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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
ENGENHARIA DE ALIMENTOS


AMANDA PENAZZO GARCIA
MARIANA CARRASCO RODELLI




BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA





CAMPO MOURÃO
2014

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AMANDA PENAZZO GARCIA
MARIANA CARRASCO RODELLI



BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA



Trabalho sobre Boas Práticas de
Manufatura, da disciplina de Higiene Industrial, do
curso de Engenharia de Alimentos, da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
ORIENTADORA: Dr.ª Márcia Geraldo Perdoncini.







CAMPO MOURÃO
2014



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SUMÁRIO

1. Introdução ................................................................................................................... 4
2. Boas Práticas de Manufatura ...................................................................................... 6
2.1 Procedimentos operacionais padronizados (POP)s....................................... 7
3. Aplicação de boas praticas de fabricação em estabelecimentos que produzem e
comercializam alimentos...................................................................................................8
3.1.Produção higienica da matéria prima .............................................................. 8
3.2. Recepção da matéria prima ........................................................................... 9
3.3. Projeto e instalações do local de processamento...........................................9
3.4.Higiene do estabelecimento...........................................................................11
3.5. Equipamentos................................................................................................12
3.6. Requisitos para superfícies e utensílios........................................................12
3.7 .Higiene pessoal e requisito sanitário ............................................................. 13
3.8.Manejo, armazenamento e transporte ........................................................... 13
3.9. Abastecimento de água ................................................................................14
3.10.Qualidade do ar e ventilação .......................................................................14
3.11.Recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis.........................15
3.12Deságue e disposição dos resíduo .............................................................15
4. Legislação de Boas Práticas de Fabricação..............................................................16
4.1 Legislação geral ............................................................................................16
4.2 Legislação específica.....................................................................................16
5. Instrumentos legais aplicados na legislação profissional...........................................18
6. Boas Práticas de Fabricação em Laticínios ..............................................................18
6.1 Matéria prima e ingredientes..........................................................................18
6.2.Recebimento matéria prima............................................................................18
6.3.Armazenamento..............................................................................................18
6.4.Área física para a manipulação dos alimentos...............................................19
6.5.Higienização dos equipamentos.....................................................................19
6.6.Equipamentose treinamento pessoal.............................................................19
7.Conclusão ....................................................................................................................20
8. Referências ...............................................................................................................21


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1. INTRODUÇÃO

Para o cumprimento da exigência regida pela legislaçao em vigor de que
os alimentos cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas,
tem-se as Boas Práticas de Fabricação, que trata dos conjuntos de normas, regras e
aitudes a serem aplicadas para alcançar estas condições. ¹³
De acordo com o Codex Alimentarius, os alimentos só devem ser considerados
íntegros e seguros mediante a aplicação de práticas e ações de inspeção e controle
higiênico-sanitário efetivo, e a aplicação das BP é uma eficiente ferramenta para a
garantia da qualidade do alimento.
Dentro de cada segmento da indústria deve haver condições necessárias para
manter o alimento inócuo enquanto permanecerem sob seu controle. As BPF são
aplicadas dentro da indústria, seguindo um pré-requisito de implementação do sistema
APPCC.¹
A indústria pode ainda, adotar políticas e procedimentos específicos de suas
operações, conforme a regulamentação local. É preciso atentar-se durante a
elaboração para diferentes características de cada equipamento ao longo do processo,
a fim de manter a segurança do alimento.¹
Logo, as boas práticas de fabricação (BFF), nada mais são do que normas
regidas pela portaria da Anvisa, Resolução-RDC n°216/2004, cujas normas visam
garantir a segurança na fabricação de alimentos para que os mesmos sejam
comercializados com condições higiênicas adequadas e não venham oferecer risco ao
consumidor.
Diante disto, a adequação das boas práticas de manufatura está relacionada
diretamente com vários eventos, tais como a recepção da matéria-prima até seu
armazenamento e distribuição, a legislação que é aplicada nos estabelecimentos que
5

comercializam alimentos e o modo com que o alimento deve ser manipulado, incluindo
os equipamentos utilizados e a higiene do manipulador.
11
Tal importância no cuidado com a manipulação dos alimentos se dá pela
possibilidade deles se tornarem vetores de microrganismos, causando toxinfecções
alimentares no consumidor. Isso ocorre, pois os alimentos possuem matéria-orgânica
muito requerida pelos microrganismos e a falta de higiene pode promover a
contaminação e o crescimento desses seres, responsáveis por causar as doenças de
origem alimentar.
12
Contudo, este trabalho, teve por finalidade descrever as boas práticas de
fabricação, realizando assim levantamento da legislação pertinente para os
estabelecimentos de alimentos, evidenciando a importância do cumprimento deste.


