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“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”




AREA : TECNOLOGÍA E INGENIERÍA


CATEGORÍA : “C”


TÍTULO : INFLUENCIA DEL CONSUMO DE LAS HABAS EN LA
NUTRICIÓN DE LOS NIÑOS DE CURAY

AUTORES : ÁNGELES PÉREZ, KENYU EVER
Pasaje Las Mercedes s/n Curay
LÓPEZ CANO, JUAN GERÓNIMO
Pasaje Las Flores s/n Curay
CANO SANCHEZ, EVELIN
Pasaje Los Siete Mártires s/n Curay



I. E. : N° 20112 “Mercedes Cabanillas Bustamante”


GRADO : 3 RO


ASESORA : YENNY PILAR VILLANUEVA GONZALES
Especialidad de Comunicación
Plaza Los Siete Mártires – Curay

992106539





CURAY - 2013



INDICE:
2

CARÁTULA
ÍNDICE:
I. RESUMEN: …………………………………………………… 3
II. INTRODUCCIÓN: …………………………………………… 3
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ……………………. 4
3.1. OBJETIVOS: …………. …………………………………. 4
3.1.1 OBJETIVO GENERAL: ………………………….. 4
3.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: …………………….. 4
3.2. JUSTIFICACIÓN: ……………………………………….. 5
IV. IMPORTANCIA: …………………………………………….. 7
V. MARCO TEÓRICO: …………………………………………. 10
5.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:…………………. 10
5.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS: ………………………… 10
5.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS:……………………… 14
5.4. DEFINICIÓN DE LAS VARIABLES:………………….. 14
VI. MATERIALES Y MÉTODOS:………………………………. 14
6.1. MATERIALES:………………………………………….. 15
6.2. METODOLOGÍA: ………………………………………. 15
VII. RESULTADOS:………………………………………………. 17
VIII. DISCUSIÓN:………………………………………………….. 19
IX. CONCLUSIONES:……………………………………………. 19
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:……………………….. 21
XI. ANEXOS:…………………………………………………….. 23
XII. AGRADECIMIENTO:……………………………………….. 24










3


I. RESUMEN
El presente proyecto titulado “INFLUENCIA DEL CONSUMO DE LAS HABAS
EN LA NUTRICIÓN DE LOS NIÑOS DE CURAY” es una propuesta que tiene
un valor nutritivo y funcional porque las habas (vicia faba) poseen un alto
contenido de carbohidratos, proteínas y vitaminas y además es un alimento de
consumo tradicional, por lo tanto al ingerirla en una dieta diaria los niños estarán
mejores alimentados y así se podrá erradicar la desnutrición infantil que es un
problema que aqueja a la comunidad de Curay y por qué no decir de algunos
pueblos de la provincia de Oyón y a los pueblos altoandinos de nuestro Perú.
De esta manera la importancia del presente proyecto teniendo en cuenta que el
haba, es fácil de cultivar no requiere de mucha inversión ni de tecnología, por lo
tanto su producción es económica y accesible para el consumo de las familias de
bajos recursos económicos.
II. INTRODUCCIÓN
Las habas (Vicia faba L) son originarios del Asia Central, donde se encuentran las
mayores variedades de esta especie. La existencia de este gran alimento data desde
5 000 años A. C en la región del cercano oriente, Israel Turquía y Grecia (Sánchez,
E. 1983).
El haba actualmente se cultiva ampliamente en las regiones templadas y
subtropicales, las mayores áreas de cultivo de haba son: Egipto, Etiopía,
Marruecos, Túnez, Turquía, Brasil, Ecuador, Perú y México (Rosas, L.1983).
La Producción también es importante en Italia, España, Chile y el Reino Unido.
Con las conquista de los españoles, se introdujo este cultivo en la sierra de nuestra
región adaptándose a las condiciones climáticas de la misma (Vivencio 1988)
Bocanegra (citada por Sánchez 1983) menciona que la mayor parte de las habas
cultivadas en el Perú son mezclas de tipos que reciben el nombre de diferente
manera, como en la sierra norte, la grande rayada y mediana plomiza en la Sierra
Central, Pacae entre otros. Comercialmente se conocen dos tipos de harinas de
4

