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CHOCOLATERÍA

HISTORIA DEL CHOCOLATE

“ El chocolate es la comida, lo que el mink es a la ropa...
no una necesidad básica, pero infinitamente y casi
universalmente deseable”


Para hablar del chocolate, es inevitable mencionar la historia del cacao, porque tan
fantástico es su sabor y extraordinarias sus virtudes, como lo es su historia. La historia del
cacao se remonta a siglos atrás, donde las tribus mesoamericanas ya gozaban de sus frutos,
flores y hojas. En el siglo XVIII el naturalista Carlos von Linneo le designó con el nombre
de teobroma “alimento de los dioses” ya que durante miles de años, los indígenas en sus
cuentos e historias señalaron que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar de sus
frutos.

No se sabe a ciencia cierta como comenzó la apreciación del cacao por los indígenas
prehispánicos, los datos indican que hubo una evolución en la apreciación de la semilla
cuando estos indígenas observaron algunas de las transformaciones por las que pasaba,
siendo una de las mas importantes, el someter el fruto a cierta fermentación que permite el
desarrollo de sabores en la semilla, que es finalmente, la fuente del chocolate.

Cristóbal Colón y Hernán Cortés, en uno de sus viajes a México, descubrieron una
bebida que les llamó la atención. Era un brebaje hecho con la semilla del cacao mezclada
con agua hirviendo. La vertían de una vasija a otra, provocando la creación de espuma.
Existen códices precolombinos que demuestran esta práctica. El resultado era una bebida
espumante plena de sabor, muy amarga y con alto valor energético. Incluso se pensaba que
tenía poderes afrodisíacos. Moctezuma II (1467 – 1520) obsequió con esta bebida a los
conquistadores. Como su antecesor, Moctezuma I, fue un defensor de sus propiedades y
ofrecía este brebaje a sus sirvientes en las grandes fiestas. Se cuenta, incluso, que dicha
bebida se ofrecía en vasijas de oro, al tiempo que el resto de la comida no era tratada con el
mismo honor. Era de tal importancia la semilla, que en un largo periodo fue utilizada como
moneda, he aquí un ejemplo:








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Un pavo----200 granos de cacao Un conejo----30 granos de cacao
Un huevo-----3 granos de cacao Un aguacate----3 granos de cacao
Un tomate----1 grano de cacao Un pescado en hoja de maíz----3 granos


El principal atributo de la antigua bebida que contenía el cacao es que produce una gran
satisfacción, debido al alto contenido en grasas, proteínas y féculas y sin olvidar el ligero
estado de euforia provocado por la cafeína y la teobromina, los estimulantes contenidos en
el. Inicialmente la bebida era designada como cacahuatl y constaba de los granos de cacao
tostado, pelado, triturado y después mezclado con agua, masa de maíz, miel y hasta chiles,
el resultado era una bebida tosca y que pasado el tiempo por la falta de una verdadera
emulsión, la grasa y el agua se separaban, provocando que en el fondo se produjera una
mezcla grumosa y viscosa. Para los Aztecas y Toltecas, tal cosa era inaceptable y además
poco elegante, de ahí que lo transformaran en xocolatl al batir la mezcla molida con agua
fría, esto lo hacían con unos batidores de madera hasta que la mezcla flotaba provocada por
el remolino y la lenta absorción de aire. Las clases altas preparaban la bebida y la
aromatizaban con vainilla, miel silvestre, jugo de agave y en ocasiones con chile, los
españoles la sazonaban con anís, canela, almendras y avellanas traídas del viejo mundo.

Los conventos siempre han sido cuna de descubrimientos y de cultura y el caso del
cacao no fue la excepción. Unas religiosas de un convento en Oaxaca tuvieron la idea de
mezclar el cacao con azúcar. Fue tal el auge alcanzado por el chocolate, que su fama lo
popularizó rápidamente en Europa. Cocoa y chocolate son palabras que derivan
directamente de vocablos mexicanos y así pasaron directamente a Europa.

El chocolate en Europa se producía en los monasterios. Fueron los que perfeccionaron el
tostado, el molido de los granos y la formación en tabletas (para ser disueltas conforme sea
requerida en los salones de la aristocracia). El chocolate fresco es una pasta, casi líquida.
Esto es por el calor generado por la fricción del molido. Se moldea fácilmente y se
endurece a temperatura ambiente

No se conoce con exactitud la persona que llevó el chocolate a España: hay quienes
sostienen la teoría de que fue un emisario de Hernán Cortés y otros afirman que se trató de
un monje de la orden de Cister, alrededor de 1530. El pueblo español admitió muy bien la
llegada del cacao. Los españoles le dieron al chocolate un sabor delicado y dulce, alejado
un poco del sabor intenso y amargo que era característico en México. En España se adoptó
también la costumbre de aromatizar el cacao con vainilla.




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A finales del siglo XVI llegaban cargamentos provenientes de América con más
frecuencia a causas de los plantíos Españoles - Mexicanos. En las batallas del Atlántico,
cuando un barco español era capturado por Holandeses o Ingleses, éstos buscaban lo más
valioso dejando los granos de cacao. Después de un tiempo se dieron cuenta del valor y
decidieron introducirlo, ilegalmente, a sus respectivos países.