6

2. BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA

Boas Práticas de Manufatura também conhecidas como Boas Práticas de
Fabricação (BPFs) são um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, abrangendo desde as matérias primas até o produto final, de forma a
garantir a segurança e a integridade do consumidor.³
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) pela portaria Nº
1428 do Ministério da Saúde de 26 de novembro de 1993, as “Boas Práticas de
Fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos”.²
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) assegura
que os alimentos sejam produzidos com qualidade e livres de contaminações, seja
biológica, química ou física nocivas à saúde do consumidor.
6

A implantação das BPFs simplificará o Plano APPCC, sendo um pré-requisito
para a implantação deste plano, assegurando sua integridade e eficiência, com o
objetivo de garantir a segurança alimentar. ³
As BPFs são necessárias para controlar as possíveis fontes de contaminação
cruzada e para garantir que o produto atenda as especificações de identidade e
qualidade.
3
7


2.1.Procedimentos operacionais padronizados (POPs)

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são programas considerados
parte das BPF e são empregados pelas empresas processadoras de alimentos para
alcançar a meta global de manter as BPF na produção de alimentos. O cumprimento das
BPFs e das exigências sanitárias é a base para a produção de alimentos inócuos.¹
O POP é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no
estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para
que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os
materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Como os POPs são
documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada
manipulador segui-los.
4
Os POPs abordam diversas operações, assim como as relativas ao controle da
potabilidade da água, lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, além de
medidas que devem ser adotadas no caso dos manipuladores apresentem lesões ou
problemas de saúde.
5
Em suma, POPs são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial
evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua
qualidade e integridade por meio de higiene antes, durante e depois das operações
industriais, das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos.¹



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3. APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS QUE
PRODUZEM OU COMERCIALIZAM ALIMENTOS

3.1.Produção higienica da matéria prima

Os possíveis efeitos das atividades de produção primária e a adequação dos
alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identificados todos
os pontos específicos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de
contaminação dos alimentos, possibilitando a adoção de medidas especificas para
reduzir ao mínimo tal risco.
7
Dentro do possível, os produtores devem buscar controlar a contaminação do ar,
do solo, da água, da dieta dos animais, dos fertilizantes (inclusive naturais), pesticidas,
drogas veterinárias ou de outros agentes usados na produção primária; controlar o
estado de saúde de plantas e animais para que não representem uma ameaça à saúde
humana por meio do consumo de alimentos, ou que afete de forma adversa a
adequação do produto; e proteger os insumos alimentares da contaminação fecal e de
outras contaminações
.7

Os perigos associados com a produção primária podem ou não ser eliminados
ou reduzidos a níveis aceitáveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do
tipo de alimento.¹
Os produtos primários excessivamente contaminados com microrganismos ou
toxinas que podem afetar a saúde dos consumidores constituem um possível risco. É
essencial compreender como os patógenos entram na produção primaria para facilitar o
desenvolvimento de ações apropriadas e mecanismos eficazes de controle.¹







9

3.2. Recepção da matéria-prima

A matéria-prima não deve ser provinda de locais onde haja a contaminação por
lixo, sujidades ou presença de substâncias nocivas à saúde humana, cuja presença
possa atingir níveis passiveis de constituir um risco para o consumidor. ¹¹
Os processos de colheita (alimento de origem vegetal) e abate (alimento de
origem animal) devem ser feitas de um modo higiênico. Neste processo, os recipientes
que são reutilizáveis devem ser feitos de materiais que permita a limpeza e desinfecção
completa. ¹²
O armazenamento da matéria-prima deve ser feito em condições cujo controle
garanta a proteção contra a contaminação e reduza ao mínimo as características
nutricionais da mesma. ¹
4

