Componentes

nutricionales y
antinutricionales de
cuatro variedades de
caupí bajo
tratamientos
térmicos: análisis de
componentes
principales
RESUMEN
En el noreste de
Argentina, el caupí se
producen con frecuencia
por los agricultores en
pequeña y mediana
empresa para ya sea el
consumo personal o
comercial. El objetivo de
este trabajo fue estudiar,
usando un director
análisis de componentes
(PA!, el efecto de los
tratamientos t"rmicos y
no t"rmicos en el
nutricional y
antipropiedades
nutricionales de las
cuatro variedades de
#igna unguiculata.
ontenidos
antinutrientes permite la
diferenciaci$n de
tratamiento para cada
variedad, ya que
contribuyeron
principalmente en la
construcci$n del eje P%
(PA!. Por el contrario,
los nutrientes (proteínas
y carbo&idratos! la
contribuci$n a la diferenciaci$n
de tratamiento no fue
signi'cativa. #ariedad de
olorado present$ el mayor
mineral in vitro disponibilidad,
con la e(cepci$n del &ierro. El
tratamiento t"rmico se
increment$ la digestibilidad de
la proteína de todas las &arinas.
)os termogramas típicos de
&arinas nativas presentan una
superposici$n de dos
endoterma con
desnaturali*ante temperaturas
(+d! de ,-e,./ y 0%e0-/ ,
respectivamente, y un total de
entalpía (12! 3E0 4 5 g. calor
tratamientos producen un
cambio de +d (63e3-/ ! con el
aumento del tiempo de
tratamiento. #ariedades de
semillas de caupí,
especialmente olorado y
cuarent$n, a causa de su
estado nutricional y
anticomponentes nutricionales
en virtud de tratamientos
t"rmicos, podrían ser utili*adas
como una proteína alternativa
de bajo costo fuente para las
f$rmulas de los alimentos.
Introduccin
aupí (#igna unguiculata 7yn.
#igna sinensis! es una planta
anual leguminosa que
pertenece a la familia 8abaceae
y es com9nmente conocido
como guisante sureño,
guisantes de ojo negro, frijol,
alubia, caupí, cinta o frijole.
)a producci$n mundial de
granos secos estaba por
:- millones de toneladas
en :;%; (estimaciones
de la 8A<!. 1atos de la
8A< desde :;%; tiene la
parte superior cinco
productores de frijol
como =ndia, >rasil,
?yanmar, &ina y EE.@@.
1atos de la 8A< desde
:;;0 cuenta con los
cinco principales
e(portadores de granos
secos como &ina,
?yanmar, EE.@@.,
anadá y Argentina, y los
principales importadores
son la =ndia y la @ni$n
Europea (datos de la 8A<
de :;%;!.
En Argentina, la
producci$n total de
legumbres aument$
&asta .;6 toneladas en
:;;,, cuando el ,-A
corresponde a la
producci$n de frijol y el
%3A restante para secar
los guisantes, las lentejas
y los garban*os. )a
provincia Autor para
correspondencia.
8acultad de iencias
E(actas y Baturales y
Agrimensura, de 7alta es
el principal productor de
frijol seco, seguido de
cerca por 4ujuy y
+ucumán. 1e acuerdo
con la ámara de
)egumbres argentino
(lera!, en la campaña
:;;35;,, el .,A del volumen
obtenido correspondi$ a frijol
alubia, el -.A de frijol negro y el
restante %,A a otras variedades de
frijol ()e*cano, :;;0!.
En el noreste de Argentina, el caupí
se producen con frecuencia los
agricultores en pequeña y mediana
empresa, ya sea para personal
consumo (&umano o animal! o el
comercio. 4udías tambi"n se utili*an
como abono verde, empleado en un
esquema de rotaci$n con otros
anual cultivos o plantaciones de
frutales, para aumentar o mantener
la fertilidad del suelo. oCpeas
contienen proteínas signi'cativa y
contenidos minerales. Duímica y
composiciones nutricionales de
caupí, así como su cocinar
propiedades, varían
considerablemente de acuerdo con
el medio ambiente y los factores
gen"ticos (Eiami, :;;F!.
oCpeas utili*ados como alimento
&a sido limitado debido a su beany
sabor, su largo tiempo de cocci$n, y
la presencia de ciertos
medicamentos antifactores
nutricionales (polifenoles, taninos y
ácido fítico!. +aninos in&ibir la
digestibilidad de la proteína,
mientras que el ácido fítico reduce
la
biodisponibilidad de algunos
minerales esenciales (#an der Poel,
%00;!.
Estudios previos &an demostrado
que los m"todos de cocci$n
diferentes mejorar la calidad
nutricional de las leguminosas en
grados variables (&iG8ai, Peter, y
7&ing, %003!.
@n análisis de
componentes principales
se utili*a para anali*ar
multivariado y generar
nuevos conjuntos de
variables, que son
lineales datos
combinaciones de los
originales (Hagrod*Ii et
al., %00F!. la idea central
del análisis de
componentes principales
(PA! es reducir la
dimensionalidad de un
conjunto de datos que
consta de un gran
n9mero de
entrevariables
relacionadas. Pero, al
mismo tiempo que está
tratando de retener la
mayor cantidad como
sea posible de la
variaci$n presente en el
conjunto de datos. Esto
se consigue mediante la
transformaci$n a un
nuevo conjunto de
variables, los
componentes principales
(P!. Due no están
correlacionados, y
orden$ de manera que
los primeros meses
retener la mayor parte
de la variaci$n presente
en todas las variables
originales (4olliJe, :;;:K.
apítulo :0!.