habas: la cruda y la tostada. La harina de habas cruda es utilizada como aditivo en
panes (dosis de 2 %) como parte de los mejoradores industriales, se reconoce el
efecto blanqueador en la miga (acción de la lipoxidasa: que destruye el pigmento
amarillo de la harina de trigo) (Hoseney, R.1991)
Existen muchos tipos de habas en los países donde se cultiva. En el Perú reciben
comúnmente el nombre de variedades y casi siempre se les relaciona y al color de la
semilla, tamaño y lugar donde se cultiva. La variedades nacionales más conocidas son:
Jaspeadas o Jilguereo de Sicuani, Pacae Blanco de Mantaro. Existen alrededor de 725
variedades en los Departamentos de Huancavelica, Ayacucho, Cajamarca y Junín
(Sánchez, E. 1983)
Harris (1975) afirma que las habas pueden prepararse en casa remojando en agua, retirando
la cascara exterior y cocinando por más de una hora. Por su parte Harris (1975) reporta que
habas pueden ser molidas o trituradas, cocidas y finalmente secadas para formar la harina
de “India”. En el Perú el consumo de haba como semilla, se realiza de diversas formas se
pueden consumir tostadas con todas la cascara o fritas, expandiendo y constituyendo una
pequeña industria. Cerrate (1981) además indica que se obtiene harina de gran valor
nutritivo al hombre como puré e incluso adicionada al trigo en pequeña proporción puede
ser procesada en otros productos horneados.
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Conscientes del alto porcentaje de existencia de desnutrición infantil en nuestro
país (16%) y específicamente en nuestra comunidad San Bartolomé de Curay surge
la necesidad de buscar alternativas de solución que nos ayuden de manera efectiva a
contrarrestar este problema que afecta de manera directa con el bajo rendimiento
académico de los estudiantes de nuestra Institución Educativa.
Por consiguiente planteamos la siguiente interrogante que orientará nuestro trabajo
de investigación.
¿De qué manera influye el consumo de las habas en la nutrición de los niños
y niñas de Curay?
3.1. OBJETIVOS:
5

3.1.1 OBJETIVO GENERAL:
Demostrar que el consumo de las habas influye positivamente en la
nutrición de los niños y niñas de Curay.
3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Mejorar el rendimiento académico de los estudiantes a través de una
buena alimentación
 Analizar los alimentos que consumen los niños y niñas de la
comunidad de Curay.
 Analizar los efectos producidos por el consumo de habas en los
niños y niñas de la comunidad de Curay
3.2. JUSTIFICACIÓN:
En la edad comprendida desde el nacimiento hasta los 5 años, el niño (a)
se encuentra en pleno desarrollo biológico, físico, psíquico, motriz y
social. Es decir se producen cambios notables en las magnitudes físicas
y en la composición corporal que tienen como base una buena
alimentación y nutrición. Si las necesidades nutricionales presentes
durante este período de los niños (as) no son satisfechas y/o tiene una
alimentación deficiente, el organismo sufre alteraciones bioquímicas y
fisiológicas que traen como consecuencias entre otras cosas retardo en el
crecimiento, alteraciones cognoscitivas y una menor capacidad física e
intelectual.
A fin de crecer bien y mantenerse saludables, los niños (as) de corta
edad necesitan varios alimentos nutritivos como la carne, el pescado, las
verduras, los cereales, los huevos, las frutas y legumbres, así como leche
materna. El estómago de los niños (as) es mucho más pequeño que el de
una persona adulta, y por ello no puede ingerir la misma cantidad de
alimentos que un adulto en una sola comida. Sin embargo, sus
necesidades energéticas y de crecimiento corporal son mayores. Por
6

