque une diarrhe du nourrisson
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(Oleko, 2003) ; WWW. Bactrio.cit.fr/acico/bactriogne/gram.html).
I.6.2. Les intoxications causes par les entrobactries
On a signal un grand nombre de btonnets Gram ngatif responsable de gastroentrites alimentaires. Cependant
le plus important de ceux- ci est Salmonella, en plus des salmonella, on citera le Shigella, les Coliformes et les
btonnets gram ngatifs halophiles (Lambert, 1989).
Les symptmes sont provoqus par ingestion d'un aliment contenant les espces spcifiques ou srotypes. Nous
cotons vomissements, diarrhe, nause, douleurs abdominales, les mesures prventives doivent tre prises
diffrents niveaux, notamment : abattage, transport au march, manipulation, vente (Lambert, 1989, gentillini,
1993.)
I.7. salmonella
Les salmonella sont des entrobactries dont les caractres essentiels sont de ne pas fermenter le lactose et de ne
pas produire d'urase. Les salmonella sont des pathogne de l'homme, des mammifres (rongeurs) ; des oiseaux
(volailles) et des animaux sang froid (reptiles). Elles sont responsables, aprs pntration par voie orale, de
nombreuses infections (salmonelloses), notamment des fivres typhode ( maladies dclaration obligatoire n1) ,
des gastroentrites et des toxi-infections alimentaires collectives.
Le principal mode de contamination chez l'homme est l'ingestion partir de l'eau (S. typhi surtout). Des aliments
(ex. produits laitiers, oeufs, viande) ou d'animaux familiers porteurs (tortues).
I .8 les fivres typhodes et paratyphodes
a) Etiologie
Les fivres typhodes et paratyphodes sont provoques quatre srovars de salmonella, strictement humains,
antigniquement distincts mais de pouvoir pathogne similaire : S.typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B et C. Les
Salmonella sont dites majeurs en raison de la gravit de la pathologie qu'elles provoquent.
b) Physio- pathologie
Les salmonella sont ingres avec une boisson ou un aliment contamin (coquillage). La dose infectante serait de
l'ordre 10
5
bactries, elles traversent sans la laisser la paroi intestinale et gagnent les ganglions msentriques o
elles vont se multiplier un partie de salmonella se lyse et librent endotoxine. Celle-ci provoque les signes
cliniques fivre, taphons bradycardies) et biologique (leucopnie) et une irritation des plaques de Peyer qui peut
entraner des hmorragies intestinales et des performations.
A partir des ganglions msentriques par le canal thoracique, des Salmonella gagnent le courant sanguin
(hmoculture positive) et dissminent dans tous les organes (reins, foie, vsicules, biliaires)e sont excrtes en
faible nombre et de manire intermittente dans les selles (coproculture positive ) finalement. L'organisme infect
produit des anticorps cotre les antignes bactriens (srodiagnostics positifs) qui contribuent la gurison de la
maladie. Sans traitement la mortalit et environ 20%.
c) Gastro entrite salmonella,
Les Salmonella dites mineurs (Salmonella typhi Murium, Eteridis dubli,...) ubiquitaire, sont ingres avec
une boisson ou un aliment contamin (cas sporadiques) ou aprs contamination fcale, souvent par les mains
sales (pidmies des collectivits d'enfants).
Il peut s'en suivre des infections purement digestives. Les gastroentrites, celles-ci se traduisent par de la
diarrhe, des vomissements et de la fivre. Leur volution est en gnrale bnigne. Certains sujets restent
porteurs sains des Salmonella dans leurs tubes digestifs et peuvent dans certaines circonstances (profession de
l'alimentation) dissminer leur souches.
Le diagnostique des gastro-entrites repose sur l'isolement de la Salmonella restant purement digestif. Chez les
nouveaux n ou les jeunes enfants, sujets gs, l'immino dprim (ex SIDA), les Salmonella mineurs ne sont
susceptibles de franchir la barrire intestinale et de provoquer un syndrome septicmiques de typa typhodique
avec hmoculture positive. Le traitement de gastroentrite Salmonella repose essentiellement sur la
rhydratation. L'antibiothrapie per os (fluoroquinolones, cotrimaxazole) est indique dans les formes svres. Le
traitement antibiotique des porteurs sains de Salmonella est dcevant. Le traitement prventif repose sur l'hygine
gnrale : hygine alimentaire, hygine de collectivits.
d) Toxi-infection alimentaire collective Salmonella
La consommation simultane par plusieurs personnes des aliments massivement contamines par des Salmonella
mineurs, entrane un tableau de gastroentrites, qui simule un vritable empoisonnement, appel toxi-infection
alimentaire collective (TIAC). La priode d'incubation est de 10 18 heures. Les troubles durent en gnrales
deux cinq jours. Les complications sont rares sauf chez les sujets faibles moyens de dfense (cfr
gastroentrites). L'aliment responsable est identifi par enqute pidmiologique (enqute cas tmoin). Le
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diagnostique se fait par la recherche de la salmonella dans des maladies et dans des aliments incrimins' (s'il est
encore accessible). Le traitement est le mme que celui de gastroentrite.