El objetivo principal de
este trabajo fue estudiar,
mediante un PA, el efecto de
los tratamientos t"rmicos y no
t"rmicos sobre el nutricional y
antipropiedades nutricionales
de las cuatro variedades de #.
unguiculata (uarent$n,
olorado, 7an 8rancisco y H%!
se cultiva en el noreste
de Argentina.
!" Materiales y métodos
!"#" material
uatro variedades de caupí
locales cultivados en el noreste
de Argentina (BEA!, nombrado
como cuarent$n (@!, olorado
(<!, 7an 8rancisco (78! y H%,
obtenido de la Estaci$n
E(perimental El 7ombreroG
orrientes (=nstituto Bacional
de +ecnología AgropecuariaG
=B+A! (cultivos de :;;0!, se
utili*aron para todos los
e(perimentos. semillas de caupí
permanecieron en un recipiente
&erm"tico (F;; g! y
almacenados a %;/ &asta
utili*ado.
!"!" $os métodos de
procesamiento
Remojo: oCpeas estaban
empapados en disoluciones de
bicarbonato de sodio carbonato
(;,;: g5%;; ml, p2 ,,-! para
%:;, :.; y -6; min utili*ando
una proporci$n de la semilla y
el líquido de %L%; (gL ml!.
Coccin: 4udías fueron
cocinados en la temperatura
del agua &irviendo durante
:;, .; y 6; min en un vaso de
precipitados que tiene un
condensador, utili*ando una
semillaGaG
proporci$n de agua
destilada de %L%; (gL ml!.
%utoclave: 4udías fueron
cocinados a la presi$n
(:.%3F IPa! a
%:%/ durante %;, :; y
-; min utili*ando una
relaci$n de semillasGaG
agua destilada de ;%L%;
(gL ml!.
+odas las muestras
procesadas se lavaron
con agua destilada y se
se sec$ en un &orno a
FF/ a un peso
constante. )os m"todos
de procesamiento se
reali*aron por triplicado.
!"&" 'reparacin de
(arina de semillas
aupí tratados y no
tratados (con cubierta de
la semilla! fueron suelo
en un molinero (modelo
>raun M7?:, molinillo de
caf" el"ctrico, ?"(ico,
:;;6! y posteriormente
se tami*$ a trav"s de
una norma A7+? ,; (%33
mm!. %.0
!")" $os análisis
*uímicos
El contenido de proteína
se determin$ por el
m"todo de Mjelda&l
(?"todo 0:;.,3! (B N
6,:F!. )os otros
componentes, 'bra cruda
(?"todo 0:;.,6!, el
contenido de &umedad
(m"todo 0:F.%;! y ceni*as
(?"todo 0:-.;-!, se estima por los
m"todos de la A<A,%00;.
)os carbo&idratos se determinaron
de acuerdo con Oose et al. (%00%!.
Potasio, calcio, magnesio, &ierro y
*inc se determinaron por
espectrometría de absorci$n
at$mica (E> 0-: modelo Plus,
Australia, :;;%! utili*ando lantano
%;.;;; ppm (Malra, %00,!. El f$sforo
fue determinado utili*ando ?urp&y
y m"todo Oiley (?urp&y P Oiley,
%06:! (?etrolab %3;;# modelo
:.;-, +ailandia,%006!.
El análisis t"rmico se reali*$ en un
D%;; v0., >uild :06 calorímetro
(=nstrumento +A, BeC astle,
1elaCare, EE.@@.!. El equipo fue
calibrado a una velocidad de
calentamiento de %;/ 5 min
mediante el uso de indio, láurico y
ácido esteárico (proGanálisis! como
estándares. &erm"ticamente
sartenes de aluminio sellado, se
prepararon para celebrar %:e%F mg
de congelaci$n &arinas secas
suspendieron en agua (.; g5%;;
ml!. )as muestras fueron
escaneadas a %;/ 5 min :FG%-;/
. omo referencia, una doble se
utili*$ recipiente vacío sellado con
un plomo. 1espu"s de cada
ejecuci$n, las cacerolas se perfor$ y
su contenido de materia seca se
determin$ mediante dejando las
sartenes durante la noc&e en un
&orno a %;F/ . )a
desnaturali*aci$n temperatura, +d
(/ !, y la entalpía de transici$n, 12
(4 5 g seco&arina de s$lidos!, se
obtuvieron mediante el análisis de
los termogramas con
Análisis #..:E (+A
=nstruments, BeC astle,
1elaCare, EE.@@., :;;F!.
!"+" ,odecil
sul-ato de sodio
electro-oresis en
.el de
poliacrilamida
/S,S0'%1E2
+odos los geles se
corrieron en
minislabs (>ioGOad
?ini Protean ==
?odel!. 717GPAEE se
reali*$ seg9n el
m"todo de )aemmli
(%03;! el uso de
geles continuos
(%:A!. )as muestras
de proteína (%; mg 5
ml! se disuelto en
;,%:F moles 5 ) de
+rise2l, p2 6,,, :;
ml5%;; ml de
glicerol, ;,% g5%;; ml
de 717, ;,;F g5%;;
ml de a*ul de
bromofenol, y
entrifuged a
%F.,;; N g durante
F min a ./ . )os
sobrenadantes se
cargaron en el gel
(-;e.; mg de
proteína por carril!.
)as muestras que se
ejecutarán
bajo condiciones
reductoras se
&irvieron durante % min en
tamp$n de muestra que
contiene F ml5%;; ml de :G
mercaptoetanol (:G?E!
antes de entrifugation. )a
electroforesis se llev$ a
cabo durante % & a una
constante voltaje de :;; #.
