“Educación para todos con calidad global”

OBJETO DE APRENDIZAJE VIRTUAL
LECCION 56: Constituyentes básicos
QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
GOLDA MEYER TORRES VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERA
“Educación para todos con calidad global”
DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
INTRODUCCIÓN
En el trabajo de rutina de análisis de alimentos, se determina la proteína total
más que las proteínas o aminoácidos individuales.

La proteína total se determina por el método de Kjeldahl, que incluye tanto las
no proteínas como las proteínas verdaderas.

El método se basa en la determinación de la cantidad de nitrógeno orgánico
contenido en los productos alimenticios y consta de los siguientes pasos:

1. La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en
presencia de ácido sulfúrico concentrado.
2. El registro de la cantidad de amoniaco obtenido en la muestra.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
OBJETIVOS
Que el estudiante conozca el método de Kjeldahl para la
determinación de proteína.

Que el estudiante analice los mecanismos químicos que suceden
en la determinación de proteína por el método de Kjeldahl.

Que el estudiante comprenda la forma como se calcula el % e
proteína de una muestra.

Que el estudiante las etapas que tiene el método de Kjeldahl para
la determinación de proteína.

Que el estudiante conozca el método automático determinar
proteína por Kjeldahl.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
Actividades Previas
En la determinación de proteína, es
necesario que el estudiante repase los
siguientes conceptos:

- Qué es una proteína.
- Cómo se forman las proteínas
- Que es una valoración acido- base
- Como y por qué se genera
amoniaco a partir de las proteínas.

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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y
carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación
de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico es
transformado en amoniaco que se retiene en la solución como
sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementadas adicionando sales que
aceleran la temperatura de descomposición ( sulfato de potasio) o
por la adición de oxidantes ( peróxidos de hidrógeno, tetracloruro,
persulfato o ácido crómico) y por adición de un catalizador.
Presentación
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MÉTODO DE KJELDAHL
El método consta de los siguientes pasos:
1. Digestión:
catalizador
2. Destilación:
3. Adsorción:
4. Titulación:
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MÉTODO DE KJELDAHL
Expresión de resultados
El porcentaje de nitrógeno total (N
+
), se puede calcular a partir del volumen d
ácido clorhídrico ( concentración conocida y valorada), gastado, de acuerdo a
la siguiente formula:
Donde:
%N = nitrógeno total
Vm= Volumen de HCl gastado en la muestra.
Vb= volumen de HCl gastado en el blanco
N = Normalidad de HCl

El porcentaje de proteína bruta, se obtiene:

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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
Método Tradicional
Para determinar proteína de
una muestra de alimentos por el
método tradicional se requiere el
siguiente montaje:
Equipos empleados
Método automatizado
montaje
Mucho más sofisticado, preciso ,
seguro y rápido.
Ver equipos ( clic)
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MÉTODO DE KJELDAHL
Marcha de la Práctica usando el equipo automatizado ( Método
recomendado: A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.
Reactivos
Ácido
nítrico
al 65%
Sulfato de
sodio
anhidro
Sulfato de
potasio
Óxido de
selenio
Acido sulfúrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cúprico, p.a.
Solución de hidróxido de sodio
Solución de ácido sulfúrico.
Acido bórico
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de
metileno al 0.1 % en relación de en alcohol etílico.
Solución de ácido clorhídrico.
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
Procedimiento: Etapa de digestión
1. Colocar dentro de los tubos de kjeldhl 3.0 a 4.0 g de muestra seca
( previamente se le determina % de húmeda + 10 g de mezcla del
catalizadora Sysoev ( K
2
SO
4
, CuSO
4
, KMnO
4
, óxido de Selenio).
2. Adicionar en campana extractora 100 ml de ácido orgánico ( en la
mayoría de los protocolos se usa H
2
SO
4
).
3. El digestor consta de 12 tubos, para montar en simultánea, 12 muestras de diferentes alimentos. El
quipo debe funcionar con todos los recipientes ocupados con muestra. 4. Se gradúa la temperatura para
cada hilera de tubos, al principio se debe trabajar entre rangos 1 y 2 niveles de calentamiento por 15
minutos con el fin de eliminar la mayor parte de humedad que aún quedan en las muestras. Aumentar la
temperatura hasta ebullición . 5. La digestión termina cuando se obtiene una solución de color verde
esmeralda.
1
2
3
4
5
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.
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6. Transferir el tubo con la muestra digerida, al destilador. En esta parte, el destilador
esta conectado a una solución de NaOH al 50%, que cae gota a gota sobre la solución
de color verde esmeralda, esto produce vapores de NH3, que son capturados y
conducidos a un erlenmeyer de que contiene de 500 ml de ácido bórico al 4% gotas
del indicador rojo de metilo.
7. A medida que los vapores de amoniaco caen en la solución de ácido bórico, la
solución vira hacia tonos violetas.
Titulación: 8. transferir el destilado al recipiente d el titulador automático.
9 y 10: programar el titulador para una valoración ácido base con HCL, hasta recuperar el color inicial de la
solución . Insertar el peso de la muestra y la concentración de ácido.
11: Del equipo se obtiene: el volumen de ácido gastado.
Etapa de Destilación
6 7
8
9
HCl 0.1 N
10 11
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Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.
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MÉTODO DE KJELDAHL
CONCLUSIONES

La determinación de proteína por el método de Kjeldahl, representa una
técnica analítica muy común, por lo tanto es importante que los estudiantes
del curos de química y análisis de los alimento adquieran conocimiento de la
técnica.

El método de Kjeldahl por el método tradicional, representa un método
dispendioso y demorado, mientras que con el uso del equipo automatizado
hay mayor sensibilidad, más exactitud , menso tiempo y hay un control de
vapores.

Por cualquiera de los métodos, la técnica tiene tres fases de desarrollo
correspondientes a una digestión de la materia orgánica, destilación del
amoniaco , una adsorción y titulación del nitrógeno.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
TALLER DE
APLICACIÓN
En el siguiente taller se pretende aplicar
el referente teórico sobre la técnica de
Kjeldahl para determinación de proteínas.

Encontrará una serie de problemas (
pregunta abierta) en los cuales Usted debe
analizar su respuesta.

Si lo considera necesario, consulte el
módulo en la Unidad 4.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MÉTODO DE KJELDAHL
TALLER DE APLICACIÓN
1. Para convertir el nitrógeno a proteína se
emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la
consideración de que la mayoría de las
proteínas tienen una cantidad aproximada de
16% de nitrógeno.
De acuerdo a esto, determine el factor de
proteína para el siguiente grupo de alimentos:
2. El factor de conversión usado para huevos y
carnes , es válido usarlo en el % de proteína
bruta en el contenido de proteína en leches?
3. el papel del ácido sulfúrico en la digestión es de:
4. Durante el proceso de digestión, este proceso se obtiene
aumentando la temperatura para alcanzar la descomposición
de la materia orgánica y liberar el nitrógeno presente en la
muestra. La digestión termina cuando se obtiene una solución
de color verde; esta coloración es debida a: explique su
respuesta.
5. la explicación de porque en la
destilación, la solución de ácido bórico se
torna de rojo a violeta o azul , es: explique
su respuesta.
6. la titulación se realiza con HCl, la cual
neutraliza el producto de la destilación que
es:
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BIBLIOGRAFÍA
Análisis de alimentos Fundamentos y Técnicas (2010). n.d: n.d.

Instituto de Salud Pública de Chile (2002). Determinación de proteínas
Método Kjeldahl. Santiago de Chile: Instituto de Salud Pública de Chile.

Pérez, G. Navarro, Y. (1992). Bioquímica. Bogotá D.C: Unisur.

Universidad Nacional de Colombia (2003). Laboratorio de Bioquímica. Bogotá
D.C: N.d.

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