La prvention repose essentiellement sur l'hygine de cuisine collective (dtection des porteurs sains, technique
de prparation, technique de conservation chane du chaud ou chane du froid , etc.
I.9 Rsistance bactrienne aux antibiotiques
Le mcanisme le plus problmatique de cette rsistance est sans doute que l'antibiotique utilis cre une pression
de slection qui favorise la slection des mutations (mme rares) qui confre la bactrie une rsistance
l'antibiotique en question et donc un avantage slectif. Certaines bactries (bactries dites comptentes) sont
capables d'intgrer de l'ADN exogne (prsent dans le milieu) et donc d'acqurir potentiellement des gnes des
rsistance aux antibiotiques d'une autre espce bactrienne.
I.91 Rsistance naturelle
On peut parler de rsistance naturelle si toutes les souches d'une mme espce sont rsistantes un antibiotique.
C'est l'expression d'une proprit& inne refltant l'empchement d'accder la cible ou l'absence de la cible.
Exemple : L'impermabilit de parois des bactries Gram ou leur absence de paroi.
I.9.2 Rsistance acquise.
Elle survient lorsque quelques souches d'une mme espce normalement sensibles deviennent rsistances. Cette
rsistance peut tre acquise par mutagense : c'est une rsistance chromosomique.
Le phnomne de mutation est spontan avec une frquence d'apparition de 10
6
10
7
c'est un vnement rare.
L'antibiotique n'est pas l'agent mutagne. Il slectionne seulement les mutants devenus rsistants. Cela conduire
la rsistance toute une famille d'antibiotiques.
Les mutations sont indpendantes, donc les d'avoir des rsistances par mutagense plusieurs antibiotiques sont
rares, une double rsistance multiplie les probabilits d'apparition de rsistance chaque molcule, c'est--dire
10
14 .
I.9.3. Autres types de rsistances
Les bactries ont la capacit de transfrer l'information gntique. La plupart de ces cas de rsistances se
rencontrent l'hpital. C'est une information gntique exogne qui est rcupre par la bactrie. Le premier cas
de rsistance fut observ en 1951 sur un patient japonais. Il souffrait d'une infection Shigella (une
entrobactrie, c'est--dire un bacille gram-, mobile). La Shigella provoquait une dysenterie qui pouvait tre
soigne par les sulfamides, mais elle tait devenue rsistante ces sulfamides. Les chercheurs ont dmontr que
cette rsistance tait accompagne par de rsistance in vitro d'autres antibactriens.
I.9.4. Mcanismes de transfert d'lment gntique
Les bactries peuvent transfrer des lments mobiles de leur gnome : plasmides et transposons. Souvent les
bactries ont rassembl plusieurs gnes de rsistance sur leur plasmide et l'changent.
- Le transfert vertical : est vident entre bactries de mme espce :
- Le transfert horizontal : intervient en revanche dans les changes entre bactrie Gram+ n'est pas ralisable car
les gnes de Gram- ne sont pas exprims chez Gram+.
- La transductions : le vecteur est un bactriophage. En se rpliquant le phage intgre une paire du gnome
bactrien. En quittant la cellule, il emporte des gnes supplmentaires (bactriens) qui pourront tre transfres
dans une autre bactrie. Ce systme est efficace, mais les changes sont limits en taille ( le phage ne peut pas
transfrer un long morceau d'ADN bactrien) aux organismes proches physiologiquement pour la reconnaissance
phage/ bactrie .
- La conjugaison : l'ADN est transfr d'une bactrie donatrice une bactrie rceptrice au cours d'un contact
cellulaire troit (plus). C'est le monde de transmission de transfert horizontal (Davis et al. 1970 ; Kruegh et al.
1973 ; Watsan et al. 1976 ; Campbell et Reece, 2004)
I.9.5. Modalit de rsistance chez la bactrie
- Le brouillage : la bactrie synthtise des protines qui peuvent squestre l'antibiotique ou le dgrader pour le
rendre inoffensif ( hydrolases, transfrases,......) ce brouillage peut se faire l'extrieur ( bta-lactamase sur les
antibiotiques de la famille des pnicillines) de la cellule, comme l'intrieur .
- Le camouflage : la bactrie peut modifier la cible de l'antibiotique que celle- ci n'est plus reconnue et devient
insensible l'antibiotique.
