Proyecto Gestin integral concertada de los recursos naturales en tres micro-

cuencas del Corredor Seco de Nicaragua para aumentar la resiliencia de los

hogares vulnerables y de sus ecosistemas frente a los impactos producidos
por el Cambio Climtico
Ejecutado por Accin contra el Hambre (ACF) con el apoyo fnanciero del Gobierno de Navarra
Grupos de alimentos:
funciones, transformacin y valorizacin
para una buena nutricin
Contenido
Introduccin................................................................................1
1. Objetivos.................................................................................2
2. Los Alimentos y su importancia nutritiva...........................................2
2.1. Nutricin y alimentacin......................................................2
2.2. El plato del Bien Comer........................................................4
2.3. Productos de bajo valor nutritivo que daan la salud....................6
2.4. Refexiones para mejorar nuestra alimentacin...........................7
3. Uso, preparacin y conservacin de los alimentos................................8
3.1. Alimentos que podemos cultivar en nuestros huertos de patio..........8
3.2. Importancia de la conservacin de alimentos..............................8

Recetarios.................................................................................10
- Encurtidos de verduras
- Mermeladas de mango
- Tortas de pltano
- Buuelos de yuca
- Pur de camote
- Bolitas de pltano y camote
- Enchiladas de pltanos verdes
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Introduccin
Este manual en una invitacin a sumarse al compromiso y responsabilidad
de velar por el cuidado de la salud nutricional de los grupos ms vulnerables
(mujeres y nios) de nuestra comunidad.
Su contenido permite informar a nuestros benefciarios y benefciarias sobre la
importancia de una alimentacin adecuada, un mejor aprovechamiento de los
recursos disponibles y una participacin activa de la comunidad en programas
y/o proyectos dirigidos a optimizar la situacin alimentaria nutricional.
Ser aplicado en talleres de formacin de recursos humanos comunitarios
para Brigadistas de Salud, parteras y madres embarazadas y en lactancia en
comunidades de los Municipios de Totogalpa y Macuelizo.
Esta publicacin se realiza en el marco del proyecto Gestin integral concertada
de los recursos naturales en tres micro-cuencas del Corredor Seco de Nicaragua
para aumentar la resiliencia de los hogares vulnerables y de sus ecosistemas
frente a los impactos producidos por el Cambio Climtico, ejecutado por
Accin contra el Hambre (ACF) con el apoyo fnanciero del Gobierno de Navarra
(Espaa).
El proyecto responde a demandas sociales como la inseguridad alimentaria
en las comunidades del Municipio de Totogalpa y Macuelizo y est orientado
a brindar alternativas que mejoren la seguridad alimentaria y nutricional de
las poblaciones rurales ms vulnerables mediante el fortalecimiento de las
capacidades locales y la diversifcacin de la produccin con actividades
generadoras de ingresos, promoviendo la gestin racional de los recursos
naturales y la educacin en seguridad alimentaria y nutricional.
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1. Objetivos
Dar a conocer a brigadistas de salud, parteras, madres embarazadas y en
lactancia con nios y nias menores de 5 aos los grupos de alimentos y sus
funciones para la buena nutricin.
Ensear prcticas de elaboracin y transformacin de alimentos nutritivos
haciendo uso de los recursos locales que tradicionalmente no son bien
aprovechados por las familias.

2. Los alimentos y su
importancia nutritiva
La alimentacin tiene importancia fundamental en el crecimiento, el desarrollo
y las funciones que permiten mantener la vida.
Todas las personas tenemos derecho a una alimentacin sufciente, de buena
calidad y que est de acuerdo con nuestra cultura alimentaria.
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2.1. Nutricin y alimentacin
La nutricin ha jugado y juega un papel importante en nuestra vida, incluso
antes de nacer, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada da
seleccionamos alimentos que a la larga, pueden estar condicionando nuestro
estado de salud para bien y a veces para mal.
Qu es la Nutricin?
