Higienização dos Alimentos - Conclusão do chef Renato Caleffi

Os produtos à base de cloro para sanitizar e higienizar alimentos, de fato contribuem para a poluição do meio ambiente, pois afetam e contaminam rios e cursos d´água por alteração do pH. Além disso, o produto possui potencial para prejudicar a saúde, tais como uma queimadura, podendo ainda causar maiores danos ao meio ambiente como incêndios. Pode causar queimaduras graves na pele, mucosas da boca, esôfago e estômago; pode causar danos permanentes nos olhos; pode causar queimaduras no trato respiratório, tosse e edema pulmonar. Reage violentamente com ácidos liberando gás cloro. Embora seja incombustível, reage com matéria orgânica, oxidando-a, podendo resultar em fogo (liberação de oxigênio). Não deve ser misturado com amônia e éter. Quanto maior a concentração, menor a estabilidade, que diminui também na presença de luz e calor.". É preciso cautela na utilização e armazenamento de produtos à base de cloro, não obstante sob análise de impacto à saúde do planeta, mas também por ser incompatível com o conceito orgânico, pois compromete a biodiversidade, o desenvolvimento sustentável e o ecossistema como um todo. Quando se opta pela higienização sem hipoclorito ou cloro, é preciso primeiramente saber a origem da água. De acordo com o Eng. Arnaldo Mauro Elmec - SAMA, "Quem utiliza muita água e quer fugir dos custos da SABESP deve ter muita precaução e cuidado quanto à qualidade da água. Ainda é da SABESP a melhor água POTÁVEL disponível para consumo. É muito importante saber a procedência da água, pois a mesma poderá estar contaminada, não só microbiologicamente, mas também quimicamente (muito mais comum). Existem 27 milhões de substâncias químicas que podem estar contaminando a água subterrânea. Se optar por água alternativa, deverá haver revisão de análise completa (não apenas microbiológica!) a cada cinco anos ou dependendo da localização até com maior freqüência ." Em análise ao impacto da água de torneira com tratamento da Sabesp, o alimento orgânico perderia seu diferencial, pois passaria a adquirir xenobióticos, tais como o metal pesado cloro, entre outras substâncias. A sanitização por produtos à base de cloro, também faria o mesmo. Ambos estando em confronto ao sistema orgânico de produção, restaria a utilização de vinagre em água filtrada. A água filtrada, quando utilizado filtro de boa qualidade e com manutenção adequada, permite a utilização de água sem cloro e metais pesados. Uma forma de saber se sua água está em condições, é a análise caseira, comprando em lojas de venda de produtos de piscina, produto que identifique o cloro. Não obstante, é possível que não se identifique o cloro se a caixa d'água estiver com placas de sujeira, casos em que não há manutenção de sua limpeza. Estas placas impedem que os resíduos do metal pesado se misturem com a água, no entanto, abrigam insetos e outros microorganismos. A teoria de que o sistema imunológico deve estar fortalecido, e fortalecer de dentro para fora consiste em uma verdade, no entanto, não condiz com a realidade. A aplicação deste conceito torna-se perigoso quando se aplica à prestação de serviços de food service, onde cada caso deve ser analisado sob o enfoque de critérios de segurança alimentar, e análise de pontos críticos e normas legislativas da vigilância sanitária. Há casos de gestantes e pessoas com sistema imunológico frágil, que não podem correr o risco de contaminação bacteriana. O meu ponto de vista, é de que se a água for de origem filtrada, o alimento de origem orgânica, as panelas e os utensílios em geral forem atóxicos, bem como as embalagens de armazenamento, observados os critérios de manipulação e segurança alimentar, o impacto

