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REVISÃO DE NUTRIÇÃO

 A vigilância Alimentar e Nutricional foi concebida na década de 70, tendo como objetivo, segundo a
FAO/OMS, promover informação contínua sobre as condições nutricionais da população e os fatores que as
influenciam;

 Dez passos para o tratamento da Desnutrição Grave na Infância:
1.Tratar/prevenir hipoglicemia
2.Tratar/prevenir hipotermia
3.Tratar/prevenir desidratação
4.Corrigir os desequilíbrios de eletrólitos (sais minerais) no sangue e nas células
5.Tratar infecção
6.Corrigir a deficiência de micronutrientes (vitaminas e minerais),
7.Começar a alimentação cautelosamente, então:
8.Reconstruir os tecidos perdidos(recuperação do crescimento rápido);
9.Prover estimulação sensorial e suporte emocional.
10.Preparar para acompanhamento após a alta hospitalar

 Período de realimentação (estabilização):
1 a 7 dias, dependendo do estado do paciente.
Líquidos: não deve ultrapassar a 120 a 140ml/ kg de peso/dia, incluindo o volume do soro administrado (oral e
venoso). Na presença de vômitos e diarréia, aumentar o volume. Energia: 100 kcal/kg. Proteínas: 1 a 1,5 g/kg/dia.
Baixo teor de lactose (13g/l). Baixa osmolaridade (280 mmol/litro)
Pequenos volumes várias vezes ao dia, inclusive noite.

 Período de recuperação:
Energia: 150 a 180 kcal/kg/dia. Óleos e farinhas devem ser utilizados para aumentar valor calórico da preparação.
Hipercalórica (35 kcal/kg/dia). Macronutrientes: Lipídeos: Preferir triglicérides de cadeia média (TCM) pela melhor
digestibilidade. Proteínas de alto valor biológico (alimentos de origem animal). Agradável ao paladar e alimentação
de livre demanda.

 Taurina (ácido 2-aminoetanosulfônico) foi inicialmente descrita como um aminoácido não-essencial, por ser
sintetizada no fígado e cérebro, a partir dos aminoácidos metionina e cisteína. No entanto, recém-nascidos e
crianças necessitam de taurina exógena, uma vez que existe uma baixa atividade das enzimas necessárias para a sua
síntese na infância. Além disso, no adulto, o cérebro também necessita de taurina exógena por ter uma baixa
atividade enzimática para sua síntese. Por estes motivos, a taurina passou a ser considerada condicionalmente
essencial em fase de desenvolvimento humano, principalmente para o sistema nervoso, rins e retina. A deficiência
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de taurina está associada com cardiomiopatias, degeneração da retina e retardo no crescimento. Embora o papel
fisiológico da taurina não esteja totalmente esclarecido, sabe-se que este aminoácido não é utilizado para síntese
proteica, sendo encontrado livremente no líquido intracelular. A taurina está envolvida em uma variedade de
processos biológicos, como a formação de sais biliares, osmorregulação, inibição do estresse oxidativo,
imunomodulação, diabetes e aterosclerose.

 NDPcal= NPUx4x100 / VET. Intervalo de normalidade do NDPcal: 5-12%.

 Na fase escolar a capacidade digestiva não está completamente desenvolvida.

 A cisteína e a taurina podem ser sintetizadas a partir da metionina. Para que ocorra essa conversão é
necessário vit B6. Em pacientes urêmicos há deficiência deste cofator elevando-se a concentração de homocisteína.

 Liofilização: congelamento rápido ---alto vácuo ---sublimação

 Os micronutrientes são absorvidos no nível intestinal sem sofrer alterações (exceto folato e carotenóides);

 O GET tem como componente mais variável a atividade física;

 Frutosemia: intolerância hereditária da frutose --- é necessário excluir frutose, maltose, sorbitol;

 A hidrólise do açúcar ocorre com a ação do ácido, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os
açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado amargo;

 Circunferência da Cintura: homens 94-102 cm e mulheres 80-88 cm;

 O elevado teor de triptofano do leite materno é responsável pelo sono nos bebes;

 AI Cálcio para idosos: 1200 mg / dia
 UI Cálcio para idosos: 2500 mg / dia

 Pacientes em uso de coagulante: 15 microgramas vitamina K/ Kg PC

 Anorexia com desnutrição: 2 g PTN/kg/dia;

 O caráter ácido da urina deve-se ao conteúdo protéico da dieta;

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 Tipos de diarréia:
 Osmótica: ocorre devido a má absorção de carboidratos, ao uso de medicamentos que contenham magnésio
(hidróxido de magnésio), a soluções para lavagem intestinal ou a laxativos que tenham sódio em sua composição.
 Secretora: as principais causas são infecções, laxativos estimulantes, doenças inflamatórias intestinais,
tumores, má absorção de ácidos graxos e sais biliares.
 Motora: devido a síndrome do intestino irritável, a algumas neuropatias devido ao Diabetes, ao
hipertireoidismo, ao efeito colateral de algumas drogas.
 Exudativa: devido a diarréia infecciosa, a doença neoplásica e a doença inflamatória intestinal.
 A deficiência de lactase no indivíduo após o consumo de leite, leva a uma diarréia do tipo osmótica;

 Solução Clorada: 100 a 250 ppm

 Energia oferecida pelo leite materno é de aproximadamente 67 Kcal por 100 ml de leite.