Hasta 1700 España había controlado la oferta de cacao con sus plantíos en América
Central. A principios del siglo, plantíos franceses en la isla de Martinica cubría las
necesidades de Francia, Aún así, en Venezuela se producía la mitad de la producción
mundial de cacao y los Españoles consumían un tercio de la producción mundial de este
producto, por lo que cada país empezó a cultivar su propio cacao: los holandeses en Ceylan,
Jaba, Sumara y Timor, los Belgas en Congo, los Ingleses en Jamaica, los Alemanes en
Camerún, los franceses en Madagascar y Martinica y los Portugueses en Sao Tomé y
Príncipe.

El grano de cacao llega a Europa procedente de América en el Siglo XVI. La bebida fue
muy apreciada en los círculos refinados y la corte. Su auge definitivo llegó en 1828 cuando
el holandés C.J Houton extrajo el aceite de la masa de cacao, permitiendo la producción de
cacao en polvo. Veinte años más tarde, el inglés Joseph


Fry descubrió el procedimiento para la elaboración de chocolate en tableta. El suizo
Daniel Peter le añadió, en 1875, la leche. Poco tiempo después, Rudolph Lint inventó el
procedimiento Conchieren, (trituraba el chocolate entre cilindros dispuestos en un tambor).

A principios del siglo XVII fue introducido el chocolate a toda Europa: los primeros en
admirar sus cualidades fueron los franceses y los italianos. En Francia, durante el reinado
de Luis XIV (1638 – 1715) se puso de moda el chocolate e incluso llegó a venderse en
forma sólida, en pequeñas tabletas o pastillas. Aparentemente, la responsable de haber
puesto de moda el chocolate en Francia fue su esposa, María Teresa de Austria, que llegó a
afirmar estar “poseída” por dos pasiones: el rey y el chocolate. En Italia sucedió algo
similar. Los sajones, sin embargo, no lo asimilaron tan rápidamente. Tanto en Alemania
como en Inglaterra, el proceso de asimilación empezó apenas a partir de 1670. En casi un
siglo, el chocolate se adueñó de Europa, independientemente de las clases sociales.

Fueron los suizos, especialmente, quienes tuvieron un papel importante en el desarrollo
de cada uno de los pasos modernos en la producción del chocolate.

Nombres como Kohler y Cailler, Sprüngli y Lind, Suchard y Tober marcaron el cortejo
triunfal. Los nombres son representantes para definir a empresarios trabajadores de finales
del Siglo XIX y comienzos del Siglo XX cuya causa común fue la de unir el grano de cacao




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con la excelente leche alpina Suiza.Un producto que esencialmente contiene una mezcla de
cacao y azúcar, a la cual se le puede añadir leche, miel o frutas secas.

La primera fábrica francesa de chocolate se situó en Bayonne, en donde un gremio de
chocolateros había existido desde 1761. La ciudad mandaba el chocolate a París y lo
exportaba a España.

En 1778 la primera máquina hidráulica para moler y mezclar la pasta de chocolate
apareció en Francia, y en 1819 Pelletier construyó la primera fábrica que utilizó vapor. Fue
por estas épocas que los negocios familiares se dieron lugar en Europa.

Poco a poco las técnicas se han hecho más refinadas y en la actualidad disponemos de
un chocolate de una calidad máxima, muy diferente al que se consumía en Europa hace tres
siglos. A principios del siglo XIX, las técnicas modernas permitieron contar con un
chocolate de cualidades más untuosas y finas. Se empezó a mezclar con especias y frutas
secas, abriendo un abanico infinito de posibilidades. Se introdujo el chocolate con leche, el
chocolate blanco, la manteca de cacao, etc. En el siglo XX el chocolate ha alcanzado una
calidad y variación nunca antes vistas.



Nombres Importantes en la Historia del Chocolate

 C.J Van Houton en Holanda : método de solubilidad, actualmente conocido con el
nombre de “dutch”.
 Menier en Francia.
 Cadbury y Rowntree en Inglaterra.
 Suchard, Nestlé, Lindt y Kohler en Suiza.
 Docteur Peter, un suizo, en 1818 fue primero que le añadió leche al chocolate.

El chocolate es un alimento con un valor energético alto: 100 g (4 onzas
aproximadamente) producen 500 calorías. Esto equivale a nueve huevos o tres rebanadas de
jamón. Dependiendo de si contiene leche o no, el chocolate consiste de : 55 - 62% glucosa,
30% lípidos, 2 - 9 % proteínas, potasio, calcio, magnesio, hiero y vitamina D.

