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LINGIA DE PERNIL COM ABACAXI E TOMATE SECO

Dulcinia da Silva, Eduardo de Souza dos Santos, Evelim de Carvalho S. Arajo, Maria
Parecida V. de Farias, Pmella Cristina da C. Macedo, Robson Rodrigues da Silva

Trabalho de concluso do curso Tcnico de
Processamento de Alimentos, da Escola
SENAI Jos Polizotto.

RESUMO

O objetivo deste projeto mostrar a viabilidade do desenvolvimento de uma
lingia de pernil, que se diferencia pelo sabor com a adio de abacaxi desidratado e
tomate seco, atingindo um pblico alvo que aprecia sabores diferenciados como o
agridoce.
O projeto aborda o processamento de lingia frescal, com a utilizao de tripa
suna e embalagem a vcuo para melhor conservao do produto.
Foram realizados testes em planta piloto para definio da formulao e das
caractersticas organolpticas (cor, odor, sabor, textura), bem como anlises
laboratoriais para definir os parmetros de teor de slidos solveis em graus Brix,
umidade, peroxidase do abacaxi desidratado.
Do ponto de vista tecnolgico os testes foram satisfatrios, pois atendeu as
expectativas do grupo.

PALAVRAS CHAVES: processamento de alimento; produto crneo.





1 INTRODUO

Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um projeto, com testes em planta
piloto, podendo ser utilizado em escala industrial.
Nos captulos 2 e 3 haver a abordagem da descrio dos ingredientes,
finalidades e especificao tcnica.
O processamento completo, com fluxograma e fotos dos equipamentos para
escala industrial encontra-se no captulo 4.
Nos captulos 5, 6 e 7 foram abordados um plano de higienizao para uma
indstria frigorfica, o plano APPCC para o produto e tratamento de efluentes.
1.1 OBJETIVO
O objetivo deste trabalho desenvolver um projeto com a elaborao de uma
lingia de pernil frescal, apresentando caractersticas diferenciadas e valor agregado
com a adio de tomate seco e abacaxi desidratado, o qual confere ao produto um
sabor agridoce.
Para elaborao deste projeto, foi realizada uma pesquisa para verificar a
viabilidade de produo e industrializao do produto, pesquisa de mercado e
demanda.
Foram realizados testes em planta piloto para definio da formulao e das
caractersticas organolpticas ( cor, odor, sabor ).
Tambm foram pesquisados os equipamentos necessrios para a obteno do
produto, levando-se em conta a flexibilidade da linha de produo.
Utilizao do abacaxi desidratado, para conferir o sabor agridoce.
Embutimento em tripa natural suna, para caracterizao do produto.

1.2 JUSTIFICATIVA
A escolha do produto deve-se ao fato de que nos ltimos tempos, houve um
crescimento no consumo de produtos crneos industrializados, sendo que a lingia,
dentro da categoria dos embutidos, um dos produtos mais consumidos pelos
brasileiros. Surgiu ento, a idia de elaborar uma lingia de pernil com sabor
diferenciado.
Na culinria brasileira muito apreciada a combinao da carne suna com
abacaxi, surgindo ento, a idia de adicionar o abacaxi desidratado na lingia,
enriquecendo o sabor com tomate seco, o qual agregou valor a um produto popular.
DEFINIO
Conforme o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da lingia,
Instruo Normativa n. 04, de 31/03/2000, entende-se por lingia o produto crneo
industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos
adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao
processo tecnolgico adequado.
HISTRIA
Os embutidos so antigos, vindos da poca dos romanos que eram grandes
apreciadores da carne de porco. A idia principal era encontrar uma maneira de
preservar por mais tempo a carne e os midos de animais, que eram cortados em
pedaos pequenos, misturados com gordura e embutidos na prpria tripa do animal.
Este tipo de produto apareceu no Brasil graas s receitas trazidas por
imigrantes da Alemanha e Itlia, onde teve suas caractersticas alteradas devido as
condies climticas do pas e tambm ao paladar propriamente dito. At um tempo
atrs, os embutidos conhecidos eram basicamente de dois tipos: presunto e mortadela.
Com a modernizao e diversificao da produo nos frigorficos, houve um
aumento no consumo de carne embutida, transformando-se em importante fonte de
protena animal. Os embutidos tomaram novas direes, passando a ser fabricados
praticamente com carne suna, evoluindo para carne bovina, de frango, etc.
MERCADO
No Brasil, o consumo de carne suna aumentou de maneira significativa do
ano de 1988 a 2001, conforme mostra a tabela 1.

Tabela 1: - Consumo brasileiro de carne suna srie histrica (1988-2004)
Ano Consumo/Toneladas Per Capita(Kg/hab)
1988 1.083 7,87
1989 996 6,68
1990 1.033 7,26
1991 1.115 7,68
1992 1.147 7,96
1993 1.226 8,31
1994 1.301 8,46
1995 1.439 9,23
1996 1.501 9,56
1997 1.481 9,26
1998 1.617 9,98
1999 1.748 10,7
2000 2.430 14,3
2001 2.466 14,3
2002 2.397 13,7
2003 2.203 12,4
2004 2.173 12,1
Fonte: ABIPECS

O Brasil um grande produtor de carne suna, sendo classificado como o sexto
maior do mundo, conforme informaes da Abipecs. A tabela 2 mostra o crescimento
da produo no Brasil.

Tabela 2: Produo brasileira de carne suna - Srie histrica (1988-2004)

Ano
Abate
(milhes de cabeas)
Produo (mil ton)
1988 19,9 1.100
1989 18,3 950
1990 19,2 1.050
1991 19,9 1.130
1992 19,7 1.190
1993 19,8 1.260
1994 19,2 1.330
1995 20,1 1.470
1996 20,7 1.560
1997 20,4 1.540
1998 22,4 1.699
1999

23,5 1.834

2000 32,3 2.556
2001 34,9 2.730
2002 37,7 2.872
2003 34,5 2.698
2004 33,9 2.679
Fonte: ABIPECS
Com o desenvolvimento de tcnicas de criao, atravs da utilizao de raes
balanceadas, aperfeioamento de raas, instalaes adequadas aos animais, o Brasil
vem obtendo carne suna de alta qualidade, de sabor tenro e suculento, dentro dos
altos padres internacionais de exigncia de sade animal.
Devido a esse aprimoramento, houve um aumento no consumo interno e nas
exportaes, atravs da credibilidade alcanada no mercado internacional, como
mostra a tabela 3.

Tabela 3: Estados produtores e exportadores de carne suna - ano de 2004
Estados
Cabeas Abatidas
C/ SIF
Partic. %
Exportao
- Ton
Part. %
Santa Catarina
6.767.666 20,0 231.900 45,7
R. G. do Sul 4.508.309 13,3 126.961 25,0
Paran 3.425.012 10,1 64.914 12,8
Minas Gerais 1.625.921 4,8 33.076 6,5
So Paulo 11.191.158 3,5 1.962 0,4
Gois 997.201 3,0 18.820 3,7
Mato Grosso do Sul 683.322 2,0 28.023 5,5
Mato Grosso 554.711 1,7 1.983 0,4
Sub total 19.743.300 58,4 507.639 100,0
Outros c/ SIF 126.325 0,2 65 0
Total c/ SIF 19.869.625 58,6
Outros c/ SIE e SIM 14.048.486 41,4
Total Brasil 33.918.111 100,00 507.704 100,0
Fonte: ABIPECS

Do total da produo brasileira 65 % dirigida ao mercado interno em forma de
produtos industrializados, sendo que as lingias representam 42% do mercado de
industrializados de carne e, o segmento das lingias frescais, que o mais
importante da categoria, 60% do mercado total de lingias.
Uma pesquisa do Instituto A/C Nielsen mostra que o brasileiro consumiu 260 mil
toneladas de lingia em 2004. De acordo com o Instituto de Pesquisa Research
International a lingia um produto de grande penetrao e que est presente em
91% dos lares.
PBICO ALVO
O pblico alvo deste produto so pessoas que apreciam alimentos com sabores
diferenciados, como o agridoce. Por ser um produto elaborado com ingredientes de alto
custo, ser direcionado a pessoas com poder aquisitivo mais elevado, famlias, etc.