 Recomendação de água: 1 mL/kcal ou 35 mL/kg;

 A direção do SUS deve ser única em cada esfera do governo
Municípios e Estado: Secretarias de Saúde
União: Ministério da Saúde

 Cocção em banho-maria: distribuição uniforme de calor e redução do tempo de cocção;

 A relação Altura/Idade é o melhor indicador para analisar o efeito cumulativo das situações adversas sobre o
crescimento e serve para aferir a qualidade de vida da população;

 A fase pré-escolar caracteriza-se por maior inapetência, preferências alimentares inconstantes, menor ritmo
de crescimento;

 O tamanho da molécula de carboidratos afeta a osmolalidade da dieta administrada por sonda quanto mais
hidrolisada os carboidratos estiverem na fórmula maior será a osmolalidade;


 O controle da ocorrência de doenças, seu aumento e propagação (Vigilância Epidemiológica) são algumas
das responsabilidades do SUS, assim como o controle da qualidade de remédios, de exames, de alimentos, da
higiene e da adequação de instalações que atendem o público onde atua a VISA;

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 A interpretação dos dados antropométricos pelo sistema de percentis fundamenta-se na noção estatística de
posição, posto ou número de ordem que os valores dos índices observados P/I, E/I E P/E ocupam em relação a
distribuição de referencia;

 O gasto energético total tem como componente mais variável a atividade física;

 Na frutosemia, intolerância hereditária a frutose, doença ocasionada pela deficiência da enzima que
metaboliza frutose é necessário excluir frutose, sacarina e sorbitol;

 Níveis de transferrina para paciente eutrófico: maior que 150 g/dL;

 As refeições maiores, almoço e jantar, devem cobri de 30 a 40% das necessidades de acordo com o PAT;

 A glutamina é um veículo importante para o transporte de nitrogênio entre os tecidos;

 Digestão de Proteína: No estômago o ácido clorídrico desnatura a proteína e a pepsina inicia a hidrólise; no
lúmen intestinal, as enzimas do intestino delgado e pancreáticas digerem a dipeptídos e tripeptídeos. O sangue
transporta aminoácidos absorvidos e proteínas sintetizadas. O rim sintetiza uréia do excesso de nitrogênio e o
elimina na urina;

 A digestão da proteína tem início no estômago sob a influência da pepsina, sendo que a maior parte da
digestão protéica ocorre no duodeno e no jejuno;

 Uma conseqüência conhecida da restrição de energia é o aumento da produção de corpos cetônicos e sua
vertedura final na urina;

 As partículas de HDL contêm mais proteína do que qualquer uma das lipoproteínas;

 O método APPCC deve ser necessariamente acompanhado do Manual de Boas Práticas, já que o primeiro
estuda os perigos e indica os controles dos pontos críticos e o segundo traz as condutas e os critérios que devem ser
seguidos;

 Nutrientes absorvidos pelo duodeno: aminoácidos, ácidos graxos, monoglicerídeos, monossacarídeos,
dissacarídeo lactose, vitaminas A e B, glicerol e cálcio;

 Pacientes com proteinúria e pacientes diabéticos com controle glicêmico inadequado devem receber uma
quantidade de proteína mais elevada de 0,8 g/Kg peso;
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 As funções do intestino grosso: absorção de água e eletrólitos, formação do bolo fecal, produção de muco,
eliminação do conteúdo fecal e serve de abrigo para a flora bacteriana;

 Os ácidos graxos monoinsaturados pertencem a série Omega-9, cujo precursor é o ácido oléico;

 Em 2004, foi criado o Programa Bolsa Família, que prevê que o SISVAN proverá informações do
acompanhamento da saúde das famílias beneficiadas quanto ao acompanhamento do crescimento e do
desenvolvimento das crianças, conforme o estabelecido no calendário mínimo de consultas para cada faixa etária e
ao cumprimento do calendário vacinal e a realização do pré-natal;

 Recomendação de ácido fólico na gravidez: 600 microgramas;

 A circunferência do braço representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e
gorduroso do braço;

 Ptialina salivar ou Amilase salivar.

 Os açúcares que apresentam o poder edulcorante menos – lactose e mais doce – frutose

 Edulcorantes e suas Características

Nome Característica Sabor Poder
Adoçante
Qtde
equivalente
a 1 colher
de sopa de
açúcar
Calorias Tipo Ingestão
Máx./dia
Acessulfme
K
Estável em
altas
temperaturas,
é muito
utilizado em
bebidas,
chocolates,
geléias,
produtos
Sem sabor
residual
tem doçura
de fácil
percepção
200 x >
açúcar
24 mg Zero Artificial,
derivado do
ácido
acético
9-15 mg/kg
6

lácteos, gomas
de mascar e
panificação
Aspartame Não pode ir ao
fogo porque
perde o poder
de adoçar. Boa
dissolução em
líquidos
quentes
É o mais
parecido
com o
açúcar
200 x >
açúcar
24 mg 4 Artificial.
Combina os
aminoácidos
fenilalanina
e ácido
aspártico
40 mg/kg
Ciclamato Pode ir ao fogo
porque não
perde o seu
poder de
adoçar em alta
temperatura
Possui
sabor
residual
acre-doce
ou doce-
azedo
40 x >
açúcar
121,5 mg Zero Artificial.
Derivado do
petróleo
11 mg/Kg
Sacarina Pode ir ao fogo
porque
mantém seu
poder de
adoçar, em alta
temperatura
Deixa gosto
residual
doce
metálico
300 x >
açúcar
16 mg Zero Artificial.
Derivado do
petróleo
5 mg/kg
Stévia Pode ir ao fogo
e realça o
sabor dos
alimentos
Sabor
residual
semelhante
ao do
alcaçuz
300 x >
açúcar
16 mg Zero Natural.
Extraído da
planta
5,5 mg/kg
Frutose Não deve ir ao
fogo porque
derrete, porém
mantém o
poder de
adoçar.
Carameliza
junto com
outros
Sabor
semelhante
ao açúcar
porém um
pouco mais
doce
170 x >
açúcar
½ colher de
sopa
4 Natural das
frutas e do
mel
Não
estabelecido
7

