UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO CANOABO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
LAB. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Estudio de la Conservación de Alimentos mediante
(ESTERILIZACION COMERCIAL)
JULIO, 2007.
SUMARIO
Facilitador: Participantes:
MSC. Jorge Mo!"#$e T.S.U. %er"&e'( )o#*
T.S.U. Ro&r+g,e'( M*#"gro!
Con la finalidad de obtener productos alimenticios libres de
microorganismos con un tiempo de vida útil prolongado, se emplean métodos
de conservación aplicando calor, como es el caso de la esterilización
comercial. Según COVENN !"#$%&, es la condición lograda por la aplicación de
calor o producto de la actividad de agua ' aplicación de calor (ue )ace al
alimento libre de forma viable de microorganismos significativos desde el
punto de vista de la salud publica as* como de cual(uier ' otros patógenos+ no
obstante se puede decir (ue los duraznos es uno de los frutos (ue se le a
aplicado este método desde )ace muc)o tiempo.
En la pr,ctica, los tiempos ' temperaturas empleados !""-.C/"0min&
para esterilizar el contenido de la lata fueron suficientes para permitir la
destrucción de las esporas m,s resistentes al calor (ue pudieran )allarse
presentes en el alimento. El proceso consta de tres etapas+ las cuales son el
calentamiento, esterilización ' enfriamiento.
El principal ob1etivo del enlatado consiste en preparar un producto
capaz de ser almacenado durante un tiempo considerable ' (ue al final del
mismo este pueda comerse sin riesgo. 2a materia prima presento un p3 de 4+
.5ri/ "6 ' una acidez titulable de -,-%#$g7ml. 8l producto terminado de
durazno (Citrus sinensis L) en alm*bar, se le realizaron an,lisis fisico(u*micos
arro1ando los siguientes valores9 p3 de 4,:+ "# .5ri/ ' -,-"$gr7ml de acidez
titulable. El li(uido de cobertura se preparo al 4-;.
CUAROS E RESULTAOS
Cuadro !" 8n,lisis <isico(u*micos de la =ateria >rima !?urazno @ Prunus
persica L&.
#$ %&ri' Acide( titula)le (*+ml)
4 "6 -,-%#$
Cuadro ," Aegistro de Bemperaturas ' >resiones obtenido durante el >roceso
de Esterilización del >roducto Berminado ?urazno (Prunas pérsica L) en
8lm*bar.
Tiem-o
(min)
#anel de Control
T
,
#
,
(.*+cm
,
)
/ ""- ",%
, "-6 ",%
0 ""$ ",%
1 ""# ",%
2 ""# ",%
!/ ""$ ",%
!, ""C ",0
!0 ""$ ",0
!1 ""$ ",%

Cuadro 3" 8n,lisis <isico(u*micos al >roducto Berminado ?urazno (Citrus
sinensis L) en 8lm*bar.
#$ %&ri' Acide( titula)le (*+ml)
4,: "# -,-"$
Cuadro 0" Aendimiento de las 2atas en el >roceso de Esterilización
Entrada de
latas
Latas
4lotadas
Latas
a)olladas
Salida de
latas
5
Rendimiento
0- "% " 66 C4
Cuadro 6" 8n,lisis <isico(u*micos al >roducto Berminado ?urazno (Citrus
sinensis L) en 8lm*bar en el Biempo.
Tiem-o
Medio de
-reservació
n
-$ %&ri'
Acide( titula)le
(*+ml)
! 2ata 4.: "# -,-"$
7Se observo oscurecimiento no enzim,tico en algunos de los trozos.
Cuadro 1" Caracter*sticas Sensoriales del >roducto Berminado ?urazno (Citrus
sinensis L) en 8lm*bar en el Biempo.
Tiem-o
Medio de
-reservació
n
Color7 Olor Sa)or
!
