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Documento instruccional de las buenas prcticas de manufactura
1. Marco general
2. Enfoque conceptual
3. Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche
4. Produccin primaria
. !ransportacin de la leche
". #omponentes $ orientaciones de las buenas prcticas de manufactura
%. Principio de P&E'
(. )mportancia de la implementacin de las *PM en el aseguramiento de la calidad de la
leche
+. ,actores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos
1-. .spectos rele/antes negati/os o positi/os que se presentan desde el origen de la leche
hasta el centro de acopio de leche
11. .ne0os
Marco general
Las herramientas de calidad, han sido el soporte bsico para que muchas industrias en general, productoras
y maquiladoras hayan salido adelante, pues el ofrecimiento de lo que ofertan contiene innumerables
cualidades que le confieren al mismo una preferencia de un primer orden, pues los elementos ticos,
estticos y tecnolgicos son indispensables en el momento de realizar una oferta a la demanda que lo
requiere.
Las Buenas Practicas de anufacturas son responsables de estructura bsica de toda recon!ersin,
artesanal o industrial, que puede agregar elementos que aportan y traen beneficios cuali cuantitati!os a la
industria manufacturera, tanto material como monetario. "on adems el punto de partida para la
implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de #nlisis de $iesgos y
%ontrol de Puntos %r&ticos '#$%P% (#%%P) y las *ormas de la "erie +", -..., como modelos para el
aseguramiento de la calidad.
/0isten muchas definiciones de los que son las Buenas Prcticas de anufactura, pero realmente no
podr&amos lle!arlas adelante sin el alero fundamental que las sostiene tal es el caso de los P,/"
'Procedimientos ,perati!os /stndar de "aneamiento).
Enfoque conceptual
Las Buenas Prcticas de anufactura son un con1unto de principios y recomendaciones tcnicas que se
aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para e!itar su
adulteracin. 2ambin se les conoce como las 3Buenas Prcticas de /laboracin4 'BP/) o las 3Buenas
Prcticas de 5abricacin4 'BP5).
(istricamente, las Buenas Prcticas de anufactura surgieron en respuesta a hechos gra!es relacionados
con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a
6-.7, en /stados 8nidos, cuando se cre el 5ederal 5ood 9 :rugs #ct '5:#). Posteriormente, en 6-;<, se
promulg el #cta sobre alimentos, :rogas y %osmticos, donde se introdu1o el concepto de inocuidad. /l
episodio decisi!o, sin embargo, tu!o lugar el = de 1ulio de 6-7>, al conocer los efectos secundarios de un
medicamento, hecho que moti! la enmienda ?efau!er@(arris y la creacin de la primera gu&a de BP.
Los Procedimientos ,perati!os /standarizados 'P,/s), si bien son parte integrante de las buenas prcticas
de manufactura BP, requieren ser ob1eto por separado, de un muy bien documentado programa que
contenga cla!es /"P/%A5+%#".
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Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche
/s un establecimiento destinado a la recoleccin de la leche procedente de los diferentes hatos ubicados en
sitios equidistantes al centro, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y despus transportarla a las
diferentes industrias lcteas para realizar su recon!ersin industrial.
La planta de enfriamiento o centro de acopio debe cumplir con las condiciones establecidas por el acopiador
de leche de los centros o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. +nmediatamente
despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse a una temperatura de =B% CD@ >B% y
transportarse a las plantas de procesamiento antes de =< horas.
La planta de enfriamiento o centro de acopio, debe contar con un laboratorio habilitado para el anlisis
f&sico@qu&mico y microbiolgico de la leche. La planta de enfriamiento y su laboratorio, deben contar con un
sistema de garant&a de la calidad documentado para sus pro!eedores de leche, con el propsito de
garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamentoE estos programas sern
auditados por las entidades oficiales de !igilancia y control de acuerdo con su competencia. # continuacin
art&culos detallados de los requisitos de leyE
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Produccin primaria
/n esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual es
particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea
posible reducir o alcanzar el ni!el de aptitud de los alimentos para el consumo humano. La calidad de la
leche que se recibe en una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche depende, de manera directa,
del control que se haya e1ercido sobre los animales en produccin en cuanto a su alimentacin y salud de
los mismos.
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#lgunas !eces se tiene la percepcin equi!ocada de que las plantas de enfriamiento o centros de acopio,
as& como plantas de recon!ersin industrial de leche, que no tienen fincas con animales en produccin
propios o que no super!isan directamente la produccin desde el ordeFo, no tienen ninguna responsabilidad
sobre ellas. "in embargo por pequeFa que sea, toda empresa puede e1ercer algGn control sobre la materia
primaH basta pensar en el proceso de adquisicin de productos.
Transportacin de la leche
/l acceso de personal y !eh&culos al lugar de recogida debe ser adecuado, para garantizar la oportuna
recoleccin, m&nima manipulacin y e!itar la contaminacin de la leche.