adoçantes e
pode dar corpo
a receita
Lactose É utilizado para
reduzir a
potencialização
de outros
adoçantes.
Não adoça
quando vai ao
fogo
Parecido
com o
açúcar
porém um
pouco mais
doce
0,15 x >
que o
açúcar
7/8 de
colher de
sopa
4 Natural.
Extraído do
leite.
Não
estabelecido
Manitol Estável em
altas
temperaturas.
Uso industrial
geralmente
associado ao
sorbitol em
bebidas,
biscoitos, balas
e chocolates .
Sabor
levemente
refrescante
0,45 x
menos
doce
2,4 Natural.
Encontrado
em frutas e
algas
marinhas.
50 a 150
mg/kg.
Sorbitol Não adoça
quando vai ao
fogo. E
misturado a
outros
adoçantes para
dar brilho e
viscosidade a
certas receitas.
Sabor
levemente
refrescante
parecido
com o
açúcar
porém um
pouco mas
doce.
0,5 x
menor que
o açúcar.




Definições da RDC 216 / 2004
 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a
lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das
mãos;
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 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária;
 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos aos alimentos que
sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade;
 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos
em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
 Higienização: operação que compreende duas etapas a limpeza e a desinfecção
 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira,
gordura e outras sujidades.
 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo
no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle de água e abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.
 Procedimento Operacional Padronizado, POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na manipulação de alimentos.
 A renina ou angiotensinogenase é uma enzima circulante liberada pelas células justaglomerulares dos rins
em resposta a uma série de estímulos fisiológicos e provoca a ativação do sistema renina-angiotensina-aldosterona.
 Agentes desnaturantes de proteínas: ácido, enzimas e calor.
 Os nutrientes mais afetados com a desidratação são as vitaminas hidrossolúveis.
 Ocorrências de alterações físicas e químicas perceptíveis significam que a população de microorganismos é
maior que a 10
6
UFC por grama de alimento.
 Campylobacter jejuni: encontrado em aves (carcaças), leite e carne suína.
 Iluminação UAN: as luminárias encontram-se com proteção de acrílico adequada contra as quebras e em
bom estado de conservação. As lâmpadas devem ser distribuídas uniformemente pelo ambiente, sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. A intensidade da iluminação deve ser de 250 W nas áreas de
trabalho e no refeitório a intensidade pode ser menor (150W). A iluminação natural é a mais adequada, mas as
lâmpadas fluorescentes são adequadas por ser iluminação branca, por manter a cor natural dos alimentos e não
contribuir para a elevação da temperatura local.
 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei n° 6321/1976 e regulamentado pelo
decreto n° 5/1991. Prioriza atendido ao trabalhadores de baixa renda e é estruturado na parceria entre o Governo
Federal, empresa e trabalhador.
 O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em nutrição.
 Portaria Interministerial n° 66/2006, altera os parâmetros nutricionais do PAT.
Nutrientes Valores Diários
Calorias 2000 Kcal
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Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10%
Fibra >25 g
Sódio < ou igual a 2400 mg

 As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 kcal admitindo um acréscimo de
20% (400 Kcal) em relação ao VET de 2000 Kcal/dia e deverão corresponder a 30-40% do VET diário.
 As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter 300 a 400 Kcal admitindo um acréscimo de 20%
(400 Kcal) em relação ao VET de 2000 Kcal/dia e deverão corresponder a 15-20% do VET diário.
 O percentual protéica-calórico (Ndpcal) das refeições deverá ser no mínimo de 6% e no máximo de 10%.
 Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a
disponibilização em local visível de cardápio saudável.
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum
e lanche).
 Com base no artigo 195 da CF a seguridade social será financiada por toda a sociedade de forma direta e
indireta.
 Estimativa da gordura corporal: prega biciptal, triciptal, subescapular e suprailíaca.
 O SUS é constituído pela conjugação de ações e serviços de promoção, proteção e recuperação da saúde
executados pelos entes federativos, de forma direta ou indireta, mediante a participação complementar da iniciativa
privada, sendo organizado de forma regionalizada e hierarquizada.
 Betaglicanos: grãos (aveia, centeio, cevada).
 O retardo do esvazimento gástrico é uma propriedade específica da fibra solúvel (betaglicanos), em função
do aumento da viscosidade do conteúdo gástrico. Por outro lado, as fibras insolúveis (frutanos) estimulam o
peristaltismo e o trânsito intestinal.
 RDA Vitamina C, 75 e 90 mg/dia para homens e mulheres respectivamente. Devido ao aumento do estresse
oxidativo e do turnover da vitamina C causado pelo tabagismo, recomenda-se adicional diário de 35 mg para os
fumantes. O valor da UL é de 2000 mg/dia.
 Em atletas praticantes de atividades físicas regulares a ingestão de ferro deve ser acrescida de 30 a 70% das
recomendações para indivíduos normais.
 Diferença entre índice glicêmico e carga glicêmica
O índice glicêmico indica o perfil de absorção dos carboidratos após as refeições em relação a um alimento controle,
que pode ser o pão branco ou a glicose, contendo quantidade fixa de 50 g de carboidrato. É uma medida da
qualidade do carboidrato consumido na dieta. Não indica, portanto, a quantidade de carboidrato ingerido. O cálculo
10