ello, es importante que los niños (as) se alimenten con frecuencia a fin
de satisfacer todas sus necesidades.
Esto se logra a partir de una alimentación balanceada, caracterizada por
ser suficiente, completa, equilibrada, adecuada y variada. La dieta
balanceada tiene gran importancia debido a que no existe un alimento
que por sí solo sea capaz de suministrar todos los nutrientes que requiere
el organismo y en las cantidades necesarias. La llave del éxito de esta
dieta descansa en la combinación proporcionada y armónica de los
diferentes alimentos portadores de los nutrientes indispensables para el
trabajo y funcionamiento del organismo. Para alcanzar el crecimiento y
desarrollo normal es necesaria una buena nutrición, la misma que
permite obtener una mayor estatura y un crecimiento más rápido.
Por consiguiente la dieta para el niño (a) de esta edad debe cumplir con
las exigencias de una alimentación equilibrada aportando diariamente la
cantidad de nutrientes necesarios para cubrir la función nutricional que
demanda este período: aumento de tamaño de los músculos, aumento del
volumen sanguíneo, calcificación y alargamiento de los huesos, y
aumento de la capacidad del tubo digestivo.
Los educandos al iniciar su vida escolar tienen un patrón alimentario
establecido, basado en hábitos que se han formado desde su nacimiento.
Estos hábitos, correctos o no, continúan ejerciendo cierta influencia en
el modo de comer de los mismos. No obstante, a pesar de la fuerte
influencia del hogar, la escuela o Centro Infantil pueden desempeñar un
destacado papel en la creación de correctos hábitos alimentarios, así
como en la promoción de un buen estado nutricional.
El problema de la alimentación no adecuada del niño puede llegar a
convertirse en un problema grave, si no se diseñan mecanismos de
atención integral cuya meta principal sea la de mejorar el nivel
alimentario de los niños, en especial de procedentes de familias con
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escasos recursos económicos quienes son los más afectados como
consecuencia de una baja alimentación, lo que repercute en el desarrollo
físico de los mismos, al manifestar en muchos casos déficit de
crecimiento, peso, talla, frecuencia apreciable de anemia, alta incidencia
de caries dental y lo más importante retraso del desarrollo mental.
Esta situación coloca en una gran desventaja el óptimo desarrollo
integral del niño, disminuyendo sus habilidades y competencias para
aprender significativamente, si no se contribuye a elevar el estado
nutricional de la población infantil.
Es por ello, que en líneas generales el desarrollo de esta investigación se
justifica, en virtud, de que la misma represente un aporte de cómo
utilizar los productos de la zona altamente nutritivos en la alimentación
de los niños y niñas de bajos recursos económicos en el período
fundamental de su vida y por lo tanto, sistematizar la vigilancia de la
alimentación implica un reto que debe lograrse a fin de asegurar a todos
los niños y niñas peruanos tengan una mejor calidad de vida presente y
futura. Y que esto se vea reflejada en un buen rendimiento académico y
mejor aprendizaje.
IV. IMPORTANCIA
El haba constituye un alimento de procedencia vegetal que forma parte de la dieta
del hombre, de la familia fabaceae, género vicia y especie faba. En lo que se refiere
al tipo de alimento, pertenece al grupo de legumbres, y por sus características lo
enmarcamos dentro de la rama verde.
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de
vitamina B9, fibra, magnesio, vitamina B, potasio, fósforo, hidratos de carbono,
vitamina C, hierro, proteínas, zinc y vitamina B3. El resto de nutrientes presentes
en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calorías, vitamina
B6, vitamina B2, agua, calcio, selenio, ácidos grasos poliinsaturados, yodo,
vitamina E, carotenoides, grasa, vitamina A, sodio, ácidos grasos monoinsaturados
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y ácidos grasos saturados.
Gracias al contenido de vitamina B9, el haba contribuye a la formación de células
sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la
piel. Además de ser indispensable para la correcta división y crecimiento celular -
fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina B9 -o ácido fólico-
interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de
aparición de deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dará lugar al
sistema nervioso central). Esta vitamina además, disminuye la posibilidad de
presentar enfermedades cardiovasculares, previene algunos tipos de cáncer como la
leucemia, estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito.