2 INGREDIENTES
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (ANVISA), por
meio da Resoluo n 23 de 15 de maro de 2000, definiu ingrediente como qualquer
substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao
de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada e
aditivo alimentar como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulao de um alimento. Ao agregar-se, poder resultar em que o prprio aditivo
ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no
inclui os contaminantes ou substncias nutritivas incorporadas ao alimento para manter
ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Os ingredientes adicionados na fabricao da lingia de pernil com abacaxi e
tomate seco so:

PERNIL
Principal ingrediente da lingia considerado como um dos cortes nobres do
suno e est localizado na figura 1:



1 - Pernil
2, 3 e 4 - Filezinho, Coluna Vertebral, Lombo, Copa
5 - Cabea (Papada, orelha e focinho, macteres)
6 - Paleta
7 - Barriga e costela
8 - Ps

Fig. 1 Cortes de carne de suno

TOUCINHO
o tecido graxo sem o couro, que se encontra sob a pele do suno, na barriga,
na regio lombar e em menor quantidade na regio intramuscular.
ABACAXI
O abacaxi possui na sua constituio, clcio, ferro, fsforo, potssio, cidos,
vitaminas A, B e C, sacarose, fibras e carboidratos. altamente digestivo, devido a
ao do fermento albuminide e da enzima bromelina, que degradam as protenas
dos alimentos, facilitando a digesto, podendo ser usado tambm, in natura como um
amaciador natural de carne e aves.
O abacaxi uma fruta no-climatrica. Na hora da compra, deve-se optar pelos
frutos maduros, que tem fragrncia e polpa amarela clara ou branca. Marcas castanhas
indicam que a fruta est se estragando.
Para a fabricao da lingia, o abacaxi deve ser desidratado, com o objetivo de
evitar a liberao de gua no produto e inativar a enzima bromelina, que deixaria o
produto pastoso.
TOMATE SECO
O tomate e seus derivados so ricos em licopeno, componente que d a cor
vermelha ao tomate, e tem propriedades anticancergenas.
O licopeno um carotenide e como todos carotenides funciona como um
poderoso antioxidante que age na neutralizao de radicais livres, proporcionando
proteo contra danos oxidativos, alm de estimular a funo do sistema imunolgico.
O tomate seco produzido com tomate desidratado, temperado com especiarias
e conservado em leo ou azeite.
SAL
Alm do efeito direto de salgado sobre os nervos gustativos da lngua, tem uma
influncia adicional sobre o aroma do produto. Em doses adequadas destaca o aroma
prprio da carne, formando em combinao com as especiarias um aroma harmnico
no produto.
CONDIMENTOS
As especiarias so partes de certas plantas, que por seu contedo natural em
substncias saborizantes e aromatizantes esto indicadas como ingredientes para
condimentar ou potencializar o sabor, e devem ser adequadas para o consumo.
Os condimentos utilizados na lingia so: alho, noz moscada, pimenta-da-
jamaica, pimenta dedo-de-moa in-natura.
ADITIVOS
Os aditivos so componentes caractersticos dos alimentos industrializados,
utilizados para sua conservao e melhora de seu aspecto, aroma e sabor. Por isso, o
consumo de alimentos com aditivos est amplamente difundido em nosso hbitos
(ZAMORA, 2004).
As recomendaes a respeito da utilizao dos aditivos feita pelo Codex
Alimentarius, comit de especialistas de vrios pases ligados Organizao Mundial
da Sade (OMS), que estuda, discute e avalia, a partir de observaes, estudos e
pesquisas, as possibilidades de uso destas substncias nos alimentos.
No Brasil, a Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da
Portaria n 1.004, de 11 de dezembro de 1998 e Resoluo RDC n 179 de 17 de
outubro de 2001, aprova o regulamento tcnico sobre o uso de aditivos e seus limites
mximos, conforme mostra o Quadro 1.
A legislao na ntegra encontra-se no Anexo 1.
NOME
FUNO CDIGO LIMITE MXIMO
Eritorbato de sdio Antioxidante INS 316 q.s.
Glutamato monossdico Realador de sabor INS 621 q.s.
Tripolifosfato de sdio Estabilizante INS 451i 0,50%
Nitrito de sdio Conservador INS250 0,015%
Quadro 1: Aditivos utilizados na lingia, funo, cdigo e limite mximo.
Fonte: ANVISA



Os aditivos utilizados na lingia e suas funes so:
ERITORBATO DE SDIO
uma substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos
alimentos. Quando expostas ao ar e a luz, as gorduras tendem a oxidar-se e rancificar-
se, desenvolvendo sabor e odor desagradveis no alimento. No processo de rano as
cadeias insaturadas dos cidos graxos, em presena de oxignio, produzem perxidos,
que so os causadores do mau odor.
GLUTAMATO MONOSSDICO
Tambm pode ser chamado de potencializador de sabor. Possui um sabor
caracterstico, entre o doce e o salgado denominado umami. So normalmente
adicionados s misturas de condimentos prontos.
TRIPOLIFOSFATO DE SDIO
A adio de fosfatos aos produtos crneos durante o processo de cura, aumenta
a Capacidade de Reteno de gua (CRA), favorecendo no rendimento, suculncia,
maciez, prevalncia da cor e sabor, previne a rancidez e diminui a retrao do produto
no cozimento, proporcionando um aspecto mais homogneo e brilhante ao corte, alm
de tornar a superfcie mais seca e firme.
Os polifosfatos tm um papel essencial de favorecer a ligao de gua nas
protenas musculares e prevenir contra a perda de lquido durante o processamento,
por meio do aumento do pH local e da fora inica ao redor da protena, permitindo que
a mesma se desenrole expondo as reas que aumentam sua capacidade de absoro
de gua.
NITRITO DE SDIO
um agente de cura, que atua como conservador com ao bacteriosttica, que
inibe o crescimento de microrganismos, tambm responsvel pelo desenvolvimento
da cor estvel e atraente, caracterstica nos produtos crneos curados, alm de
prevenir contra a rancidez.
Com a adio de nitrito a carne, a mioglobina (vermelho prpura) que d a
colorao caracterstica de carnes frescas transformada em nitroso-mioglobina
(vermelho), responsvel pela cor caracterstica das carnes curadas. A nitroso-
mioglobina insolvel em gua. O aquecimento converte a nitroso-mioglobina em
nitroso-hemocromo (rosa), responsvel pela colorao rsea caracterstica de carnes
curadas cozidas. O quadro 2 demonstra comparativos de colorao.
REAES COLORAO
Mioglobina
Vermelho prpuro corte de carne recentemente
embalado a vcuo.
Nitroso-mioglobina Vermelho produtos curados no cozidos
Nitroso-hemocromo Vermelho rosa carne curada e cozida
Oximioglobina Vermelho brilhante carne fresca exposta ao ar
Metamioblobina Castanha carne exposta ao ar por muito tempo
Metamioglobina desnaturada Castanha corte de carne que sofreu calor
Quadro 2: Comparativos de colorao


ENVOLTRIO
TRIPA SUNA
O preparo da tripa natural envolve as operaes de limpeza do intestino,
raspagem e salga seca. Ao terminar o processo de limpeza, as tripas devem ser
lavadas com vinagre para eliminao do odor desagradvel.
A classificao das tripas naturais varia de acordo com seu tipo, tamanho,
qualidade e ainda a presena de rugosidades, raspaduras, perfuraes e outros
defeitos. O tamanho determinado pela medio do dimetro das tripas cheias de
gua. Depois de classific-las por tamanho, espalha-se sal grosso modo diretamente
nas tripas previamente reunidas em maos. Essas peas devem ser colocadas em uma
superfcie inclinada por 24 horas, em seguida so esfregadas com sal refinado e, ento,
embaladas em barris hermeticamente fechados, mantidos sob refrigerao.
As tripas curadas contm em mdia 40% de sal.
As envolturas de tripas devem ser transparentes e permitir a passagem da
fumaa e da umidade no processo de defumao. Devem ainda desprender-se com
facilidade do produto acabado, de maneira que a sua qualidade no sofra prejuzo
durante armazenagens prolongadas.
A quantidade de tripas naturais a ser preparada depende da quantidade da
massa a ser embutida e da capacidade por metro linear ou pea. Devem-se considerar
as perdas que, conforme a classe e qualidade, podem variar de 5% a 20% (Furtado,
2003).
ALTERAES NAS TRIPAS NATURAIS
Algumas alteraes de carter bioqumico e microbiolgico podem prejudicar o
desempenho de uma tripa natural em sua funo de acondicionar um determinado
produto crneo. A putrefao ocorre pela ao de microrganismos esporognicos
oriundos do prprio trato intestinal do animal abatido e manifesta-se quando as tripas
so deixadas em ambientes com temperatura elevada ou em gua morna por perodos
prolongados (Pardi et al., 1995).
Outra alterao indesejvel a rancificao, oriunda da oxidao lipdica da
gordura mesentrica, presente em grande quantidade nas tripas. As caractersticas
sensoriais da tripa ranosa podem ser transmitidas ao embutido e, assim, devem ser
dispensadas.
O vermelho, tambm indesejvel, pode prejudicar a qualidade das tripas e
causado pelo crescimento de bactrias cromognicas vermelhas, como as
Halobacterium cutirubrum.
O Controle de Qualidade das empresas deve estar atento s diversas alteraes
que as tripas podem sofrer, e assim prevenir a rejeio dos embutidos junto aos
consumidores.