Al contrario de la creencia popular, el chocolate, por sí solo, no tiene efectos dañinos al
hígado








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LA PLANTA DEL CACAO

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA
La planta que proporciona los granos pertenece a la familia de las Esterculiáceas, que se
caracterizan por una raíz central profunda y por unas flores y frutos que brotan del tronco.
Este tipo de fructificación es poco frecuente, y se conoce con el nombre de «sesilidad».
Nombre científico: “theobroma cacao” (dado por Carl Von
Linné, más conocido como Lineo)
Cultivo: en la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º
al Sur del Ecuador.
Requiere: temperatura de 20º C, agua todo el año, suelo fértil y
profundo, además de muchos cuidados, sombra y el llamado
sotomonte (se plantan árboles entre ellos para que en ese nicho
ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda,
corteza marrón.
Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: pequeñas, de color rojizo – morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos
en el tronco y ramas).
Polinización: a través de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: de 10 a 20 cm., verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo,
puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre
semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados.
Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4
a 5 meses. Maduración: 1 mes.
Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.






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El Theobroma cacao es un árbol que puede alcanzar los 15 m de altura, aunque en los
cultivos nunca supera los 8 m de altura. Generalmente del tronco erguido de la planta
salen cinco ramas principales; de las cuales brotan ramas en abanico. Las ramas. crecen
en diagonal hacia arriba y se abren por pisos en forma de abanico. Las hojas, de verdor
perenne, elíptico-oval, de hasta 30 cm. de longitud y brillante, forman un techo umbroso.
Así se dan sombra a sí mismas, pues el árbol del cacao busca la sombra. Sólo las plantas
jóvenes, que no han desarrollado todavía su techo de hojas, necesitan acogerse a la
sombra de otras plantas. La planta que proporciona sombra se llama «madre del cacao, y
generalmente es una planta útil, como el plátano, y el limonero.
Las flores son rosáceas y brotan en grupo «del tronco viejo», es decir, de gérmenes que
con los años se han ido formando en las axilas de las hojas ya caídas, tanto en el tronco
(caulifloria) como en las ramas laterales más gruesas (ramifloria). A primera vista
recuerdan a las orquídeas, aunque se distinguen claramente da ellas por la repetición del
número cinco en su estructura foliar: cinco sépalos, cinco pétalos blancos o rosa, cinco
estambres estériles y cinco fértiles y el ovario con sus cinco divisiones frutales.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
GRANO
Es muy energético pues contiene
grasas, hidratos de carbono y
proteínas. La almendra de cacao, seca
y curada (haba), contiene un 50 % de
grasa (manteca de cacao) o más
dependiendo de la variedad, un 10 %
de almidones y proteínas, y el 1%
restante cientos de compuestos
identificados, entre ellos cafeína y
teobromina (metilxantinas o alcaloides
que estimulan el sistema nervioso),
serotonina y feniletilamina (hormonas
que ayudan al buen humor y ánimo).





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ESPECIES DEL ÁRBOL DE CACAO

Existen diversos nombres para la planta del cacao el que se usan en diferentes países,
como por ejemplo:
En Inglaterra se le conoce como cocoa tree, en Francia se le llama cacaotíer, los
alemanes lo denominan kakaobaum, sin embargo todas estas pertenecen a la especie del
género Theobroma, que en castellano significa «alimento de dioses».
Otras especies también cultivadas, como la Theobroma angustífolia, la Theobroma
bicolor o la Theobroma pentágona carecen de interés para la elaboración comercial del
cacao.
ESPECIES DEL CACAO EN MÉXICO
Se cultivan 7 especies diferentes:
a) Theobroma ovalifolium- llamado comúnmente cacao de Tabasco o criollo.
b) Theobroma angustifolis- conocido también como Soconusco.
c) Theobroma pentagonum o cacao lagarto- de escaso rendimiento y buena calidad.
d) Theobroma biocarpum-Berm- comúnmente llamado cacao naranjo.




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e) Theobroma bicolor pataste- así llamado porque lo cubre una cáscara de color marrón y
la almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confección del chocolate
blanco.

f) Theobroma de Ceilán o cacao de Ceilán- híbrido entre criollo y forastero, resistente a las
enfermedades y adaptable a los suelos.
g) Cacao forastero- es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del
suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es más fácil y extendido. Pero debe
injertarse con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color
marrón claro) y amargos (de color rojizo).

PROCESO MODERNO DE OBTENCIÓN DEL CACAO Y EL CHOCOLATE

Recolección: El trabajo manual es imprescindible en la recolección de este valioso fruto
Fermentación (de 5 a 6 días): se producen diversos procesos químicos y biológicos, por
los cuales la pulpa blanca se transforma en líquida y se escurre. Se produce un germinado
corto que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor
característico a tal. Los granos deben moverse varias veces por día y tener una temperatura
constante de 45º a 50º (esto también es importante para el resultado final). Los granos
pierden parte de su astringencia.
Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden más de la
mitad de su peso.
Depuración: Se eliminan todos los elementos ajenos al cacao como piedrecillas y tierra,
esto es de suma importancia, ya que cualquier impureza afectará el sabor final del
chocolate.
Tostado (70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99º-104º C - p/ cocoa: 116º-121º C): se hace en
máquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o “habas” adquieran
muy buen sabor y aroma. Toman un color marrón intenso y se deshacen fácilmente entre
los dedos. Se vuelven menos astringentes.




