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Produccin de Hongos

Aunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los
taxnomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene
algunas caractersticas de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en
nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y los rboles y
arbustos tampoco.
Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamao
mediante la !otosntesis a partir de lu" solar y compuestos inorgnicos# los hongos, en
cambio, se alimentan de materia orgnica a semejan"a de los animales.
$n el caso de los hongos cultivados la materia orgnica ya est muerta y se encargan de
trans!ormarla en compuestos qumicos ms sencillos contribuyendo a su minerali"acin junto
con otros seres vivientes microscpicos. %inalmente una parte de la materia orgnica creada
por los vegetales vuelve a ser inorgnica. &racias a eso el mundo no est cubierto de
cadveres ya que 'stos (se descomponen( trans!ormndose en suelo del cual, con la
energa del sol, brotarn y crecern plantas nuevas. $s como un crculo# parte de la tierra se
convierte en parte de las plantas, luego una porcin en tejido de animales, ms tarde pasa a
ser parte de los hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.
)ebido a que los hongos cultivados se alimentan de materia orgnica muerta signi!ica que
pueden emplearse muchsimos materiales para alimentarlos# en el caso de las setas
Pleurotus por ejemplo pueden utili"arse todas las plantas ya bien secas. Aunque podramos
utili"ar los residuos de la vegetacin natural, es ms cmodo emplear los abundantes
residuos procedentes de las actividades humanas de produccin como la agricultura y
silvicultura. )e esa manera tenemos a nuestra disposicin los residuos de los cultivos de las
gramneas como el ma", trigo, sorgo, avena y cebada y podemos ampliar la lista a
prcticamente todo* sobrantes de los cultivos de arro", !rijol, plantas para hacer t' e incluso
de procesos industriales como la elaboracin de a"+car de caa, del tequila de maguey y del
ca!' tanto de grano como instantneo y que han sido probados en ,'xico con 'xito para el
cultivo de los hongos mencionados.
-ambi'n los aserrines de la industria maderera son aprovechables, tanto de pino como de
encino y de las especies tropicales. $sta versatilidad permite que cada productor pueda
ensayar los materiales ms econmicos y !cilmente disponibles de su propia "ona
geogr!ica para cultivar hongos..
./u' hace !alta hacer con estos materiales para que de ellos broten setas comestibles0 1o
primero es que tengan la humedad necesaria para que el hongo comience a alimentarse de
ellos, slo que tambi'n otras especies de hongos y bacterias tambi'n pueden hacerlo y si en
el banquete hay muchos invitados entonces poco o nada de hongos comestibles
obtendremos de nuestros residuos y como no queremos un "oolgico microbiano tenemos
que !avorecer a nuestra seta. Para eso tenemos que eliminar o debilitar a los (gorrones(
desin!ectando el material.
$sto se logra de varias maneras como la aplicacin de calor h+medo mediante vapor o
inmersin en agua caliente o bien mediante sustancias qumicas. 1o ms com+n entre los
pequeos productores es sumergir el material en agua bien caliente 2se recomienda un
mnimo de 34 grados5 durante una hora y escurrir y dejar en!riar despu's.
6uando ha re!rescado entonces se toma un puo de material meti'ndolo en una bolsita de
plstico usualmente de 78 por 38 cm o de 48 por 98 cm, se le agrega un poco de inculo
2que consiste generalmente en granos de cereales invadidos por una redecilla blanca que es
algo as como la (ra"( del hongo5 y luego se agrega ms material, tambi'n llamado
(sustrato( y luego ms (semilla( o (micelio( y as hasta que la bolsa, ya casi llena y muy bien
comprimida, se cierra con un nudo o con ligas o alg+n otro tipo de amarre y se deja en un
lugar cerrado en reposo al que se le suele llamar (cuarto o cmara de incubacin(. $ste lugar
es donde crecer el micelio o (ra"( y cuando la bolsa est' invadida se ver completamente
blanca, generalmente en un tiempo de entre :; y <8 das dependiendo de la temperatura, la
variedad empleada, laconcentracin de inculo, el tipo de sustrato utili"ado, etc.
A grandes rasgos, hay dos !ormas de trabajar el cultivo de setas Pleurotus*
:5 $l ms com+n es de dos "onas 2bi"ona5 en el que se utili"an cuartos separados para la
incubacin y la !ructi!icacin# generalmente el rea de incubacin se mantiene a ;7 grados
centgrados y a oscuras mientras que la segunda rea es ms !resca y con una humedad
elevada 2mayor al 38=5. 1os contenedores utili"ados son relativamente pequeos 2bolsas de
hasta 48 por 98 cm5.
;5 6uando los contenedores son de gran tamao o se dispone de grandes reas se puede
utili"ar el sistema de una sola "ona 2mono"ona5. 1a ventaja en este sistema es que se ahorra
el trabajo de traslado despu's de la incubacin y la desventaja es que todas las secciones
deben estar aisladas t'rmicamente para la cale!accin y tener mayor equipamiento.
6uando la incubacin termina empe"arn a !ormarse unos granillos diminutos que
aumentarn rpidamente de tamao y alrededor de los cuales, si la bolsa es transparente, se
debern practicar las incisiones en la bolsa para que puedan salir. 1a humedad en la nave de
cultivo deber ser superior al >8= para lograr una mxima !ormacin de primordios y
despu's mantenerse en un 37?>7= 2seg+n el grado de ventilacin empleado para prevenir
las condensaciones5. Al cabo de unos @ a > das las setas estarn listas para cortarse
2dependiendo de la variedad y temperatura5.
