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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS


ESCUELA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS


Proyecto de Graduacin presentado como requisito parcial para optar por el
grado de Licenciatura en Tecnologa de Alimentos





Estudio sobre el valor antioxidante del caf (Coffea arabica) de
Costa Rica y su relacin con el lugar de procedencia, el grado de
tostado y la forma de preparacin de la bebida






Jazmn Snchez Snchez
Carn 952701




Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
San Jos, Costa Rica
2007




1



TRIBUNAL EXAMINADOR


Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos como
requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnologa de Alimentos.

Aprobado por:





________________________________________
M.Sc. Carmen Ivankovich Guilln
Presidente del Tribunal




________________________________________
M.Sc. Floribeth Vquez Rodrguez
Directora del Proyecto



________________________________________
Dra. Ana Mercedes Prez Carvajal
Asesora del Proyecto



________________________________________
Ing. Fernando Aguilar Villarreal
Asesor del Proyecto



________________________________________
M.Sc. Carlos Herrera Ramrez
Profesor Designado

2


DEDICATORIA









A mis padres
por ser mi gua,
darme su apoyo incondicional
y sobre todo, su amor.
3


AGRADECIMIENTOS


Se agradece al organismo francs AIRE Dveloppement (Agence pour l`Investissement
dans la Recherche ltranger) por el apoyo cientfico y financiero brindado para la
realizacin del presente trabajo de investigacin.

Adems, este proyecto se realiz dentro del marco de cooperacin de la Universidad
de Costa Rica, a travs del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, y
el CIRAD-PERSYST (Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique
pour le Dveloppement) de Francia.

Se agradece al seor Norman Alpzar de Beneficio Santa Eduviges y al seor Roberto
Mata de Coopedota por su colaboracin con informacin y con el suministro de las
muestras utilizadas en el presente estudio.

A don Albino Rodrguez, a Geovanni Mora y en general al CICAF por su
disponibilidad, el aporte de reactivos, equipo y suministro de informacin para
realizar parte de los anlisis qumicos de esta investigacin.

Al laboratorio del CIMAR (Centro de Investigacin en Ciencias del Mar y Limnologa)
por permitirme utilizar sus instalaciones para realizar anlisis qumicos.

A Floribeth, Ana Mercedes y Fernando por su gua, su dedicacin y disponibilidad a
travs de todas las etapas de realizacin de este proyecto.

A mis hermanas por ayudarme con los grandes detalles alrededor de este proyecto.

A mis amigos, en especial a Fuad, Vanesa y Diana por su apoyo y consejos.

A todos los funcionarios del CITA y de la Escuela de Tecnologa de Alimentos que de
una u otra manera colaboraron en la realizacin de este proyecto.


Muchas gracias a todos.
4



NDICE GENERAL
I.JUSTIFICACIN 10
II. OBJETIVOS 14
2.1 Objetivo general 14
2.2 Objetivos especficos 14
III. MARCO TERICO 15
3.1 Caf 15
3.1.1 Generalidades 15
3.1.2 Origen e historia 15
3.1.3 Taxonoma 16
3.1.3.1 Caractersticas del caf 16
3.1.3.2 Estructura del fruto 17
3.1.4 Condiciones climticas 17
3.1.4.1 Temperatura 17
3.1.4.2 Precipitacin 17
3.1.4.3 Humedad relativa y luz solar 18
3.1.4.4 Altitud 18
3.1.5 Condiciones edficas 18
3.1.6 Especies y cultivares 19
3.1.6.1 Caturra 20
3.1.6.2 Catua 20
3.1.7 Parmetros de calidad del caf en fruta 20
3.1.7.1 Tamao de los frutos 21
3.1.7.2 Caf verde o pintn 21
3.1.8 Beneficiado del caf 22
3.1.8.1 Va hmeda 22
3.1.9 Procesos posteriores 26
3.1.10 Mercado 31
3.2 Alimentos funcionales 37
3.2.1 Generalidades 37
3.2.2 Antioxidantes 39
3.2.3 Compuestos fenlicos 39
3.2.4 cido clorognico 40
3.2.5 Actividad antioxidante del caf 42
3.2.6 Efecto del tostado sobre la composicin del caf 44
3.3 Formacin y cambio de actitudes del consumidor 47
3.3.1 Aprendizaje de actitudes 48
3.3.2 Cambio de actitudes 49
IV. MATERIALES Y MTODOS 50
4.1 Localizacin del proyecto 50
4.2 Materia prima 50
4.3 Flujo del proceso 51
5


4.4 Metodologa 51
4.4.1 Evaluacin del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el contenido de
polifenoles totales, cido clorognico y la actividad antioxidante de las muestras de caf. 51
4.4.2 Evaluacin del efecto de la forma de preparacin de la bebida sobre la actividad
antioxidante in vitro (ORAC) de muestras de caf (Coffea arabica) de Costa Rica. 53
4.4.3 Determinacin del efecto que ejerce la informacin sobre las propiedades
funcionales del caf en la intencin de consumo y compra por parte de los consumidores. 54
4.5 Anlisis estadstico 54
4.6 Mtodos de anlisis qumicos 55
4.6.1 Determinacin del contenido de humedad 55
4.6.2 Determinacin del contenido de polifenoles totales 55
4.6.3 Mtodo para la determinacin de cido clorognico 56
4.6.4 Determinacin de capacidad antioxidante por el mtodo O.R.A.C. (del ingls,
Oxygen Radical Absorbance Capacity). 56
V. RESULTADOS Y DISCUSIN 57
5.1 Evaluacin del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el contenido de
polifenoles totales, cido clorognico y la actividad antioxidante (ORAC) de las muestras
de caf. 57
5.1.1 Contenido de humedad 57
5.1.2 Contenido de polifenoles totales 58
5.1.3 Contenido de cido clorognico 61
5.1.4 Capacidad antioxidante (ORAC) 63
5.2 Evaluacin del efecto de la forma de preparacin de la bebida sobre la actividad
antioxidante in vitro de muestras de caf (Coffea arabica) de Costa Rica. 66
5.3 Determinacin del efecto que ejerce la informacin sobre las propiedades funcionales
del caf en la intencin de consumo. 68
5.2.1 Caracterizacin de la muestra encuestada 68
5.2.2 Efecto de la informacin sobre las propiedades funcionales del caf en la percepcin
e intencin de consumo. 75
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 79
6.1 Conclusiones 79
6.2 Recomendaciones 80
VIII. APNDICE 90










6


NDICE DE CUADROS


CUADRO I. CLASIFICACIN TAXONMICA DEL CULTIVO DE CAF 16

CUADRO II. COMPOSICIN DEL CAF CRUDO (CIFRAS EN % DE EXTRACTO SECO) 26

CUADRO III. COMPOSICIN DEL CAF TOSTADO (CIFRAS EN % DE EXTRACTO SECO) 28

CUADRO IV. COMPOSICIN DEL CAF (BEBIDA) DE CAF ARBICA TUESTE NORMAL, 50 G/L.,
CIFRAS EN % DEL EXTRACTO SECO. 31

CUADRO V. CONTENIDO DE CIDO CLOROGNICO EN CAF ORO 42

CUADRO VI. PRDIDA DE CIDOS CLOROGNICOS DURANTE EL TOSTADO DE GRANOS DE CAF
ARBICA 45

CUADRO VII. EFECTO DEL TOSTADO EN EL CONTENIDO DE CIDOS CLOROGNICOS 46

CUADRO VIII. EFECTO DE LAS CONDICIONES DE PREPARACIN (TIEMPO Y TEMPERATURA) EN LA
EXTRACCIN DEL CIDO CLOROGNICO (G/KG DE CAF B.S.) DEL CAF. 47

CUADRO IX. CONDICIONES GEOGRFICAS Y CLIMTICAS DE LAS PROCEDENCIAS DE LOS CAFS
ANALIZADOS 50

CUADRO X. TRATAMIENTOS APLICADOS PARA EVALUAR EL EFECTO DEL LUGAR DE PROCEDENCIA
Y EL GRADO DE TOSTADO. 52

CUADRO XI. TRATAMIENTOS APLICADOS PARA EVALUAR EL EFECTO LA FORMA DE PREPARACIN
DE LA BEBIDA 53

CUADRO XII. PORCENTAJE DE HUMEDAD (%) OBTENIDO PARA LAS MUESTRAS DE CAF SEGN
PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 57

CUADRO XIII. CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES EXPRESADO COMO GRAMOS EQUIVALENTES
DE CIDO CLOROGNICO (EAC) POR 100 GRAMOS DE MUESTRA (BASE SECA), OBTENIDO
PARA LAS MUESTRAS DE CAF SEGN PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 59

CUADRO XIV. COMPARACIN DEL CONTENIDO MXIMO DE POLIFENOLES TOTALES CON LOS
REPORTADOS EN OTROS ALIMENTOS. 60

CUADRO XV. CONTENIDO DE CIDO CLOROGNICO EN LAS MUESTRAS, EXPRESADO COMO
GRAMOS DE CIDO CLOROGNICO POR 100 GRAMOS DE MUESTRA (BASE SECA), SEGN
PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 61

CUADRO XVI. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LAS MUESTRAS, EXPRESADO COMO MOLES
EQUIVALENTES DE TROLOX (ET) POR GRAMO DE MUESTRA (BASE SECA), SEGN
PROCEDENCIA Y GRADO DE TOSTADO. 63

CUADRO XVII. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LAS MUESTRAS, EXPRESADO COMO MOLES
EQUIVALENTES DE TROLOX (ET) POR ML DE MUESTRA, SEGN LA FORMA DE PREPARACIN
DE LA BEBIDA. 66

7


NDICE DE FIGURAS


FIGURA 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CAF (ADAPTADO DE ALVARADO Y ROJAS, 1998). 17

FIGURA 2. ESTRUCTURA QUMICA DEL CIDO CLOROGNICO 5-CAFEOILQUNICO 41

FIGURA 3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA AMBAS PROCEDENCIAS DE CAF (SABANILLA DE
ALAJUELA Y ZONA DE SANTA MARA DE DOTA, ZONA DE LOS SANTOS). 51

FIGURA 4. PERCEPCIN DEL CAF COMO BEBIDA DE ACUERDO AL TIPO DE CONSUMIDOR
(DBILES 240-480 ML , INTERMEDIOS 481-1000 ML, FUERTES ENTRE 1001-2380 ML DE CAF
POR DA). 69

FIGURA 5. GRADO DE EXIGENCIA CON LA CALIDAD DEL CAF DE ACUERDO AL TIPO DE
CONSUMIDOR. 70

FIGURA 6. FORMA DE PREPARAR LA BEBIDA DE CAF ENTRE LA POBLACIN ENCUESTADA. 71

FIGURA 7. FORMA DE INGERIR LA BEBIDA DE CAF ENTRE LA POBLACIN ENCUESTADA. 71

FIGURA 8. PRINCIPALES RAZONES PARA TOMAR CAF ENTRE LA POBLACIN ENCUESTADA. 72

FIGURA 9. PRINCIPALES RAZONES PARA NO TOMAR CAF ENTRE LA POBLACIN ENCUESTADA. 73

FIGURA 10. ALIMENTOS QUE CONSUME LA POBLACIN ENCUESTADA PARA PREVENIR ALGUNA
ENFERMEDAD. 74

FIGURA 11. RAZONES QUE LOS ENCUESTADOS CITARON PARA JUSTIFICAR QUE OTRAS BEBIDAS
SON MEJORES PARA LA SALUD QUE EL CAF. 75

FIGURA 12. PERCEPCIN DEL CAF COMO BEBIDA ANTES Y DESPUS DE CONOCER LA
INFORMACIN SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL CAF Y SU RELACIN CON LA
PROTECCIN CONTRA ENFERMEDADES. 76

FIGURA 13. RESPUESTA DE LOS ENCUESTADOS ANTE LA PREGUNTA: AUMENTAR LA CANTIDAD
DE CAF QUE CONSUME DESPUS DE CONOCER ESTA INFORMACIN?. 77

FIGURA 14. CANTIDAD DE TAZAS DE CAF QUE CONSUMEN LOS ENCUESTADOS COMPARADAS
CON LAS QUE CONSUMIRAN DESPUS DE CONOCER LA INFORMACIN. 78
8


LISTA DE ABREVIATURAS


% Porcentaje
Alfa
Kg Kilogramo
PIB Producto interno bruto
mg Miligramo
C Grados Celsius
msnm Metros sobre el nivel del mar
O
2
Oxgeno
CO
2
Dixido de carbono
g Gramo
L Litro
b.s Base seca
mL Mililitro
s Segundo
min Minuto
mm Milmetro
m Metro
nm Nanmetro
rpm Revoluciones por minuto
mg Miligramo
p Probabilidad
EAG Equivalentes de cido glico
EAC Equivalentes de cido clorognico
AC cido clorognico
ET Micro Equivalentes de Trolox
ORAC Capacidad antioxidante (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
ACG cido clorognico
ACQ cido cafeoilqunico
AdiCQ cido dicafeoilqunico
AFQ cido feruloilqunico
ACFQ cido cafeoilferuloilqunico
AFCQ cido feruloilcafeoilqunico

9


RESUMEN


El caf ha sido histricamente uno de los principales productos de exportacin
costarricense, sin embargo, esta actividad ha entrado en crisis en los ltimos aos
debido a la baja del precio internacional del fruto. Esto impuls la realizacin de
este proyecto, en la bsqueda de un atributo ms de calidad del caf de Costa Rica
como bebida funcional y positiva para la salud, dadas las tendencias del consumidor
hacia la bsqueda de alimentos que aporten beneficios a su bienestar.
Para ello se caracteriz el grano oro de caf de alta calidad de taza, en su contenido
de polifenoles totales, cido clorognico y capacidad antioxidante (ORAC). Se estim
adems el efecto de la procedencia (Alajuela y zona de Los Santos) y del grado de
tostado (ninguno, claro y oscuro) sobre estos parmetros siguiendo un diseo
factorial 3
2
.
Adems, se evalu el efecto de la forma de la preparacin de la bebida de caf en la
capacidad antioxidante (ORAC) por medio de un diseo irrestricto aleatorio con tres
tratamientos (chorreador, coffemaker y mquina de espresso). Se estim el
efecto de la informacin sobre las propiedades funcionales del caf en la intencin
de compra y en el consumo de caf por medio de un sondeo exploratorio a travs de
la aplicacin de una encuesta a 100 personas.
Se encontr un efecto significativo (p<0,0001) de la procedencia y del grado de
tostado sobre el contenido de polifenoles totales y sobre el contenido de cido
clorognico en las muestras. Adems, se encontr un efecto de la interaccin de
ambos factores en el contenido de polifenoles totales. Sobre la capacidad
antioxidante (ORAC) de las muestras se encontr un efecto (p<0,0001) del tostado y
de la interaccin de los factores, pero no de la procedencia.
El contenido de polifenoles totales es significativamente (=0,05) mayor para las
muestras de caf oro que para el caf tostado, pero no se encontraron diferencias
entre las muestras de tostado oscuro y claro de ambas procedencias.
Sobre el contenido de cido clorognico en las muestras, se hall que ste decrece
con la intensidad del tostado y que los valores obtenidos son significativamente
(=0,05) diferentes entre s para todos los tratamientos.
La capacidad antioxidante (ORAC) de las muestras analizadas es mayor, para ambas
procedencias, en el caf verde, decrece en el tostado claro y aumenta en el tostado
oscuro y, adems, se encontraron diferencias significativas (=0,05) entre las
procedencias y los grados de tostado.
La forma de preparacin de la bebida arroj datos de capacidad antioxidante (ORAC)
significativamente diferentes (=0,05) para los tratamientos realizados, resultando
con una mayor capacidad protectora la muestra preparada en mquina de
espresso.
Los valores para polifenoles totales, cido clorognico y capacidad antioxidante (del
grano y de la bebida) son mayores que muchos de los valores reportados en otros
estudios en frutas y vegetales.
La percepcin positiva del caf aument considerablemente en los encuestados al
conocer la informacin sobre las cualidades funcionales del caf, y el conocimiento
de esta informacin podra eventualmente aumentar el consumo en un valor
promedio estimado de 3,6 Kg de caf por persona, por ao.




10


I. JUSTIFICACIN

Histricamente, el caf ha sido uno de los principales productos agrcolas de
exportacin costarricense. En el 2005 el total de exportaciones de caf oro ascendi
a US$ 230,6 millones (PROCOMER, 2006), mientras que en el 2006 fue de US$ 221
millones (PROCOMER, 2007). Sin embargo, es una actividad que ha estado en crisis en
los ltimos aos, debido a la cada en los precios registrada en el mercado mundial,
la ms baja de los ltimos treinta aos.

Segn Flores et al. (2002) la produccin mundial super el consumo, al
producirse una sobreoferta de alrededor de 10 millones de sacos de 60 Kg, con la que
los inventarios en los pases importadores alcanzaron 25,5 millones de sacos, casi tres
veces ms el nivel deseable para obtener un precio remunerativo.

La crisis del caf, principalmente la ocurrida entre el 2000 y el 2004, provoc
en Costa Rica un aumento en el desempleo y una prdida del valor adquisitivo de
quienes se dedican a esta actividad, situacin que ocasion adems el abandono de
fincas, el traslado de la poblacin a zonas urbanas y a una migracin ilegal.

La baja de los precios internacionales ocasion importantes prdidas de
divisas al pas, que afectaron la balanza comercial. Dado el peso especfico que
representa la caficultura en Costa Rica (1,3 % del PIB), la crisis del sector ha tenido
repercusiones econmicas y sociales de consideracin (Flores et al., 2002). A
mediados del 2002 se registraban 5000 hectreas de caf abandonadas, 15000
empleos perdidos, 3.750 millones en jornales no recibidos, $121 millones menos por
la cada de las exportaciones y 10.040 que no percibi el productor por fanega
(Brenes, 2002).