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PARTIR Y MOLER

Una vez. enfriados, los granos tostados se cascan y se parten en trituradoras continuas.
Unos grandes rodillos trituran las duras cáscaras que al tostarse se han separado
ligeramente del núcleo.
El núcleo triturado, sale de las instalaciones en pequeños fragmentos.
Para separar sus dos componentes (manteca de cacao y polvo), el núcleo triturado debe
someterse a un nuevo proceso de desmenuzamiento. De este modo se efectúa un primer
desmenuzamiento en molinos especiales y después se muele hasta formar una fina pasta de
cacao. En esta fase se desmenuzan las membranas celulares de los núcleos triturados de
cacao y se libera la grasa contenida en las células.
La manteca de cacao, que recubre las partículas celulares (albúmina y fécula), se funde
como consecuencia del calor originado por la fricción que se produce en la molienda.
La pasta de cacao, de color pardo brillante, se extrae mediante una bomba del molino y
se guarda, manteniéndola en movimiento, en depósitos calentados para su posterior
elaboración.


MANTECA Y POLVO

La pasta de cacao es el producto de partida para todo cuanto se elabora a partir del
cacao en crudo, las fases de elaboración de la manteca de cacao y del cacao en polvo, se
separan a partir de la pasta de cacao.
La pasta de cacao caliente se comprime en pesadas prensas especiales, con calor y a
alta presión (así sale la mayor parte de la grasa de los granos de Cacao). Impulsadas por la
presión hidráulica, las planchas se desplazan hacia abajo por las cámaras y comprimen la
pasta de cacao, que está a 80 o 90° C de temperatura, contra unos filtros de acero provistos
de minúsculos orificios. Al incrementarse la presión hace fluir la manteca de cacao, de
color amarillo pálido. El tiempo durante el que se ejerce presión depende del índice de
grasa que se desee para las tortas prensadas de cacao, las cuales, al abrirse las cámaras,
descienden a una cinta transportadora que las traslada directamente a la siguiente fase de
elaboración




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La grasa amarillenta se recoge en recipientes y se forman con ella bloques.
Conservada en frío y en seco, la manteca de cacao tiene una inalterabilidad prácticamente
ilimitada. Su agradable sabor recuerda levemente al cacao. A temperatura ambiente la
manteca de cacao es dura y quebradiza y su punto de fusión está entre 32 y 35 °C. La
industria la utiliza para elaborar chocolate y para glaseados esmaltados y de recubrimiento.
El chocolate con leche necesita siempre una parte de manteca de cacao. La grasa fina y
sumamente valiosa, de la que dependen el brillo y la fractura dura del chocolate, tiene un
precio elevado, y es por esto por lo que a veces se utilizan sucedáneos. Queda la torta de
cacao prensada, con poca grasa, de la que se obtendrá el cacao en polvo. Una vez
desmenuzada la torta prensada se somete a un tratamiento alcalino con carbonato potásico
para elevar su PH y suavizar el sabor. Sin este tratamiento el cacao en polvo no sería
soluble y sobrenadaría en un medio líquido. La alcalinización hace posible asimismo la
fijación del color y mejora la suspensión. También se suele añadir lecitina (emulsionante
procedente de la soya), sobre todo tratándose de polvo para bebidas solubles en frío. El
proceso de alcalinización se puede desarrollar también con los núcleos triturados de cacao
(nibs).
Las tortas de cacao prensadas se desmenuzan por procedimientos mecánicos y
finalmente se reducen a fino polvo en grandes instalaciones; Según sea el índice de grasa
extraído por presión o, si se prefiere, según sea el porcentaje de grasa que haya per-
manecido en la torta prensada, se distinguen distintas variedades de cacao en polvo; un
cacao en polvo muy desengrasado contiene aproximadamente un 10% de grasa, en tanto
que el poco desengrasado llega al 20%.


EL CONCHADO

Para redondear el sabor y mejorar la fluidez, la pasta de cacao, ya mezclada con azúcar
y manteca, deberá someterse a un nuevo proceso de refinación, llamado conchado.
El conchado era inicialmente hecho en unos cilindros donde el chocolate se batía con
unas piedras alargadas y se sometía a una temperatura constante de 30°C. Actualmente el
conchado se realiza en conchas (batidoras industriales de gran capacidad) que realizan un
batido constante con temperatura controlada, esto permite refinar la pasta, eliminar
principios amargos no deseables y desarrollar untuosidad y fluidez en el chocolate. El
tiempo y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de chocolate del que se trate.
En algunos casos, después del conchado se añade lecitina como emulsificante y nuevas
cantidades de manteca de cacao.










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EL TEMPLADO O ATEMPERADO

Después del conchado, el chocolate se encuentra casi listo para ir a moldes o placas, sin
embargo se debe realizar otro proceso para garantizar que el chocolate, una vez sólido
tenga un color firme, dureza, resistencia al calor, brillo y en general características de
conservación ideales, este proceso se llama atemperado y el objeto de tal es estabilizar los
cristales de manteca de cacao que son los encargados de proporcionar tales características.
Debido a que la cantidad de cristales estables en muy pequeña, el atemperado debe
realizarse de manera exacta y precisa, industrialmente se aplica este procedimiento en
atemperadoras automáticas que controlan las temperaturas aplicadas al chocolate de
manera exacta. Pasado este proceso, el chocolate está listo para ir a moldes, convertirse en
tabletas o grandes placas.
PRODUCTOS PRINCIPALES DEL CACAO
Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70º -
80º) y molidas finamente. También conocida como pasta de cacao, se caracteriza porque
se le ha separado la grasa o manteca de cacao.
Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y
calor:
Cacao soluble, cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar
parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar.
Chocolate oscuro o amargo: Mezcla en diversos porcentajes de licor de cacao, manteca de
cacao y azúcar.
Chocolate de leche: Mezcla de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo
Chocolate blanco: Algunos autores no le consideran chocolate ya que no contiene licor de
cacao, se elabora a partir de la manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.