seria realizado a partir da fórmula: IG = área da curva glicêmica do alimento/área correspondente do alimento
controle x 100
A carga glicêmica é um indicador da qualidade e da quantidade de carboidrato, a partir de determinada porção
consumida desse nutriente pela dieta. A CG fornece o resultado do efeito desse nutriente na dieta. A CG fornece o
resultado do efeito glicêmico da dieta como um todo porque avalia a porção de carboidrato disponível dos alimentos
e IG. A fórmula é CG = porção de carboidrato disponível x IG/100.
O consumo de alimentos com alta CG pode estar associado ao aumento do risco para o desenvolvimento de diabetes
tipo 2, doença coronariana, dentre outros. A CG fornece uma noção mais real do efeito glicêmico de diferentes
porções alimentares.

 Encefalopatia hepática: preferência a aminoácidos ramificados e evitar aminoácidos aromáticos.
 Salmonela: bactéria gram-negativa com 12 a 36 horas de incubação.
 RDA vitamina A para crianças de 4 a 8 anos de idade: 400 mg/dia.
 Uma política de SAN promove os seguintes princípios:
- intersetorialidade
- ações conjuntas entre Estado e sociedade
- equidade, superando as desigualdades econômicas, sociais, de gênero e étnicas
-articulação entre orçamento e gestão
- abrangência e articulação entre ações estruturantes e medidas emergenciais.
 Aminoácido Limitante
Cereal Lisina
Leguminosa Metionina

 Hormônios Termogênicos
- Hormônio da Tireóide: eleva o metabolismo.
- Hormônio do Crescimento: além de preservar a massa magra, estimula a queima de gordura e ppode aumentar o
metabolismo em até 15%.
- Adrenalina: estimula os batimentos cardíacos.

 Os ácidos graxos monoinsaturados pertencentes a série Omega 9 tem como precursor o ácido oléico.
 A homocisteína é formada a partir da metionina hepática. A hiper-homocisteinemia tem sido associada ao
maior risco de eventos trombólicos. O tratamento da hiper-homocisteinemia fundamenta-se na suplementação
alimentar e medicamentosa de ácido fólico, vitaminas B6 e B12.
 O vírus da Hepatite A é resistente a altas temperaturas. Ele é inativado a temperatura superior de 85°C por
meia hora.
 Resolução 63/2000: regulamento técnico para terapia enteral.
A dieta deve apresentar:
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microorganismos aeróbicos mesófilos - menor que 103 UFC/g antes da administração;
Bacillus cereus - menor que 103 UFC/g;
Coliformes - menor que 3 UFC/g
Escherichia coli - - menor que 3 UFC/g;
Listeria monocytogenes - ausente
Salmonella s - ausente.
Sthaphylococcus aureus - menor que 3UFC/g
 O paciente fenilcetonúrico deve ser suplementado com tirosina.
 A absorção de cálcio é favorecida pelo pH ácido.
 Absorção de Cálcio
Diminue a absorção Aumenta a absorção
Fosfatos Proteínas
Fitatos (aveia e outros cereais) Lactose
Celulose Lisina
Triglicerídeos de cadeia longa Arginina
Bloqueadores de secreção ácida TCM
Alginatos Cloranfenicol
Oxalatos (chocolate, nozes, pimenta,
acelga, espinafre)
Tetrfaciclina
Álcool
Antiácidos
Colestiramina
Cortisol
Tetraciclina

 Óleo de coco solidifica-se abaixo de 25° C, é composto por 95% de gordura saturada na forma de TCM.
 As lipoproteínas tem como função carrear colesterol pelo organismo. A mais pesada e com menos colesterol
é a HDL, ela carrega o colesterol dos tecidos para ser metabolizada no fígado.
 O LDL é a de baixo peso, possui mais colesterol e menos proteínas, carrea o colesterol do fígado para ser
utilizado pelos tecidos.
 O VLDL, muito baixa densidade, é quem inicia o ciclo do colesterol ainda no intestino-fígado quando esse é
absorvido. A IDL é intermediária ao VLDL e LDL.
 Para o tratamento da obesidade uma dieta balanceada que não necessite de suplementação de
micronutrientes deve conter 1200 e 1800 Kcal, respectivamente para mulheres e homens.
 Os fungos e as bactérias são os microrganismos mais importantes para a deterioração dos alimentos.
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 Em um prematuro com deficiência de vitamina E pode apresentar anemia do tipo hemolítica.
 A excreção de nitrogênio se dá pela excreção de uréia urinária.
 O estresse agudo metabólico está associado ao aumento da proteólise.
 Os monossacarídeos podem apresentar de 3 a 7 carbonos, os mais abundantes são as hexoses como glicose,
frutose e galactose. Outra classe importante são as pentoses como a ribose e a desorribose componentes do DNA e
RNA. As trioses e as heptoses são compostos que participam das reações dos processos metabólicos da respiração e
da fotossíntese.
 Os monossacarídeos são sólidos brancos, cristalinos, solúveis em água, sendo a maioria de sabor doce.
 Oligossacarídeos
 Os oligossacarídeos são moléculas orgânicas formadas pela união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos.
 Os oligossacarídeos mais importantes biologicamente são os dissacarídeos.
 Os dissacarídeos, como a sacarose, maltose e lactose são formados pela união de dois monossacarídeos


 Polissacarídeos
 São moléculas orgânicas formadas pela união de mais 10 moléculas de monossacarídeos.Os polissacarídeos
são abundantes na natureza, podendo ter função biológica de reserva energética, como o amido e o glicogênio ou
função estrutural, como a celulose e a quitina.