3 ESPECIFICAO TCNICA
Os ingredientes, envoltrios e embalagens devem ter a qualidade garantida pelo
fornecedor, para que se obtenha um produto final de qualidade. Para tanto deve-se
fazer a seleo criteriosa de fornecedores, alm de avaliaes peridicas.
As especificaes tcnicas devem ser determinadas de acordo com as
necessidades da empresa. O fornecedor deve atender as especificaes e garantir o
fornecimento de laudos. Para maior segurana, o controle de qualidade deve realizar
algumas anlises no recebimento.
Para a produo de lingia de pernil com abacaxi e tomate seco, os produtos
recebidos na empresa devem ter as seguintes especificaes:
PERNIL / TOUCINHO
Os cortes devem ser congelados, a temperatura entre 18C a 15C,
devidamente embalados e identificados. O pernil deve ser desossado e sem couro e o
toucinho sem couro.
Parmetros aps o descongelamento:
- Pernil:
Consistncia............................................firme e elstica
Aspecto....................................................brilhante
Cor...........................................................vermelho plido
Odor.........................................................prprio suave
- Toucinho:
Consistncia............................................firme
Cor...........................................................branca

- Pernil e Toucinho:
pH............................................................5,7 a 5,8
Salmonella...............................................ausncia em 25g
Coliformes a 45C/g.................................menor que 10
4
NMP
ABACAXI DESIDRATADO PICADO
Parmetros:
Temperatura........................................... refrigerado at 7C
Teor de umidade.....................................35 a 40%
Teor de Slidos Solveis....................... 40 a 45 Brix
Peroxidase..............................................negativa
Tamanho.................................................0,5 a 0,7 cm
3

TOMATE SECO
O tomate seco deve ser temperado com louro, manjerico, mostarda em gros,
alho e conservado em azeite.
Parmetros:
Teor de umidade......................................20 a 25%
Casca.......................................................macia
Polpa........................................................firme
Bolores e Leveduras................................ausncia em 25 g
CONDIMENTOS
Parmetros:
- Pimenta-da-jamaica moda, noz moscada ralada
Insetos vivos e mortos.............................ausncia
Fragmentos de Insetos, sujeira e terra....ausncia
Bolores e Leveduras................................ausncia em 25 g
Samonella................................................ausncia em 25 g
Coliformes a 45C/g.................................menor que 5x10
2
NMP
- Pimenta dedo-de-moa in-natura
Colorao................................................vermelha
Textura....................................................macia e firme
Insetos vivos e mortos.............................ausncia
Fragmentos de Insetos, sujeira e terra....ausncia
Bolores e leveduras................................ausncia em 25 g
- Alho Minimamente Processado
Ser recebido descascado e inteiro.
Temperatura....................................Refrigerado at 7C
Bolores e leveduras.........................ausncia em 25 g
- Sal
Umidade...........................................mximo de 0,2%
TRIPA SUNA
Parmetros:
Temperatura.......................................refrigerado at 7C
Calibre................................................3 a 3,5 cm de dimetro
No pode conter lceras, inflamaes, parasitos, putrefao, rancificao,
vermelhido.

EMBALAGENS
- Embalagens plsticas de Polipropileno (PP) e Ionmero
- Caixas de papelo


4 DESCRIO DO PROCESSO
4.1 RECEPO
Para a aquisio dos insumos, deve haver uma prvia seleo de fornecedores,
observando-se os critrios pr-estabelecidos pela empresa para cada produto e
atendendo a legislao vigente.
O fornecedor deve emitir laudos de anlise, cabendo ao controle de qualidade a
verificao e realizar anlises necessrias para cada produto no recebimento.
O frigorfico deve ter registro no Servio de Inspeo Federal (SIF), de acordo
com a Legislao.
No recebimento deve ser avaliado as condies do transporte, como segue:
- o veculo deve possuir Certificado de Vistoria;
- no deve ser transportados produtos txicos no compartimento do veculo e o
mesmo deve estar devidamente higienizado;
- a cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos;
- o entregador deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato
fechado, proteo para o cabelo;
- o produto deve estar ntegro e as embalagens devem estar limpas, ntegras e
seguir as particularidades de cada produto, a fim de impedir a contaminao e
deteriorao;
PERNIL E TOUCINHO
Os cortes devem ser recebidos embalados em embalagens plsticas que
protejam o produto contra contaminaes fsicas e biolgicas. As embalagens sero
acondicionadas em caixas de papelo com tampa, amarradas com fios de nylon
resistente e com peso aproximado de 20 Kg.
O Controle de Qualidade far anlise visual, microbiolgica e pH.
INGREDIENTES SECOS
Sal, glutamato monossdico, pimenta-da-jamaica moda, noz moscada moda,
sero recebidos em embalagens plsticas de 25 Kg, que podem ser de Polietileno (PE),
Polipropileno (PP) ou Poliamida (PA).
Nitrito de sdio, tripolifosfato de sdio e eritorbato de sdio sero recebidos em
sacos de papel Kraft, revestidos internamente com saco de Polietileno (PE), contendo
25 Kg do produto.
A pimenta dedo-de-moa in-natura ser recebida em caixas plsticas abertas de
18 Kg.
Tomate seco ser recebido em bombonas de 50 Kg.
ALHO MINIMAMENTE PROCESSADO
Ser recebido refrigerado, em embalagens plsticas de 50 Kg, que podem ser de
PE, PP, PA.
ABACAXI DESIDRATADO PICADO
Ser recebido refrigerado, em embalagens plsticas de 25 Kg, que podem ser de
PE, PP, PA.
No momento do recebimento do alho e do abacaxi, o Controle de Qualidade far
a verificao dos parmetros estabelecidos pela empresa, verificando a temperatura no
momento do recebimento e realizando anlises de umidade, Brix e peroxidase no
abacaxi.

TRIPAS
As tripas sero recebidas salgadas e refrigeradas em barris hermeticamente
fechados. O controle de qualidade far anlises visual e microbiolgica para verificar se
o produto est conforme as especificaes exigidas pela empresa.
EMBALAGEM
As embalagens plsticas sero recebidas em bobinas envoltas em filme plstico
para evitar sujidades e as caixas de papelo em fardos.



4.2 ESTOCAGEM
A estocagem tambm muito importante para garantir a qualidade dos produtos.
Os seguintes pontos devem ser observados no armazenamento de ingredientes,
embalagens e dos produtos finais:
- todos os produtos devem ser adequadamente identificados e protegidos contra
contaminao;
- no devem ser guardados juntamente com produtos de limpeza, qumicos de
higiene ou com material de embalagem;
- a disposio dos produtos deve obedecer ao sistema Primeiro que Entra,
Primeiro que Sai (PEPS);
- nunca deve ser utilizado produtos vencidos.
PERNIL E TOUCINHO
Aps a recepo sero estocados em cmara de congelamento a uma
temperatura de -18 a -15C.
INGREDIENTES SECOS
Sero armazenados sobre prateleiras na prpria embalagem em local fresco,
seco e ventilado ao abrigo da luz solar direta e protegidos de insetos e roedores, com
exceo da pimenta dedo-de-moa in-natura que passar pelo seguinte processo:
seleo, retirada do pednculo, lavagem, sendo estocada em cmara de refrigerao.
ALHO MINIMAMENTE PROCESSADO E ABACAXI DESIDRATADO PICADO
Sero estocados em cmara de refrigerao com temperatura at 7C na prpria
embalagem.
TRIPAS
Sero estocadas em cmara de refrigerao especfica com temperatura at
7C, na prpria embalagem.
EMBALAGEM
Todo o material empregado na embalagem deve ser armazenado em locais
prprios e em condies de sanidade e limpeza, separados das matrias-primas e de
produtos qumicos.
4.3 PESAGEM DOS INGREDIENTES

Os ingredientes sero pesados conforme formulao. O tomate seco, abacaxi
desidratado, condimentos e aditivos sero pesados na dosimetria e encaminhados
produo posteriormente.
Antes da pesagem a carne e o toucinho sero descongelados em cmara de
refrigerao com temperatura de 4C e sero pesados na rea de produo.
TOMATE SECO
O azeite do tomate seco ser escorrido com o auxlio de peneira de 4 MESH
(quatro aberturas em 1 cm
2
), conforme mostra a figura 2, em equipamento vibratrio por
5 minutos, com capacidade de 100 Kg/h. Este equipamento composto de uma peneira
acoplada na parte superior do equipamento vibratrio, contendo na parte inferior um
reservatrio para o recolhimento do azeite. Aps, os tomates sero cortados
manualmente em placas de corte, com faca de ao inox de 6 polegadas, em pedaos
com tamanho aproximado de 1 cm
2
. Sero pesados em balana com capacidade de
100 Kg, conforme formulao e reservados sob refrigerao at 7C para posterior
utilizao.
ABACAXI
Aps aprovao do Controle de Qualidade ser pesado conforme formulao por
batelada e reservado sob refrigerao at 7C para posterior utilizao.
TEMPEROS E ADITIVOS
Os temperos e aditivos sero pesados conforme formulao e reservados
separadamente, para serem utilizados posteriormente.
PERNIL
Ser pesado em caixas plsticas acopladas com carrinhos, com capacidade de 130
kg, em balana com capacidade de 150 kg.
TOUCINHO
O toucinho ser colocado em placa de corte de Polipropileno (PP) sobre mesa de
ao inox, cortado manualmente com faca de ao inox de 07 polegadas, indicada para
refiles em mesa, em pedaos para facilitar a moagem.
Ser pesado em bacias plsticas com capacidade de 15 kg, em balana com
capacidade de 150 kg.
4.4 MOAGEM DO PERNIL E TOUCINHO
O pernil ser colocado no moedor eltrico, com capacidade de produo de
1.200 Kg/hora, conforme mostra a figura 5, com auxlio de um elevador de carrinhos
automtico e modo com disco rim de 3 cm de abertura, conforme mostra a figura 3,
sendo acondicionado em carrinhos com tampa, com capacidade de 250 Kg e
encaminhado para a etapa de mistura.
O toucinho ser colocado manualmente no moedor eltrico com
capacidade de 180 kg/h, com disco de 5 mm de dimetro, conforme mostra a figura 4,
acondicionado em bacia plstica com tampa, com capacidade de 30 Kg e encaminhado
para a etapa de mistura.