3.3.Projeto e Instalações Do Local De Processamento

Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, o local, os
equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos para
garantir que:
 A contaminação seja minimizada;¹
 O projeto e a distribuição permitam limpeza, desinfecção e manutenção
apropriadas, e evitem contaminação pelo ar; ¹
 As superfícies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o
alimento, não sejam tóxicos e, quando necessário, duráveis e fáceis de manter e
limpar; ¹
 Instalações próprias para controle de temperatura, umidade e outros controles
estejam disponíveis, onde for apropriado; ¹ e
 Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de
ninhos. ¹
A instalação alimentícia deve ser construída em áreas onde os arredores não
ofereçam risco às condições gerais de higiene e sanidade. O projeto deve prever o
menor impacto ambiental.9

10

O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos, estocagem de
matérias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e propiciar
espaços livres para adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle de
pragas.
9

Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de
produção. As portas externas dos mesmos devem ter sistemas de fechamento
automático.
9

Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor clara e
construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira e minimizar a
condensação, desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização.
9

O piso deve apresentar características antiderrapante, ser impermeável, de fácil
lavagem e sanitização. Deve possuir declive de, no mínimo, 15 quando o uso de
água é frequente.
9

Os ralos devem ser evitados nas áreas de produção e manipulação de
alimentos.
9

Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos, devem ser
arredondados com raio de 5 cm para facilitar a limpeza.
9

Janelas devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminação. Quando
usadas para ventilação devem ser dotadas de telas.
9

Escadas, estruturas de sustentação, plataformas, etc., devem ser situadas e
construídas de modo a não acumular resíduos e permitir fácil limpeza.
9

As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento
automático e abertura máxima de 1,0cm do piso.
9

As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas
acidentais e não devem ser instaladas sobre linhas de produção ou transporte de
insumos ou produtos.
9

As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil limpeza.
9

Tubulações devem seguir os padrões de cor estabelecidos pela ABNT para
água, vapor, gás e instalados de maneira a propiciar bom escoamento.
9

O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos deve ser proibido.
9

11

O ar ambiente das áreas de processamento de alimentos, vestiários e cozinhas
deve ser renovado frequentemente através de equipamentos e insuflação e
exaustão, devidamente dimensionados.
9

A empresa deve possuir áreas de refeitório, vestiários, descanso e de fumar.
Esses devem ser separados das áreas de fabricação e armazenamento.
9

Áreas externas devem ser recobertas por gramado. Estacionamentos, acessos e
pátios devem ser pavimentados.
9

Deve existir uma calçada de pelo menos um metro de largura contornando os
prédios.
9

O uso de filtro, malhas e detectores de metais é necessários na operação de
incorporação de matérias-primas ao produto em processo.
9

Detectores de metais ou sistemas para detecção de partículas de vidro devem
ser instalados nas etapas finais do processo.
9

O plantio de árvores em áreas externas deve obedecer à distância mínima de
10m das edificações de armazenamento ou processamento.
9
Os estabelecimentos devem oferecer, quando necessário, instalações adequadas
para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos químicos não alimentícios. ¹
Em local apropriado, as instalações devem ser projetadas e construídas para o
armazenamento dos alimentos com a finalidade de: permitir manutenção e limpeza
adequadas, evitar o acesso de pragas, proteger o alimento, proporcionar uma ambiente
que minimize a deterioração do alimento. ¹


3.4.Higiene do estabelecimento

Os edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluído os
desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e
funcionamento.
16
Os produtos destinados à limpeza e desinfecção, além de substancias toxicas
como praguicidas devem ser previamente testados, identificados, guardados em locais
adequados e devem estar fora da área de manipulação dos alimento.¹
5

12

Toda indústria deve ter controle de higiene e desinfecção, também deve-se ter
uma atenção especial durante a manipulação, armazenamento e a remoção do lixo.
São proibidos animais domésticos, e deve ter um sistema de controle de pragas
eficaz.
15