Polissacarídeos de reserva energética
 O amido é o polissacarídeo de reserva energética dos vegetais, sendo armazenado nas células do
parênquima amilífero de caules (batatinha) e raízes (mandioca).
 O glicogênio é o polissacarídeo de reserva energética animal, sendo armazenado no fígado e músculos.
 Amido e glicogênio são formados por milhares de moléculas de glicose e para serem aproveitados no
metabolismo energético são transformados em moléculas de glicose,
 A liberação de insulina ocorre através dos eestimulos:
 As proteínas são compostos orgânicos formados por C-H-O-N
 O potássio é um fator dietético importante no manejo da hipertensão arterial pois favorece a eliminação de
sódio pela urina.
 A dieta de pacientes portadores de anemia falciforme deve ser suplementada com ácido fólico.
 O exercício profissional do nutricionista é regulamentado pela Lei n° 6583/1978.

 Hiperuricemia
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 O ácido úrico está entre as substâncias naturalmente produzidas pelo organismo. Ele surge como resultado
da quebra das moléculas de purina – proteína contida em muitos alimentos – por ação de uma enzima chamada
xantina oxidase. Depois de utilizadas, as purinas são degradadas e transformadas em ácido úrico. Parte dele
permanece no sangue e o restante é eliminado pelos rins.
 Os níveis de ácido úrico no sangue podem subir 1) porque sua produção aumentou muito, 2) porque a
pessoa está eliminando pouco pela urina, 3) por interferência do uso de certos medicamentos.
 Como consequência dessa taxa de ácido úrico elevada (hiperuricemia), formam-se pequenos cristais de
urato de sódio semelhantes a agulhinhas, que se depositam em vários locais do corpo, de preferência nas
articulações, mas também nos rins, sob a pele ou em qualquer outra região do corpo.
 Estudos recentes realizados no Instituto do Coração de São Paulo mostram que níveis elevados de ácido
úrico no sangue aumentam o risco de desenvolver acidentes cardiovasculares.
 O depósito dos cristais de urato nas articulações, em geral, provoca surtos dolorosos de artrite aguda
secundária, especialmente nos membros inferiores (joelhos, tornozelos, calcanhares, dedos do pé), mas pode
comprometer qualquer articulação. Nem todas as pessoas com hiperuricemia desenvolverão gota, um tipo de artrite
secundária, de caráter genético e hereditário, que acomete mais os homens adultos.
 Nos rins, a hiperuricemia é responsável pela formação de cálculos renais (litíase renal) e insuficiência renal
aguda ou crônica (nefropatia úrica).
 Portadores desse distúrbio metabólico devem evitar o estresse físico, o uso de diuréticos e de anti-
inflamatórios, assim como devem evitar a ingestão excessiva de alimentos e bebidas ricos em purina (carne
vermelha, frutos do mar, peixes, como sardinha e salmão, e miúdos e vísceras).
 Como leite e derivados parecem melhorar a eliminação do ácido úrico, devem ser incluídos na dieta que,
acima de tudo, precisa ser saudável e favorecer o controle da obesidade e da hipertensão.
 Além da alimentação pouco calórica, quando necessário, podem ser indicados medicamentos para inibir a
produção de ácido úrico (alopurinol) ou para aumentar sua excreção (probenecide e sulfinpirazona). Algumas
pessoas precisam dos dois tipos porque têm excesso de produção e dificuldade de excreção dessa substância.
 Evite o consumo de bebidas alcoólicas, especialmente de cerveja que é rica em purina;
 Manifestações clínicas da anemia por deficiência de ferro destacam-se: palidez, cansaço, falta de apetite,
apatia, palpitações, taquicardia, redução da acidez gástrica, bloqueio na absorção de ferro. Nos estágios mais
avançados da doença, ocorrem alterações na pele e nas mucosas (atrofia das papilas da língua e fissuras nos cantos
da boca), nas unhas e nos cabelos, que se tornam frágeis e quebradiços. Em crianças, a anemia ferropriva pode
afetar o crescimento, a aprendizagem, e aumentar a predisposição a infecções.
 Marcadores fecais: E. coli e coliformes. Para serem consideradas marcadores fecais estas bactérias devem
estar presentes no intestino do homem ou de animais e não podem se reproduzir em meio aquoso.
 A patulina é um metabólito secundário produzido por diferentes gêneros e espécies de fungos. Penicillium
expansum é certamente a espécie mais importante. É uma micotoxina encontrada principalmente em maçãs
maduras utilizadas na produção de suco de maçã concentrado, mas também pode estar presente em outras frutas,
vegetais e produtos alimentícios. Experimentos em animais de laboratório demonstraram que esta micotoxina
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produz diversos efeitos nocivos, incluindo mutagenicidade, teratogenicidade, carcinogenicidade, imunossupressão e
intoxicações agudas caracterizadas por edema pulmonar, hemorragias, danos nos capilares hepáticos, do baço e rins,
bem como edema cerebral.
 Higienização ambiental: hipoclorito de sódio, quartenário de amônio, iodóforos.
 Fatores antimicrobianos naturais
Ativo Alimento
Eugenol Cravo e canela
Aldeído cinâmico Canela
Timol e isotimol Oregano
Lisozima Clara de Ovo
Alicina Alho