2ata
8marillo
con
tendencia
al naran1a
Caracter*stico
de la fruta
!suave&
dulce
Cuadro 8" Aendimiento en las diferentes Etapas del >roceso
Eta-a #eso entrada
(9*)
#eso salida
(9*)
Rendimiento
(5)
Rece-ción "6,%0- "6,%0- "--
Selección "6,%0- "-,$%% C6,%%
Clasi4icación "-,$%% "-,$%% "--
Lavado "-,$%% "-,$%% "--
#elado "-,$%% DDDDDDE DDDDD
Cortado "-,$%% "-,$%% "--
Escaldado "-,$%% "-,$%% "--
Llenado $,:%% DDDDEE DDDDD
Sellado $,:%% $,:%% "--
Esterili(ación $,:%% $,:%% "--
Eti:uetado DDDDDD DDDDDD DDDDD
Almacenamiento $,:%% $,:%% "--
ISCUSION E RESULTAOS
El enlatado se define como la conservación de los alimentos en
recipientes cerrados, generalmente implica un tratamiento térmico como
factor principal en la prevención de las alteraciones. 2a ma'or parte del
enlatado se realiza en latas o botes de )o1alata, formado de aleaciones de
acero, )ierro, etc., recubierto de estaFo, o en recipientes de vidrio, pero en
la actualidad cada vez se emplean mas los recipientes )ec)os total o
parcialmente de aluminio, pl,stico !bolsas o envases sólidos&, o una
combinación de diversos materiales !<razier, "#C0&.
8dri,n !"##-&, indica (ue la esterilización es un tratamiento térmico
(ue tiene por ob1eto asegurar una larga estabilidad a un producto
alimentario, debido a (ue destru'e los microorganismos ' las esporas (ue
contenga.

>ara el enlatado del durazno en alm*bar el término conservación se
restringe a los métodos (ue permiten mantenerlos en su estado inicial )asta
el final del per*odo de almacenamiento. Sin embargo el principal ob1etivo del
enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser almacenado durante
un tiempo considerable ' (ue al final del mismo pueda consumirse sin riesgo.
En el cuadro " ' 4 se puede apreciar la acidez titulable de la materia
en comparación con la del producto terminado presento un descenso
considerable de este valor !de -,-%#$ a -,--"$ gr7ml&. El p3 ' los .5ri/ del
producto terminado se mantuvieron casi constantes debido a (ue el l*(uido de
cobertura fuera de 4-; de sólidos. Es importante seFalar (ue la ma'or parte
de la materia prima no presentaba un estado de madurez apropiado
!recolección prematura& lo (ue afecto elaboración del producto.
En cuanto al rendimiento de las latas en el proceso de esterilización,
de 0- latas (ue se introdu1eron en la retorta, "% de ellas flotaron debido a un
mal llenado, espacio de cabeza insuficiente para permitir el vac*o, mal
sellado por parte del operador o una falla en la estructura de la lata o un
sobrellenado de las latas. En el cuadro 6 se puede apreciar (ue el proceso de
recuperación de las latas tuvo un rendimiento de C%;. 2as latas presentaron
un peso neto de apro/imadamente 64- gramos ' un peso escurrido de :"-
gramos.
?esrosier !"#$%&, seFala (ue una condición de vac*o parcial es
conveniente en los alimentos enlatados+ 'a (ue, desde el punto de vista
f*sico, este es importante para el mantenimiento de los e/tremos cóncavos en
las latas, los cierres en los tarros de vidrio ' la reducción de la presión dentro
de estos mientras est,n siendo tratados térmicamente, de igual manera se
debe tener presenta la relación vac*o @ presión para (ue el proceso sea
llevado de manera correcta.
<razier !"#C0&, seFala (ue un llenado correcto retarda la formación de
)inc)azón por )idrogeno, pues se proporciona un espacio libre razonable (ue
actúa como un deposito para recibir el )idrogeno (ue se forma en el proceso
de corrosión. Sin embargo, el valor de este depósito se pierde grandemente si
no se elimina el aire ' otros gases ' si no se forma un buen vac*o en el envase.
En el cuadro %, se puede apreciar (ue los valores de >3, .5ri/ G acidez
titulable para el producto terminado no variaron pudiéndose decir (ue el
l*(uido de cobertura permite la conservación del alimento. 8dri,n !"##-&,
indica (ue los alimentos enlatados son productos no perecederos por lo (ue
estos presentan un tiempo de vida útil mu' prolongado !aFos&.