3.5.Equipamentos

Equipamento e recipientes que entram em contato com o alimento, devem ser
planejados e construídos de modo a garantir limpeza, desinfecção e manutenção
adequadas, e evitar a contaminação deste. Os equipamentos devem ser duráveis e
móveis, para permitir limpeza, manutenção, monitoramento e inspeção de pragas. ¹
Com o propósito de manter os equipamentos sempre em funcionamento é
necessário uma manutenção eficaz, para isso, utiliza-se:
 Uma lista dos equipamentos que necessitam de manutenção periódica; ¹
 Os procedimentos e a frequência de manutenção baseados no manual dos
fabricantes ou em documentos equivalentes. ¹
Os equipamentos devem ser projetados para permitir supervisão, controle de
temperatura, controle e monitoramento de umidade, fluxo de ar e outras características
que tenham um efeito na inocuidade do alimento.

3.6. Requisitos para superfícies e utensílios

As superfícies dos equipamentos utilizados no processamento de alimentos
devem ser de material que não tenha nenhuma reação em contato com o produto, nem
ao menos deixe resíduos de substâncias toxicas. O aço inoxidável é a superfícies mais
recomentada para utilização com alimentos, pois oferece boa resistência a impactos e a
corrosão mesmo em contato com situações criticas (soluções altamente salobras).
13

Deve também não ter nenhuma rugosidade, pois estes podem facilitar o crescimento
microbiano, deve ser também de fácil higienização e desinfecção .
12

3.7. Higiene pessoal e requisito sanitário
A direção da indústria deve tomar providência para que seus manipuladores
recebam instrução adequada sobre higiene pessoal e durante a manipulação dos
alimentos .
17
Deve-se ter atenção em relação à saúde do manipulador tanto com
enfermidades contagiosas como feridas. As enfermidades contagiosas, como doença
de Chagas, diarreia e infecções cutâneas, representam riscos, pois os manipuladores
podem se tornar vetores de microrganismos patogênicos.
13
As mãos devem ser bem lavadas com água fria e/ou morna potável corrente
sempre antes do inicio dos trabalhos, depois de usar o sanitário, após manipulação de
material contaminado e todas as vezes que for necessário.
8
Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos deve ter uma
higiene pessoal esmerada, usar roupa protetora e sapatos adequados. É proibido todo
ato que possa gerar contaminação como fumar, comer, tossir entre outras práticas anti-
higiênicas, além de utilização de acessórios, como anéis, colares e pulseiras.
13

3.8.Manejo, Armazenamento e Transporte

Alguns procedimentos devem ser estabelecidos para:
 classificar os alimentos e os ingredientes alimentícios para separar materiais que
sejam evidentemente adequados para consumo humano; ¹
 dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higiênica; e, ¹
 proteger os alimentos e os ingredientes alimentícios contra contaminação por
pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou outras
substâncias inaceitáveis durante o manejo, armazenamento e transporte.¹
14

Deve-se ter o cuidado para evitar a deterioração e dano através da aplicação de
medidas adequadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e outros. ¹




3.9.Abastecimentos de Água

Água usada nos equipamentos e que entra em contato com os alimentos deve
ser segura e com qualidade sanitária adequada. A água potável deve atender os
parâmetros de qualidade estabelecidos pela organização mundial da saúde. ¹
A água não potável necessita de um sistema de encanamentos separado e
identificado, não podendo estar conectada aos sistemas de água potável, além de não
permitir o refluxo para dentro do encanamento de água potável. ¹
A água fornecida deve ter uma temperatura adequada e sob pressão adequada
necessária para todas as áreas envolvidas com alimentos, limpeza de equipamentos,
utensílios, materiais de embalagem e instalações sanitárias. ¹

3.10.Qualidade do Ar e Ventilação

É necessário utilizar-se de sistemas adequados de ventilação natural ou
mecânica, especialmente para: Minimizar a contaminação dos alimentos, controlar a
temperatura de ambientes, controlar odores que possam alterar a inocuidade e
controlar a umidade. ¹

3.11.Recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis

Os recipientes para resíduos, derivados e substâncias não comestíveis ou
perigosas, devem ser identificados, devidamente construídos e, quando apropriado,
feitos de material impermeável. Os recipientes usados para armazenar substâncias
15

perigosas, devem ser identificados e, se necessário, ser completamente fechados para
evitar a contaminação do alimento. ¹