Pre!iamente a la recoleccin de la leche el personal que realiza la recoleccin en el hato indi!idual debe
hacer inspeccin organolptica de la leche ',lor, color y aspecto). /l transportador de la leche tomara
muestras de la leche cruda y las transportara refrigerada con el propsito de !erificar su calidad en el
laboratorio. /l personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros
lugares en donde se alo1an los animales o a sitios en donde hay estircol si la ropa o calzado se llegase a
contaminar con estircol u otras sustancias estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar su traba1o
/l centro de acopio de leche practicaran las siguientes pruebas a la leche cruda para !erificar el
procesamientoE
$egistro de temperatura
%ontrol de densidad
Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por pro!eedor
%ontrol de adulterantes, neutralizantes y conser!antes de la leche cruda por muestreo aleatorio.
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Lactometr&a o crioscopia
$ecuento microbiano
Prueba de deteccin de antibiticos.
Componentes y orientaciones de las buenas prcticas de
manufactura
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7.6 P/$",*#L
/s el pilar fundamental de las operaciones que se realizan dentro y del entorno del centro de acopio, estn
su1etos a las orientaciones que la administracin del centro demanda, segGn correspondeE
8so de ropa limpia y apropiada, incluyendo calzado.
La!ado de manos apropiadamente.
La!arse manos es una manera de pre!encin ms importante que usted puede dedicarse para mantener la
salud de usted mismo, su familia y sus compaFeros de traba1o.
8sted deber&a la!arse sus manosH
%uando estn sucias
:espus de usar productos de limpieza
%ada !ez que usted estornuda o tose 'o despus de usar un paFuelo para la nariz)
#ntes y despus de tratar cortes o heridas
:espus de mane1ar basura
:espus de mane1ar comidas
#ntes y despus de ir al cuarto de baFo.
8so de medios de seguridadE tapabocas, delantales, redecillas para el pelo, delantales,
etc.
"in uso de 1oyas, lapiceros, prendedores y todo aquello que pudiera desprenderse,
durante las operaciones.
"obrios, sin alcohol ni droga durante sus labores.
"in escupir en el piso, ni fomentar otro !eh&culo que facilita contaminacin.
%onocer a profundidad las BP y Las P,/".
2odos los !isitantes estn apegados a las normati!as que la planta de enfriamiento o
centro de acopio determine.
2odas las personas empleadas del centro y que tienen contacto con el producto son
sometidos a e0menes mdicos determinados por el centro de salud o silais que los
atiende.
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7.> (igiene del personalE Para ayudar a causar una buena impresin para los !isitantes y para
ayudar a mantener buena higiene personal, usted deber&a conser!ar sus uFas recortadas, bien
baFadito, rasurado, dientes la!ados y su apariencia personal en acuerdo con pol&tica de la
compaF&a. '#seadito).
7.> /:+5+%+," / +*"2#L#%+,*/"
7.>.6 I&as de accesoE poseen buen acabado de superficie lisa y desagJe para e!itar acumulacin
de agua, sobre todo en poca de in!ierno, el entorno del centro de acopio se prefiere con
pendientes para ayudar la e!acuacin de humedad.
7.>.> PatiosE sin acumulacin de malezas, acumulacin de ob1etos inser!ibles, encharcamientos,
chatarras y acumulacin de aguas ser!idas, pues con esto se proliferan plagas, crecimiento de
mohos, anidacin de roedores.
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7.>.; /dificiosE /l interior, es construido con material, diseFo y acabado tal que facilita el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies
de paredes, pisos, equipos y estructuras, son lisas, continuas, impermeables.
"e dispone de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realizan. "e
dispone de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flu1o de
materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspeccin.
7.>.= PisosE Los pisos del centro de acopio, estn construidos con materiales tales, que son
resistentes a la carga que soportan, a los cambios de temperatura y a los productos qu&micos o
materiales que se mane1an y poseen propiedades que alteren las caracter&sticas del mismo, los
pisos no presentan deterioro ni presentan fisuras o irregularidades en su superficie.
7.; +*"2#L#%+,*/" "#*+2#$+#"
7.;.6 "anitariosE Los sanitarios no tienen comunicacin directa con el centro de acopio de leche. Las
puertas de entrada poseen sistema de cierre automtico. Los baFos estn pro!istos de inodoros,
papel higinico, la!amanos, 1abn, 1abonera, secador de manos 'toallas de papel) y recipiente para
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la basura. Los grifos no requieran accionamiento manual. /0isten rtulos en los que se indica al
personal que debe la!arse las manos despus de usar los sanitarios.
7.;.> IestidoresE "on utilizados para guardar ropa, ob1etos e implementos de higiene. *o se
depositan, ropa ni ob1etos personales en las reas de produccin.
7.= "/$I+%+," B#"+%," :/ L# PL#*2# :/ /*5$+#+/*2, , %/*2$, :/ #%,P+,
7.=.6 #bastecimiento de aguaE "e dispone de suficiente abastecimiento de agua, a presin
adecuada y de temperatura con!eniente, as& como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin. "e tienen los implementos necesarios que garanticen que sta no
ser contaminada.
"e realizan cD7 meses, las siguientes determinaciones en agua de abastecimientoH
@ %ontenido de %loro
@ :ureza de agua '%ontenido de calcio)
@ #nlisis microbiolgicosH 'esfilos aerobios, %oliformes totales).