Por ser utilizado em quantidade menor que o pernil, o toucinho ser modo em
moedor com capacidade menor e em pedaos menores, evitando-se assim que fique
em evidncia e que o consumidor perceba os pedaos de gordura ao morder o
produto.

4.5 MISTURA DOS CONDIMENTOS
Os condimentos sero homogeneizados no processador e reservados para posterior
utilizao.
4.6 MISTURA DA MASSA
A mistura ser realizada em 3 etapas no misturador, conforme mostra a figura 6,
como segue:
- Na primeira etapa, a carne ser colocada no misturador com os temperos e os
aditivos, deixando por aproximadamente 3 minutos.
- Na segunda etapa, o toucinho misturado massa por 2 minutos para
completar o tempo de mistura e formar liga. O objetivo da adio do toucinho na
segunda etapa, visa evitar o aquecimento e fuso e conseqente rancificao.
- Na terceira etapa, so adicionados massa o abacaxi e o tomate seco, por 1
minuto, para evitar que os frutos se desintegrem.
Aps a mistura, o operador tomba a caamba do misturador, depositando a
massa no carrinho plstico com tampa, transportando at a embutideira vcuo.

4.7 HIDRATAO DAS TRIPAS
As tripas devem ser colocadas em tanque por 30 minutos em gua aquecida
entre 35 a 45C, para que os cristais de sal sejam dissolvidos e os tecidos hidratados.
4.8 EMBUTIMENTO
A embutideira com capacidade de 1.700 Kg/h composta por uma tolva, um
dispositivo de transporte, um dosador de massa e uma bomba de vcuo, conforme
mostram as figuras 7 e 8.
A massa transferida para a tolva da embutideira, com o auxlio de um elevador de
carrinho automtico, acoplado ao equipamento, sendo carregada de maneira
contnua sem necessidade de interromper o processo. A massa submetida a vcuo
no compartimento de dosagem e enchimento, sendo transportada atravs do bico
dosador at o interior da tripa, por um sistema de paletas rotativas, mediante uma
presso regulvel. A tripa acoplada manualmente no bico dosador.
Com a extrao do ar obtm-se melhor formao e conservao da cor,
consistncia mais firme e um retardo nas reaes de oxidao e contaminao por
microrganismos aerbios. Alm disso, o produto apresenta-se livre de bolhas de ar.


4.9 AMARRAO
O produto j embutido ser transportado por meio de esteiras para a amarradeira
automtica. Atravs de uma programao prvia feita a amarrao e a formao dos
gomos em tamanhos de 10 cm, conforme mostram as figuras 9 e 10.

4.10 EMBALAGEM
As embalagens so utilizadas primordialmente para proteger o alimento contra
deteriorao fsica, qumica ou microbiolgica, desde o seu acondicionamento at o seu
consumo. Tambm devem ter compatibilidade com o produto evitando-se as
tranferncias de odores e sabores estranhos ao mesmo.
Na rea de embalagens s devem permanecer os produtos, as embalagens e
recipientes necessrios.
No rtulo do produto devem constar o nome do estabelecimento, nome do
produto, ingredientes, peso, cuidados com a conservao e prazo de validade.
A embalagem deve ser a vcuo para evitar que o oxignio prejudique o
desenvolvimento da cor e a estabilidade do produto. Conservar vcuo significa coletar
e suprimir os gases do espao livre da embalagem.
Todos os objetos em contato com o ar esto sujeitos a alteraes. Estas alteraes
so particularmente evidentes nos alimentos. O ar e a umidade provocam nos
gneros alimentcios o desenvolvimento de mofo e de microorganismos, a perda do
sabor, do aroma e alteraes na cor. Sistemas de conservao como refrigerao,
congelamento e liofilizao, usando condies especiais de umidade e de
temperatura (a um custo relativo), so mecanismos para atenuar ou impedir estas
alteraes. Tambm h muito tempo se obtm o aumento na durabilidade dos
alimentos ao custo da introduo de aditivos e/ou conservantes.
A embaladeira a ser utilizada para o acondicionamento das lingias automtica,
conforme mostra a figura 11, onde o produto colocado sobre o material de fundo,
composta por PP e ionmero flexvel e termoformvel, e recebe o material de topo,
composta por PP. O fundo (filme inferior) fornecido em bobinas transparentes de
alto brilho, enquanto que a tampa em bobinas transparentes ou coloridas para
impresso em at 6 cores.
Este produto se destaca por suas excelentes caractersticas como excepcional
termoformabilidade, resistncia trmica e mecnica, brilho e transparncia.
Assim, o vcuo ento aplicado e adere totalmente ao produto, como uma pele
(tambm conhecida como skin pack). O restante do material de topo (PP) adere
completamente ao de fundo (PP/ionmero), ajustando-se aos contornos do produto,
minimizando problemas de exsudao e favorecendo a eliminao do oxignio. Para o
rtulo do produto, pode-se imprimir ou metalizar o material de fundo.
A embaladeira funciona da seguinte maneira:
- aquece o filme (PP);
- forma esse filme em uma cavidade com tamanho desejado;
- coloca o produto na embalagem termoformada (PP/ionmero);
- traz o filme no termoformvel (PP) sobre a embalagem do produto;
- aplica o vcuo;
- fecha hermeticamente a embalagem pela aplicao de calor;
- corta as embalagens liberando-as individualmente.
Aps, o produto ser transportado atravs de esteira, acondicionados
manualmente em caixas de papelo, lacrados com fita adesiva, empilhados em pallets
e transportados atravs de carrinhos paleteiros para a cmara de refrigerao.


4.11 ARMAZENAMENTO
O armazenamento ser em cmara de refrigerao, conforme mostra a figura 12 e
13, dotada de termmetro externo para controle da temperatura que deve no mximo
de 7C, por no mximo 05 dias. A disposio dos produtos deve obedecer a data de
fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais antiga so posicionados no
estoque na frente, respeitando o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (
P.V.P.S.).
No armazenamento ocorrer a reao de cura, processo de desenvolvimento de
aroma, sabor e cor, com durao de 4 a 8 horas.
4.12 TRANSPORTE
Em caminhes refrigerados com controle de temperatura de at 7C.
Para o transporte tambm devem ser observadas as condies especificadas no
item 4.1.1.
4.2 LAYOUT
O layout foi elaborado de acordo com as etapas do processamento, evitando o
cruzamento no fluxo de processo.



















2
3
1
4
5
6
7
9
10

13
11
12
8
Legenda do Layout:
1. Setor de descarregamento
2. Estoque de matria prima ( pernil e toucinho )
3. Estoque de produtos secos
4. Dosimetria
5. Moedor
6. Misturadeira
7. Controle de qualidade
8. Embutideira
9. Amarradeiras
10. Embaladora
11. Estoque de tripas
12. Estoque de embalagens
13. Cmara de estocagem

5 HIGIENIZAO

A higienizao em qualquer indstria de alimentos de extrema importncia para
a segurana e garantia da qualidade de seus produtos produzidos.
Para evitar perdas econmicas e problemas de sade pblica, programas de
higiene e sanificao devem ser implantados nas indstrias para que se trabalhe em
condies ideais, eliminando os microorganismos ou trabalhando com os nveis mais
baixos possveis.
Contaminao a presena de qualquer material estranho, inclusive organismos
e microorganismos indesejveis e que podem causar dano sade do consumidor. A
contaminao pode ser fsica, qumica e biolgica.
As contaminaes podem ser evitadas observando-se as Boas Prticas de
Fabricao (BPF). As BPF devem ser aplicadas por todo estabelecimento onde sejam
realizadas atividades de produo, industrializao, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos.
Alm disso, o estabelecimento para a produo do produto deve estar situado
em reas isentas de odores indesejveis, fumaa ou poeira. As instalaes devem
impedir a entrada de poeira, fumaa e pragas. As diferentes reas de recebimento de
matrias-primas, produo e expedio devem ser separadas, por dependncia, para
evitar a contaminao cruzada.
A higienizao compreende um conjunto de procedimentos para obteno de
superfcies, equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utilizados na
manipulao de alimentos. Estes procedimentos dividem-se em basicamente duas
fases: limpeza (normalmente efetuadas com emprego de detergentes) e sanificao
(onde se empregam desinfetantes ou sanificantes adequados).