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TIPOS DE GRANO Y SUS USOS

CACAO DE VENEZUELA

Los granos son de color pardo oscuro, suele ser muy refinado, con su agradable sabor
aromático, ni amargo ni ácido, son los más adecuados para las masas de chocolate oscuro y
amargo y para refinar las masas estándar.



CACAO DE JAVA

Los granos son de color parduzco, de sabor suave, débilmente aromático y no ácido, son
la base de los chocolates con leche muy claros.



CACAO DE SAO TOMÉ

De África proceden fundamentalmente las variedades de cacao de consumo, como
estos granos con tonalidades ocres, Sao Tomé es una isla situada frente a las costas de
Nigeria.




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CACAO NOBLE DE ECUADOR

Estos granos de color entre pardo oscuro y negruzco, se caracterizan por su sabor
penetrante y áspero, ligeramente amargo y apenas ácido.
Se utilizan en la elaboración de masas de chocolate amargo y refinado.


CACAO DE GRANADA
Estos granos de cacao noble, procedentes de la isla de Granada tienen un color pardo
oscuro y se usan para las masas de chocolate oscuro y amargo y para refinar las masas
estándar. Tienen un sabor fuerte, áspero, Iigeramente amargo y un punto ácido.





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CACAO DE COSTA DE MARFIL.
Este cacao es de consumo, y se caracteriza por los acentuados colores pardos que tienen
los granos. Tienen un sabor levemente áspero y son astringentes.





PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO

Viendo las áreas de cultivo se muestra que no superan los 20° de latitud y se encuentran
en una franja situada entre los 15° al Norte y los 15° al Sur del Ecuador. Para que el árbol
del cacao se desarrolle adecuadamente se requieren una temperatura media de 25 °C y un
clima húmedo y lluvioso con una alta humedad relativa del aire. Las zonas ideales para el
cultivo son las regiones montañosas próximas a la costa y las islas.

País % de producción
Costa de Marfil 32,1%
Ghana 8,9%
Nigeria 5,8%
Indonesia 9,1%
Malasia 9,4%
Papúa-Nueva Guinea 1,5%
República Dominicana 1,9%
México 1,8%
Brasil 14,3%
Colombia 2,3%
Ecuador 3,1%
Venezuela 0,6%
Otros 9,2%







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EL CHOCOLATE Y SUS PROPIEDADES

Existen tres tipos genéricos de acabado de chocolate y dos ingredientes de los mismos,
que, por su importancia, se analizan por separado:

 Chocolate oscuro
 Chocolate blanco
 Chocolate de leche
 Manteca de cacao
 Cacao en polvo

Chocolate oscuro: este tipo de chocolate es el resultado de mezclar manteca de cacao,
pasta de cacao o cacao en polvo y azúcar. Dependiendo de los porcentajes utilizados, podrá
variar el tipo del resultado final. Por lo general se denomina en la envoltura exterior del
producto un signo %, que se refiere al porcentaje de pasta de cacao sobre el peso total del
chocolate. Esta clase suele ser de color oscuro y con un sabor pronunciado y ligeramente
amargo. Por ejemplo, un chocolate de un 53%, será ligeramente amargo. Los mejores
suelen ser los de 70%, que indican una baja presencia de azúcar y consecuentemente un
amargor medio. Existen algunos chocolates que se elaboran sin azúcar, es decir, son 100%
cacao puro. Se distribuyen en pequeñas tabletas y son la esencia misma del chocolate y
también del amargor. Son para usos muy especiales.

Para que se puedan denominar chocolate de cobertura se necesitan una serie de
requisitos legales: el principal suele ser el porcentaje mínimo de manteca de cacao. En la
Comunidad Europea existe una legislación muy estricta al respecto.

Antes de pasar al siguiente tipo de chocolate, es conveniente señalar que las
denominaciones y porcentajes de la cobertura son útiles, para adecuar cada una al tipo de
producto que deseamos producir. Mientras mayor sea el porcentaje de manteca de cacao
que tenga una cobertura, más fina será ésta y mejor nos permitirá trabajar con la cobertura a
baja temperatura, sin perder la consistencia líquida indispensable. Mientras más alto sea el
porcentaje de manteca de cacao en la cobertura, más líquida será la cobertura al derretirla y
mejor podremos trabajarla.