$n el caso del champin el procedimiento del cultivo es ms complejo debido a que esta
variedad, en la naturale"a, crece en el suelo a di!erencia de la seta Pleurotus que crece
sobre troncos muertos.
Por lo tanto es necesario me"clar los materiales de base 2ricos en ligninas y celulosas5 como
las pajas de cereales 2generalmente de trigo5, con los compuestos secundarios como
esti'rcoles o abonos orgnicos ricos en nitrgeno entre los que se acostumbran el salvado
de trigo o arro", harina de pescado, de algodn, de soya, etc. que !avorecen la
descomposicin de la paja.
Se agregan tambi'n mejoradores de la estructura 2yesos5 y estabili"adores de acide"?
alcalinidad 2carbonatos5 durante la descomposicin a cielo abierto de la me"cla que ahora se
le llama compost.
)ependiendo de la t'cnica empleada, la pila de materiales 2que se remueve constantemente5
permanece al ambiente entre 4 y @8 das aproximadamente 2!ase A 5 y puede someterse
posteriormente a un tratamiento secundario en un recinto cerrado 2!ase AA5 en el que se
!avorece el desarrollo de micro?organismos a!ines a temperaturas que !luct+an
aproximadamente entre <8 y 48 grados centgrados.
$l resultado !inal es un sustrato negru"co que recuerda la tierra de bosque y muy apropiado
para el cultivo del champin. $l inculo se me"cla con este material y puede acomodarse y
comprimirse en
contenedores 2(camas(5 de madera o metal 2incluso aluminio5 o llenar bolsas o rectngulos
de plstico 2(bloques(5 o incluso incubarse toda la masa (de un tirn( dentro de un cuarto
especial 2(t+nel de
incubacin(5 para que ya invadido se utilice para rellenar cualquiera de los contenedores
antes mencionados.
-odo se acomoda en estanteras de 7 y 4 niveles a menos que se trate de cultivos r+sticos
con simplemente las bolsas acomodadas en el piso.
6uando el compost est bien invadido se coloca por encima un material, a base de turba
canadiense o tierra natural de buena calidad, al que se le denomina (cobertura(# esta
operacin es indispensable para lograr una buena produccin de championes.
1a !uncin de la cobertura a+n es objeto de discusiones en el mbito cient!ico y sigue
estudindose. $l micelio del champin habr de invadir la cobertura a lo que se le denomina
(conexin( 2sin tal
enlace entre la cobertura y el compost no habrn championes5.
Si todo sale bien a las pocas semanas la cobertura estar (tapi"ada( de championes. Bna
buena primera oleada deja sin aliento a quienes han tenido la !ortuna de verla en vivo. 1as
producciones comerciales actuales rondan los ;7?@8 Cg por metro cuadrado en un ciclo
completo del cultivo que dura alrededor de @ meses por lo que normalmente se obtienen <
ciclos de cultivo al ao y hasta un poco ms si el director de cultivo es lo bastante hbil y
experimentado.
A pesar de que las especies silvestres comestibles son numerosas en el mundo se cultivan
comercialmente apenas alrededor de una docena de g'neros por lo que podemos suponer
que esta actividad se encuentra todava en (paales( sobre todo si consideramos que el
cultivo de hongos es muy joven 2unos @ siglos para el champin y mediados de este siglo
para la seta Pleurotus5comparado con el de los cereales 2por ejemplo, 7888 o ms aos para
el arro" del cual se estima que existen 3888 variedades5. $xisten otros g'neros de hongos
comestibles que en Driente se han cultivado desde hace unos 3 siglos con t'cnicas muy
r+sticas utili"ando peda"os de troncos de rboles, como el rbol Shii, que es un encino. -aEe
signi!ica hongo y as tenemos el legendario Shii?-aEe 21entinula edodes5, de sabor +nico y
muy aromtico, muy apreciado en Driente y cada ve" ms consumido en los $stados Bnidos.
$ste hongo todava se cultiva por el m'todo tradicional que consiste en per!orar los troncos e
introducir en ellos un peda"o de madera invadido previamente por el micelio del ShiitaEe. )e
este modo comien"a la produccin unos dos aos despu's de la inoculacin con oleadas
sucesivas muy espaciadas 2varios meses5 durante las lluvias y un buen tronco deja de
producir despu's de 7 aos. ,ucho ms rpido es el m'todo de aserrines enriquecidos con
salvados y otros materiales nitrogenados, que se humedecen y compactan en bolsitas a las
que se les denomina (quinchos( y que suelen colgarse de hilos plsticos en una !ila de 3 u >
pie"as.
6on este procedimiento es posible obtener los brotes de los hongos en @8?48 das despu's
de la incubacin aunque requieren que las bolsas se esterilicen para que el cultivo resulte
con!iable. Slo los ms experimentados se atreven a utili"ar desin!eccin con vapor.
Seguramente que cuando se obtengan
variedades que puedan alimentarse de las pajas de cereales dando una produccin
abundante sin necesidad de esterili"ar, el cultivo del ShiitaEe aumentar muchsimo, se
abaratar en el mercado y ser muy com+n encontrarlo en las cocinas.
$xisten aproximadamente otras :8 grandes variedades de hongos comestibles que se
cultivan en el mundo y que en ,'xico casi no se venden comercialmente en la actualidad.
6on!orme los productores
tengan ms experiencia y capital paulatinamente los iremos descubriendo en los tianguis y
mercados.
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