dos produtos à base de cloro, serão menos nocivos. Vale salientar, que papéis alumínio, panelas de alumínio, cortes de hortaliças em facas, plástico, papel filme são os maiores inimigos. Deve-se lembrar que o produto orgânico deve ser valorizado por outros fatores que tão somente a ausência de agrotóxicos, portanto, a utilização de produtos à base de cloro, não acabariam com toda sua eficácia e valor. A utilização do vinagre e ácido acético em casa, quando se sabe quem irá consumir o alimento, de acordo com a individualidade bioquímica, pode ser mantida, mas em cozinhas de prestação de serviços, não. Há estudos sobre a utilização de água oxigenada, na proporção de 3%, entretanto, ainda serão necessários maiores estudos sobre os impactos à saúde e ao meio ambiente. Efeitos do Vinagre e Especificações de Purificadores Os filtros podem sofrer especificações do Imetro, certificação do refil de acordo com as recomendações do fabricante e de certificadoras americanas. A capacidade do refil deve ser analisada de acordo com o carvão. O carvão possui um limite para absorção do cloro e metais pesados, varia de acordo com a pressão da água, redutor da torneira e granulação do próprio carvão (refil). Algumas granulações possuem porosidades capaz de absorver bactérias inclusive; todavia, sendo água proveniente da Sabesp: a água clorada não necessita de retenção de bactéria. Alguns purificadores podem absorver somente o cloro e outros purificadores, demais metais pesados. A legislação é encontrada no Ministério da Saúde, no site da Anvisa, etc. Na lei pode-se encontrar as variações de retenção do cloro: C1 (retém quase 100%, cerca de 99,9 de cloro); C2 retém cerca de 80% de cloro e C3 cerca de 65%. No caso do alimento orgânico, as torneiras com água da Sabesp devem conter purificadores com refil de especificação C1. Quando se opta pela utilização do vinagre, é preciso analisar a origem deste produto. O correto seria a utilização de vinagre orgânico, pois o processo de fermentação pode prejudicar o organismo. Há estudos e relatos de casos de endurecimento do fígado (cirrose) pela ingestão de vinagres de procedência duvidosa, processos de fermentação inadequada. O vinagre orgânico é mais caro, portanto, mais uma razão para a utilização de hipoclorito e detrimento ao vinagre barato (e não fermentado).

Estudo de um produto à base de cloro e água da Sabesp HIDROSTERIL® PARTE 1: FICHA DE INFORMAÇÃO E SEGURANÇA DE PRODUTOS QUÍMICOS FISPQ PARTE 2: ANÁLISES COMPROBATÓRIAS DE EFICÁCIA PARTE 1: FICHA DE INFORMAÇÃO E SEGURANÇA DE PRODUTOS QUÍMICOS FISPQ 1. IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO E DA EMPRESA Nome comercial do produto Hidrosteril® Plus Identificação da empresa Saggio do Brasil I.M.I.E. Ltda. CNPJ 06.162.300/0002-34 Rua Ipê, 27 - Pq. Industrial Barueri - SP - CEP 06413-680 Tel.: 11 4168-3377 Fax: 11 4161-4285

sac@saggiodobrasil.com.br www.saggiodobrasil.com.br 2. COMPOSIÇÃO E INFORMAÇÕES SOBRE INGREDIENTES Substância NaClO (Hipoclorito de Sódio) em solução aquosa Nome químico comum ou nome genérico Hipoclorito de Sódio Composição Ingrediente ativo Hipoclorito de Sódio (5,0%); estabilizante Cloreto de Sódio; água deionizada q.s.p. Número CAS (Chemical Abstract Service) 7681-52-9 Ingredientes que contribuem para o perigo NaClO (Hipoclorito de Sódio) 3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS Perigos mais importantes O Hipoclorito de Sódio é um forte oxidante. Efeitos do produto e principais sintomas o Saúde Humana: Pode causar queimaduras graves na pele, mucosas da boca, esôfago e estômago; pode causar danos permanentes nos olhos; pode causar queimaduras no trato respiratório, tosse e edema pulmonar. o Ambientais: Pode afetar e contaminar rios e cursos d´água por alteração do pH. o Físico-químico: Reage violentamente com ácidos liberando gás cloro. Embora seja incombustível, reage com matéria orgânica, oxidando-a, podendo resultar em fogo (liberação de oxigênio). Não deve ser misturado com amônia e éter. Quanto maior a concentração, menor a estabilidade, que diminui também na presença de luz e calor. Classificação do produto químico Agente oxidante. Ações gerais de emergência Manter as pessoas afastadas e a favor do vento, afastando-as das áreas baixas. Impedir a entrada e isolar a área de risco. Conter os vazamentos para evitar a entrada nos cursos d ´água e penetração no solo. 4. MEDIDAS DE PRIMEIROS-SOCORROS Inalação Remover a pessoa para um local bem ventilado. Se houver dificuldade na respiração, procurar atendimento médico. Contato com a pele Remover as roupas contaminadas e lavar as partes afetadas com água limpa e abundante. Contato com os olhos Lavar continuamente os olhos com água corrente mantendo as pálpebras abertas durante 15 minutos no mínimo. Providenciar socorro médico imediatamente. Ingestão Não provocar vômito. Fornecer à pessoa grandes quantidades de água, desde que ela não esteja inconsciente. Manter a vítima em local com ar fresco. Providenciar socorro médico imediatamente. 5. MEDIDAS DE COMBATE A INCÊNDIO Meios de extinção Água em spray ou névoa. Perigos específicos O contato com ácidos ou agentes redutores leva a reações violentas com produção de gases irritantes. Métodos especiais