El haba, por su contenido en fibra, ayuda a que se den en el organismo las
condiciones favorables para la eliminación de determinadas sustancias nocivas
como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y
ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan
indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas.
Además, colaboran en la eliminación de agentes cancerígenos.
Al tratarse de un alimento rico en magnesio, contribuye a mejorar tanto el tono
muscular como el neuronal, favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos,
y la contracción y relajación de los músculos. La presencia de magnesio, hace
además, que el haba sea eficaz en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura,
y muy conveniente para el sistema cardiovascular, ayudando a mantener estable el
ritmo cardíaco y la presión arterial, protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos
y actuando como vasodilatador, evitando de esta manera la formación de coágulos.
Además, con el magnesio, se aumenta la producción de glóbulos blancos para
beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60% del magnesio
que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos, y el
2% restante en líquidos corporales.
El haba constituye un alimento con un significativo aporte de vitamina B1, por lo
que participará en la producción energética colaborando en el metabolismo de los
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carbohidratos. La vitamina B1 -o tiamina- juega además un papel esencial en la
absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la
deficiencia de este nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental,
falta de coordinación, depresión, etc. Otras funciones como el crecimiento y
mantenimiento de la piel o el sentido de la vista, dependen en buena medida de los
niveles de esta vitamina en el organismo.
El haba destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga de
regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las
concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de
nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones
musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca.
Debido al aporte de fósforo, el haba contribuye a la mejora de determinadas
funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y
dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la
formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos)
en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la
comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento
intelectual y la memoria.
Por su contenido en hidratos de carbono, el haba es un alimento ideal para el aporte
energético, pues se estima que el 55-60% de la energía diaria que necesitamos debe
provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en almidón, bien
por las reversas de glucógeno presentes en nuestro organismo. Además, la principal
energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en
alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carácter hidrofílico de los
carbohidratos, este alimento constituye también una fuente de obtención rápida de
energía, al ser fácilmente atacado por las enzimas hidrolíticas.
Por la concentración de vitamina C, el haba presenta propiedades antioxidantes que
ayudan a neutralizar los radicales libres y a eliminar determinadas sustancias
tóxicas, reduciendo la probabilidad de desarrollar cáncer. La vitamina C inhibe
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además el crecimiento de bacterias dañinas para el organismo, favorece el sistema
inmunitario, previene enfermedades vasculares al reducir la tensión arterial, y es
empleada en tratamientos contra alergias como el asma o la sinusitis. En cuanto al
desarrollo del organismo, esta vitamina tiene un destacado papel en el
mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes, ayuda a la absorción del hierro no
hémico, y es imprescindible en la formación de colágeno, por lo que previene
contra afecciones de la piel y contribuye a la cicatrización de heridas y quemaduras.
También es sabido que mejora la visión y reduce la posibilidad de aparición de
glaucoma y cataratas, además de combatir el estreñimiento por sus propiedades
laxantes.
Por ser un alimento rico en hierro (necesario para la síntesis de hemoglobina), el
haba colabora en la renovación de las células sanguíneas, posibilitando el transporte
de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como los músculos, el
hígado, el corazón o el cerebro, siendo el hierro indispensable en determinadas
funciones de este último, como la capacidad de aprendizaje. El hierro también
incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las defensas frente a los