)os siguientes patrones de
peso molecular eran
utili*ado para estimar las
masas moleculares de los
polip"ptidosL
p&osp&orylase b (0. I1a!K
alb9mina de suero bovino
(63 I1a!K ovoalb9mina (.F
I1a!K an&idrasa carb$nica
(-; I1a!K in&ibidor de
tripsina (:;,% I1a!K
unlactalb9mina (%.,. I1a!,
(P&armacia!.
!"3" %nálisis de -actores
anti0nutricionales
El contenido total de fenoles
libres en tratados y no tratados
caupí se estim$ por el m"todo
de 7adasivam y ?anicIam
(%00:!. +aninos en ambos
tratados y no tratados caupí se
determin$ por el m"todo
vanilline2l de Precio, #an
7coyoc, y >utler (%03,!. El
m"todo de Q&eeler y 8errel
(%03%! se utili*$ para
determinar el contenido de
ácido fítico.
!"4" En la disponibilidad de
minerales vitro /%2 Planc&a
1isponibilidad (A8E, g5%;; g!,
*inc (AHB, g5%;; g!,
calcio (AA, g5%;; g! y
magnesio (A?E, g5%;; g!
la disponibilidad se
estim$ en muestras
molidas como se
describe Qolfgor, 1rago,
Oodrígue*, Pellegrino, y
#alencia (:;;:!. 2ierro,
*inc, calcio y magnesio
disponibilidad 7ium se
calcul$ como la cantidad
de minerales en el
diali*ado y e(presado
como un porcentaje de
&ierro, *inc, calcio y
magnesio en toda la
muestra.
!"5" $a di.estibilidad
proteica in vitro
/,'I62
1P=# de caupí tratados y
no tratados primas se
determinaron seg9n la
t"cnica multien*imático
modi'cado por 7atterlee,
?ars&all, y +ennyson
(%030!. )a digestibilidad
proteica in vitro fue
calculado utili*ando la
siguiente f$rmulaL
A 1P=# cuarto :-.L,. R
::LF6 (
donde, ( es el p2
despu"s de :; min de
incubaci$n. El principio
involucrado en este
m"todo es que cuatro
en*imas proteolíticas se
utili*an para digerir la
proteína y el cambio de
p2 es debido a la
liberaci$n de aminoácidos en un
intervalo de tiempo 'jo.
!"7" Calorimetría de barrido
di-erencial /,SC2
!"#8" %nálisis de los datos
7e utili*$ el análisis de varian*a
(AB<#A, un cuarto ;,;F! para
evaluar las diferencias en la
composici$n química (es decir, la
&umedad, &idratos de carbono,
'bra cruda, ceni*a, proteína! entre
las variedades de caupí y para
deterdiferencias en la disponibilidad
de mineral de la mina y 1P=#A
entre
tratamientos t"rmicos para cada
variedad. El efecto del tratamiento
(remojo, cocci$n y esterili*aci$n en
autoclave! en nutritivo y antinutri.
+ambi"n se evaluaron los factores
nacionales de cada variedad.
)as diferencias de grupo,
e(presadas en t"rminos de
nutrici$n y antipropiedades
nutricionales (&idratos de carbono,
proteínas, fenoles totales
compuestos, taninos y ácido fítico!,
se determinaron utili*ando
un Análisis de omponentes
Principales (PA!. PA se reali*$
para la identi'caci$n de
propiedades que subyacen a las
diferencias entre grupos de t"rmica
tratamientos para la variedad cada
caupí, con la previa normali*aci$n
*aci$n de las variables. )a trama de
la primera (P%! y segundo (P:!
7e determinaron las variables
can$nicas.
El análisis de conglomerados se
aplic$ a los datos obtenidos de
t"rmica tratamientos de
cada variedad con
respecto al contenido de
minerales a identi'car
tratamientos grupos de
comportamiento similar.
+odo analGestadística lisis
se reali*$ utili*ando el
softCare =nfostat (1i
Oien*o et al., :;;,!.
&" Resultados y
discusin
&"#" composicin
*uímica
)a composici$n química
de las semillas crudas de
los cuatro diferentes
variedades de caupí se
muestran en la +abla %.
H% mostr$ proteína
mayor contenido de @ y
78, pero similar a <
mientras que el < no
era signi'cativamente
diferente de @ y el
contenido de 78 (p
S;,;F!. @, < y
#ariedades H% mostraron
el contenido de &idratos
de carbono más alto y el
78 más baja (P S;,;F!.
=mportantes diferencias
de contenido de
&umedad fueron observ$
(P S;,;F! entre <, 78 y
H%, pero @ no fue
diferente de 78 y < Bo
se observaron
diferencias signi'cativas
entre variedades con
respecto a la ceni*a y el
contenido de 'bra bruta
(PT ;,;F!. la valores de todos
los nutrientes obtenidos de
acuerdo con los valores
previamente reportado por
otros autores (Eiami, :;;F!. Por
el contrario, M&attab,
Arnt'eld y Byac&oti (:;;0!
encontraron valores más altos
de carbo&idratos (6F.,0e6,.06
g5%;; g! y ceni*as inferior
(:.,.e-.:3 g5%;; g! en dos
variedades de frijol procedentes
de Egipto y anadá.
&"!" E-ectos de los
tratamientos térmicos &"!"#"
$a electro-oresis de
proteínas
7e seleccionaron muestras de
< y de @ para el análisis
teniendo en cuenta su alto
contenido nutricional inicial, de
bajo contenido de
antinutrientes, y la disminuci$n
signi'cativa de estos
parámetros bajo los t"rmica
tratamiento. Por otro lado, las
variedades de < y u
presentan más
grado de aceptaci$n entre los
agricultores de pequeña y
mediana empresa en el BEA,
que las otras variedades.
@ y < &arinas nativas
muestran el mismo polip"ptido
composici$n. )os tratamientos
t"rmicos y no t"rmicos
resultaron en la misma
composici$n de polip"ptido en
ambas variedades. 1ebido a
esto, en
)a 'gura. % se muestra s$lo la
variedad @.