Chocolate de leche: este chocolate es, por mucho, el más popular y es el más vendido en la
mayoría de los comercios. Contiene: manteca de cacao, pasta de cacao o cacao en polvo,
azúcar y leche en polvo. Al igual que en el chocolate oscuro, de la proporción de estos
ingredientes, dependerá el tipo del chocolate que dará el producto final. El chocolate de
leche es un chocolate de color más claro que el oscuro, tiene un sabor más suave y, por lo
general, una proporción elevada de azúcar.






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Chocolate blanco: está compuesto por manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. En
principio, esta clase de chocolate es distinto a todos los demás. La ausencia de pasta de
cacao o de cacao en polvo cambia el sabor completamente y también el color. Su color
varía del blanco satinado al blanco amarillento. Su sabor es muy especial y su proporción
de azúcar, generalmente muy elevada.

Al igual que en el caso del chocolate de leche, es muy popular y le gusta casi a todo el
mundo. Su sabor recuerda un poco al de la leche condensada. Al igual que los demás tipos
de chocolate, también puede utilizarse como cobertura, siempre y cuando cumpla con los
requisitos necesarios. Una característica importante de este tipo de chocolate es que se
puede colorear, es decir, el chocolate blanco es la base de todos los chocolates coloreados.
Añadiendo extractos secos naturales, podemos colorear el chocolate al gusto.

Nota: de forma genérica puede afirmarse que para elaborar los chocolates anteriores, existe
un amplio abanico de posibilidades que dan al producto una variada gama de sabores,
texturas, aromas, etc. En el ramo de la tableta de chocolate, se pueden obtener las siguientes
variedades:

 Añadiendo frutas secas se obtienen sabores complementarios y texturas crujientes.
 Añadiendo miel se obtiene una untuosidad especial.
 Añadiendo extractos secos de café o té, resultarán chocolates muy aromáticos.
 Añadiendo arroz tostado e inflado se pueden obtener sabores concretos y una textura
crujiente.
 Añadiendo nueces o almendras caramelizadas, se puede obtener sabor y textura
maravillosas.

En el campo de combinaciones de chocolate en repostería, se elaboran ganache,
mousses, rellenos para bombones, rellenos para tartas, salsas, etc.

Cualquiera de las modalidades que vimos anteriormente, tiene dos ingredientes que no
hemos visto y que siempre forman parte de su composición: por lo general, a todos los
chocolates se les agrega un emulsificante que puede ser lecitina de soya, que sirve para
estabilizar la mezcla. Asimismo, se agrega un aromatizante, que suele ser la vainilla o el
extracto de la misma.

Existen algunas marcas de chocolate que diferencian los tipos de chocolate en tres
partes:

 Chocolate cobertura negra fluida
 Chocolate cobertura negra espesa
 Chocolates lácteos: en este caso, se diferencian los chocolates negros puros muy
fluidos con alto porcentaje de manteca de cacao, de los chocolates cobertura menos




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puros, más espesos y que se utilizan para preparaciones donde no sea necesario utilizar
los mejores y más fluidos. Con los chocolates espesos no se pueden cubrir bien trufas, o
hacer bombones de molde, por ejemplo. En cambio, los espesos van muy bien para
mousses, ganaches, etc. En cuanto a los chocolates lacteados, en esta clasificación se
agrupan en una misma sección a los chocolates negros con leche, de color más claro y
los chocolates de leche sin cacao, es decir, los blancos. Esta clasificación, y la anterior,
son igualmente correctas.



LA CALIDAD DEL CHOCOLATE

La calidad depende tanto de la materia prima como en el cuidado a través de los
procesos de producción : el tostado, el triturado de los granos, el mezclado de la pasta de
cacao con azúcar y posiblemente, leche, etc.

Un chocolate bueno es de color café brillante, se rompe limpiamente y no tiene grumos
o manchas blancas, se derrite en la boca (como mantequilla), tiene un aroma de chocolate
(al contrario de cocoa en polvo) y no es ni grasoso ni pegajoso.

La manteca de cacao afecta la consistencia del chocolate, es decir: mientras más
contenga, más suave y cremoso es el chocolate, y entre menos contenga, el chocolate será
mas duro y quebradizo. Entre más amargo sea el chocolate, mayor sabor tendrá.

El chocolate sin leche se puede conservar por meses (o años) si se protege contra la
humedad y se almacena a una temperatura de 18ºC (64.4ºF).







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SISTEMAS PARA ATEMPERAR EL CHOCOLATE

El atemperado del chocolate se podría definir como la oscilación de la cobertura de
chocolate por diferentes temperaturas con el fin de conseguir estabilizar los cristales Beta
contenidos en la manteca de cacao.

La composición química interna de la manteca de cacao agrupa tres cristales principales:
Gamma, Alpha y Beta. La estabilización de los cristales Beta asegura una cristalización
correcta de la cobertura.

Los objetivos del temperado son:

 Obtener una cobertura con un brillo adecuado
 Moldeado fácil y rápido
 Desmoldado sin problemas
 Textura crujiente y duradera


Método del tableo

 Pique o ralle la cobertura en trozos pequeños y regulares.

 Coloque la cobertura en un baño maría.

 Remueva constantemente la cobertura, impida que se rebasen 45° C. de
temperatura.

 Cuando la cobertura esté completamente fundida, retire del baño maría.

