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Qu es el azcar?

El trmico azcares se emplea para referirse a


losmonosacridos, disacrido y polisacrido; es frecuente que se malutilice para referirse a
cualquier glcido o carbohidratos, del que son una parte. Por azcar, sin ms, azcar comn, la que
compramos, la que echamos al caf y los postres, nos referimos a la sacarosa.
La sacarosa es un disacrido (como la lactosa, maltosa, isomaltosa, trehalosa), es decir, es una molcula
estable compuesta por dos monosacridos: glucosa y fructosa en concreto. Su frmula qumica no
desarrollada es C12H22O11. Para ser ms exactos: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-
glucopiransido.

Esto quiere decir:
y (alfa y beta) hacen referencia al anmero, posicin del grupo hidroxilo (alcohol, OH) en la
molcula ciclada.
D y L hacen referencia al ismero ptico o enantimero, por resumir, hacia dnde desvan la luz
polarizada. D, dextrgiro (+) hacia la derecha y L, levgiro (-) hacia la izquierda. El 2 y el 1 hacen
referencia a los carbonos que intervienen en la reaccin.
Se presenta en estado slido, en forma de cristales blancos (que todos conocemos), su densidad es 1587
kg/m3, su masa molas es de 342,3 g/mol, funde a 186C y su solbilidad en agua es de 204g/100ml (a
20C). La sacarosa es D-sacarosa, es decir, dextrgira
Qu es el azcar invertido? Es un jarabe o solucin de fructosa y glucosa; los monosacridos que
componen el azcar. El trmino invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada.
La sacarosa, punto de partida, es dextrgira (+66,5) al igual que la glucosa (+52,5), mientras que la
fructosa es levgira (-92). Por tanto las propiedades pticas quedan invertidas de dextrgiras en la
sacarosa a levgiras en el azcar invertido; de ah su nombre.
Por qu el azcar invertido? El azcar invertido es, bsicamente, una solucin de fructosa y
glucosa. Se da de forma natural en productos como la miel, al elaborar confituras, y los seres vivos
invierten la sacarosa antes de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azcares ms sencillos y ms
fcilmente transformables y asimilables por los seres vivos.
Las aplicaciones culinarias ms interesantes son:
Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho ms dulce que la sacarosa, hasta 170%
especialmente percibida en fro (muy til para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un
70%. En general se habla de un 30% ms de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un 90%,
entiendo que a temperaturas ms elevadas.
Mantiene ms humedad en las masas.
Acelera el ritmo de fermentacin ya que los azcares ms sencillos son ms fcilmente digestibles.
Cristaliza a una temperatura mucho menor. til para la elaboracin de helados.
Cmo se obtiene? El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta
activamente en el proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en los seres vivos, o cida a
alta temperatura, donde el cido acta como catalizador, dando pi pero no interviniendo directamente
en la reaccin.
A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper el enlace
que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y obtener estos monosacridos por separado.
El cido no interviene, slo favorece o cataliza la reaccin.