2arinas nativos
anali*ados bajo
condiciones no
reductorasGpretantes
polip"ptidos con pesos
moleculares de 0., ,;,
6;, F6, F:, .:, -:, e
inferior a :, I1a (8ig. %A
carril :!. Estos
resultados, a e(cepci$n
de polip"ptidos de alto
peso molecular (0. y ,;
I1a!, son similares a la
encontrada por &ora(,
2ettiarac&c&yn, &en y
4alaluddin (:;;.!, donde
las fracciones de
proteína caupí mostraron
bandas de gel en el
gama de .;e66.: I1a
(.;, 6; y 66,: I1a!. 1e
acuerdo con esto,
Oangel, 1omont, Pedrosa
y 8erreira (:;;-!, report$
que fracciones de
proteína y los vicilinas de
frijol presentaron dos
bandas de F: y F; I1a,
respectivamente. Estos
valores se encuentran
dentro de la gama I1a
del informado por otros
autores (Pedrosa, 1e la
globulina de
almacenamiento 37
8elice, +risciu**i, y
8erreira, :;;;!.
El efecto de los
tratamientos se observ$
en la reducci$n y no
reducci$n condiciones
(8ig. %A y >!. )a
composici$n de polip"ptido de
empapado &arinas no di'ri$ de la
de &arinas no empapado, ya sea
bajo
la reducci$n o condiciones no
reductoras (8ig. %A y > carriles
3E,!. >ajo condiciones no
reductoras &arinas sometidas a
corto cocinero veces ing mostraron
s$lo una pequeña disminuci$n en la
intensidad de la banda, pero la
disminuci$n fue más marcada en
los tiempos de cocci$n más largos
(8ig. %A carril .!. Autoclave a corto
pla*o produce el mismo efecto que
una cocci$n larga.
ondiciones de autoclave 7in
embargo, bajo más drásticas
polip"ptidos de 0., ,;, 6;, .: y
S:, I1a (8ig. %A carril :, Uec&a %,
:, -, . y 6! desaparecido, y la
intensidad del polip"ptido de :,
I1a aumento con respecto a las
muestras sin tratar o muestras
sometidas a otros tratamientos
t"rmicos (8ig. %A carril 6, Uec&a F!.
Esto podría ser de conformidad con
la formaci$n de alto peso molecular
agregados que no entran en el gel,
o al polip"ptido disociaci$n aci$n
debido al tratamiento t"rmico
drástico. En virtud de la reducci$n
ondiciones &arinas no tratadas no
presentaron el polip"ptido de ,;
I1a que indica la presencia de
puentes disulfuro. Por otro parte, el
resto de polip"ptidos fueron los
mismos que los encontrados en
condiciones no reductoras (8ig. %>
carril :, Uec&a %!. polip"ptidos de
0. y .: I1a desaparecieron tanto
con tratamiento t"rmico mentos
('g. %> carril -, Uec&a :
y -!, de manera similar a
la observada en
condiciones no
reductoras. Ambos 0. y
.: I1a polip"ptidos
estaban presentes en
altas agregados de
proteínas de peso
molecular.
&"!"!" Composicin de
los -actores
nutricionales y
antinutricionales
El efecto de remojo,
cocci$n y esterili*aci$n
en autoclave en los
niveles de proteínas,
&idratos de carbono,
polifenoles, taninos y
ácido fítico de cuatro se
dan variedades de caupí
(@, <, 78, H%! en la
+abla :. )as proteínas y
el contenido de &idratos
de carbono en general
disminuyen electr$nico,
pero
en menor medida que el
antiGnutrientes e o se &a
mantenido sin cambios
con tratamiento t"rmico
(cocci$n y esterili*aci$n
en autoclave!. En
general, para los todas
las variedades de caupí,
la reducci$n de la
proteína fue de ;.-A
e3A con auto claving
tratamiento (%:%/ , -;
min! y -A E6A con la
cocina
tratamiento (%;;/ , 6; min!,
siendo H% más afectada. Por
otro lado, para 78 y @
reducci$n variedades
carbo&idratos fue mayor (en
torno al -FA! con ambos
tratamientos t"rmicos (cocci$n
6; min y tratamiento en
autoclave de -; min!, pero no
para todos los tratamientos de
< y +abla :!. )a p"rdida de
proteínas y otros compuestos
de nitr$geno bajo tratamiento
t"rmico podría atribuirse a la
o(idaci$n parcial de ciertos
aminoácidos, tales como +yr y
su (Ooc&a, Eenovese, y )ajolo,
:;;:!, junto con otros
compuestos nitrogenados
(?$nica, 4ovin, y +&eresia,
%00:!. 7in embargo, la
reducci$n de los &idratos de
carbono se puede atribuido a la
solubili*aci$n del almid$n
soluble de legumbres durante
el proceso de cocci$n. #ariedad
78 present$ el contenido inicial
más alto de polifenoles y el
tanino mientras que @ mostr$
los valores más bajos. &arinas
obtenidas por remojo de
semillas presenta una
signi'cativa (P S;,;F!
disminuci$n de polifenoles,
taninos y contenido de ácido
fítico, pero en un grado menor
que esas semillas tratadas por
la cocci$n o esterili*aci$n en
autoclave (+abla :!. estos
resultados están de acuerdo
con el informe anterior en #.
sinensis y #igna acanto'lia
(#ijayaIumari,
7idd&uraju, Pugalent&i, y
4anard&anan, %00,!. la
p"rdida de polifenoles
cuando las semillas se
sometieron a remojo
puede ser atribuido a su
efecto en la creaci$n de
un ambiente i$nico. la
ambiente i$nico
modi'cado a su ve*
podría cambiar la
cubierta de la semilla
permeabilidad. Esto
permite una mayor y
rápidos p"rdidas s$lidos
(?ulimani V 7upriya,
%00.!.