No obstante lo anterior, en los primeros meses del 2005 y como consecuencia
de una baja en la produccin de pases productores de importancia como Brasil, las
cotizaciones del caf tuvieron un alza mantenida en la Bolsa de Nueva York; el
promedio mensual del precio indicativo compuesto de la OIC fue de 105,81 centavos
de dlar EE UU por libra en enero de 2007 (OIC, 2005), lo que nivel la oferta con la
demanda. Costa Rica logra precios para su caf fino muy superiores por cada quintal
(46 kilos) a los de la bolsa de Nueva York, lo cual le permite sortear con relativo
xito la crisis de precios mundiales (Barquero, 2004).
11


Por otra parte, en los ltimos aos y ms concretamente en la dcada de los
noventas, se puso de manifiesto una tendencia del pblico hacia el consumo de
alimentos que aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano.
Los consumidores se muestran cada vez ms preocupados por su salud y por comprar
alimentos con un valor nutricional agregado. Adicionalmente, las organizaciones
mundiales, encargadas de velar por la salud pblica, estn reconociendo los
beneficios de los alimentos funcionales y en este sentido, existe suficiente base
cientfica que corrobora los beneficios para la salud de estos alimentos (Kaur y
Kapoor, 2001).

Por ello, con el propsito de ofrecer un producto de mejor calidad que
permita asegurar los mercados a precios ms competitivos, es importante aunar
esfuerzos para determinar otros elementos que permitan agregar valor y diferenciar
el caf costarricense, fortaleciendo las condiciones del caf como potenciador de la
salud y un producto por el cual el consumidor est dispuesto a pagar un mejor
precio.

Lo anterior responde al hecho que el caf contiene un nmero de sustancias
bioqumicamente activas; una de las ms importantes y conocidas es la cafena, pero
adems es fuente considerable de fenoles y compuestos fenlicos (Pirich et al.,
1993), los cuales tienen como propiedades generales ser antioxidantes, ejercer
efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimticos, de modo
que actan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven la salud
ante factores qumicos y fsicos estresantes del organismo (Gee y Jhonson, 2001). El
mayor componente fenlico del caf es el cido clorognico; cada taza contiene de
15 a 325 mg de este compuesto (Richelle et al., 2001). El cido clorognico es
considerado como un compuesto funcional al que se le atribuyen propiedades
fisiolgicas importantes, tales como la prevencin de enfermedades degenerativas,
debido al grupo fenol que posee en su estructura (Yanagimoto, et al., 2004; Somoza,
et al. 2003). El cido clorognico podra por tanto, constituirse en un elemento
diferenciador del caf producido en Costa Rica.

Estudios recientes comprueban que la actividad antioxidante del caf es
bastante homognea y potente y ha demostrado aventajar en poder antioxidante a
las bebidas ms comunes (Gutirrez, 2002). Los resultados muestran que las bebidas
de caf presentan fuerte propiedad antioxidante total, que puede ser atribuida
12


tanto al cido clorognico como a los productos de la reaccin de Maillard, los cuales
se forman durante el tostado (Nicoli et al., 1997; Daglia et al., 2004). La adicin de
leche al caf, una forma muy comn de consumirlo, no afecta su actividad
antioxidante, a pesar que la presencia de protenas de la leche inhibe a otros
antioxidantes, como las ligninas y flavonoides del t (Serafn et al., 1996; Kilmartin
y Hsu, 2003).

Por todo lo anterior, es de suma importancia reconocer y cuantificar esta
capacidad antioxidante para el caf cultivado en Costa Rica y potenciar los
compuestos funcionales presentes en el mismo como un elemento diferenciador, que
permita agregar valor a este importante insumo nacional. Es necesario orientar los
esfuerzos hacia un producto final de consumo y no hacia la materia prima como tal.
La calidad, aunada a sus caractersticas como alimento funcional, mediante una
adecuada divulgacin, permitir posicionar al caf como un producto superior, ms
all de una simple materia prima.

El mercado potencial para este tipo de productos es aquel que valora los
alimentos con propiedades funcionales y est dispuesto a pagar un precio superior
por los mismos. Entre ellos, se vislumbran pases como Italia, con gran potencial para
comprar el grano tico con valores diferenciados por la calidad (Barquero, 2004). Por
su parte, empresarios japoneses del sector cafetalero indicaron que el caf especial
costarricense cuenta con gran potencial en el mercado asitico, compuesto por unos
450 millones de consumidores (Hayashi, 2003). Es probable que las exportaciones a
Canad puedan verse incrementadas tambin con la colocacin de caf costarricense
de alta calidad (Barquero, 2003a). No debe dejarse de lado, sin embargo, al
consumidor costarricense, ya que en el mercado nacional es ms fcil colocar
producto terminado y elevar el ingreso con valor agregado (Barquero, 2003b).

La promocin para aumentar el consumo a lo interno del pas podra basarse
en las propiedades de salud del caf (Barquero, 2003c), lo cual tendra gran
importancia desde el punto de vista social, ya que en Costa Rica cada ao aparecen
8.000 nuevos enfermos de cncer y mueren ms de 3.200 personas debido a ese mal
(valos, 2004).

Un aumento en el consumo de caf a nivel regional podra contribuir a
disminuir la incidencia de este mal, as como las enfermedades cardiovasculares
13


que han constituido la principal causa de muerte de la poblacin costarricense, tanto
en hombres como en mujeres desde el quinquenio 1970-1974. En el ao 2000
murieron 2675 hombres y 2145 mujeres por esta causa representando el 32 y 35%,
respectivamente, de la mortalidad total para ese ao (Ministerio de Salud, 2002).
Igualmente, la mortalidad por diabetes mellitus en Costa Rica ha venido en aumento.
En 1996 la edad promedio de muerte en pacientes diabticos fue de 67 aos, siendo
las manifestaciones de enfermedad renal las principales causas de defuncin (Morice
et al., 1999). En la Encuesta de Hogares de 1998 se encontr un 2,8% de la poblacin
con diabetes mellitus siendo de 3,4% en mujeres y de 2,2% en hombres (INEC, 1999).

En vista del gran inters que estos mercados han mostrado, la inminente firma
de tratados comerciales con Estados Unidos y la Unin Europea, sumado a la
necesidad de aumentar el consumo nacional, se acrecienta la importancia de evaluar
las caractersticas funcionales del caf con el fin de colocar producto con un
aditamento ms de calidad: su valor como alimento funcional.
Se ha encontrado que el grado de tostado tiene un efecto sobre la
concentracin de cido clorognico. Daglia et al. (2000) encontraron que el
contenido de sustancias reductoras, expresadas como cido clorognico, disminuyen
al aumentar el grado de tostado, y la actividad antioxidante mostr mayores valores
para las muestras de caf verde, decrece con el tostado claro, y aumenta con el
tostado oscuro, sin sobrepasar los valores encontrados para el caf verde. Charurin
et al. (2002) hallaron una correlacin positiva entre la capacidad antioxidante y la
cantidad de cido clorognico remanente despus del tostado.

En el presente estudio se determin el contenido de cido clorognico,
polifenoles totales y la actividad antioxidante in vitro de muestras de caf (Coffea
arabica), de las variedades Caturra y Catua de Costa Rica, as como tambin se
estim el efecto del lugar de procedencia, grado de tostado y forma de preparar la
bebida, sobre el contenido de estas sustancias.






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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Estimar el efecto del lugar de procedencia (San Isidro de Sabanilla de Alajuela
y Santa Mara de Dota), del grado de tostado (claro y oscuro) y de tres formas
tradicionales de preparacin de la bebida, sobre el contenido de cido clorognico,
polifenoles totales y la actividad antioxidante in vitro de muestras de caf (Coffea
arabica) de Costa Rica.

2.2 Objetivos especficos

2.2.1 Estimar el efecto del lugar de procedencia (San Isidro de Sabanilla de Alajuela y
Santa Mara de Dota, zona de los Santos) sobre el contenido de polifenoles totales,
cido clorognico y la actividad antioxidante in vitro de muestras de caf (Coffea
arabica) de Costa Rica.

2.2.2 Estimar el efecto del grado de tostado (claro y oscuro) sobre el contenido de
polifenoles totales, cido clorognico y la actividad antioxidante in vitro de muestras
de caf (Coffea arabica) de Costa Rica.

2.2.3 Estudiar el efecto de tres formas tradicionales de preparacin de la bebida,
sobre el contenido de polifenoles totales, cido clorognico y la actividad
antioxidante in vitro de muestras de caf (Coffea arabica) de Costa Rica.

2.2.4 Determinar el efecto que ejerce la informacin sobre las propiedades
funcionales del caf, en la intencin de consumo y compra por parte de los
consumidores.










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III. MARCO TERICO
3.1 Caf

3.1.1 Generalidades

El cultivo de caf, es uno de los ms importantes en el nivel mundial, ya que
de su produccin depende la economa de por lo menos 56 pases. En el caso de
Latinoamrica, esta actividad representa un valor significativo en el total de las
exportaciones para 10 pases, entre ellos Costa Rica (Alvarado y Rojas, 1998), donde
constituye una actividad relevante, debido a que son muchas las personas que se
benefician de ella, tanto productores como entregadores (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.2 Origen e historia

La primera exportacin de caf realizada por Costa Rica se dio en 1820, su
destino fue Panam, exportndose solamente un quintal del grano. Ya en el ao
1832, se aument la cantidad exportada hasta 1000 sacos anuales a pases como
Chile, de donde se reembarcaba a Londres. Fue en el ao 1845 que se realiz la
primera exportacin de caf de manera directa a Londres, con una cantidad
exportada de 4500 sacos. Por el ao 1869, otras empresas navieras arribaron a
Puntarenas para llevar 3900 sacos de caf a Estados Unidos, 12007 sacos a Inglaterra
y 8500 sacos con destino hacia Alemania (Alvarado y Rojas, 1998).

Alvarado y Rojas (1998), explican que la introduccin y desarrollo del caf en
Costa Rica dinamiz todos los sectores de la economa nacional, dndose como
resultado una elevacin del nivel de vida de los costarricenses. Fue por este motivo
que en el ao 1933 se cre el Instituto de Defensa del Caf en Costa Rica, con la
finalidad de establecer una entidad que estuviera a cargo de aspectos relacionados
tanto con su cultivo como con el procesamiento. Posteriormente, en 1948, se cre la
Oficina del Caf (OFICAFE) con el fin de reorganizar el instituto creado
anteriormente. Esta oficina se encarg del control especficamente de aspectos
econmicos de la industria cafetalera. El 26 de junio de 1985, con la finalidad de
ampliar el rango de accin de la Oficina del Caf, se tom la decisin de transformar
la OFICAFE a lo que actualmente se conoce como el Instituto del Caf de Costa
16


Rica (ICAFE).

A nivel internacional se constituy la Organizacin Internacional del Caf
(OIC) con sede en Londres. Esta organizacin fue desarrollada principalmente con la
finalidad de buscar mecanismos para la regular la produccin y el consumo de caf,
ya que esto ha sido y ser, la principal causa de las grandes fluctuaciones de precio.
Sin embargo, hasta el da de hoy, no se ha podido estabilizar el mercado del caf, lo
cual afecta bsicamente las economas de pases que se basan en la actividad
cafetalera, tal es el caso de Costa Rica, en el cual el caf contribuye de manera
importante en los programas de desarrollo econmico y social (Alvarado y Rojas,
1998).

3.1.3 Taxonoma

3.1.3.1 Caractersticas del caf

Segn Alvarado y Rojas (1998), el caf pertenece al gnero Coffea, al cual
pertenecen alrededor de 100 especies. Comercialmente son tres especies las que se
cultivan, entre ellas se destacan la Coffea arabica L., C. canephora Pierre ex-
Froehner y C.liberica Bull ex-Hiern.

En Costa Rica, la C. arabica es la ms utilizada debido a sus caractersticas
como bebida, esto por su aspecto agradable, por ser aromtica y fina. Adems de
eso, el ICAFE ha prohibido la siembra de otras especies, especficamente la siembra
del Robusta (Clves, 1995).

Cuadro I. Clasificacin taxonmica del cultivo de caf
TAXONOMA NOMBRE
Divisin Magnoliophyta
Sub-divisin Angioespermae
Clase Magnoliatea
Sub-clase Asteridae
Orden Rubiales
Familia Rubiaceae
Gnero Coffea
Fuente: Carlier Smith y Marzocca, (1981), citados por: Alvarado y Rojas (1998).
17


3.1.3.2 Estructura del fruto









Figura 1. Estructura del grano de caf (Adaptado de Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.4 Condiciones climticas

3.1.4.1 Temperatura

Los rangos de temperatura media ptimos se encuentran entre los 13 C y
27C. Sin embargo, en la mayora de las regiones caficultoras del mundo, la
fluctuacin de temperatura no es un aspecto relevante, debido a que muchas
especies han logrado adaptarse a diferentes condiciones ambientales (Alvarado y
Rojas, 1998).

3.1.4.2 Precipitacin

En Costa Rica se ha comprobado que la precipitacin es un factor que tiene un
efecto importante sobre la floracin, produccin y poca de maduracin.
Dependiendo de la poca de maduracin, se pueden presentar cambios en el tamao
y calidad del grano, asimismo en la acidez, aroma y apariencia del caf en la taza
(Alvarado y Rojas, 1998).




Endocarpio
(Pergamino)
Endospermo
( Grano )
Cscara
(Epicarpio)
Mesocarpio
(Muclago)
Tegumento
Exocarpio
(pulpa)
18


3.1.4.3 Humedad relativa y luz solar

La humedad relativa no es un factor determinante para este cultivo, sin
embargo, se establece un promedio de 70% a 95% para C. arabicca. Un valor por
encima del 90% representa un riesgo, debido al ataque de enfermedades producidas
por hongos (Alvarado y Rojas, 1998).

En cuanto a la luz solar, la duracin o foto periodo, y la intensidad influyen
sobre el comportamiento de las diferentes especies. En relacin con el foto perodo,
se ha encontrado que el cafeto parece ser una planta de da corto, ya que el inicio
de la floracin ocurre en periodos de luz de 13 horas o menos. Asimismo, la
intensidad lumnica presenta rangos entre un 36% de brillo solar anual hasta un 60%
de radiacin solar por ao (2400 horas) (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.4.4 Altitud

La altitud es un aspecto importante, un rango adecuado comprende de los 400
a 1500 m.s.n.m, fuera de este rango, las tierras se consideran poco aptas y
marginales para este cultivo (Alvarado y Rojas, 1998).

En Costa Rica, las zonas cafetaleras se ubican entre los 1000 a 1500 m.s.n.m,
algunas en zonas ms abajo o arriba del rango, sin embargo, en casi todas las zonas
se rene los requisitos de suelo, precipitacin y temperatura, que son favorables en
menor o mayor grado para el cultivo (Clves, 1995).

Segn Clves (1995), algunos catadores coinciden en que depende de la
altitud en que se encuentre la plantacin, la calidad de la bebida va a variar. Por lo
tanto, en las zonas bajas y lluviosas se dan tazas con problemas en aroma, cuerpo y
acidez; en zonas altas se logra mejor calidad de caf, con caractersticas apreciadas
y con mayor valor en los mercados europeos y estadounidenses.

3.1.5 Condiciones edficas

El caf se cultiva en suelos con distintas caractersticas tanto fsicas como
qumicas, sin embargo, nicamente en suelos frtiles se pueden obtener altas
19


producciones. En el caso de no contar con reas frtiles, se han llegado a utilizar
materiales como abonos minerales y orgnicos que contribuyen a mantener de
manera artificial la fertilidad del suelo. En Costa Rica los suelos ms utilizados para
cultivar caf, son aquellos de origen volcnico y aluviales (Alvarado y Rojas, 1998).

Adems de esto, es importante tomar en cuenta factores como la acidez,
textura, relieve y profundidad. Se requieren suelos ligeramente cidos cuyo pH se
encuentre entre 6 y 6,5. A pesar de eso, se sabe que puede tolerar pH en un rango
entre 3,1 y 8, con lo cual se han obtenido excelentes cosechas, debido a la
adaptabilidad de este cultivo a la reaccin del suelo (Alvarado y Rojas, 1998).

Por otro lado, Alvarado y Rojas (1998) indican que el caf requiere de suelos
con textura francos, ya que la aireacin en su sistema radical es muy importante.
Adems, se recomienda evitar el uso de suelos muy arenosos, ya que impiden
asegurar una adecuada reserva de nutrientes y agua; as como suelos muy arcillosos
que no provean de una buena aireacin.

El relieve es uno de los aspectos ms variables, ya que por ser una planta
rstica, se adapta con facilidad a condiciones topogrficas poco ideales, en el caso
de otros cultivos. Se recomiendan suelos planos o ligeramente ondulados, debido a su
profundidad, capacidad de retencin de agua y nutrientes, as como su fcil
mecanizacin (Alvarado y Rojas, 1998).

La profundidad es un aspecto importante, ya que el caf requiere un subsuelo
permeable, con espacio para que se d una buena distribucin de races y se provea
de un adecuado abastecimiento de agua y nutrientes (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.6 Especies y cultivares

A nivel mundial son tres las especies que se explotan comercialmente, siendo
la C. arabica la ms distinguida no solo por la cantidad de hectreas sembradas sino
tambin por la excelente calidad de su bebida.

En Costa Rica, el caf tipo arbico es el nico que se utiliza, ya que se
clasifica entre la categora de otros suaves y es considerado uno de los ms
sobresalientes a nivel mundial (Alvarado y Rojas, 1998).
20


Dentro de las principales cultivares de uso comercial en Costa Rica se
encuentran las de porte alto como el criollo, hbrido tico, bourbn, mundo novo y,
de porte bajo como el villa sarch, caturra, catua y catimor (Alvarado y Rojas,
1998).

Este estudio se basar en los cultivares caturra y catua, por lo cual se
mencionarn solamente las caractersticas de los antes mencionados.

