UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS


Proyecto de Graduación presentado como requisito parcial para optar por el
grado de Licenciatura en Tecnología de Alimentos





Estudio sobre el valor antioxidante del café (Coffea arabica) de
Costa Rica y su relación con el lugar de procedencia, el grado de
tostado y la forma de preparación de la bebida






Jazmín Sánchez Sánchez
Carné 952701




Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
San José, Costa Rica
2007




1



TRIBUNAL EXAMINADOR


Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos como
requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnología de Alimentos.

Aprobado por:





________________________________________
M.Sc. Carmen Ivankovich Guillén
Presidente del Tribunal




________________________________________
M.Sc. Floribeth Víquez Rodríguez
Directora del Proyecto



________________________________________
Dra. Ana Mercedes Pérez Carvajal
Asesora del Proyecto



________________________________________
Ing. Fernando Aguilar Villarreal
Asesor del Proyecto



________________________________________
M.Sc. Carlos Herrera Ramírez
Profesor Designado

2


DEDICATORIA









A mis padres…
por ser mi guía,
darme su apoyo incondicional
y sobre todo, su amor.
3


AGRADECIMIENTOS


Se agradece al organismo francés AIRE Développement (Agence pour l`Investissement
dans la Recherche à l´Étranger) por el apoyo científico y financiero brindado para la
realización del presente trabajo de investigación.

Además, este proyecto se realizó dentro del marco de cooperación de la Universidad
de Costa Rica, a través del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, y
el CIRAD-PERSYST (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique
pour le Développement) de Francia.

Se agradece al señor Norman Alpízar de Beneficio Santa Eduviges y al señor Roberto
Mata de Coopedota por su colaboración con información y con el suministro de las
muestras utilizadas en el presente estudio.

A don Albino Rodríguez, a Geovanni Mora y en general al CICAFÉ por su
disponibilidad, el aporte de reactivos, equipo y suministro de información para
realizar parte de los análisis químicos de esta investigación.

Al laboratorio del CIMAR (Centro de Investigación en Ciencias del Mar y Limnología)
por permitirme utilizar sus instalaciones para realizar análisis químicos.

A Floribeth, Ana Mercedes y Fernando por su guía, su dedicación y disponibilidad a
través de todas las etapas de realización de este proyecto.

A mis hermanas por ayudarme con los grandes detalles alrededor de este proyecto.

A mis amigos, en especial a Fuad, Vanesa y Diana por su apoyo y consejos.

A todos los funcionarios del CITA y de la Escuela de Tecnología de Alimentos que de
una u otra manera colaboraron en la realización de este proyecto.


Muchas gracias a todos.
4



ÍNDICE GENERAL
I.JUSTIFICACIÓN 10
II. OBJETIVOS 14
2.1 Objetivo general 14
2.2 Objetivos específicos 14
III. MARCO TEÓRICO 15
3.1 Café 15
3.1.1 Generalidades 15
3.1.2 Origen e historia 15
3.1.3 Taxonomía 16
3.1.3.1 Características del café 16
3.1.3.2 Estructura del fruto 17
3.1.4 Condiciones climáticas 17
3.1.4.1 Temperatura 17
3.1.4.2 Precipitación 17
3.1.4.3 Humedad relativa y luz solar 18
3.1.4.4 Altitud 18
3.1.5 Condiciones edáficas 18
3.1.6 Especies y cultivares 19
3.1.6.1 Caturra 20
3.1.6.2 Catuaí 20
3.1.7 Parámetros de calidad del café en fruta 20
3.1.7.1 Tamaño de los frutos 21
3.1.7.2 Café verde o pintón 21
3.1.8 Beneficiado del café 22
3.1.8.1 Vía húmeda 22
3.1.9 Procesos posteriores 26
3.1.10 Mercado 31
3.2 Alimentos funcionales 37
3.2.1 Generalidades 37
3.2.2 Antioxidantes 39
3.2.3 Compuestos fenólicos 39
3.2.4 Ácido clorogénico 40
3.2.5 Actividad antioxidante del café 42
3.2.6 Efecto del tostado sobre la composición del café 44
3.3 Formación y cambio de actitudes del consumidor 47
3.3.1 Aprendizaje de actitudes 48
3.3.2 Cambio de actitudes 49
IV. MATERIALES Y MÉTODOS 50
4.1 Localización del proyecto 50
4.2 Materia prima 50
4.3 Flujo del proceso 51
5


4.4 Metodología 51
4.4.1 Evaluación del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el contenido de
polifenoles totales, ácido clorogénico y la actividad antioxidante de las muestras de café. 51
4.4.2 Evaluación del efecto de la forma de preparación de la bebida sobre la actividad
antioxidante ”in vitro” (ORAC) de muestras de café (Coffea arabica) de Costa Rica. 53
4.4.3 Determinación del efecto que ejerce la información sobre las propiedades
funcionales del café en la intención de consumo y compra por parte de los consumidores. 54
4.5 Análisis estadístico 54
4.6 Métodos de análisis químicos 55
4.6.1 Determinación del contenido de humedad 55
4.6.2 Determinación del contenido de polifenoles totales 55
4.6.3 Método para la determinación de ácido clorogénico 56
4.6.4 Determinación de capacidad antioxidante por el método O.R.A.C. (del inglés,
Oxygen Radical Absorbance Capacity). 56
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 57
5.1 Evaluación del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el contenido de
polifenoles totales, ácido clorogénico y la actividad antioxidante (ORAC) de las muestras
de café. 57
5.1.1 Contenido de humedad 57
5.1.2 Contenido de polifenoles totales 58
5.1.3 Contenido de ácido clorogénico 61
5.1.4 Capacidad antioxidante (ORAC) 63
5.2 Evaluación del efecto de la forma de preparación de la bebida sobre la actividad
antioxidante in vitro de muestras de café (Coffea arabica) de Costa Rica. 66
5.3 Determinación del efecto que ejerce la información sobre las propiedades funcionales
del café en la intención de consumo. 68
5.2.1 Caracterización de la muestra encuestada 68
5.2.2 Efecto de la información sobre las propiedades funcionales del café en la percepción
e intención de consumo. 75
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 79
6.1 Conclusiones 79
6.2 Recomendaciones 80
VIII. APÉNDICE 90










6


ÍNDICE DE CUADROS


CUADRO I. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CULTIVO DE CAFÉ 16

CUADRO II. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ CRUDO (CIFRAS EN % DE EXTRACTO SECO) 26

CUADRO III. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO (CIFRAS EN % DE EXTRACTO SECO) 28

CUADRO IV. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ (BEBIDA) DE CAFÉ ARÁBICA TUESTE NORMAL, 50 G/L.,
CIFRAS EN % DEL EXTRACTO SECO. 31

CUADRO V. CONTENIDO DE ÁCIDO CLOROGÉNICO EN CAFÉ ORO 42

CUADRO VI. PÉRDIDA DE ÁCIDOS CLOROGÉNICOS DURANTE EL TOSTADO DE GRANOS DE CAFÉ
ARÁBICA 45

CUADRO VII. EFECTO DEL TOSTADO EN EL CONTENIDO DE ÁCIDOS CLOROGÉNICOS 46

CUADRO VIII. EFECTO DE LAS CONDICIONES DE PREPARACIÓN (TIEMPO Y TEMPERATURA) EN LA
EXTRACCIÓN DEL ÁCIDO CLOROGÉNICO (G/KG DE CAFÉ B.S.) DEL CAFÉ. 47

CUADRO IX. CONDICIONES GEOGRÁFICAS Y CLIMÁTICAS DE LAS PROCEDENCIAS DE LOS CAFÉS
ANALIZADOS 50

CUADRO X. TRATAMIENTOS APLICADOS PARA EVALUAR EL EFECTO DEL LUGAR DE PROCEDENCIA
Y EL GRADO DE TOSTADO. 52

CUADRO XI. TRATAMIENTOS APLICADOS PARA EVALUAR EL EFECTO LA FORMA DE PREPARACIÓN
DE LA BEBIDA 53

CUADRO XII. PORCENTAJE DE HUMEDAD (%) OBTENIDO PARA LAS MUESTRAS DE CAFÉ SEGÚN
PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 57

CUADRO XIII. CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES EXPRESADO COMO GRAMOS EQUIVALENTES
DE ÁCIDO CLOROGÉNICO (EAC) POR 100 GRAMOS DE MUESTRA (BASE SECA), OBTENIDO
PARA LAS MUESTRAS DE CAFÉ SEGÚN PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 59

CUADRO XIV. COMPARACIÓN DEL CONTENIDO MÁXIMO DE POLIFENOLES TOTALES CON LOS
REPORTADOS EN OTROS ALIMENTOS. 60

CUADRO XV. CONTENIDO DE ÁCIDO CLOROGÉNICO EN LAS MUESTRAS, EXPRESADO COMO
GRAMOS DE ÁCIDO CLOROGÉNICO POR 100 GRAMOS DE MUESTRA (BASE SECA), SEGÚN
PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 61

CUADRO XVI. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LAS MUESTRAS, EXPRESADO COMO Μ MOLES
EQUIVALENTES DE TROLOX (ET) POR GRAMO DE MUESTRA (BASE SECA), SEGÚN
PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 63

CUADRO XVII. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LAS MUESTRAS, EXPRESADO COMO ΜMOLES
EQUIVALENTES DE TROLOX (ET) POR ML DE MUESTRA, SEGÚN LA FORMA DE PREPARACIÓN
DE LA BEBIDA. 66

7


ÍNDICE DE FIGURAS


FIGURA 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CAFÉ (ADAPTADO DE ALVARADO Y ROJAS, 1998). 17

FIGURA 2. ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ÁCIDO CLOROGÉNICO 5-CAFEOILQUÍNICO 41

FIGURA 3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA AMBAS PROCEDENCIAS DE CAFÉ (SABANILLA DE
ALAJUELA Y ZONA DE SANTA MARÍA DE DOTA, ZONA DE LOS SANTOS). 51

FIGURA 4. PERCEPCIÓN DEL CAFÉ COMO BEBIDA DE ACUERDO AL TIPO DE CONSUMIDOR
(DÉBILES 240-480 ML , INTERMEDIOS 481-1000 ML, FUERTES ENTRE 1001-2380 ML DE CAFÉ
POR DÍA). 69

FIGURA 5. GRADO DE EXIGENCIA CON LA CALIDAD DEL CAFÉ DE ACUERDO AL TIPO DE
CONSUMIDOR. 70

FIGURA 6. FORMA DE PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ ENTRE LA POBLACIÓN ENCUESTADA. 71

FIGURA 7. FORMA DE INGERIR LA BEBIDA DE CAFÉ ENTRE LA POBLACIÓN ENCUESTADA. 71

FIGURA 8. PRINCIPALES RAZONES PARA TOMAR CAFÉ ENTRE LA POBLACIÓN ENCUESTADA. 72

FIGURA 9. PRINCIPALES RAZONES PARA NO TOMAR CAFÉ ENTRE LA POBLACIÓN ENCUESTADA. 73

FIGURA 10. ALIMENTOS QUE CONSUME LA POBLACIÓN ENCUESTADA PARA PREVENIR ALGUNA
ENFERMEDAD. 74

FIGURA 11. RAZONES QUE LOS ENCUESTADOS CITARON PARA JUSTIFICAR QUE OTRAS BEBIDAS
SON MEJORES PARA LA SALUD QUE EL CAFÉ. 75

FIGURA 12. PERCEPCIÓN DEL CAFÉ COMO BEBIDA ANTES Y DESPUÉS DE CONOCER LA
INFORMACIÓN SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL CAFÉ Y SU RELACIÓN CON LA
PROTECCIÓN CONTRA ENFERMEDADES. 76

FIGURA 13. RESPUESTA DE LOS ENCUESTADOS ANTE LA PREGUNTA: AUMENTARÁ LA CANTIDAD
DE CAFÉ QUE CONSUME DESPUÉS DE CONOCER ESTA INFORMACIÓN?. 77

FIGURA 14. CANTIDAD DE TAZAS DE CAFÉ QUE CONSUMEN LOS ENCUESTADOS COMPARADAS
CON LAS QUE CONSUMIRÍAN DESPUÉS DE CONOCER LA INFORMACIÓN. 78
8


LISTA DE ABREVIATURAS


% Porcentaje
α Alfa
Kg Kilogramo
PIB Producto interno bruto
mg Miligramo
ºC Grados Celsius
msnm Metros sobre el nivel del mar
O
2
Oxígeno
CO
2
Dióxido de carbono
g Gramo
L Litro
b.s Base seca
mL Mililitro
s Segundo
min Minuto
mm Milímetro
m Metro
nm Nanómetro
rpm Revoluciones por minuto
mg Miligramo
p Probabilidad
EAG Equivalentes de ácido gálico
EAC Equivalentes de ácido clorogénico
AC Ácido clorogénico
µ ET Micro Equivalentes de Trolox
ORAC Capacidad antioxidante (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
ACG Ácido clorogénico
ACQ Ácido cafeoilquínico
AdiCQ Ácido dicafeoilquínico
AFQ Ácido feruloilquínico
ACFQ Ácido cafeoilferuloilquínico
AFCQ Ácido feruloilcafeoilquínico

9


RESUMEN


El café ha sido históricamente uno de los principales productos de exportación
costarricense, sin embargo, esta actividad ha entrado en crisis en los últimos años
debido a la baja del precio internacional del fruto. Esto impulsó la realización de
este proyecto, en la búsqueda de un atributo más de calidad del café de Costa Rica
como bebida funcional y positiva para la salud, dadas las tendencias del consumidor
hacia la búsqueda de alimentos que aporten beneficios a su bienestar.
Para ello se caracterizó el grano oro de café de alta calidad de taza, en su contenido
de polifenoles totales, ácido clorogénico y capacidad antioxidante (ORAC). Se estimó
además el efecto de la procedencia (Alajuela y zona de Los Santos) y del grado de
tostado (ninguno, claro y oscuro) sobre estos parámetros siguiendo un diseño
factorial 3
2
.
Además, se evaluó el efecto de la forma de la preparación de la bebida de café en la
capacidad antioxidante (ORAC) por medio de un diseño irrestricto aleatorio con tres
tratamientos (chorreador, “coffemaker” y máquina de “espresso”). Se estimó el
efecto de la información sobre las propiedades funcionales del café en la intención
de compra y en el consumo de café por medio de un sondeo exploratorio a través de
la aplicación de una encuesta a 100 personas.
Se encontró un efecto significativo (p<0,0001) de la procedencia y del grado de
tostado sobre el contenido de polifenoles totales y sobre el contenido de ácido
clorogénico en las muestras. Además, se encontró un efecto de la interacción de
ambos factores en el contenido de polifenoles totales. Sobre la capacidad
antioxidante (ORAC) de las muestras se encontró un efecto (p<0,0001) del tostado y
de la interacción de los factores, pero no de la procedencia.
El contenido de polifenoles totales es significativamente (α=0,05) mayor para las
muestras de café oro que para el café tostado, pero no se encontraron diferencias
entre las muestras de tostado oscuro y claro de ambas procedencias.
Sobre el contenido de ácido clorogénico en las muestras, se halló que éste decrece
con la intensidad del tostado y que los valores obtenidos son significativamente
(α=0,05) diferentes entre sí para todos los tratamientos.
La capacidad antioxidante (ORAC) de las muestras analizadas es mayor, para ambas
procedencias, en el café verde, decrece en el tostado claro y aumenta en el tostado
oscuro y, además, se encontraron diferencias significativas (α=0,05) entre las
procedencias y los grados de tostado.
La forma de preparación de la bebida arrojó datos de capacidad antioxidante (ORAC)
significativamente diferentes (α=0,05) para los tratamientos realizados, resultando
con una mayor capacidad protectora la muestra preparada en máquina de
“espresso”.
Los valores para polifenoles totales, ácido clorogénico y capacidad antioxidante (del
grano y de la bebida) son mayores que muchos de los valores reportados en otros
estudios en frutas y vegetales.
La percepción positiva del café aumentó considerablemente en los encuestados al
conocer la información sobre las cualidades funcionales del café, y el conocimiento
de esta información podría eventualmente aumentar el consumo en un valor
promedio estimado de 3,6 Kg de café por persona, por año.




10


I. JUSTIFICACIÓN

Históricamente, el café ha sido uno de los principales productos agrícolas de
exportación costarricense. En el 2005 el total de exportaciones de café oro ascendió
a US$ 230,6 millones (PROCOMER, 2006), mientras que en el 2006 fue de US$ 221
millones (PROCOMER, 2007). Sin embargo, es una actividad que ha estado en crisis en
los últimos años, debido a la caída en los precios registrada en el mercado mundial,
la más baja de los últimos treinta años.

Según Flores et al. (2002) la producción mundial superó el consumo, al
producirse una sobreoferta de alrededor de 10 millones de sacos de 60 Kg, con la que
los inventarios en los países importadores alcanzaron 25,5 millones de sacos, casi tres
veces más el nivel deseable para obtener un precio remunerativo.

La crisis del café, principalmente la ocurrida entre el 2000 y el 2004, provocó
en Costa Rica un aumento en el desempleo y una pérdida del valor adquisitivo de
quienes se dedican a esta actividad, situación que ocasionó además el abandono de
fincas, el traslado de la población a zonas urbanas y a una migración ilegal.

La baja de los precios internacionales ocasionó importantes pérdidas de
divisas al país, que afectaron la balanza comercial. Dado el peso específico que
representa la caficultura en Costa Rica (1,3 % del PIB), la crisis del sector ha tenido
repercusiones económicas y sociales de consideración (Flores et al., 2002). A
mediados del 2002 se registraban 5000 hectáreas de café abandonadas, 15000
empleos perdidos, ¢3.750 millones en jornales no recibidos, $121 millones menos por
la caída de las exportaciones y ¢10.040 que no percibió el productor por fanega
(Brenes, 2002).