La reaccin qumica que se da es la siguiente(en la imagen que hay arriba la reaccin se lee de abajo a
arriba con sumindose una molcula de agua): un molde sacarosa reacciona con otro de agua dando
como resultado un mol de sacarosa y otro de fructosa. Esto es:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
Una vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el cido con una base: tpicamente
bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con cido ctrico y bicarbonato sdico (papeletas de gaseosas).
La reaccin que se da al juntarlos libera CO2, por lo que se usa para gasificar agua o como impulsor
repostero. Se puede utilizar otros cidos como el tartrico (cremor trtaro); las papeletas contienen las
cantidades justas para que la reaccin de neutralizacin sea completa. En el caso del cido ctrico la
reaccin es la siguiente: un mol de cido ctrico reaccin con tres moles de bicarbonato sdico dando
lugar a un mol de citrato trisdico, tres de dixido de carbono y 3 de agua. Esto es:
H3C6H5O7 + 3 NaHCO3 = Na3C6H5O7 + 3 CO2 + 3 H2O
Teniendo en cuenta las masas molares y la reaccin ajustada por cada gramo de cido ctrico
necesitaremos 1,3 gramos de bicarbonato sdico. Cuadra con el contenido de las papeletas
Ahora bien, una vez llegados a este punto, comprendido el proceso, dejamos un poco la teora y vamos a
la prctica y a preguntarnos qu queremos conseguir
Las premisas de partida son las siguientes: quiero el azcar invertido ms concentrado posible en
forma de jarabe para usar en helados. Quiero poder usar azcar invertido aadiendo la menor cantidad
posible de agua, como parte del jarabe, al helado. No quiero que cristalicen o precipiten azcares en mi
jarabe de azcar invertido.
Por otro lado, en la mayora de recetas que he encontrado por ah hay dos coincidencias: la cantidad de
azcar es de unos 233 gramos por 100 gramos de agua y se recomienda reemplazar el 30% del azcar
original de la receta por azcar invertido.
Si tenemos en cuenta las solubilidades de glucosa y fructosa vemos que son 91g/100ml y 375g/100ml
respectivamente a 20C. Si hacemos el clculo para cada monosacrido por separado, la cantidad de
sacarosa para obtener una solucin saturada de glocusa o fructosa, obviando el efecto del otro en la
disolucin en su solubilidad (que tender a disminuirla al estar ms saturada la disolucin) y teniendo en
cuenta que por cada 342 gr de sacarosa podemos obtener 180 de glucosa y otro tanto de
fructosa, tenemos:
Solucin glucosa saturada: 170g sacarosa por cada 100g de agua aprox. (no estamos teniendo en cuenta el
agua que se consume en la inversin).
Solucin fructosa saturada: 700g sacarosa por cada 100g de agua aprox.(no estamos teniendo en cuenta
el agua que se consume en la inversin).
Con estos nmeros que obtuvimos (que adems entendimos eran conservadores) las proporciones de la
receta ms comn implicaran precipitacin o cristalizacin de glucosa. Algo se me escapa As que me
propuse hacer uno experimentos, tres pruebas con cantidades distintas de glucosa: 200g, 300g y 400g de
sacarosa por 100g de agua. Adems us gaseosas de cido ctrico(1,6g)/bicarbonato sdico(2,14g); en el
caso de los 400g de azcar us dos: ahora creo que fue una estupidez, no hubiera habido ninguna
diferencia.
El proceso es sencillo: disolver al calor el azcar con el agua con la ayuda de una varilla. Evitar que
sobrepase de los 80-90 grados para evitar evaporacin, caramelizacin etc. Aadir el cido (entiendo que
esto puede hacerse de partida, no habra diferencia alguna) y distribuir bien. Mantener unos minutos
caliente, al fuego a unos 80C para completar la inversin. Enfriar y neutralizar con el bicarbonato
(entiendo que a cualquier temperatura funcionara).
El resultado:
200g de sacarosa por 100g de agua: jarabe fluido a 5C.
300g de sacarosa por 100g de agua: se observan cristales a 5C. Se puede trabajar con el a pesar de ello.
400g de sacarosa por 100g de agua: muy denso y espumoso (quiz porque tenga mucho CO2 atrapado)
no se observan cristales a 5C.
Conclusiones:
Entre 200 y 300g parece el rango sensato donde moverse.
Algo se me est escapando con el tema de la cristalizacin o precipitacin. Puede que la velocidad
de enfriamiento tenga influencia.
No encuentro explicacin para que no haya cristales con 400g y si con 300g, salvo que estos
estuvieran ocultos por la estructura espumosa.
No veo explicacin a limitar al 30% el uso en helados; en repostera entiendo lmites para
controlar velocidades de fermentacin y humedad residual.
Experimentar es divertido.
Como fastidia no ver llegar a entenderlo por completo.