ocinar y tratamiento en
autoclave reducido en un
F;A e6FA del contenido
de polifenoles en
especial en las
variedades de @ y 78.
bajo las mismas
condiciones, los taninos
se redujo en FFA e3%A
en todas las variedades,
con la e(cepci$n de <
Esta reducci$n de los
fenoles totales puede ser
atribuido a su
solubili*aci$n en el agua
y el calor de la
degradaci$n mol"culas
de tanino. Oeducciones
de tanino podría &aberse
originado a partir de la
difusi$n de los taninos en
el agua durante el
remojo y la uni$n de
tanino con proteínas y otras
sustancias orgánicas durante la
cocci$n (>arampama y 7imard,
%00.!. #ijayaIumari et al. (%00,!
informaron de una reducci$n
signi'cativa en polifenol (F,e,:A!
y tanino (30A! de contenido
cuando las semillas de #igna
unguiculata se sometieron a
tratamientos t"rmicos drásticos
(cocinar 6; min y autoclave -;
min!. Buestros resultados están
cerca de estos valores, a pesar de
que la autoclaving en el estudio
anterior se tradujo en una mayor
reducci$n de
polifenoles y taninos que el
tratamiento de cocci$n.
)a variedad < mostr$ el contenido
de ácido fítico inicial más alta (;,F%
g fítico acid5%;; g de s$lidos secos!,
mientras que las variedades H%, 78
y @ valores presentados de ;,.:,
;,-6 y ;,-3 g fítico acid5%;; g seco
s$lidos, respectivamente.
Oesultados similares fueron
reportados por #. sinensis prima
semillas por #ijayaIumari et al.
(%00,!. En el presente trabajo, el
ácido fítico contenido tenía la
menor caída (%;e:;A!, aunque
signi'cativa, con remojo
tratamiento. Por el contrario, un
-FA eF;A de reducci$n de fítico
ácido con un tratamiento de
cocci$n y un .;A eFFA de
reducci$n con autoG
7e observ$ un tratamiento clave en
todas las variedades. Eiami (:;;F!
reinform$ una reducci$n similar en
el contenido de ácido fítico (F;A!
con la cocina tratamiento en otra
variedad de frijol. En
contraste, #ijayaIumari
et al. (%00,! reportaron
reducciones menores del
contenido de ácido fítico
cuando las semillas de
caupí fueron sometidos a
tratamientos t"rmicos. la
disminuci$n en ácido
fítico podría atribuirse a
la &idr$lisis por 'tasas
durante el remojo.
Además, el ácido fítico
es sensible a los
tratamiento t"rmico, y
los complejos insolubles
entre el ácido fítico y
otros componentes
(calcio, magnesio y
proteínas! pueden ser
formada (@densi, EICu,
y =singu*o, :;;3!.
7eg9n los resultados del
AB<#A para las variables
individuales, el
interacci$n tratamiento
variedad llegar a ser
altamente signi'cativa
(P S;.;;;%! para todas
las variables estudiadas.
En consecuencia, el
tratamiento la
variabilidad de cada
variable individual se
anali*$ mirando por
encima
características
nutricionales y
antinutricionales
utili*ando el PA.
Para el < variedad (8ig.
:A!, el ,6A de la
variabilidad total entre
tratamentos pueden ser
e(plicados por la P% y P:. El
polifenol, fítico contenidos de
ácido y tanino contribuían de
manera importante a la
construcci$n de la P%. +res
grupos diferentes se pueden
ver en la biplot resultante (8ig.
:A!L %! @n grupo formado por
tres diferentes los tratamientos
de esterili*aci$n en autoclave
(%;, :; y -; min! y se
caracteri*an por el menor
contenido de polifenoles, ácido
fítico y taninos. :! <tro grupo
formado por la cocci$n y remojo
tratamientos de cualquier
duraci$n, que presenta un
contenido intermedio de
polifenoles, ácido fítico y
taninos. -! y un tercer grupo
formado por un muestra no
tratada, que presenta el mayor
contenido de polifenoles, ácido
fítico y taninos.
)a mayor contribuci$n P: es
proporcionada por la proteína y
contenido de &idratos de
carbono. 1e acuerdo con el eje
de P:, dos diferentes los
tiempos de tratamiento pueden
ser observados. El -; min en
autoclave tratamiento ci$n se
presenta el contenido de
proteína más alto y el más bajo
carboG
contenido de &idratos en
comparaci$n con el tratamiento
en autoclave %; min y :;
tratamiento. @na situaci$n
similar se observa cuando :;
min de cocci$n es en
comparaci$n con .; y 6;
min de tal tratamiento.
Para variar @ (8ig. :>!
0;A de la variabilidad
total entre tratamentos
pueden ser e(plicados
por la P% y P: eje. )os
polifenoles, fítico ácidos,
taninos y el contenido de
carbo&idratos &acer una
contribuci$n mayor ci$n
a la P%, que representa
un 60,:A de la
variabilidad total. El
contenido de proteínas
contribuye casi en su
totalidad (e: %5. ;.03!
para P:. En el biplot
resultante (8ig. :>!, dos
grupos diferentes se
pueden observar con
respecto a P% y P:L %!
