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PANIFICACIÓN CASERA
Cumpliendo con la promesa hecha a nuestros amables lectores, y después de
haber publicado los detalles de construcción de distintos modelos del clásico horno de
campo, dedicamos hoy este artículo destinado a divulgar los procesos de la panificación
casera en la cual, con fórmulas sencillas y la delicada mano del ama de casa se pueden
obtener apetitosos panes, tortas y bizcochos para acompañar nuestras comidas y
desayunos.
La panificación comprende cuatro operaciones a saber: 1. desleimiento de la harina
con agua, sal y levadura; 2. amasijo 3. fermentación del amasijo y 4. cocción.
De manera entonces que los ingredientes elementales que se requieren para
hacer el pan son:
Con estos cuatro elementos, ya podemos preparar el amasijo destinado a un tipo
de pan común. Suponiendo que se cuente con balanza y una medida graduada para los
líquidos, ponemos manos a la obra aplicando la fórmula siguiente:
Harina 5 kilos
Agua 13/4 lts. (1750 grs.)
Levadura 200 gramos
Sal 15 gramos
Harina. Para conseguir un buen pan es
conveniente usar harina 3 ceros (000),
mezclando dos harinas de distinto
origen. Así por ejemplo, una procedente
de un molino y otra de otro distinto,
mezclando ambas por partes iguales. Si
esta mezcla no fuera posible, trabajaremos lo mismo con la harina que disponemos.
El agua. El agua empleada para amasar debe ser de la mejor con que se cuente para
beber; tendremos en cuenta que para ser agua potable no debe cortar el jabón, debe
cocer bien las legumbres y ser límpida y de agradable sabor.
La levadura. Este elemento suele a veces ser escaso en las regiones apartadas de
centros de población. Pero, cuando se piensa hacer pan, se consigue con tiempo, en
una panadería, una porción de masa cruda que se deja fermentar en un lugar limpio y
seco, al resguardo del contacto con el polvo y las moscas. Esta masa se hincha por la
acción del fermento y después, por sí sola se reduce y seca quedando muy dura por la
pérdida del agua que contenía, siendo así fácil de conservar. En este estado se le llama
levadura madre o cimento y puede mantenerse por mucho tiempo si se tiene en lugar
fresco y seco.
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Para usar esta levadura se toma la cantidad que se va a usar y se tritura en un
mortero reduciéndola a polvo o pequeños fragmentos; luego se diluye en agua
ligeramente entibiado y cuando se encuentra bien diluida se le incorpora harina poco a
poco. A esta operación con la levadura madre se le da el nombre de refresco, y se le
llama cucharón al añadido de nueva cantidad de harina para que la masa resulte más
blanda y mejor trabajada, y por último se obtiene la levadura para la masa del día
siguiente apartando de ésta la cantidad necesaria. Esta levadura corresponde al
proceso clásico antiguo, pero no por eso deja de ser eficiente y su uso persiste todavía.
Levadura Química. Con este nombre, y con el de polvos para hornear se usan
actualmente levaduras que producen excelente calidad de pan. Como tipo clásico
tenemos la compuesta de acuerdo a la fórmula siguiente: Crémor tártaro 69 gramos
Bicarbonato de sodio. 31 gramos.
Eventualmente a esta fórmula se le puede agregar unos 20 grs. de azúcar
impalpable e igual cantidad de sémola o fécula de maíz con objeto de darle mayor po-
der.
De esta composición bastan 30 gramos para cada 5 kilos de harina que se
amasen; pero si se quiere una acción más enérgica pueden emplearse unos 10 grs.
más.
Para usar el polvo de hornear, éste debe agregarse en seco a la harina y si es
posible tamizarlo junto con la misma para que la mezcla sea más perfecta. A con-
tinuación se agrega la salmuera con la cantidad de agua establecida, y hecha la masa
se deja en reposo por cierto tiempo, durante el cual comienza a desprenderse anhídrido
carbónico que levanta la masa y la vuelve esponjosa; llegado este momento, se corte,
en panes dándoles la forma adecuada y se introducen en el horno, obteniéndose un
pan blanco y esponjoso.
Amasijo. En esta operación que por lo general se efectúa sobre una tabla, artesa o
mesa de madera o mármol, bien limpia; la masa se hace a fuerza de brazo,
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trabajándola en dobleces sobre sí misma y estirándola para repetir los mismos hasta
volverla homogénea, consistente y elástica.