7.=.> Limpieza de tanques de aguaE %uando se realiza una limpieza de tanques, no solo se controla
que el agua y sus depsitos queden limpios y desinfectados, si no tambin se controla la
estanqueidad y el funcionamiento.
%ontrol de funcionamientoH %on el fin de mitigar el riesgo de impre!istos al realizar la limpieza de
tanques, se controla el estado de los flotantes, automticos, bombas, sistemas de achique de
stanos, !l!ulas de desagote, de corte general, de montantes, de retencin y sistemas de
desbordes canalizados.
$esultadosH Para una mayor seguridad siempre es necesario !erificar luego de la Limpieza de
2anques que la misma de cmo resultado #gua potable. Para ello realizamos los anlisis
bacteriolgicos del agua 'necesarios semestralmente) y el anlisis fisicoqu&mico 'necesarios
anualmente) este Gltimo es de singular importancia en los establecimiento que no cuentan con agua
corriente.
e1orasH %on el fin de me1orar la seguridad del agua y el funcionamiento del sistema de depsito,
luego de la limpieza de tanques se realiza un informe sobre el estado del tanque y sus
componentes.
7.=.; :rena1eE Los drena1es estn distribuidos adecuadamente y pro!istos de trampas contra olores,
adems de re1illas para e!itar entrada de plagas pro!enientes del drena1e. 2anto los pisos, as&
como los drena1es tienen la inclinacin adecuada para permitir un flu1o rpido y eficiente de los
l&quidos desechados.
7.=.= +luminacinE 2odo el establecimiento tiene una iluminacin natural y artificial adecuada. La
iluminacin no altera los colores y la intensidad no es menor deH ;.. lu0 en las salas de traba1o. Los
focos y lmparas que estn suspendidas sobre los diferentes puntos del centro de acopio son de
tipo inocuo y estn protegidas para e!itar la contaminacin del producto en caso de rotura.
7.=.K IentilacinE "e pro!ee una !entilacin adecuada para proporcionar el o0&geno suficiente,
e!itar el calor e0cesi!o, la condensacin de !apor, el pol!o, y para eliminar el aire contaminado. La
direccin de la corriente de aire no !a de un rea sucia a un rea limpia. /0isten aberturas de
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!entilacin pro!istas de proteccin de material anticorrosi!o. /ste material se retira fcilmente para
su limpieza.
7.=.7 $ecipientes para la basuraE Los recipientes de basura en el centro de acopio estn
con!enientemente ubicados, se mantienen de preferencia tapados e identificados. "e especifica
naturaleza y estado f&sico de los desechos, mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de
recoleccin y otras caracter&sticas m&nimas de la basura como.
7.=.L :uctosE Las tuber&as, conductos, rieles, !igas, cables, etc., no estn libres encima de tanques
y reas de traba1o donde el proceso del acopio de leche est e0puesto, ya que stos constituyen
riesgos de condensacin y acumulacin de pol!o que contaminan los productos. M en donde e0isten
tienen libre acceso para su limpieza.
7.K /N8+P#+/*2,
7.K.6. /quipos y utensiliosE 2odos los equipos y utensilios son usados para los fines que fueron
diseFados. /l equipo y los recipientes que se utilizan para el proceso de acopio de leche, permiten
una limpieza fcil y completa, las superficies son lisas y estn e0entas de grietas y hoyos. Los
equipos y utensilios se limpian y se mantienen limpios y, en caso necesario, se desinfectan. Los
recipientes para materias t0icas ya usados, se identifican y utilizan e0clusi!amente para el mane1o
de estas sustancias. M si de1an de usarse, se destruyen.
7.K.> antenimientoE /n las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado
notifica al administrador o 1efe inmediato, para su reparacin, cuando el equipo es inspeccionado y
reparado , se limpia y sanitiza pre!io uso del mismo. 2odos los instrumentos de control de proceso
'medidores de tiempo, temperatura, humedad, flu1o, peso, etc.), estn en condiciones de uso para
e!itar des!iaciones de los patrones de operacin. #l lubricar el equipo se toma precauciones para
e!itar contaminacin de los productos que se procesan.
7.7 P$,%/",
7.7.6 ateria primaE /n lugares en donde la leche se obtiene aun en condiciones primiti!as, los
productores lle!an a los centros pequeFos !olGmenes de leche sin refrigerar, para ello e0isten los
centros de acopio, la cantidad microbiolgica de la leche !aria de un lote a otro, por tanto
ampliamente y no obstante ba1o cualquier tipo de situacin e0isten tres principales fuentes de
contaminacin de la leche, del interior de la ubre, del e0terior de la ubre y los utensilios utilizados en
la lecher&a.
/0iste adems otra situacin muy comple1a y que es la adulteracin en la leche, la cual es realizada
mal intencionadamente de diferentes aptitudes de forma !oluntaria o in!oluntaria, en esencia la
adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el
!olumen yDo en su composicin qu&mica, uno de los contaminantes mas frecuentes es el agua.