El primer grupo, formado
por tratamiento en
autoclave (%;, :; y -;
min! y tratamientos de
cocci$n (.; y 6; min! y
caracteri*ado,
seg9n la P%, por el
menor contenido de
polifenoles, ácido fítico y
los &idratos de carbono.
on respecto a la P:, %;
min autoclave de
tratamiento ci$n revel$
el más alto contenido de
proteínas. :! El otro
grupo, era formado por
:; min de cocci$n,
remojo en todo momento
(%:;, :.; y ?in!
tratamientos -6;, y la muestra no
tratada. Estos presentado los más
altos de polifenoles, ácido fítico,
taninos y carbo&idratos contenido.
Para variar 78, P% y P: e(plican
33A de la variabilidad total entre
los tratamientos. ontenido de
polifenoles, ácido fítico y taninos
&an contribuido principalmente a la
construcci$n de P%, con una
variabilidad total contribuci$n de
F%,,A. )as proteínas y los &idratos
de carbono contenidos contribG
buido principalmente a P:. El
biplot resultante (8ig. :! muestra -
diferentes grupos con respecto a la
P%L %! @n primer grupo formado
por tratamiento en autoclave
tratamiento (%;, :; y -; min!,
caracteri*ado por el más bajo de
polifenoles, ácido fítico y contenido
de taninos. on respecto a la P:,
+ratamiento en autoclave %; min
muestra de proteínas y similares
&idratos de bo&idratos contenido de
&arina nativa. :! @n segundo grupo
constituido por todos los tiempos
de cocci$n (:;, .; y 6; min! y
tiempos de remojo (%:;, :.; y -6;
min! con polifenoles intermedios,
ácido fítico y taninos
contenido. 7eg9n P:, cocinar en
:; minutos y remojo en -6; min
resultan en la proteína más bajo y
el contenido de &idratos de
carbono. -! El 9ltimo grupo se
corresponden con muestras no
tratadas. Este grupo de presi$n
Ents los más altos de polifenoles,
ácido fítico y contenido de taninos y
de nuevo el más alto contenido de
proteínas y carbo&idratos en P:.
Para variar H% (8ig. :1!,
P% y P: e(plican el
,0A del total de tra?ent
variabilidad. )os
polifenoles, ácido fítico y
taninos, principalmente
contribuido a la
construcci$n P%. En el
biplot resultante (8ig.
:1! - diferentes grupos
se pueden observar en
ese ejeL %! @n grupo
formado por todos
autoclave (%;, :; y -;
min! y de cocci$n (:;, .;
y
! +ratamientos de 6;
min, caracteri*ados por
un contenido más bajo
de polifenoles, ácido
fítico y taninos con
respecto al resto de la
tratamientos. :! @n
segundo grupo
compuesto por todo el
remojo tratamiento tos
(%:;, :.;, -6; min!, que
presenta un mayor
contenido de polifenoles,
taninos y ácido fítico que
el grupo anterior. -! @n
tercer grupo, formado
por la muestra no
tratada, que presenta la
alto contenido de
proteínas y
carbo&idratos.
)a mayor contribuci$n
P: fue la de proteínas y
&idratos de bo&idratos
contenido, que e(plica el
:;,0A de la variabilidad
total. conforme a este
componente, los efectos de los
tratamientos se pueden
distinguir de acuerdo con su
duraci$n, con los valores más
altos de proteínas y &idratos de
carbono durante -; min en
autoclave, -6; min de remojo,
y el muestra no tratada.
El PA permiti$ la
caracteri*aci$n del efecto de la
t"rmica y los tratamientos no
t"rmicos de nutrici$n y
antinutricionales variables
anali*adas para cada variedad.
Aunque e(iste un diferencial
comportamiento de los
tratamientos en cada variedad,
se observ$ que el tratamiento
en autoclave tenía un patr$n de
agrupaci$n similar para < y
78, mientras que el tratamiento
en autoclave y la cocci$n se
convirti$ en una agrupaci$n
patr$n para la @ y H%, siempre
en la correspondencia de un
menor contenido de
antinutrientes.
&"!"&" Minerales
Entre las cuatro variedades de
caupí estudiados, &arinas
nativas de @ present$ los
mayores contenidos de P (;,,6:
g5%;; g de s$lidos secos! y Hn
(-;.6.; mg 5 Ig de s$lidos
secos!. El potasio se encuentra
en una apreconcentraci$n
iable en variedad H% (;,36:
g5%;; g de s$lidos secos! y <
variedad mostr$ el mayor
contenido de &ierro (%0.;-; mg
5 Ig en seco s$lidos! (+abla -!.
Por otra parte, todas las
variedades de caupí
presentaron menor
contenido de *inc y el
&ierro, que los
informados por =qbal,
M&alil, Ateeq y M&an
(:;;6!.
El efecto de remojo,
cocci$n y esterili*aci$n
en autoclave en los
niveles de minerales de
las cuatro variedades de
caupí (@, <, 78, H%! se
dan en +abla -. En
general, @, < y
variedades 78 present$
una disminuci$n en M,
?g y el contenido de 8e
(:;eF;A! debido a un
tratamiento t"rmico,
especialmente la
esterili*aci$n en
autoclave (:; min y -;
min!. En contraste, Hn
era aument$
ligeramente, un
tratamiento t"rmico. )a
disminuci$n de mineral
contenido podría ser
debido a la li(iviaci$n de
los nutrientes en la
cocina medio. Pirman y
7tibilij (:;;%! informaron
que &idrotermal
tratamiento redujo
signi'cativamente el
contenido de la
e(aminado
?acroelementos (M y ?g!
en semillas de
leguminosas.
1iferentes respuestas a los
tratamientos se pueden observar
en cada variedad en cuanto al
contenido mineral total. Erupos de
comportamiento se puede observar
en la variedad <L un grupo
conformado por %;, :; y -; min de
tratamiento en autoclave y otra
grupo compuesto por cocci$n (:;,
.; y 6; min!, %:;, :.; y ?in de
remojo -6;, y de la muestra sin
tratar (8ig. -A!.