5.1LIMPEZA
A limpeza serve para eliminar os resduos de alimentos.
Os resduos em uma indstria de processamento de carnes so constitudos
principalmente de matria orgnica (protenas e gorduras). Estes dois compostos so
insolveis em gua e solveis em lcali (a presena de lcalis nos detergentes
proporciona ao dissolvente sobre alimentos slidos e demonstra boa capacidade
emulsionante). A remoo dessa matria orgnica fundamental para o sucesso da
etapa de sanificao, pois a sua presena protege os microorganismos da ao dos
sanificantes e reduz a eficincia dos mesmos.
A limpeza efetuada com gua e detergente.
O mtodo mais seguro para a remoo da sujidade deveria ser pela simples
utilizao de gua. Contudo, a gua no se constitui num eficiente agente de limpeza.
Ela no umedece muito bem as superfcies por possuir tendncia de se aglomerar e
formar gotas esfricas (chamadas de tenso superficial). Por isso a importncia do
detergente como coadjuvante.
Os detergentes so elaborados com substncias qumicas capazes de retirar os
resduos aderidos s superfcies devido s suas propriedades fsico-qumicas. Eles
reduzem o tamanho e separam as partculas de resduos, removendo as sujidades sem
induzir corroso dos materiais submetidos limpeza. Na limpeza de equipamentos e
superfcies com resduos de matria orgnica proveniente da manipulao de carnes
(gorduras e protenas), deve-se utilizar detergentes com formulaes alcalinas, pois
este detergente dissolve bem estes resduos. O componente ativo mais utilizado em
detergentes alcalinos o Hidrxido de Sdio, sendo este um excelente emulsionante e
dispersante.
Deve ser estipulado uma periodicidade para a limpeza:
Diariamente:
Todas as reas de produo;
Equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao;
Semanalmente:
Paredes, portas, janelas, prateleiras e cmaras de refrigerao;
Quinzenalmente:
Estoques, estrados e pallets;
Mensalmente:
Luminrias, interruptores, tomadas e telas;
Semestralmente:
Reservatrio de gua.
Uma higienizao bem executada responsvel por at 99,9% da remoo de
partculas de sujidades. Os 0,1% restantes incluem aqueles restos que podem vir a
abrigar microorganismos que, quando no patognicos, deterioram os alimentos com
todos os inconvenientes decorrentes, como a diminuio da vida-de-prateleira,
recolhimento nos postos de venda, destruio ou reprocesso dos mesmos,
esclarecimentos comunidade consumidora e at ressarcimento por danos sade
pblica. Por isso, importante a sanitizao aps a limpeza, para a eliminao destes
0,1% de partculas de sujidades.


5.2 SANIFICAO
A sanificao tem por objetivo promover a reduo dos microorganismos da flora
normal e patognica presentes nas superfcies dos equipamentos que entram em
contato com os alimentos.
O agente sanificante mais largamente utilizado em indstrias de processamento
de carnes o cido Peractico. Este sanificante no requer enxge. Alm disso, tem
como vantagens a sua eficcia a baixas temperaturas, um baixo teor residual, alm da
sua excelente ao sanitizante e atividade esporicida.
Deve ser utilizado a uma concentrao de no mnimo 75 a 1000 ppm, para que
os resultados sejam satisfatrios. No devemos esquecer de citar que este agente
sanitizante deve ser utilizado aps a limpeza por pessoas treinadas para tal
procedimento, pois este requer muita precauo no manuseio, pois libera vapores
irritantes, tem um odor pungente e irritante pele.
O tempo de contato da substncia com a superfcie a ser sanificada deve ser de
no mnimo 10 minutos (exigncia da portaria n 15, de 23/08/88, da Secretaria Nacional
de Vigilncia Sanitria), ocorrendo uma oxidao enrgica aos componentes celulares
dos microorganismos.
6 SEGURANA DOS ALIMENTOS
OBJETIVO
A implantao do programa APPCC visa a produo de produtos de qualidade,
seguros, atendendo as especificaes da legislao vigente, assim como superar
barreiras tcnicas impostas para a exportao e a conquista de novos mercados
internos, alm da credibilidade de nossos clientes.
Apresenta ainda, vantagens para os trabalhos internos da empresa, como evitar
perdas e retrabalhos, facilitar a rastreabilidade de nossos produtos e da matria prima e
a produo de produtos padronizados.
Com isso, estaremos melhorando a qualidade e o consumidor estar sendo
beneficiado ao adquirir nossos produtos, pois o nosso objetivo atender ao mximo as
suas expectativas e necessidades.


7 TRATAMENTO DE RESDUOS LQUIDOS
A utilizao de gua pela indstria pode acontecer de diversas formas, tais
como: incorporao ao produto; lavagem de mquinas, tubulaes e pisos; guas de
sistemas de resfriamento e geradores de vapor; guas utilizadas diretamente nas
etapas do processo industrial ou incorporadas aos produtos, assim como os esgotos
sanitrios dos funcionrios. Assim, as guas tornam-se contaminadas por resduos do
processo industrial, originando assim os efluentes lquidos.
Os efluentes lquidos ao serem despejados com seus poluentes caractersticos
causam a alterao de qualidade nos corpos receptores e conseqentemente a sua
poluio (degradao).
A poluio hdrica pode ser definida como qualquer alterao fsica, qumica ou
microbiolgica da qualidade de um corpo hdrico, capaz de ultrapassar os padres
estabelecidos para a classe, conforme o seu uso preponderante.
Os sistemas de tratamento de efluentes so baseados na transformao dos
poluentes dissolvidos e em suspenso em gases inertes e ou slidos sedimentveis
para a posterior separao das fases slida/lquida. Sendo assim, se no houver a
formao de gases inertes ou lodo estvel, no podemos considerar que houve
tratamento.
Deve-se sempre tratar tambm os esgotos sanitrios gerados na prpria
indstria, evitando-se assim a sobrecarga no sistema pblico. Assim cada indstria
deve controlar totalmente a sua carga poluidora.
Aps a utilizao das guas pelas indstrias, diversos resduos so incorporados
alterando-lhes as suas caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais, gerando assim os
efluentes lquidos.
Alm da utilizao industrial da gua, esta tambm utilizada para fins
sanitrios, sendo gerados os esgotos que na maior parte das vezes so tratados
internamente pela indstria, separados em tratamentos especficos ou tratados at
conjuntamente nas etapas biolgicas dos tratamentos de efluentes industriais.
As guas residurias, neste caso os esgotos sanitrios, contm excrementos
humanos lquidos e slidos, produtos diversos de limpezas, resduos alimentcios,
produtos desinfetantes e pesticidas. Os esgotos sanitrios so compostos de matria
orgnica e inorgnica. Os principais constituintes orgnicos so: protenas, acares,
leos e gorduras, microorganismos, sais orgnicos e componentes dos produtos
saneantes. Os principais constituintes inorgnicos so sais formados de nions
(cloretos, sulfatos, nitratos, fosfatos) e ctions (sdio, clcio, potssio, ferro e
magnsio).
A matria orgnica dos efluentes medida pela Demanda Bioqumica de
Oxignio (DBO) e Demanda Qumica de Oxignio (DQO). A DBO mede a quantidade
de oxignio necessria para que os microorganismos biodegradem a matria orgnica.
A DQO a medida da quantidade de oxignio necessria para oxidar quimicamente a
matria orgnica.
A matria orgnica ao ser biodegradada nos corpos receptores causa um
decrscimo da concentrao de oxignio dissolvido (OD) no meio hdrico, deteriorando
a qualidade ou inviabilizando a vida aqutica.
A matria orgnica pode ser medida tambm como carbono orgnico total
(COT), sendo este parmetro utilizado principalmente em guas limpas e efluentes para
reuso.
O potencial hidrogeninico (pH) indica o carter cido ou bsico dos efluentes.
Nos tratamentos de efluentes, o pH um parmetro fundamental para o controle do
processo.
necessrio conhecer os padres de lanamentos de efluentes para cada
estado, atravs de sua legislao ambiental.
Para os parmetros da carga orgnica, no estado de SP o controle realizado
somente utilizando-se a DBO como parmetro. exigida a reduo de carga orgnica
de 80% ou que a DBO apresente a concentrao mxima de 60 mg/L.
Os Efluentes gerados no processamento da lingia de pernil com abacaxi e
tomate seco no possuem resduos perigosos, sendo constitudo basicamente de
matria orgnica. A sua forma de tratamento no necessita de sistemas complexos e de
custos elevados.
As etapas de tratamento dos resduos lquidos so:

7.1GRADEAMENTO
Remoo de slidos grosseiros capazes de causar entupimentos e aspecto
desagradvel. Nas unidades do sistema de tratamento so utilizadas grades mecnicas
ou de limpeza manual. O espaamento entre as barras varia normalmente entre 0,5 e 2
cm.

7.2 PENEIRAMENTO
Remoo de slidos normalmente com dimetros superiores a 1 mm ou com
considervel carga orgnica., capazes de causar entupimentos. Estas peneiras tm
malhas com barras triangulares com espaamento variando entre 0,5 a 2 mm, com
limpeza mecanizada por escovas.
7.3 SEPARAO DE LEOS E GORDURAS
Separao da gua que ocorre por diferena de densidade, sendo as fraes
oleosas mais leves recolhidas na superfcie. Quando existem leos mais densos que a
gua, estes so sedimentados e removidos por limpeza de fundo do tanque.