3.12.Deságue e disposição dos resíduos

Deve-se contar com deságues adequados, assim como de sistemas e
instalações de disposição de resíduos, que devem ser projetados e construídos de
forma a evitar o risco de contaminação do alimento ou do abastecimento de água
potável. ¹










16

4.LEGISLAÇÃO PERTINENTE

A legislação sanitária federal regulamenta as boas práticas de manufatura em
caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e em caráter específico,
aplicável às indústrias que processam categorias especificas de alimentos dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos.

4.1 Legislação geral

 Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Essa Resolução foi
desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle
contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de
promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento
genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria
SVS/MS nº 326/97. ²
 Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Código Internacional
Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL.
A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no MERCOSUL, essa
Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. ²
 Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Precursora na regulamentação
desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais
para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na
área de alimentos. ²

4.2. Legislação específica

 Resolução - RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006 - Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para industrialização e comercialização
de água mineral natural e água natural. ²
17

 Resolução - RDC nº 172, de 4 de julho de 2003 - Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas de Fabricação e os requisitos sanitários específicos
para o processamento de amendoim, com ênfase nas medidas de controle
destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. ²
 Resolução - RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 - Regulamento que
complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem
ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas
e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos.
 Resolução - RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 - Legislação que
estabelece os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do produto final, incluindo requisitos para
produção, transporte e exposição à venda, dentre outros.
 Resolução - RDC nº 81, de 14 de abril de 2003 - A alteração na RDC nº 275/02
foi consubstanciada por meio da publicação dessa Resolução, que determina a
implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de
acidificação e do tratamento térmico de palmito em conserva.
 Resolução - RDC nº 18, de 19 de novembro de 1999 - Legislação na área de
alimentos destinados à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de
palmito em conserva, congregando critérios relativos às Boas Práticas de
Fabricação e requisitos sanitários específicos para o controle do processamento
desse alimento.
 Resolução - RDC nº 28, de 28 de março de 2000 - Essa Resolução congrega em
um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem
observados no beneficiamento do sal destinado ao consumo humano, incluindo o
controle da etapa de iodação. A legislação apresenta no anexo um instrumento
específico para avaliação das indústrias salineiras.



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5.INSTRUMENTOS LEGAIS APLICADOS NA LEGISLAÇÃO PROFISSIONAL

A implantação das Boas práticas começa com uma adequada avaliação ou
diagnóstico das condições do estabelecimento conforme a legislação vigente, com a
utilização de instrumentos de apoio, os principais são: lista de avaliação e plano de
ação.
12

A lista de avaliação verifica o grau de adequação do estabelecimento perante os
requisitos exigidos pela legislação em questão, enquanto que o plano de ação deve ser
feito para auxiliar e orientar nas adequações necessárias que foram detectadas na lista
de avaliação.
11



6. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM PADARIAS E COFEITARIAS

6.1. Matéria prima e ingredientes
As padarias e as confeitarias devem ser bastante rígida e cuidadosas na escolha
dos seus fornecedores. As matérias primas e ingredientes necessários e utilizados
deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação
e se necessário deverão passar por controles laboratoriais.
18
6.2.Recebimento matéria prima
A recepção das matérias primas dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em área protegida e limpa.
18
6.3.Armazenamento

As áreas de armazenamento devem ser definidas de acordo com os produtos
estocados, identificadas e isoladas por barreiras físicas, de modo a prevenir a
contaminação cruzada.
18
19