En el cuadro 0, se puede observa (ue las caracter*sticas sensoriales del
producto terminado no presentaron variaciones. Sin embargo, algunos de los
trozos presentaban cierto oscurecimiento, este fue no enzim,tico+ 'a (ue,
durante la etapa de pelado el tratamiento térmico empleado fue insuficiente,
por lo (ue muc)os de los trozos pose*an piel para el momento de la
esterilización ocasionando reacciones de oscurecimiento.
En el Cuadro C se puede apreciar perdidas durante la selección debido
a (ue en esta etapa se descartaron a(uellas frutas (ue presentaban un grado
de maduración elevado as* como a(uellas con golpes, en este caso se tuvo una
perdida de 4,C-%Hg de materia prima. En la etapa de pelado no se puede
cuantificar las perdidas debido a (ue la piel fue retirada mediante un
escaldado la aplicación de un tratamiento térmico con )idró/ido de sodio. En
la etapa de llenado el rendimiento depende de la cantidad de producto,
l*(uido de cobertura ' espacio de cabeza (ue presentara cada lata es decir se
debe de tomar en cuenta el peso neto de cada lata as* como el peso
escurrido.
CONCLUSIONES
• El autoclave o retorta es un e(uipo mu' importante en la industria
alimentar*a, 'a (ue permite obtener productos con un tiempo de
vida útil prolongado a temperatura ambiente ' sin riesgo de
contaminación.
• El producto terminado presento un aumento de p3 ' .5ri/ ' un
descenso considerable de acidez titulable con respecto a la materia
prima.
• ?e 0- de las latas esterilizadas "% de ellas flotaron luego de
culminado el proceso.
• En las latas esterilizadas no se presento ningún tipo de
abombamiento ni deformación.
• Se presento oscurecimiento no enzim,tico en algunos de los trozos
de fruta
• 2as caracter*sticas sensoriales se mantuvieron.
• 2os alimentos enlatados presentan un tiempo de vida útil mas
prolongado (ue cual(uier otra forma de conservación.
• El mane1o rudo del envase puede ser la causa ma'or de deterioro
por infiltración.
• 2as operaciones de escaldadura ' llenado, pueden influenciar la
integridad ' la conservación en almacén del producto ' el envase.
RECOMENACIONES
• Se debe evitar el sobrellenado ' el llenado incompleto de las latas.
• Se recomienda eliminar el aire antes del cierre.
• 2os envases deben enfriarse r,pida e inmediatamente después de la
esterilización.
• 2os envases tienen (ue mane1arse cuidadosamente antes de sus usos
' durante el llenado, el procesamiento en autoclave ' el
almacenamiento.
• Es recomendable llevar un control adecuado de las presiones
durantes las diferentes etapas del proceso.
• Se debe asegurar (ue la ma(uina selladora realice correctamente el
doble cierre.
CALCULOS TI#ICOS
;ormula em-leada en el C<lculo de la Acide( Titula)le de la Materia #rima
= #roducto Terminado
8 I J"--EV
"
ENEme(K7"--
onde>
8 I acidez titulable
V
"
I volumen de la solución de )idró/ido de sodio empleado en la titulación
!ml&
N I normalidad del )idró/ido de sodio empleado, la cual fue de -,-C-N
me( I peso milie(uivalente del acido+ en este caso el acido es c*trico el cual
presenta unos me( I -,-06-6g.
;ormula em-leada -ara el C<lculo del 5 de Rendimiento del #roceso en las
di4erentes Eta-as
;A I J>S7>EKE"--
onde>
;A I porcenta1e de rendimiento
>S I peso de salida en Hg
>E I peso de entrada en Hg.
&I&LIO?RA;IA
ADRIAN( J. -.//01. Los Alimentos de la A a la Z. e&*2or*"# A3r*4*"( S.A. Z"r"go'" 5
E!6"7".

COVENN Comisión Venezolana de Normas ndustriales. !"#CC&" eterminación
de Acide( Titula)le" Norma N. ""%".
COVENN Comisión Venezolana de Normas ndustriales. !"#$%&. #roceso de
Esterili(ación"
?ESAOSEA. !"#$%&. Conservación de los Alimentos. Editorial 8cribia S.8.
Laragoza @ EspaFa.
8RAZIER. -./9:1. Microbiolo!a de los Alimentos. E&*2or*"# L*;,!". M<=*3o.