- Le blindage : la bactrie empche l'accs de l'antibiotique aux cibles intracellulaires par :
a) Modification de la permabilit membranaire ;
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b) Mise en place d'un systme d'expulsion de l'antibiotique, une pompe membranaire refoule l'antibiotique qui
entre dans la cellule ;
c) L'esquive : la bactrie substitue une autre molcule la cible. L'antibiotique, en se fixant sur ce leurre ne
remplit pas son rle ( WWW.wikipdia.org)
I.9.6. rsistances acquises courantes
Le pneumocoque ( Streptococcus pneumoniae) a dvelopp une rsistance par modification d'une protine
membranaire spcifique ou se fixent les pnicillines ( la PLP) imposant des doses plus leves d'antibiotique
(typiquement, l'amoxicilline) voire contraignant prescrire une cphalosporine de 3 gnration ( souvent la
ceftriaxone). Les rsistances en France sont documentes depuis 1978 en 2000, on comptait environ 50% des
souches rsistantes, en particulier dans les grandes villes.
Les staphylocoques mti-R, particulirement redoutables sont insensibles aux pnicillines (chez eux aussi par
modification de leurs PLP) mais aussi par production d'une bta-lactalase et d'une mctionase. Les infections
staphylocoque, mti-R sont typiquement des infections nosocomiales svres, responsables d'une lourde
mortalit. Les gylocopetides sont une alternative thrapeutique classique.
La production de bta-lactalase concerne plusieurs souches bactriennes : gonocoques, Haemophilus influienzae,
anarobies, entrocoques.
Les spcialistes critiquent dans ce contexte la prescription parfois trop la lgre frquente (contre les virus par
exemple). Le phnomne serait aussi par l'usage de doses trop faibles (y compris dans des mcanismes en vente
libre) ou sur une dure courte (moins de 8 jours) ou trop longues. Ainsi que par la prsence d'antibiotiques dans
les viandes d'levage industriel (ils sont utiliss massivement pour accder la croissance des bovins par exemple).
Les rsistance mnent parfois les pidmiologistes prconiser un usage raisonn des antibiotiques (un peu la
manire de la gestion internationale concerte par l'OMS des mdicaments antipaludens). Les antibiotiques sont
sans effet sur le virus si toutefois , il arrive que ceux-ci soient prescrits dans les cas ou l'organisme est affaiblie,
pour viter que celui-ci ne devienne vulnrable des bactries. Malheureusement, encore trop nombreux sont les
mdecins qui prescrivent systmatiquement des antibiotiques pour des infections virales, alors qu'ils ne seront pas
efficaces et qu'ils ne font que renforcer la rsistance des bactries aux antibiotiques.
Ces rsistances aux antibiotiques deviennent extrmement proccupantes, elles sont l'objet d'avertissements
rguliers des agences gouvernementales et internationales. Par exemple :
- Plus d'un tiers des affections au staphylocoque dor sont dsormais impossibles traiter avec les antibiotiques,
causant amputations et dcs ;
- La rsistance la pnicilline G est passe en France, de 0,5% 45% entre 1984 et 2001. La France qui est un
pays le plus grand consommateur d'antibiotique, compte le plus grand nombre d'checs thrapeutiques et
totalement rsistants la pnicilline ( www.wikipedia.org)
I.9.7. critres microbiologiques de saucissons
Un critre microbiologique est un critre dfinissant l'acceptabilit d'un produit, d'un lot de denres alimentaires
ou d'un procd, sur la base de l'absence, de la prsence ou du nombre de micro-organismes et /ou sur la base de
la quantit de leurs toxines/ mtabolites, par unit (s) ,masse, volume, surface ou
Les denres alimentaires que les producteurs ou les fabricants destinent la consommation humaine directe, ne
ncessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficaces pour liminer ou ramener un niveau
acceptable les microorganismes dangereux. Les critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire les diverses
catgories d'aliment (charcuterie, ovo produit, conserves, produits laitiers pour tre propre la Consommation
humaine sont dfinis.
Ex : L'arrt du 30 mars 1994 relatif aux critres microbiologiques doivent satisfaire les laits de consommation et
autres produits base lait lors de leurs mise sur le march.(Selon la lgislation franaise). Nous proposons
travers le tableau 5, ci-dessous le critre microbiologique exig selon la lgislation franaise.