As matérias primas ou ingredientes armazenados deverão ser mantidos em
condições que evitem a sua deteriorização, e reduza as perdas ao mínimo, deve se
assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matéria prima e ingredientes.
18
6.4.Área física para a manipulação dos alimentos
Os estabelecimentos de padarias e confeitarias deverão estar situados,
preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros
contaminantes, e que não estejam expostos a inundações. Os prédios e instalações
deverão ser de construção sólida e sanitariamente adequada.
18
Na construção de prédios para padarias e confeitarias deverão ser utilizados
materiais que não permitam (ou dificultem) a contaminação dos alimentos, também é
indispensável o cuidado na construção para que se impeça a entrada ou mesmo a
permanência de insetos, roedores ou pragas no interior do prédio.
18
6.5.Higienização dos equipamentos
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização das padarias e
confeitarias devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e
disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
A correta higienização dos equipamentos em padarias e confeitarias deve abranger
tanto a limpeza quanto a desinfecção.
18
6.6.Equipamentose treinamento pessoal
É importantíssimo que as padarias e as confeitarias estejam atentas com a higiene dos
manipuladores, a questão envolvendo a lavagem das mãos deve ser reforçada.
18
Não deve ser permitido o ingresso no trabalho dos funcionários que não tenham sido
capacitados sobre as boas práticas e a correta manipulação dos alimentos.
18
Bandejas e colheres de madeira, que são costumeiramente utilizadas em padarias e
confeitarias deverão ser substituídas pelas de plástico ou as de inox, pois estas
diminuem consideravelmente o risco de contaminação.
18





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7. CONCLUSÃO

Com a elaboração deste trabalho, notou-se o quanto é importante a implantação
das boas práticas de fabricação, com todas as suas especificidades necessárias para
garantir que o produto final esteja sob qualidade higiênico-sanitário adequada.


























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8. REFERÊNCIAS

1. Introdução às Boas Práticas de Fabricação (BPF). Disponível em
<http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5221/material/IntroasBPF07.pdf>. Acesso em: 18
jan. 2014.
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação
de Boas Práticas de Fabricação. Disponível em: <
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm# >. Acesso em: 19 jan. 2014.
3. LOPES, Anna C. Procedimentos Padrão de Higiene Operacional na Indústria de
Laticínios: “Laticínio Mourão”. 2005. Trabalho de Conclusão de Curso – UTFPR,
2005.
4. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf>. Acesso em:
18 jan. 2014.
5. ROCHA, Fabrício W. Implantação Parcial das Boas Práticas de Fabricação:
(BPF), no Laticínio Miralat de Acordo com a RDC 275. 2008. Trabalho de
Conclusão de Curso – UTFPR, Campo Mourão.
6. ALMEIDA, Aline R.; SOUSA, Marilei N. Implantação do Sistema de APPCC na
Cooperativa Coproleite. 2010. Trabalho de Conclusão de Curso – UTFPR, Campo
Mourão.
7. Higiene dos Alimentos: Textos Básicos. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf>. Acesso
em 19 jan. 2014.
8. KARAM, Laura B.; MIGLIORANZA, Lucia. Boas Práticas de Fabricação: Fácil.
Londrina, PR: Editora UEL, 1998.
9. SBCTA; PROFIQUA. Boas Práticas de Fabricação para Empresas
Processadoras de Alimentos. 4 ed. – Campinas, SP: SBCTA, 1995.
10. FERREIRA, Fernanda S.; MOURA, Mariela S.; SILVEIRA, Ana C. P.
Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um Laticínio de Piumhi-
MG. Disponível em: http://www.pubvet.com.br/imagens/artigos/1352011-153655-
moura1082.pdf>. Acesso em: 21 jan. 2014.
22

11. TOMICH, R.G.P. et al. Metodologia para a avaliação das boas práticas de fabricação
em indústria de pão de queijo. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas. v.25, n. 1, p.
115-220, 2005.
12. RÊGO, J. C. Qualidade e segurança de alimentos em unidades de alimentação
nutrição. 2004. Dissertação (Doutorado em Nutrição) – Programa de Pós-
Graduação em Nutrição, do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de
Pernambuco, 2004. Universidade Federal de Pernambuco, 2004. Disponível em:
<http:// www.liber.ufpe.br/teses/arquivo/20040928143452.pdf >. Acesso em: 23 mai.
2012.
13. SILVA , C. K. A; COMIN, T.; Avaliação de boas práticas de fabricação em
panificadoras da região lindeira. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (
Tecnologia de Alimentos- Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
Medianeira,2013.[ Orientadora: Profª Denise Pastore de Lima ].
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do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre, 2012. [
Orientador: Prof Dr. Alessandro de Oliveira Rios].