No obstante lo anterior, en los primeros meses del 2005 y como consecuencia
de una baja en la producción de países productores de importancia como Brasil, las
cotizaciones del café tuvieron un alza mantenida en la Bolsa de Nueva York; el
promedio mensual del precio indicativo compuesto de la OIC fue de 105,81 centavos
de dólar EE UU por libra en enero de 2007 (OIC, 2005), lo que niveló la oferta con la
demanda. Costa Rica logra precios para su café fino muy superiores por cada quintal
(46 kilos) a los de la bolsa de Nueva York, lo cual le permite sortear con relativo
éxito la crisis de precios mundiales (Barquero, 2004).
11


Por otra parte, en los últimos años y más concretamente en la década de los
noventas, se puso de manifiesto una tendencia del público hacia el consumo de
alimentos que aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano.
Los consumidores se muestran cada vez más preocupados por su salud y por comprar
alimentos con un valor nutricional agregado. Adicionalmente, las organizaciones
mundiales, encargadas de velar por la salud pública, están reconociendo los
beneficios de los alimentos funcionales y en este sentido, existe suficiente base
científica que corrobora los beneficios para la salud de estos alimentos (Kaur y
Kapoor, 2001).

Por ello, con el propósito de ofrecer un producto de mejor calidad que
permita asegurar los mercados a precios más competitivos, es importante aunar
esfuerzos para determinar otros elementos que permitan agregar valor y diferenciar
el café costarricense, fortaleciendo las condiciones del café como potenciador de la
salud y un producto por el cual el consumidor esté dispuesto a pagar un mejor
precio.

Lo anterior responde al hecho que el café contiene un número de sustancias
bioquímicamente activas; una de las más importantes y conocidas es la cafeína, pero
además es fuente considerable de fenoles y compuestos fenólicos (Pirich et al.,
1993), los cuales tienen como propiedades generales ser antioxidantes, ejercer
efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimáticos, de modo
que actúan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven la salud
ante factores químicos y físicos estresantes del organismo (Gee y Jhonson, 2001). El
mayor componente fenólico del café es el ácido clorogénico; cada taza contiene de
15 a 325 mg de este compuesto (Richelle et al., 2001). El ácido clorogénico es
considerado como un compuesto funcional al que se le atribuyen propiedades
fisiológicas importantes, tales como la prevención de enfermedades degenerativas,
debido al grupo fenol que posee en su estructura (Yanagimoto, et al., 2004; Somoza,
et al. 2003). El ácido clorogénico podría por tanto, constituirse en un elemento
diferenciador del café producido en Costa Rica.

Estudios recientes comprueban que la actividad antioxidante del café es
bastante homogénea y potente y ha demostrado aventajar en poder antioxidante a
las bebidas más comunes (Gutiérrez, 2002). Los resultados muestran que las bebidas
de café presentan fuerte propiedad antioxidante total, que puede ser atribuida
12


tanto al ácido clorogénico como a los productos de la reacción de Maillard, los cuales
se forman durante el tostado (Nicoli et al., 1997; Daglia et al., 2004). La adición de
leche al café, una forma muy común de consumirlo, no afecta su actividad
antioxidante, a pesar que la presencia de proteínas de la leche inhibe a otros
antioxidantes, como las ligninas y flavonoides del té (Serafín et al., 1996; Kilmartin
y Hsu, 2003).

Por todo lo anterior, es de suma importancia reconocer y cuantificar esta
capacidad antioxidante para el café cultivado en Costa Rica y potenciar los
compuestos funcionales presentes en el mismo como un elemento diferenciador, que
permita agregar valor a este importante insumo nacional. Es necesario orientar los
esfuerzos hacia un producto final de consumo y no hacia la materia prima como tal.
La calidad, aunada a sus características como alimento funcional, mediante una
adecuada divulgación, permitirá posicionar al café como un producto superior, más
allá de una simple materia prima.

El mercado potencial para este tipo de productos es aquel que valora los
alimentos con propiedades funcionales y está dispuesto a pagar un precio superior
por los mismos. Entre ellos, se vislumbran países como Italia, con gran potencial para
comprar el grano tico con valores diferenciados por la calidad (Barquero, 2004). Por
su parte, empresarios japoneses del sector cafetalero indicaron que el café especial
costarricense cuenta con gran potencial en el mercado asiático, compuesto por unos
450 millones de consumidores (Hayashi, 2003). Es probable que las exportaciones a
Canadá puedan verse incrementadas también con la colocación de café costarricense
de alta calidad (Barquero, 2003a). No debe dejarse de lado, sin embargo, al
consumidor costarricense, ya que en el mercado nacional es más fácil colocar
producto terminado y elevar el ingreso con valor agregado (Barquero, 2003b).

La promoción para aumentar el consumo a lo interno del país podría basarse
en las propiedades de salud del café (Barquero, 2003c), lo cual tendría gran
importancia desde el punto de vista social, ya que en Costa Rica cada año aparecen
8.000 nuevos enfermos de cáncer y mueren más de 3.200 personas debido a ese mal
(Ávalos, 2004).

Un aumento en el consumo de café a nivel regional podría contribuir a
disminuir la incidencia de este mal, así como las enfermedades cardiovasculares
13


que han constituido la principal causa de muerte de la población costarricense, tanto
en hombres como en mujeres desde el quinquenio 1970-1974. En el año 2000
murieron 2675 hombres y 2145 mujeres por esta causa representando el 32 y 35%,
respectivamente, de la mortalidad total para ese año (Ministerio de Salud, 2002).
Igualmente, la mortalidad por diabetes mellitus en Costa Rica ha venido en aumento.
En 1996 la edad promedio de muerte en pacientes diabéticos fue de 67 años, siendo
las manifestaciones de enfermedad renal las principales causas de defunción (Morice
et al., 1999). En la Encuesta de Hogares de 1998 se encontró un 2,8% de la población
con diabetes mellitus siendo de 3,4% en mujeres y de 2,2% en hombres (INEC, 1999).

En vista del gran interés que estos mercados han mostrado, la inminente firma
de tratados comerciales con Estados Unidos y la Unión Europea, sumado a la
necesidad de aumentar el consumo nacional, se acrecienta la importancia de evaluar
las características funcionales del café con el fin de colocar producto con un
aditamento más de calidad: su valor como alimento funcional.
Se ha encontrado que el grado de tostado tiene un efecto sobre la
concentración de ácido clorogénico. Daglia et al. (2000) encontraron que el
contenido de sustancias reductoras, expresadas como ácido clorogénico, disminuyen
al aumentar el grado de tostado, y la actividad antioxidante mostró mayores valores
para las muestras de café verde, decrece con el tostado claro, y aumenta con el
tostado oscuro, sin sobrepasar los valores encontrados para el café verde. Charurin
et al. (2002) hallaron una correlación positiva entre la capacidad antioxidante y la
cantidad de ácido clorogénico remanente después del tostado.

En el presente estudio se determinó el contenido de ácido clorogénico,
polifenoles totales y la actividad antioxidante in vitro de muestras de café (Coffea
arabica), de las variedades Caturra y Catuaí de Costa Rica, así como también se
estimó el efecto del lugar de procedencia, grado de tostado y forma de preparar la
bebida, sobre el contenido de estas sustancias.






14


II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Estimar el efecto del lugar de procedencia (San Isidro de Sabanilla de Alajuela
y Santa María de Dota), del grado de tostado (claro y oscuro) y de tres formas
tradicionales de preparación de la bebida, sobre el contenido de ácido clorogénico,
polifenoles totales y la actividad antioxidante in vitro de muestras de café (Coffea
arabica) de Costa Rica.

2.2 Objetivos específicos

2.2.1 Estimar el efecto del lugar de procedencia (San Isidro de Sabanilla de Alajuela y
Santa María de Dota, zona de los Santos) sobre el contenido de polifenoles totales,
ácido clorogénico y la actividad antioxidante in vitro de muestras de café (Coffea
arabica) de Costa Rica.

2.2.2 Estimar el efecto del grado de tostado (claro y oscuro) sobre el contenido de
polifenoles totales, ácido clorogénico y la actividad antioxidante in vitro de muestras
de café (Coffea arabica) de Costa Rica.

2.2.3 Estudiar el efecto de tres formas tradicionales de preparación de la bebida,
sobre el contenido de polifenoles totales, ácido clorogénico y la actividad
antioxidante in vitro de muestras de café (Coffea arabica) de Costa Rica.

2.2.4 Determinar el efecto que ejerce la información sobre las propiedades
funcionales del café, en la intención de consumo y compra por parte de los
consumidores.










15


III. MARCO TEÓRICO
3.1 Café

3.1.1 Generalidades

El cultivo de café, es uno de los más importantes en el nivel mundial, ya que
de su producción depende la economía de por lo menos 56 países. En el caso de
Latinoamérica, esta actividad representa un valor significativo en el total de las
exportaciones para 10 países, entre ellos Costa Rica (Alvarado y Rojas, 1998), donde
constituye una actividad relevante, debido a que son muchas las personas que se
benefician de ella, tanto productores como entregadores (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.2 Origen e historia

La primera exportación de café realizada por Costa Rica se dio en 1820, su
destino fue Panamá, exportándose solamente un quintal del grano. Ya en el año
1832, se aumentó la cantidad exportada hasta 1000 sacos anuales a países como
Chile, de donde se reembarcaba a Londres. Fue en el año 1845 que se realizó la
primera exportación de café de manera directa a Londres, con una cantidad
exportada de 4500 sacos. Por el año 1869, otras empresas navieras arribaron a
Puntarenas para llevar 3900 sacos de café a Estados Unidos, 12007 sacos a Inglaterra
y 8500 sacos con destino hacia Alemania (Alvarado y Rojas, 1998).

Alvarado y Rojas (1998), explican que la introducción y desarrollo del café en
Costa Rica dinamizó todos los sectores de la economía nacional, dándose como
resultado una elevación del nivel de vida de los costarricenses. Fue por este motivo
que en el año 1933 se creó el Instituto de Defensa del Café en Costa Rica, con la
finalidad de establecer una entidad que estuviera a cargo de aspectos relacionados
tanto con su cultivo como con el procesamiento. Posteriormente, en 1948, se creó la
Oficina del Café (OFICAFE) con el fin de reorganizar el instituto creado
anteriormente. Esta oficina se encargó del control específicamente de aspectos
económicos de la industria cafetalera. El 26 de junio de 1985, con la finalidad de
ampliar el rango de acción de la Oficina del Café, se tomó la decisión de transformar
la OFICAFE a lo que actualmente se conoce como el Instituto del Café de Costa
16


Rica (ICAFE).

A nivel internacional se constituyó la Organización Internacional del Café
(OIC) con sede en Londres. Esta organización fue desarrollada principalmente con la
finalidad de buscar mecanismos para la regular la producción y el consumo de café,
ya que esto ha sido y será, la principal causa de las grandes fluctuaciones de precio.
Sin embargo, hasta el día de hoy, no se ha podido estabilizar el mercado del café, lo
cual afecta básicamente las economías de países que se basan en la actividad
cafetalera, tal es el caso de Costa Rica, en el cual el café contribuye de manera
importante en los programas de desarrollo económico y social (Alvarado y Rojas,
1998).

3.1.3 Taxonomía

3.1.3.1 Características del café

Según Alvarado y Rojas (1998), el café pertenece al género Coffea, al cual
pertenecen alrededor de 100 especies. Comercialmente son tres especies las que se
cultivan, entre ellas se destacan la Coffea arabica L., C. canephora Pierre ex-
Froehner y C.liberica Bull ex-Hiern.

En Costa Rica, la C. arabica es la más utilizada debido a sus características
como bebida, esto por su aspecto agradable, por ser aromática y fina. Además de
eso, el ICAFE ha prohibido la siembra de otras especies, específicamente la siembra
del Robusta (Cléves, 1995).

Cuadro I. Clasificación taxonómica del cultivo de café
TAXONOMÍA NOMBRE
División Magnoliophyta
Sub-división Angioespermae
Clase Magnoliatea
Sub-clase Asteridae
Orden Rubiales
Familia Rubiaceae
Género Coffea
Fuente: Carlier Smith y Marzocca, (1981), citados por: Alvarado y Rojas (1998).
17


3.1.3.2 Estructura del fruto









Figura 1. Estructura del grano de café (Adaptado de Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.4 Condiciones climáticas

3.1.4.1 Temperatura

Los rangos de temperatura media óptimos se encuentran entre los 13º C y
27ºC. Sin embargo, en la mayoría de las regiones caficultoras del mundo, la
fluctuación de temperatura no es un aspecto relevante, debido a que muchas
especies han logrado adaptarse a diferentes condiciones ambientales (Alvarado y
Rojas, 1998).

3.1.4.2 Precipitación

En Costa Rica se ha comprobado que la precipitación es un factor que tiene un
efecto importante sobre la floración, producción y época de maduración.
Dependiendo de la época de maduración, se pueden presentar cambios en el tamaño
y calidad del grano, asimismo en la acidez, aroma y apariencia del café en la taza
(Alvarado y Rojas, 1998).




Endocarpio
(Pergamino)
Endospermo
( Grano )
Cáscara
(Epicarpio)
Mesocarpio
(Mucílago)
Tegumento
Exocarpio
(pulpa)
18


3.1.4.3 Humedad relativa y luz solar

La humedad relativa no es un factor determinante para este cultivo, sin
embargo, se establece un promedio de 70% a 95% para C. arabicca. Un valor por
encima del 90% representa un riesgo, debido al ataque de enfermedades producidas
por hongos (Alvarado y Rojas, 1998).

En cuanto a la luz solar, la duración o foto periodo, y la intensidad influyen
sobre el comportamiento de las diferentes especies. En relación con el foto período,
se ha encontrado que el cafeto parece ser una planta de día corto, ya que el inicio
de la floración ocurre en periodos de luz de 13 horas o menos. Asimismo, la
intensidad lumínica presenta rangos entre un 36% de brillo solar anual hasta un 60%
de radiación solar por año (2400 horas) (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.4.4 Altitud

La altitud es un aspecto importante, un rango adecuado comprende de los 400
a 1500 m.s.n.m, fuera de este rango, las tierras se consideran poco aptas y
marginales para este cultivo (Alvarado y Rojas, 1998).

En Costa Rica, las zonas cafetaleras se ubican entre los 1000 a 1500 m.s.n.m,
algunas en zonas más abajo o arriba del rango, sin embargo, en casi todas las zonas
se reúne los requisitos de suelo, precipitación y temperatura, que son favorables en
menor o mayor grado para el cultivo (Cléves, 1995).

Según Cléves (1995), algunos catadores coinciden en que depende de la
altitud en que se encuentre la plantación, la calidad de la bebida va a variar. Por lo
tanto, en las zonas bajas y lluviosas se dan tazas con problemas en aroma, cuerpo y
acidez; en zonas altas se logra mejor calidad de café, con características apreciadas
y con mayor valor en los mercados europeos y estadounidenses.

3.1.5 Condiciones edáficas

El café se cultiva en suelos con distintas características tanto físicas como
químicas, sin embargo, únicamente en suelos fértiles se pueden obtener altas
19


producciones. En el caso de no contar con áreas fértiles, se han llegado a utilizar
materiales como abonos minerales y orgánicos que contribuyen a mantener de
manera artificial la fertilidad del suelo. En Costa Rica los suelos más utilizados para
cultivar café, son aquellos de origen volcánico y aluviales (Alvarado y Rojas, 1998).

Además de esto, es importante tomar en cuenta factores como la acidez,
textura, relieve y profundidad. Se requieren suelos ligeramente ácidos cuyo pH se
encuentre entre 6 y 6,5. A pesar de eso, se sabe que puede tolerar pH en un rango
entre 3,1 y 8, con lo cual se han obtenido excelentes cosechas, debido a la
adaptabilidad de este cultivo a la reacción del suelo (Alvarado y Rojas, 1998).

Por otro lado, Alvarado y Rojas (1998) indican que el café requiere de suelos
con textura francos, ya que la aireación en su sistema radical es muy importante.
Además, se recomienda evitar el uso de suelos muy arenosos, ya que impiden
asegurar una adecuada reserva de nutrientes y agua; así como suelos muy arcillosos
que no provean de una buena aireación.

El relieve es uno de los aspectos más variables, ya que por ser una planta
rústica, se adapta con facilidad a condiciones topográficas poco ideales, en el caso
de otros cultivos. Se recomiendan suelos planos o ligeramente ondulados, debido a su
profundidad, capacidad de retención de agua y nutrientes, así como su fácil
mecanización (Alvarado y Rojas, 1998).

La profundidad es un aspecto importante, ya que el café requiere un subsuelo
permeable, con espacio para que se dé una buena distribución de raíces y se provea
de un adecuado abastecimiento de agua y nutrientes (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.6 Especies y cultivares

A nivel mundial son tres las especies que se explotan comercialmente, siendo
la C. arabica la más distinguida no solo por la cantidad de hectáreas sembradas sino
también por la excelente calidad de su bebida.

En Costa Rica, el café tipo arábico es el único que se utiliza, ya que se
clasifica entre la categoría de “otros suaves” y es considerado uno de los más
sobresalientes a nivel mundial (Alvarado y Rojas, 1998).
20


Dentro de las principales cultivares de uso comercial en Costa Rica se
encuentran las de porte alto como el criollo, híbrido tico, bourbón, mundo novo y,
de porte bajo como el villa sarchí, caturra, catuaí y catimor (Alvarado y Rojas,
1998).

Este estudio se basará en los cultivares caturra y catuaí, por lo cual se
mencionarán solamente las características de los antes mencionados.