 Coloque dos terceras partes de la cobertura sobre una placa de acero o mármol y
tablee con una espátula.

 Cuando la cobertura tableada alcance 27° C incorpore al resto de la cobertura.

 Recaliente a la temperatura adecuada según la cobertura.

 Cobertura oscura a 32° C, de leche a 29° C y blanca a 28° C.







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Método de vacunación o “seeding”

 Pique o ralle la cobertura en trozos pequeños regulares.

 Coloque la mitad de la cobertura en un baño maría.

 Funda la cobertura por debajo de 45°c.

 Añada la cobertura no fundida a la previamente fundida y remueva, obtener 27° C.

 Recaliente a la temperatura de trabajo según el tipo de cobertura.


Notas importantes: Tanto el bowl que se usará para fundir, como la superficie del tableado
deberán estar completamente libres de impurezas y agua.
El agua del baño maría no deberá alcanzar el punto de ebullición.
No permita que el chocolate se contamine durante su manipulación


ATEMPERADO POR MICROONDAS

En el horno de microondas se derriten dos tercios del chocolate previamente rallado o
en pastillas y se lleva a 50 C. Para enfriar ese chocolate, se agrega el tercio restante (de
chocolate temperado, rallado no derretido). Con una pala de plástico se mueve con
cuidado, procurando no incorporar aire a la mezcla, hasta que el tercio que se agregó se
derrita igualmente. Casi automáticamente, esta mezcla alcanzará una temperatura de 27 C.
Se mete durante unos segundos al horno de microondas (de diez en diez segundos,
moviendo cada vez y midiendo la temperatura).


Chocolate de leche: se realiza la misma operación que con el chocolate oscuro, pero las
temperaturas son diferentes: se calienta a 45 C, se baja a 25 C, se sube a 30 C y cristaliza
a 20 C.


Chocolate blanco: de nuevo se realiza la misma operación, pero con temperaturas aún más
bajas. El chocolate blanco es el más delicado de los chocolates. Se derrite a 40 C, se baja a
24 C, se sube a 28 C y cristaliza a 20 C.





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Nota: el llamado atemperado del chocolate es necesario solamente cuando vamos a hacer
láminas, cubiertas sólidas, chocolates rellenos, figuras para exhibición, etc., es decir,
trabajos en los cuales necesitamos una cubierta de chocolate dura, crujiente y brillante. No
es necesario atemperar el chocolate si será utilizado para hacer mousses, ganaches, etc.

El atemperado del chocolate debe hacerse en habitaciones cuya temperatura sea de 20
C aproximadamente, evitando instalaciones muy calientes, en cuyo caso, será muy difícil
bajar la temperatura del chocolate. El chocolate a 20 C está ya cristalizado.




NOTAS DE TECNOLOGÍA DEL CHOCOLATE POR ORIOL BALAGUER

LA PASTA DE CACAO CONTIENE UN 54% DE MANTECA DE CACAO, QUE ES LA
RESPONSABLE DEL ÉXITO O EL FRACASO DE NUESTROS TRABAJOS.
LA MANTECA DE CACAO ES UNA, MEZCLA DE DIVERSOS TRIGLICÉRIDOS
CON DIFERENTES PUNTOS DE FUSIÓN.
LA MANTECA DE CACAO CRISTALIZA BAJO DIVERSAS FORMAS O
CRISTALES. ES DECIR QUE ES POLIMORFA.
LAS PRINCIPALES SON: GAMA, ALFA, BETA PRIMERA, BETA SEGUNDA Y
BETA QUE ES EL ÚNICO CRISTAL QUE CRISTALIZA BAJO FORMA ESTABLE
LA MANTECA DE CACAO ES EL ÚNICO INGREDIENTE QUE EXPERIMENTA UN
CAMBIO FÍSICO AL CALENTAR LA COBERTURA DE CHOCOLATE.

DESPUÉS DE UN CORRECTO ATEMPERADO, OBTENEMOS ENTRE UN 0,8 Y UN
3 % DE CRISTALES ESTABLES (BETA)

ATEMPERAMOS PARA


SE ATEMPERA PARA:
QUE CRISTALICE LA MATERIA GRASA DE CHOCOLATE BAJO UNA FORMA
ESTABLE Y TOTALMENTE HOMOGÉNEA
PARA OBTENER UN PRODUCTO DE MÁXIMA CALIDAD.
PARA ASEGURAR UN BRILLO IMPECABLE.
PARA OBTENER UNA ROTURA PERFECTA.
PARA CONSEGUIR UNA CORRECTA CONTRACCIÓN.
PARA ALCANZAR LA MÁXIMA TEXTURA EL MÁXIMO SABOR Y
UNTUOSIDAD.
PARA EVITAR EL BLANQUEAMIENTO GRASO EN LA SUPERFICIE.





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SI UNA VEZ HECHA LA PRE CRISTALIZACIÓN DE LA COBERTURA NO HEMOS
OBTENIDO SUFICIENTE CANTIDAD DE CRISTALES BETA. AL SOLIDIFICAR EL
CHOCOLATE OBTENDREMOS UNA TEXTURA GRANULOSA.
CON EL RESULTADO DE UN SABOR, UN ASPECTO, UNA UNTUOSIDAD Y UNA
TEXTURA TOTALMENTE INCORRECTAS.