Tableau 5 : Critre microbiologique selon la lgislation franaise

Listeria Salmonella Staphylococcus Coliformes
30C
Germes 30C
Poudre de lait

Abs/25g
n=10
C=0
M=100 m=10
N=5 C=2
M=100 m=10
N=5 C=2
M=100
m=10
N=5 C=3
Autre produits en poudre base de
lait
Abs/1g Abs/25g N=5
C=0

M=100 m=10
N=5 c=4

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Produits glacs base de lait Abs/1g Abs/25g N=5
C=1
M=100 m=10
N=5 C=4
M=100 m=10
N=5 C=5
M=500.000
M=100.000
N=5, C =2
Lgende : C= Colonies, M= Maximum, m=minimum, N= Nombre des souches.
Outre les germes ci-dessous les microorganismes pathognes et leurs toxines ne doivent pas tre prsents en
quantit affectant la sant des consommateurs.
Les interprtations se font gnralement sur la base de 5 analyses comme il est difficile pour des raisons
conomiques de raliser 5analyses conscutives sur un mme lot on utilise souvent 5 chantillons pris sur
plusieurs lots.
Plan en deux classe : Ex : Absence des Salmonella : 0,25g :
- Prsence : rsultat insatisfaisant aliment impropre la consommation humaine
- Absence rsultat satisfaisant
L'interprtation finale dpends des autres rsultas : La flore totale, la bactrie fcale. Ce n'est pas parce que l'on
n'en trouve pas des Salmonella dans les chantillons qu'il y n'en a pas dans l'aliment final. Le risque zro n'existe
pour palier aux erreurs : erreurs de l'chantillonnage de manipulation, de lecture ; ... les normes ont introduits des
facteurs statistiques et ont dfinit des plans trois classes.
m= nombre des bactries en dessous duquel le produit est considr comme satisfaisant
M= nombre maximum ne pas dpasser sinon le produit est dit insatisfaisant=impropre la consommation
humaine.
(M=10m si milieu solide, m=30m si milieu liquide)
Le produit est dit acceptable si au maximum 2 chantillons sur 5 se situent entre m et M. Au-del de 2,5 le
produit est insatisfaisant. Des actions correctives dans les deux cas les deux tre menes. Le dpassement des
normes ne signifie pas forcement toxicit mais signifie que le produit est impropre la consommation.
Tableau 6 : Critre microbiologique selon (Lambert, 2005)
FMAT FMAT>25000/g FMAT>50000 bactries /g

Satisfaisant Non satisfaisant
Coliformes

Salmonella 0/25g

Staphylocoques >50.000/g Non satisfaisant
Lgende : FMAT : Flore arobie totale (Germes totaux)
Tableau 7 : Normes chimiques des saucissons
Normes chimiques Saucisson
Humidit du produit de graisse (HPD) <82%
Lipides<35%
Collagnes (protines C/P) <30%
Sucre<2%
Amidon<5%
CHAPITRE DEUXIEME : MATERIEL ET METHODES
II.1 Prlvement
Le prlvement des chantillons a t fait au niveau des alimentations que nous avons cibles. Aprs
prlvement, 1g d'chantillon a t dilu, homognis dans 9ml d'eau physiologique strile dans un tube essai.
En suite une srie des dilutions dcimales a t ralise jusqu' 10
-3
II.2 Dnombrement et isolement des souches.
Un milli litre de la dilution 10
-3
est enrob dans la glose nutritive contenue dans une boite de Ptri. Aprs
incubation, 37C pendant 24 heures, les colonies ont t dnombrs par comptage direct. Nous avons effectu
cette opration raison de deux boites par chantillon.
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II.3 Conservation des souches isoles
Les colonies ayant servi au dnombrement ont t repiques dans la glose molle et garde la temprature du
laboratoire
II.4 Caractrisation des souches isoles.
II.4.1 Coloration de Gram
Aprs prparation et fixation du frottis, nous avons procd comme suit :
- Couvrir la lame par le cristal violet pendant 60 secondes, puis la rincer l'eau ;
- Recouvrir la prparation avec le Lugol pendant 60 secondes et rincer de nouveau ;
- Dcolorer l'alcool pendant #177; 3 secondes et laver rapidement l'eau ;
- Recolorer ensuite l'aide de la safranine pendant #177; 10secondes ;
- Laver l'eau et scher.
Aprs schage, observation au microscope l'objectif immersion. Les bactries Gram
-
sont colores en roses
ou orange et celles de Gram
+
en bleu ou violet.