3.1.6.1 Caturra

Su origen se da en Mina Gerais en Brasil y fue introducido en Costa Rica
alrededor de los años 50. Este cultivar proviene de una mutación de la variedad
Bourbón y se puede identificar por su reducido tamaño y entrenudos cortos. Este tipo
de porte provee de excelentes rendimientos por hectárea si se encuentra en un
sistema de manejo intensivo (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.6.2 Catuaí

Desarrollado en el Instituto Agronómico de Campinas ubicado en Sao Paulo, se
dio por medio de un cruce entre los cultivares Caturra y Mundo Novo. Al igual que el
caturra, es de porte pequeño y entrenudos cortos. Se caracteriza por producir mucha
palmilla, lo que le permite tener una alta producción. Su fruto es similar al de
Caturra y pertenece a los cultivares de maduración tardía (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.7 Parámetros de calidad del café en fruta

Se considera dentro de los aspectos más importantes, el tamaño de los frutos,
la maduración uniforme, el porcentaje de granos vanos y granos con malformaciones
o daños. Todos estos aspectos influyen en el rendimiento del proceso de beneficiado,
en la apariencia del café en oro y en las cataciones. Todo esto se resume en una baja
de la calidad y precio del café (Cléves, 1995).


21


3.1.7.1 Tamaño de los frutos

Según Cléves (1995), se puede garantizar que no hay una relación constante
entre el tamaño de los frutos y el café oro. El menor o mayor grosor de los frutos es
determinado por el régimen de lluvias durante la época de recolección, ya que tanto
el mucílago como la pulpa, se hidratan o deshidratan con facilidad, dada su condición
higroscópica. El grado de hidratación es entonces, uno de los más importantes
aspectos que afectan la relación entre café cereza y café oro, teniendo mejores
resultados en café recolectado en épocas secas.

Por otro lado, la desnutrición de planta, así como las plagas y enfermedades,
afectan el desarrollo normal de los frutos.

3.1.7.2 Café verde o pintón

En cultivares como Caturra, Catuaí y Catimor, los frutos se encuentran
aglomerados, por lo tanto, se puede recolectar café maduro, verde y pintón de una
misma bandola. Este factor en conjunto con el descuido y apuro de los recolectores,
hace que se haga una mezcla de ellos en el canasto, lo cual afecta la calidad de
cosecha entregada (Cléves, 1995).

J.N Wintgens de Nestlé S.A, citado por Cléves (1995), se refirió en su trabajo
“Influencia del Beneficiado sobre la calidad del café” al proceso de maduración,
recalcando lo siguiente:

• “Durante la maduración ocurren transformaciones en los granos como
degradación de la clorofila, síntesis de pigmentos, reducción de
compuestos fenólicos y aumento de compuestos volátiles, esto significa
que solamente los frutos que cumplen en su totalidad el proceso de
maduración pueden alcanzar un óptimo estado de calidad.

• Cuando el café es cosechado verde, los granos no están
completamente formados, no presentan mucílago, su tamaño y peso son
inferiores a los de café maduro y además, son frutos que procesados dan
como resultado tazas de baja calidad con sabor amargo y tueste claro”.
22


3.1.8 Beneficiado del café

Alvarado y Rojas (1998), definen el proceso de beneficiado del café como un
proceso por medio del cual se transforma el fruto en café oro, también llamado café
comercial.

Actualmente, existen dos métodos para el procesamiento del café, por vía
húmeda y por vía seca. Las diferencias entre estos se presentan desde la recolección
hasta el beneficiado, produciendo de igual manera distintas calidades de café oro y
bebida obtenida.

En el proceso por vía seca, el grano se deja en la planta hasta que llegue a
sobremadurar y se produzca un secamiento parcial. La recolección del grano
sobremaduro es realizada de manera mecánica, recolectando hasta un 75% de la
cosecha. El resto, (grano verde y caído) es recolectado utilizando mano de obra
(Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.8.1 Vía húmeda

En el proceso de fase húmeda, se hace una recolección selectiva, cosechando
solamente la fruta madura. Debido a esto, la cosecha se realiza en dos o más etapas.

La fase húmeda se divide en distintas etapas, las cuales se detallan a
continuación:

a. Fase húmeda:

Recibo del grano

El proceso se inicia en el tanque de recibo, este contiene agua para evitar que
la fruta se caliente o fermente, al mismo tiempo que se realiza la primera selección,
ya que por densidad, el café de menor calidad tiende a flotar (Cléves, 1995).

Luego del tanque, el café en fruta pasa a un despedrador, por medio del
23


cual, se eliminan aquellos objetos que pueden llegar a afectar el proceso, tal es el
caso de piedras, hojarascas, terrones, etc. (Alvarado y Rojas, 1998).

Despulpado

La primera operación mecanizada dentro de la fase húmeda es el despulpado,
el cual como su nombre lo dice, consiste en la eliminación de la pulpa del fruto,
quedando el grano recubierto solamente por una membrana denominada pergamino.

Un aspecto importante en este paso es la calibración de las máquinas
despulpadoras, esto con el fin de evitar daños o picaduras en el grano (Alvarado y
Rojas, 1998).

Desmucilaginado

El grano proveniente de la etapa de despulpado viene cubierto por el
endocarpio o pergamino, en el cual viene adherido una parte del mesocarpio que es
llamada mucílago. El mucílago es, dentro del beneficiado, una barrera del proceso,
ya que por ser altamente higroscópico puede afectar el secado y la conservación del
grano (Alvarado y Rojas, 1998).

Por lo tanto, en esta etapa se separa el mucílago por medio de una
fermentación natural, que en algunas ocasiones es acelerada por medio de enzimas o
de manera mecánica. En esta etapa del proceso, se utiliza un proceso cuidadoso de
lavado, en el cual se separa el grano del mucílago y al mismo tiempo se vuelve a
clasificar por densidad (Cléves, 1995).

Presecado

Según Alvarado y Rojas (1998), anteriormente, la etapa de presecado consistía
en extender el café en áreas expuestas al sol, por periodos de uno o más días. Sin
embargo, en la actualidad, este proceso se realiza con ayuda de máquinas
presecadoras y oreadoras. El presecado se realiza utilizando secadoras verticales de
flujo continuo y se complementa con un proceso tradicional de secado en
24


guardiolas, lo que permite dar al grano un nivel aproximado de 45% de humedad
(dependiendo de la zona).

En Costa Rica, el café es procesado en su mayoría por vía húmeda. En este
caso, la recolección es selectiva, se realizan varias pasadas en las cuales se pretende
recolectar solamente el grano maduro. El grano verde, es recolectado y seleccionado
manual o mecánicamente para comercializarlo como tal. Asimismo, el café recogido
del suelo, se aprovecha y procesa por separado (Alvarado y Rojas, 1998).

En cuanto a calidad de bebida, expertos catadores están de acuerdo en que el
café maduro produce mejor calidad de bebida en comparación con la obtenida de
café verde o falto de maduración. Estos últimos producen una taza con problemas de
sabor y acidez (Alvarado y Rojas, 1998).

Secado

Luego del presecado, la temperatura del grano baja, por lo que el secado se
inicia con un nuevo proceso de calentamiento. En este proceso se da un fenómeno
en el grano que consiste en la formación de una capa de aire y el endurecimiento del
pergamino, lo cual dificulta la llegada de calor al centro del grano, por lo tanto, este
segmento es el último en secarse. Es decir, que el proceso de calentamiento y secado
se realiza de afuera hacia adentro (Cléves, 1995).

Cléves (1995) menciona que en esta etapa, existe el riesgo de un
sobrecalentamiento y pérdida de las características organolépticas del café, debido a
que la temperatura del grano tiende a equilibrarse con la temperatura del aire
desecante, produciendo los efectos antes mencionados.

La duración de este proceso varía entre 10 y 24 horas, dependiendo de la
eficiencia y los equipos utilizados en el presecado. El nivel de humedad adecuado al
final de esta etapa se encuentra entre un 10 a 12%.

Almacenamiento

Luego de que el grano pasa por las etapas de presecado y secado
25


(alcanzando 12% humedad), puede ser almacenado ya sea en pergamino o en café
oro, sin peligro de afectar su calidad. El almacenamiento puede hacerse en sacos, a
granel o silos, según la conveniencia y capacidad del beneficio (Alvarado y Rojas,
1998).

b. Fase seca

Alvarado y Rojas (1998) describen la fase seca como un proceso común entre
el beneficiado vía seca o vía húmeda. Consiste en una preparación del grano para su
torrefacción y finalmente su consumo. Se divide en tres etapas que se describen a
continuación.

- Trilla

En esta etapa se elimina el pergamino. Pueden utilizarse diferentes métodos,
pero comúnmente se realiza con ayuda de equipos mecánicos como trilladoras tipo
Apolo y Squier.

-Normalización y preparación

Consiste en la estandarización del grano. En la mayoría de los casos, se
clasifica según el tamaño, densidad, color y defectos. Para lograrlo se utilizan
equipos y mano de obra. El objetivo es principalmente, la obtención de lotes
homogéneos con granos de características semejantes en cuanto a color y forma.

-Pesado y ensacado

Finalmente, el último paso antes de llegar a los centros de consumo es el
pesado y ensacado. Se utilizan sacos de 60 kilos, tanto para café oro como para café
verde.



26


3.1.8.2 Composición del café crudo

La variación en la composición del café crudo se muestra en el Cuadro II y
depende de cuál sea la especie o cultivar de éste, su origen, método de obtención e
influencias climáticas.

Cuadro II. Composición del café crudo (cifras en % m/m de extracto seco)
Extracto acuoso 29,0-36,2
Proteína bruta 8,7-12,2
Grasa 8,3-17,0
Azúcares reductores 0-0,5
Sacarosa 6-7
Fibra bruta 10-11,7
Ácido cítrico 0,5-1,15
Ácido málico 0-0,5
Ácido oxálico <0,2
Ácidos clorogénicos 4,5-11,1
Ácidos carboxílicos 1,5
Cafeína 0,9-2,6
Trigonelina 0,24-1,2
Minerales 3,0-5,4
Fuente: Belitz y Grosch, (1997)
3.1.9 Procesos posteriores

3.1.9.1 Tostado

Tostar los granos de café es un proceso térmico establecido de gran
importancia tecnológica y comercial. Su objetivo principal es el tostado y obtener,
eventualmente, el sabor y aroma deseado en la bebida, pero también generar en los
granos el color oscuro y la textura seca y quebradiza (Schenker et al., 2002).

El grano de café que es expuesto a temperaturas que exceden los 200ºC
durante el tostado puede ser comparado con un complejo bioreactor en el que la
microestructura cambia mientras se da el tostado (Schenker et al., 2000) y se induce
una serie de reacciones en cadena (Clarke y Macrae, 1985). Durante el tostado, la
reacción de Maillard, la degradación de Strecker, pirólisis y otras reacciones químicas
producen un gran número de diferentes compuestos volátiles.

Además se presentan otros fenómenos como disminución del peso por pérdida
de humedad, desarrollo de volátiles (causado por la pirólisis de compuestos solubles
como azúcares, aminoácidos y trigonelina) y liberación de CO
2
, aumento del volumen
del grano (50-80%), cambios estructurales y de color, además de exudación de
aceites en la superficie (Belitz y Grosch, 1997).
27


La realización del tostado requiere mucha práctica y habilidad, a fin de lograr
un tostado uniforme y una óptima producción del aroma. La transmisión del calor en
el tostado se realiza por contacto de los granos con las paredes del aparato y por aire
caliente o gases de combustión. Los tiempos de tostado varían, pero tienden a ser
rápidos, de 3-10 min. El tostado se controla extrayendo muestras o por
procedimientos electrónicos (Belitz y Grosch, 1997).

El tostado se caracteriza por la disminución de los componentes originales y la
aparición de otros nuevos. Los compuestos volátiles del café son numerosos y varían
en la calidad de su aroma, potencia y concentración; la mayoría se deriva de
compuestos no volátiles presentes en el café verde, tales como azúcares,
aminoácidos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos, los cuales, en ausencia de
oxígeno, sufren fragmentación térmica para obtener moléculas más pequeñas que
forman una mezcla compleja de aromas característica del café (proceso conocido
como pirólisis). Se han identificado más de 660 volátiles: hidrocarburos alifáticos,
hidrocarburos aromáticos, alcoholes (alifáticos y aromáticos), aldehídos (alifáticos y
aromáticos), cetonas (alifáticos y aromáticos), ácidos, ésteres, lactonas, anhídridos,
aminas, pirroles, fenoles, etc. (Belitz y Grosch, 1997).

En el proceso de tostado se distinguen cuatro fases principales: desecación,
crecimiento, disgregación y tostado completo. Los primeros cambios se presentan a
50°C en las capas tisulares, a continuación coagula la proteína y se evapora el agua.
Por encima de los 100°C se pardean los granos debido a la descomposición térmica y
la pirólisis de los compuestos orgánicos (el aceite presente y la liberación del agua
enlazada inician el proceso de pirólisis), acompañada de destilación seca. A los 150°C
aparecen productos gaseosos (vapor de agua, dióxido de carbono y monóxido de
carbono) que motivan el aumento de volumen. A 180-200°C se inicia la fase de
descomposición, caracterizada por el estallido de los granos (rotura del surco de la
semilla con ruidos de crepitación y formación de grietas), producción de humo
azulado y aparición del aroma del café. Se alcanza la caramelización y con ello el
tostado completo, en el cual el contenido de agua desciende a 1,5-3,5 % (Belitz y
Grosch, 1997).

El glaseado o tratamiento del café con azúcar “cande” es el tratamiento
conocido como torrefacción del café. El café tostado puede mantener las condiciones
adecuadas para su consumo durante los primeros 4 días posteriores a su
28


torrefacción en empaques con una atmósfera interna normal (21% de O
2
); si la
concentración de oxígeno es menor a 0,5 %, se alarga el tiempo a 6 meses (Belitz y
Grosch, 1997).

3.1.9.2 Almacenado y envasado

El café tostado se selecciona a mano en mesas, para separar los granos
defectuosos, operación que también puede realizarse por procedimientos
automáticos fotoeléctricos. El café tostado del comercio es una mezcla de varias
procedencias. Mientras el café crudo puede almacenarse 1-3 años, el café tostado
en envases comerciales ordinarios conserva su frescura de 8-10 semanas; si se envasa
fuera del contacto con el aire, se puede conservar 6-8 meses. El proceso de
envejecimiento se retrasa si se almacena el café tostado a una temperatura lo más
baja posible, fuera del contacto del oxígeno y del vapor de agua (Belitz y Grosch,
1997).

3.1.9.3 Composición del café tostado

En el cuadro III se muestra la composición del café tostado, la cual
experimenta notables oscilaciones de acuerdo con la especie o cultivar y el grado de
tostado del producto.

Cuadro III. Composición del café tostado (cifras en % m/m de extracto seco)
Agua 2,5
Proteína 9
Polisacáridos insolubles en agua 24
Polisacáridos solubles en agua 6
Sacarosa 0,20
Glucosa, fructosa, arabinosa 0,10
Lípidos 13
Ácido fórmico 0,10
Ácido acético 0,25
Ácidos no volátiles 0,40
Ácidos clorogénicos 3,7
Cafeína 1,2
Trigonelina 0,4
Ácido nicotínico 0,02
Sustancias aromáticas volátiles 0,1
Minerales (cenizas) 4
Componentes sin identificar 35
Fuente: Belitz y Grosch (1997)
29


3.1.9.4 Molienda

El grano es subdividido por acción mecánica a partículas bastante pequeñas.
En este proceso es cuando se libera la mayor cantidad de dióxido de carbono, el cual
es sustituido por el oxígeno que provoca oxidaciones de los componentes del aroma y
rancidez de los lípidos (pérdida de sabor y generación de malos olores) (Belitz y
Grosch, 1997).

3.1.9.5 Empaque

Entre los mayores problemas que se dan al empacar y almacenar el café están
la absorción de humedad y la generación de CO
2
del café tostado, la descomposición
y rancidez del café a causa del oxígeno y la pérdida de sabor y aroma por
evaporación o migración de aceites esenciales y compuestos volátiles a través de los
empaques (Belitz y Grosch, 1997).

El empaque debe por tanto, proteger al producto evitando su exposición al
oxígeno, al vapor de agua y en general al ambiente externo, dando un mayor valor
agregado al producto (Belitz y Grosch, 1997).

El mejor empaque es aquel cuyo recipiente contenga un gas inerte (empaque
a atmósferas modificadas) y cumpla los anteriores requisitos. Entre los gases inertes
más usados está el nitrógeno. Entre los empaques más usados están los laminados,
cuya estructura es la siguiente: PET/PE/AL/PE: el polietileno PET sirve para sellar, el
aluminio (AL) como barrera de gases y el poliéster (PE) como una lámina externa
resistente a la ruptura (Belitz y Grosch, 1997).

Durante el proceso de torrefacción del café, una gran cantidad de dióxido de
carbono es producida a partir de la pirólisis de los granos. Los granos absorben una
cantidad elevada de dióxido de carbono, el cual es en parte liberado al fragmentarse
las células durante la molienda, si queda dentro del empaque puede modificar la
atmósfera interna o causar abombamiento, por lo que se usan válvulas plásticas que
a una presión establecida se abre permitiendo liberar el exceso de CO
2
, al mismo
tiempo que impide el ingreso del CO
2
, siendo diseñada para mantener un pequeño
diferencial de presión a través de ella. El control de temperatura en el
almacenamiento es muy importante para mantener la calidad, pues está relacionada
30


con las reacciones oxidativas enzimáticas, el desarrollo de malos olores y la rancidez
oxidativa de los lípidos (Belitz y Grosch, 1997).