3.1.6.1 Caturra

Su origen se da en Mina Gerais en Brasil y fue introducido en Costa Rica
alrededor de los aos 50. Este cultivar proviene de una mutacin de la variedad
Bourbn y se puede identificar por su reducido tamao y entrenudos cortos. Este tipo
de porte provee de excelentes rendimientos por hectrea si se encuentra en un
sistema de manejo intensivo (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.6.2 Catua

Desarrollado en el Instituto Agronmico de Campinas ubicado en Sao Paulo, se
dio por medio de un cruce entre los cultivares Caturra y Mundo Novo. Al igual que el
caturra, es de porte pequeo y entrenudos cortos. Se caracteriza por producir mucha
palmilla, lo que le permite tener una alta produccin. Su fruto es similar al de
Caturra y pertenece a los cultivares de maduracin tarda (Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.7 Parmetros de calidad del caf en fruta

Se considera dentro de los aspectos ms importantes, el tamao de los frutos,
la maduracin uniforme, el porcentaje de granos vanos y granos con malformaciones
o daos. Todos estos aspectos influyen en el rendimiento del proceso de beneficiado,
en la apariencia del caf en oro y en las cataciones. Todo esto se resume en una baja
de la calidad y precio del caf (Clves, 1995).


21


3.1.7.1 Tamao de los frutos

Segn Clves (1995), se puede garantizar que no hay una relacin constante
entre el tamao de los frutos y el caf oro. El menor o mayor grosor de los frutos es
determinado por el rgimen de lluvias durante la poca de recoleccin, ya que tanto
el muclago como la pulpa, se hidratan o deshidratan con facilidad, dada su condicin
higroscpica. El grado de hidratacin es entonces, uno de los ms importantes
aspectos que afectan la relacin entre caf cereza y caf oro, teniendo mejores
resultados en caf recolectado en pocas secas.

Por otro lado, la desnutricin de planta, as como las plagas y enfermedades,
afectan el desarrollo normal de los frutos.

3.1.7.2 Caf verde o pintn

En cultivares como Caturra, Catua y Catimor, los frutos se encuentran
aglomerados, por lo tanto, se puede recolectar caf maduro, verde y pintn de una
misma bandola. Este factor en conjunto con el descuido y apuro de los recolectores,
hace que se haga una mezcla de ellos en el canasto, lo cual afecta la calidad de
cosecha entregada (Clves, 1995).

J.N Wintgens de Nestl S.A, citado por Clves (1995), se refiri en su trabajo
Influencia del Beneficiado sobre la calidad del caf al proceso de maduracin,
recalcando lo siguiente:

Durante la maduracin ocurren transformaciones en los granos como
degradacin de la clorofila, sntesis de pigmentos, reduccin de
compuestos fenlicos y aumento de compuestos voltiles, esto significa
que solamente los frutos que cumplen en su totalidad el proceso de
maduracin pueden alcanzar un ptimo estado de calidad.

Cuando el caf es cosechado verde, los granos no estn
completamente formados, no presentan muclago, su tamao y peso son
inferiores a los de caf maduro y adems, son frutos que procesados dan
como resultado tazas de baja calidad con sabor amargo y tueste claro.
22


3.1.8 Beneficiado del caf

Alvarado y Rojas (1998), definen el proceso de beneficiado del caf como un
proceso por medio del cual se transforma el fruto en caf oro, tambin llamado caf
comercial.

Actualmente, existen dos mtodos para el procesamiento del caf, por va
hmeda y por va seca. Las diferencias entre estos se presentan desde la recoleccin
hasta el beneficiado, produciendo de igual manera distintas calidades de caf oro y
bebida obtenida.

En el proceso por va seca, el grano se deja en la planta hasta que llegue a
sobremadurar y se produzca un secamiento parcial. La recoleccin del grano
sobremaduro es realizada de manera mecnica, recolectando hasta un 75% de la
cosecha. El resto, (grano verde y cado) es recolectado utilizando mano de obra
(Alvarado y Rojas, 1998).

3.1.8.1 Va hmeda

En el proceso de fase hmeda, se hace una recoleccin selectiva, cosechando
solamente la fruta madura. Debido a esto, la cosecha se realiza en dos o ms etapas.

La fase hmeda se divide en distintas etapas, las cuales se detallan a
continuacin:

a. Fase hmeda:

Recibo del grano

El proceso se inicia en el tanque de recibo, este contiene agua para evitar que
la fruta se caliente o fermente, al mismo tiempo que se realiza la primera seleccin,
ya que por densidad, el caf de menor calidad tiende a flotar (Clves, 1995).

Luego del tanque, el caf en fruta pasa a un despedrador, por medio del
23


cual, se eliminan aquellos objetos que pueden llegar a afectar el proceso, tal es el
caso de piedras, hojarascas, terrones, etc. (Alvarado y Rojas, 1998).

Despulpado

La primera operacin mecanizada dentro de la fase hmeda es el despulpado,
el cual como su nombre lo dice, consiste en la eliminacin de la pulpa del fruto,
quedando el grano recubierto solamente por una membrana denominada pergamino.

Un aspecto importante en este paso es la calibracin de las mquinas
despulpadoras, esto con el fin de evitar daos o picaduras en el grano (Alvarado y
Rojas, 1998).

Desmucilaginado

El grano proveniente de la etapa de despulpado viene cubierto por el
endocarpio o pergamino, en el cual viene adherido una parte del mesocarpio que es
llamada muclago. El muclago es, dentro del beneficiado, una barrera del proceso,
ya que por ser altamente higroscpico puede afectar el secado y la conservacin del
grano (Alvarado y Rojas, 1998).

Por lo tanto, en esta etapa se separa el muclago por medio de una
fermentacin natural, que en algunas ocasiones es acelerada por medio de enzimas o
de manera mecnica. En esta etapa del proceso, se utiliza un proceso cuidadoso de
lavado, en el cual se separa el grano del muclago y al mismo tiempo se vuelve a
clasificar por densidad (Clves, 1995).

Presecado

Segn Alvarado y Rojas (1998), anteriormente, la etapa de presecado consista
en extender el caf en reas expuestas al sol, por periodos de uno o ms das. Sin
embargo, en la actualidad, este proceso se realiza con ayuda de mquinas
presecadoras y oreadoras. El presecado se realiza utilizando secadoras verticales de
flujo continuo y se complementa con un proceso tradicional de secado en
24


guardiolas, lo que permite dar al grano un nivel aproximado de 45% de humedad
(dependiendo de la zona).

En Costa Rica, el caf es procesado en su mayora por va hmeda. En este
caso, la recoleccin es selectiva, se realizan varias pasadas en las cuales se pretende
recolectar solamente el grano maduro. El grano verde, es recolectado y seleccionado
manual o mecnicamente para comercializarlo como tal. Asimismo, el caf recogido
del suelo, se aprovecha y procesa por separado (Alvarado y Rojas, 1998).

En cuanto a calidad de bebida, expertos catadores estn de acuerdo en que el
caf maduro produce mejor calidad de bebida en comparacin con la obtenida de
caf verde o falto de maduracin. Estos ltimos producen una taza con problemas de
sabor y acidez (Alvarado y Rojas, 1998).

Secado

Luego del presecado, la temperatura del grano baja, por lo que el secado se
inicia con un nuevo proceso de calentamiento. En este proceso se da un fenmeno
en el grano que consiste en la formacin de una capa de aire y el endurecimiento del
pergamino, lo cual dificulta la llegada de calor al centro del grano, por lo tanto, este
segmento es el ltimo en secarse. Es decir, que el proceso de calentamiento y secado
se realiza de afuera hacia adentro (Clves, 1995).

Clves (1995) menciona que en esta etapa, existe el riesgo de un
sobrecalentamiento y prdida de las caractersticas organolpticas del caf, debido a
que la temperatura del grano tiende a equilibrarse con la temperatura del aire
desecante, produciendo los efectos antes mencionados.

La duracin de este proceso vara entre 10 y 24 horas, dependiendo de la
eficiencia y los equipos utilizados en el presecado. El nivel de humedad adecuado al
final de esta etapa se encuentra entre un 10 a 12%.

Almacenamiento

Luego de que el grano pasa por las etapas de presecado y secado
25


(alcanzando 12% humedad), puede ser almacenado ya sea en pergamino o en caf
oro, sin peligro de afectar su calidad. El almacenamiento puede hacerse en sacos, a
granel o silos, segn la conveniencia y capacidad del beneficio (Alvarado y Rojas,
1998).

b. Fase seca

Alvarado y Rojas (1998) describen la fase seca como un proceso comn entre
el beneficiado va seca o va hmeda. Consiste en una preparacin del grano para su
torrefaccin y finalmente su consumo. Se divide en tres etapas que se describen a
continuacin.

- Trilla

En esta etapa se elimina el pergamino. Pueden utilizarse diferentes mtodos,
pero comnmente se realiza con ayuda de equipos mecnicos como trilladoras tipo
Apolo y Squier.

-Normalizacin y preparacin

Consiste en la estandarizacin del grano. En la mayora de los casos, se
clasifica segn el tamao, densidad, color y defectos. Para lograrlo se utilizan
equipos y mano de obra. El objetivo es principalmente, la obtencin de lotes
homogneos con granos de caractersticas semejantes en cuanto a color y forma.

-Pesado y ensacado

Finalmente, el ltimo paso antes de llegar a los centros de consumo es el
pesado y ensacado. Se utilizan sacos de 60 kilos, tanto para caf oro como para caf
verde.



26


3.1.8.2 Composicin del caf crudo

La variacin en la composicin del caf crudo se muestra en el Cuadro II y
depende de cul sea la especie o cultivar de ste, su origen, mtodo de obtencin e
influencias climticas.

Cuadro II. Composicin del caf crudo (cifras en % m/m de extracto seco)
Extracto acuoso 29,0-36,2
Protena bruta 8,7-12,2
Grasa 8,3-17,0
Azcares reductores 0-0,5
Sacarosa 6-7
Fibra bruta 10-11,7
cido ctrico 0,5-1,15
cido mlico 0-0,5
cido oxlico <0,2
cidos clorognicos 4,5-11,1
cidos carboxlicos 1,5
Cafena 0,9-2,6
Trigonelina 0,24-1,2
Minerales 3,0-5,4
Fuente: Belitz y Grosch, (1997)
3.1.9 Procesos posteriores

3.1.9.1 Tostado

Tostar los granos de caf es un proceso trmico establecido de gran
importancia tecnolgica y comercial. Su objetivo principal es el tostado y obtener,
eventualmente, el sabor y aroma deseado en la bebida, pero tambin generar en los
granos el color oscuro y la textura seca y quebradiza (Schenker et al., 2002).

El grano de caf que es expuesto a temperaturas que exceden los 200C
durante el tostado puede ser comparado con un complejo bioreactor en el que la
microestructura cambia mientras se da el tostado (Schenker et al., 2000) y se induce
una serie de reacciones en cadena (Clarke y Macrae, 1985). Durante el tostado, la
reaccin de Maillard, la degradacin de Strecker, pirlisis y otras reacciones qumicas
producen un gran nmero de diferentes compuestos voltiles.

Adems se presentan otros fenmenos como disminucin del peso por prdida
de humedad, desarrollo de voltiles (causado por la pirlisis de compuestos solubles
como azcares, aminocidos y trigonelina) y liberacin de CO
2
, aumento del volumen
del grano (50-80%), cambios estructurales y de color, adems de exudacin de
aceites en la superficie (Belitz y Grosch, 1997).
27


La realizacin del tostado requiere mucha prctica y habilidad, a fin de lograr
un tostado uniforme y una ptima produccin del aroma. La transmisin del calor en
el tostado se realiza por contacto de los granos con las paredes del aparato y por aire
caliente o gases de combustin. Los tiempos de tostado varan, pero tienden a ser
rpidos, de 3-10 min. El tostado se controla extrayendo muestras o por
procedimientos electrnicos (Belitz y Grosch, 1997).

El tostado se caracteriza por la disminucin de los componentes originales y la
aparicin de otros nuevos. Los compuestos voltiles del caf son numerosos y varan
en la calidad de su aroma, potencia y concentracin; la mayora se deriva de
compuestos no voltiles presentes en el caf verde, tales como azcares,
aminocidos, cidos orgnicos y compuestos fenlicos, los cuales, en ausencia de
oxgeno, sufren fragmentacin trmica para obtener molculas ms pequeas que
forman una mezcla compleja de aromas caracterstica del caf (proceso conocido
como pirlisis). Se han identificado ms de 660 voltiles: hidrocarburos alifticos,
hidrocarburos aromticos, alcoholes (alifticos y aromticos), aldehdos (alifticos y
aromticos), cetonas (alifticos y aromticos), cidos, steres, lactonas, anhdridos,
aminas, pirroles, fenoles, etc. (Belitz y Grosch, 1997).

En el proceso de tostado se distinguen cuatro fases principales: desecacin,
crecimiento, disgregacin y tostado completo. Los primeros cambios se presentan a
50C en las capas tisulares, a continuacin coagula la protena y se evapora el agua.
Por encima de los 100C se pardean los granos debido a la descomposicin trmica y
la pirlisis de los compuestos orgnicos (el aceite presente y la liberacin del agua
enlazada inician el proceso de pirlisis), acompaada de destilacin seca. A los 150C
aparecen productos gaseosos (vapor de agua, dixido de carbono y monxido de
carbono) que motivan el aumento de volumen. A 180-200C se inicia la fase de
descomposicin, caracterizada por el estallido de los granos (rotura del surco de la
semilla con ruidos de crepitacin y formacin de grietas), produccin de humo
azulado y aparicin del aroma del caf. Se alcanza la caramelizacin y con ello el
tostado completo, en el cual el contenido de agua desciende a 1,5-3,5 % (Belitz y
Grosch, 1997).

El glaseado o tratamiento del caf con azcar cande es el tratamiento
conocido como torrefaccin del caf. El caf tostado puede mantener las condiciones
adecuadas para su consumo durante los primeros 4 das posteriores a su
28


torrefaccin en empaques con una atmsfera interna normal (21% de O
2
); si la
concentracin de oxgeno es menor a 0,5 %, se alarga el tiempo a 6 meses (Belitz y
Grosch, 1997).

3.1.9.2 Almacenado y envasado

El caf tostado se selecciona a mano en mesas, para separar los granos
defectuosos, operacin que tambin puede realizarse por procedimientos
automticos fotoelctricos. El caf tostado del comercio es una mezcla de varias
procedencias. Mientras el caf crudo puede almacenarse 1-3 aos, el caf tostado
en envases comerciales ordinarios conserva su frescura de 8-10 semanas; si se envasa
fuera del contacto con el aire, se puede conservar 6-8 meses. El proceso de
envejecimiento se retrasa si se almacena el caf tostado a una temperatura lo ms
baja posible, fuera del contacto del oxgeno y del vapor de agua (Belitz y Grosch,
1997).

3.1.9.3 Composicin del caf tostado

En el cuadro III se muestra la composicin del caf tostado, la cual
experimenta notables oscilaciones de acuerdo con la especie o cultivar y el grado de
tostado del producto.

Cuadro III. Composicin del caf tostado (cifras en % m/m de extracto seco)
Agua 2,5
Protena 9
Polisacridos insolubles en agua 24
Polisacridos solubles en agua 6
Sacarosa 0,20
Glucosa, fructosa, arabinosa 0,10
Lpidos 13
cido frmico 0,10
cido actico 0,25
cidos no voltiles 0,40
cidos clorognicos 3,7
Cafena 1,2
Trigonelina 0,4
cido nicotnico 0,02
Sustancias aromticas voltiles 0,1
Minerales (cenizas) 4
Componentes sin identificar 35
Fuente: Belitz y Grosch (1997)
29


3.1.9.4 Molienda

El grano es subdividido por accin mecnica a partculas bastante pequeas.
En este proceso es cuando se libera la mayor cantidad de dixido de carbono, el cual
es sustituido por el oxgeno que provoca oxidaciones de los componentes del aroma y
rancidez de los lpidos (prdida de sabor y generacin de malos olores) (Belitz y
Grosch, 1997).

3.1.9.5 Empaque

Entre los mayores problemas que se dan al empacar y almacenar el caf estn
la absorcin de humedad y la generacin de CO
2
del caf tostado, la descomposicin
y rancidez del caf a causa del oxgeno y la prdida de sabor y aroma por
evaporacin o migracin de aceites esenciales y compuestos voltiles a travs de los
empaques (Belitz y Grosch, 1997).

El empaque debe por tanto, proteger al producto evitando su exposicin al
oxgeno, al vapor de agua y en general al ambiente externo, dando un mayor valor
agregado al producto (Belitz y Grosch, 1997).

El mejor empaque es aquel cuyo recipiente contenga un gas inerte (empaque
a atmsferas modificadas) y cumpla los anteriores requisitos. Entre los gases inertes
ms usados est el nitrgeno. Entre los empaques ms usados estn los laminados,
cuya estructura es la siguiente: PET/PE/AL/PE: el polietileno PET sirve para sellar, el
aluminio (AL) como barrera de gases y el polister (PE) como una lmina externa
resistente a la ruptura (Belitz y Grosch, 1997).

Durante el proceso de torrefaccin del caf, una gran cantidad de dixido de
carbono es producida a partir de la pirlisis de los granos. Los granos absorben una
cantidad elevada de dixido de carbono, el cual es en parte liberado al fragmentarse
las clulas durante la molienda, si queda dentro del empaque puede modificar la
atmsfera interna o causar abombamiento, por lo que se usan vlvulas plsticas que
a una presin establecida se abre permitiendo liberar el exceso de CO
2
, al mismo
tiempo que impide el ingreso del CO
2
, siendo diseada para mantener un pequeo
diferencial de presin a travs de ella. El control de temperatura en el
almacenamiento es muy importante para mantener la calidad, pues est relacionada
30


con las reacciones oxidativas enzimticas, el desarrollo de malos olores y la rancidez
oxidativa de los lpidos (Belitz y Grosch, 1997).