La nutricin puede defnirse como el conjunto de procesos mediante los cuales
el ser humano ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se
encuentran en los alimentos y que tienen cumplir cuatro importantes funciones:
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1. Suministra energa para el mantenimiento de sus funciones y actividades.
2. Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin de las
estructuras corporales y para la reproduccin.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos de
utilizacin de alimentos.
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
Qu entendemos por alimentacin?
La alimentacin son todas las actividades que realizamos hasta el momento
en que nos llevamos una porcin de comida a nuestra boca; elegir, comprar,
preparar y servir los alimentos el alimento es, por tanto, todo aquel producto
o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen
una funcin nutritiva en el organismo.
Los alimentos son esenciales para la vida. Para estar sanos y bien alimentados, necesitamos
una variedad de alimentos inocuos (libres de contaminacin y suciedad), nutritivos y de buena
calidad.
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2.2. El plato del Bien Comer
El plato del Bien Comer se cre para orientarnos hacia una alimentacin ms
sana, mostrndonos cules son los diferentes grupos de alimentos y como
debemos combinarlos en nuestra dieta diaria
Los alimentos estn distribuidos en el plato del bien comer en tres grandes
grupos segn sus caractersticas y por los nutrientes que aportan.
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Coloca el Plato del Bien Comer en un lugar visible para que lo puedas consultar con frecuencia
cuando prepares los alimentos de la familia y o el refrigerio escolar de los nias y nios.
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Caractersticas de los alimentos del plato del buen comer:
Los alimentos se clasifcan en tres grupos conforme a los nutrimentos que ms
contienen:
Grupo 1: Verduras y Frutas
- Son ricas en vitaminas
- Ejemplo de verduras: chaya, calabazas, tmate, zanahoria, colifor, espinacas, cebollas,
aguacate, pepino, lechugas entre otras.
- Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, meln, toronja, lima, naranja, mandarina, banano
zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, mango mamey, uvas, jocote, entre otras.
5
Grupo 2: Cereales y Tubrculos
- Son la principal fuente de energa para nuestro cuerpo.
- Los alimentos con mayor contenido son: Cereales (maz, arroz, avena, cebada etc.) y sus
productos (harinas pan, tortillas, pastas, tamal etc.), las races y tubrculos como la papa, el
quequisque, camote y la yuca.
- En este grupo tambin podemos incluir los azcares (el dulce, la miel, las jaleas y
mermeladas).
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Grupo 3: Leguminosas y alimentos de origen animal
- Este grupo nos aporta principalmente protenas (ayudan al crecimiento y reparacin de
tejidos) y energa.
- Ejemplo de leguminosas: frijoles, alubias, lentejas, habas, soya, etc.
- Ejemplo de productos de origen animal: pollo,huevos, pescado, embutidos, res, etc.
- Tambin encontramos la leche y sus derivados que, adems de protenas, nos aportan
calcio y vitaminas.
Sabias que...
En el Plato del Bien Comer los grupos de alimentos se identifcan con diferentes
colores:
Verde Para las verduras y frutas, las cuales deben consumirse en MUCHA cantidad
Naranja Para los cereales y tubrculos, los cueles deben consumierse en cantidades
SUFICIENTES
Rojo Para leguminosas y alimentos de orgen animal, los cuales deben ingerirse poco.
Es importante combinar los cereales con leguminosas del Grupo 3.
Ahora que ya conoces los grupos, lo ms importante es que incluyas por lo
menos 1 alimento de cada grupo en cada comida (desayuno, almuerzo y cena) y
consume lo menos posible de grasas, azcar y sal.
2.3. Productos de bajo valor nutritivo que daan la salud
La mayora de las familias preferen el consumo de golosinas y comidas rpidas.
Estas comidas no son nutritivas y contienen colorantes, saborizantes y sustancias
preservadoras o aditivos que son qumicos artifciales dainos para la salud.
Los aditivos
Son sustancias, generalmente no nutritivas, que se agregan intencionalmente a
muchos alimentos con fnes especfcos, como para la conservacin de la calidad
del producto, mayor aceptacin por determinados sabores colores y aromas por
parte de las consumidoras y los consumidores.