3.1.9.6 Preparación de la bebida

Para obtener una bebida aromática de café, con elevado contenido de
sustancias sápidas y estimulantes, hay que cumplir una serie de condiciones que no
se dan por completo en los métodos más importantes de preparación (Belitz y
Grosch, 1997).

En el procedimiento de la infusión se hierve café en agua durante unos diez
minutos y luego se deja reposar o se filtra. En la cocción, el café se disuelve en agua
caliente, se hierve brevemente y se decanta como en el método anterior. En el
método de remojo, se extrae con agua caliente durante unos 10 minutos el polvo de
café existente en una bolsita. En los procedimientos de filtración, se agota el polvo
de café colocado sobre una sustancia filtrante (papel, tela, plástico, etc.) con agua
hirviente. En este principio se basan la mayoría de las cafeteras. En las máquinas de
café Express creadas en Italia, la extracción se realiza rápidamente con agua a 100-
110 ºC y la filtración se acelera mediante presión (4-5 bar) (Belitz y Grosch, 1997).

Para la obtención de un café aromático, en el que persistan en su mayor parte
sustancias aromáticas volátiles, la temperatura del agua no debe exceder los 85º-
95ºC. Influyen sin duda las características del agua, sobre todo cuando esta exhibe
composición anómala (ciertas aguas minerales, agua demasiado dura, agua con
abundante cal y magnesio, y también el agua clorada). El reposado del café durante
un tiempo excesivo, una vez preparado, también implica alteraciones del sabor
(Belitz y Grosch, 1997).

De acuerdo con el grado de molienda y el tipo de preparación, se disuelve del
18 al 35% del café tostado. El extracto seco de la bebida es del 1 al 3%. En el Cuadro
IV se detalla la composición del café como bebida.








31


Cuadro IV. Composición del café (bebida) de café arábica tueste normal, 50 g/L., cifras
en porcentaje (% m/m) del extracto seco.
Proteínas 6
Polisacáridos 24
Sacarosa 0,8
Monosacáridos 0,4
Lípidos 0,8
Ácidos volátiles 0,4
Ácidos no volátiles 1,6
Ácidos clorogénicos 14,8
Cafeína 4,8
Trigonelina 1,6
Ácido nicotínico 0,08
Sustancias aromáticas volátiles 0,4
Minerales 14
Componentes sin identificar 29,4
Fuente: Belitz y Grosch (1997)

3.1.10 Mercado

3.1.10.1 Mercado mundial del café
Oferta mundial de café oro

Según el Informe sobre la Actividad Cafetalera de Costa Rica (ICAFE, 2005) en
el año cosecha 2004-2005 se registró una producción de 115,04 millones de sacos de
café oro de 60 kilogramos, lo cual significa un incremento del 10,8% con respecto a la
producción anterior obtenida. Este aumento obedece principalmente al incremento
de 10,5 millones de sacos de 60 kilogramos en la producción de café en Brasil, para
una variación relativa del 36%. Es importante destacar que la producción cafetalera
de América del Sur (Brasil y Colombia) aportó el 49% de la producción mundial
correspondiente a la cosecha 2004-2005.

La depresión de los precios internacionales del café influyó en la disminución
de la producción Centroamérica. Los países más perjudicados en el nivel de
producción comparando la cosecha 2004-2005 con respecto a la cosecha 1999-2000,
fueron los siguientes (ICAFE, 2005): El Salvador (-45,4%), Nicaragua (-40,8%),
Guatemala (-36,26%), Costa Rica (-28,8%) y Honduras (- 7,9%).
32


La producción de Brasil, país que históricamente ha sido y es el mayor
productor mundial de café, promedia el 34,2% de la producción mundial, seguido por
Vietnam, Colombia e Indonesia. En este periodo (2002-2005) la cosecha de Costa Rica
ocupó el treceavo lugar, aportando el 1,82% de la producción mundial de café oro
(ICAFE, 2005).

Los principales países exportadores durante la cosecha 2004-2005 fueron en
orden de importancia: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Guatemala y Perú,
representando en conjunto el 72,6% del total mundial exportado en este periodo. En
el caso de Costa Rica ocupó el treceavo lugar, con un aporte del 1,7% (ICAFE, 2005).

Las exportaciones de café Arábica en el año cafetalero 2004-2005 se
incrementaron en un 2,3% con respecto al periodo anterior, mientras que las
exportaciones de café de la especie Robusta disminuyeron en un 3,6% en ese mismo
periodo (ICAFE, 2005).

Los ingresos de los países exportadores de café, los cuales oscilaban entre 10
y 12 mil millones de dólares a finales de la década de los noventa, cayeron a la
mitad, mientras que el mercado consumidor creció en el mismo periodo de 30 mil a
cerca de 90 mil millones de dólares. Este comportamiento de los ingresos ha afectado
a más de 25 millones de pequeños productores que cultivan aproximadamente el 75%
del café mundial (ICAFE, 2005).

Los ingresos en los países productores por concepto de exportaciones de todas
las formas de café en el año 2004 fueron de 6,89 mil millones de dólares, un 23,3%
superior a los ingresos obtenidos en el año 2003, lo cual obedece a que la cantidad
total de café exportado en el periodo 2004 fue superior en un 5,6% al registrado el
año anterior, asimismo esta mejora en los ingresos de los caficultores fue también
influenciada por la recuperación de los precios internacionales del grano a partir del
último trimestre de 2004 (ICAFE, 2005).

Consumo mundial de café oro

Se calcula que el consumo mundial de café fue de 115,12 millones de sacos de
60 Kg durante la cosecha 2004-2005, lo que representa un aumento cercano al 3,0%
con respecto al periodo anterior que fue de 111,78 millones de sacos. El consumo
33


interno de los países exportadores fue de 29,95 millones de sacos (26% del consumo
mundial) y el consumo en conjunto de los países importadores fue de 85,17 millones
de sacos que representa el 74,0% del total mundial (ICAFE, 2005).

Entre los principales países consumidores de café sobresale Estados Unidos de
América con un 17,9% del consumo mundial, seguido por Brasil con un 12,9% y le
siguen Alemania, Japón, Italia y Francia (ICAFE, 2005).

En materia de consumo de café dentro de países exportadores, sobresale el
caso de Brasil, cuyo consumo doméstico representó el 13,5% del consumo mundial en
la cosecha 2004-2005. En los últimos años Brasil ha implementado un exitoso
programa de consumo, esta nación casi ha duplicado su consumo interno en los
últimos 10 años (ICAFE, 2005).

Además de Brasil, otros países productores también están trabajando en
aumentar sus niveles de consumo interno. Colombia continúa implementando el
programa “Tiendas Juan Valdéz” y la India tiene un proyecto para aumentar el
consumo interno más arriba del promedio actual. Iniciativas parecidas se encuentran
en camino en Uganda y Costa de Marfil, entre ellos un programa de establecimiento
de quioscos de café. En Costa Rica también hay campañas tendientes a incrementar
el consumo interno (ICAFE, 2005).

En lo que respecta al consumo per cápita de café (Kg/hab/año) sobresalen los
siguientes países (ICAFE, 2005): Finlandia (11,94), Dinamarca (9,43), Noruega (9,27),
Suecia (8,31) y Bélgica/Luxemburgo (8,08).

Balance mundial cafetalero

Desde la cosecha 2003-2004 se inició tendencia deficitaria en la oferta
mundial de café. La diferencia entre la producción y el consumo mundial del café oro
es un reflejo del ajuste estructural de la producción como resultado de la caída de
los precios internacionales experimentada en los últimos años (ICAFE, 2005).

La falta de asistencia de las plantaciones, el cambio por cultivos alternativos
u otras actividades económicas más rentables, son algunos efectos de la crisis
mundial de los precios del café.
34


Precios internacionales del café

Con base en las cifras de producción y consumo mundial de café oro, el
periodo comprendido entre las cosechas 1998-1999 a 2002-2003 evidencia una
condición de sobreoferta de café, de la cual se infiere la tendencia hacia la baja de
los precios internacionales del grano. El descenso que se inició en 1998 alcanzó sus
niveles más bajos en el año 2002, situación que se agravó debido al gran tamaño de
la cosecha brasileña 2002-2003. A partir de la cosecha 2003-2004 se inicia una etapa
deficitaria de café a nivel mundial, lo que influyó favorablemente en los precios
internacionales (ICAFE, 2005).

Los precios del café se empezaron a recuperar sostenidamente a partir del
mes de noviembre del 2004 hasta marzo del 2005, en este mes la primera posición
para el café en la Bolsa de Nueva York fue de US$ 127,83 por quintal. A partir del
mes de abril del 2005 comenzó una tendencia hacia la baja en los precios de la Bolsa
de Nueva York hasta alcanzar un promedio de US$ 99,72 por quintal en el mes de
octubre del 2005 (ICAFE, 2005).

Es importante resaltar que el mercado de café es uno de los más volátiles,
debido a la existencia de fondos especulativos de gran escala y a la vulnerabilidad
del cultivo a los cambios climáticos. Estos factores son los que explican las
fluctuaciones de precios (ICAFE, 2005).


3.1.10.2 Mercado nacional del café
Producción de café fruta

La producción nacional del café en fruta en Costa Rica correspondiente a la
cosecha 2004-2005 presenta una disminución del 9,9% por ciento con respecto a lo
regulado en el año cosecha previo, al situarse en 2514445 fanegas, siendo la anterior
de 2769868 fanegas. La tendencia bajista seguida por la producción de café fruta en
las últimas cosechas es el resultado de la fuerte caída de los precios internacionales
del café (ICAFE, 2005).

El declive por cinco años consecutivos en la producción cafetalera de nuestro
país finalizó en la cosecha 2004-2005, esta es la producción más baja registrada en
35


nuestro país desde la cosecha 1985-1986 la cual fue de 2097003 fanegas (ICAFE,
2005).

Como producto de la reducción del área cafetalera, la menor asistencia de los
cafetales y la caída de la producción nacional de café, se ha registrado una
disminución importante en la productividad del cultivo. Con base en datos históricos
de área sembrada, se estima que la productividad de café en la cosecha 200-2001 fue
de 29,54 fanegas por hectárea y con los datos actuales el nivel de productividad bajó
a 24,44 fanegas por hectárea en la cosecha 2004-2005 (ICAFE, 2005).

La producción cafetalera de Costa Rica está concentrada principalmente en
miles de pequeños productores. El 92,2% de ellos registran entregas inferiores a las
100 fanegas de café, con un aporte en conjunto del 41,8% de la producción nacional
correspondiente a la cosecha 2004-2005 (ICAFE, 2005).

Beneficiado de café

La producción de café fruta que ingresó a los 101 beneficios activos durante la
cosecha 2004-2005 fue de 2514445 fanegas de café en fruta, la cual luego del
proceso de beneficiado dio como resultado 2487636 quintales de café oro, para un
rendimiento promedio de beneficiado de 45,51 Kg de café oro por cada fanega de
café en fruta procesado, siendo este rendimiento el más alto desde la cosecha 1993-
1994 que fue de 45,60 Kg (ICAFE, 2005).

Los cambios que ha experimentado el mercado en el lado de la demanda, con
la aparición de grupos que buscan directamente a sus productores y otros que
demandan café de regiones específicas con ciertas características, ha influido a que
muchos productores instalen plantas beneficio para procesar su propio café, lo cual
les permite comercializar directamente su producto (ICAFE, 2005).

El 81,34% del café procesado de los beneficios en la cosecha 2004-2005
corresponde a café convencional, el 15,14% a café diferenciado, el 2,83% a café
veranero y el 0,69% a café orgánico (ICAFE, 2005).


36


Comercialización del café costarricense

Con base en los contratos de compra-venta de café para la exportación y el
consumo nacional tramitados por el ICAFE durante la cosecha 2004-2005, se
registraron 2009478 quintales de café oro para la exportación (80,79% del total) y
477747 quintales para consumo nacional (19,21% del total), a un precio promedio en
rieles de US$ 109,73 y US$ 99,03 por quintal, respectivamente (ICAFE, 2005).

El volumen del café costarricense vendido para exportación durante la
cosecha 2004-2005 alcanzó un valor FOB de US$ 227,22 millones, el volumen
disminuyó en un 16%, con respecto al periodo anterior, mientras que el valor
monetario aumentó en un 12,66% (ICAFE, 2005).

Es importante destacar que cada vez una mayor proporción del grano
costarricense obtiene precios superiores a las cotizaciones registradas en las bolsas
internacionales. La participación del café especial (Primer Pergamino, Chorro
Europeo, Strictly Hard Bean) en el total de las exportaciones se ha incrementado
desde un 38,45% en la cosecha 2001-2002 hasta una 49,35% en la cosecha 2004-2005.
El diferencial de precio en la cosecha 2004-2005 por la venta de café especial fue de
US$ 32,05 por quintal de café oro (ICAFE, 2005).

El posicionamiento que se ha ido alcanzando se ha logrado gracias a la
investigación y al desarrollo permanente de proyectos que agregan valor al concepto
de calidad desde la semilla hasta la taza. El secado especial, la producción de café
orgánico, la promoción, la exportación de marcas propias en microbeneficios y de
lotes certificados, contribuirán a llegar, en un futuro cercano, a la meta de elevar
hasta un 70% de la cosecha nacional el volumen de grano que se venda en segmentos
de calidad o cafés finos (ICAFE, 2005).

El principal país destino de las exportaciones costarricenses entre los años
cafetaleros 2001-2002 y 2004-2005, ha sido Estados Unidos de América, al adquirir,
en promedio, el 46,9% de nuestro café de exportación, seguido por Alemania con el
15,2% y Japón con el 7,7% (ICAFE, 2005).



37


Precio de liquidación al productor

Con base en los cálculos efectuados a mediados del mes de noviembre de
2005, el precio final de la liquidación de la cosecha 2004-2005 se estima en 39093,98
colones por fanega, que, comparado con la cosecha anterior, significa un incremento
de 13577,47 colones por fanega, para una variación del 53 % (ICAFE, 2005).

Sin embargo, el café nacional de alta calidad genera al productor ingresos
hasta de $50 más por quintal (46 kilos) en relación con el precio en el mercado
convencional. Representantes de exportadores y beneficiadores afirmaron que la
estrategia de vender en segmentos de mercado de alta calidad evitó la quiebra a
cientos de productores durante la crisis de precios bajos, entre el 2002 y el 2004
(Barquero, 2007).

Aporte del café a la economía nacional

El subsector café generó en el año 2004 la cantidad de US$ 197,6 millones en
divisas para el país, lo que significa un aumento del 2,1% con respecto al año anterior
(ICAFE, 2005). En el 2005 el total de exportaciones de café oro ascendió a US$ 230,6
millones, mientras que en el 2006 fue de US$ 221 millones (PROCOMER, 2007).

El proceso de comercialización del café en Costa Rica está regulado por la ley
#2762 del 21 de junio de 1961 y sus reformas, denominada “Ley sobre el régimen de
relaciones entre productores, beneficiadores y exportadores de café”,
correspondiéndole al Instituto del Café de Costa Rica velar por su aplicación.

3.2 Alimentos funcionales
3.2.1 Generalidades

En años recientes la salud ha asumido un status importante sin precedentes.
El aumento en el interés por la nutrición, la estética y la belleza ha exagerado la
preocupación sobre la dieta y la salud humana. Los alimentos son evaluados ahora
en su capacidad de ser alimentos funcionales, los cuales son capaces de proveer
beneficios fisiológicos adicionales como la prevención de enfermedades crónicas
(Kaur y Kapoor, 2001).
38


Existe confusión acerca de cómo describir esta área de la alimentación y de la
tecnología de alimentos, porque se han utilizado numerosos términos en
publicaciones tanto en Japón como en Europa, Estados Unidos y Canadá (Bloch y
Thompson, 1995 ). Algunos de éstos términos son : “designer foods”, “therapeutic
foods”, “nutraceuticals”, “functional foods”, “pharmafoods” o fitoquímicos (Hunt,
1994).

Lo que todos ellos tienen en común es que se asume que los alimentos o los
componentes encontrados en ellos, tienen un efecto potencialmente beneficioso en
la prevención y tratamiento de las enfermedades (Bloch y Thompson, 1995).

Con el objetivo de desarrollar un panorama global de los ingredientes
nutracéuticos que están siendo utilizados, o están en proceso de desarrollo, éstos se
pueden clasificar de acuerdo con las propiedades de actividad biológica que
presentan, lo cual está directamente relacionado con su estructura química. Es
común escuchar información sobre el consumo de antioxidantes. Este grupo de
nutracéuticos encabezan la clasificación (Brenes y Serna, 2003).

En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran número de
agentes oxidantes como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre otros.
Además nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres que pueden causar
la oxidación de membranas y daño al ADN, desencadenando una serie de reacciones
no deseables que conocemos comúnmente como cáncer, problemas cardiovasculares
y envejecimiento (Brenes y Serna, 2003).

Los radicales libres reaccionan rápidamente con otros compuestos tratando de
ganar los electrones que le faltan para obtener estabilidad. Generalmente los
radicales libres atacan moléculas vecinas estables, robando sus electrones. Cuando la
molécula que ha sido atacada pierde su electrón se transforma en un radical libre
empezando una reacción en cadena. Cuando el proceso ha empezado puede iniciar la
peroxidación lipídica la cual resulta en la desestabilización y desintegración de las
membranas de la célula u otros componentes celulares como proteínas o ADN,
provocando finalmente la alteración de las células (Halliwell et al., 1995). La
oxidación causada por los radicales libres reduce la habilidad para combatir el
envejecimiento y enfermedades serias como cáncer, daño al riñón, ateroesclerosis y
enfermedades cardiacas (Ames, 1983).
39


3.2.2 Antioxidantes

Los antioxidantes son compuestos que por su estructura química pueden
frenar la formación de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes
mencionadas. Los estudios epidemiológicos han demostrado consistentemente que
hay una relación positiva entre el consumo de frutas y vegetales y la reducción de las
tasas de mortalidad por enfermedades del corazón, cánceres comunes y otras
enfermedades degenerativas (Steinmetz y Potter, 1996; García et al., 1999; Joseph
et al., 1999; Dillard y Germann, 2000; Prior y Cao, 2000; Wargovich, 2000).