La planta de enfriamiento o centro de acopio, no deber aceptar ninguna leche que contengaE
part&culas f&sicas !isibles, presencia de insectos, ranas, olores y sabores inapropiados,
adulteraciones de cualquier tipo o bien sustancias que no pueden ser reducidas a ni!eles
aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y preparacin para su elaboracin.
7.7.> Proceso de recoleccin y mantenimiento en la cadena de frio de la leche cruda.
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7.7.; Pre!encin de la contaminacin cruzadaE Las personas que son utilizadas para el acopio de la
leche y la realizacin de anlisis de la misma, no entran en contacto con operaciones tales comoE
la!ado de pichingas, limpieza inicial del local donde se acopia leche, limpieza de alrededores,
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fumigacin y otras que puedan permitir una re
contaminacin en o al proceso de acopio de
leche.
7.L %,*2$,L :/ PL#O#"
L.6 %onsideraciones OeneralesE /l control de
plagas se aplica a todas las reas de la
Planta de enfriamiento o centro de acopio de
leche, recepcin de leche, sala de tanques,
rea de maquinas, laboratorio, ser!icios higinicos,
oficinas y rea. /n caso de que alguna plaga
in!ada el establecimiento, se adoptan
medidas de control o erradicacin. Las
medidas que comprendan el tratamiento con
agentes qu&micos, f&sicos o biolgicos, slo se
aplican ba1o la super!isin directa del
personal que conozca a fondo los riesgos
para la salud, que el uso de esos agentes puede
contener.
7.< L+P+/P# M :/"+*5/%%+,*

<.6 Principios generalesE Los procedimientos de limpieza y desinfeccin son establecidos por los
analistas del departamento de control de calidad, y coordinados con la gerencia del centro de
acopio, los encargados del centro de acopio y los pro!eedores de productos qu&micos que son
utilizados por la planta, en la infraestructura, sus alrededores, equipo y materiales utilizados para el
acopio de leche. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades
peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas
calendarizados que sir!en de gu&a a los empleados y a la administracin.
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Principio de POES
"e ad1untan a continuacin los < principios del P,/" pre!io a su desglose respecti!o en los estndares de
desempeFo de acuerdo a los estndares de la 5:# y pol&ticas de la empresa.
6.6 "eguridad del aguaE /l agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies
y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. /s de gran riesgo microbiolgico la
contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. /l riesgo
de contaminacin f&sica y ms aun qu&mica es e!idente tambin. "e requieren de procedimientos y
registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta !iene.
6.> Limpieza de las superficies de contacto con el alimentoE Los principales riesgos son el de
contaminar al alimento f&sicamente por corrosin de las superficies, qu&mico por mal uso de
concentraciones, y biolgica por formacin de nichos yDo biofilms microbianos. #s& mismo debe
tener una duracin y periodicidad adecuadas. "e contarn con registros escritos de lo que se
realice.
6.; Pre!encin de la contaminacin cruzadaE /l principal ob1eti!o que cita la 5:# respecto a ste punto
es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relati!amente a1enos al
personal. /ntre algunos e1emplos tenemos los guantes, botas, utensilios. "u uso, mane1o, almacn
y mantencin tambin se estipulan.
6.= (igiene de los empleadosE +ncluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados
puedan tenerE la!ado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. /n cada &tem
e0iste adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. #s&
mismo se cuenta con registros y documentacin correspondiente.
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6.K %ontaminacinE /s proteger a los alimentos y e!itar cualquier riesgo de contaminacin. "e hace
referencia a riesgos f&sicos, qu&micos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms
e!identes. Qstos son, qu&micos como lubricantes, reacti!os, ingredientes, etc., y f&sicos como
metales y ob1etos gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.
6.7 #gentes t0icosE "e basa en tomar precauciones en el mane1o de concentraciones de qu&micos
noci!os de to0icidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto con
el alimento. /s distinto del "",P> en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la
to0icolog&a con sus &ndices.
6.L "alud de los empleadosE 2rata de pre!enir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal,
tanto al producto como a las superficies en contacto con ste. %ada empresa tendr sus pol&ticas y
documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas
abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin.
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6.< %ontrol de plagas y roedoresE "e debe e0cluir de la planta plagas como roedores, insectos y
p1aros. %ualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. (ay un sistema de control y
erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de planta
que e!iten la proliferacin o ingreso de plagas y !ectores.
/n todo el proceso se utiliza agua blanda y potable.
Importancia de la implementacin de las PM en el
aseguramiento de la calidad de la leche
Las Buenas Prcticas de anufactura 'BP), adems de ser obligatorias, lle!an a importantes me1oras
y algunas de ellas no requieren la in!ersin de capital, en especial cuando hablamos del orden, la
higiene y la capacitacin del personalE es decir, permiten mantener la calidad y contribuyen a asegurar
la inocuidad sin aumentar innecesariamente los costos de produccin y !enta, lo cual, desde una
perspecti!a econmica, resulta de particular importancia para el sector alimentario, considerado como
bsico.