El comienzo de la operación se hace poniendo sobre la mesa la cantidad de
harina que se va a trabajar, formando un cono en el centro del cual se practica una
depresión o hueco tal como se ilustra en la, figura. A continuación, con la mano
izquierda se vierte poco a poco la levadura natural disuelta en la salmuera con la
cantidad de agua indicada en la fórmula^ mientras con la mano derecha se va formando
poco a poco la masa, tomando con suavidad la harina que la rodea. Al final del
amasado se obtiene una masa elástica y consistente que no se pega a las manos ni se
adhiere a la tabla donde se amasa. En estas condiciones se deja descansar la masa
durante un tiempo cuya duración depende de la temperatura ambiente; siendo mayor
con tiempo frío y menor en los días calurosos.
Fermentación. También llamado leudado. Gomo consecuencia del trabajo de la
levadura, se produce la fermentación de la masa; en ella la masa se hace más liviana y
digestiva. El fermento de la levadura encuentra su alimentación en las materias
azoadas y su acción se propaga a toda la masa. Una parte del almidón contenido en la
harina se transforma en dextrina y después en glucosa, y ésta a su vez, como
consecuencia de la fermentación se transforma en pequeñas cantidades de alcohol,
ácido láctico y gas carbónico; en estas transformaciones químicas, cada glóbulo de gas
aprisionado por la sustancia viscosa y elástica formada por el gluten que contiene la
harina, hinchan la pasta haciéndola aumentar de volumen y volviéndola ligera y
esponjosa.
Confección de los panes.
Llegada la masa a este estado que se produce durante el tiempo de reposo antes
mencionado, se corta en panes de la forma deseada, a los cuales una vez formados se
les practica unos ligeros cortes en la superficie superior, a fin de darles más vista en su
terminación, quedando listos para ser horneados.
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Cocción. Para la cocción del pan en el horno de campo, éste debe ser calentado hasta
que su interior aparezca blanco, correspondiendo a una temperatura de 350
aproximadamente. Este calentamiento se consigue haciendo fuego vivo durante una
hora, con buena leña, dándole tiraje adecuado. Cuando se calcula que el horno está a
punto, con un rastrillo chico u otro elemento apropiado, se apartan las brasas a un
costado del interior del horno, para que sigan manteniendo el calor; se cierra el tiraje
tapando la abertura superior o chimenea y la puerta. Con una arpillera humedecida, con
agua para evitar que se queme, se barro rápidamente el piso del horno a fin de apartar
las cenizas; a continuación, para explorar su temperatura, se introduce un pedacito de
masa del tamaño de un bizcocho; si al cabo de un rato cuyo tiempo debe tomarse, la
muestra sale quemada, es indicio de quo el horno está muy caliente, en cuyo caso debe
esperarse o de lo contrario destapar un poco el tiraje para que se enfríe y poner otra
muestra exploradora antes de introducir los panes.
La cocción dura de 40 minutos a una hora, hallándose el horno entre 250° y
280°. La corteza del pan, que en su superficie se halla a unos 200* se obscurece y se
cubre de una capa lisa de dextrina formada por la acción del calor sobre el almidón y en
el interior de la masa la miga se hincha y se esponja por la fuerza expansiva de los
gases aprisionados, llegando de 100" a 102' la temperatura interior o sea en la miga.
Otro tipo de pan llamado pan casero, se hace tomando como unidad de medida la taza,
o sea el tipo de tazas enlozadas (sin manija) usadas en el campo para tomar el
desayuno. Con estas tazas se mide la harina como así también los líquidos.
Para hacer una porción de pan casero, tomamos dos tazas de harina bien
colmadas, que ponemos sobre la mesa de amasar en la forma anteriormente ilustrada;
disolvemos a continuación en unos tres cuartos de taza de agua tibia, unos 40 grs. de
levadura y una cucharadita de sal gruesa bien colmada. Con estos ingredientes
hacemos la masa a la que agregamos una cucharada sopera de manteca o grasa fina
de vaca (grasa de riñonada).
Una vez bien trabajada la masa, la dejamos descansar cubriéndola con un
mantel; después de un rato cortamos la masa en trozos y damos forma a los panes
cubriéndolos nuevamente con el mantel para que a su abrigo actúe la levadura. Cuando
los panes se notan hinchados se llevan al horno para su cocción en las condiciones
anteriormente explicadas.
Este pan casero constituye un excelente alimento y se mantiene en buenas
condiciones durante dos o tres días. A la misma masa podemos también agregarle un
huevo o cucharada de azúcar, siendo esto cuestión de gusto. Entre otras variantes se
estila también alterar la cantidad de grasa o manteca llevándola hasta dos o tres
cucharadas por kilo de harina; como así utilizar para formar la masa, agua y leche
mezclada en partes iguales, en las cuales se diluye la levadura y la sal, y hacer mezclas
de harina pura con harina de trigo entero (harina integral). Para activar la esponjadura
de la masa se puede aumentar la dosis de levadura o la proporción de polvo para
hornear; quedando esto librado al criterio y buen gusto del que se dedica a estas
actividades.