Dentro de los antioxidantes del grupo, los compuestos fenólicos poseen
propiedades beneficiosas para la salud que van desde la inhibición de la propagación
del cáncer, prevención de ateroesclerosis, embolias, inflamaciones, ataques
cardíacos, entre otras (Brenes y Serna, 2003).

3.2.3 Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos en alimentos y en los nutracéuticos se originan de
una de las principales clases de metabolitos de las plantas derivados de fenilalanina
y, en menor grado en algunas plantas, también derivados de tirosina. Químicamente,
los fenoles puedes ser definidos como sustancias que poseen un anillo aromático con
uno o más grupos hidroxilo. Su ocurrencia en tejidos animales es generalmente
debida a la ingestión de alimentos vegetales. Los compuestos fenólicos sintéticos
pueden también estar presentes en alimentos debido a la incorporación intencional
con el objetivo de prevenir la oxidación de los componentes lipídicos del mismo
(Shaidi y Naczk, 2004).

Las plantas y alimentos contienen una gran variedad de derivados fenólicos
incluyendo fenoles simples, fenilpropanoides, derivados del ácido benzoico,
flavonoides, estilbenos, taninos, lignanos y ligninos. Estos variados componentes son
esenciales para el crecimiento y reproducción de las plantas. La contribución de los
polifenoles a la pigmentación de las plantas es también bien reconocida.
Adicionalmente tienen función como antibióticos, pesticidas naturales, sustancias
señales para el establecimiento de simbiosis, atrayentes para polinizadores, agentes
protectores contra la luz ultravioleta, materiales impermeables a gas y agua en las
membranas celulares así como materiales estructurales que dan estabilidad a las
40


plantas (Shaidi y Naczk, 2004).

La ingesta diaria de polifenoles está altamente afectada por los hábitos
alimenticios y preferencias de los individuos. La ingesta diaria promedio de
compuestos fenólicos es de 1 g por persona; las principales fuentes son las bebidas,
frutas y en menor grado vegetales y legumbres (Shaidi y Naczk, 2004).

La información sobre la biodisponibilidad y absorción de los compuestos
fenólicos es diversa, fragmentada y controversial. Depende de su metabolización en
el intestino delgado y ésta se ve influenciada por factores como tamaño de la
molécula, solubilidad, lipofilicidad, y pKa, así como el tiempo de tránsito intestinal y
gástrico, permeabilidad de la membrana, pH del lumen, entre otros (Shaidi y Naczk,
2004).

Los antioxidantes fenólicos (AH) interfieren con la oxidación lipídica por la
donación de un átomo de hidrógeno a los radicales lipídicos. Los radicales fenólicos
resultantes son relativamente estables debido al efecto de resonancia y ausencia de
lugares para ser atacados por las moléculas de oxígeno (Shaidi y Naczk, 2004).

La actividad antioxidante de los ácidos fenólicos y sus ésteres depende del
número de grupos hidroxilo en la molécula, que se ve fortalecida al aumentar la
interferencia estérica (Shaidi y Naczk, 2004).

Para cuantificar la capacidad antioxidante de los alimentos recientemente se
desarrolló la prueba ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, por sus siglas en
inglés). Los alimentos que han resultado con mayor capacidad antioxidante según el
método ORAC son la ciruela pasa, pasas de uva, zarzamoras, arándanos y ajo (Brenes
y Serna, 2003).

3.2.4 Ácido clorogénico

Los ésteres del ácido quínico son comúnmente llamados ácidos clorogénicos
(ACG) y constituyen los mayores metabolitos secundarios fenólicos encontrados en el
reino vegetal (Ky et al., 1999). Ellos controlan la germinación y el crecimiento de las
células, participan como mecanismos de defensa ante fitopatógenos o actúan como
precursores de lignina (Ky et al., 1999).
41



Los ACG son particularmente abundantes en la planta del café (Maier, 1987)
especialmente en granos verdes y sus derivados: granos tostados, café soluble y
bebidas de café (Clifford,1985a). Seis clases de ACG están presentes en las plantas
del café: acidos cafeoilquínicos (ACQ), acidos dicafeoilquínicos (AdiCQ), ácidos
feruloilquínicos (AFQ), ácidos p-coumaoilquínicos (ApCoQA), ácidos
cafeoilferuloilquínicos (ACFQ) y ácidos feruloilcafeoilquínicos (AFCQ). Las primeras
tres clases representan cerca del 98% del contenido de ACG. Cada una de las clases
está comúnmente divida en 3 isómeros en base al número y posición de los residuos
acetilados (Clifford, 1985b).



Figura 2. Estructura química del ácido clorogénico 5-cafeoilquínico

Como se observa en la Figura 2, la gran cantidad de enlaces conjugados
permiten las transiciones responsables de la absorción en la región ultravioleta de
este compuesto lo cual permite su análisis por medio de espectroscopía por
derivadas, técnica poco utilizada pero que da excelentes resultados (Solís, 2003).

El contenido de ACG en granos de café verdes varía entre especies (Clifford y
Jarvis, 1988) desde el 0,14% en base seca en Coffea rhamnifolia Bridson a 9,9% b.s.
en C. sessiliflora Bridson (Ky et al., 1999).








42


Cuadro V. Contenido de ácido clorogénico en café oro
Ácido clorogénico (g/kg de café b.s.)
Isómero Coffea
canephora
Híbrido Timor
Híbrido.
Catimor
C. arábica
Var. Caturra
vermehlo
C. arábica
Var. Bourbon
vermehlo
3-CQA 3 2,6 2,5 2,3 2,4
4-CQA 4,9 4,8 5,4 4,8 5,2
5-CQA 45,6 39,7 47,2 39,2 40,0
Total CQA 53,3 47,1 55,1 46,3 47,7
5-FQA 7,9 3,3 3,5 3,3 3,4
3,4-diCQA 4,4 0,9 0,8 1,0 0,9
3,5-diCQA 5,6 2,6 2,2 3,0 2,5
4,5-diCQA 0,5 2,3 1,6 2,6 2,1
Total diCQA 10,5 5,8 4,5 6,6 5,6
Total ácido
clorogénico
71,7 56,2 63,1 56,2 56,7
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

Se han hecho muchos intentos para hallar una correlación entre el contenido
de ácidos clorogénicos y algunas características de calidad de las bebidas tal como la
astringencia. Sin embargo, los datos disponibles en la literatura que señalen dicha
correlación son escasos. Es comúnmente reconocido que el café Arábica con un
contenido menor de ácido clorogénico es de superior calidad que el café Robusta
(Shaidi y Naczk, 2004).

Los polifenoles juegan un importante rol en la formación del sabor del café.
De 800 compuestos volátiles encontrados en el aroma del café tostado, 42
compuestos han sido identificados como polifenoles. Los compuestos fenólicos son
endógenos en el café tostado o son formados por la degradación térmica del ácido
clorogénico y ligninas (Shaidi y Naczk, 2004).

3.2.5 Actividad antioxidante del café

Estudios realizados por Karakaya et al. (2001) determinaron que la actividad
antioxidante total y el contenido total de compuestos fenólicos por ración de café
ocupó el segundo lugar entre once bebidas analizadas, superado sólo por el té negro,
muy por encima incluso del vino tinto y el té de hojas de coca.
43


En otro estudio realizado por Richelle et al. (2001), se evaluó la capacidad
antioxidante de las 3 diferentes bebidas no alcohólicas más comunes que contienen
polifenoles (café, té, chocolate), basándose en la capacidad de proteger contra la
oxidación lipídica in vitro. Estos autores encontraron una mayor actividad
antioxidante en café, seguido por chocolate, té verde, té negro, té de hierbas.

Kajimoto et al. (1997) compararon los efectos antioxidativos de extractos en
agua caliente de cebada con los efectos del té verde y granos de café y determinaron
que la actividad antioxidante decreció en el siguiente orden: té verde, granos de
café y cebada.

Se encontró también que la actividad antioxidante de una sola taza de café es
equivalente a la de 3 naranjas, lo que reafirma la importancia del café como
alimento funcional (Anónimo, 1997).

En estudios realizados por Iwai et al., (2004) y Svilaas, et al. (2004) se
determinó que el ácido clorogénico mostró mayor capacidad antioxidante que el
ácido ascórbico y se encontró que el mayor contribuyente de la dieta de adultos
noruegos en la ingesta de sustancias antioxidantes fue el café, por encima de los
vegetales y el vino.

La actividad antioxidante contribuye también a la prevención de
enfermedades cardiovasculares (Olthof et al., 2001). En una investigación realizada
con alrededor de 3000 hombres sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares,
se encontró que en no fumadores el consumo de café está asociado con un menor
riesgo de cardiopatía isquémica (Gytenberg et al., 1995). En un experimento
realizado en ratas, el ácido clorogénico disminuyó la presión sanguínea, lo cual lo
coloca como un posible agente hipotensivo (Susuki et al., 2002); inhibe la oxidación
de LDL in vitro (Laranjinha et al., 1994 ; Nardini et al., 1995; Yukawa et al., 2004) y
puede por lo tanto proteger contra enfermedades del corazón.

Paralelamente, los estudios poblacionales han demostrado que con el
consumo de alimentos ricos en antioxidantes se tiene una menor incidencia de
enfermedades neoplásicas (Weisburger y Wiliam, 2000). El ácido clorogénico puede
inhibir la formación de compuestos N-nitroso, que son mutagénicos y carcinogénicos
(Kono et al., 1995; Stich et al., 1982), puede inhibir el daño al ADN in vitro (Kasai
44


et al., 2000; Shibata et al., 1999). En estudios con animales, se demostró que inhibe
el daño al ADN, inducido por nitrosourea (Aeschbacher y Jaccaud, 1990), así como la
incidencia de tumores espontáneos (Turesky et al., 1993) y la hepatocarcinogénesis
(Tanaka et al., 1990; Gallus et al. 2002; Inoue et al., 2005); por lo que puede ser el
compuesto involucrado en la asociación inversa entre consumo de café y cáncer de
colon encontrada en varios estudios epidemiológicos (Giovannucci,1998; Baron et al.,
1994; Favero et al., 1998; La Vecchia et al., 1989; Tavani et al., 1997; Mori et al.,
2000; Yamada y Tomita, 1996; Abraham, 1996).

El ácido clorogénico se ha relacionado también como la sustancia activa cuya
ingesta reduce significativamente el riesgo de cáncer de lengua (Kasai et al., 2000),
el cáncer de boca, faringe y esófago (Tavani et al., 2003) y el cáncer de recto
(Michels et al., 2005). Nagasawa et al. (1993) y Shwaireb et al. (1995) encontraron
que la ingesta de un extracto acuoso de café resultó en la reducción significativa del
desarrollo de tumores espontáneos mamarios en ratones transgénicos.

El consumo de café reduce además la absorción de glucosa (Johnston et al.,
2003) e inhibe la hidrólisis de la glucosa-6-fosfato, lo cual disminuiría la producción
de glucosa en el hígado, contribuyendo a disminuir el riesgo de desarrollar diabetes
tipo 2 (Van Dam y Feskens, 2002; Shearer et al., 2003; Rosengren et al., 2004;
Tuomilheto et al., 2004; Salazar et al., 2004).

También se ha encontrado acción del ácido clorogénico en la protección de
los dientes, ya que forma una película protectora contra las bacterias (Daglia et al.,
2002; Dogasaki et al., 2002) y hasta se cree que puede ayudar a prevenir la
drogadicción ya que tiene un efecto antagonista, es decir trabaja en sentido
contrario a las sustancias opiáceas (Lima, 1999).

3.2.6 Efecto del tostado sobre la composición del café

El tiempo y temperatura del tostado influencian la cantidad de fenoles
producidos y su composición. El tostado provoca una disminución en el contenido de
ácido clorogénico del café oro; el contenido de ácido clorogénico decrece
rápidamente al aumentar la temperatura durante el ciclo de tostado. Un tiempo de
tostado más largo provoca la descomposición de los ácidos clorogénicos. Durante un
tostado de 7 minutos, 77-61% de los ácidos clorogénicos presentes en granos de
45


café oro Robusta se descomponen (Shaidi y Naczk, 2004).

Cuadro VI. Pérdida de ácidos clorogénicos durante el tostado de granos de café Arábica
Muestra Tostado Isómeros del ácido clorogénico (g/kg de café b.s.)
Tiempo (s) Pérdida (%) CQA di-CQA FQA Total
Colombia 0 0 42,8 9,1 3,3 55,2

No
especificado
57,6 2,5 0,5 19,9
Guatemala 0 0 57,6 8,7 2,5 68,8
420 - 23,8 2,2 0,9 26,9
600 - 19,8 1,5 0,8 22,2
780 - 7,1 0,3 0,3 7,7
1140 - 2,2 0,1 0,1 2,4
Tanzania 0 0 32,6 12,0 2,9 51,9
- 7 21,1 5,9 1,8 31,0
- 9 13,7 4,8 1,8 22,1
- 10 11,9 4,6 1,8 20,0
- 11 8,8 N.d 0,3 9,1
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

Las tasas de degradación de los ácidos clorogénicos pueden cambiar
significativamente con el avance del proceso de tostado. El café Arábica tostado
oscuro contiene más ácido cafeoilquínico que el café Robusta. Sin embargo, el
contenido total de ácidos dicafeoilquínico y feruloilquínico es más alto en el café
oscuro Robusta. La reconocida menor calidad de Robusta comparado con el café
Arábica puede ser debida a la presencia de una concentración más alta de los ácidos
dicafeoilquínico y feruloilquínico. Los isómeros del ácido dicafeoilquínico tienen un
peculiar sabor metálico que puede jugar un rol importante en la aceptabilidad del
café (Shaidi y Naczk, 2004).







46



Cuadro VII. Efecto del tostado en el contenido de ácidos clorogénicos
Tipo de tostado
Café
Ácido clorogénico
(mg/kg de café b.s.)
Café oro
Claro Medio Oscuro
Muy
oscuro
ACQ total 57,6 23,78 19,84 7,10 2,22
5-AFQ 2,49 0,86 0,84 0,30 0,08
di-ACQ total 8,67 2,24 1,53 0,31 0,12
Arábica
(Guatemala)
Total 68,77 26,88 22,21 7,71 2,42
ACQ total 68,23 30,20 17,82 5,17 1,41
5-AFQ 6,04 2,39 1,5 0,46 0,11
di-ACQ total 13,77 2,85 1,42 0,52 0,24
Robusta
(Uganda)
Total 88,04 35,44 20,74 6,15 1,76
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

El catecol es el compuesto fenólico volátil más encontrado en el aroma del
café, seguido del 4-etilguaicol, 4-etilcatecol, pirogalol, quinol, y 4-vinilcatecol. Una
concentración más alta de guaiacol en el café Robusta tostado comparado con el
Arábica puede ser asociado con una mayor destrucción del ácido feroloilquínico
durante el tostado. El 4-vinilguaicol es uno de los volátiles característicos del aroma
del café Arábica. Los compuestos 4-vinilguaicol, 4-etilguaicol y vainillina son los
volátiles predominantes del café Arábica tostado (Shaidi y Naczk, 2004).

La proporción entre ácido clorogénico y cafeína ha sido propuesta para
monitorear el proceso de tostado de café. Durante el tostado el contenido de ácido
clorogénico declina mientras que el contenido de cafeína permanece constante.
Debido a esto, la cafeína puede ser usada como un estándar interno, permitiendo
medir el nivel de ácido clorogénico en el café tostado, independientemente de la
pérdida de peso debida a la formación de volátiles durante el tostado. Esta
proporción puede ser útil para medir los cambios en la composición del café tostado
(Shaidi y Naczk, 2004).

La extracción del ácido clorogénico en el café como bebida depende de varios
factores, incluyendo la proporción de café molido a agua, molienda, método de
infusión, temperatura del agua y tiempo de contacto del agua con el café (Shaidi y
Naczk, 2004).

47


Cuadro VIII. Efecto de las condiciones de preparación (tiempo y temperatura) en la
extracción del ácido clorogénico (g/kg de café b.s.) del café.
Tiempo de contacto (min) Temperatura
del agua (ºC) 0,5 1,0 2,0 5,0 10,0
38 15,8 16,9 22,6 26,8 29,8
49 20,8 22,2 26,3 29,8 34,9
60 22,3 23,0 26,7 33,9 37,3
71 23,6 25,1 29,6 37,2 38,4
82 35,8 28,2 33,3 39,2 41,6
93 26,9 30,0 35,4 41,5 43,7
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

Al aumentar la temperatura del agua se logra una mayor extracción de los
ácidos clorogénicos en la bebida. Cerca de un 69% del ácido clorogénico es extraído
bajo las condiciones normalmente encontradas de preparación del café (2 minutos de
contacto a 93ºC). Mantener el café a altas temperaturas resulta en pérdidas de ácido
clorogénico, que dependen de la temperatura y tiempo de mantenimiento. Cerca del
15% del ácido clorogénico se pierde después de 24 horas de mantenimiento a 83ºC. La
disminución del ácido clorogénico puede jugar un rol importante en los cambios en el
sabor del café como bebida (Shaidi y Naczk, 2004).

La cantidad de ácido clorogénico extraído utilizando 150 mL de agua hirviendo
aumenta al aumentar la cantidad de café utilizado. El pH del café no es afectado
significativamente por el contenido de ácido clorogénico (Shaidi y Naczk, 2004).