II.4.2 Caractrisation biochimique et physiologique
Les caractrisations biochimiques et physiologiques taient faite travers le milieu de Kligler. Elle nous a permis
de caractriser les bactries aprs la mise en vidence du glucose, de la lactose, de la production du sulfure
d'hydrogne et du gaz. Pour procder cette caractrisation, nous avons ensemenc les diffrentes souches
tudier par piqre dans le culot et par strie sur la pente de la glose de Kligler incline. (MARCHAL1997). Ces
rsultats sont lis :
a) A la fermentation du glucose : le culot est rouge jaune s'il y a fermentation. S'il n'y a pas de fermentation du
glucose et le culot est rouge.
b) A la fermentation de la lactose : Si la pente du milieu inclin est rouge il n'y pas fermentation de la lactose. Si
c'est jaune c'est positif, il y a fermentation du lactose.
c) A la production du gaz : Si c'est positif, on voit l'apparition des bulles d'air ou cassure d'agar de Kligler. Pas des
bulles, le rsultat est ngatif.
d) A la formation de Sulfate d'hydrogne : Si c'est positif on voit la formation d'un anneau noir qui contourne le
culot, s'il n'y en a pas c'est ngatif.
A travers ses diffrents renseignements on peut directement identifier la bactrie partir d'un tableau synoptique
offrant les diffrentes combinaisons lies la positivit ou la ngativit d'un rsultat. Ce tableau, peut tre
reprsent de la manire ci-dessous :
Tableau 8 : Tableau d'identification des bactries partir des rsultats optenus par le milieu de Kligler
Bactrie
correspondante
Formation de
glucose
Fermentation du
lactose
FormationdeH
2
S
(Sulfated'hydrogne)
Production du
Gaz
Citrobacter freundii Positive Positive Positive Positive
Alcali gnes
Pseudomonas spp
Negative Negative Negative Negative
Achromobacter spp
Escherichia coli
Klebsiella spp
Citrobacter
inermedium
Negative Positive Negative Positive
Providencia spp
Proteus morganii
Proteus rotgeri
Salmonella typhi
Positive Negative Negative Positive
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Proteus vilgaris
Arizona spp
Proteus mirabilis
Citrobacter
Positive Negative Positive Positive
Shigella spp
Serratia spp
Positive Negative Negative Negative
II.5 Antibiogramme
Il consiste la dtermination de la sensibilit d'une bactrie aux antibiotiques. Pour l'effectuer on prpare des
disques qui son des rondelles de cellulose de 7mm de diamtre. On prpare aussi une srie d'antibiotiques qu'on
soumet dans des tubes striles raison des doses prvues par antibiotiques.
Dans le cadre de cette recherche nous avons utilises 7 antibiotiques. Ces antibiotiques sont : L'augmentin, le
ciproxin, le negram, le cefatoxe, l'rythromycine et la chloxacilline. Ces antibiotiques sont reprsents travers la
photo 1 ci-dessous selon l'ordre prcit.
L'tude de la sensibilit des bactries est faite par la mthode de diffusion sur glose de Muller Hinton. Cette
mthode consiste dposer les disques imbibs de solution d'antibiotique sur une glose de Muller ensemence.
L'antibiotique contenu dans le disque va diffuser suivant un gradient de concentration et les bactries ne ses
dveloppent pas pour les concentrations suprieures ou gales la concentration minimale inhibitrice. On obtient
une zone d'inhibition autour du disque plus ou moins grande selon la sensibilit de la souche et le pouvoir de
diffusion de l'antibiotique. Cette pratique est couramment utilise dans les laboratoires biomdical (Biomerieux,
1989, Monica, 2000).
II.5.1 Lecture du test de sensibilit
L'effet des antibiotiques sur les germes est mis en vidence par l'apparition des zones d'inhibition. On considre
comme zone d'inhibition, le halo clair autour des disques o il y a absence totale de croissance. Ainsi, la
sensibilit des bactries aux antibiotiques est apprcie en mesurant le diamtre de zone avec un compas ou une
latte. La valeur obtenue est compare celle du diamtre critique de l'antibiotique:
Le diamtre de la zone d'inhibition est infrieur au diamtre critique: conclure rsistant;
Le diamtre de la zone d'inhibition suprieur au diamtre critique:conclure sensible;
Les rponses intermdiaires sont assimiles aux rsistants (Institut Pasteur, 1983 ; Monica, 2000).
D'aprs les antibiotiques que nous avons utiliss les diamtres des zones d'inhibitions ont t mesurs (en mm) et
consigns dans le tableau 9, ci-dessous :
Tableau 9 : Diamtre critique de zone d'inhibition (Monica, 2000)
N ANTIBIOTIQUES RESISTANT INTERMEDIAIRES SENSIBLES
1 Augmentin 14 14 - 20 21
2 Cefatox 14 15 - 22 23
3 Ciproxin 15 16 - 20 21
4 Chloxacilline 20 #177; 20
5 Erythromycine 13 14 - 22 23
6 Negram 13 14 - 18 19
7 Rufampicine 14 14 - 18 19
CHAPITRE TROISIEME: RESULTATS ET DISCUSSION
Les rsultats de nos investigations relatifs au dnombrement, la caractrisation au test de sensibilit des souches
aux diffrents antibiotiques, ainsi qu' l'identification se trouvent regroups dans les tableaux 10 16, ci-dessous
ainsi que les graphiques 1 3.