La condicin de inocuidad en la leche es resultado entonces de una serie de medidas implementadas a
lo largo de toda la cadena producti!a. La e!aluacin de los programas de BP puede efectuarse
mediante anlisis microbiolgicos 'o mtodos alternati!os), lle!ados a cabo de manera planificadaE sus
resultados permiten !alidar todas las acciones realizadas para el control del proceso.
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6.- 5actores que deben controlarse con Buenas Prcticas de anufactura.
6.6. "alud #nimalE 8n requisito indispensable para hablar de inocuidad en el caso de la leche y
por tanto de sus productos, es que debe pro!enir de animales sanos, libres de brucelosis y
tuberculosis. /n cuanto a infecciones recurrentes, la mastitis es una condicin cl&nica o subcl&nica
que puede afectar la calidad de leche y su inocuidad, y sigue siendo el factor restricti!o ms
significati!o para la produccin eficiente de leche pues reduce la produccin y pro!oca alteraciones
en su composicin debido a la respuesta inflamatoria.
La mastitis contribuye significati!amente en la disminucin de las concentraciones de grasa, lactosa,
case&na y calcio, mientras que aumentan las de lactoalbGmina, sodio y cloruro. 2ambin aumentan
las concentraciones de enzimas como lipasas, proteasas, o0idasas, y se genera un aumento de
plasmingeno que influye de manera desfa!orable en la estabilidad de leche, su sabor y el de los
productos procesados, por ende se debe tirar esa leche.
6.66 %alidad del aguaE La calidad del agua empleada a lo largo de toda la cadena producti!a es
sumamente importante ya que puede representar un riesgo para los animales en produccin y para
el consumidor final si se encuentra contaminada con microorganismos patgenos o residuos
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qu&micos peligrosos. /l agua utilizada en todas las
operaciones debe ser potable y pro!enir de una
fuente de abastecimiento cercanamente
localizada, protegida y ser de fcil acceso.
/s importante tambin e!itar el empleo de aguas
duras, debido a que su uso puede formar una pel&cula
que recubre las tuber&as y los recipientes de acopio, como resultado de la interaccin entre los
slidos de la leche, residuos de detergentes y las sales del agua. /sta pel&cula puede ser un hbitat
potencial para la proliferacin de microorganismos, ele!ando con esto las poblaciones microbianas
totales en la leche.
6.6> Limpieza y desinfeccin del equipoE Para garantizar el ob1eti!o de la sanitizacin, lo ms
recomendable es que los procedimientos diarios de limpieza y desinfeccin se establezcan por
escrito y que plasmen en detalle cmo realizar las acti!idades, su frecuencia y qu productos han
de emplearse para ello. 2ambin es necesario comprobar su efecti!idad a tra!s de mtodos
rpidos, fciles y econmicos.
2odos los productos qu&micos deben etiquetarse y almacenarse en reas apartadas con el fin de
eliminar la posibilidad de contaminacin cruzada. #s& mismo, es necesaria la implementacin de un
programa para e!itar la entrada de plagas a la instalacin y re!isar con regularidad las estaciones
con cebo, trampas, equipos para electrocucin de insectos, etc.
6.6; Practicas del personalE uchos microorganismos causantes de /2# son transferidos por la
!&a fecal@oral. Los operadores de centros de acopio de leche que se encuentran infectados y
obser!an una mala higiene personal, pueden transferir estos agentes a la leche que acopian o
enfr&an. /ste es un factor que contribuye en gran medida a la presentacin de /2# causadas por
!irus como el de la hepatitis #, bacterias como "higella y "taphylococcus aureus o parsitos como
Oiardia.
Por estas razones es necesario que los criterios para el control de enfermedades, limpieza 'higiene
personal y de indumentaria de traba1o) y capacitacin se establezcan de manera clara, precisa y se
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den a conocer en forma oportuna y as&
como garantizar el cumplimiento de
estas e0igencias por parte de todo el
personal.
6.6= %alidad "anitariaE La calidad
sanitaria de la leche cruda es el
ob1eti!o principal de las medidas de
control aplicadas en el centro de acopio.
"i bien la leche no puede ser obtenida
en condiciones estriles, s& es posible
que la microflora inicial se mantenga reducida al e1ecutar las acciones para e!itar una
contaminacin mayor y mantener la proliferacin a ni!eles aceptables. :e esta manera, las
acciones posteriores para destruir agentes patgenos y e!itar la proliferacin de los que sobre!i!en
al tratamiento trmico, resultan ms eficientes. %on la finalidad de uniformizar los requisitos que el
centro de acopio solicita a los productores de leche, se han determinado parmetros de clasificacin
y pagos de incenti!os.
6.6K #copio y ane1o de 2emperaturasE %on el propsito de dar un mane1o adecuado al
producto, deben considerarse las acciones ms eficientes para pre!enir las /2#, es decirH e!itar la
contaminacin, destruir los agentes patgenos y disminuir la cuenta de microorganismos
alteradores as& como controlar su proliferacin. La mayor&a de los microorganismos presentes en la
leche limitan su proliferacin a temperaturas de refrigeracin. /s necesario ba1ar la temperatura de
la leche en forma rpida para as& e!itar que los microorganismos proliferen.
