SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITAL

REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA
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Ángel Caracuel García
ACTUACIÓN BROMATOLÓGICA EN
HOSPITALES
Ángel Caracuel García
Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos
Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Málaga
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T. S. Nutrición y Control de Alimentos
HRU Carlos Haya
Ciclo de Conferencias: Salidas
Profesionales en Veterinaria y CyTA
Facultad de Veterinaria
Córdoba, 10 de noviembre de 2.010
Cocina del Hospital Provincial “Civil” 1.912
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INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:
- Proveedor Único.
- Cadena Caliente.
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- Cocina Central + 3 Zonas de Emplatado.
- 228 puestos de trabajo.
- 1.100 menús completos al día.
• Contexto marcado por sucesivas
crisis sanitarias.
El consumidor busca cada vez
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• El consumidor busca cada vez
más información: origen y
proceso.
• Alimentos de calidad amparados
por algún tipo de figura.
CALIDAD
ISO: “capacidad de un
producto o servicio de
satisfacer las
necesidades
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necesidades
declaradas o implícitas
del consumidor a través
de sus propiedades o
características”
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Garantía para la población del
acceso físico y económico a
alimentos inocuos y
nutritivos, que permitan
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, q p
mantener una vida sana y
activa.
Protección para el consumidor
ante productos y procesos
de producción, peligrosos
para la salud o la vida
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Cocina del Hospital Provincial “Civil” 1.912
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INTRODUCCIÓN
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Clientela Cautiva
Los Consumidores están Enfermos
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– Los Consumidores están Enfermos
– Restricción Nutrientes
– ¿Dificultad Deglución?
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Afecta a la Salud
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– Insatisfacción
– Resolución CE
T. S. Nutr y Control Alimentos
Subdirección de Hostelería
J efe Sección Restauración
Dirección de Servicios Generales
J efe de Cocina
Servicio
Endocrinología
Unidad Nutrición Clínica
y Dietética
Dirección Médica
ACTORES BÁSI COS
DEL PROCESO
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J efes de turno Gobernantas
Pinches
FEAs y Técnicos Especialistas
Dirección Enfermería Enfermeras
Cocineros
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– En ANDALUCÍA*:
•45 Hospitales Públicos
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•14.606 Camas
•11.700 Pensiones
Completas/Día
•46.400 Servicios/Día
•17 Hospitales Privados Concertados: 1.500 camas
* Memoria Estadísticade la Consejería de Salud 2009
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Externalización de Servicios
Tecnología Aplicada
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– Tecnología Aplicada
– UNCyDy Veterinario Bromatólogo
– Requisitos Reglamentarios y Normas de Calidad
– Satisfacción Pacientes
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• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Externalización:
•Proveedor Único
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•Transporte
•L+D
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Tecnología Aplicada:
•Cadena Caliente
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•Línea Fría
•Cocina Vacío
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN Y
ELABORACIÓN
COMPRA DE VÍVERES
MANTENIMIENTO
EN CALIENTE
PROVEEDOR ÚNICO
PROCESO GLOBAL DE
PRODUCCI ÓN:
CADENA CALI ENTE
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DISTRIBUCIÓN A PLANTA
CINTA DE EMPLATADO
SERVICIO
HABITACIONES
ACONDICIONAMIENTO
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN Y
ELABORACIÓN
COMPRA DE VÍVERES
ABATIMIENTO
CONGELACIÓN
RÁPIDA
REALIZACIÓN
VACÍO
ACONDICIONAMIENTO
TRANSPORTE
LÍNEA FRÍA
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DISTRIBUCIÓN A PLANTA
CINTA DE EMPLATADO
CONSERVACIÓN
EN REFRIGERACIÓN
CONSERVACIÓN
EN CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN
SERVICIO
HABITACIONES
CONSERVACIÓN
EN REFRIGERACIÓN
RETERMALIZACIÓN
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– UNCyD:
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•Casa de Salud de Valdecilla
•Unidades de Dietética
•Proceso de Apoyo
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Veterinario Bromatólogo:
•Andalucía
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Andalucía
•Alimentación Oral
90-95%
•Objetivos
•Funciones
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Funcionesde la categoría de T. S. en
Nutrición y Control de Alimentos:
a) Control de la higiene de los
alimentos, productos alimentarios y del
proceso de elaboración de comidas para
la alimentación hospitalaria.
ORDEN de 30 de junio de 2008, BOJ A nº 151 de 30/07/08
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la alimentación hospitalaria.
b) Planificación y verificación del Sistema
de Autocontrol hospitalario.
c) Procesos alimentarios, código de
Dietas y fichas técnico-sanitarias.
d) PGH.
e) Plan APPCC.
f) Diseño y control del Programa de
Análisis de alimentos y agua.