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El problema de este proceso es cuando algunas industrias irresponsables y por
inters de vender el mximo costo, utilizan sistemas y sustancias peligrosas,en
diferentes procesos de transformacin o procesamiento de los alimentos como
el refnado, saborizacin y preservacin.
Cuando consumimos alimentos con aditivos recibimos diariamente una dosis
de veneno en los alimentos procesados que, a medida que se acumula, va
generando enfermedades y muerte.
2.4. Refexiones para mejorar nuestra alimentacin
Oriente a los padres y madres a completar el cuadro con los nutrientes que
proporcionan en mayor cantidad, los siguientes alimentos:
Tipos de alimentos Nutrientes que contienen
Maz
Frutas
Tortillas
Frijoles
Leches
Pollo
Organice a las madres y padres para que lleven todos tipos de envaces, bolsas
cajas de empaques, verduras, frutas y algunos granos de frijoles, maz, arroz,
tortillas, trigo y leche a travs de la dinmica El Mercado. Organicen platos
de comidas, seguidamente coloquen papelgrafos y marquen con una X sobre
la carita triste si es una comida no balanceada o sobre la carita alegre si es una
comida balanceada.
Preparacin de alimentos
para consumo familiar
Comida Balanceada Comida No Balanceada
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3. Uso, preparacin y
conservacin de los alimentos
3.1. Alimentos que podemos cultivar en nuestros huertos de patio
Por qu son importantes los huertos de patios?
Promover prcticas de produccin
en el patio es de suma importancia
para mejorar la disponibilidad y
accesibilidad de alimentos en el
hogar. As se mejora la calidad de la
alimentacin mediante la variedad
de alimentos y se hace agradable
la comida, estimula el apetito y
garantiza el consumo adecuado de
sustancias nutritivas que favorecen el
crecimiento y desarrollo del nio y de
la nia.
Como parte del esfuerzo de ACF,
estamos promoviendo el cultivo de
hortalizas y verduras como una alternativa para mejorar la disponibilidad y
variedad de la dieta en las familias.
3.2. Importancia de la conservacin de alimentos
La prctica de medidas adecuadas de preparacin, conservacin y transformacin
de los alimentos nos permite evitar la prdida de nutrientes contenidos en
los alimentos, aprovechar los excedentes de cosecha y disponer de alimentos
conservados para tiempos de escasez.
Seleccin adecuada de los alimentos
Antes de la preparacin siempre debemos hacer una seleccin adecuadas de los
alimentos. Para seleccionar los alimentos es preciso tomar en cuenta ciertas
caractersticas:

a. Aporte de nutrientes o su valor nutritivo.
b. El aspecto y presentacin de los alimentos, que estn sanos.
c. Libre de sustancias txicas y contaminantes (o sea que son
inocuos).
Es recomendable comprar alimentos nutritivos que estn en su poca de cosecha
y que se produzcan localmente. Es mejor consumir alimentos naturales cuyo
costo es menor que los enlatados, o sellados en sobres, caja, latas y otros,
adems los enlatados son perjudiciales para la salud.
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Mtodos adecuados de preparacin de los alimentos
Hervido: los alimentos bien lavados
se colocan en una porra con agua y
se le aplica fuego medio a alto por el
tiempo requerido para que el alimento
se ablande. El agua utilizada para la
coccin se puede consumir, pues
contiene muchos nutrientes disueltos
en ella.
Al vapor: con este mtodo, los
alimentos se colocan en un recipiente
cerrado con poca agua, de preferencia
uno donde no se peguen y se cocina a
fuego bajo o lento para que el propio
jugo de los alimentos permita la coccin. Una variante, es la coccin en Bao
Mara.
Frito: los alimentos se cocinan en un sartn o paila usando aceite. El exceso de
grasa en los alimentos es daino para la salud.
Asado: consiste en cocinar el alimento con fuego directo. El calor en el interior
del alimento aumenta gradualmente y lo ablanda.
Algunas medidas de conservacin de alimentos.