8na regla es la de reducir la temperatura de obtencin 'alrededor de los ;KB%) a =B%, ale1ando el
producto de la Rzona de peligroR en tiempos menores a = horas. Las temperaturas de refrigeracin
menores a los KB% pre!ienen la multiplicacin y mientras ms ba1a sea la temperatura, ms lenta es
la tasa de crecimiento, con e0cepcin de la microbiota psicrotrofa. %uando no se cuenta con
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sistemas de refrigeracin, la leche cruda deber e0penderse en un lapso no mayor de seis horas
despus de la ordeFa. 8na !ez rebasado este tiempo, la leche cruda deber ser sometida a
tratamiento trmico.
!actores que afectan al crecimiento microbiano en los
alimentos
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Intrnsecos :
Nutrientes
pH
Potencial redox
Actividad del
agua
Constituyentes
antimicrobianos
Estructura
Biolgica
Extrnsecos :
emperatura
Humedad
relativa del
ambiente
Presencia y
Concentracin de
gases
atmos!"ricos
Presencia y
actividades de
otros
microrganismos

Implcitos :
$elocidad de
Crecimiento de
los
%icroorganismos
&
In'uencia mutua
entre especies:
sinergismo(
antagonismo

Asociados a los
tratamientos
tecnolgicos :
ratamiento
t"rmico&
Irradiacin
Conservadores
)umicos

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"spectos rele#antes negati#os o positi#os que se presentan
desde el origen de la leche hasta el centro de acopio de
leche
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"ne$os
.1E2& 1
(+O+/*/, P$,%/:++/*2,", P$,:8%2," P#$# :/"+*5/%%+,* M "8 #PL+%#%+S*
6. (+O+/*/ /* L#" PL#*2#" :/ /*5$+#+/*2, , %/*2$," :/ #%,P+, :/ L/%(/
/s bien sabido que la leche contiene muchos nutrientes, entre ellosH
- La grasa
- La prote&na
- La lactosa
- "ales minerales
#dems estn presentes en ellas las !itaminas y el agua.
"i el ambiente de traba1o, los equipos y los traba1adores no mantienen una buena limpieza e higiene, estos
sern portadores de microbios que contaminaran la leche y otros productos lcteos, que son e0celentes
medios para el crecimiento de estos microorganismos. "i la limpieza e higiene son malas el nGmero de
microbios aumentara y daFaran la leche.
>. T%8UL/" ",* L#" P$+*%+P#L/" 58/*2/" :/ %,*2#+*#%+S*V
Las principales fuentes de contaminacin de la leche sonH
- "alas de procesamiento y alrededores sucios y desordenados.
- /quipos malos mantenimientos y sucios.
- 2raba1adores poco higinicos o enfermos.
- #gua de mala calidad.
- Presencia de animales e insectos.
2odos estos factores pueden ser causa de contaminacin de la leche, es decir, todo lo que este en el medio
donde se manipula la lecheH
- #mbiente
- (ombres
- /quipos
- #gua
- #nimales e insectos
Por e1emplo, en una planta de enfriamiento o centro de acopio, donde las moscas re!oloteen en el
ambiente, los traba1adores sean poco higinicos, el agua este sucia y los equipos no estn adecuadamente
higienizados, con seguridad, la leche se contamina. Los riesgos y las consecuencias de una leche
contaminada son grandes y gra!es. La leche contaminada, puede pro!ocar enfermedades gra!es a quienes
la consumen. /ntre las enfermedades que puede transmitir la leche estnH
- 5iebre tifoidea
- :isenter&a
- %lera
- +nfecciones
- +nto0icaciones alimentar&as
- :ifteria
- 2uberculosis
- :iarreas y !mitos
- Brucelosis
#dems, un centro de acopio que enfr&a leche contaminada, perder la confianza de sus clientes, lo que
traer grandes prdidas econmicas y se perder la fuente de traba1o. Para e!itar la contaminacin de la
leche, se deben tener presentes tres factoresH
- (igiene personal
- (igiene del ambiente
- (igiene de los equipos
"i se tiene control sobre estos factores, se puede garantizar un producto de alta calidad higinica.
;. /* L# (+O+/*/ :/L P/$",*#L "/ :/B/* %,*"+:/$#$ L," "+O8+/*2/" 5#%2,$/"H
- Los obreros deben disponer de ropa, gorro blanco y usar botas. 2oda la !estimenta debe
mantenerse limpia.
- Los obreros deben estar sanos, sin heridas. :eben mantener al d&a su certificado de salud.
- #quellos obreros que sufran de alguna enfermedad infecciosa temporal, deben suspender sus
labores hasta que el medico autorice su retorno al traba1o.
- ientras traba1an, los obreros no deben fumar, ni deben escupir.
- Los obreros deben mantener todo su cuerpo aseado, especialmente manos y brazos.
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- %uando !ayan al sanitario deben la!arse las manos con 1abn antes de continuar traba1ando.
En la higiene del ambiente de traba3o se deben mantener4
- Paredes, pisos y cielo raso limpio
- ,rdenadas las salas de traba1o
- Los utensilios colgados cuando no se usan
- Los alrededores de la planta en forma ordenada y limpia 'sin basuras, sin lodo, etc.)