En la variedad @, los siguientes
grupos se pueden observarL una
primera formado por los
tratamientos de cocci$n 6; min y
todos autoclave tratamientos (%;,
:;, -; min!, y otro grupo
compuesto por muestra sin tratar,
:; min de cocci$n y todos los
tratamientos de remojo (%:;, :.; y
-6; min!. El .; min de cocci$n
aparece más lejano, lo que indica
una diferencia importante con
respecto al resto de la
tratamientos (8ig. ->!. +ambi"n
para 78 variedad la muestra no
tratada y el %:; min tratamiento de
remojo están conectados entre sí
formando un grupo. en una
distancia más grande, el min de
cocci$n :;, .; y 6;, -6; min de
remojo
y -; tratamientos de autoclave min
se pueden observar, e incluso más
lejos de la esterili*aci$n en
autoclave %; min y :; se puede ver
conectada a entre sí ('g. -!. Por
9ltimo, los comportamientos H% se
pueden agrupar en un grupo de .;
y 6; min de cocci$n y esterili*aci$n
en autoclave tratamientos de
cualquier duraci$n (%;,
:; y -; min!K otro grupo
constituido por :; min
de cocci$n y %:;, :.; y
-6; minutos de remojo,
y 'nalmente, la muestra
no tratada que muestra
un comportamiento
diferente, ya que parece
estar separada de la
resto de las muestras
(8ig. -1!.
)os resultados del
análisis de
conglomerado para
todas las variedades que
indican el contenido
mineral presenta una
gran variabilidad entre
los tratamentos y
variedades.
&"!")" En la
disponibilidad de
minerales vitro /%2
7e seleccionaron
muestras de < y de @
para el análisis teniendo
en cuenta su alto
contenido nutricional
inicial, de bajo contenido
de antiGnutrientes, y la
disminuci$n signi'cativa
de estos parámetros
bajo tratamiento
t"rmico. E(cepto para el
&ierro, la variedad de <
presenta un mineral
mayor disponibilidad in
vitro de la variedad @.
=ndependientemente de la
variedad, el tratamiento en
autoclave -; min generada A8E
A, AHBA, AAA y A?EA de
reducci$n de .:A E,3A con
respecto a los no tratados
muestrasK Hn siendo el mineral
más afectado (+abla .!.
2emalat&a, Platel y 7rinivasan
(:;;3! informaron de una
reducci$n menor en *inc
disponibilidad de semillas de
caupí tratadas en autoclave
(::A! y cocci$n por microondas
(6-A!, a pesar de la
disponibilidad de &ierro era
incrementado en un autoclave
y la cocci$n en microondas.
En general se cree que el
tratamiento t"rmico mejora la
digestibilidad de la proteína y la
disponibilidad tanto de macroGy
micronutrientes. 7in embargo,
esta tendencia no fue evidente
para todos los minerales
anali*ados en el presente
estudio. )as diferencias entre
minerales las tasas de
disminuci$n de la disponibilidad
de semillas de #igna
unguiculata podrían ser
atribuido a los distintos
entornos 'sicoquímica, y su
posibles locali*aciones
diferentes en los granos. Estos
minerales son vinculado o
complejado con otros
constituyentes diferentes,
posiblemente proteínas
()ombardiG>occia, 1e 7antis, 1i
)ullo, y arnovale, %00F!. )os
tipos de vínculos y
componentes asociados
podrían ser diferentes
para los diferentes
minerales incluidos en
este estudio.
)a disminuci$n de la
disponibilidad de
minerales en el
tratamiento t"rmico de la
cereales anali*ados en el
presente estudio podrían
atribuirse a interacciones
de *inc, &ierro, calcio y
magnesio con proteínas,
y 5 o otros componentes
de los alimentos
obstaculi*ando de ese
modo su absorci$n.
1rago, Eon*ále*, &elG
Euerrero y #alencia
(:;;3!, estudi$ la
disponibilidad de
minerales en la &arina de
frijol y maí* 5 caupí
me*clas e(truidas. Ellos
encontraron que la A8EA
no fue afectada por
el tratamiento de
inactivaci$n de
lipoo(igenasa (%; min de
vapor Uuente!,
mientras que el proceso
de e(trusi$n mejor$.
Además, aunque ambos
procesos tienen un ligero
efecto desfavorable
sobre AHBA, su valor
mantenido alta.
&"!"+" $a
di.estibilidad proteica
in vitro
)a digestibilidad de diferentes
variedades de #. unguiculata
sometido a diferentes tratamientos
se muestran en la +abla F. )as
muestras no tratadas e(&ibido
entre ,-,;:A y ,F,3FA de
digestibilidad que son similares a
los informados por M&attab et al.
(:;;0! para egipcia caupí y fríjol
canadiense. Oemojo no mejor$ la
1P=# de ninguna de las muestras
anali*adas en este estudio con
respecto a los nativos
&arina, para cada variedad se
anali*aron por separado. Por otro
lado, la digestibilidad de la proteína
de las arvejas de vaca tratados
t"rmicamente fue mayor que que
de la caupí nativa. Para el <, las
variedades de 78 y H%, autoclave
1P=# mejorar de manera
signi'cativa en comparaci$n con el
tratamiento de cocci$n.
ocinar (6; min! aument$ la
digestibilidad de la proteína en un
%;A, ,,.A, 6,6A,y ,A, y el
tratamiento en autoclave (-; min!
por %%,3A, %:A, %;A y %%,,A para
las variedades de @, <, 78 y H%,
respectivamente. resultados
similares fueron reportados por
#ijayaIumari et al. (%00,! para #.
aconitifolia y #. sinensis y M&attab
et al. (:;;0! para el caupí egipcio y
aupí canadiense. En contraste, Qu
et al. (%00.! reportaron que la
disponibilidad de ciertos
aminoácidos de P&aseolus vulgaris,
en particular lisina, disminuy$ con
el aumento de los tiempos y las
temperaturas de tratamientos
t"rmicos y este efecto podría ser la
ra*$n de la valores de
Win vivoW digestibilidad
proteica disminuida.