La absorción en el intestino delgado es de un 33% para el ácido clorogénico y de
un 95% para el ácido caféico. Sólo trazas de ácido clorogénico y cerca del 11% del
ácido caféico ingerido son excretados por la orina. De acuerdo a este estudio de
Olthof et al. (2001) el ácido clorogénico es absorbido de forma intacta y
posteriormente metabolizado en el hígado. Nardini et al (2002) evaluó la absorción
de ácidos fenólicos tras el consumo de 200 mL de café. Sólo ácido caféico fue
detectado en plasma, con una absorción pico 60 minutos después de la ingesta.

3.3 Formación y cambio de actitudes del consumidor

La percepción de un producto alimenticio no sólo depende de sus propiedades
sensoriales sino también de otra información disponible para el consumidor. Por
48


ejemplo la información en la etiqueta de un producto es potencialmente importante
en la influencia sobre la percepción y expectación del producto por el consumidor.
En el mundo real los consumidores tienen una gran variedad de fuentes de
información disponible cuando compran o consumen productos alimenticios
(Kahkonen, 2000).

Levin y Gaeth (1988) y Solheim (1992), citados por Kahkonen (2000),
reportaron que información acerca de un contenido reducido de grasa tuvo un efecto
positivo en la aceptación de productos alimenticios, incluyendo salchichas. Es decir,
que la información que tenga importancia nutricional para el consumidor, es
importante en la aceptación del producto.

A continuación se profundiza en el aprendizaje y cambio de actitudes hacia un
producto, como parte del comportamiento del consumidor.

3.3.1 Aprendizaje de actitudes

Cuando se habla de la formación de una actitud nos referimos al cambio a
partir de la situación de carecer de una actitud hacia un objeto dado (por ejemplo
una computadora personal), al tener alguna actitud hacia ella (por ejemplo, la
computadora personal es útil). El cambio en la actitud es resultado del aprendizaje
(Schiffman y Lazar, 1997).

Existen fuentes de influencia en la formación de actitudes, tales como:
experiencia directa y pasada, influencia de la familia y amigos, mercadotecnia
directa y exposición a los medios de comunicación masiva. También existen factores
de la personalidad que juegan un papel fundamental en la formación de actitudes.
Por ejemplo los individuos que tienen una alta necesidad cognoscitiva, es posible que
formen actitudes positivas en respuesta a los anuncios que presentan abundante
información con respecto del producto (Shiffman y Lazar, 1997).

Es importante reconocer lo que se ha dicho de la formación de actitudes,
también es verdad para el cambio de estas. Es decir, los cambios de actitud se
aprenden, se ven influidos por la experiencia personal y otras fuentes de
información, y la personalidad afecta tanto la receptividad como la velocidad con la
que se pueden alterar las actitudes (Shiffman y Lazar, 1997).
49


3.3.2 Cambio de actitudes

Alterar las actitudes del consumidor es una consideración clave de estrategia
para la mayoría de los mercadólogos. Para los mercadólogos que tienen la fortuna de
ser líderes del mercado y disfrutar de una cantidad significativa de lealtad y
satisfacción de los clientes, el objetivo dominante es fortalecer las actitudes
positivas existentes en los consumidores, de manera que no sucumban ante las
ofertas especiales de la competencia y otros mecanismos diseñados para ganarse a
los consumidores (Shiffman y Lazar, 1997).

Entre las estrategias del cambio de actitudes se encuentra la agregación de un
atributo que se había ignorado con anterioridad, o de algún otro que representa una
innovación o mejora tecnológica. Por ejemplo, si se hace notar que el yogurt tiene
más potasio que un banano (fruta a la que se asocia gran cantidad de potasio), la
comparación tiene el poder de mejorar la actitud hacia el yogurt en clientes
interesados en aumentar su ingesta de potasio (Shiffman y Lazar, 1997).




















50


IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Localización del proyecto

El tostado y el análisis de ácido clorogénico se realizaron en el Centro de
Investigación del Instituto del Café de Costa Rica (CICAFE) ubicado en Heredia. Los
restantes análisis fisicoquímicos se efectuaron en el Laboratorio del Centro de
Investigación en Ciencias del Mar y Limnología (CIMAR) y en el Centro Nacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica.

4.2 Materia prima

Se utilizó café (Coffea arabica) pergamino de primera calidad, una mezcla de
Caturra y Catuaí, procedentes de San Isidro de Sabanilla de Alajuela y Santa María de
Dota, zona de Los Santos (Cuadro IX). Las muestras se mantuvieron en bolsas de
polietileno de alta densidad con dispositivo para respiración, a temperatura
ambiente hasta el tostado.

Cuadro IX. Condiciones geográficas y climáticas de las procedencias de los cafés
analizados
Condiciones Alajuela Los Santos
Precipitación 2250 mm en 160 días 2000 mm en 155 días
Temperatura promedio (ºC) 21,5 19,0
Brillo solar (%) 48-52 44-54
Horas luz solar/año 2200 2150
Humedad relativa (%) 81 84
Altitud (m) 1000-1600 1200-1700
Tomado de ICAFE (2007)

Se eligieron estas dos zonas geográficas ya que se caracterizan por producir
un café de alta calidad en taza. Según el ICAFE, estos dos beneficios junto con otros
10 beneficiadores costarricenses constituyen la Asociación de Cafés Finos de Costa
Rica, grupo que cumple con una serie de estándares de calidad (ICAFE, 2004a). Se
escogieron las variedades Caturra y Catuaí, ya que éstas son las que poseen una
mejor calidad en taza; además, el 90% de los cafetales del país están sembrados con
estas dos variedades (INEC, 2004).
51


4.3 Flujo del proceso

Se empleó el flujograma mostrado en la Figura 1, para obtener el café tostado y
molido.


Figura 3. Flujograma de proceso para ambas procedencias de café (Sabanilla de Alajuela y
Santa María de Dota, zona de los Santos).

4.4 Metodología

4.4.1 Evaluación del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el
contenido de polifenoles totales, ácido clorogénico y la actividad
antioxidante de las muestras de café.

4.4.1.1 Diseño experimental

Se evaluaron los efectos de esas variables de proceso siguiendo un diseño
factorial 3
2
con los factores grado de tostado (3 niveles) y procedencia (2 niveles)
como se muestra en el Cuadro X.



Café pergamino ........análisis fisicoquímicos
TOSTADO ....Peso final TOSTADO ....Peso final
Tostador piloto Probat Tostador piloto Probat
170-180ºC hasta color 170-180ºC hasta color
AGTRON/SCAA #55 AGTRON/SCAA #35
Café tostado claro Café tostado oscuro
MOLIENDA MOLIENDA
Molino Ditting Swiss Molino Ditting Swiss
Café tostado ....análisis fisicoquímicos Café tostado ....análisis fisicoquímicos
y molido claro y molido oscuro
SELECCIÓN ......tratamiento con mayor capacidad antioxidante
Agua caliente PREPARACIÓN DE BEBIDA Sólidos insolubles
Percolador/Chorreador/Coffeemaker
Bebida de café ....análisis fisicoquímicos
52


Cuadro X. Tratamientos aplicados para evaluar el efecto del lugar de procedencia y el
grado de tostado.
Tratamiento
Procedencia Tostado
1 Alajuela Ninguno
2 Alajuela Claro
3 Alajuela Oscuro
4 Zona de Los Santos Ninguno
5 Zona de Los Santos Claro
6 Zona de Los Santos Oscuro

4.4.1.2 Descripción de la prueba

Las muestras recolectadas se tostaron en las instalaciones del CICAFE
utilizando para ello un tostador piloto marca Probat (Tipo BRZ2 Konn 00-041), de
resistencia, con control de temperatura. Se utilizó como rango de temperatura de
tostado 170-190ºC y el punto final del tostado fue determinado visualmente por un
catador de café experto del CICAFE (entre 9-10 minutos). Para asegurar la
uniformidad del tostado entre las repeticiones se utilizó el catálogo de color
denominado “Roast Color Classification System” desarrollado por AGTRON-SCAA
(1995). Las muestras de café tostado claro corresponden con el patrón AGTRON-SCAA
#55 y las del tostado oscuro, al patrón AGTRON –SCAA #35.

Una vez tostadas las muestras se molieron en molino marca Ditting Swiss
(AGCH-8184) con control de granulometría para obtener el tamaño de partícula
utilizado comercialmente para uso en “coffeemaker”. Se empacaron en recipientes
plásticos con tapa, se rotularon y se mantuvieron en congelación a –30ºC hasta su
análisis.

A cada uno de los tratamientos se les determinó, como variables respuesta,
el contenido de humedad, polifenoles totales, ácido clorogénico y la actividad
antioxidante.

Se realizaron 3 repeticiones de cada tratamiento y se obtuvo una potencia de
prueba de 0,99 para cada análisis con un α=0,05.
53


4.4.2 Evaluación del efecto de la forma de preparación de la bebida sobre la
actividad antioxidante “in vitro” (ORAC) de muestras de café (Coffea
arabica) de Costa Rica.

4.4.2.1 Diseño experimental

Se evaluaron los efectos de esas variables siguiendo un diseño irrestricto
aleatorio con tres tratamientos como se muestra en el Cuadro XI.

Cuadro XI. Tratamientos aplicados para evaluar el efecto la forma de preparación de la
bebida
Tratamiento
Forma de preparación
1 Percolador
2 Chorreador
3 “Coffeemaker”

4.4.2.2 Descripción de la prueba
Se preparó la bebida de café a partir de 10 gramos de café molido con 250 mL
de agua y haciendo uso de un coffemaker marca Proctor-Silex (46888 Traditions), una
máquina de café “espresso” marca Saeco (Magic Cappuccino Combi) y un chorreador
convencional. Para realizar estas pruebas se seleccionó el café tostado oscuro de
procedencia de Santa María de Dota, zona de Los Santos (Tratamiento 6 del Cuadro I)
ya que resultó ser el que mostró la mayor capacidad antioxidante.

Como variable respuesta se utilizó la medición de la capacidad antioxidante
de las bebidas preparadas.

Se realizaron 2 repeticiones de cada tratamiento y se obtuvo una potencia de
la prueba de 0,99 utilizando un valor de α= 0,05.



54


4.4.3 Determinación del efecto que ejerce la información sobre las propiedades
funcionales del café en la intención de consumo y compra por parte de los
consumidores.

4.4.3.1 Descripción de la prueba

Se realizó un sondeo exploratorio con 100 personas en edades comprendidas
entre los 18 y 51 años, habitantes del Área Metropolitana. La muestra consistió de 51
mujeres y 49 hombres proporcionalmente distribuidos en el rango de edad.

Para ello se elaboró una encuesta (ver Apéndice A) como herramienta y se
realizó de forma directa (cara a cara). Con ella se evaluó la cantidad y frecuencia de
consumo, razones y motivos de consumo o de no consumo, tipo de café (pureza,
tostado, procedencia y marca) y forma de preparación. Además se evaluó la reacción
ante información sobre la capacidad antioxidante del café y su protección a la salud,
y su influencia en la intención de compra y consumo.

Esta reacción se evaluó por medio de preguntas directas al encuestado y
mediante la comparación de la intención de compra y consumo, antes y después de
conocer la información.

Para el análisis de los datos se estableció para catalogar el tipo de consumidor
por su consumo diario los siguientes 3 grupos: débiles aquellos que consumen entre
240-480 mL de café, intermedios entre 481-1000 mL y fuertes entre 1001-2380 mL de
café.
4.5 Análisis estadístico

A los datos obtenidos para cada variable respuesta se le realizó un análisis de
variancia, para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos
(α=0,05).

Los datos obtenidos con la encuesta se procesaron utilizando para ello el
paquete estadístico SPSS, usando medidas de tendencia central y de dispersión para
analizar las principales tendencias según tipos de consumidores.
55


4.6 Métodos de análisis químicos

4.6.1 Determinación del contenido de humedad
Se determinó el contenido de humedad de las muestras siguiendo el método
968.11 descrito en el AOAC (1990) y se expresó como porcentaje de humedad.

4.6.2 Determinación del contenido de polifenoles totales
Se llevó a cabo según el método descrito por Slinkard y Singleton (1977) con
las siguientes modificaciones:

a. La extracción se llevó a cabo según el método descrito por Sánchez et al.
(2005). Se pesaron 0,5 g de muestra, que fueron extraídos con 20 mL de solución de
metanol/agua (50:50) acidificado hasta pH 2 con HCl, se agitó por media hora, se
centrifugó a 2000 rpm por 15 min y se recuperó el sobrenadante. Al residuo se le
agregó 20 mL de la solución acetona/agua (70:30) se agitó por media hora, se
centrifugó a 2000 rpm por 15 min y se recuperó el sobrenadante. Ambos
sobrenadantes se unieron en uno solo y se diluyó en agua destilada en una relación
1:10.

b. Se utilizó ácido clorogénico marca MERCK-Schuchardt (pureza>95%)como
estándar para construir la curva patrón.

Se usaron concentraciones de 0,10, 20, 40, 60, 80 y 100 mg/L. Se tomaron
0,25 mL de la muestra o del patrón y se agregó a cada tubo 1,25 ml de la disolución
de Folin, se esperó 8 minutos para luego agregar 1mL de Na
2
CO
3
de concentración 75
g/L. Se esperó dos horas a temperatura ambiente para el desarrollo del color, y se
realizó la lectura de absorbancia en un espectrofotómetro UV-Visible, a una longitud
de onda de 750 nm.

Se realizaron blancos para cada muestra o patrón, sustituyendo el volumen de
reactivo de Folin-Ciocalteu marca Sigma por agua destilada.

Se interpoló la absorbancia de la muestra (medida por triplicado), en la curva
56


de calibración, para calcular la concentración de polifenoles totales en la muestra de
café, y se expresaron como gramos equivalentes de ácido clorogénico (EAC) por 100
gramos de muestra (base seca).

4.6.3 Método para la determinación de ácido clorogénico
La medición del contenido de ácido clorogénico se llevó a cabo mediante el
método descrito por Solís (2003). Los resultados se expresaron como gramos de ácido
clorogénico por 100 gramos de muestra (base seca).

4.6.4 Determinación de capacidad antioxidante por el método O.R.A.C. (del
inglés, Oxygen Radical Absorbance Capacity).
Se utilizó el método descrito por Ou et al., (2001), modificado por Vaillant et
al. (2005), usando fluoresceína como indicador del daño por radicales peroxilo. Los
resultados se expresaron como µ moles equivalentes de Trolox por gramo o mL de
muestra (base seca).


















57


V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Evaluación del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el
contenido de polifenoles totales, ácido clorogénico y la actividad
antioxidante (ORAC) de las muestras de café.

5.1.1 Contenido de humedad

El valor de humedad reportado para el café oro en la literatura (Clarke y
Macrae, 1985; Belitz y Grosch, 1997) oscila entre 9,5 y 12%, lo cual concuerda con el
valor obtenido en este estudio para el café de ambas procedencias. El café de
Alajuela, sin embargo, presentó un valor de humedad significativamente mayor que
el obtenido para el café de Los Santos (Cuadro XII). Las diferencias naturales de los
lugares de procedencia así como del proceso de beneficiado, principalmente en la
etapa de secado donde el punto final depende de los estándares de calidad
dispuestos por la empresa beneficiadora, además de la capacidad de los secadores,
las condiciones climáticas (mayor precipitación promedio en Alajuela por más días al
año) y de almacenamiento y las barreras a la humedad contribuyen a estas
variaciones.

Cuadro XII. Contenido de humedad (%) obtenido para las muestras de café según
procedencia y grado de tostado.
Procedencia Tostado % Humedad
Alajuela Ninguno 12,30 ± 0,28
a
Alajuela Claro 2,99 ± 0,18
b
Alajuela Oscuro 2,17 ± 0,09
cd
Los Santos Ninguno 9,50 ± 0,15
e
Los Santos Claro 2,36 ± 0,05
c
Los Santos Oscuro 1,85 ± 0,05
d

(n=3, promedio ± desviación estándar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (α=0,05) entre sí.

Los valores para el café tostado también se encuentran entre 1,5-3,5% según
los valores reportados en la literatura (Beiltz y Grosch, 1997). Como se observa en el
Cuadro XII, para ambas procedencias, los valores de humedad fueron mayores para el
café oro, y descienden con la intensidad del tostado. Las altas temperaturas del
58


tostado hacen que haya evaporación de agua además de pérdida de sustancias
volátiles que forman el aroma (Clarke y Macrae, 1985; Belitz y Grosch, 1997), por lo
tanto al aumentar la intensidad del tostado disminuye la humedad. Las mermas en el
peso de los granos durante el tostado corresponden a un 12-18% donde una parte
considerable se debe a pérdida de humedad (Clarke y Macrae, 1985).

De acuerdo al ANDEVA efectuado, existe un efecto de la procedencia, así
como del grado de tostado y de la interacción de estos dos factores sobre el
contenido de humedad en el café (p<0,0001). Esto es lógico por las diferencias en los
procesos sufridos por ambas muestras, discutidas anteriormente, tanto en el
beneficiado como durante el tostado, aunado a una mayor precipitación promedio en
Alajuela.

Si se compara el valor de humedad obtenido para el tostado claro entre ambas
procedencias se observa que es mayor para las muestras de Alajuela y este mismo
resultado se obtiene al comparar entre procedencias los valores para el tostado
oscuro. Esto se debe a que aunque hayan pasado por un proceso de tostado de
similares condiciones de temperatura, cantidad de muestra, equipo y tiempo, la
humedad inicial es mayor en las muestras de Alajuela, lo que permite que el residual
después del tostado se mantenga mayor en estas muestras.

