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CITRICOS DE ESTACION

Buena mandarina
Todavía están ricas y jugosas. Es tiempo de aprovecharlas en imperdibles
recetas, como dulces y licores artesanales.

El invierno es época de mandarinas, una fruta deliciosa para comer natural o en distintas
preparaciones dulces o saladas. Se dice que la naturaleza es sabia. Tal vez por eso
maduran con los primeros fríos y son una de las frutas estrella de la estación. Este
cítrico es de cuna noble, desde su mismísimo nombre botánico: Citrus nobilis. Su origen
es oriental, se cree que nació en Indochina y arribó a Europa vía la China, siguiendo el
camino de la seda. Hacia América llegó de la mano de los españoles. Existen distintas
variedades. Allá por el siglo XIX, y después de varias pruebas e injertos con naranjas, el
padre Clément, un sacerdote, logró crear en Messerghine (Argelia) una mandarina de
piel muy fina y sin carozos, a la que se conoce como Clementina. ¿Las tradicionales? La
criolla es la más común, con una cáscara fácil de desprender. La dáncing es más chica,
muy dulce y de color naranja fuerte. La ellendale es una de las más grandes, y posee
cáscara gruesa; la malvacia es muy parecida a la ellendale. ¿Cómo se la distingue? Hay
que observar su cáscara, es un poquito más clara que la malvacia y se desprende más
fácilmente. La smith es la mandarina top: dulce, pero con la cáscara fina y tan pegada al
fruto que los cocineros recomiendan pelarla con cuchillo, para eliminar la pielcita
blanca. Para certificar la diferencia, en algunas verdulerías llega envuelta en papeles de
seda. Que los cítricos ayudan a mantener la salud no es una simple sabiduría popular. La
nutricionista Pilar Llanos dice que para mantener su cuota de vitamina C, su jugo debe
tomarse recién exprimido. Convienen los más frescos, que no hayan sido congelados ni
sometidos a procesos industriales, como la esterilización o pasteurización. El contenido
promedio de vitamina C es de 40 a 50 miligramos cada 100 gramos (el jugo de 2
mandarinas), que cubren la cuota diaria que necesita un individuo para tener un buen
arsenal defensivo contra cualquier bicho que camine o infección. Son ricas en vitamina
A, B2 , calcio, potasio, sodio y fósforo, y poseen hidratos de fácil absorción y ácidos
orgánicos que evitan la constipación. Para degustarlas a full aquí va un dulce de Olga
Hampton (4541-3786) y un licor de Daniel Lomazzo (4442-3533).

Dulce de mandarinas

Cómo se hace:
Cortar 1 kilo de mandarinas por la mitad. Exprimirlas y colar el jugo dentro de una olla.
Cortar la mitad de las cáscaras en tiritas finitas con un cuchillo filoso. Sumarlas a la olla

Cortar 1 limón grande por la mitad, luego en rodajas muy finas y colocarlo en un lienzo
junto con las semillas. Formar una bolsita y atarla al borde de la olla donde se hace el
dulce (la bolsita dentro de la olla y el hilo, afuera)
Agregar 2 litros y medio de agua. Llevar a fuego fuerte, hasta que rompa el hervor.
Bajar el fuego y hervir 2 horas. Debe reducirse a un tercio
Retirar la bolsita exprimiendo bien el jugo. Agregar 1,900 kg de azúcar y cocinar a

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domingo, 14 de septiembre de 2008
fuego lento, revolviendo hasta que se disuelva el azúcar. Subir el fuego y hervir sin
revolver 20 minutos, cuidando que no rebalse
Envasar en frascos limpios, en caliente, hasta 2 cm del borde.

Licor de mandarinas

Cómo se hace:
Lavar 2 mandarinas, pelarlas y raspar la parte interior de las cáscaras con una cuchara,
para extraer lo blanco. Cortar las cáscaras en tiras finas, colocarlas en un frasco
espolvoreadas con 75 gr de azúcar, verter encima 350 cc de alcohol (al 40 %), cerrar y
mantener en lugar seco y oscuro 15 días, moviéndolo cada tanto
Preparar un almíbar: colocar en una ollita el jugo de 2 mandarinas, 75 gr de azúcar y
150 cc de agua destilada o de filtro. Hervir 7 minutos. Dejar enfriar y mezclar con las
cáscaras
Filtrar, sumar 150 cc de jerez y embotellar. Consumir a los 15 días.

A TODO COLOR. INTEGRANDO O COMO DECORACION DE POSTRES, UNA


PINTURITA.

De buena fuente

Los coulis de cítricos, ya se trate de mandarinas o naranjas pueden acompañar helados,


tortas y panqueques con un toque refrescante y de color. ¿Cómo se hacen? Colocar 1
taza de jugo de cítricos a elección (o mezcla) en una cacerola con 2 cucharadas de
azúcar y, si quiere, 1 cucharada de algún licor. Cocinar unos minutos, hasta que el
líquido se reduzca y el alcohol se evapore.

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