3.1.9.6 Preparacin de la bebida

Para obtener una bebida aromtica de caf, con elevado contenido de
sustancias spidas y estimulantes, hay que cumplir una serie de condiciones que no
se dan por completo en los mtodos ms importantes de preparacin (Belitz y
Grosch, 1997).

En el procedimiento de la infusin se hierve caf en agua durante unos diez
minutos y luego se deja reposar o se filtra. En la coccin, el caf se disuelve en agua
caliente, se hierve brevemente y se decanta como en el mtodo anterior. En el
mtodo de remojo, se extrae con agua caliente durante unos 10 minutos el polvo de
caf existente en una bolsita. En los procedimientos de filtracin, se agota el polvo
de caf colocado sobre una sustancia filtrante (papel, tela, plstico, etc.) con agua
hirviente. En este principio se basan la mayora de las cafeteras. En las mquinas de
caf Express creadas en Italia, la extraccin se realiza rpidamente con agua a 100-
110 C y la filtracin se acelera mediante presin (4-5 bar) (Belitz y Grosch, 1997).

Para la obtencin de un caf aromtico, en el que persistan en su mayor parte
sustancias aromticas voltiles, la temperatura del agua no debe exceder los 85-
95C. Influyen sin duda las caractersticas del agua, sobre todo cuando esta exhibe
composicin anmala (ciertas aguas minerales, agua demasiado dura, agua con
abundante cal y magnesio, y tambin el agua clorada). El reposado del caf durante
un tiempo excesivo, una vez preparado, tambin implica alteraciones del sabor
(Belitz y Grosch, 1997).

De acuerdo con el grado de molienda y el tipo de preparacin, se disuelve del
18 al 35% del caf tostado. El extracto seco de la bebida es del 1 al 3%. En el Cuadro
IV se detalla la composicin del caf como bebida.








31


Cuadro IV. Composicin del caf (bebida) de caf arbica tueste normal, 50 g/L., cifras
en porcentaje (% m/m) del extracto seco.
Protenas 6
Polisacridos 24
Sacarosa 0,8
Monosacridos 0,4
Lpidos 0,8
cidos voltiles 0,4
cidos no voltiles 1,6
cidos clorognicos 14,8
Cafena 4,8
Trigonelina 1,6
cido nicotnico 0,08
Sustancias aromticas voltiles 0,4
Minerales 14
Componentes sin identificar 29,4
Fuente: Belitz y Grosch (1997)

3.1.10 Mercado

3.1.10.1 Mercado mundial del caf
Oferta mundial de caf oro

Segn el Informe sobre la Actividad Cafetalera de Costa Rica (ICAFE, 2005) en
el ao cosecha 2004-2005 se registr una produccin de 115,04 millones de sacos de
caf oro de 60 kilogramos, lo cual significa un incremento del 10,8% con respecto a la
produccin anterior obtenida. Este aumento obedece principalmente al incremento
de 10,5 millones de sacos de 60 kilogramos en la produccin de caf en Brasil, para
una variacin relativa del 36%. Es importante destacar que la produccin cafetalera
de Amrica del Sur (Brasil y Colombia) aport el 49% de la produccin mundial
correspondiente a la cosecha 2004-2005.

La depresin de los precios internacionales del caf influy en la disminucin
de la produccin Centroamrica. Los pases ms perjudicados en el nivel de
produccin comparando la cosecha 2004-2005 con respecto a la cosecha 1999-2000,
fueron los siguientes (ICAFE, 2005): El Salvador (-45,4%), Nicaragua (-40,8%),
Guatemala (-36,26%), Costa Rica (-28,8%) y Honduras (- 7,9%).
32


La produccin de Brasil, pas que histricamente ha sido y es el mayor
productor mundial de caf, promedia el 34,2% de la produccin mundial, seguido por
Vietnam, Colombia e Indonesia. En este periodo (2002-2005) la cosecha de Costa Rica
ocup el treceavo lugar, aportando el 1,82% de la produccin mundial de caf oro
(ICAFE, 2005).

Los principales pases exportadores durante la cosecha 2004-2005 fueron en
orden de importancia: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Guatemala y Per,
representando en conjunto el 72,6% del total mundial exportado en este periodo. En
el caso de Costa Rica ocup el treceavo lugar, con un aporte del 1,7% (ICAFE, 2005).

Las exportaciones de caf Arbica en el ao cafetalero 2004-2005 se
incrementaron en un 2,3% con respecto al periodo anterior, mientras que las
exportaciones de caf de la especie Robusta disminuyeron en un 3,6% en ese mismo
periodo (ICAFE, 2005).

Los ingresos de los pases exportadores de caf, los cuales oscilaban entre 10
y 12 mil millones de dlares a finales de la dcada de los noventa, cayeron a la
mitad, mientras que el mercado consumidor creci en el mismo periodo de 30 mil a
cerca de 90 mil millones de dlares. Este comportamiento de los ingresos ha afectado
a ms de 25 millones de pequeos productores que cultivan aproximadamente el 75%
del caf mundial (ICAFE, 2005).

Los ingresos en los pases productores por concepto de exportaciones de todas
las formas de caf en el ao 2004 fueron de 6,89 mil millones de dlares, un 23,3%
superior a los ingresos obtenidos en el ao 2003, lo cual obedece a que la cantidad
total de caf exportado en el periodo 2004 fue superior en un 5,6% al registrado el
ao anterior, asimismo esta mejora en los ingresos de los caficultores fue tambin
influenciada por la recuperacin de los precios internacionales del grano a partir del
ltimo trimestre de 2004 (ICAFE, 2005).

Consumo mundial de caf oro

Se calcula que el consumo mundial de caf fue de 115,12 millones de sacos de
60 Kg durante la cosecha 2004-2005, lo que representa un aumento cercano al 3,0%
con respecto al periodo anterior que fue de 111,78 millones de sacos. El consumo
33


interno de los pases exportadores fue de 29,95 millones de sacos (26% del consumo
mundial) y el consumo en conjunto de los pases importadores fue de 85,17 millones
de sacos que representa el 74,0% del total mundial (ICAFE, 2005).

Entre los principales pases consumidores de caf sobresale Estados Unidos de
Amrica con un 17,9% del consumo mundial, seguido por Brasil con un 12,9% y le
siguen Alemania, Japn, Italia y Francia (ICAFE, 2005).

En materia de consumo de caf dentro de pases exportadores, sobresale el
caso de Brasil, cuyo consumo domstico represent el 13,5% del consumo mundial en
la cosecha 2004-2005. En los ltimos aos Brasil ha implementado un exitoso
programa de consumo, esta nacin casi ha duplicado su consumo interno en los
ltimos 10 aos (ICAFE, 2005).

Adems de Brasil, otros pases productores tambin estn trabajando en
aumentar sus niveles de consumo interno. Colombia contina implementando el
programa Tiendas Juan Valdz y la India tiene un proyecto para aumentar el
consumo interno ms arriba del promedio actual. Iniciativas parecidas se encuentran
en camino en Uganda y Costa de Marfil, entre ellos un programa de establecimiento
de quioscos de caf. En Costa Rica tambin hay campaas tendientes a incrementar
el consumo interno (ICAFE, 2005).

En lo que respecta al consumo per cpita de caf (Kg/hab/ao) sobresalen los
siguientes pases (ICAFE, 2005): Finlandia (11,94), Dinamarca (9,43), Noruega (9,27),
Suecia (8,31) y Blgica/Luxemburgo (8,08).

Balance mundial cafetalero

Desde la cosecha 2003-2004 se inici tendencia deficitaria en la oferta
mundial de caf. La diferencia entre la produccin y el consumo mundial del caf oro
es un reflejo del ajuste estructural de la produccin como resultado de la cada de
los precios internacionales experimentada en los ltimos aos (ICAFE, 2005).

La falta de asistencia de las plantaciones, el cambio por cultivos alternativos
u otras actividades econmicas ms rentables, son algunos efectos de la crisis
mundial de los precios del caf.
34


Precios internacionales del caf

Con base en las cifras de produccin y consumo mundial de caf oro, el
periodo comprendido entre las cosechas 1998-1999 a 2002-2003 evidencia una
condicin de sobreoferta de caf, de la cual se infiere la tendencia hacia la baja de
los precios internacionales del grano. El descenso que se inici en 1998 alcanz sus
niveles ms bajos en el ao 2002, situacin que se agrav debido al gran tamao de
la cosecha brasilea 2002-2003. A partir de la cosecha 2003-2004 se inicia una etapa
deficitaria de caf a nivel mundial, lo que influy favorablemente en los precios
internacionales (ICAFE, 2005).

Los precios del caf se empezaron a recuperar sostenidamente a partir del
mes de noviembre del 2004 hasta marzo del 2005, en este mes la primera posicin
para el caf en la Bolsa de Nueva York fue de US$ 127,83 por quintal. A partir del
mes de abril del 2005 comenz una tendencia hacia la baja en los precios de la Bolsa
de Nueva York hasta alcanzar un promedio de US$ 99,72 por quintal en el mes de
octubre del 2005 (ICAFE, 2005).

Es importante resaltar que el mercado de caf es uno de los ms voltiles,
debido a la existencia de fondos especulativos de gran escala y a la vulnerabilidad
del cultivo a los cambios climticos. Estos factores son los que explican las
fluctuaciones de precios (ICAFE, 2005).


3.1.10.2 Mercado nacional del caf
Produccin de caf fruta

La produccin nacional del caf en fruta en Costa Rica correspondiente a la
cosecha 2004-2005 presenta una disminucin del 9,9% por ciento con respecto a lo
regulado en el ao cosecha previo, al situarse en 2514445 fanegas, siendo la anterior
de 2769868 fanegas. La tendencia bajista seguida por la produccin de caf fruta en
las ltimas cosechas es el resultado de la fuerte cada de los precios internacionales
del caf (ICAFE, 2005).

El declive por cinco aos consecutivos en la produccin cafetalera de nuestro
pas finaliz en la cosecha 2004-2005, esta es la produccin ms baja registrada en
35


nuestro pas desde la cosecha 1985-1986 la cual fue de 2097003 fanegas (ICAFE,
2005).

Como producto de la reduccin del rea cafetalera, la menor asistencia de los
cafetales y la cada de la produccin nacional de caf, se ha registrado una
disminucin importante en la productividad del cultivo. Con base en datos histricos
de rea sembrada, se estima que la productividad de caf en la cosecha 200-2001 fue
de 29,54 fanegas por hectrea y con los datos actuales el nivel de productividad baj
a 24,44 fanegas por hectrea en la cosecha 2004-2005 (ICAFE, 2005).

La produccin cafetalera de Costa Rica est concentrada principalmente en
miles de pequeos productores. El 92,2% de ellos registran entregas inferiores a las
100 fanegas de caf, con un aporte en conjunto del 41,8% de la produccin nacional
correspondiente a la cosecha 2004-2005 (ICAFE, 2005).

Beneficiado de caf

La produccin de caf fruta que ingres a los 101 beneficios activos durante la
cosecha 2004-2005 fue de 2514445 fanegas de caf en fruta, la cual luego del
proceso de beneficiado dio como resultado 2487636 quintales de caf oro, para un
rendimiento promedio de beneficiado de 45,51 Kg de caf oro por cada fanega de
caf en fruta procesado, siendo este rendimiento el ms alto desde la cosecha 1993-
1994 que fue de 45,60 Kg (ICAFE, 2005).

Los cambios que ha experimentado el mercado en el lado de la demanda, con
la aparicin de grupos que buscan directamente a sus productores y otros que
demandan caf de regiones especficas con ciertas caractersticas, ha influido a que
muchos productores instalen plantas beneficio para procesar su propio caf, lo cual
les permite comercializar directamente su producto (ICAFE, 2005).

El 81,34% del caf procesado de los beneficios en la cosecha 2004-2005
corresponde a caf convencional, el 15,14% a caf diferenciado, el 2,83% a caf
veranero y el 0,69% a caf orgnico (ICAFE, 2005).


36


Comercializacin del caf costarricense

Con base en los contratos de compra-venta de caf para la exportacin y el
consumo nacional tramitados por el ICAFE durante la cosecha 2004-2005, se
registraron 2009478 quintales de caf oro para la exportacin (80,79% del total) y
477747 quintales para consumo nacional (19,21% del total), a un precio promedio en
rieles de US$ 109,73 y US$ 99,03 por quintal, respectivamente (ICAFE, 2005).

El volumen del caf costarricense vendido para exportacin durante la
cosecha 2004-2005 alcanz un valor FOB de US$ 227,22 millones, el volumen
disminuy en un 16%, con respecto al periodo anterior, mientras que el valor
monetario aument en un 12,66% (ICAFE, 2005).

Es importante destacar que cada vez una mayor proporcin del grano
costarricense obtiene precios superiores a las cotizaciones registradas en las bolsas
internacionales. La participacin del caf especial (Primer Pergamino, Chorro
Europeo, Strictly Hard Bean) en el total de las exportaciones se ha incrementado
desde un 38,45% en la cosecha 2001-2002 hasta una 49,35% en la cosecha 2004-2005.
El diferencial de precio en la cosecha 2004-2005 por la venta de caf especial fue de
US$ 32,05 por quintal de caf oro (ICAFE, 2005).

El posicionamiento que se ha ido alcanzando se ha logrado gracias a la
investigacin y al desarrollo permanente de proyectos que agregan valor al concepto
de calidad desde la semilla hasta la taza. El secado especial, la produccin de caf
orgnico, la promocin, la exportacin de marcas propias en microbeneficios y de
lotes certificados, contribuirn a llegar, en un futuro cercano, a la meta de elevar
hasta un 70% de la cosecha nacional el volumen de grano que se venda en segmentos
de calidad o cafs finos (ICAFE, 2005).

El principal pas destino de las exportaciones costarricenses entre los aos
cafetaleros 2001-2002 y 2004-2005, ha sido Estados Unidos de Amrica, al adquirir,
en promedio, el 46,9% de nuestro caf de exportacin, seguido por Alemania con el
15,2% y Japn con el 7,7% (ICAFE, 2005).



37


Precio de liquidacin al productor

Con base en los clculos efectuados a mediados del mes de noviembre de
2005, el precio final de la liquidacin de la cosecha 2004-2005 se estima en 39093,98
colones por fanega, que, comparado con la cosecha anterior, significa un incremento
de 13577,47 colones por fanega, para una variacin del 53 % (ICAFE, 2005).

Sin embargo, el caf nacional de alta calidad genera al productor ingresos
hasta de $50 ms por quintal (46 kilos) en relacin con el precio en el mercado
convencional. Representantes de exportadores y beneficiadores afirmaron que la
estrategia de vender en segmentos de mercado de alta calidad evit la quiebra a
cientos de productores durante la crisis de precios bajos, entre el 2002 y el 2004
(Barquero, 2007).

Aporte del caf a la economa nacional

El subsector caf gener en el ao 2004 la cantidad de US$ 197,6 millones en
divisas para el pas, lo que significa un aumento del 2,1% con respecto al ao anterior
(ICAFE, 2005). En el 2005 el total de exportaciones de caf oro ascendi a US$ 230,6
millones, mientras que en el 2006 fue de US$ 221 millones (PROCOMER, 2007).

El proceso de comercializacin del caf en Costa Rica est regulado por la ley
#2762 del 21 de junio de 1961 y sus reformas, denominada Ley sobre el rgimen de
relaciones entre productores, beneficiadores y exportadores de caf,
correspondindole al Instituto del Caf de Costa Rica velar por su aplicacin.

3.2 Alimentos funcionales
3.2.1 Generalidades

En aos recientes la salud ha asumido un status importante sin precedentes.
El aumento en el inters por la nutricin, la esttica y la belleza ha exagerado la
preocupacin sobre la dieta y la salud humana. Los alimentos son evaluados ahora
en su capacidad de ser alimentos funcionales, los cuales son capaces de proveer
beneficios fisiolgicos adicionales como la prevencin de enfermedades crnicas
(Kaur y Kapoor, 2001).
38


Existe confusin acerca de cmo describir esta rea de la alimentacin y de la
tecnologa de alimentos, porque se han utilizado numerosos trminos en
publicaciones tanto en Japn como en Europa, Estados Unidos y Canad (Bloch y
Thompson, 1995 ). Algunos de stos trminos son : designer foods, therapeutic
foods, nutraceuticals, functional foods, pharmafoods o fitoqumicos (Hunt,
1994).

Lo que todos ellos tienen en comn es que se asume que los alimentos o los
componentes encontrados en ellos, tienen un efecto potencialmente beneficioso en
la prevencin y tratamiento de las enfermedades (Bloch y Thompson, 1995).

Con el objetivo de desarrollar un panorama global de los ingredientes
nutracuticos que estn siendo utilizados, o estn en proceso de desarrollo, stos se
pueden clasificar de acuerdo con las propiedades de actividad biolgica que
presentan, lo cual est directamente relacionado con su estructura qumica. Es
comn escuchar informacin sobre el consumo de antioxidantes. Este grupo de
nutracuticos encabezan la clasificacin (Brenes y Serna, 2003).

En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran nmero de
agentes oxidantes como la contaminacin, el estrs, humo del cigarro, entre otros.
Adems nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres que pueden causar
la oxidacin de membranas y dao al ADN, desencadenando una serie de reacciones
no deseables que conocemos comnmente como cncer, problemas cardiovasculares
y envejecimiento (Brenes y Serna, 2003).