 Distribuição do VCT em locais onde se oferecem 3 refeições: 15% café da manhã, 45% almoço e 40% jantar.
 Quantidade de Alimentos oferecidos nas refeições
A partir dos 6 meses Iniciar com 2 a 3 colheres de sopa e aumentar conforme
a aceitação
A partir dos 7 meses 2/3 de xícara
De 9 a 11 meses ¾ de xícara
12 a 24 meses 1 xícara ou 250 mL

 A deficiência de B6 em estágios avançados leva a depressão.
 O excesso de cloreto de sódio leva ao aumento da excreção de cálcio.
 O Índice de Conicidade (Índice C) é uma técnica antropométrica proposta para avaliação da obesidade e
distribuição da gordura corporal, considerando que a obesidade central, mais do que a obesidade generalizada, está
associada às doenças cardiovasculares

Pontos de corte: 1,25 para homens e 1,18 para mulheres

 Peso Ideal ou Teórico ou Desejável (PI) é o peso calculado de acordo com o sexo, altura, idade e estrutura
óssea do indivíduo e obtido através de tabelas de referência ou através de cálculos. Pra cálculo utiliza-se como IMC
médio 20,8 kg/m2 para mulheres e 22,0 kg/m2 para homens.
 Peso Atual: obtido no momento da avaliação.
 Peso Usual: peso habitual do indivíduo em condições normais de saúde.
 A circunferência da cintura deve ser feita no momento da expiração.
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 Análise da impedância bioelétrica é um rápido, não invasivo e relativamente pouco, dispendioso método
para avaliação da composição corporal em estudos clínicos e de campo. Thomasett (1962) estabeleceu os princípios
da Bioimpedância. Por esse método, uma corrente elétrica de baixa intensidade passa através do corpo do cliente.
 A água corporal total do individuo pode ser estimada por meio da mensuração por Bioimpedancia porque os
eletrólitos da água do corpo são excelentes condutores da corrente elétrica. Quando o volume de água corporal é
grande, o fluxo da corrente é maior em indivíduos com maior quantidade de gordura corporal, uma vez que o tecido
adiposo é pobre condutor de corrente elétrica em razão do pequeno conteúdo de água.
Gordura e ossos: baixo conteúdo iônico e baixa condutividade.
Músculo: rico em água e eletrólitos e alta condutividade.

 Utiliza-se o percentual de adequação da dobra triciptal como estimativa da gordura corporal.
 A rancidez oxidativa é a alteração de matéria graxa por oxidação, intimamente ligada à presença de ácidos
graxos insaturados de forma que, nas mesmas condições de conservação e de armazenamento no produto com teor
graxo oxida-se me primeiro lugar a gordura de maior quantidade de ácidos graxos insaturados.
 Ovo fresco: casca áspera, porosa, sem brilho, gema centralizada, teste copo de água.
Valores Críticos
Índices Antropométricos
IMC / Idade Estatura / Idade
< p0,1 < z-3 Magreza acentuada
Muito baixa estatura para
idade
≥ p0,1 e < p3 ≥ z-3 e < z-2 Magreza Baixa estatura para idade
≥ p3 e < p15 ≥ z-2 e < z-1
Eutrofia
Estatura adequada para
idade
≥ p15 e ≤ p85 ≥ z-1 e ≤ z+1
> p85 e ≤ p97 > z+1 e ≤ z+2 Sobrepeso
> p97 e ≤ p99,9 > z+2 e ≤ z+3 Obesidade
> p99,9 > z+3 Obesidade grave
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Quando se usar o verbo ser com algum adjetivo, como necessário ou proibido, o adjetivo só concordará em gênero
(masculino, feminino) e número (singular, plural) com o substantivo, quando este surgir com algum elemento
modificador (artigo, pronome...). Caso contrário, ou seja, se o substantivo não possuir modificador algum, o adjetivo
ficará na forma masculina, singular.
Veja alguns exemplos: É proibido entrada.
É proibida a entrada.
A quem esta entrada é proibida?
É necessário paciência.
É necessária muita paciência

Excesso de vitamina D: leva a hipercalcemia, calcificação de tecidos moles e na gestação além destes fatores citados
ainda pode levar a anomalias craniofaciais.

Uma dieta hiperprotéica para o lactente pode aumentar a carga de soluto renal.

A diminuição sérica de vitamina A pode evoluir para o esgotamento das reservas hepáticas.

Crianças obesas podem apresentar hipoestimulação estrogênica com ciclos anovulatórios em meninas.

A lactoglobulina do leite humano é importante para os mecanismos de imunização. Esta substância contém como
elemento principal o fósforo.
90% dos lipídeos encontrados no leite humano estão presentes sob a forma de ácidos graxos livres.

O estômago apresenta duas comunicações: um inferior chamada cárdia, que comunica com o esôfago e outra
superior, chamada de piloro que comunica com o intestino delgado.









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O ácido pirúvico ou piruvato é um composto orgânico contendo três átomos de carbono, originado ao fim da
glicólise. E composto de menor de energia que pode ser obtido da glicose sem a utilização de oxigênio.

Coagulação da gema de ovo: 65°C.