7.4 CLARIFICAO
Existem diversas formas de clarificao de efluentes. O tipo de clarificao a ser
utilizado para este projeto (lingia de pernil com abacaxi e tomate seco) so as Lagoas
de Estabilizao.
A clarificao pode passar por processos qumicos ou biolgicos, para
posteriormente serem separados fisicamente por peneiras ou decantadores.
Os decantadores apresentam diversas formas construtivas e de remoo de
lodo, com ou sem mecanizao.
Os efluentes gerados no preparo de produtos crneos, como a lingia
desenvolvida neste projeto, por exemplo, devem passar por um tratamento biolgico
para posteriormente serem decantados (etapa fsica).
Os produtos formados so mais estveis, tendo os efluentes tratados um aspecto
mais claro, e significativa reduo da presena de microorganismos e menor
concentrao de matria orgnica.
Os processos de tratamento biolgicos tm como princpio utilizar a matria
orgnica dissolvida ou em suspenso como substrato para microorganismos tais como
bactrias, fungos e protozorios, que a transformam em gases, gua e novos
microorganismos.
As Lagoas de Estabilizao so lagoas construdas de forma simples, onde os
esgotos entram em uma extremidade e saem na oposta. A matria orgnica, na forma
de slidos em suspenso, fica no fundo da lagoa, formando um lodo que vai aos
poucos sendo estabilizado. O processo se baseia nos princpios da respirao e da
fotossntese: as algas existentes no esgoto, na presena de luz, produzem oxignio que
liberado atravs da fotossntese. Esse oxignio dissolvido (OD) utilizado pelas
bactrias aerbias (respirao) para se alimentarem da matria orgnica em suspenso
e dissolvida presente no esgoto. O resultado a produo de sais minerais alimento
das algas - e de gs carbnico (CO2). Usamos duas lagoas de estabilizao para
garantir uma boa clarificao do efluente: lagoa anaerbia e, aps, a lagoa facultativa.
A lagoa anaerbia um sistema de tratamento biolgico em que a estabilizao
da matria orgnica realizada pela oxidao bacteriolgica (fermentao anaerbia).
Devido elevada carga orgnica afluente, no sobrexiste o oxignio dissolvido nestas
lagoas.
Ao se projetar uma lagoa anaerbia, deve-se levar em considerao a
temperatura, ao dos ventos, insolao e precipitao pluviomtrica, pois estes
fenmenos se constituem nos principais fatores ambientais que afetam o desempenho
das lagoas e no tem o controle humano.

A principal funo dessas lagoas reduzir a carga orgnica do efluente. As
lagoas devem ter em torno de 2,2 m de profundidade til, devendo ser dimensionadas
em funo da carga orgnica (DBO) e tempo de reteno hidrulica. O tempo de
deteno hidrulica deve ficar entre 30 a 40 dias.
Para reduzir a DBO do efluente em nveis razoveis, h necessidade do efluente
passar por outra lagoa de estabilizao, a lagoa facultativa.

As lagoas facultativas tm por finalidade auxiliar no processo de remoo da
carga orgnica e nutrientes do efluente. As lagoas devem ter em torno de 1,0 m de
profundidade til, devendo ser dimensionadas com base na carga superficial e tempo
de reteno hidrulico.

8 TESTES
8.1 TOMATE SECO
O objetivo deste teste foi definir qual a melhor variedade de tomate a ser utilizada
no preparo de tomate seco para a produo da lingia. Foram feitos testes com trs
variedades de tomates: tomate dbora, tomate Italiano e tomate rasteiro.
Os ingredientes, materiais e equipamentos utilizados no teste foram:


INGREDIENTES
562 g de tomate dbora
673 g de tomate italiano
694 g de tomate rasteiro
200 g de acar
20 g de sal
azeite
manjerico, sementes de
mostarda, louro e alho.

MATERIAIS
3 assadeiras
3 colheres
3 facas
3 placas de corte
4 recipientes plsticos
3 potes de vidro
papel alumnio

EQUIPAMENTOS
01 forno eltrico com
circulao de ar
01 balana semi-
analtica


Os tomates foram pesados, lavados, cortados ao meio, retiradas as sementes e
pesados novamente. Aps, foi polvilhado uma mistura de acar e sal, colocados em
assadeira forrada com papel laminado, separadamente por variedade de tomate e
levados ao forno a 110C.
Aps 60 minutos a gua liberada pelo tomate foi retirada, e os tomates foram
levados ao forno novamente por mais 12 minutos e virados.
O tomate Italiano e o tomate dbora permaneceram por mais 12 minutos no
forno, e o tomate rasteiro por 27 minutos, sendo ento retirados.
Finalmente, foram pesados, colocados em vidros separados e identificados pela
variedade e acrescidos de manjerico, louro, sementes de mostarda, alho e azeite,
tomando-se o cuidado para no deixar bolhas de ar no recipiente, e foram conservados
sob refrigerao, para posterior avaliao.
PARMETROS ANALISADOS Tomate italiano Tomate dbora Tomate rasteiro
Inteiro
673,0 g 562,0 g 694,0 g
Peso inicial
Polpa 535,3 g 416,4 g 490,0 g
PESO FINAL 222,5 g 147,0 g 147,0 g
TEMPO DE PREPARO 40 min 40 min 40 min
TEMPO DE FORNO 1h20min 1h20min 1h35min
Cor
Vermelho Vermelho Meio amarelado
Caractersticas
Organolpticas
Odor Caracterstico Caracterstico Caracterstico
Sabor Meio adocicado Suave Levemente cido
Textura Muito macio
Macio, mais
seco que o
italiano
Mais seco e mais
firme, que os dois
anteriores

DISCUSSO
Analisando os resultados, observamos que o tomate rasteiro, embora no
apresentasse uma boa aparncia devido ao tom amarelado, apresentou textura mais
firme, pele macia, porm mais resistente, o que consideramos ideal para a utilizao no
produto idealizado. Enquanto os tomates dbora e italiano, embora apresentassem cor
mais atraente, a textura estava muito macia, o produto rompia-se facilmente, podendo
desmanchar durante o embutimento. A pele do tomate italiano rompia-se facilmente,
enquanto a do tomate dbora estava muito resistente, semelhante a plstico.
CONCLUSO
Considerando que a aparncia do tomate no deve prevalecer na lingia, pois no
ficar muito visvel, conclumos que o tomate rasteiro ser o mais adequado por
apresentar o sabor desejvel.

8.2 ABACAXI
Foram realizados testes para definir qual tipo de corte e o tratamento trmico
mais adequado, para inativar a enzima bromelina presente no abacaxi, mantendo as
caractersticas organolpticas do mesmo.
Como tratamento trmico foi realizado o branqueamento, cozimento e
desidratao em quatro tipos de corte, sendo cortadas fatias de abacaxi com espessura
de aproximadamente 0,5 cm e 1 cm, e pedaos menores com espessura de
aproximadamente 0,5 cm e 1 cm.
Os ingredientes, materiais e equipamentos utilizados no teste foram:

INGREDIENTES
05 abacaxis Hawa
20 g de acar
MATERIAIS E UTENSLIOS
4 assadeiras
2 colheres
4 facas
4 placas de corte
3 recipientes plsticos
3 potes de vidro
02 panelas
EQUIPAMENTOS
01 forno eltrico com
circulao de ar
01 balana semi-
analtica
01 fogo industrial
gs

8.2.1 DESIDRATAO
Os abacaxis foram cortados ao meio, pesados e descascados. As cascas foram
separadas e pesadas posteriormente. Aps a pesagem deu-se incio aos cortes. Em
cada metade foram feitos cortes diferentes: fatias grossas, fatias finas, pedaos
pequenos finos, pedaos pequenos grossos, pedaos grandes finos, pedaos
grandes grossos. Foram colocados em assadeiras separadamente por tipo de corte e
levados ao forno 110C. O tempo de forno variou de acordo com o tipo de corte:
Fatias grossas:.............................................66 minutos
Fatias finas:..................................................56 minutos
Picado maior com espessura grossa:...........52 minutos
Picado maior com espessura fina:................37 minutos
Picado menor com espessura grossa:..........66 minutos
Picado menor com espessura fina................25 min ( 1
a
parte )
36 min ( 2
a
parte )
Aps a retirada do forno e o resfriamento os abacaxis foram pesados, analisados
e colocados em recipientes plsticos e guardados sob refrigerao.

8.2.2 COZIMENTO
Os abacaxis foram pesados e descascados. As cascas foram separadas e
pesadas posteriormente. Aps a pesagem foram cortados em pedaos com espessura
mais grossa e maior, com aproximadamente 2 cm. Uma parte foi colocada na panela
somente o abacaxi, salpicado com uma colher de acar e levado coco at perder
todo o suco que ficou no fundo da panela.