Esto explica el porqué no hay diferencias significativas entre el tostado oscuro
de Alajuela y ambos grados de tostado de la otra procedencia, ya que como se
observa el valor que se reporta para el primero, queda justo en medio de los
porcentajes de humedad de los cafés tostados claro y oscuro de Santa María de Dota.
Por la mayor humedad inicial del café oro, el porcentaje de humedad residual para el
café oscuro de Alajuela es ligeramente mayor que el mismo tostado de Los Santos,
pero siempre sin superar el valor obtenido para las muestras de café claro.

5.1.2 Contenido de polifenoles totales

Los datos obtenidos para el contenido de polifenoles totales (Cuadro XIII),
tanto para el café oro como para el café tostado, son mayores que los reportados en
otros estudios llevados a cabo con muestras de café Arábica y con el mismo método
de análisis utilizado. Para diferentes sistemas de recolección, De Carvahlo et al.
(2003) reportan valores de 4,49 y 6,12% para muestras de café oro; y Martín et al.
59


(1998) reportan un valor de polifenoles totales de 5,9 % (b.s) para café oro de Costa
Rica. Todos los anteriores valores son reportados como equivalentes de ácido gálico.

Cuadro XIII. Contenido de polifenoles totales expresado como gramos equivalentes de
ácido clorogénico (EAC) por 100 gramos de muestra (base seca), obtenido para las
muestras de café según procedencia y grado de tostado.
Procedencia Tostado g EAC/100 g muestra (b.s)
Alajuela Ninguno 11,56 ± 0,21
a
Alajuela Claro 9,43 ± 0,21
b
Alajuela Oscuro 10,05 ± 0,19
b
Santos Ninguno 11,03 ± 0,14
c
Santos Claro 9,72 ± 0,23
b
Santos Oscuro 9,58 ± 0,25
b

(n=3, promedio ± desviación estándar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (α=0,05) entre sí.

Las razones que probablemente podrían justificar esta diferencia son el uso
de ácido clorogénico como patrón en lugar de ácido gálico y/o un mayor contenido
de polifenoles en las muestras analizadas. En el café verde se observa que otra
posible razón podría ser la zona geográfica de procedencia.

La ingesta de polifenoles es muy importante en la salud ya que poseen
propiedades beneficiosas que van desde la inhibición de la propagación del cáncer,
prevención de ateroesclerosis, embolias, inflamaciones, ataques cardíacos, entre
otras (Brenes y Serna, 2003). El contenido de polifenoles totales es
considerablemente mayor en las muestras de café analizadas que en otras muestras
de alimentos, incluyendo frutas, como se muestra en el cuadro siguiente (Cuadro
XIV).

Se encontró por medio del Análisis de Varianza (p<0,0001) que hay un efecto
de la procedencia, del tostado y de la interacción de estos dos factores en el
contenido de polifenoles de las muestras (Cuadro XIII).

El efecto de la procedencia se ha reflejado en otros estudios donde la
determinación del contenido de polifenoles ha sido utilizada para identificar y
caracterizar la procedencia entre muestras de la misma calidad, especie y cultivar
pero de diferentes orígenes y plantaciones (Bicchi et al., 1995).
60



Cuadro XIV. Comparación del contenido máximo de polifenoles totales con los reportados
en otros alimentos.
Alimento Contenido de polifenoles Fuente
Tomate 22,32 (1) Gahler et al. (2003)
Fresas 257 (1) Klopotek et al. (2005)
Manzana 77,3 (1) Ferreira y Tomás (1984)
Pera oriental 43,1 (1) Cui et al. (2005)
Ciruelas 684,5 (1) Kyoung et al. (2003)
Harina de trigo 80(1) Moore et al (2005)
Durazno 17,15 (1) Rababah et al. (2005)
Frutas baya 888,5 (1) Benvenuti et al. (2004)
Café verde 11560 (2) El presente estudio
Café tostado 10050 (2) El presente estudio
(1) mg EAG/100 g

(2) mg EAC/100g

Las diferencias encontradas (Cuadro XIII) por el efecto del tostado se explican
por la velocidad y vías de reacción diferentes que se pueden dar de acuerdo a la
intensidad del tostado. El contenido de polifenoles en las muestras es ligeramente
mayor para el café oro en el caso de ambas procedencias, debido a que en el proceso
de tostado se destruyen algunos polifenoles a causa de las altas temperaturas a las
que son sometidos. Se ha hallado que al aumentar la temperatura y el tiempo de
tostado aumenta la tasa de desaparición de los polifenoles (Shaidi y Naczk, 2004);
Jaramillo et al. (2003) encontraron una reducción significativa de la concentración
de compuestos fenólicos después de un tratamiento térmico a 93ºC de extractos del
fruto de una cactácea (Opuntia ficus-indica).

Sin embargo, durante el proceso de tostado la pérdida de algunos compuestos
fenólicos por hidrólisis como el ácido clorogénico se refleja en la formación de
nuevos fenoles tales como fenilindanos y muchos componentes del aroma (vainillina,
catecol y pirogalol entre unos 17 más) que son también fenoles (Shaidi y Naczk,
2004).

Como puede observarse en el Cuadro XIII, los valores en el contenido de
polifenoles totales obtenidos para los tostados de ambas procedencias no son
significativamente diferentes. Probablemente este resultado se vea influenciado por
61


las diferentes vías que pueden tener estas transformaciones, ya que, aunque al ácido
clorogénico desaparezca a una mayor velocidad al aumentar la intensidad del
tostado, también los neo-fenoles aparecen por reacciones de oxidación, que se
aceleran al aumentar la temperatura y el tiempo de tostado, lo cual causa un efecto
contrarrestante que como resultado arroja porcentajes de polifenoles no muy
diferentes entre los niveles de tostado.

5.1.3 Contenido de ácido clorogénico

Los valores obtenidos para el contenido de ácido clorogénico (ver Cuadro XV)
se encontraron cerca de los rangos obtenidos en otros estudios tanto para el café oro
como para el café tostado. Solís (2003) reporta contenidos de entre 1,05 y 3,90% en
café tostado y valores promedio de 7,22 y 7,36% para café oro de las variedades
Catuaí y Caturra cultivados en Costa Rica, respectivamente. Martín et al. (1998)
reportan un valor de 5,0 % en base seca para café oro de Costa Rica, mientras que
Avelino et al. (2005) encontraron valores de entre 7,40 y 8,24% (b.s) para muestras
de café oro de diferentes procedencias de Costa Rica.

Para la concentración de ácido clorogénico en las muestras, el ANDEVA
realizado indica que hay un efecto (p<0,0001) tanto de la procedencia como del
tostado, mas no de la interacción de estos dos factores.

Cuadro XV. Contenido de ácido clorogénico (AC) en las muestras, expresado como gramos
de ácido clorogénico por 100 gramos de muestra (base seca), según procedencia y grado
de tostado.
Procedencia Tostado g AC/100 g (b.s)
Alajuela Ninguno 7,15 ± 0,2O
a
Alajuela Claro 4,01 ± 0,20
b
Alajuela Oscuro 3,05 ± 0,14
c
Santos Ninguno 6,63 ± 0,13
d
Santos Claro 3,54 ± 0,15
e
Santos Oscuro 2,61 ± 0,08
f

(n=3, promedio ± desviación estándar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (α=0,05) entre sí.

El efecto de la procedencia que se observa en este estudio ya ha sido
reportado e incluso también se ha utilizado en algunos estudios de diferenciación
62


de granos de Arábica y Robusta (Okada et al., 1997, Martín et al., 1998 ) y entre
granos de la misma calidad pero de diferentes orígenes y plantaciones (Bichi et al.,
1995). Clifford y Jarvis (1988) utilizaron también el contenido de ácido clorogénico
como un índice de diferenciación del origen geográfico en granos de café Robusta.

Como puede verse en el Cuadro XV, los valores más altos corresponden al café
oro, seguido del tostado claro y por último el tostado oscuro. Este comportamiento
se ha reportado en otros estudios (Solís, 2003); se debe a la degradación y
transformación del ácido clorogénico durante el tostado y a que la estabilidad del
mismo disminuye al aumentar la intensidad del tratamiento térmico, lo cual viene a
explicar el efecto del grado de tostado sobre la concentración de este compuesto.

Algunas de las rutas por las que se puede perder el ácido clorogénico durante
el tostado son: migración del grupo acil, hidrólisis, oxidación, fragmentación,
polimerización y asociación con proteínas. Aproximadamente la mitad del ácido
clorogénico se pierde en la formación de pigmentos no dializables como el ácido
quínico, algunos se pierden en la formación de aromas, pero muchos se mantienen en
su forma característica (Clarke y Macrae, 1985); es por esto que el valor decrece con
el tostado pero siempre se detecta su presencia.

Todos los valores de ácido clorogénico obtenidos en este estudio son
diferentes significativamente (α=0,05) entre sí. Se observa que para las muestras de
Alajuela se obtuvieron contenidos ligeramente mayores para todos los niveles de
tostado. Era de esperar que un mayor contenido de agua inicial en las muestras de
Alajuela acelerara las reacciones de degradación (Clarke y Macrae, 1985) y en
consecuencia se obtuvieran menores valores de ácido clorogénico con el tostado,
situación que no ocurrió probablemente debido a un mayor contenido inicial de ácido
clorogénico, en relación con las muestras de Los Santos. La mayor reducción en el
contenido de ácido clorogénico se da en el café tueste oscuro de los Santos ya que se
obtuvo solo 39,4% del valor inicialmente detectado en el café oro.

Las diferencias entre el contenido de polifenoles totales y el contenido de
ácido clorogénico con el tostado fue previamente discutida en el apartado de
polifenoles y en el café verde se justifica por la presencia de otros polifenoles tales
como derivados de aminoácidos hidroxicinámicos como el cafeoiltriptofano, p-
cumaroiltriptofano y la cafeoiltirosina (Okada et al, 1997) e inclusive de ácido
63


caféico que se encuentra libre en el café oro (Clarke y Macrae, 1985).

Si se compara el valor de ácido clorogénico obtenido para las muestras de
café se observa que éste es más alto que el reportado por otros autores en otras
frutas o vegetales, lo cual viene a reafirmar la importancia del café como fuente de
sustancias bioactivas. Pontes et al. (2002) reportan valores de entre 2,3 a 13000
mg/Kg (1,3%) en algunas frutas tropicales, entre las que se encuentran piña, banano,
tamarindo, carambola y mango, entre otros. Ferreyra y Tomás (1984) encontraron en
manzanas Red Delicious una cantidad de 13,7 mg/100 g de manzana; y Skrede et al.
(2000), analizaron el contenido de ácido clorogénico en arándanos (Vaccinium
corymbosum L.) obteniendo un resultado promedio de 27,4 mg/100 g de peso fresco.

5.1.4 Capacidad antioxidante (ORAC)

Según el ANDEVA realizado para los datos obtenidos no hay un efecto de la
procedencia sobre la capacidad antioxidante (ORAC) de las muestras. Esto se refleja
en las muestras de café oro que no son diferentes significativamente (ver Cuadro
XVI), lo que implica que ambas procedencias tienen, antes del proceso de tostado,
una capacidad protectora contra los radicales libres semejante.

Cuadro XVI. Capacidad antioxidante en las muestras, expresado como µ moles
equivalentes de trolox (ET) por gramo de muestra (base seca), según procedencia y grado
de tostado.
Procedencia Tostado Capacidad antioxidante
Alajuela Ninguno 1247 ± 52
a
Alajuela Claro 604 ± 33
b
Alajuela Oscuro 707 ± 10
b
Santos Ninguno 1180 ± 23
a
Santos Claro 580 ± 10
c
Santos Oscuro 793 ± 8
b

(n=2, promedio ± desviación estándar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (α=0,05) entre sí.

Las diferencias encontradas entre procedencias para el tostado claro se deben
al efecto (p=0,0005) hallado de la interacción de los factores procedencia y tostado.

Este último efecto indica que las muestras de ambas procedencias fueron
64


afectadas de forma diferente durante el tostado y hay que valorar aquí el contenido
de humedad inicial (para la cual sí se encontraron diferencias significativas entre
procedencias) que afecta el desarrollo y velocidad de las reacciones que se
desencadenan durante el tostado, lo que puede conllevar al desarrollo de diferentes
composiciones químicas entre los granos tostados aunque sea en el mismo nivel.

Para el tostado oscuro no hay diferencias entre procedencias, lo cual indica
que el efecto de la interacción de los factores no se refleja en estas muestras.

También se halló un efecto significativo (p<0,0001) del grado de tostado sobre
la capacidad antioxidante de las muestras, lo cual se refleja en que todos los valores
entre distintos grados de tostado son significativamente diferentes con relación a los
valores iniciales del café oro. Como se observa en el Cuadro XVI, el valor de moles
equivalentes de Trolox es mayor para ambas procedencias en el café verde, decrece
en el tostado claro y aumenta en el tostado oscuro, pero sin superarse nunca los
valores hallados para el café sin tostar.

Resultados similares se reportan en otras investigaciones, como lo señalaron
Daglia et al. (2000) con muestras de café de varios orígenes, incluyendo café de
Costa Rica; Stalmach et al. (2006) utilizando café oro y tostado Arábica de Hawai; y
Del Castillo et al. (2005) utilizando muestras de diferentes variedades. Este
comportamiento se debe a las pérdidas de compuestos fenólicos (entre ellos el ácido
clorogénico) durante el tostado, ya que son fuertes compuestos antioxidantes del
café. Lo anterior puede ser la causa de la baja en la capacidad antioxidante para el
café tostado claro, pero al continuar con un tratamiento térmico más intenso como
lo es el del tostado oscuro aparecen en mayor cantidad los Productos de la Reacción
de Maillard (PRM) que constituyen alrededor del 23% del café tostado (Adams et al.,
2005).

Estos PRM son reconocidas sustancias protectoras contra la oxidación
(Mastrocola y Munari, 2000) y esta función puede ser atribuida al alto peso molecular
de los compuestos formados en etapas avanzadas de la reacción (Kaur y Kapoor,
2001). Inclusive, López et al. (2006), encontraron que el café torrefacto (tostado con
azúcar, un precursor de la reacción de Maillard) tiene una actividad antioxidante más
fuerte que el café tostado regular, ya que en el primero se da la reacción de Maillard
más fácilmente, lo que produce una mayor cantidad de PRM.
65



Se ha hallado en sistemas modelo de café, que la cantidad remanente de
ácido clorogénico, después del tostado, tiene una contribución predominante en la
capacidad antioxidante total (Charurin et al., 2002). Sin embargo, según los
resultados obtenidos en este estudio y en algunos otros ya citados, la contribución de
los PRM puede compensar y superar la pérdida de este compuesto durante la
operación de tostado. De hecho, el fuerte poder antioxidante de las melanoidinas del
café ya fue estudiado y caracterizado por Cinzia et al. (2002), quienes concluyen que
las melanoidinas deben ser consideradas con relevancia en el estudio de la capacidad
antioxidante del café.

Stadler y Fay (1995) encontraron también 8-oxocafeína en un rango de 4-35
ppm en café tostado (obteniendo mayores concentraciones al aumentar el grado de
tostado), pero no fue hallado en café oro. Este compuesto presenta potente
actividad antioxidante y antimutagénica, la cual se suma a la de otras sustancias en
el recuento de la actividad antioxidante total, y puede ser uno de los factores que
explica una mayor capacidad antioxidante para el café tostado oscuro, con relación
al tostado claro.

En otros alimentos analizados, Rababah et al. (2005) reportan actividad
antioxidante más baja como es el caso de varias frutas frescas y procesadas, entre
ellas fresas, manzana y durazno, donde se encontraron valores de entre 11,4 y 248,6
µ moles ET/Kg, considerablemente menores que los hallados para el café. En
vegetales (zanahoria, repollo, tomate, cebolla, coliflor, brócoli y espinaca) el valor
máximo reportado por Ou et al. (2002) es de 300 µ moles ET/g lo cual representa
aproximadamente un tercio del valor mínimo reportado para el café en este estudio.
En pitahaya se halló un valor máximo de 11,3 µ moles ET/g (Vaillant et al., 2004) y
en noni liofilizado un valor de 8,0 µ moles ET/g (Chan et al., 2007), los cuales son
más de 10 veces menos que los encontrados para el café en diferentes grados de
tostado.

Como puede verse, la capacidad antioxidante del café resulta ser
significativamente elevada comparada con frutas y vegetales que ya se promocionan
como nutracéuticas por su capacidad antioxidante. Debe explotarse más esta
cualidad del grano de café para beneficio de los consumidores y de los productores
del mismo.
66



5.2 Evaluación del efecto de la forma de preparación de la bebida sobre la
actividad antioxidante in vitro de muestras de café (Coffea arabica) de
Costa Rica.

Al analizar las bebidas de café obtenidas mediante diferentes métodos de
preparación, se observa que el café elaborado por medio de máquina de “espresso”
es la que presenta la mayor capacidad antioxidante, seguido por el café preparado
en “coffeemaker” y por último el café chorreado (Ver Cuadro XVII). En el ANDEVA
realizado se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos, es decir,
que la forma de preparación influye en la capacidad antioxidante de la bebida.

Cuadro XVII. Capacidad antioxidante en las muestras, expresado como µmoles
equivalentes de trolox (ET) por mL de muestra, según la forma de preparación de la
bebida.
Procedencia Capacidad antioxidante
“Coffeemaker” 25,24 ± 0,09
a
Chorreado 18,68 ± 0,17
b
Máquina de “espresso” 29,35 ± 0,57
c
(n=2, promedio ± desviación estándar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (α=0,05) entre sí.

La capacidad antioxidante de las bebidas se relaciona directamente con la
capacidad de extracción de los compuestos funcionales hidrosolubles del método de
preparación utilizado. Es decir, en este caso, con la misma proporción de agua y
café, la máquina de “espresso” logra extraer mayor cantidad de sólidos solubles con
capacidad antioxidante que los otros métodos y en consecuencia se obtiene una
mayor capacidad antioxidante por volumen de la bebida.