A colecistite é uma das doenças mais freqüentes nas emergências em todo o mundo. A obstrução do ducto biliar por
um cálculo, em 90% dos casos, leva à inflamação aguda da vesícula na maioria dos casos. Surge uma cólica que logo
se transforma em uma dor intensa no hipocôndrio direito, náuseas, vômitos e febre em 70% dos pacientes. A
indicação cirúrgica ocorre em grande número de pacientes com colelitíase após um quadro de colecistite, pelo medo
de um agravamento do quadro e pelo risco de conversão da colecistectomia do método videolaparoscópico para o
método aberto.

UAN hospitalar: 1 funcionário para cada 8 leitos (incluindo folgas e férias).
Considera-se acrescentar 20% para substituição de eventuais faltas e licenças.

Coliformes fecais, atualmente chamado de coliformes termotolerantes, são bactérias que estão presentes em
grandes quantidades no intestino dos animais de sangue quente.
Os coliformes fecais (termotolerantes) podem contaminar a água através das fezes de animais que chegam até a
água por meio de despejo do esgoto que não foi adequadamente tratado.
As bactérias coliformes fecais reproduzem-se ativamente à temperatura de 44,5 C, temperatura suficiente que lhes
permite também fermentar o açúcar e a lactose, com produção de ácidos e gases.
São muitas vezes usadas como indicadores da qualidade sanitária da água, e não representam por si só um perigo
para a saúde, servindo antes como indicadores da presença de outros organismos causadores de problemas para a
saúde.
Os coliformes fecais (termotolerantes) inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo a cepas de
Enterobacter e Klebsiella de origem não fecal. A E. coli tem seu habitat no trato gastrintestinal sendo indicadora de
contaminação fecal.

Os alimentos congelados necessitam de temperaturas no recebimento de -12°C ou inferior ou conforme rotulagem.
E os refrigerados, inferior a 7°C ou conforme a rotulagem (RDC 216, 2004).

O osso é constituído aproximadamente por 70% de minerais, 20% de matriz orgânica e cerca de 10% de água, o que
diferencia de outros tecidos conjuntivos menos rígidos. A matriz mineral ou inorgânica é formada
predominantemente por Ca e P, na forma de cristais de hidroxiapatita, constituindo aproximadamente 60 a 70% do
peso do osso e sendo responsável pela rigidez e resistência à compressão. Outros minerais também são encontrados
com 13% de carbonato de cálcio e fosfato de magnésio.

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O magnésio é um mineral que participa de diversos processos entre eles: ser um dos importantes constituintes dos
ossos, dentes e membrana celular; participar da síntese de RNA, DNA e enzimas envolvidas no metabolismo de
carboidratos e lipídios e atuar na produção de energia em associação ao ATP.

A hepcidina é importante modulador da homeostase do ferro, que está aumentado nas desordens inflamatórias
generalizadas. É um pequeno peptídeo antimicrobiano que inibe a liberação dos macrófagos e o transporte de
alguns nutrientes pela placenta.

A exposição intrauterina a uma toxina chamada de tributiltin (TBT) – contaminante de peixes e estabilizante de
plásticos – poderá levar a um potencial aumento no acúmulo dos lipídios no tecido adiposo, no fígado e no testículo.

A capsaicina, composto bioativo da pimenta vermelha, com importante ação anti-inflamatória devido a inibição dos
efeitos na inibição da liberação de mediadores pró-inflamatórios, além de reduzir a resposta inflamatória dos
macrófagos. Portanto, ela tem sido responsável pela redução da ação da interleucina-6 e proteína-1 quimiotática do
monócito.

A coenzima Q10 é encontrada na mitocôndria de todos os tecidos, possui possível efeito ergogênico. Sua principal
fonte alimentar são os produtos de origem animal, como sardinha (principalmente), salmão, nozes, e em produtos
de origem vegetal de cor verde-escuras como o espinafre.

O ácido clorogênico (ACG) é uma família de ésteres polifenólicos encontrado em plantas medicinais e amplamente
distribuído em diversos alimentos, como vegetais e frutas, sendo que o café é a principal fonte natural de ACG. O
ACG atua em diversos sistemas biológicos, evidenciados por atividades anti-mutagênica, antitumoral, no controle da
obesidade, analgésica, antipirética, ansiolítica, anti-microbicida, antifúngica, antiviral, antioxidante, antiinflamatória
e anti-angiogênica

A erva-mate contém teobromina, cafeína, ácido clorogênico e quercetina. Estes compostos contribuem para a
prevenção da oxidação do DNA, efeito hipocolesterolêmico, hepatoprotetor e diurético.

Camelia sinensis: há verde, chá branco, chá negro e chá Oolong. Rica em compostos como catequinas,
bioflavanóides e taninos, que confere ao chá verde uma boa atividade como antioxidantes, a Camellia sinensis ajuda
no combate dos radicais livres, auxiliando na prevenção de diversas doenças, entre elas o câncer. O chá proveniente
desta planta, também é rico em magnésio, potássio, ácido fólico, vitaminas C, K, B1 e B2, que são importante para o
funcionamento do nosso organismo. Este chá é contra-indicado para indivíduos hipertensos e com hipotireoidismo.