Bombeiros devem fazer uso da proteção respiratória com filtro contra gases ácidos, luvas em PVC, calçados de borracha e óculos de segurança. 6. MEDIDAS DE CONTROLE PARA DERRAMAMENTO OU VAZAMENTO Precauções pessoais Prevenção da inalação e do contato com a pele, mucosas e olhos. Usar óculos de proteção contra respingos, luvas, roupas de proteção e protetor facial. Evitar respirar os vapores. Lavar-se sempre após o manuseio do produto. Precauções ao meio ambiente O derramamento de soluções concentradas de hipoclorito deve ser comunicado imediatamente 'as autoridades competentes. Métodos para Limpeza o Recuperação: Absorver o produto em material inerte e transferir os resíduos a seco para recipientes específicos. o Neutralização: Com agentes redutores fracos. o Disposição: Encaminhar para aterro de resíduos sanitários conforme a legislação ambiental da localidade. 7. MANUSEIO E ARMAZENAMENTO Manuseio (medidas técnicas) o Prevenção da exposição do trabalhador: Usar os EPI´s específicos; óculos contra respingos, protetor facial, luvas em PVC e roupas de proteção. Evitar inalar os vapores alcalinos. Lavarse após o manuseio e descontaminar os EPI´s após o uso. o Prevenção de incêndio e explosão: O hipoclorito por si só não pega fogo. o Precauções para manuseio seguro: Manusear os recipientes e embalagens fazendo uso dos EPI´s adequados. Certificar-se que as embalagens estão identificadas e isentas de contaminantes. Evite respirar o vapor produzido pelo produto. o Orientações para manuseio seguro: Manusear em local limpo, ventilado e com boa iluminação, por profissionais habilitados e treinados, sempre utilizando os EPI´s adequados. Armazenamento Evitar o armazenamento do Hipoclorito com produtos incompatíveis. Armazenar em local fresco e seco, em solo impermeável com dique de contenção. Os recipientes devem ser resistentes 'a corrosão (como polietileno, polipropileno ou PVC). Evitar exposição direta do sol. A incidência direta da luz provoca liberação de oxigênio, aumentando a pressão interna do recipiente. 8. CONTROLE DE EXPOSIÇÃO E PROTEÇÃO INDIVIDUAL Parâmetros de controle específicos o Limites de exposição ocupacional: LD50 (oral) para 5,25% NaClO é aproximadamente 13g/kg do peso do corpo e para 12,5% NaClO é aproximadamente 5g/kg do peso do corpo. EPI apropriado o Proteção respiratória: Máscara (facial inteira ou semi-facial) com filtro contra gases ou máscara facial inteira com linha de ar ou conjunto autônomo de ar respirável. o Proteção das mãos: Luvas impermeáveis de borracha ou em PVC. o Proteção dos olhos: Óculos de proteção contra respingos. o Proteção da pele e do corpo: Avental em PVC ou em borracha, roupa anti-ácido (PVC ou outro material equivalente) e botas em borracha ou em PVC. Precauções especiais Analisar o local da atividade previamente e os riscos envolvidos, para somente então, definir as medidas de precaução obrigatórias. 9. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Estado físico Líquido Cor Amarela Odor