Envasado: esta tcnica se puede
utilizar con los excedentes de frutas
y verduras, como mangos, naranjas,
guayaba, zanahoria, chayote, cebolla,
chiltoma y otros. Procesndolos
mediante azucarado (almbar,
jaleas, mermeladas) o encurtidos
(agregndoles vinagre).
Deshidratado o desecado: varias
frutas y verduras como chiles, bananos,
zanahoria, yuca y tambin especies
como culantro, hierba buena, hoja
de laurel y achiote se pueden cortar
o picar en pequeos trozos y desecar en el horno o al sol utilizando tcnicas
caseras. Siempre hay que realizar un manejo higinico de todo el proceso.
Curado, salado, desecado y ahumado: son tcnicas que se utilizan para
conservar por un mayor perodo algunas carnes, pescados y quesos.
Otras tcnicas: conservas de algunos vegetales con vinagretas, por ejemplo:
zanahoria, cebolla, chile, chayote, entre otros. Conservas de frutas, por
ejemplo: mermeladas o jaleas, deshidratadas y conservas en azcar.
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Recetarios
Encurtidos de verduras
Mermeladas de Frutas (ejemplo: mango)
Ingredientes
Chaya (3 unidades)
Cebolla (6 unidades)
Zanahoria (6 unidades)
Chilote (1 docena)
Procedimiento
Se lavan y se cortan las verduras en trocitos y luego se mezclan con vinagres
en un recipiente previamente esterilizado.
Ingredientes
Mangos verdes (1 docena)
Azcar (2 libras)
Canela (al gusto)
Procedimiento
Se lavan y se pelan los mangos verdes y se ponen a cocer, dejar enfriar y luego
desbaratar y agregar azcar y cocer mezclando continuamente dejar enfriar y
guardar en un recipiente.
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Tortas de pltano
Buuelos de yuca
Ingredientes
Pltanos (3 unidades)
Huevos (3 unidades)
Masa de maz (al gusto)
Procedimiento
Lavar y pelar los pltanos, rallarlos agregarle harina y huevo hasta formar
tortas y frer a juego lento.
Ingredientes
Yuca (2 libras)
Masa de Maz (1/2 libra)
Huevos (6 unidades)
Cuajada (1 libra)
Procedimiento
Lavar y pelar yuca, sancochar maz mezclar yuca en trosos,y cuajada y moler,
seguidamente agregar los huevos mezclas hacer tortas y freir. Agregar un poco
de bicarbonato.
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Pur de Camote
Ingredientes
Camote rojo (1 libra)
Crema (1/2 libra)
Procedimiento
Se pela y se lava el camote. Se pone a cocer luego se desbarata y se le agrega
crema culantro y sal al gusto.
Bolitas de pltano y camote
Ingredientes
Pltanos verdes (3 unidades)
Pur de camote (1 y 1/2 taza)
Queso rallado (al gusto)
Huevos (1 unidad)
Procedimiento
Con el pltano verde, previamente cocinado, se prepara un pur de consistencia
un poco dura. Se agrega el pur de camote fro y el queso, que luego se amasa.
Se aade el huevo a la mezcla para darle consistencia (unir los ingredientes),
para luego hacer bolitas con esta masa y frerlas en aceite bien caliente. Deben
servirse calientes.
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Enchiladas de pltanos verdes
Ingredientes
Pltano verde (4 unidades)
Huevos (4 unidades)
Harina (4 cucharadas)
Sal al gusto
Procedimiento
Se pelan los pltanos y se rallan. Si estn maduros se cuecen y se desbaratan.
La mezcla resultante se une al resto de los ingredientes y se bate hasta que est
homognea. Se coloca la mezcla en pailas bien calientes y engrasadas.
Proyecto Gestin integral concertada de los recursos naturales en tres micro-
cuencas del Corredor Seco de Nicaragua para aumentar la resiliencia de los
hogares vulnerables y de sus ecosistemas frente a los impactos producidos
por el Cambio Climtico
Ejecutado por Accin contra el Hambre (ACF) con el apoyo fnanciero del Gobierno de Navarra