EL RESULTADO ES QUE HA HABIDO UN MOVIMIENTO DEL CENTRO DEL
CORAZÓN DEL CHOCOLATE HACIA EL EXTERIOR DE LA MATERIA GRASA Y
O AZÚCAR FORMANDO CRISTALES MONO-INSATURADOS.
EL ASPECTO ES BLANQUECINO, LLAMADO TÉCNICAMENTE “ FLORACIÓN
HARINOSA” O “FLORACIÓN AZUCARADA”


ENTONCES DEDUCIMOS QUE LOS MOTIVOS SON POR UN MAL
ATEMPERADO, POR TENER UNA GRAN DIFERENCIA DE TEMPERATURA
ENTRE EL MOLDE Y LA COBERTURA, POR UN MAL ALMACENAMIENTO, O
POR UN MAL ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO


EL PORQUÉ

¿PORQUÉ EN LA SUPERFICIE DEL BOMBÓN O COBERTURA HAY UNA
TEXTURA DE PIGMENTOS BLANCOS Ó SATINADA?

- POR MAL ATEMPERADO.
- POR MAL ENFRIAMIENTO.
- POR EL MOLDE DEMASIADO CALIENTE
- POR UN CHOQUE TÉRMICO.
- DEMASIADA HUMEDAD AMBIENTE.
- TEMPERATURAS DEMASIADOS CALIENTE.


¿PORQUÉ EN LA SUPERFICIE DEL BOMBÓN O COBERTURA HAY UNAS
MANCHAS OSCURAS?

PORQUE LOS MOLDES DE LOS BOMBONES ESTÁN DEMASIADO FRÍOS,
TEMPERATURA CORRECTA 20ºC









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CORRECTA CRISTALIZACIÓN

Contracción del 1%



INCORRECTA CRISTALIZACIÓN



Cristalización anárquica













CUIDADO Y CONSERVACIÓN


Existen varias pautas esenciales para la conservación del chocolate. Una vez elaborado
el producto deseado, por ejemplo, un huevo de pascua, nos encontramos con la necesidad
de una correcta conservación.




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La primera y más importante es la temperatura. La temperatura ideal es de 18 C.
Existen cámaras especiales para la conservación de productos de chocolate a esta
temperatura. A una temperatura superior, el chocolate se derrite, se sale de atemperado y se
pone blancuzco. Si la temperatura fuese inferior a los 18 C, no tendríamos problemas de
que el chocolate se pusiera blancuzco, pero sí se cuartearía y presentaría un problema que
se denomina “madurez del azúcar o de la grasa”, en que la grasa o el azúcar se separan de la
mezcla y arruinan el chocolate. Adicionalmente, el chocolate a bajas temperaturas pierde
aroma. La conservación del chocolate blanco es más complicada que la de otros tipos de
chocolate.


La segunda pauta consiste en que el ambiente en que se conserve el chocolate no debe
ser húmedo, ya que la humedad arruinará el aspecto del chocolate. La tasa correcta de
humedad del lugar de almacenaje del chocolate es de 57%. Esta temperatura y grado de
humedad deberían conservarse en el lugar de almacenaje y también de venta del chocolate.
Las manchas que presente el chocolate por almacenamiento incorrecto, son irreversibles.


La tercera es el conservar el chocolate sin la influencia de ningún olor externo, ya que el
chocolate absorbe los olores debido a la gran cantidad de grasa que contiene.


La cuarta es el respetar la fecha de caducidad, ya que el paso del tiempo hace que pierda
calidad el chocolate.


TÉCNICAS PARA EL TRABAJO EN CHOCOLATE ARTESANAL



CHOCOLATE MOLDEADO MACIZO

1. Identificar y pesar ingredientes
2. Temperar la cobertura dependiendo que cobertura sea
3. Dividir los diferentes tipos de molde y rellenarlos por completo, dando golpes para
sacar todas las burbujas de aire que pudiera tener
4. Limpiar el exceso de la cobertura y refrigerar
5. Desmoldar y presentar








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CHOCOLATE RELLENO

1. Identificar y pesar ingredientes
2. Temperar la cobertura deseada
3. Rellenar los moldes deseados y dar pequeños golpes para sacar las burbujas de aire que
pueda tener
4. Vaciar el molde para que quede el puro casco y refrigerar a que seque
5. Rellenar con el sabor deseado y cubrir completamente con la cobertura (al ras)
6. Limpiar el exceso de la cobertura y refrigerar
7. Desmoldar y presentar


TRAMPEADO CON CHOCOLATE

1. Identificar y pesar ingredientes
2. Temperar la cobertura deseada
3. Preparar el producto a trampar y los trampeadores.
4. Con ayuda de los trampeadores, cubrir el producto con la cobertura y escurrir el exceso.
5. Colocar en charolas con transfer, mica o papel siliconado, según sea el caso.
6. Dejar cuajar y refrigerar algunos minutos para garantizar la firmeza del chocolate.