Pungente, penetrante e irritante pH Aproximadamente 9-11 Temperaturas específicas ou faixas de temperaturas nas quais ocorrem mudanças de estado físico o Ponto de ebulição: 105,0ºC (NaClO 5%) o Ponto de fusão: Não aplicável o Temperatura crítica: Não aplicável o Ponto de fulgor: Não aplicável o Temperatura de auto-ignição: Produto não inflamável o Limites inferior e superior de inflamabilidade: Produto não inflamável o Pressão de Vapor: Não disponível o Densidade: 1,07=5% (do líquido a 20ºC) o Solubilidade em água: Completamente miscível o Solubilidade em solventes: Não disponível 10. ESTABILIDADE E REATIVIDADE Condições específicas o Instabilidade: Estabilizado por Cloreto de Sódio o Reações perigosas: Com ácidos (libera gás cloro) e com amônia e produtos que a contém (libera vapores irritantes e tóxicos). o Materiais ou substâncias incompatíveis: Produtos orgânicos, agentes redutores (como sulfitos), ácidos, amônia, éter e metais pesados. o Produtos perigosos na decomposição: Decompõe-se em ácido hipocloroso, cloro, ácido clorídrico, clorato de sódio, cloreto de sódio e oxigênio, em função da temperatura, do pH, do tempo e dos materiais e substâncias presentes. 11. INFORMAÇÕES TOXICOLÓGICAS Informações de acordo com as diferentes vias de exposição o Ingestão: Este tipo de exposição não é comum, mas se ocorrer poderá causar irritação, corrosão no trato gastro-intestinal, dor e até vômitos. o Inalação: Tosse, sufocação e irritação. o Contato com a pele: É irritante e corrosivo, podendo levar a dermatites. o Contato com os olhos: Dor, irritação, podendo levar à cegueira. Toxicidade Aguda o Ingestão: Dores no estômago e vômitos. o Inalação: Dores no trato respiratório e edema pulmonar. o Contato com a pele: Dermatites avançando até a formação de feridas. o Contato com os olhos: Cegueira. 12. INFORMAÇÕES ECOLÓGICAS Efeitos ambientais, comportamentos e impactos do produto o O hipoclorito não é biodegradável, mas apresenta degradação por ação da luz solar e calor. o Degrada por ação de substâncias normalmente presentes no solo. o Reage com material orgânico na água. o Nos testes de laboratório, o hipoclorito apresentou toxicidade de leve a moderada para os organismos aquáticos. o É fortemente alcalino, e se for despejado sobre a água, haverá aumento do pH. Algumas espécies de organismos aquáticos, não resistem a meios líquidos com pH acima de 9. o O hipoclorito não se bio-acumula nos organismos. 13. CONSIDERAÇÕES SOBRE TRATAMENTO E DISPOSIÇÃO