- #le1ados de los animales domsticos
- Puertas y !entanas con re1illas o mallas para e!itar la entrada de insectos y animales
- #le1ados de la sala de traba1o elementos de olor fuerte tales como aceite, detergente, cidos y
desinfectantes.
En la higiene de los equipos $ utensilios usados en el centro de acopio de leche se debe4
- La!arlos inmediatamente despus de usarlos
- #segurarse de su limpieza e higienizacin antes de !ol!erlos a usar
- "eguir el procedimiento correcto de limpieza y desinfeccin
- antener los utensilios le1os de las fuentes de contaminacin 'pisos, basura, etc.)
/stos cuatro puntos son bsicos para disponer de equipos higinicamente seguros.
2anto para la higiene del personal, el ambiente del traba1o, como de los equipos y utensilios se requiere
disponer de los siguientes elementosH
- Wabn
- :etergente
- :esinfectante
- #gua pura
/l 1abn se utiliza fundamentalmente para el la!ado e higiene de todo el cuerpo de los obreros. Los
detergentes son productos que tienen por funcin facilitar la remocin de los distintos componentes de la
leche, con el fin de eliminarlos de los utensilios y equipos usados en la planta de enfriamiento.
/0isten dos grupos diferentes de detergentesH
- :etergentes Bsicos
- :etergentes Ucidos
/ntre los detergentes bsicos se encuentra la soda custica como la ms fuerte. /ntre los detergentes
cidos se encuentra el cido n&trico como el ms fuerte. %ada uno de los tipos de detergente tiene su propia
funcin. Los detergentes bsicosH 2ienen la funcin de soltar y quitar los siguientes componentes de la
leche, pegados en los equiposH
- Orasa
- Prote&nas
- Lactosa
La soda custica, por e1emplo, elimina estos residuos de los componentes de la leche. /n cambio, los
detergentes cidos tienen la funcin de soltar y eliminar prote&nas y piedras de leche y agua que se hayan
pegado en las paredes de los equipos. #hora, tanto con los detergentes cidos como con los bsicos, se
debe tener cuidado en su mane1o. /ste cuidado tiene que !er con el tipo de limpieza y con la concentracin
de la solucin.
Para la limpieza manual se usa un detergente sua!e en una concentracin de >@; X es decir, una taza por
cada 6. Lt. :e agua. Por e1emplo, si en el recipiente de la!ado hay =. Lt. de agua se deben poner = tazas
de detergente sua!e, o sea, una por cada 6. Lt.
/n caso de disponer solamente de soda custica o cido n&trico, que son detergentes muy fuertes, se usan
en menor cantidad. La concentracin adecuada es de .,K a 6 X, es decir, un cuarto de taza de detergente
por cada 6. Lt. :e agua. %on estas concentraciones, el operador podr estar seguro de que no sufrir
lesiones en la piel.
%uando la limpieza es automtica, se usan detergentes fuertes, en concentraciones del 6 X. /s decir, media
taza de detergente por cada 6. Lt. :e agua. /l usar mas cantidad de detergente, no aumentara la eficacia
de la limpieza, solo aumentara la perdida de dinero.
=. P$,%/:++/*2, :/ L# L+P+/P# #*8#L.
6. /n1uagar con agua de la lla!e con una manguera
>. La!ar con detergente bsico sua!e a K.Y%, usando un cepillo de mano.
;. /n1uagar con agua de la lla!e
=. 8na !ez por semana se debe terminar el proceso con una limpieza con detergente cido a K. Z%.
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6. P$,%/:++/*2, :/ L# L+P+/P# #82,#2+%#.
6. /n1uagar con agua tibia a =.Y% durante K minutos
>. La!ar con detergente bsico fuerte 'soda custica) a 7KY%@<.Y% durante >K@=K minutos
;. /n1uagar con agua tibia a =.Y% durante K minutos
=. La!ar con detergente cido fuerte 'cido n&trico) a 7KY%@L.Y% durante >K@=K minutos
K. /n1uagar con agua tibia a =.Y% durante K minutos
DE')1,E##)51
"e realiza con el ob1eti!o de destruir los microbios residuales que pueden contener los equipos, utensilios y
el agua. #s&, se pre!iene la infeccin posterior de la leche. La desinfeccin de los utensilios debe realizarse
antes de utilizar los equipos. "upongamos que usted !a a utilizar por primera !ez el tanque de enfriamiento.
/ste tanque esta limpio, pues el d&a anterior se le hizo una buena limpieza.
Pero antes de usarlo, usted debe desinfectarlo, pues podr&a tener muchos microbios que daFar&an la leche
que se ponga en ella.
/ntre los medios desinfectantes mas utilizados estnH
- #gua caliente, Iapor, %loro, Modo
La desinfeccin con agua caliente
"e utiliza para circuitos cerrados. /l agua caliente se debe aplicar a una temperatura de <.Y% durante >.
minutos. %on esta temperatura y el tiempo de aplicacin se garantiza una ptima desinfeccin.