El aumento de la
digestibilidad de la
proteína despu"s del
tratamiento t"rmico
podría atribuirse a una
mejor acci$n en*imática
sobre el tratado
proteínas que en las
muestras no tratadas
(Qu et al., %00.! y
tambi"n a la
modi'caci$n estructural
de un in&ibidor de la
en*ima (Bergi* V
EXIgX*, :;;3!. Además,
este efecto podría ser
debido a la inactivaci$n
de los factores
antinutricionales (#an
der Poel, Eravandecl,
V >oer, %00%!.
&"!"3" Calorimetría de
barrido di-erencial
)os termogramas típicos
de < &arinas nativas
(8ig. .! de la diferentes
variedades de caupí
mostraron una
superposici$n de dos
endot&erm con
temperaturas de
desnaturali*aci$n (+d! de
,-e,./ y 0%e0-/
respectivamente, y un
total de entalpía (12! del
3E0 4 5 g. parámetros
17 calculado como la
entalpía de transici$n
(12! y el temperamento
desnaturali*aci$n tura (+d! de
todas las variedades anali*adas
se presentan en la +abla 6. El
importante endoterma
corresponde a la gelatini*aci$n
de almid$n mientras la
segunda, se atribuye a la
desnaturali*aci$n de las
proteínas. calor cambios
asociados con la ruptura de la
posible proteinestarc&
interacci$n no puede ser
descartada. )os resultados
obtenidos están de acuerdo con
los obtenidos previamente para
otras variedades de caupí por
2ens&aC, ?cQatters,
AIingbala, y &innan (:;;-!.
Por otra parte, las temperaturas
de transici$n del aislado de
proteína, que se muestran a
contener principalmente 37
globulinas (2irano, MagaCa, y
<Iubo, %00:! fueron más altos
que las temperaturas de
gelatini*aci$n correspondientes
de aupí
almid$n (<Iec&uICu% y Oao*,
%003!, resultados que
corresponden a los observado
por 17.
Oemojo no produjo
modi'caciones signi'cativas
como +d en comparaci$n con
las &arinas nativas, mientras
que los tratamientos t"rmicos
producidos un cambio de +d a
63e3-/ con el aumento de la
duraci$n del tratamiento.
mientras valores totales 12 de
&arinas sometidos a remojo
(3E%% 4 5 g! fueron similares a
los de &arinas no
tratadas, las de tratado
t"rmicamente &arinas se
redujeron
signi'cativamente en
todas las variedades
(;.:e: 4 5 g!.1urante el
tratamiento t"rmico de
las &arinas ocurrir
almid$n gelatini*aGci$n y
la desnaturali*aci$n de
las proteínas. Estas
reacciones se producen
en mayor grado como la
intensidad de los
tratamientos aumenta el
calor y lo &aría ser
responsable de la
disminuci$n de la
entalpía total detectado
en 17 funciona.
Esta informaci$n sobre
las propiedades t"rmicas
de estas &arinas caupí
puede ayudar en el
diseño de procesos de
calentamiento
apropiados para la
aplicaci$n y la
incorporaci$n de &arina
de judía en productos
alimenticios.
C9NC$USI9N
El contenido de proteínas
fue similar en todas las
variedades estudiadas.
78 variedad mostr$ el
más bajo contenido de
&idratos de carbono. )a
más alta valor de
polifenoles, taninos y
ácido fítico fuera por 78,
H% y la variedad de <,
respectivamente. Por otro lado,
antiGnutricional factores fueron los
más bajos en la variedad @. )a
diferenciaci$n de tratamiento
contenidos antinutrientes permitido
cada variedad porque &abían &ec&o
la mayor contribuci$n a la primer
componente principal en el análisis
de P. Por otro lado, la contribuci$n
de las proteínas y los &idratos de
carbono para el tratamiento difeG
ciaci$n no fue signi'cativa y mostr$
un comportamiento similar para
cada variedad. En todas las
variedades, la &arina no tratada
(&arina nativa! mostr$ la mayor
contenido de antinutrientes
(taninos, polifenoles y fítico ácido!,
y el efecto de procesamiento
depende de la variedad. +odo el
procesamiento tiempos de cocci$n
y remojo se presenta en la mayoría
de las variedades interG
mediar en el comportamiento entre
el autoclave y el compuesto nativo
con respecto a los antiGnutrientes.
Estos son simples y de bajo costo
m"todos de procesamiento que se
podrían utili*ar con el 'n de
aumentar la nutrici$n los valores
internacionales de las semillas de
caupí.
)os principales componentes
químicos de &arina de judía,
almid$n y proteínas, son
predictores signi'cativos de 12. )a
desnaturali*aci$n de proteínas y la
gelatini*aci$n del almid$n parece
ser una modi'caci$n signi'cativa
que se produce durante el
procesamiento t"rmico de las
semillas de caupí. )a
transici$n 12 entalpía
podría convertirse en un
índice funcional
importante de &arina de
judía tanto como que se
re'ere a algunos
parámetros de calidad
en productos que
contienen la &arina.
1ebido a su
comportamiento
nutricional y
antinutricionales en
virtud variedades de
tratamientos t"rmicos,
semillas de caupí,
especialmente < y @,
podría ser utili*ado como
una alternativa, la fuente
de proteína de bajo costo
para alimentos f$rmulas.