A Creatina é uma proteína composta por 3 aminoácidos arginina, glicina e metionina, os quais são sintetizados e
produzidos no fígado e no pâncreas. Já a creatina exógena é encontrada nas carnes vermelhas e peixes.
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A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel que pode ser sintetizada quando os raios ultravioletas B incidem sobre a
pele transformando 7-hidrocolesterol em vitamina D ou pode ser ingerida por meio de alimentos de origem vegetal
na forma de ergocalciferol ou de alimentos de origem vegetal, colecalciferol.

A quercetina é um bioflavonoide com um potente ação antioxidante, propicia um equilíbrio na resposta histamínica
induzida pelas alergias alimentares. Uma das suas principais fontes é a cebola.

Os chamados metais de transição, ferro e cobre, caracterizam-se pela capacidade de oxirredução.

Para absorção de vitamina K é requerido bile e suco pancreático.

Piridoxina, piridoxal, piridoxamina: são precursores da vitamina B6.

A maior concentração de selênio é encontrada nos rins.

O magnésio participa de mais de 300 reações enzimáticas no corpo. Sua função primária é como ativiador
enzimático.
As vitaminas do complexo B desempenham importantes papéis na manutenção do organismo, como
exemplo temos a cobalamina (ou vitamina B12) responsável, dentre outros, pela síntese de hemoglobina, e
o ácido fólico (ou vitamina B9), que tem a função de ajudar na produção e manutenção de células novas e
na síntese do DNA. A carência de tais vitaminas desencadeia um tipo de distúrbio denominado anemia
megaloblástica.
A anemia megaloblástica é caracterizada pelo tamanho anormal e imaturidade das hemácias, além da
diminuição de leucócitos e plaquetas. No exame de sangue (hemograma) as células apresentam-se
normocrômicas (coloração normal) e macrocíticas (tamanho aumentado).
A deficiência de cobalamina pode estar relacionada à ingestão pobre dessa vitamina; dificuldade de
absorção, como em casos de incapacidade das células parentais do estômago em secretar fator intrínseco
(uma glicoproteína que se liga à vitamina B12 de modo a facilitar sua absorção) ou utilização inadequada,
situações em que a cobalamina não é sintetizada. A falta de ácido fólico também pode estar relacionada à
ingestão precária, má utilização, absorção ineficiente ou mesmo em casos de aumento da necessidade do
organismo, como em gestações, fases de crescimento, entre outros.
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A sintomatologia inerente à anemia megaloblástica é muito parecida com os outros tipos de anemia,
cansaço, palidez, taquicardia, diarréias, fraqueza. Esses sinais auxiliam muito no diagnóstico, que é feito
através de exame de sangue.
O tratamento da anemia megaloblástica depende muito da sua causa, assim, se o distúrbio é causado por
baixa ingestão de vitaminas, por exemplo, o tratamento é feito através da inclusão dessas vitaminas à
dieta. Além de ministrar as vitaminas B12 e B9, é válido também incluir na alimentação a vitamina C, pois
ela tem a função de auxiliar na absorção do ferro.
A vitamina B12 pode ser adquirida através do consumo de leite, carnes, peixes e ovos. Já o ácido fólico
pode ser encontrado no feijão, em vegetais verdes folhosos, fígado, leveduras, etc.
É muito comum se confundir anemia megaloblástica com anemia perniciosa. A anemia perniciosa é um
tipo de anemia causada pela deficiência de vitamina B12 devido à inibição do fator intrínseco, sendo assim,
uma das causas da anemia megaloblástica, e não a mesma patologia com denominação diferente.

Portanto, conclui-se que anemia megaloblástica é causada pela deficiência de vitaminas como B12 e B9 e a anemia
perniciosa causada pela deficiência de B12 devido a inibição do fator intrínseco.

A deficiência de ácido fólico concorre para a elevação do risco de doença vascular oclusiva e defeitos no tubo neural.

As catequinas presentes no chá verde são fenólicos que possuem atividade antioxidante e o tiossulfinato de dialila
presente no alho são organossulfurados que apresentam atividade cardioprotetora.

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – AQPC: avaliação detalhada do cardápio analisando a qualidade
nutricional e sensorial por preparações. Abrange a composição das preparações, suas cores, as técnicas de preparo,
as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e
as características dos alimentos.

Critérios:
1. As técnicas de cocção empregadas nas preparações, para facilitar a análise das variações das formas
de preparo utilizadas nos alimentos, alertando para a monotonia e a repetição dessas técnicas;
2. O aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com a oferta de doces.
Consideram-se risco elevado de alimentos fritos e associação do excesso lipídico de carboidratos
simples;
3. A cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio, apontando desde a combinação das
cores a visualização da composição do prato;
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4. A presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição,
visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao
consumo de alimentos sulfurados;
5. O aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação
nutricionalmente adequada, como frutas e folhosos, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras;
6. Contraste com itens saudáveis, como a presença de carne gordurosa nos dias em que não há
emprego da fritura como técnica de preparo nas carnes e oferta d doces como sobremesa,
principalmente quando representar a única opção.

 Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção: prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa
de pré-preparo quando os alimentos são limpos, descascados, dessossados ou cortados. Expressa a parte
comestível do alimento, é constante para cada tipo de alimento.
Fator de correção = Peso Bruto
Peso Líquido


Fatores que influenciam o FC ou IPC dos alimentos:
Qualidade do Alimento ( variedade, tamanho, integridade, sazonalidade, fornecedor)
Pré-preparo (técnica, utensílio, equipamento)
Capacitação dos funcionários e utilização correta de equipamentos

Rendimento e Índice de Cocção: corresponde ao peso final da preparação após as perdas sofridas durante o
processamento (calor).