Métodos de Tratamento e Disposição o O tratamento e a disposição dos resíduos de hipoclorito devem ser feitos em ambiente adequado por pessoas treinadas com a utilização dos EPI´s indicados para a atividade. o Conter o derramamento, recolhendo-o para o descarte, de acordo com os critérios ambientais legais. o Produto: O produto deve ser tratado como agente oxidante e deve ser descartado conforme item 6. desta norma. o Restos de produto: Os restos de produto devem ser tratados como agente oxidante e deve ser descartado conforme item 6. desta norma. o Embalagem usada: As embalagens com resíduos de produto devem ser lavadas com água em abundância para descontaminação antes do descarte e a água de lavagem deve ser considerada como resto de produto. Não re-utilizar a embalagem. Dispor como produto corrosivo. 14. INFORMAÇÕES SOBRE TRANSPORTE Regulamentações nacionais e internacionais o Terrestre: Dec.Lei 96.014 de 18/05/88 - Ministério dos Transportes - Regulamento para o transporte rodoviário de produtos perigosos. o Marítimo: Consultar e obedecer a legislação específica. o Número ONU: 1791 o Nome apropriado para embarque: Hipoclorito de Sódio o Classe de risco: 8 (Produto corrosivo). o Número de risco: 85 o Grupo de embalagem: Rótulo: risco à saúde (3), inflamabilidade (0), reatividade (0), corrosividade (1). 15. REGULAMENTAÇÕES Regulamentações Para o transporte rodoviário aplicam-se as seguintes normas e legislações: o Decreto Lei nº. 96.044 de 18/MAI/1988, que trata da regulamentação do transporte de produtos perigosos. o Portaria nº. 204 de 20/MAI/1997, que trata de instruções complementares ao regulamento do transporte de produtos perigosos. o Resolução nº. 420 de 12/FEV/2004, que trata de instruções complementares ao regulamento do transporte terrestre de produtos perigosos. o NBR-7500 da ABNT, que normatiza os símbolos de riscos e manuseio para o transporte e armazenagem de materiais. o NBR-7501 da ABNT, que normatiza a terminologia utilizada no transporte de produtos perigosos. o NBR-7502 da ABNT, que normatiza a classificação do transporte de produtos perigosos. o NBR-7503 da ABNT, que normatiza a ficha de emergência para o transporte de produtos perigosos - características e dimensões. o NBR-7504 da ABNT, que normatiza o envelope para o transporte de produtos perigosos dimensões e utilização. o NBR-8285 da ABNT, que normatiza o preenchimento da ficha de emergência para o transporte de produtos perigosos - procedimentos. o NBR-8286 da ABNT, que normatiza o emprego de simbologia para o transporte de produtos perigosos - procedimentos. o NBR-9734 da ABNT, que normatiza o conjunto de equipamentos de proteção individual para avaliação de emergência e fuga no transporte de produtos perigosos. o NBR-9735 da ABNT, que normatiza o conjunto de equipamentos para emergências no transporte de produtos perigosos.

16. OUTRAS INFORMAÇÕES Recomenda-se o treinamento sobre o produto antes do seu manuseio. O treinamento é

muito importante para o manuseio seguro do produto. Fonte de Informações o MSDS - Material Safety Data Sheet (Occidental Chemical Corporation) o Manuais Técnicos da ABICLOR (Associação Brasileira da Indústria de Álcalis e Cloro Derivados) o Panfletos do Chlorine Institute o Manual Básico de Rotulagem de Produtos Químicos o (AssociQuim/SincoQuim) - Agosto/1998 o Manual de Produtos Químicos Perigosos da CETESB o NIOSH Manual of Analytical Methods o NR - 15 (MTE) o Manual de Autoproteção para o Manuseio e Transporte Rodoviário de Produtos Perigosos (PP7) - 7ª Edição, 2004 "As informações transcritas na parte 1. deste documento são fornecidas de boa fé e se baseiam no conhecimento científico e na literatura específica disponível no momento. Nenhuma garantia é dada sobre o resultado da aplicação destas informações, não eximindo os usuários de suas responsabilidades em qualquer fase do manuseio e do transporte do produto. Prevalecem em primeiro lugar, os regulamentos legais existentes".