,tro desinfectante es el !apor
"e utiliza fundamentalmente para tuber&as y recipientes. /l !apor se debe aplicar durante 6.@>. minutos.
%on este tiempo de aplicacin el operador se podr asegurar que el equipo o la tuber&a alcanzan una alta
temperatura. %uando el circuito es muy largo, el !apor se podr&a enfriar antes de llegar al final, por lo que el
operador debe inspeccionar la temperatura a tra!s de todo el equipo y especialmente al final del circuito.
:esinfectantes qu&micos, %loro y Modo
/stos dos elementos se utilizan en iguales concentraciones. /l cloro, en forma de hipoclorito de sodio, se
utiliza en una concentracin de K cucharaditas por cada 6. Lt. de agua de la lla!e. Lo mismo se hace con el
yodo. "e utiliza principalmente para piezas pequeFas, utensilios, tinas y abiertos.
/s de mucha importancia que se respete la concentracin indicada de lo contrario no se lograra una
desinfeccin adecuada. Por el contrario, si se utiliza ms de lo adecuado, se podr&a causar mayor gasto y si
se trata de mayores cantidades, tambin se podr&a daFar el producto lcteo.
Pero, hay algo que todo operador debe tener presenteH :isponer de un balde con solucin de cloro o yodo al
lado de un tanque de enfriamiento, con el fin que sir!a para desinfectar las manos de los traba1adores
cuando !ayan a tomar contacto con el producto durante el proceso, como tambin para desinfectar los
utensilios.
# continuacin se muestra el cuadro de resumen de los desinfectantes, procedimientos y aplicacionesH
:/"+*5/%2#*2/ P$+*%+P#L/"
#PL+%#%+,*/"
5,$# :/ #PL+%#%+S*
#O8# %#L+/*2/
%ircuitos cerrados como la
l&nea de pasterizacin,
homogeneizacin y
separacin.
# <.Y% durante >. minutos
I#P,$
2uber&as y estanques. :urante 6.@>. minutos
logrando una temperatura de
-.@-KY%
%L,$, M M,:,
Piezas pequeFas, utensilios,
tinas y tanques abiertos.
/n concentracin de K
cucharaditas por cada 6. litros
de agua de la lla!e.
P6&D7#!&' .7!&6)8.D&' P.6. 9. 9)MP)E8. : DE')1,E##)&1 DE 9&#.9E'; E<7)P& :
7!E1')9)&'.
Wabn de potasa y sosa
#gua y !apor
%al !i!a
(ipoclorito de sodio 'por e1emplo como le1&a l&quida)
"osa custica
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Per0ido de hidrgeno
/sencias naturales de plantas
Ucido c&trico, peractico, cido frmico, lctico, o0lico y actico
#lcohol
Ucido n&trico 'equipo de lecher&a)
Ucido fosfrico 'equipo de lecher&a)
5ormaldehido
%arbonato de calcio
.1E2& 2
$/5/$/*%+# :,%8/*2," +*2/$*#%+,*#L/", *#%+,*#L/" / +*"2+28%+,*#L/" /[+"2/*2/"
",B$/ /"2," 2/#" P/$,, /*5,%#:," P$+*%+P#L/*2/ # L#" #%2+I+:#:/" P$,P+#" :/L
58*%+,*#+/*2, :/ $/%/P%+S*, #%,P+, M #L#%/*#+/*2, :/ L/%(/ %$8:# /* L,"
%/*2$," :/ #%,P+,.
1. +mplementacin de la documentacin de las Buenas Practicas de anufactura y establecimiento de
los manuales de procedimientos de las pruebas fisicoqu&micas en la planta de enfriamiento
2. Portafolio /ducati!o +nocuidad de los #limentos
3. #umentando la calidad y la competiti!idad
4. Oaler&as de fotos de 2ecno/mpren:e".
. anual de Buenas Practicas ,perati!as de Produccin as Limpia para la +ndustria Lctea.
". La higiene como factor, %,*%,$P 'consultores corporati!os).
%. Las Buenas Prcticas de anufacturas en /stablecimientos Lcteos, inisterio de #suntos
#grarios, Oobierno de la Pro!incia de Buenos #ires.
(. Buenas Prcticas de anufactura en las industrias alimenticias elaborado porH ing. #lfonso "urez
Oonzlez.
+. Buenas Prcticas de anufacturasE Programa +nteramericano del %omercio, loa *egocios #gr&colas
y la +nocuidad de los #limentos, ++%#.
1-. anual de P,/", para una industria lctea, 8ni!ersidad de las #mricas .
11. anual de Procedimientos ,perati!os /stndar de "aneamiento, en el /cuador de la :ra. Blanca
/stela Bra!o.
12. anual de Buenas Practicas de 2ransporte 'bpt) para recolectores de leche en el sistema
artesanal, Proyecto de #poyo al subsector Lcteo de ,lancho Pro@esas D Proacta D rds@hn.
13. MED)D.' 1E#E'.6).' <7E 'E DE*E1 !&M.6 .1!E'; D76.1!E : DE'P7E' DE9
.#&P)&; #reacin propia.
#utorH
*onald $illarreal
donald_villarreal@yahoo.com
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