Los radicales libres reaccionan rpidamente con otros compuestos tratando de
ganar los electrones que le faltan para obtener estabilidad. Generalmente los
radicales libres atacan molculas vecinas estables, robando sus electrones. Cuando la
molcula que ha sido atacada pierde su electrn se transforma en un radical libre
empezando una reaccin en cadena. Cuando el proceso ha empezado puede iniciar la
peroxidacin lipdica la cual resulta en la desestabilizacin y desintegracin de las
membranas de la clula u otros componentes celulares como protenas o ADN,
provocando finalmente la alteracin de las clulas (Halliwell et al., 1995). La
oxidacin causada por los radicales libres reduce la habilidad para combatir el
envejecimiento y enfermedades serias como cncer, dao al rin, ateroesclerosis y
enfermedades cardiacas (Ames, 1983).
39


3.2.2 Antioxidantes

Los antioxidantes son compuestos que por su estructura qumica pueden
frenar la formacin de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes
mencionadas. Los estudios epidemiolgicos han demostrado consistentemente que
hay una relacin positiva entre el consumo de frutas y vegetales y la reduccin de las
tasas de mortalidad por enfermedades del corazn, cnceres comunes y otras
enfermedades degenerativas (Steinmetz y Potter, 1996; Garca et al., 1999; Joseph
et al., 1999; Dillard y Germann, 2000; Prior y Cao, 2000; Wargovich, 2000).

Dentro de los antioxidantes del grupo, los compuestos fenlicos poseen
propiedades beneficiosas para la salud que van desde la inhibicin de la propagacin
del cncer, prevencin de ateroesclerosis, embolias, inflamaciones, ataques
cardacos, entre otras (Brenes y Serna, 2003).

3.2.3 Compuestos fenlicos

Los compuestos fenlicos en alimentos y en los nutracuticos se originan de
una de las principales clases de metabolitos de las plantas derivados de fenilalanina
y, en menor grado en algunas plantas, tambin derivados de tirosina. Qumicamente,
los fenoles puedes ser definidos como sustancias que poseen un anillo aromtico con
uno o ms grupos hidroxilo. Su ocurrencia en tejidos animales es generalmente
debida a la ingestin de alimentos vegetales. Los compuestos fenlicos sintticos
pueden tambin estar presentes en alimentos debido a la incorporacin intencional
con el objetivo de prevenir la oxidacin de los componentes lipdicos del mismo
(Shaidi y Naczk, 2004).

Las plantas y alimentos contienen una gran variedad de derivados fenlicos
incluyendo fenoles simples, fenilpropanoides, derivados del cido benzoico,
flavonoides, estilbenos, taninos, lignanos y ligninos. Estos variados componentes son
esenciales para el crecimiento y reproduccin de las plantas. La contribucin de los
polifenoles a la pigmentacin de las plantas es tambin bien reconocida.
Adicionalmente tienen funcin como antibiticos, pesticidas naturales, sustancias
seales para el establecimiento de simbiosis, atrayentes para polinizadores, agentes
protectores contra la luz ultravioleta, materiales impermeables a gas y agua en las
membranas celulares as como materiales estructurales que dan estabilidad a las
40


plantas (Shaidi y Naczk, 2004).

La ingesta diaria de polifenoles est altamente afectada por los hbitos
alimenticios y preferencias de los individuos. La ingesta diaria promedio de
compuestos fenlicos es de 1 g por persona; las principales fuentes son las bebidas,
frutas y en menor grado vegetales y legumbres (Shaidi y Naczk, 2004).

La informacin sobre la biodisponibilidad y absorcin de los compuestos
fenlicos es diversa, fragmentada y controversial. Depende de su metabolizacin en
el intestino delgado y sta se ve influenciada por factores como tamao de la
molcula, solubilidad, lipofilicidad, y pKa, as como el tiempo de trnsito intestinal y
gstrico, permeabilidad de la membrana, pH del lumen, entre otros (Shaidi y Naczk,
2004).

Los antioxidantes fenlicos (AH) interfieren con la oxidacin lipdica por la
donacin de un tomo de hidrgeno a los radicales lipdicos. Los radicales fenlicos
resultantes son relativamente estables debido al efecto de resonancia y ausencia de
lugares para ser atacados por las molculas de oxgeno (Shaidi y Naczk, 2004).

La actividad antioxidante de los cidos fenlicos y sus steres depende del
nmero de grupos hidroxilo en la molcula, que se ve fortalecida al aumentar la
interferencia estrica (Shaidi y Naczk, 2004).

Para cuantificar la capacidad antioxidante de los alimentos recientemente se
desarroll la prueba ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, por sus siglas en
ingls). Los alimentos que han resultado con mayor capacidad antioxidante segn el
mtodo ORAC son la ciruela pasa, pasas de uva, zarzamoras, arndanos y ajo (Brenes
y Serna, 2003).

3.2.4 cido clorognico

Los steres del cido qunico son comnmente llamados cidos clorognicos
(ACG) y constituyen los mayores metabolitos secundarios fenlicos encontrados en el
reino vegetal (Ky et al., 1999). Ellos controlan la germinacin y el crecimiento de las
clulas, participan como mecanismos de defensa ante fitopatgenos o actan como
precursores de lignina (Ky et al., 1999).
41



Los ACG son particularmente abundantes en la planta del caf (Maier, 1987)
especialmente en granos verdes y sus derivados: granos tostados, caf soluble y
bebidas de caf (Clifford,1985a). Seis clases de ACG estn presentes en las plantas
del caf: acidos cafeoilqunicos (ACQ), acidos dicafeoilqunicos (AdiCQ), cidos
feruloilqunicos (AFQ), cidos p-coumaoilqunicos (ApCoQA), cidos
cafeoilferuloilqunicos (ACFQ) y cidos feruloilcafeoilqunicos (AFCQ). Las primeras
tres clases representan cerca del 98% del contenido de ACG. Cada una de las clases
est comnmente divida en 3 ismeros en base al nmero y posicin de los residuos
acetilados (Clifford, 1985b).



Figura 2. Estructura qumica del cido clorognico 5-cafeoilqunico

Como se observa en la Figura 2, la gran cantidad de enlaces conjugados
permiten las transiciones responsables de la absorcin en la regin ultravioleta de
este compuesto lo cual permite su anlisis por medio de espectroscopa por
derivadas, tcnica poco utilizada pero que da excelentes resultados (Sols, 2003).

El contenido de ACG en granos de caf verdes vara entre especies (Clifford y
Jarvis, 1988) desde el 0,14% en base seca en Coffea rhamnifolia Bridson a 9,9% b.s.
en C. sessiliflora Bridson (Ky et al., 1999).








42


Cuadro V. Contenido de cido clorognico en caf oro
cido clorognico (g/kg de caf b.s.)
Ismero Coffea
canephora
Hbrido Timor
Hbrido.
Catimor
C. arbica
Var. Caturra
vermehlo
C. arbica
Var. Bourbon
vermehlo
3-CQA 3 2,6 2,5 2,3 2,4
4-CQA 4,9 4,8 5,4 4,8 5,2
5-CQA 45,6 39,7 47,2 39,2 40,0
Total CQA 53,3 47,1 55,1 46,3 47,7
5-FQA 7,9 3,3 3,5 3,3 3,4
3,4-diCQA 4,4 0,9 0,8 1,0 0,9
3,5-diCQA 5,6 2,6 2,2 3,0 2,5
4,5-diCQA 0,5 2,3 1,6 2,6 2,1
Total diCQA 10,5 5,8 4,5 6,6 5,6
Total cido
clorognico
71,7 56,2 63,1 56,2 56,7
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

Se han hecho muchos intentos para hallar una correlacin entre el contenido
de cidos clorognicos y algunas caractersticas de calidad de las bebidas tal como la
astringencia. Sin embargo, los datos disponibles en la literatura que sealen dicha
correlacin son escasos. Es comnmente reconocido que el caf Arbica con un
contenido menor de cido clorognico es de superior calidad que el caf Robusta
(Shaidi y Naczk, 2004).

Los polifenoles juegan un importante rol en la formacin del sabor del caf.
De 800 compuestos voltiles encontrados en el aroma del caf tostado, 42
compuestos han sido identificados como polifenoles. Los compuestos fenlicos son
endgenos en el caf tostado o son formados por la degradacin trmica del cido
clorognico y ligninas (Shaidi y Naczk, 2004).

3.2.5 Actividad antioxidante del caf

Estudios realizados por Karakaya et al. (2001) determinaron que la actividad
antioxidante total y el contenido total de compuestos fenlicos por racin de caf
ocup el segundo lugar entre once bebidas analizadas, superado slo por el t negro,
muy por encima incluso del vino tinto y el t de hojas de coca.
43


En otro estudio realizado por Richelle et al. (2001), se evalu la capacidad
antioxidante de las 3 diferentes bebidas no alcohlicas ms comunes que contienen
polifenoles (caf, t, chocolate), basndose en la capacidad de proteger contra la
oxidacin lipdica in vitro. Estos autores encontraron una mayor actividad
antioxidante en caf, seguido por chocolate, t verde, t negro, t de hierbas.

Kajimoto et al. (1997) compararon los efectos antioxidativos de extractos en
agua caliente de cebada con los efectos del t verde y granos de caf y determinaron
que la actividad antioxidante decreci en el siguiente orden: t verde, granos de
caf y cebada.

Se encontr tambin que la actividad antioxidante de una sola taza de caf es
equivalente a la de 3 naranjas, lo que reafirma la importancia del caf como
alimento funcional (Annimo, 1997).

En estudios realizados por Iwai et al., (2004) y Svilaas, et al. (2004) se
determin que el cido clorognico mostr mayor capacidad antioxidante que el
cido ascrbico y se encontr que el mayor contribuyente de la dieta de adultos
noruegos en la ingesta de sustancias antioxidantes fue el caf, por encima de los
vegetales y el vino.

La actividad antioxidante contribuye tambin a la prevencin de
enfermedades cardiovasculares (Olthof et al., 2001). En una investigacin realizada
con alrededor de 3000 hombres sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares,
se encontr que en no fumadores el consumo de caf est asociado con un menor
riesgo de cardiopata isqumica (Gytenberg et al., 1995). En un experimento
realizado en ratas, el cido clorognico disminuy la presin sangunea, lo cual lo
coloca como un posible agente hipotensivo (Susuki et al., 2002); inhibe la oxidacin
de LDL in vitro (Laranjinha et al., 1994 ; Nardini et al., 1995; Yukawa et al., 2004) y
puede por lo tanto proteger contra enfermedades del corazn.

Paralelamente, los estudios poblacionales han demostrado que con el
consumo de alimentos ricos en antioxidantes se tiene una menor incidencia de
enfermedades neoplsicas (Weisburger y Wiliam, 2000). El cido clorognico puede
inhibir la formacin de compuestos N-nitroso, que son mutagnicos y carcinognicos
(Kono et al., 1995; Stich et al., 1982), puede inhibir el dao al ADN in vitro (Kasai
44


et al., 2000; Shibata et al., 1999). En estudios con animales, se demostr que inhibe
el dao al ADN, inducido por nitrosourea (Aeschbacher y Jaccaud, 1990), as como la
incidencia de tumores espontneos (Turesky et al., 1993) y la hepatocarcinognesis
(Tanaka et al., 1990; Gallus et al. 2002; Inoue et al., 2005); por lo que puede ser el
compuesto involucrado en la asociacin inversa entre consumo de caf y cncer de
colon encontrada en varios estudios epidemiolgicos (Giovannucci,1998; Baron et al.,
1994; Favero et al., 1998; La Vecchia et al., 1989; Tavani et al., 1997; Mori et al.,
2000; Yamada y Tomita, 1996; Abraham, 1996).

El cido clorognico se ha relacionado tambin como la sustancia activa cuya
ingesta reduce significativamente el riesgo de cncer de lengua (Kasai et al., 2000),
el cncer de boca, faringe y esfago (Tavani et al., 2003) y el cncer de recto
(Michels et al., 2005). Nagasawa et al. (1993) y Shwaireb et al. (1995) encontraron
que la ingesta de un extracto acuoso de caf result en la reduccin significativa del
desarrollo de tumores espontneos mamarios en ratones transgnicos.

El consumo de caf reduce adems la absorcin de glucosa (Johnston et al.,
2003) e inhibe la hidrlisis de la glucosa-6-fosfato, lo cual disminuira la produccin
de glucosa en el hgado, contribuyendo a disminuir el riesgo de desarrollar diabetes
tipo 2 (Van Dam y Feskens, 2002; Shearer et al., 2003; Rosengren et al., 2004;
Tuomilheto et al., 2004; Salazar et al., 2004).

Tambin se ha encontrado accin del cido clorognico en la proteccin de
los dientes, ya que forma una pelcula protectora contra las bacterias (Daglia et al.,
2002; Dogasaki et al., 2002) y hasta se cree que puede ayudar a prevenir la
drogadiccin ya que tiene un efecto antagonista, es decir trabaja en sentido
contrario a las sustancias opiceas (Lima, 1999).

3.2.6 Efecto del tostado sobre la composicin del caf

El tiempo y temperatura del tostado influencian la cantidad de fenoles
producidos y su composicin. El tostado provoca una disminucin en el contenido de
cido clorognico del caf oro; el contenido de cido clorognico decrece
rpidamente al aumentar la temperatura durante el ciclo de tostado. Un tiempo de
tostado ms largo provoca la descomposicin de los cidos clorognicos. Durante un
tostado de 7 minutos, 77-61% de los cidos clorognicos presentes en granos de
45


caf oro Robusta se descomponen (Shaidi y Naczk, 2004).

Cuadro VI. Prdida de cidos clorognicos durante el tostado de granos de caf Arbica
Muestra Tostado Ismeros del cido clorognico (g/kg de caf b.s.)
Tiempo (s) Prdida (%) CQA di-CQA FQA Total
Colombia 0 0 42,8 9,1 3,3 55,2

No
especificado
57,6 2,5 0,5 19,9
Guatemala 0 0 57,6 8,7 2,5 68,8
420 - 23,8 2,2 0,9 26,9
600 - 19,8 1,5 0,8 22,2
780 - 7,1 0,3 0,3 7,7
1140 - 2,2 0,1 0,1 2,4
Tanzania 0 0 32,6 12,0 2,9 51,9
- 7 21,1 5,9 1,8 31,0
- 9 13,7 4,8 1,8 22,1
- 10 11,9 4,6 1,8 20,0
- 11 8,8 N.d 0,3 9,1
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

Las tasas de degradacin de los cidos clorognicos pueden cambiar
significativamente con el avance del proceso de tostado. El caf Arbica tostado
oscuro contiene ms cido cafeoilqunico que el caf Robusta. Sin embargo, el
contenido total de cidos dicafeoilqunico y feruloilqunico es ms alto en el caf
oscuro Robusta. La reconocida menor calidad de Robusta comparado con el caf
Arbica puede ser debida a la presencia de una concentracin ms alta de los cidos
dicafeoilqunico y feruloilqunico. Los ismeros del cido dicafeoilqunico tienen un
peculiar sabor metlico que puede jugar un rol importante en la aceptabilidad del
caf (Shaidi y Naczk, 2004).







46



Cuadro VII. Efecto del tostado en el contenido de cidos clorognicos
Tipo de tostado
Caf
cido clorognico
(mg/kg de caf b.s.)
Caf oro
Claro Medio Oscuro
Muy
oscuro
ACQ total 57,6 23,78 19,84 7,10 2,22
5-AFQ 2,49 0,86 0,84 0,30 0,08
di-ACQ total 8,67 2,24 1,53 0,31 0,12
Arbica
(Guatemala)
Total 68,77 26,88 22,21 7,71 2,42
ACQ total 68,23 30,20 17,82 5,17 1,41
5-AFQ 6,04 2,39 1,5 0,46 0,11
di-ACQ total 13,77 2,85 1,42 0,52 0,24
Robusta
(Uganda)
Total 88,04 35,44 20,74 6,15 1,76
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

El catecol es el compuesto fenlico voltil ms encontrado en el aroma del
caf, seguido del 4-etilguaicol, 4-etilcatecol, pirogalol, quinol, y 4-vinilcatecol. Una
concentracin ms alta de guaiacol en el caf Robusta tostado comparado con el
Arbica puede ser asociado con una mayor destruccin del cido feroloilqunico
durante el tostado. El 4-vinilguaicol es uno de los voltiles caractersticos del aroma
del caf Arbica. Los compuestos 4-vinilguaicol, 4-etilguaicol y vainillina son los
voltiles predominantes del caf Arbica tostado (Shaidi y Naczk, 2004).

La proporcin entre cido clorognico y cafena ha sido propuesta para
monitorear el proceso de tostado de caf. Durante el tostado el contenido de cido
clorognico declina mientras que el contenido de cafena permanece constante.
Debido a esto, la cafena puede ser usada como un estndar interno, permitiendo
medir el nivel de cido clorognico en el caf tostado, independientemente de la
prdida de peso debida a la formacin de voltiles durante el tostado. Esta
proporcin puede ser til para medir los cambios en la composicin del caf tostado
(Shaidi y Naczk, 2004).

La extraccin del cido clorognico en el caf como bebida depende de varios
factores, incluyendo la proporcin de caf molido a agua, molienda, mtodo de
infusin, temperatura del agua y tiempo de contacto del agua con el caf (Shaidi y
Naczk, 2004).

47


Cuadro VIII. Efecto de las condiciones de preparacin (tiempo y temperatura) en la
extraccin del cido clorognico (g/kg de caf b.s.) del caf.
Tiempo de contacto (min) Temperatura
del agua (C) 0,5 1,0 2,0 5,0 10,0
38 15,8 16,9 22,6 26,8 29,8
49 20,8 22,2 26,3 29,8 34,9
60 22,3 23,0 26,7 33,9 37,3
71 23,6 25,1 29,6 37,2 38,4
82 35,8 28,2 33,3 39,2 41,6
93 26,9 30,0 35,4 41,5 43,7
Fuente: Shaidi y Naczk (2004)

Al aumentar la temperatura del agua se logra una mayor extraccin de los
cidos clorognicos en la bebida. Cerca de un 69% del cido clorognico es extrado
bajo las condiciones normalmente encontradas de preparacin del caf (2 minutos de
contacto a 93C). Mantener el caf a altas temperaturas resulta en prdidas de cido
clorognico, que dependen de la temperatura y tiempo de mantenimiento. Cerca del
15% del cido clorognico se pierde despus de 24 horas de mantenimiento a 83C. La
disminucin del cido clorognico puede jugar un rol importante en los cambios en el
sabor del caf como bebida (Shaidi y Naczk, 2004).