microorganismos, previene estados de fatiga o anemia, y sin él no podrían
funcionar el sistema nervioso central, el control de la temperatura corporal o la
glándula tiroides, siendo además saludable para la piel, el cabello y las uñas. Este
alimento resulta muy beneficioso para el organismo en situaciones de carencia de
hierro, ya sean como consecuencia de hábitos alimenticios inadecuados, durante la
menstruación o el embarazo, o tras accidentes u operaciones médicas donde se ha
perdido sangre.
Por su relevante aporte de proteínas, el haba es idóneo para el adecuado crecimiento
y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica,
enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al
mantenimiento del pH) y protectora-defensiva. Las proteínas de las leguminosas
son escasas en aminoácidos esenciales como la metionina, por lo que es
conveniente combinar las legumbres con otras fuentes de proteínas animales
(proteínas completas que poseen todos los aminoácidos).
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El haba, gracias a su contenido en cinc, resulta muy beneficioso en el proceso de
formación de los huesos, así como en el desarrollo de los órganos reproductivos,
favoreciendo el funcionamiento de la glándula prostática. El cinc, además de ser un
poderoso antioxidante natural, favorece la absorción de vitamina A y la síntesis de
proteínas como el colágeno, colabora en el adecuado crecimiento durante el
embarazo, niñez y adolescencia, y ayuda al mantenimiento de los sentidos de la
vista, el gusto y el olfato. Además de en los huesos, está presente en diferentes
tejidos de nuestro organismo como músculos, testículos, cabellos, uñas y
revestimientos oculares.
Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el haba interviene en el proceso de
transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y
contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los
niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado
por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a
mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado
del sistema nervioso. Por todo esto es de vital importancia la presencia del haba en
toda dieta y existen diferentes formas para su consumo.
V. MARCO TEÓRICO
5.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Se han registrado diferentes trabajos a nivel nacional e internacional en cuanto a
este tema, pero a nivel distrital y provincias no existen evidencias, lo cual
incidimos en presentar y desarrollarlo dentro de la comunidad de Curay
5.2.DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Para una sustentación teórica se ha revisado los siguientes términos:
Características Botánicas
El haba es una planta anual, de consistencia herbácea erecta, de raíz profunda.
Las flores son de color blanco, el fruto es una legumbre comprimida de color
verde y cuando se seca cambia de tonalidad a negro. Las semillas son ovaladas
aplanadas, de superficie lisa, opaca o brillante, de coloración muy variada,
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verde, coloreada, morada, parda, crema o marrón amarilla, también hay colores
jaspeados y rayados, el número de semillas por vaina varia de 2 a 10, de tamaño
variable, el peso de 100 semillas va desde 120 a 230 g, (Vallenas, citado por
Sánchez 1983).
ESTRUCTURA DE LA SEMILLA Y DE LA PLÁNTULA
La semilla constituye la primera fase del desarrollo de la nueva planta y las
partes esenciales de ésta son las envueltas seminales y el embrión (Figura 3).
Las envueltas seminales, que se encuentran formando la testa o cascarilla, son
capas que rodean completamente a la semilla, la protegen de posibles
agresiones del medioambiente y regulan los intercambios que se producen entre
el interior y el exterior de la semilla. Estas cubiertas se rompen al desarrollarse
el embrión para formar la nueva planta.
El embrión consta de un eje embrionario unido a dos cotiledones. El eje
embrionario está formado por dos partes íntimamente unidas entre sí: la parte
que está por encima del par de cotiledones es el epicotilo y dará lugar al brote
terminal de la planta formadora de las hojas, y la parte que está por debajo de
los cotiledones es el hipocotilo, que al crecer por su extremo libre, denominado
radícula, formará la raíz principal y creciendo por la parte que se continúa con
el epicotilo desarrollará el tallo. Los cotiledones actúan como órganos de
reserva donde se almacenan las sustancias nutritivas (proteínas, carbohidratos y
lípidos) necesarias para la respiración y desarrollo del embrión (Kadam y col.,
1989a; de la Cuadra, 1993).
La proporción de cada una de las partes de la semilla de V. faba es la siguiente:
el par de cotiledones representa el 86% del peso total de la semilla, la testa
constituye el 13% y el eje embrionario el 1% (Chavan y col., 1989).
Las leguminosas, dependiendo de la posición en la que se encuentren los
cotiledones respecto a la superficie del sustrato durante su germinación, se
clasifican en: plántulas epigeas (judía, lupino, soja) y plántulas hipogeas (haba,
guisante, garbanzo, lenteja).
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En las plántulas epigeas, los cotiledones emergen del suelo y se liberan de la
testa como consecuencia de un considerable crecimiento del hipocotilo. En
estas condiciones, los cotiledones desarrollan cloroplastos y producen clorofila,
convirtiéndose así en órganos fotosintéticos
Usos del haba seca en la alimentación
El uso del haba seca en la alimentación es muy diverso. En los países donde la
proteína animal es escasa y cara, las habas proporcionan a la dieta humana
grandes cantidades de proteína llegando a aportar el 23% de ésta así como de
carbohidratos. Las habas pueden prepararse en casa remojando en agua,
retirando la cascara exterior y luego cocinando por más de una hora, también
pueden ser molidas o trituradas, cocidas y finalmente secadas para obtener
harina. En el Perú el consumo de haba como semilla, se realiza de diversas
formas, se pueden consumir tostadas (con toda la cascara) o fritas, esta última
se expende en bolsitas de polietileno siendo así una forma de consumo. El autor
señala además que la harina de habas es de gran valor nutritivo, sirviendo al
hombre en diversas maneras, en puré, sopas, incluso adicionada al trigo en
cierta proporción puede ser procesada a fin de obtener productos horneados
(Cerrate, 1981).
Efectos de tratamientos tecnológicos sobre el valor nutritivo
El calentamiento aumenta el valor de las proteínas de las leguminosas, debido a
la destrucción de los factores dañinos que se encuentran en la semilla cruda
(Aykroy, 1970). Muchos de los factores antinutricionales en leguminosas
pueden ser eliminados o inactivados por un apropiado procesamiento y
calentamiento en la preparación de los alimentos, como por ejemplo los
inhibidores de tripsina y los cianógenos, estos tratamientos pueden incluir
descascarado, remojo y difusión, esterilización, evaporación y cocción
(Elkowicz, 1982). Según Cubero (1983), estudio de los efectos del calor sobre
las características nutritivas de las habas concluye que un tratamiento 120 ° C
durante 60segundos elimina la actividad de los inhibidores de tripsina.
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Factores antinutricionales
La mayoría de los granos de leguminosas se caracterizan por la presencia de
algunos factores anti nutricionales los cuales causan problemas cuando se
consumen leguminosas crudas. Los principales factores adversos presentes en
leguminosas tienen un carácter termolábil que desaparece luego de un adecuado
tratamiento térmico. Otras son termoestables, los que pueden ser inhibidos o
eliminados por lavado, por descascarillado u otra operación unitaria (Cubero et
al 1983).
Los antinutricionales más comunes son los siguientes:
Inhibidores de tripsina: inhiben la acción de enzimas digestivas como tripsina
y quimiotripsina se les considera como uno de los principales responsables del
bajo valor nutritivo de las semillas crudas, valor que aumenta mediante el
procesamiento térmico, ya sea con el cocimiento ordinario o con elevado
tratamiento térmico. La actividad de los inhibidores de tripsina en habas es
mínima si se compara con la de la soya, donde se encontró un valor de 1/5 con
respecto a esta última (Cubero, 1983)
Cianógenos: Varias leguminosas por hidrolisis de sus glucósidos liberan CNH
(ácido cianhídrico), esta reacción se produce por la acción de una enzima
presente en los tejidos vegetales (Cubero, 1983). En las semillas crudas de
habas, soya, porotos y otros se encuentran valores que fluctúan entre 0.42 a
1.83 mg de ácido cianhídrico (CNH)/100g de nuestra seca.
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Contenido químico y sus elementos nutritivos
Collazos (1993) presenta en la tabla 1 y tabla 2, respectivamente mostrando la
composición química proximal y mineral vitamínica de las habas así como su
comparación con otras leguminosas y cereales estudiados. Las semillas de
leguminosas tienen un alto contenido de hidratos de carbono variando de 35-
60% donde el principal constituyente es el almidón. Análisis efectuados al haba
seca, determinaron un contenido de almidón del 39.9% (Cubero y otros 1963).
Tabla 1: Composición Proximal de habas otras leguminosas y trigo. (Por 100 g
de proporción comestible)