8.2.3 BRANQUEAMENTO
Em outra parte do abacaxi foi realizado o branqueamento. A gua foi aquecida
at a ebulio e colocado o abacaxi por 10 minutos. Imediatamente foi escorrido em
peneira e resfriado.
DISCUSSO
O branqueamento deixou o fruto muito branco, podendo ser confundido com
pedaos de gordura na lingia, macio, sem sabor e com Atividade de gua (Aa)
muito alta. O cozimento deixou o fruto com a colorao mais agradvel, porm com
Aa tambm alta e a textura muito macia. Na desidratao o fruto apresentou a
colorao mais atrativa, menor Aa, sabor acentuado e uma textura mais firme.
CONCLUSO
Aps o preparo dos pedaos de abacaxi com os trs mtodos (desidratao,
cozimento e branqueamento), a equipe fez anlises sensoriais concluindo que o
melhor tratamento trmico a ser utilizado no desenvolvimento do produto a
desidratao, pois manteve as caractersticas organolpticas do abacaxi.
Fazendo uma anlise visual de todos os pedaos de abacaxis desidratados,
chegamos concluso que o tamanho dos cortes de abacaxi a serem utilizados no
desenvolvimento da lingia deve ser entre 0,5 a 0,7 cm
3
.
ANLISES LABORATORIAIS
Inativao enzimtica
A anlise para a verificao da adequao do tratamento trmico baseia-se na
determinao da atividade do nzimo peroxidase, que tem sido relatado como o
indicador mais preciso. A peroxidase uma das enzimas que necessita de uma
temperatura mais elevada para ser inativada. Portanto, se o teste de peroxidase der
um resultado negativo, significa que a enzima bromelina (de nosso interesse)
tambm dar um resultado negativo, que o desejado.
Os reagentes utilizados para anlise foram:
Soluo de Guaiacol a 1% (uma soluo de 1 ml de guaiacol em 100 ml de
lcool a 95%)
Soluo de gua oxigenada a 0,5% (uma soluo de 10 ml de gua oxigenada a
3% em 50 ml de gua destilada) Esta soluo deve ser preparada no momento do
teste, pois se deteriora rapidamente. Deve ser tambm protegida da luz.
A anlise foi realizada com abacaxi in natura e abacaxi desidratado. O abacaxi
fresco foi utilizado para a verificao da efetividade dos reagentes. O teste feito com o
abacaxi in natura dever dar um resultado positivo.
Foram pesados 5g de cada amostra a ser analisada (in natura e desidratada),
triturada e colocada em tubos de ensaio devidamente identificados.
Nos tubos foram colocados 5ml de gua destilada para cobrir a amostra e
adicionados a cada um deles 1ml de soluo de Guaiacol 1% + 01ml de soluo de
Perxido de Hidrognio a 0,5%, previamente preparada no laboratrio.
A soluo foi deixada em contato com as amostras e foram observadas qualquer
mudana na colorao dos mesmos.
A anlise foi feita em duplicata para se ter a confirmao dos resultados.
RESULTADO
1- Abacaxi in natura: ofereceu um resultado positivo, apresentando uma colorao fina
de vermelho com marrom isso comprova a eficcia dos reagentes;
2 - Abacaxi desidratado: ofereceu um resultado negativo, pois a amostra formou traos
de colorao pardo-avermelhado em suas nervuras. Para que o resultado pudesse ser
considerado negativo, a amostra no poderia ter sofrido nenhuma mudana em sua
colorao, ou ento deveria ter ocorrido no mximo o aparecimento de marcas pardo-
avermelhadas especialmente nas nervuras.




CONCLUSO
Assim, os resultados dos testes confirmaram que a desidratao feita no abacaxi
realmente inativa a enzima Bromelina, o que de extrema importncia para o sucesso
no desenvolvimento do produto.
Determinao de umidade
Este mtodo baseia-se na determinao de perda de peso submetendo a
amostra ao aquecimento.
Materiais e Equipamentos utilizados:
Estufa a 105C;
Cpsulas de porcelana;
Dessecador com slica-gel;
Balana analtica;
Luvas;
Pina metlica.
Para a realizao dos testes, os cadinhos de porcelana foram secos em estufa a
105C por uma hora, resfriados em dessecador e pesados.
Aps, foram pesados 5 g da amostra do abacaxi desidratado na cpsula, a
massa foi anotada e o cadinho foi colocado na estufa por uma hora para realizar a
secagem. A amostra foi retirada, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e
pesada novamente. As operaes de aquecimento e resfriamento foram repetidas
sucessivamente at atingir peso constante.
A anlise foi feita em duplicata para se ter a confirmao dos dados.
RESULTADO
Obtm-se o resultado atravs do seguinte clculo:
100 x perda de peso em gramas
massa de amostra em gramas
O Teor de umidade atingido foi de 35% (verificar especificao).
DISCUSSO
O fruto apresentou textura macia, sabor agradvel e cor atrativa e no houve
perda de umidade durante o armazenamento, que foi feito sob refrigerao, bem como
durante os testes de embutimento da lingia.
CONCLUSO
Analisando os resultados obtidos durante o armazenamento e o embutimento,
conclumos que este seria o teor de umidade ideal para o fruto, pois no sofreria perda
de gua no produto j embutido e a textura apresentada preservaria a forma do abacaxi
por mais tempo durante o processamento da lingia.
Teor de slidos solveis
determinado por ndice de refrao (refratometria), atravs de leitura em
refratmetro, obtendo-se o resultado em Brix.
Materiais e equipamentos utilizados:
Refratmetro de bancada;
Algodo;
Recipiente de porcelana para triturar amostra;
Triturador.
O refratmetro funciona por um sistema de refrao de luz. A luz forma sobre a
escala do aparelho, uma linha de demarcao. A posio da linha demarcada
determina o resultado.
Foram trituradas amostras de abacaxi desidratado, o suco foi extrado e
depositado sobre um pedao de algodo, para filtrar o material. Aps, pingou-se duas
gotas do suco sobre o prisma do equipamento sendo realizada a leitura direta.
DISCUSSO
O resultado obtido foi de 40Brix. O fruto apresentou sabor e cor acentuados,
desejvel para o produto e com este teor de slidos solveis tivemos a constatao da
inativao da enzima bromelina.
CONCLUSO
Conclumos, portanto, que o abacaxi estaria no ponto ideal, quando atingisse
40Brix, pois apresentava as caractersticas desejadas para o produto, ou seja, cor,
sabor e odor e a segurana da enzima inativada.

8.3 TESTE DE ELABORAO DA LINGIA
Foram realizados testes em planta piloto para definir a formulao da lingia,
bem como a textura, cor, odor e sabor, como segue:
- Balanceamento da Formulao (sabor e odor)
Primeiramente foi realizado o balanceamento da formulao e testes para
verificar se a utilizao da pimenta dedo-de-moa seria aceitvel. Foram testadas 02
formulaes, uma com adio de pimenta e outra sem adio de pimenta. Aps a
definio da quantidade dos condimentos, foi testado a quantidade ideal da adio do
abacaxi desidratado e tomate seco.
- Textura
Foi realizado teste com a adio do abacaxi in-natura, abacaxi desidratado e
com a adio do Tripolifosfato de sdio.
- Cor
A cor foi definida com a adio do agente de cura Nitrito de sdio.
- Escolha da tripa
Foi realizado teste com envoltrio artificial de colgeno e tripa natural suna.
Discusso
Com a adio do abacaxi in natura o produto final no obteve resultados
satisfatrios, pois a bromelina degradou as protenas da carne, eliminando gua,
ficando com uma textura pastosa e aparncia desagradvel. O abacaxi desidratado
conferiu ao produto o sabor desejado, a cor amarelada no confundiu com o toucinho e
no houve liberao de gua.
A adio da pimenta dedo-de-moa conferiu ao produto um sabor levemente
picante.
A adio dos aditivos conferiram lingia caractersticas desejveis, como a cor
e o aroma prprio dos produtos curados pela adio do Nitrito de Sdio, e a textura e
suculncia conferida pela adio do tripolifosfato de sdio. Foi realizado teste com o
antioxidante cido ascrbico, que conferiu ao produto uma liberao excessiva de gua,
perda da consistncia e alterao da cor e sabor.
O envoltrio de colgeno sofreu encolhimento e rompeu-se no cozimento,
deixando o produto com aparncia desagradvel. A tripa suna manteve a forma da
lingia e no sofreu rompimento.


FORMULAO GERAL
Ingredientes Porcentagem (%) Peso (Kg)
Pernil 87 2000
Toucinho 13 300
Total 100 2300

Com adio de pimenta dedo-de-moa
ingredientes
porcentagem
Kg
Massa geral 591,85
Pimenta dedo-de-moa 0,50 3,00
Abacaxi desidratado 14,36 85,00
Tomate Seco
4,39 26,00










CONCLUSAO
A formulao ficou definida com a adio do abacaxi desidratado, pimenta dedo-
de-moa, Nitrito de sdio, tripolifosfato de sdio e tripa suna. A utilizao do cido
ascrbico foi descartada, em virtude do efeito indesejvel ao produto. Como no houve
tempo hbil para novos testes, foram realizadas pesquisas em literatura e rtulos de
Com adio de abacaxi In Natura e tomate seco
Ingredientes Porcentagem (%)
Peso Kg)
Massa geral 591,85
Abacaxi in natura
14,36 85,00
Tomate seco
4,39 26,00
produtos semelhantes, onde pudemos observar que o antioxidante mais utilizado o
eritorbato de sdio.
8.4 PESQUISA DE ACEITAO
Aps o trmino de todos os testes, foi realizada uma pesquisa de aceitao do
produto.
A lingia foi assada e servida para um grupo de 35 pessoas, com idade entre 18
e 45 anos. A nica informao que estas pessoas tinham era que se tratava de uma
lingia de pernil com tomate seco e abacaxi.
Foi pedido para que estas pessoas preenchessem um pequeno formulrio,
dando uma nota de 1 a 4 para o produto, e que explicassem o porqu desta nota.
O modelo deste formulrio se encontra a seguir:












Os resultados obtidos foram:
- 54% das pessoas que participaram da pesquisa acharam o produto bom;

Pssimo
1
Ruim
2
Bom
3
timo
4

43%
54%
3%
timo
Bom
Ruim
Porqu?
RESULTADO DA PESQUISA:
- 43% acharam o produto timo;
- 3% acharam o produto ruim, porm a pessoa entrevistada justificou no apreciar
produtos agridoces.