La máquina de café “espresso” utiliza vapor en vez de agua caliente lo cual
permite un mayor contacto entre el café y el solvente, además de utilizarse una
mayor temperatura de extracción. Liang y Xu (2003) hallaron que la extractabilidad
de compuestos en el té negro aumenta al aumentar la temperatura del agua, lo cual
podría extrapolarse para el caso del café.

Por otro lado, aunque la temperatura y el estado del agua sean
67


semejantes para la extracción con “coffeemaker” y café chorreado, el tiempo de
retención creado es mayor debido a la presencia del filtro en el caso del
“coffemaker”, mientras que el agua pasa mucho más rápido a través de la manta del
chorreador de café.

Sánchez et al. (2005) analizaron la capacidad antioxidante in vitro de café
preparado por diferentes métodos, no encontrando diferencias significativas entre el
preparado en “coffeemaker” y el preparado en máquina de “espresso”. Lo anterior
puede deberse a que los datos del estudio en mención fueron expresados en base
seca, lo que elimina el efecto de la cantidad de sólidos solubles extraídos por los
diferentes métodos.

Es interesante mencionar, además, que en este mismo estudio se encontró
que la capacidad antioxidante aumenta significativamente si después de preparado
se deja calentando la bebida por horas.

Los valores de capacidad antioxidante para las bebidas de café del presente
estudio son mayores que los reportados por Prior et al. (2003) quienes analizaron
jugos de frutas como uva (20 µ moles ET/mL), naranja (10,8 µ moles ET/mL), fresa
(10,7 µ moles ET/mL) y manzana (5 µ moles ET/mL).

La capacidad antioxidante de las bebidas de café solo fue superada por el
jugo de arándanos para el que se reporta una capacidad antioxidante de 32,7 µ moles
ET/mL (Prior et al., 2003). Además, un estudio reporta el jugo de mora fresco y con
varios tratamientos, donde se encontró valores para la capacidad antioxidante ORAC
de entre 32,2 y 42,5 µmoles ET/ mL de muestra en base fresca (Cozzano, 2007),
valores mayores que los reportados para las bebidas de café en el presente estudio.

Una vez más se observa que el café posee una gran capacidad antioxidante
comparado con otras bebidas que se han reconocido más ampliamente como
nutracéuticas y funcionales, por lo tanto, esta nueva información debe explotarse
masivamente con el fin de aumentar el consumo nacional e internacional y contribuir
a la salud de los consumidores.

68


5.3 Determinación del efecto que ejerce la información sobre las
propiedades funcionales del café en la intención de consumo

5.2.1 Caracterización de la muestra encuestada

Entre los encuestados se encontraron 48 hombres y 52 mujeres; 21 personas
fueron no consumidoras y 79 consumidores de café.

Con la encuesta se obtuvieron datos de la percepción del café como bebida,
exigencia en la calidad del café, forma de preparar e ingerir el café, razones de
consumo o no consumo, creencias acerca de los daños y beneficios del café y
conocimientos de propiedades funcionales o antioxidantes de los alimentos. Estos
datos son importantes para caracterizar la muestra y comprender mejor las
respuestas obtenidas a través de la encuesta.

Para la percepción del café según el tipo de consumidor (Figura 4) se observa
que sólo los consumidores fuertes o moderados opinaron que el café tiene muchos
aspectos positivos y, por el contrario, sólo los no consumidores o consumidores
débiles opinaron que el café tiene muchos aspectos negativos. Esta respuesta
entonces es concordante, quiere decir que los consumidores tienen una percepción
muy buena del café (por eso lo toman), mientras que los no consumidores o
consumidores débiles tienen una mala percepción del café.
69


Figura 4. Percepción del café como bebida de acuerdo al tipo de consumidor (débiles 240-
480 mL , intermedios 481-1000 mL, fuertes entre 1001-2380 mL de café por día).

La exigencia con respecto a la calidad del café entre los encuestados es en su
mayoría una exigencia media (Ver Figura 5), es decir que la calidad del café ingerido
no es muy importante. Es curioso observar que los tomadores fuertes son menos
exigentes con la calidad del café que los tomadores débiles. Este comportamiento
puede deberse a que los consumidores fuertes toman café varias veces al día y
muchas veces fuera de su hogar (trabajo, restaurante, etc.), lo cual los lleva a
aceptar el café que se ofrezca en el sitio; mientras que para los consumidores débiles
el tomar café es una actividad especial, por ejemplo, ir a tomar café con los amigos
una vez por semana, lo que los hace más susceptibles de poder controlar la calidad
del café ingerido.






0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tiene muchos
aspectos positivos
Tiene algunos
aspectos positivos
No tiene aspectos
negativos ni
positivos
Tiene algunos
aspectos negativos
Tiene muchos
aspectos negativos
P
o
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c
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n
t
a
j
e
No consumidor
Débil
Moderado
Fuerte
70












Figura 5. Grado de exigencia con la calidad del café de acuerdo al tipo de consumidor.

Como se observa en la Figura 6, la forma más común de preparar el café entre
los entrevistados fue con el “coffeemaker”. Esto se debe probablemente a que este
es un aparato electrodoméstico muy común en los hogares hoy en día, sumado a la
disminución del uso del chorreador por ahorro de tiempo. Además, las máquinas
especializadas son más comunes en cafeterías y restaurantes, que en los hogares, por
lo que no están tan al alcance del consumidor. Aguilar et al. (1993) encontraron un
comportamiento contrario al hallado en este estudio, ya que se reporta el uso de
chorreador en un 60% de los hogares consumidores de café contra sólo un 32% del
coffeemaker, lo que refleja la evolución que ha sufrido la forma de preparar el café
a escala doméstica en los últimos 15 años.

0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Débil Moderado Fuerte Total
P
r
o
m
e
d
i
o
Muy exigente
Medianamente exigente
Poco exigente
71


Figura 6. Forma de preparar la bebida de café entre la población encuestada.

La mayoría de las personas encuestadas acostumbra ingerir el café negro con
azúcar o con leche o crema y con azúcar (Figura 7). La forma menos común de tomar
café fue sin azúcar en cualquiera de las formas (negro, con leche o con crema). Esto
se relaciona con los datos encontrados por Aguilar et al. (1993) donde sólo un 1,6%
de los entrevistados no endulza el café y la gran mayoría acostumbra ingerirlo negro
en primer lugar, luego con leche y por último con crema, similar a los datos
obtenidos con esta encuesta.








Figura 7. Forma de ingerir la bebida de café entre la población encuestada.

0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
Chorreado Coff emaker Percolador Máquina especializada Otro
P
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d
i
o
0
5
10
15
20
25
30
35
Negro sin azúcar Negro con azúcar Con leche sin
azúcar
Con leche y sin
azúcar
Con crema y sin
azúcar
Con crema y
azúcar
P
r
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m
e
d
i
o
72


Como se observa en la Figura 8, las principales razones para tomar café son
por su sabor, como digestivo, mantenerse alerta e incluso por tradición. Los
encuestados no consideran relevante o desconocen las propiedades funcionales que
puede tener el café y por eso, ésta no es una razón de consumo.










Figura 8. Principales razones para tomar café entre la población encuestada.

Estos resultados son consistentes con los hallados en un estudio realizado para
el ICAFE (2004b) en el cual las ventajas de tomar café reportadas son en orden
decreciente: estimulante, buen sabor y relajante.

Por otro lado, las razones para no tomar café sí involucran efectos dañinos a
la salud (Ver Figura 9) como causa de gastritis, taquicardia o ser una droga. Aguilar
et al. (1993) hallaron que el 78% de los encuestados cree que el café es dañino para
la salud y en el informe del ICAFE (2004b) se reporta que se ha mantenido la
percepción de que la principal desventaja de tomar café se basa en los problemas a
la salud, principalmente estomacales y que esta percepción aumentó en un 7% del
2001 al 2004.

Además de los efectos dañinos a la salud, se destaca en el estudio del ICAFE
(2004b) que la principal razón para no tomar café entre los encuestados es que no le
gusta su sabor, y en menor grado que no es costumbre. La cantidad de personas
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
Sabor Digestivo Mantenerse
alerta
Tradición Olor Estimulante Quita dolor
cabeza
Reuniones
P
o
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c
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n
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e
73


que no toman café aumentó en un 2% del 2001 al 2004 y adicionalmente disminuyó la
cantidad de consumo entre los tomadores de café. Esto corresponde a un
comportamiento causado por el consumo de otras bebidas sustitutas como el té, el
chocolate y los jugos de frutas, el cual ha venido aumentando debido a las nuevas
tendencias, aunado a la creencia de la población de que el café es perjudicial para la
salud (ICAFE, 2004b).









Figura 9. Principales razones para no tomar café entre la población encuestada.

En la Figura 10 se muestran los alimentos que la población encuestada dijo
ingerir para la prevención de alguna enfermedad. Tal como se ve, no se menciona el
café, mientras que se mencionan alimentos como los vegetales, el tomate, la avena,
el noni, etc., los cuales, como se discutió en la sección anterior, poseen una
capacidad antioxidante menor que la del café.








0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
No le gusta el
sabor
Por salud,
gastritis
Es una droga Taquicardia Le altera No es
costumbre
Otros
P
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c
e
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t
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j
e
74













Figura 10. Alimentos que consume la población encuestada para prevenir alguna
enfermedad.

De hecho, el 42% de los entrevistados en el presente estudio cree que es
mejor para la salud el té verde que el café como bebida, el 82% cree que son
mejores los jugos de frutas que el café y la mayoría cree que es igual para la salud
tomar café que tomar chocolate (42%), té (43%), bebidas energizantes (38%) y
bebidas hidratantes (43%). Esto demuestra una vez más el desconocimiento de la
población de las propiedades funcionales del café. Las razones por las que los
encuestados piensan que estas bebidas pueden ser mejores que el café para la salud
se detallan en la Figura 11.








0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Veget ales Yogurt h Fibra Tomat e Avena Soya Noni Sábila Frut as Omega 3 Zanahoria Té verde Vino
P
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j
e
75












Figura 11. Razones que los encuestados citaron para justificar que otras bebidas son
mejores para la salud que el café.

Como puede observarse, las razones están relacionadas con la salud y todas
ellas, están siendo cada día más estudiadas y comprobadas en el café, inclusive como
ya se ha mencionado, el café ha demostrado tener mayor capacidad antioxidante que
muchas de las bebidas o alimentos que son muy reconocidos hoy en día como
funcionales.

5.2.2 Efecto de la información sobre las propiedades funcionales del café en la
percepción e intención de consumo.

La información proporcionada a los encuestados, obtenida de estudios
anteriores, sobre la capacidad antioxidante del café y su relación con la prevención
de enfermedades hizo que se diera un cambio muy notable en la percepción del café
como bebida y en la intención de consumo (ver Figuras 12 y 13).
0
10
20
30
40
50
60
Nutritivas Prevención
enfermedades
Antioxidantes Otras Anticancerígenas
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j
e
76


Figura 12. Percepción del café como bebida antes y después de conocer la información
sobre la capacidad antioxidante del café y su relación con la protección contra
enfermedades.

La percepción positiva del café aumentó considerablemente dentro de las
categorías y disminuyó la percepción negativa como se ve en la figura anterior. Esto
indica que la información sí hace que haya un cambio en la forma de evaluar el café
y que los aspectos relacionados con la salud tienen un gran peso dentro de los
factores a considerar por el consumidor. Estos resultados se explican porque se está
agregando un atributo antes desconocido por el consumidor, que hace que se mejore
la actitud hacia el producto y hacia su consumo y compra (Shiffman y Lazar, 1997).

Los resultados obtenidos en este estudio podrían extrapolarse a campañas
masivas de información al consumidor, con el objetivo de mejorar la imagen del café
y de aumentar su consumo y, por lo tanto, las ventas y producción del café.

Ante la pregunta: aumentará la cantidad de café consumido después de
conocer la información?, se observa un comportamiento dividido entre “Sí,
definitivamente” y “No del todo” (ver Figura 13). Las razones que los encuestados
dieron para no aumentar el consumo de café son principalmente que muchos de los
consumidores fuertes ya toman demasiado café (46%) y que muchos de los no
consumidores no toman por padecer de gastritis, acidez o simplemente no les gusta
(cerca del 20% entre las 3 razones). Es por esto que los mayores porcentajes de
0
10
20
30
40
50
60
Ti ene muchos aspect osposit i vos Ti ene al gunos aspect os posit i vos No t i ene aspect osnegat i vosni
posi t i vos
Ti ene al gunosaspect os negat i vos Ti ene muchosaspect os negat i vos
Antes
Después
77


personas que definitivamente aumentarán el consumo de café se obtienen entre
consumidores débiles y moderados, a los cuales les gusta el café y todavía no
consideran que toman demasiado.

Sin embargo, es importante rescatar que un porcentaje cercano al 10% de los
no consumidores decidieron empezar a tomar café según los resultados presentados.











Figura 13. Respuesta de los encuestados ante la pregunta: Aumentará la cantidad de café
que consume después de conocer esta información?.

En la Figura 14 se muestra el aumento en el consumo de café en cantidad de
tazas por mes que los consumidores aseguran podría darse después de conocer la
información sobre el valor nutricional del café. Esto significa, en promedio, un
aumento de 3,6 Kg de café por persona, por año, lo cual es muy relevante para
mejorar la demanda de café y estabilizar los precios.

Vale la pena entonces, explotar más los atributos funcionales del café por
medio de campañas de información, como se dijo anteriormente, y con ello
contribuir a rescatar al sector cafetalero de la crisis y a mejorar la salud de los
consumidores nacionales e internacionales.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Sí, definitivamente Tal vez No del todo
P
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No consumidor
Débil
Moderado
Fuerte
Total
78

















Figura 14. Cantidad de tazas de café que consumen los encuestados comparadas con las que
consumirían después de conocer la información.
Figura 14. Cantidad de tazas de café que consumen los encuestados comparadas con las
que consumirían después de conocer la información.




















0
20
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100
120
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160
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No consumidor Débil Moderado Fuerte Total
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s
Antes
Después
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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones

• Se encontró un efecto (p<0,0001) de la procedencia, del tostado y de la
interacción de estos dos factores en el contenido de polifenoles totales del café.

• El contenido de polifenoles totales es mayor para el café verde que para el
café tostado.

• Los valores obtenidos de polifenoles totales para los tostados de ambas
procedencias no son significativamente diferentes (α=0,05), pero son
significativamente diferentes a los obtenidos con respecto el café oro de ambas
procedencias.

• En la concentración de ácido clorogénico en las muestras hay un efecto
(p<0,0001) tanto de la procedencia como del tostado, pero no de la interacción de
estos dos factores.

• Para el contenido de ácido clorogénico, los valores más altos corresponden al
café oro, seguido del tostado claro y por último el tostado oscuro.

• Los valores obtenidos para los tratamientos de tostado en cuanto al contenido
de ácido clorogénico son diferentes significativamente (α=0,05) entre sí.

• No hay un efecto de la procedencia, pero sí del tostado y de la interacción de
los factores procedencia y tostado (p=0.0005) sobre la capacidad antioxidante de las
muestras.

• La capacidad antioxidante es mayor, para ambas procedencias, en el café
verde, decrece en el tostado claro y aumenta en el tostado oscuro, pero sin superar
nunca los valores hallados para el café sin tostar.

• Se determinó diferencias significativas entre las formas de preparación de la
bebida de café en lo referente a la capacidad antioxidante
80


• La capacidad antioxidante es mayor en la bebida de café preparada en
máquina de “espresso”, seguido por “coffeemaker” y por último, chorreador.

• La percepción positiva del café aumentó considerablemente en los
encuestados y disminuyó la percepción negativa al conocer la información sobre las
cualidades funcionales del café.

• El conocimiento de las propiedades funcionales del café aumentaría
eventualmente el consumo, en un valor promedio, estimado de 3,6 Kg de café por
persona, por año.

6.2 Recomendaciones

• Analizar la capacidad antioxidante del café torrefacto y preparado en
percolador, dada la popularidad de su consumo en nuestro país y su mayor contenido
de melanoidinas reportado en la literatura.

• Analizar la capacidad antioxidante del café en sus diferentes formas de
consumo (negro, con leche, con crema, con y sin azúcar) y los efectos que pueda
tener sobre la composición de la bebida de café sobre dicha capacidad antioxidante.

• Estudiar el efecto del almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de
bebidas preparadas a base de café que se encuentran en el mercado.

• Analizar la capacidad antioxidante mediante el método de ORAC
FL-LIPO
que
mide el aporte de los compuestos lipofílicos y compuestos aromáticos del café.

• Desarrollar un extracto de café verde o tostado que mantenga su capacidad
antioxidante para ser utilizado como saborizante, aditivo o nutracéutico.

• Desarrollar una campaña de información a nivel nacional sobre las
propiedades funcionales del café con el objetivo de aumentar su consumo.

• Realizar estudios “in vivo” con el fin de determinar el efecto de la ingesta del
café sobre la capacidad antioxidante en plasma sanguíneo de sujetos sanos.
81


VII. BIBILOGRAFÍA



ABRAHAM, S.K. 1996. Antigenotoxic effects in mice after the interaction between coffee and
dietary constituents. J. Food Sci. 34(1):15-20.

ADAMS, A., CINZIA, R., FOGLIANO, V., DE KIMPE, N. 2005. Thermal degradation studies of
Food Melanoidines. J. Agric. Food Chem. 53(10): 4136-42.

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VIII. APÉNDICE

APÉNDICE A. Encuesta sobre hábitos de consumo del consumo del café y el efecto
de la información sobre las propiedades funcionales del café sobre la incidencia
de consumo.