Tabla 2: Composición Química de Minerales y Vitaminas de habas, otras leguminosas
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y trigo (mg por cada 100 g de proporción comestible)

5.3.FORMULACIÓN DE LAS HIPÓTESIS
El consumo de habas influye positivamente en la alimentación de los niños y
niñas de Curay.
5.4. DEFINICIÓN DE LAS VARIABLES:
5.4.1. VARIABLE INDEPENDIENTE:
Consumo de habas
5.4.2. VARIABLE DEPENDIENTE:
Alimentación de los niños y niñas de Curay.
VI. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1. MATERIALES:
Para elaborar el presente proyecto se necesitaron los siguientes ingredientes y
materiales:
 molino
 cernidor
 cocina
 sartén
 aceite
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6.2. METODOLOGÍA:
El método que se utiliza en el presente trabajo es el método científico es decir,
se inició con la observación de nuestra realidad en la cual se encontró
innumerables problemas de los cuáles se priorizó el de mayor
preocupación en nuestros días bajo rendimiento y desnutrición escolar
Experimental
Inductivo deductivo
Recolección de datos
Experimentación y observación directa.
Fase de Preparación
Se elaboró una encuesta los cuales fueron llenadas por los estudiantes de ambos
niveles de nuestra institución educativa lo cual arrojó resultados sorprendentes
acerca de la mala alimentación de los estudiantes.
Para corroborar las sospechas de desnutrición y anemia se desarrolló una
campaña médica con el apoyo del Botiquín Comunal, Ministerio de salud y la
ONG ADRA PERÜ quienes brindan servicios médicos a la comunidad.
Fase de Ejecución
o Se investigó a cerca de los productos que producen en la zona los cuales les
ayudaría positivamente en una buena alimentación y el producto que más
destacó fue el habas. Ya que es un producto nativo y abundante y que todos los
años lo vienen cultivando.
o .Se elaboró diferentes recetas con ese producto para su consumo como pasteles,
tortillas, pan, leche, etc.
o Luego de unos meses de su consumo se llevó a cabo nuevamente la medida de
hemoglobina dando como resultado favorable en todos los estudiantes un alca
considerable.
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VII. RESULTADOS:
Los datos obtenidos se sometieron a un tratamiento estadístico, cuyo
procedimiento permitió verificar la hipótesis planteada en este trabajo y
obtener de esta manera importantes conclusiones, además sirvió para emitir
algunas sugerencias para el desarrollo de futuros investigaciones sobre el
particular
CUADRO Nº 01
Resultados obtenidos de la observación inicial y final del grupo de trabajo
OBS
HEMOGLOBINA
INICIAL FINAL
fi hi% fi hi%
07 - 09 06 24 - -
09 - 11
09 36 01 04
11 - 13
07 28 07 28
13 - 15
03 12 12 48
15 - 17 - - 05 20
TOTAL N = 25 100% N = 25 100%
FUENTE: Prueba de hemoglobina tomada a un grupo de estudiantes que sirvió
como muestra antes y después de haber consumido vicia faba y después de su
consumo frecuente.
GRÁFICO Nº 01
Comparación entre los resultados de la observación inicial y final del grupo de
trabajo