III.1 Dnombrement des souches
Le rsultat de tous les prlvements des chantillons exprims en nombre des colonies par gramme se trouve
inscrits dans le tableau10 (Cfr annexes).
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Tableau 10 : Dnombrement des chantillons prlevs exprims en nombre des colonies par gramme (Cfr
annexes).
Il ressort de ce tableau 10 que le nombre des colonies par gramme et de 22 67 avec une moyenne de 52,6 pour
l'alimentation All D. M. Nos valeurs sont infrieurs celles trouvs par Seydi et al (1996) et celles de Badibanga
(2008). La diffrence trouve avec Badibanga, serait due au fait que nos chantillons d'chantillon a vari
respectivement de 43 92 avec une moyenne de 69,9 pour l'alimentation Penouele, de 46 71 avec une
moyenne de 56,6 pour l'alimentation Kingdom proviennent des saucissons conservs au frais dans les
alimentations alors que ceux de Badibanga taient exposs la voie publique.
Selon les critres de Lambert (2005), dans les conditions d'hygine normale la flore msophile arobie totale
tourne autour de 25000 germes/g et au-del de 50000 germes/g les saucisson est considr comme impropre la
consommation .
Plusieurs facteurs expliqueraient l'origine des contaminations des saucissons analyss. On peut citer entre autre :
- la rupture de la conglation exposant les saucissons des tempratures favorables la multiplication des
germes ;
- la manipulation par les fabricants et les vendeurs,
- les conditions d'exposions et de ventes dans l'alimentation.
III.2 Caractrisation et identification des souches
Les rsultats de la caractrisation et de l'identification des diffrentes souches sont regroups dans le tableau 11
ci-dessous
Tableau 11: Caractrisation morphologique, physiologique et identification des souches isoles(cfr
annexes).
La caractrisation des soches rpris dans le tableau 11 a abouti a la reconnaissance de l'spce Escherichia coli
et des genres Proteus , Pseudomonas et Salmonella.
Ces souches trouves avec leur nombre et leur pourcentage sont inscrites dans le tableau 12 ci-dessous
Tableau 12: Repartition des souches caractrises
Souches Nombre trouv Pourcentage
Escherichia coli 9 40,9%
Proteus spp 2 9%
Pseudomonas spp 5 22,8%
Salmonella spp. 6 27,3%
Total 22 100%
Le tableau 12, montre qu'il y a 9 E. coli soit 40,9%,6 Salmonella spp avec 27,3%, 5 Pseudomonas spp avec
22,8% et 2 Proteus spp soit 9% de la valeur globale.
III.3 Frquence des tests pour la sensibilit des souches aux diffrents antibiotiques.
La frquence des tests pour la sensibilit des souches aux diffrents antibiotiques est donne par les tableaux
13,14, 15 et 16 (cfr annexes).
Tableau 13 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches d' Escherichia coli aux diffrents
antibiotiques (cfr annexes).
Il ressort de ce tableau 13 que le nombre des souches sensibles aux antibiotiques est 5 pour l' Erytromycine ou
55,6%, 2 pour l'Augmentin soit 22,2 puis le Cefatox et le Ciproxin ont une souche sensible chacune, reprsentant
respectivement 11,1%. Les autres antibiotiques sont inactifs.
Tableau 14 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Salmonella spp aux diffrents
antibiotiques (cfr annexes).
L'observation faite au tableau 14, montre que 3 souches sont sensibles au Ciproxin soit une frquence de50%, 2
la Chloxaciline avec 33,3% et une souche avec 16,6% le reste sont insensibles aux antibiotiques en prsence
Tableau 15 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Pseudomonas spp aux diffrents
antibiotiques (cfr annexes).
Le tableau 15 montre que 4 souches sont sensibles au Negram, ce qui reprsente une frquence de 80% et une
souche sensible la Chloxaciline avec 20% de frquence. Les restes sont insensibles aux antibiotiques.
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Le tableau 16, montre que les Proteus spp prsentent une souche sensibilit l'Erytromycine soit une frquence
de 50% et une autre au Negram soit encore 50% de la frquence de sensibilit.
Tous les rsultats de la frquence de sensibilit des souches aux diffrents antibiotiques sont reprsents dans les
figures 1 4 ci-dessous :
Figure 1 : Frquence de sensibilit des souches d'Escherichia coli aux diffrents antibiotiques
Figure 2 : Frquence de sensibilit des souches des Salmonella aux diffrents antibiotiques
Figure 3 : Frquence de sensibilit des souches des Pseudomonas aux diffrents antibiotiques
Figure 4 : Frquence de sensibilit des souches des Proteus aux diffrents antibiotiques
CONCLUSION ET SUGGESTION
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Cette tude avait comme objectif de dnombrer, caractriser et tester la sensibilit des germes isols partir des
saucissons vendus dans les alimentations de Kisangani.