La cantidad de cido clorognico extrado utilizando 150 mL de agua hirviendo
aumenta al aumentar la cantidad de caf utilizado. El pH del caf no es afectado
significativamente por el contenido de cido clorognico (Shaidi y Naczk, 2004).

La absorcin en el intestino delgado es de un 33% para el cido clorognico y de
un 95% para el cido cafico. Slo trazas de cido clorognico y cerca del 11% del
cido cafico ingerido son excretados por la orina. De acuerdo a este estudio de
Olthof et al. (2001) el cido clorognico es absorbido de forma intacta y
posteriormente metabolizado en el hgado. Nardini et al (2002) evalu la absorcin
de cidos fenlicos tras el consumo de 200 mL de caf. Slo cido cafico fue
detectado en plasma, con una absorcin pico 60 minutos despus de la ingesta.

3.3 Formacin y cambio de actitudes del consumidor

La percepcin de un producto alimenticio no slo depende de sus propiedades
sensoriales sino tambin de otra informacin disponible para el consumidor. Por
48


ejemplo la informacin en la etiqueta de un producto es potencialmente importante
en la influencia sobre la percepcin y expectacin del producto por el consumidor.
En el mundo real los consumidores tienen una gran variedad de fuentes de
informacin disponible cuando compran o consumen productos alimenticios
(Kahkonen, 2000).

Levin y Gaeth (1988) y Solheim (1992), citados por Kahkonen (2000),
reportaron que informacin acerca de un contenido reducido de grasa tuvo un efecto
positivo en la aceptacin de productos alimenticios, incluyendo salchichas. Es decir,
que la informacin que tenga importancia nutricional para el consumidor, es
importante en la aceptacin del producto.

A continuacin se profundiza en el aprendizaje y cambio de actitudes hacia un
producto, como parte del comportamiento del consumidor.

3.3.1 Aprendizaje de actitudes

Cuando se habla de la formacin de una actitud nos referimos al cambio a
partir de la situacin de carecer de una actitud hacia un objeto dado (por ejemplo
una computadora personal), al tener alguna actitud hacia ella (por ejemplo, la
computadora personal es til). El cambio en la actitud es resultado del aprendizaje
(Schiffman y Lazar, 1997).

Existen fuentes de influencia en la formacin de actitudes, tales como:
experiencia directa y pasada, influencia de la familia y amigos, mercadotecnia
directa y exposicin a los medios de comunicacin masiva. Tambin existen factores
de la personalidad que juegan un papel fundamental en la formacin de actitudes.
Por ejemplo los individuos que tienen una alta necesidad cognoscitiva, es posible que
formen actitudes positivas en respuesta a los anuncios que presentan abundante
informacin con respecto del producto (Shiffman y Lazar, 1997).

Es importante reconocer lo que se ha dicho de la formacin de actitudes,
tambin es verdad para el cambio de estas. Es decir, los cambios de actitud se
aprenden, se ven influidos por la experiencia personal y otras fuentes de
informacin, y la personalidad afecta tanto la receptividad como la velocidad con la
que se pueden alterar las actitudes (Shiffman y Lazar, 1997).
49


3.3.2 Cambio de actitudes

Alterar las actitudes del consumidor es una consideracin clave de estrategia
para la mayora de los mercadlogos. Para los mercadlogos que tienen la fortuna de
ser lderes del mercado y disfrutar de una cantidad significativa de lealtad y
satisfaccin de los clientes, el objetivo dominante es fortalecer las actitudes
positivas existentes en los consumidores, de manera que no sucumban ante las
ofertas especiales de la competencia y otros mecanismos diseados para ganarse a
los consumidores (Shiffman y Lazar, 1997).

Entre las estrategias del cambio de actitudes se encuentra la agregacin de un
atributo que se haba ignorado con anterioridad, o de algn otro que representa una
innovacin o mejora tecnolgica. Por ejemplo, si se hace notar que el yogurt tiene
ms potasio que un banano (fruta a la que se asocia gran cantidad de potasio), la
comparacin tiene el poder de mejorar la actitud hacia el yogurt en clientes
interesados en aumentar su ingesta de potasio (Shiffman y Lazar, 1997).




















50


IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Localizacin del proyecto

El tostado y el anlisis de cido clorognico se realizaron en el Centro de
Investigacin del Instituto del Caf de Costa Rica (CICAFE) ubicado en Heredia. Los
restantes anlisis fisicoqumicos se efectuaron en el Laboratorio del Centro de
Investigacin en Ciencias del Mar y Limnologa (CIMAR) y en el Centro Nacional de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica.

4.2 Materia prima

Se utiliz caf (Coffea arabica) pergamino de primera calidad, una mezcla de
Caturra y Catua, procedentes de San Isidro de Sabanilla de Alajuela y Santa Mara de
Dota, zona de Los Santos (Cuadro IX). Las muestras se mantuvieron en bolsas de
polietileno de alta densidad con dispositivo para respiracin, a temperatura
ambiente hasta el tostado.

Cuadro IX. Condiciones geogrficas y climticas de las procedencias de los cafs
analizados
Condiciones Alajuela Los Santos
Precipitacin 2250 mm en 160 das 2000 mm en 155 das
Temperatura promedio (C) 21,5 19,0
Brillo solar (%) 48-52 44-54
Horas luz solar/ao 2200 2150
Humedad relativa (%) 81 84
Altitud (m) 1000-1600 1200-1700
Tomado de ICAFE (2007)

Se eligieron estas dos zonas geogrficas ya que se caracterizan por producir
un caf de alta calidad en taza. Segn el ICAFE, estos dos beneficios junto con otros
10 beneficiadores costarricenses constituyen la Asociacin de Cafs Finos de Costa
Rica, grupo que cumple con una serie de estndares de calidad (ICAFE, 2004a). Se
escogieron las variedades Caturra y Catua, ya que stas son las que poseen una
mejor calidad en taza; adems, el 90% de los cafetales del pas estn sembrados con
estas dos variedades (INEC, 2004).
51


4.3 Flujo del proceso

Se emple el flujograma mostrado en la Figura 1, para obtener el caf tostado y
molido.


Figura 3. Flujograma de proceso para ambas procedencias de caf (Sabanilla de Alajuela y
Santa Mara de Dota, zona de los Santos).

4.4 Metodologa

4.4.1 Evaluacin del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el
contenido de polifenoles totales, cido clorognico y la actividad
antioxidante de las muestras de caf.

4.4.1.1 Diseo experimental

Se evaluaron los efectos de esas variables de proceso siguiendo un diseo
factorial 3
2
con los factores grado de tostado (3 niveles) y procedencia (2 niveles)
como se muestra en el Cuadro X.



Caf pergamino ........anlisis fisicoqumicos
TOSTADO ....Peso final TOSTADO ....Peso final
Tostador piloto Probat Tostador piloto Probat
170-180C hasta color 170-180C hasta color
AGTRON/SCAA #55 AGTRON/SCAA #35
Caf tostado claro Caf tostado oscuro
MOLIENDA MOLIENDA
Molino Ditting Swiss Molino Ditting Swiss
Caf tostado ....anlisis fisicoqumicos Caf tostado ....anlisis fisicoqumicos
y molido claro y molido oscuro
SELECCIN ......tratamiento con mayor capacidad antioxidante
Agua caliente PREPARACIN DE BEBIDA Slidos insolubles
Percolador/Chorreador/Coffeemaker
Bebida de caf ....anlisis fisicoqumicos
52


Cuadro X. Tratamientos aplicados para evaluar el efecto del lugar de procedencia y el
grado de tostado.
Tratamiento
Procedencia Tostado
1 Alajuela Ninguno
2 Alajuela Claro
3 Alajuela Oscuro
4 Zona de Los Santos Ninguno
5 Zona de Los Santos Claro
6 Zona de Los Santos Oscuro

4.4.1.2 Descripcin de la prueba

Las muestras recolectadas se tostaron en las instalaciones del CICAFE
utilizando para ello un tostador piloto marca Probat (Tipo BRZ2 Konn 00-041), de
resistencia, con control de temperatura. Se utiliz como rango de temperatura de
tostado 170-190C y el punto final del tostado fue determinado visualmente por un
catador de caf experto del CICAFE (entre 9-10 minutos). Para asegurar la
uniformidad del tostado entre las repeticiones se utiliz el catlogo de color
denominado Roast Color Classification System desarrollado por AGTRON-SCAA
(1995). Las muestras de caf tostado claro corresponden con el patrn AGTRON-SCAA
#55 y las del tostado oscuro, al patrn AGTRON SCAA #35.

Una vez tostadas las muestras se molieron en molino marca Ditting Swiss
(AGCH-8184) con control de granulometra para obtener el tamao de partcula
utilizado comercialmente para uso en coffeemaker. Se empacaron en recipientes
plsticos con tapa, se rotularon y se mantuvieron en congelacin a 30C hasta su
anlisis.

A cada uno de los tratamientos se les determin, como variables respuesta,
el contenido de humedad, polifenoles totales, cido clorognico y la actividad
antioxidante.

Se realizaron 3 repeticiones de cada tratamiento y se obtuvo una potencia de
prueba de 0,99 para cada anlisis con un =0,05.
53


4.4.2 Evaluacin del efecto de la forma de preparacin de la bebida sobre la
actividad antioxidante in vitro (ORAC) de muestras de caf (Coffea
arabica) de Costa Rica.

4.4.2.1 Diseo experimental

Se evaluaron los efectos de esas variables siguiendo un diseo irrestricto
aleatorio con tres tratamientos como se muestra en el Cuadro XI.

Cuadro XI. Tratamientos aplicados para evaluar el efecto la forma de preparacin de la
bebida
Tratamiento
Forma de preparacin
1 Percolador
2 Chorreador
3 Coffeemaker

4.4.2.2 Descripcin de la prueba
Se prepar la bebida de caf a partir de 10 gramos de caf molido con 250 mL
de agua y haciendo uso de un coffemaker marca Proctor-Silex (46888 Traditions), una
mquina de caf espresso marca Saeco (Magic Cappuccino Combi) y un chorreador
convencional. Para realizar estas pruebas se seleccion el caf tostado oscuro de
procedencia de Santa Mara de Dota, zona de Los Santos (Tratamiento 6 del Cuadro I)
ya que result ser el que mostr la mayor capacidad antioxidante.

Como variable respuesta se utiliz la medicin de la capacidad antioxidante
de las bebidas preparadas.

Se realizaron 2 repeticiones de cada tratamiento y se obtuvo una potencia de
la prueba de 0,99 utilizando un valor de = 0,05.



54


4.4.3 Determinacin del efecto que ejerce la informacin sobre las propiedades
funcionales del caf en la intencin de consumo y compra por parte de los
consumidores.

4.4.3.1 Descripcin de la prueba

Se realiz un sondeo exploratorio con 100 personas en edades comprendidas
entre los 18 y 51 aos, habitantes del rea Metropolitana. La muestra consisti de 51
mujeres y 49 hombres proporcionalmente distribuidos en el rango de edad.

Para ello se elabor una encuesta (ver Apndice A) como herramienta y se
realiz de forma directa (cara a cara). Con ella se evalu la cantidad y frecuencia de
consumo, razones y motivos de consumo o de no consumo, tipo de caf (pureza,
tostado, procedencia y marca) y forma de preparacin. Adems se evalu la reaccin
ante informacin sobre la capacidad antioxidante del caf y su proteccin a la salud,
y su influencia en la intencin de compra y consumo.

Esta reaccin se evalu por medio de preguntas directas al encuestado y
mediante la comparacin de la intencin de compra y consumo, antes y despus de
conocer la informacin.

Para el anlisis de los datos se estableci para catalogar el tipo de consumidor
por su consumo diario los siguientes 3 grupos: dbiles aquellos que consumen entre
240-480 mL de caf, intermedios entre 481-1000 mL y fuertes entre 1001-2380 mL de
caf.
4.5 Anlisis estadstico

A los datos obtenidos para cada variable respuesta se le realiz un anlisis de
variancia, para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos
(=0,05).

Los datos obtenidos con la encuesta se procesaron utilizando para ello el
paquete estadstico SPSS, usando medidas de tendencia central y de dispersin para
analizar las principales tendencias segn tipos de consumidores.
55


4.6 Mtodos de anlisis qumicos

4.6.1 Determinacin del contenido de humedad
Se determin el contenido de humedad de las muestras siguiendo el mtodo
968.11 descrito en el AOAC (1990) y se expres como porcentaje de humedad.

4.6.2 Determinacin del contenido de polifenoles totales
Se llev a cabo segn el mtodo descrito por Slinkard y Singleton (1977) con
las siguientes modificaciones:

a. La extraccin se llev a cabo segn el mtodo descrito por Snchez et al.
(2005). Se pesaron 0,5 g de muestra, que fueron extrados con 20 mL de solucin de
metanol/agua (50:50) acidificado hasta pH 2 con HCl, se agit por media hora, se
centrifug a 2000 rpm por 15 min y se recuper el sobrenadante. Al residuo se le
agreg 20 mL de la solucin acetona/agua (70:30) se agit por media hora, se
centrifug a 2000 rpm por 15 min y se recuper el sobrenadante. Ambos
sobrenadantes se unieron en uno solo y se diluy en agua destilada en una relacin
1:10.

b. Se utiliz cido clorognico marca MERCK-Schuchardt (pureza>95%)como
estndar para construir la curva patrn.

Se usaron concentraciones de 0,10, 20, 40, 60, 80 y 100 mg/L. Se tomaron
0,25 mL de la muestra o del patrn y se agreg a cada tubo 1,25 ml de la disolucin
de Folin, se esper 8 minutos para luego agregar 1mL de Na
2
CO
3
de concentracin 75
g/L. Se esper dos horas a temperatura ambiente para el desarrollo del color, y se
realiz la lectura de absorbancia en un espectrofotmetro UV-Visible, a una longitud
de onda de 750 nm.

Se realizaron blancos para cada muestra o patrn, sustituyendo el volumen de
reactivo de Folin-Ciocalteu marca Sigma por agua destilada.

Se interpol la absorbancia de la muestra (medida por triplicado), en la curva
56


de calibracin, para calcular la concentracin de polifenoles totales en la muestra de
caf, y se expresaron como gramos equivalentes de cido clorognico (EAC) por 100
gramos de muestra (base seca).

4.6.3 Mtodo para la determinacin de cido clorognico
La medicin del contenido de cido clorognico se llev a cabo mediante el
mtodo descrito por Sols (2003). Los resultados se expresaron como gramos de cido
clorognico por 100 gramos de muestra (base seca).

4.6.4 Determinacin de capacidad antioxidante por el mtodo O.R.A.C. (del
ingls, Oxygen Radical Absorbance Capacity).
Se utiliz el mtodo descrito por Ou et al., (2001), modificado por Vaillant et
al. (2005), usando fluorescena como indicador del dao por radicales peroxilo. Los
resultados se expresaron como moles equivalentes de Trolox por gramo o mL de
muestra (base seca).


















57


V. RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 Evaluacin del lugar de procedencia y grado de tostado sobre el
contenido de polifenoles totales, cido clorognico y la actividad
antioxidante (ORAC) de las muestras de caf.

5.1.1 Contenido de humedad

El valor de humedad reportado para el caf oro en la literatura (Clarke y
Macrae, 1985; Belitz y Grosch, 1997) oscila entre 9,5 y 12%, lo cual concuerda con el
valor obtenido en este estudio para el caf de ambas procedencias. El caf de
Alajuela, sin embargo, present un valor de humedad significativamente mayor que
el obtenido para el caf de Los Santos (Cuadro XII). Las diferencias naturales de los
lugares de procedencia as como del proceso de beneficiado, principalmente en la
etapa de secado donde el punto final depende de los estndares de calidad
dispuestos por la empresa beneficiadora, adems de la capacidad de los secadores,
las condiciones climticas (mayor precipitacin promedio en Alajuela por ms das al
ao) y de almacenamiento y las barreras a la humedad contribuyen a estas
variaciones.

Cuadro XII. Contenido de humedad (%) obtenido para las muestras de caf segn
procedencia y grado de tostado.
Procedencia Tostado % Humedad
Alajuela Ninguno 12,30 0,28
a
Alajuela Claro 2,99 0,18
b
Alajuela Oscuro 2,17 0,09
cd
Los Santos Ninguno 9,50 0,15
e
Los Santos Claro 2,36 0,05
c
Los Santos Oscuro 1,85 0,05
d

(n=3, promedio desviacin estndar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (=0,05) entre s.

Los valores para el caf tostado tambin se encuentran entre 1,5-3,5% segn
los valores reportados en la literatura (Beiltz y Grosch, 1997). Como se observa en el
Cuadro XII, para ambas procedencias, los valores de humedad fueron mayores para el
caf oro, y descienden con la intensidad del tostado. Las altas temperaturas del
58


tostado hacen que haya evaporacin de agua adems de prdida de sustancias
voltiles que forman el aroma (Clarke y Macrae, 1985; Belitz y Grosch, 1997), por lo
tanto al aumentar la intensidad del tostado disminuye la humedad. Las mermas en el
peso de los granos durante el tostado corresponden a un 12-18% donde una parte
considerable se debe a prdida de humedad (Clarke y Macrae, 1985).

De acuerdo al ANDEVA efectuado, existe un efecto de la procedencia, as
como del grado de tostado y de la interaccin de estos dos factores sobre el
contenido de humedad en el caf (p<0,0001). Esto es lgico por las diferencias en los
procesos sufridos por ambas muestras, discutidas anteriormente, tanto en el
beneficiado como durante el tostado, aunado a una mayor precipitacin promedio en
Alajuela.

Si se compara el valor de humedad obtenido para el tostado claro entre ambas
procedencias se observa que es mayor para las muestras de Alajuela y este mismo
resultado se obtiene al comparar entre procedencias los valores para el tostado
oscuro. Esto se debe a que aunque hayan pasado por un proceso de tostado de
similares condiciones de temperatura, cantidad de muestra, equipo y tiempo, la
humedad inicial es mayor en las muestras de Alajuela, lo que permite que el residual
despus del tostado se mantenga mayor en estas muestras.