6
9
7
3
0 0
1
7
12
5
0
2
4
6
8
10
12
14
9 - 10 11 - 12 13 - 14 15 - 16 17 - 18
OBS. INICIAL
OBS. FINAL
19

Fuente: datos del cuadro Nº 01
GRÁFICO Nº 02
Comparación entre los resultados de la observación inicial y final del grupo de trabajo

Fuente: datos del cuadro Nº 01.
Del cuadro y gráfico Nº 01 podemos precisar lo siguiente:
Después de consumir por un período de un mes vicia faba preparada de diferentes
formas, los estudiantes pudieron subir su hemoglobina de manera considerable,
llegando al nivel normal en algunos casos.
VIII. DISCUSIÓN:
En la mayoría de los trabajos encontrados se muestran los valores nutritivos
de las habas que son muy favorables para la alimentación humana por lo que en el
presente proyecto hacemos énfasis a su consumo ya que es probado que ayuda a
combatir la anemia y subir el nivel de la hemoglobina porque posee diversos
factores nutricionales y se puede consumir verde, seco, en harina, etc.
Es una planta fácil de cultivar que no requiere mucha inversión y se desarrolla de
6
9
7
3
0 0
1
7
12
5
0
2
4
6
8
10
12
14
9 - 10 11 - 12 13 - 14 15 - 16 13 - 10
OBS. INICIAL
OBS. FINAL
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manera natural sin necesidad de utilizar químicos ni pesticidas.
IX. CONCLUSIONES
Después de haber aplicado los materiales respectivos hemos llegado a las
siguientes conclusiones:
 El habas es un producto muy nutritivo que se produce en la zona no requiere
de mucha tecnología para su cultivo y es un producto económico que está al
alcance de cualquier familia.
 Se puede consumir de diversas maneras como pastel mermelada, leche,
tortilla queque, etc. Para que los niños no le encuentren fobia.
 El habas después de la soya es altamente nutritivo que no debe faltar en la
alimentación de niños, adolescentes y ancianos ya que contiene un alto
nivel proteico y posee diversas propiedades medicinales, como prevenir el
cáncer y también ayuda a aquellos pacientes que sufren de Colesterol:
absorbe la grasa depositada en las venas. Diuréticas: si se hacen infusiones
con sus flores.
 Alzheimer, gracias a la lecitina y a la colina. Depurativas: antirreumática,
infusión con sus flores. Forúnculos, panadizos: de uso tópico, con el agua
de hervir sus hojas. Afrodisíaca (leyenda histórica romana). Favorece el
tránsito intestinal.
 La harina de habas como sustitución parcial de la harina de trigo es de gran
beneficio por los aportes proteicos que los superan en gran medida.
 Para una mejor disponibilidad de la harina de habas se debe someter a los
productos a un tratamiento térmico y así inhibir cualquier componente
antimicrobiano.
 La harina de habas en comparación con otras harinas de leguminosas es
considerada de alta calidad nutricional, poseen también lisina
complementándose bien en otros alimentos que carecen de aminoácidos.
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 La harina de habas cruda es un excelente aditivo que tiene un efecto
blanqueador en la miga en procesos de panificación y de esta manera
destruye la pigmentación amarilla que posee la harina de trigo.
 La harina de habas puede ser consumida en diferentes maneras, en
panificación, utilizadas en postres, pastas, etc. al final el aporte proteico
siempre estará presente.
 Por esto y mucho más hay que consumirla.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
o Atalah, E. 2001. Los cereales y la salud. España: Editorial Acribia Zaragoza
o Aykroyd, W Y Doughty, I. 1970. El trigo en la alimentación humana.
Organización de las naciones unidas para agricultura y alimentación. Roma.
o Cerrate, V.A.1981. Cultivo de habas (vicia faba L.)Departamento de la
Fitotecnia. Proyecto de menestras. UNALM. Lima, Perú.
o Collazos.CH.C.1993. La composición de los alimentos de mayor consumo en el
Perú. Instituto de Nutrición. Ministerio de salud. 6ta Edicion.Perú
o ConsumerEroski. 1998. Alimentación y Salud. 2da Edición.
o Cruces L. 2006. Caracterización morfológica y evaluación agronómica de
harina de habas (Vicia fabal L).Facultad de Agronomía. Tesis de grado.
Universidad Nacional Agraria La Molina.
o Cubero, J.I. y Moreno, Mt. 1983.Leguminosas de granos España: Editorial
Mundi-Prensa. Castello 37.
o Elkowicz, K & Sosulski, F.1982. Factores antinutricionales en 11 legumbres y
su clasificación en proteínas y fracciones proteicas. Journal of food Science.
Vol 47.
o Hoseney, R.1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. España:
Editorial Acribia. Capítulo 11. 239 Pág.
22

o Harris K. 1975, Nutritional Evaluation of Food Processing Second Edition. Edit
AVI textbook. West Port Connecticut
o Manual para la Educación Agropecuaria, 1982. “Cultivos Oleaginosos”
México: Editorial Trillas.
o Méndez L. 2005. Harina de Habas y Harina Compuesta. Editorial: Evica.
o Rosas L. 1998. Semillas de habas. Perú.Tesis UNALM.
o Sánchez, Ch.E. 1983. Comparativo de 4 variedades comerciales y un cultivo
compuesto local de haba (Vicia fabal L) en la península de chucito. Tesis.
Universidad Técnica del Antiplano. Puno, Perú
o Vivencio,G. 1988. Evaluación de doce variedades de promisoria de habas
(Vicia fabal L) en condición de sierra y costa central. UNALM. Lima, Perú














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XI. ANEXOS
























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XII. AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a nuestros padres por su apoyo incondicional a nuestros compañeros por
su esfuerzo para participar en esta feria y sobre todo a nuestra asesora por su valioso
tiempo, por tenernos paciencia, por su comprensión y sobre todo por orientación y
asesoría en este proyecto porque sin ella no hubiéramos tenido una brújula que seguir.