PARTE 2: ANÁLISES COMPROBATÓRIAS DE EFICÁCIA DO PRODUTO HIDROSTERIL® RESUMO 1. LABORATÓRIOS ECOLYSER LTDA Identificação do laboratório Laboratórios Ecolyser Ltda. Rua Romão Puiggari, 898 - Vl. Das Mercês São Paulo - SP - CEP 04164-001 Tel.: 11 6969-5020 Fax: 11 6969-5020 Diretora de estudo Maria Regina Prioli Bióloga CRBio#39709/01-D Número do registro do estudo 7240/04 Número do lote declarado Fabricação 29/10/04 Data de início do teste 26/11/04 Data de término do teste 28/11/04 Data de conclusão do relatório final Laudo em 11/01/05 Metodologia utilizada POP Ecolyser ES058-Rev.01. Resultado e conclusão Foi observado que o produto Hidrosteril® eliminou os microrganismos nos tempos de contato de 15 e 30 minutos. Os tratamentos "Controle" apresentaram resultados satisfatórios e dão validade ao ensaio conduzido. O produto Hidrosteril® apresenta eficiência na ação bactericida frente a cepas de Escherichia coli (ATCC 11229) e Enterococcus faecium (ATCC 6569) quando utilizado na concentração de aproximadamente 0,210g/L. Referências o INCQS, Fundação Oswaldo Cruz, Manual da Qualidade. Método para avaliação da atividade bactericida de desinfetantes. 2004 (No. 65.3210.022.Rev.03). o MS/SVS. Portaria no.15, de 23 de agosto de 1988. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 5 de setembro de 1988, Seção I. pp.17041-3

o MS/SVS. RDC no.184, de 23 de outubro de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 23 de outubro de 2001. "As informações transcritas na parte 2. deste documento são fornecidas de boa fé e constituem-se num condensado de uma parte das análises e exigências do processo para obtenção do registro de saneantes da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde), que pode ser consultado no site www.anvisa.gov.br, processo no. 25351.160265/2005-20, registro no. 3.1698.0007. Maiores detalhes como materiais e equipamentos empregados nas análises, reagentes e soluções, microrganismos testes e procedimentos utilizados podem ser requisitados pelo serviço de atendimento ao consumidor sac@saggiodobrasil.com.br". Tema Central: ÁGUA Convidado Especial: Eng. Arnaldo Mauro Elmec - SAMA Sr. Arnaldo alertou para os CUIDADOS que devem ser tomados em relação ao uso e PROCEDÊNCIA da água. Destacamos: Quem utiliza muita água e quer fugir dos custos da SABESP deve ter muita precaução e cuidado quanto à qualidade da água. Ainda é da SABESP a melhor água POTÁVEL disponível para consumo. É muito importante saber a procedência da água pois a mesma poderá estar contaminada, não só microbiologicamente, mas também quimicamente (muito mais comum). Existem 27 milhões de substâncias químicas que podem estar contaminando a água subterrânea. Conforme a CETESB, existem hoje 1.680 áreas de solo contaminado. Portanto: CUIDADO COM OS POÇOS! A SABESP produz 65m³ de água tratada por segundo. Se optar por água alternativa, deverá haver revisão de análise completa (não apenas microbiológica!) a cada 5 anos ou dependendo da localização até com maior freqüência . Atualmente há 07 laboratórios cadastrados para análise da água, ou seja, Laboratórios de Referência. O custo de uma análise completa está em torno de R$ 2.000,00. A presença de nitrogênio e fósforo na água proporciona o crescimento de algas tóxicas. 01 litro de solvente contamina 1.000.000 de litros de água. (muito comum em qualquer esquina onde tenha uma oficina mecânica ou um Posto de Gasolina, por exemplo!) Conforme a CETESB existem hoje 8.000 postos de gasolina na cidade de São Paulo. Até 2007 todos os postos terão que trocar seus tanques, conforme determinação da CETESB. A ausência de parque industrial na região, mas com presença de uma oficina mecânica, já é suficiente para que a água subterrânea seja contaminada. Deve-se analisar o estado da embalagem da água mineral, pois poderá estar com a validade vencida ou ter ranhuras comprometendo a qualidade da água. (mas isso será tema da próxima reunião) A utilização de filtros requer que seja feita a manutenção periódica, assim como a retrolavagem. Do contrário, o filtro será um foco de contaminação. A freqüência da higienização da caixa pode ser determinada pela análise microbiológica das paredes da caixa: Até 500 UFC (Unidades Formadoras de Colônia) não haveria necessidade da higienização. Telefone para contato (Dr. Arnaldo): (11) 3065-4651

Telefone DAE p/ outorga de poço em São Paulo: (11) 6161-8111 c/ Rui Serviço: O chef Renato Caleffi é Consultor do site de Gastronomia do Portal Orgânico. Fonte: Chef Renato Caleffi