Funcionesde la categoría de T. S. en
Nutrición y Control de Alimentos:
g) Intervención técnica en la elaboración de los
pliegos de prescripciones técnica-sanitarias
para: adquisición de alimentos, productos de uso
alimentario, transporte, instalaciones, equipos y
ú l
ORDEN de 30 de junio de 2008, BOJ A nº 151 de 30/07/08
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útiles.
h) Asesoramiento y realización de informes
técnico-sanitarios en materia de higiene,
calidad, seguridad y normativa alimentaria.
i) Certificación y control de los
Proveedores alimentarios del hospital.
j) Educación para la salud.
k) Participación en Comisiones de Nutrición.
l) Formación, docencia e investigación.
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Marcos Legales:
•Libro Blanco
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•Reglamento 178/2002
•Reglamento 852/2004
•Reglamento 853/2004
•Reglamento 882/2004
•Reglamento 854/2004
•Reglamento 1881/2006
•Reglamento 1441/2007
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Normas de Calidad:
•ISO 9001:2008
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•ISO 15161:2001
•ISO 22000:2005
ESQUEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
BRC
SGC
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IFS
SQF
¿ISO 22000?
Instalaciones/
equipos
proceso
+
Sistema APPCC
+
RAZONES PARA IMPLANTAR UN SGI:
Obligación, (Reglamento 852/2004 y RD 3484/00)
de la implantación de un Sistema de Autocontrol.
Insatisfacción de los pacientes con respecto a la
calidad de la comida.
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calidad de la comida.
Profesionales con poca motivación y falta de
reconocimiento de su trabajo en la dimensión social.
Resolución Res AP (2003).
La Norma UNE-EN ISO 9001:2008 no tiene
alcance para los aspectos de Inocuidad de los
Alimentos.
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• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Satisfacción Pacientes:
•El “marco hospitalario”.
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•La “enfermedad en sí”.
•La “elaboración masiva”.
•La “distancia” (tiempo/espacio).
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Satisfacción Pacientes:
•El “horario”.
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•El “tipo de dietas”.
•La “elección de menú”.
•La “enfermería”.
•Las “UNCYD”.
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Cocina del Hospital Provincial “Civil” 1.912
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INTRODUCCIÓN
EL FUTURO EL FUTURO
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3
– Norma ISO 22000:2005
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• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3
•La alimentación como Tratamiento
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•Satisfacción del Paciente
•Comunicación
•Formación
•Estandarización
•Seguridad Alimentaria
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• EL FUTURO
– Norma ISO 22000:2005
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•Comunicación
•Identificación, evaluación y control de los peligros.
•Control de los procesos Contratados Externamente
•Identificación de la Competencia del Personal
•Mejora Continua: revisión por la dirección, auditoría
interna, etc.
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INTRODUCCIÓN
CARRERA PROFESIONAL CARRERA PROFESIONAL
ORDEN de 30 de junio de 2008, BOJ A nº 151 de 30/07/08
Artículo 2. Se crea la categoría de
Técnico Superior en Nutrición y
Control de Alimentos en el ámbito de
la Atención Especializada del Servicio
Andaluz de Salud. Esta categoría será
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Andaluz de Salud. Esta categoría será
propia del personal estatutario sanitario
de formación universitaria, con título de
Licenciado Sanitario, y prestará sus
servicios en las unidades de
nutrición y dietética.
Artículo 7. Requisitos de acceso a las categorías
creadas y a la especialidad que se establece.
1. Para acceder a la categoría de Técnico Superior
en Nutrición y Control de Alimentos será requisito
imprescindible
ORDEN de 30 de junio de 2008, BOJ A nº 151 de 30/07/08
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p
estar en posesión
Del Título de
Licenciado en
Veterinaria o en
Farmacia.
Artículo 8. Plantilla Orgánica
de las categorías creadas.
1. El conjunto de los
puestos de trabajo de cada
í
ORDEN de 30 de junio de 2008, BOJ A nº 151 de 30/07/08
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una de las categorías que
esta Orden crea,
autorizados y
presupuestados en cada Área Hospitalaria o Distrito de
Atención Primaria con la dotación de efectivos de cada
puesto, constituirá su plantilla orgánica.
Ángel Arévalo
Virgendel Rocío
Rafael Fernández
VirgenMacarena
J osé Ferreira
Reina Sofía
SoledadSalcedo
Hospital J aén
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Mª Ángeles Andrés
Torrecárdenas
AntonioRuíz
Virgende las Nieves
Tomás Arencibia
Puertadel Mar
Teresa Domínguez
Puerto Real
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INTRODUCCIÓN
PREGUNTAS????? PREGUNTAS?????