Esto explica el porqu no hay diferencias significativas entre el tostado oscuro
de Alajuela y ambos grados de tostado de la otra procedencia, ya que como se
observa el valor que se reporta para el primero, queda justo en medio de los
porcentajes de humedad de los cafs tostados claro y oscuro de Santa Mara de Dota.
Por la mayor humedad inicial del caf oro, el porcentaje de humedad residual para el
caf oscuro de Alajuela es ligeramente mayor que el mismo tostado de Los Santos,
pero siempre sin superar el valor obtenido para las muestras de caf claro.

5.1.2 Contenido de polifenoles totales

Los datos obtenidos para el contenido de polifenoles totales (Cuadro XIII),
tanto para el caf oro como para el caf tostado, son mayores que los reportados en
otros estudios llevados a cabo con muestras de caf Arbica y con el mismo mtodo
de anlisis utilizado. Para diferentes sistemas de recoleccin, De Carvahlo et al.
(2003) reportan valores de 4,49 y 6,12% para muestras de caf oro; y Martn et al.
59


(1998) reportan un valor de polifenoles totales de 5,9 % (b.s) para caf oro de Costa
Rica. Todos los anteriores valores son reportados como equivalentes de cido glico.

Cuadro XIII. Contenido de polifenoles totales expresado como gramos equivalentes de
cido clorognico (EAC) por 100 gramos de muestra (base seca), obtenido para las
muestras de caf segn procedencia y grado de tostado.
Procedencia Tostado g EAC/100 g muestra (b.s)
Alajuela Ninguno 11,56 0,21
a
Alajuela Claro 9,43 0,21
b
Alajuela Oscuro 10,05 0,19
b
Santos Ninguno 11,03 0,14
c
Santos Claro 9,72 0,23
b
Santos Oscuro 9,58 0,25
b

(n=3, promedio desviacin estndar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (=0,05) entre s.

Las razones que probablemente podran justificar esta diferencia son el uso
de cido clorognico como patrn en lugar de cido glico y/o un mayor contenido
de polifenoles en las muestras analizadas. En el caf verde se observa que otra
posible razn podra ser la zona geogrfica de procedencia.

La ingesta de polifenoles es muy importante en la salud ya que poseen
propiedades beneficiosas que van desde la inhibicin de la propagacin del cncer,
prevencin de ateroesclerosis, embolias, inflamaciones, ataques cardacos, entre
otras (Brenes y Serna, 2003). El contenido de polifenoles totales es
considerablemente mayor en las muestras de caf analizadas que en otras muestras
de alimentos, incluyendo frutas, como se muestra en el cuadro siguiente (Cuadro
XIV).

Se encontr por medio del Anlisis de Varianza (p<0,0001) que hay un efecto
de la procedencia, del tostado y de la interaccin de estos dos factores en el
contenido de polifenoles de las muestras (Cuadro XIII).

El efecto de la procedencia se ha reflejado en otros estudios donde la
determinacin del contenido de polifenoles ha sido utilizada para identificar y
caracterizar la procedencia entre muestras de la misma calidad, especie y cultivar
pero de diferentes orgenes y plantaciones (Bicchi et al., 1995).
60



Cuadro XIV. Comparacin del contenido mximo de polifenoles totales con los reportados
en otros alimentos.
Alimento Contenido de polifenoles Fuente
Tomate 22,32 (1) Gahler et al. (2003)
Fresas 257 (1) Klopotek et al. (2005)
Manzana 77,3 (1) Ferreira y Toms (1984)
Pera oriental 43,1 (1) Cui et al. (2005)
Ciruelas 684,5 (1) Kyoung et al. (2003)
Harina de trigo 80(1) Moore et al (2005)
Durazno 17,15 (1) Rababah et al. (2005)
Frutas baya 888,5 (1) Benvenuti et al. (2004)
Caf verde 11560 (2) El presente estudio
Caf tostado 10050 (2) El presente estudio
(1) mg EAG/100 g

(2) mg EAC/100g

Las diferencias encontradas (Cuadro XIII) por el efecto del tostado se explican
por la velocidad y vas de reaccin diferentes que se pueden dar de acuerdo a la
intensidad del tostado. El contenido de polifenoles en las muestras es ligeramente
mayor para el caf oro en el caso de ambas procedencias, debido a que en el proceso
de tostado se destruyen algunos polifenoles a causa de las altas temperaturas a las
que son sometidos. Se ha hallado que al aumentar la temperatura y el tiempo de
tostado aumenta la tasa de desaparicin de los polifenoles (Shaidi y Naczk, 2004);
Jaramillo et al. (2003) encontraron una reduccin significativa de la concentracin
de compuestos fenlicos despus de un tratamiento trmico a 93C de extractos del
fruto de una cactcea (Opuntia ficus-indica).

Sin embargo, durante el proceso de tostado la prdida de algunos compuestos
fenlicos por hidrlisis como el cido clorognico se refleja en la formacin de
nuevos fenoles tales como fenilindanos y muchos componentes del aroma (vainillina,
catecol y pirogalol entre unos 17 ms) que son tambin fenoles (Shaidi y Naczk,
2004).

Como puede observarse en el Cuadro XIII, los valores en el contenido de
polifenoles totales obtenidos para los tostados de ambas procedencias no son
significativamente diferentes. Probablemente este resultado se vea influenciado por
61


las diferentes vas que pueden tener estas transformaciones, ya que, aunque al cido
clorognico desaparezca a una mayor velocidad al aumentar la intensidad del
tostado, tambin los neo-fenoles aparecen por reacciones de oxidacin, que se
aceleran al aumentar la temperatura y el tiempo de tostado, lo cual causa un efecto
contrarrestante que como resultado arroja porcentajes de polifenoles no muy
diferentes entre los niveles de tostado.

5.1.3 Contenido de cido clorognico

Los valores obtenidos para el contenido de cido clorognico (ver Cuadro XV)
se encontraron cerca de los rangos obtenidos en otros estudios tanto para el caf oro
como para el caf tostado. Sols (2003) reporta contenidos de entre 1,05 y 3,90% en
caf tostado y valores promedio de 7,22 y 7,36% para caf oro de las variedades
Catua y Caturra cultivados en Costa Rica, respectivamente. Martn et al. (1998)
reportan un valor de 5,0 % en base seca para caf oro de Costa Rica, mientras que
Avelino et al. (2005) encontraron valores de entre 7,40 y 8,24% (b.s) para muestras
de caf oro de diferentes procedencias de Costa Rica.

Para la concentracin de cido clorognico en las muestras, el ANDEVA
realizado indica que hay un efecto (p<0,0001) tanto de la procedencia como del
tostado, mas no de la interaccin de estos dos factores.

Cuadro XV. Contenido de cido clorognico (AC) en las muestras, expresado como gramos
de cido clorognico por 100 gramos de muestra (base seca), segn procedencia y grado
de tostado.
Procedencia Tostado g AC/100 g (b.s)
Alajuela Ninguno 7,15 0,2O
a
Alajuela Claro 4,01 0,20
b
Alajuela Oscuro 3,05 0,14
c
Santos Ninguno 6,63 0,13
d
Santos Claro 3,54 0,15
e
Santos Oscuro 2,61 0,08
f

(n=3, promedio desviacin estndar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (=0,05) entre s.

El efecto de la procedencia que se observa en este estudio ya ha sido
reportado e incluso tambin se ha utilizado en algunos estudios de diferenciacin
62


de granos de Arbica y Robusta (Okada et al., 1997, Martn et al., 1998 ) y entre
granos de la misma calidad pero de diferentes orgenes y plantaciones (Bichi et al.,
1995). Clifford y Jarvis (1988) utilizaron tambin el contenido de cido clorognico
como un ndice de diferenciacin del origen geogrfico en granos de caf Robusta.

Como puede verse en el Cuadro XV, los valores ms altos corresponden al caf
oro, seguido del tostado claro y por ltimo el tostado oscuro. Este comportamiento
se ha reportado en otros estudios (Sols, 2003); se debe a la degradacin y
transformacin del cido clorognico durante el tostado y a que la estabilidad del
mismo disminuye al aumentar la intensidad del tratamiento trmico, lo cual viene a
explicar el efecto del grado de tostado sobre la concentracin de este compuesto.

Algunas de las rutas por las que se puede perder el cido clorognico durante
el tostado son: migracin del grupo acil, hidrlisis, oxidacin, fragmentacin,
polimerizacin y asociacin con protenas. Aproximadamente la mitad del cido
clorognico se pierde en la formacin de pigmentos no dializables como el cido
qunico, algunos se pierden en la formacin de aromas, pero muchos se mantienen en
su forma caracterstica (Clarke y Macrae, 1985); es por esto que el valor decrece con
el tostado pero siempre se detecta su presencia.

Todos los valores de cido clorognico obtenidos en este estudio son
diferentes significativamente (=0,05) entre s. Se observa que para las muestras de
Alajuela se obtuvieron contenidos ligeramente mayores para todos los niveles de
tostado. Era de esperar que un mayor contenido de agua inicial en las muestras de
Alajuela acelerara las reacciones de degradacin (Clarke y Macrae, 1985) y en
consecuencia se obtuvieran menores valores de cido clorognico con el tostado,
situacin que no ocurri probablemente debido a un mayor contenido inicial de cido
clorognico, en relacin con las muestras de Los Santos. La mayor reduccin en el
contenido de cido clorognico se da en el caf tueste oscuro de los Santos ya que se
obtuvo solo 39,4% del valor inicialmente detectado en el caf oro.

Las diferencias entre el contenido de polifenoles totales y el contenido de
cido clorognico con el tostado fue previamente discutida en el apartado de
polifenoles y en el caf verde se justifica por la presencia de otros polifenoles tales
como derivados de aminocidos hidroxicinmicos como el cafeoiltriptofano, p-
cumaroiltriptofano y la cafeoiltirosina (Okada et al, 1997) e inclusive de cido
63


cafico que se encuentra libre en el caf oro (Clarke y Macrae, 1985).

Si se compara el valor de cido clorognico obtenido para las muestras de
caf se observa que ste es ms alto que el reportado por otros autores en otras
frutas o vegetales, lo cual viene a reafirmar la importancia del caf como fuente de
sustancias bioactivas. Pontes et al. (2002) reportan valores de entre 2,3 a 13000
mg/Kg (1,3%) en algunas frutas tropicales, entre las que se encuentran pia, banano,
tamarindo, carambola y mango, entre otros. Ferreyra y Toms (1984) encontraron en
manzanas Red Delicious una cantidad de 13,7 mg/100 g de manzana; y Skrede et al.
(2000), analizaron el contenido de cido clorognico en arndanos (Vaccinium
corymbosum L.) obteniendo un resultado promedio de 27,4 mg/100 g de peso fresco.

5.1.4 Capacidad antioxidante (ORAC)

Segn el ANDEVA realizado para los datos obtenidos no hay un efecto de la
procedencia sobre la capacidad antioxidante (ORAC) de las muestras. Esto se refleja
en las muestras de caf oro que no son diferentes significativamente (ver Cuadro
XVI), lo que implica que ambas procedencias tienen, antes del proceso de tostado,
una capacidad protectora contra los radicales libres semejante.

Cuadro XVI. Capacidad antioxidante en las muestras, expresado como moles
equivalentes de trolox (ET) por gramo de muestra (base seca), segn procedencia y grado
de tostado.
Procedencia Tostado Capacidad antioxidante
Alajuela Ninguno 1247 52
a
Alajuela Claro 604 33
b
Alajuela Oscuro 707 10
b
Santos Ninguno 1180 23
a
Santos Claro 580 10
c
Santos Oscuro 793 8
b

(n=2, promedio desviacin estndar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (=0,05) entre s.

Las diferencias encontradas entre procedencias para el tostado claro se deben
al efecto (p=0,0005) hallado de la interaccin de los factores procedencia y tostado.

Este ltimo efecto indica que las muestras de ambas procedencias fueron
64


afectadas de forma diferente durante el tostado y hay que valorar aqu el contenido
de humedad inicial (para la cual s se encontraron diferencias significativas entre
procedencias) que afecta el desarrollo y velocidad de las reacciones que se
desencadenan durante el tostado, lo que puede conllevar al desarrollo de diferentes
composiciones qumicas entre los granos tostados aunque sea en el mismo nivel.

Para el tostado oscuro no hay diferencias entre procedencias, lo cual indica
que el efecto de la interaccin de los factores no se refleja en estas muestras.

Tambin se hall un efecto significativo (p<0,0001) del grado de tostado sobre
la capacidad antioxidante de las muestras, lo cual se refleja en que todos los valores
entre distintos grados de tostado son significativamente diferentes con relacin a los
valores iniciales del caf oro. Como se observa en el Cuadro XVI, el valor de moles
equivalentes de Trolox es mayor para ambas procedencias en el caf verde, decrece
en el tostado claro y aumenta en el tostado oscuro, pero sin superarse nunca los
valores hallados para el caf sin tostar.

Resultados similares se reportan en otras investigaciones, como lo sealaron
Daglia et al. (2000) con muestras de caf de varios orgenes, incluyendo caf de
Costa Rica; Stalmach et al. (2006) utilizando caf oro y tostado Arbica de Hawai; y
Del Castillo et al. (2005) utilizando muestras de diferentes variedades. Este
comportamiento se debe a las prdidas de compuestos fenlicos (entre ellos el cido
clorognico) durante el tostado, ya que son fuertes compuestos antioxidantes del
caf. Lo anterior puede ser la causa de la baja en la capacidad antioxidante para el
caf tostado claro, pero al continuar con un tratamiento trmico ms intenso como
lo es el del tostado oscuro aparecen en mayor cantidad los Productos de la Reaccin
de Maillard (PRM) que constituyen alrededor del 23% del caf tostado (Adams et al.,
2005).

Estos PRM son reconocidas sustancias protectoras contra la oxidacin
(Mastrocola y Munari, 2000) y esta funcin puede ser atribuida al alto peso molecular
de los compuestos formados en etapas avanzadas de la reaccin (Kaur y Kapoor,
2001). Inclusive, Lpez et al. (2006), encontraron que el caf torrefacto (tostado con
azcar, un precursor de la reaccin de Maillard) tiene una actividad antioxidante ms
fuerte que el caf tostado regular, ya que en el primero se da la reaccin de Maillard
ms fcilmente, lo que produce una mayor cantidad de PRM.
65



Se ha hallado en sistemas modelo de caf, que la cantidad remanente de
cido clorognico, despus del tostado, tiene una contribucin predominante en la
capacidad antioxidante total (Charurin et al., 2002). Sin embargo, segn los
resultados obtenidos en este estudio y en algunos otros ya citados, la contribucin de
los PRM puede compensar y superar la prdida de este compuesto durante la
operacin de tostado. De hecho, el fuerte poder antioxidante de las melanoidinas del
caf ya fue estudiado y caracterizado por Cinzia et al. (2002), quienes concluyen que
las melanoidinas deben ser consideradas con relevancia en el estudio de la capacidad
antioxidante del caf.

Stadler y Fay (1995) encontraron tambin 8-oxocafena en un rango de 4-35
ppm en caf tostado (obteniendo mayores concentraciones al aumentar el grado de
tostado), pero no fue hallado en caf oro. Este compuesto presenta potente
actividad antioxidante y antimutagnica, la cual se suma a la de otras sustancias en
el recuento de la actividad antioxidante total, y puede ser uno de los factores que
explica una mayor capacidad antioxidante para el caf tostado oscuro, con relacin
al tostado claro.

En otros alimentos analizados, Rababah et al. (2005) reportan actividad
antioxidante ms baja como es el caso de varias frutas frescas y procesadas, entre
ellas fresas, manzana y durazno, donde se encontraron valores de entre 11,4 y 248,6
moles ET/Kg, considerablemente menores que los hallados para el caf. En
vegetales (zanahoria, repollo, tomate, cebolla, coliflor, brcoli y espinaca) el valor
mximo reportado por Ou et al. (2002) es de 300 moles ET/g lo cual representa
aproximadamente un tercio del valor mnimo reportado para el caf en este estudio.
En pitahaya se hall un valor mximo de 11,3 moles ET/g (Vaillant et al., 2004) y
en noni liofilizado un valor de 8,0 moles ET/g (Chan et al., 2007), los cuales son
ms de 10 veces menos que los encontrados para el caf en diferentes grados de
tostado.

Como puede verse, la capacidad antioxidante del caf resulta ser
significativamente elevada comparada con frutas y vegetales que ya se promocionan
como nutracuticas por su capacidad antioxidante. Debe explotarse ms esta
cualidad del grano de caf para beneficio de los consumidores y de los productores
del mismo.
66



5.2 Evaluacin del efecto de la forma de preparacin de la bebida sobre la
actividad antioxidante in vitro de muestras de caf (Coffea arabica) de
Costa Rica.

Al analizar las bebidas de caf obtenidas mediante diferentes mtodos de
preparacin, se observa que el caf elaborado por medio de mquina de espresso
es la que presenta la mayor capacidad antioxidante, seguido por el caf preparado
en coffeemaker y por ltimo el caf chorreado (Ver Cuadro XVII). En el ANDEVA
realizado se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos, es decir,
que la forma de preparacin influye en la capacidad antioxidante de la bebida.

Cuadro XVII. Capacidad antioxidante en las muestras, expresado como moles
equivalentes de trolox (ET) por mL de muestra, segn la forma de preparacin de la
bebida.
Procedencia Capacidad antioxidante
Coffeemaker 25,24 0,09
a
Chorreado 18,68 0,17
b
Mquina de espresso 29,35 0,57
c
(n=2, promedio desviacin estndar)
Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (=0,05) entre s.