L'hypothse de dpart tait que, les saucissons vendus dans les alimentations de la ville de Kisangani taient
contamins par des germes en fonction de leurs conditions de ventes en alimentations ; de plus ces germes
seraient rsistants aux antibiotiques.
Nous avons procd au dnombrement des germes par la technique de comptage des colonies aprs culture. Puis
nous avons effectus une caractrisation des souches isoles selon le critre de Monica (2000).
Les tests de sensibilit des sept antibiotiques ont t raliss par la mthode de diffusion sur glose.
Aprs analyse des rsultats nous sommes parvenus aux conclusions ci-aprs:
1. Ces saucissons vendus en alimentation Kisangani sont impropres la consommation humaine et constituent
un risque potentiel pour la sant des consommateurs;
2. Les germes isols des saucissons appartiennent aux espces d'Escherichia coli et aux genres : Salmonella ,
Proteus et Pseudomonas.
3. Peu de souches isoles est sensibles aux antibiotiques que nous avons utiliss d'o ces rsultats confirment nos
hypothses. Partant de ces rsultats d'analyse, nous suggrons :
- Que les personnes avises sur ces rsultats, vulgarisent les pratiques relatives aux normes d'hygines
alimentaires, travers toute occasion qui pourra se prsenter dans leur vie quotidienne.
- Que les scientifiques travaillant dans ce domaine ou autre corollaire, multiplient des travaux d'tudes ou de
recherches pour dcouvrir des mcanismes de contrles, de prvention, de lutte et de vulgarisation longue
chelle des leurs constats pour aider l'humanit dans ces multiples problmes.
- Que les services d'hygines alimentaires et sanitaires en gnral soient renforcs en moyens et capacits
d'actions dans leur domaine d'intervention, pour parvenir sauver la population contre les maladies alimentaires
qui ravagent, et tuent la population travers les pidmies et autres calamits, dsastreuses.
- Que les financements dans ce domaine soient permanent, pour que l'on parvienne dcouvrir des
microorganismes et autres structures microscopiques comme, les mningocoques qui ont ravages la population
boyomaise au vue des autorits tatiques et sanitaires qui n'ont pas pu sauver des vies temps faute de moyens
pour le diagnostique rapides
- Que l'tat congolais pense, vulgariser son tour les textes relatifs aux normes d'hygine alimentaire et la
sant.
Lorsque ces suggestions seront mises en application, nous parviendrons rgulariser les secteurs incluant
l'alimentation de faon collgiale et nous seront mesure de nous sentir scuriss en dittique.
TABLE DE MATIERE
Pages
INTRODUCTION .................................................................................1
1. Problmatique ............................................................................... ..1
2. Les objectifs.....................................................................................3
3. Hypothses .....................................................................................3
4. Intrt du travail.................................................................................4
5. Subdivision du travail..........................................................................4
CHAPITRE PREMIER : GENERALITES....................................................5
I.1 Les saucissons ................................................................................5
I.2 Sortes des saucissons.......................................................................6
I.3 Etapes de la fabrication du saucisson...................................................6
1. La rception ....................................................................................6
2. Prparation des mles.....................................................................6
3. Embossage ....................................................................................6
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4. Etuvages.........................................................................................6
5. Schage..........................................................................................6
6. Conditionnement ..............................................................................6
I.4. Importance des bactries l'arme du saucisson...................................9
I.5.Effets des Micro-organismes sur les aliments (Intoxication des aliments).....9
I.5.1. Les bactries putrfiantes.............................................................10
I.5.2. Bactries pathognes ..................................................................10
I.5.2.1. Aperu sur la flore msophile arobie totale (FMAT) ........................10
I.5.2.2. aperu sur le staphylocoque........................................................10
1. Staphylococcus epidermidis : .........................................................11
2. Staphylococcus epidermidis :.........................................................11
3. Staphylococcus saprophyticus .......................................................11
I.6. Aperu sur les entrobactries..........................................................12
I.6.1. La famille Enterobacteriaceae ....................................................13
I.6.2. Les intoxications causes par les entrobactries .............................13
I.7. salmonella.....................................................................................14
I .8 les fivres typhodes et paratyphodes ....................................................14
I.9 Rsistance bactrienne aux antibiotiques...................................................16
I.91 Rsistance naturelle............................................................................16
I.9.2 Rsistance acquise.............................................................................16
I.9.3. Autres types de rsistances ................................................................17
I.9.4. Mcanismes de transfert d'lment gntique .......................................17
I.9.5. Modalit de rsistance chez la bactrie .................................................18
I.9.6. rsistances acquises courantes ............................................................18
I.9.7. critres microbiologiques de saucissons ................................................20
CHAPITRE DEUXIEME : MATERIEL ET METHODES......................................23
II.1 Prlvement........................................................................................23
II.2 Dnombrement et isolement des souches................................................23
II.3 Conservation des souches isoles...........................................................23
II.4 Caractrisation des souches isoles........................................................23
II.4.1 Coloration de Gram............................................................................23
II.4.2 Caractrisation biochimique et physiologique.........................................24
II.5 Antibiogramme...................................................................................26
II.5.1 Lecture du test de sensibilit................................................................27
CHAPITRE TROISIEME: RESULTATS ET DISCUSSION..................................29
CONCLUSION ET SUGGESTION ...............................................................33
TABLE DE MATIERE
BIBLIOGRAPHIE
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WEBOGRAPHIE
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WWW.wikipdia.org
ANNEXES
Tableau 10 : Dnombrement des chantillons prlevs exprims en nombre des colonies par gramme.