La capacidad antioxidante de las bebidas se relaciona directamente con la
capacidad de extraccin de los compuestos funcionales hidrosolubles del mtodo de
preparacin utilizado. Es decir, en este caso, con la misma proporcin de agua y
caf, la mquina de espresso logra extraer mayor cantidad de slidos solubles con
capacidad antioxidante que los otros mtodos y en consecuencia se obtiene una
mayor capacidad antioxidante por volumen de la bebida.

La mquina de caf espresso utiliza vapor en vez de agua caliente lo cual
permite un mayor contacto entre el caf y el solvente, adems de utilizarse una
mayor temperatura de extraccin. Liang y Xu (2003) hallaron que la extractabilidad
de compuestos en el t negro aumenta al aumentar la temperatura del agua, lo cual
podra extrapolarse para el caso del caf.

Por otro lado, aunque la temperatura y el estado del agua sean
67


semejantes para la extraccin con coffeemaker y caf chorreado, el tiempo de
retencin creado es mayor debido a la presencia del filtro en el caso del
coffemaker, mientras que el agua pasa mucho ms rpido a travs de la manta del
chorreador de caf.

Snchez et al. (2005) analizaron la capacidad antioxidante in vitro de caf
preparado por diferentes mtodos, no encontrando diferencias significativas entre el
preparado en coffeemaker y el preparado en mquina de espresso. Lo anterior
puede deberse a que los datos del estudio en mencin fueron expresados en base
seca, lo que elimina el efecto de la cantidad de slidos solubles extrados por los
diferentes mtodos.

Es interesante mencionar, adems, que en este mismo estudio se encontr
que la capacidad antioxidante aumenta significativamente si despus de preparado
se deja calentando la bebida por horas.

Los valores de capacidad antioxidante para las bebidas de caf del presente
estudio son mayores que los reportados por Prior et al. (2003) quienes analizaron
jugos de frutas como uva (20 moles ET/mL), naranja (10,8 moles ET/mL), fresa
(10,7 moles ET/mL) y manzana (5 moles ET/mL).

La capacidad antioxidante de las bebidas de caf solo fue superada por el
jugo de arndanos para el que se reporta una capacidad antioxidante de 32,7 moles
ET/mL (Prior et al., 2003). Adems, un estudio reporta el jugo de mora fresco y con
varios tratamientos, donde se encontr valores para la capacidad antioxidante ORAC
de entre 32,2 y 42,5 moles ET/ mL de muestra en base fresca (Cozzano, 2007),
valores mayores que los reportados para las bebidas de caf en el presente estudio.

Una vez ms se observa que el caf posee una gran capacidad antioxidante
comparado con otras bebidas que se han reconocido ms ampliamente como
nutracuticas y funcionales, por lo tanto, esta nueva informacin debe explotarse
masivamente con el fin de aumentar el consumo nacional e internacional y contribuir
a la salud de los consumidores.

68


5.3 Determinacin del efecto que ejerce la informacin sobre las
propiedades funcionales del caf en la intencin de consumo

5.2.1 Caracterizacin de la muestra encuestada

Entre los encuestados se encontraron 48 hombres y 52 mujeres; 21 personas
fueron no consumidoras y 79 consumidores de caf.

Con la encuesta se obtuvieron datos de la percepcin del caf como bebida,
exigencia en la calidad del caf, forma de preparar e ingerir el caf, razones de
consumo o no consumo, creencias acerca de los daos y beneficios del caf y
conocimientos de propiedades funcionales o antioxidantes de los alimentos. Estos
datos son importantes para caracterizar la muestra y comprender mejor las
respuestas obtenidas a travs de la encuesta.

Para la percepcin del caf segn el tipo de consumidor (Figura 4) se observa
que slo los consumidores fuertes o moderados opinaron que el caf tiene muchos
aspectos positivos y, por el contrario, slo los no consumidores o consumidores
dbiles opinaron que el caf tiene muchos aspectos negativos. Esta respuesta
entonces es concordante, quiere decir que los consumidores tienen una percepcin
muy buena del caf (por eso lo toman), mientras que los no consumidores o
consumidores dbiles tienen una mala percepcin del caf.
69


Figura 4. Percepcin del caf como bebida de acuerdo al tipo de consumidor (dbiles 240-
480 mL , intermedios 481-1000 mL, fuertes entre 1001-2380 mL de caf por da).

La exigencia con respecto a la calidad del caf entre los encuestados es en su
mayora una exigencia media (Ver Figura 5), es decir que la calidad del caf ingerido
no es muy importante. Es curioso observar que los tomadores fuertes son menos
exigentes con la calidad del caf que los tomadores dbiles. Este comportamiento
puede deberse a que los consumidores fuertes toman caf varias veces al da y
muchas veces fuera de su hogar (trabajo, restaurante, etc.), lo cual los lleva a
aceptar el caf que se ofrezca en el sitio; mientras que para los consumidores dbiles
el tomar caf es una actividad especial, por ejemplo, ir a tomar caf con los amigos
una vez por semana, lo que los hace ms susceptibles de poder controlar la calidad
del caf ingerido.






0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tiene muchos
aspectos positivos
Tiene algunos
aspectos positivos
No tiene aspectos
negativos ni
positivos
Tiene algunos
aspectos negativos
Tiene muchos
aspectos negativos
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
No consumidor
Dbil
Moderado
Fuerte
70












Figura 5. Grado de exigencia con la calidad del caf de acuerdo al tipo de consumidor.

Como se observa en la Figura 6, la forma ms comn de preparar el caf entre
los entrevistados fue con el coffeemaker. Esto se debe probablemente a que este
es un aparato electrodomstico muy comn en los hogares hoy en da, sumado a la
disminucin del uso del chorreador por ahorro de tiempo. Adems, las mquinas
especializadas son ms comunes en cafeteras y restaurantes, que en los hogares, por
lo que no estn tan al alcance del consumidor. Aguilar et al. (1993) encontraron un
comportamiento contrario al hallado en este estudio, ya que se reporta el uso de
chorreador en un 60% de los hogares consumidores de caf contra slo un 32% del
coffeemaker, lo que refleja la evolucin que ha sufrido la forma de preparar el caf
a escala domstica en los ltimos 15 aos.

0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Dbil Moderado Fuerte Total
P
r
o
m
e
d
i
o
Muy exigente
Medianamente exigente
Poco exigente
71


Figura 6. Forma de preparar la bebida de caf entre la poblacin encuestada.

La mayora de las personas encuestadas acostumbra ingerir el caf negro con
azcar o con leche o crema y con azcar (Figura 7). La forma menos comn de tomar
caf fue sin azcar en cualquiera de las formas (negro, con leche o con crema). Esto
se relaciona con los datos encontrados por Aguilar et al. (1993) donde slo un 1,6%
de los entrevistados no endulza el caf y la gran mayora acostumbra ingerirlo negro
en primer lugar, luego con leche y por ltimo con crema, similar a los datos
obtenidos con esta encuesta.








Figura 7. Forma de ingerir la bebida de caf entre la poblacin encuestada.

0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
Chorreado Coff emaker Percolador Mquina especializada Otro
P
r
o
m
e
d
i
o
0
5
10
15
20
25
30
35
Negro sin azcar Negro con azcar Con leche sin
azcar
Con leche y sin
azcar
Con crema y sin
azcar
Con crema y
azcar
P
r
o
m
e
d
i
o
72


Como se observa en la Figura 8, las principales razones para tomar caf son
por su sabor, como digestivo, mantenerse alerta e incluso por tradicin. Los
encuestados no consideran relevante o desconocen las propiedades funcionales que
puede tener el caf y por eso, sta no es una razn de consumo.










Figura 8. Principales razones para tomar caf entre la poblacin encuestada.

Estos resultados son consistentes con los hallados en un estudio realizado para
el ICAFE (2004b) en el cual las ventajas de tomar caf reportadas son en orden
decreciente: estimulante, buen sabor y relajante.

Por otro lado, las razones para no tomar caf s involucran efectos dainos a
la salud (Ver Figura 9) como causa de gastritis, taquicardia o ser una droga. Aguilar
et al. (1993) hallaron que el 78% de los encuestados cree que el caf es daino para
la salud y en el informe del ICAFE (2004b) se reporta que se ha mantenido la
percepcin de que la principal desventaja de tomar caf se basa en los problemas a
la salud, principalmente estomacales y que esta percepcin aument en un 7% del
2001 al 2004.

Adems de los efectos dainos a la salud, se destaca en el estudio del ICAFE
(2004b) que la principal razn para no tomar caf entre los encuestados es que no le
gusta su sabor, y en menor grado que no es costumbre. La cantidad de personas
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
Sabor Digestivo Mantenerse
alerta
Tradicin Olor Estimulante Quita dolor
cabeza
Reuniones
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
73


que no toman caf aument en un 2% del 2001 al 2004 y adicionalmente disminuy la
cantidad de consumo entre los tomadores de caf. Esto corresponde a un
comportamiento causado por el consumo de otras bebidas sustitutas como el t, el
chocolate y los jugos de frutas, el cual ha venido aumentando debido a las nuevas
tendencias, aunado a la creencia de la poblacin de que el caf es perjudicial para la
salud (ICAFE, 2004b).









Figura 9. Principales razones para no tomar caf entre la poblacin encuestada.

En la Figura 10 se muestran los alimentos que la poblacin encuestada dijo
ingerir para la prevencin de alguna enfermedad. Tal como se ve, no se menciona el
caf, mientras que se mencionan alimentos como los vegetales, el tomate, la avena,
el noni, etc., los cuales, como se discuti en la seccin anterior, poseen una
capacidad antioxidante menor que la del caf.








0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
No le gusta el
sabor
Por salud,
gastritis
Es una droga Taquicardia Le altera No es
costumbre
Otros
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
74













Figura 10. Alimentos que consume la poblacin encuestada para prevenir alguna
enfermedad.

De hecho, el 42% de los entrevistados en el presente estudio cree que es
mejor para la salud el t verde que el caf como bebida, el 82% cree que son
mejores los jugos de frutas que el caf y la mayora cree que es igual para la salud
tomar caf que tomar chocolate (42%), t (43%), bebidas energizantes (38%) y
bebidas hidratantes (43%). Esto demuestra una vez ms el desconocimiento de la
poblacin de las propiedades funcionales del caf. Las razones por las que los
encuestados piensan que estas bebidas pueden ser mejores que el caf para la salud
se detallan en la Figura 11.








0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Veget ales Yogurt h Fibra Tomat e Avena Soya Noni Sbila Frut as Omega 3 Zanahoria T verde Vino
P
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r
c
e
n
t
a
j
e
75












Figura 11. Razones que los encuestados citaron para justificar que otras bebidas son
mejores para la salud que el caf.

Como puede observarse, las razones estn relacionadas con la salud y todas
ellas, estn siendo cada da ms estudiadas y comprobadas en el caf, inclusive como
ya se ha mencionado, el caf ha demostrado tener mayor capacidad antioxidante que
muchas de las bebidas o alimentos que son muy reconocidos hoy en da como
funcionales.

5.2.2 Efecto de la informacin sobre las propiedades funcionales del caf en la
percepcin e intencin de consumo.

La informacin proporcionada a los encuestados, obtenida de estudios
anteriores, sobre la capacidad antioxidante del caf y su relacin con la prevencin
de enfermedades hizo que se diera un cambio muy notable en la percepcin del caf
como bebida y en la intencin de consumo (ver Figuras 12 y 13).
0
10
20
30
40
50
60
Nutritivas Prevencin
enfermedades
Antioxidantes Otras Anticancergenas
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
76


Figura 12. Percepcin del caf como bebida antes y despus de conocer la informacin
sobre la capacidad antioxidante del caf y su relacin con la proteccin contra
enfermedades.

La percepcin positiva del caf aument considerablemente dentro de las
categoras y disminuy la percepcin negativa como se ve en la figura anterior. Esto
indica que la informacin s hace que haya un cambio en la forma de evaluar el caf
y que los aspectos relacionados con la salud tienen un gran peso dentro de los
factores a considerar por el consumidor. Estos resultados se explican porque se est
agregando un atributo antes desconocido por el consumidor, que hace que se mejore
la actitud hacia el producto y hacia su consumo y compra (Shiffman y Lazar, 1997).

Los resultados obtenidos en este estudio podran extrapolarse a campaas
masivas de informacin al consumidor, con el objetivo de mejorar la imagen del caf
y de aumentar su consumo y, por lo tanto, las ventas y produccin del caf.

Ante la pregunta: aumentar la cantidad de caf consumido despus de
conocer la informacin?, se observa un comportamiento dividido entre S,
definitivamente y No del todo (ver Figura 13). Las razones que los encuestados
dieron para no aumentar el consumo de caf son principalmente que muchos de los
consumidores fuertes ya toman demasiado caf (46%) y que muchos de los no
consumidores no toman por padecer de gastritis, acidez o simplemente no les gusta
(cerca del 20% entre las 3 razones). Es por esto que los mayores porcentajes de
0
10
20
30
40
50
60
Ti ene muchos aspect osposit i vos Ti ene al gunos aspect os posit i vos No t i ene aspect osnegat i vosni
posi t i vos
Ti ene al gunosaspect os negat i vos Ti ene muchosaspect os negat i vos
Antes
Despus
77


personas que definitivamente aumentarn el consumo de caf se obtienen entre
consumidores dbiles y moderados, a los cuales les gusta el caf y todava no
consideran que toman demasiado.

Sin embargo, es importante rescatar que un porcentaje cercano al 10% de los
no consumidores decidieron empezar a tomar caf segn los resultados presentados.











Figura 13. Respuesta de los encuestados ante la pregunta: Aumentar la cantidad de caf
que consume despus de conocer esta informacin?.

En la Figura 14 se muestra el aumento en el consumo de caf en cantidad de
tazas por mes que los consumidores aseguran podra darse despus de conocer la
informacin sobre el valor nutricional del caf. Esto significa, en promedio, un
aumento de 3,6 Kg de caf por persona, por ao, lo cual es muy relevante para
mejorar la demanda de caf y estabilizar los precios.

Vale la pena entonces, explotar ms los atributos funcionales del caf por
medio de campaas de informacin, como se dijo anteriormente, y con ello
contribuir a rescatar al sector cafetalero de la crisis y a mejorar la salud de los
consumidores nacionales e internacionales.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
S, definitivamente Tal vez No del todo
P
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c
e
n
t
a
j
e
No consumidor
Dbil
Moderado
Fuerte
Total
78

















Figura 14. Cantidad de tazas de caf que consumen los encuestados comparadas con las que
consumiran despus de conocer la informacin.
Figura 14. Cantidad de tazas de caf que consumen los encuestados comparadas con las
que consumiran despus de conocer la informacin.




















0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
No consumidor Dbil Moderado Fuerte Total
T
a
z
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s

d
e

c
a
f


p
o
r

m
e
s
Antes
Despus
79


VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones

Se encontr un efecto (p<0,0001) de la procedencia, del tostado y de la
interaccin de estos dos factores en el contenido de polifenoles totales del caf.

El contenido de polifenoles totales es mayor para el caf verde que para el
caf tostado.

Los valores obtenidos de polifenoles totales para los tostados de ambas
procedencias no son significativamente diferentes (=0,05), pero son
significativamente diferentes a los obtenidos con respecto el caf oro de ambas
procedencias.

En la concentracin de cido clorognico en las muestras hay un efecto
(p<0,0001) tanto de la procedencia como del tostado, pero no de la interaccin de
estos dos factores.

Para el contenido de cido clorognico, los valores ms altos corresponden al
caf oro, seguido del tostado claro y por ltimo el tostado oscuro.

Los valores obtenidos para los tratamientos de tostado en cuanto al contenido
de cido clorognico son diferentes significativamente (=0,05) entre s.

No hay un efecto de la procedencia, pero s del tostado y de la interaccin de
los factores procedencia y tostado (p=0.0005) sobre la capacidad antioxidante de las
muestras.

La capacidad antioxidante es mayor, para ambas procedencias, en el caf
verde, decrece en el tostado claro y aumenta en el tostado oscuro, pero sin superar
nunca los valores hallados para el caf sin tostar.

Se determin diferencias significativas entre las formas de preparacin de la
bebida de caf en lo referente a la capacidad antioxidante
80


La capacidad antioxidante es mayor en la bebida de caf preparada en
mquina de espresso, seguido por coffeemaker y por ltimo, chorreador.

La percepcin positiva del caf aument considerablemente en los
encuestados y disminuy la percepcin negativa al conocer la informacin sobre las
cualidades funcionales del caf.

El conocimiento de las propiedades funcionales del caf aumentara
eventualmente el consumo, en un valor promedio, estimado de 3,6 Kg de caf por
persona, por ao.

6.2 Recomendaciones

Analizar la capacidad antioxidante del caf torrefacto y preparado en
percolador, dada la popularidad de su consumo en nuestro pas y su mayor contenido
de melanoidinas reportado en la literatura.

Analizar la capacidad antioxidante del caf en sus diferentes formas de
consumo (negro, con leche, con crema, con y sin azcar) y los efectos que pueda
tener sobre la composicin de la bebida de caf sobre dicha capacidad antioxidante.

Estudiar el efecto del almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de
bebidas preparadas a base de caf que se encuentran en el mercado.

Analizar la capacidad antioxidante mediante el mtodo de ORAC
FL-LIPO
que
mide el aporte de los compuestos lipoflicos y compuestos aromticos del caf.

Desarrollar un extracto de caf verde o tostado que mantenga su capacidad
antioxidante para ser utilizado como saborizante, aditivo o nutracutico.

Desarrollar una campaa de informacin a nivel nacional sobre las
propiedades funcionales del caf con el objetivo de aumentar su consumo.

Realizar estudios in vivo con el fin de determinar el efecto de la ingesta del
caf sobre la capacidad antioxidante en plasma sanguneo de sujetos sanos.
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VIII. APNDICE

APNDICE A. Encuesta sobre hbitos de consumo del consumo del caf y el efecto
de la informacin sobre las propiedades funcionales del caf sobre la incidencia
de consumo.