Alimentation Prlvement Nombre
des
colonies
Alimentation Prlvement Nombre
des
colonies
Alimentation Prlvement Nombre
des
colonies
PENOUELE P1 97 KINGDOM P11 95 ALL D.M P21 67
P2 43 P12 00 P22 00
P3 78 P13 00 P23 66
P4 123 P14 62 P24 56
P5 00 P15 00 P25 59
P6 71 P16 71 P26 99
P7 92 17 173 P27 00
P8 79 18 00 P28 56
P9 00 19 66 P29 65
P10 116 P20 99 P30 57
Totaux 10 699 10 566 10 525
Moyenne 69,9 56,6 52,6
Total gnral Prlvements : 30 Colonies : 1 790 Moyenne : 59
Tableau 11: Caractrisation morphologique, physiologique et identification des souches isoles.
N Souche Caractres morphologiques Caractres physiologiques Identification
Formes Coloration Mobilit Glucose Lactose H2S Gaz Espces
1 Batonnet Gram - + + - + - Salmonella spp
2 Batonnet Gram- + + - + - Salmonella spp
3 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
4 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
5 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
6 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
7 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
8 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
9 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas spp
10 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas spp
11 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas spp
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12 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas
13 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
14 Batonnet Gram - + + - - + Proteus spp
15 Batonnet Gram - + + - + - Salmonella spp
16 Batonnet Gram - - - - - - Pseudomonas
17 Batonnet Gram - + + - + - Salmonella spp
18 Batonnet Gram - + + - + - Salmonella spp
19 Batonnet Gram - + + - - + Proteus spp
20 Batonnet Gram - + + - + - Salmonella spp
21 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
22 Batonnet Gram - + - + - + Escherichia coli
Tableau 13 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches d' Escherichia coli aux diffrents
antibiotiques.
Antibiotiques Nombre total des souches
testes
Nombre des souches
sensibles
Frquence des souches
sensibles
Augmentin 9 2 22,2%
Cefatox 9 1 11,1%
Chloxaciline 9 0 0%
Ciproxin 9 1 11,1%
Erytromycine 9 5 55,6%
Negram 9 0 0%
Rufampicine 9 0 0%
Tableau 14 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Salmonella spp aux diffrents
antibiotiques.
Antibiotiques Nombre total des souches
testes
Nombre des souches
sensibles
Frquence des souches
sensibles
Augmentin 6 0 0%
Cefatox 6 1 16,6%
Chloxaciline 6 2 33,4%
Ciproxin 6 3 50%
Erytromycine 6 0 0%
Negram 6 0 0%
Rufampicine 6 0 0%
Tableau 15 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Pseudomonas spp aux diffrents
antibiotiques.
Antibiotiques Nombre total des souches
testes
Nombre des souches
sensibles
Frquence des souches
sensibles
Augmentin 5 0 0%
Cefatox 5 0 0%
Chloxaciline 5 1 20%
Ciproxin 5 0 0%
Erytromycine 5 0 0%
Negram 5 4 80%
Rufampicine 5 0 0%
Tableau 16 : Frquence des tests pour la sensibilit des souches des Proteus spp aux diffrents
antibiotiques.
Antibiotiques Nombre total des souches
testes
Nombre des souches
sensibles
Frquence des souches
sensibles
Augmentin 2 0 0%
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Cefatox 2 0 0%
Chloxaciline 2 0 0%
Ciproxin 2 0 0%
Erytromycine 2 1 50%
Negram 2 1 50%
Rufampicine 2 0 0%
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