9 CONCLUSO
Para o desenvolvimento deste projeto foram necessrios uma ampla pesquisa do
produto, como o processamento, matria-prima, aditivos, sua histria, mercado,
princpios de Segurana dos Alimentos, ampliando assim os conhecimentos
tecnolgicos do grupo.
Foram realizados vrios testes do abacaxi determinando o teor de slidos
solveis em graus brix e umidade ideais, para conferir ao produto as caractersticas
desejadas.
O tomate seco tambm exigiu testes para escolha da variedade e dos
condimentos que foram utilizados, agregando sabor e aprimorando o produto.
O balanceamento da formulao ocorreu de forma tranqila, no exigindo a
realizao de muitos testes.
Atravs da observao da pesquisa de aceitao realizada, foi constatado que a
lingia de pernil com abacaxi e tomate seco foi apreciada pela maioria das pessoas
abordadas.
O produto idealizado obteve resultados satisfatrios, tendo atingido as
expectativas pelo grupo.
10 REFERNCIAS

BRASIL. Portaria n. 1.004, de 11 de dezembro de 1998. Regulamento tcnico:
aditivos alimentares definies, classificao e emprego. Disponvel em
<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=38> Acesso em 28/10/05.

BRASIL. Resoluo RDC n.179, de 17 de outubro de 2001. Disponvel em
<www.anvisa.gov.br> Acesso em 28/10/05.

BRASIL. Instruo Normativa n.4, de 31 de maro de 2000. Regulamento tcnico de
Identidade e Qualidade de Lingias. Disponvel em <http://www.agricultura.gov.br>
Acesso em 16/07/05.

COMUNIDADE DE CARNE. A cura e seus coadjuvantes. Abril/2003. Disponvel em
<http://suno.com.br/carne/notcia,aso?pfid=12214&dept id=2> Acesso em 16/07/05.

CULINRIA. Alimentos Saudveis, Alimentos Perigosos. Disponvel em
<www.culinria.terra.com.br/abcint/0..O/1684-e/149-CTA,00.html> Acesso em 02/07/05

CUNHA, Getlio Augusto Pinto da. Informativa Mensal da Equipe Tcnica de
Abacaxi. V. 1, N.2, Junho/2003. Disponvel em
<http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=3116> Acesso
em 02/07/05.

Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. 2 ed. Braslia, SENAI/DN, 2000. 361 p.

F, Wirth. Tecnologia de los embutidos escaldados. Zagarosa: Acribia, S.A, 1992. 237
p. MUNDIAL. Manual Tcnico. 15 p.


ODA, Sandra Helena Inoue; et.al. Segurana e qualidade para os embutidos. Revista
Nacional da Carne, n. 317, Julho 2003. Disponvel em
<http://www.dipemar.com.br/carne/317/materia tripas2 carne.htm> Acesso em 02/07/05.

OLIVEIRA, La Mariza de; et.al. Propriedades de embalagens e sua influncia na
qualidade de produtos crneos. Revista Nacional da Carne, Ed. 317, Julho 2003.
Disponvel em:
<http://www.dipemar.com.br/carne/317/materia_embalagens2_carne.htm>
Acesso em 02.07.05.

SEBRAE-MG. Fbrica de Lingia. Janeiro/05. Disponvel em
<http://www.sebraemg.com.br/arquivos/programaseprojetos/informacoesempresariais/p
ontopartida/F%C3%A1brica%20de%20Embutidos.pdf > Acesso em 06/08/05

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Curso Tcnico em
Processamento de Alimentos. Anlise de Alimentos. So Paulo, 2004. 80 p.

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Curso Tcnico em
Processamento de Alimentos. Processamento de Alimentos I. 2. ed. So Paulo, 2004.
v. 1 260 p.

SINDICATO DO COMRCIO VAREJISTA DE CARNES FRESCAS DO ESTADO DE
SO PAULO. Manipulao Higinico-Sanitria de Carnes Frescas e Temperadas.
90 p.

SOARES, Adriana Loureno; et.al. Ingredientes e Aditivos para Carnes: Segurana e
Inovao. Revista Nacional da Carne, n. 317, Julho 2003. Disponvel em
<http://www.dipemar.com.br/carne/317/materia_aditivos3_carne.htm> Acesso em
02/07/05.


TORRES, Ricardo. A garantia do cho de fbrica. Revista Nacional da Carne, So
Paulo. N. 344, p. 54-81, out. 2005.




ANEXO 1

RESOLUO - RDC N 179, DE 17 DE OUTUBRO DE 2001


A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da
atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto m 3.029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 10 de
outubro de 2001,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao;
considerando a necessidade de segurana de uso tecnolgico de aditivos
alimentares na fabricao de alimentos;
considerando que os aditivos em questo esto permitidos na legislao brasileira
como estabilizantes para outros alimentos;
considerando que o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em
condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado;
considerando que foram avaliados toxicologicamente pelo JECFA, que
estabeleceu em 1982 para o aditivo tripolifosfato pentassdico uma Ingesto Diria
Tolervel Mxima - IDTM de grupo de 70 mg/kg peso corpreo e para o aditivo
INS 466 carboximetilcelulose de sdio estabeleceu em 1989 uma Ingesto Diria
Aceitvel - IDA - "no especificada", o que significa que o uso est limitado
quantidade necessria para atender s Boas Prticas de Fabricao (BPF), ou
seja, quantidade suficiente para obter o efeito tecnolgico necessrio;
considerando que os aditivos fazem parte da lista de aditivos permitidos para
alimentos na Unio Europia (Diretiva 95/2/EC) e que esto autorizados para os
produtos em questo;
considerando que os aditivos constam na lista geral harmonizada de aditivos
MERCOSUL;
considerando que a utilizao destes aditivos, do ponto de vista da tecnologia
industrial de fabricao, tiveram a avaliao tcnica e aprovao da autoridade
competente pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento;
adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar a extenso de uso dos Aditivos INS 451i Tripolifosfato de sdio e
INS 466 Carboximetilcelulose de sdio como estabilizantes em produtos crneos,
em complementao ao vigente na Portaria SVS/MS n. 1004 de 11/12/98,
conforme tabela a seguir:

ADITIVO INS CATEGORIA DE ALIMENTO Limite Mximo g/100kg
g/100mL
451i 8.2.1.1 Produtos frescais embutidos ou
no
0,50 (9)
451i 8.2.1.2 Produtos secos, curados e ou
maturados embutidos ou no
0,50 (9)(11)
451i 8.2.1.3 Produtos cozidos embutidos ou
no
0,50 (9)
451i 8.2.2.1 Produtos salgados crus 0,50 (9)(11)
451i 8.2.2.2 Produtos salgados cozidos 0,50 (9)
451i 8.3.1 Conservas crneas, mistas e
semiconservas crneas
0,50 (9)
466 8.2.1.1 Produtos frescais embutidos ou
no embutidos
0,30
466 8.2.1.2 Produtos secos, curados e ou
maturados embutidos ou no
0,30
466 8.2.1.3 Produtos cozidos embutidos ou
no
0,30
466 8.2.2.1 Produtos salgados crus 0,30
466 8.2.2.2 Produtos salgados cozidos 0,30
466 8.3.1 Conservas crneas, mistas e
semiconservas crneas
0,30
Notas:
(9) Quantidade adicionada descontada a quantidade de fosfato naturalmente
presente na carne,
(11) No se autoriza o adio de fosfatos a Presunto cru e Copas.
Art. 2 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entra em vigor na data de sua
publicao.
GONZALO VECINA NETO


ANEXO 2

Legislao Ambiental do Estado de So Paulo

Lei n997 de 31 de maio de 1976 Estado de So Paulo

Dispe sobre o controle da poluio do meio ambiente

O Governador do Estado de So Paulo.

Fao saber que, nos termos dos 1o e 30 do artigo 24 da Constituio do
Estado (Emenda n2 (*) , de 30 de Outubro de 1969), promulgo a seguinte Lei:

Seo II

Dos padres de emisso

Art. 18 Os efluentes de qualquer fonte poluidora somente podero ser lanados,
direta ou indiretamente, nas colees de gua, desde que obedeam s seguintes
condies:

I pH entre 5,0 e 9,0;

II Temperatura inferior a 40C;

III Materiais Sedimentveis at 1,0 ml/L em teste de uma hora em Cone Imhoff;

IV Substncias solveis em hexana at 100 mg/L;

V DBO 5 dias, 20oC no mximo de 60 mg/L;
Este limite somente poder seu ultrapassado no caso de efluente de sistema de
tratamento de guas residurias que reduza a carga em termos de DBO 5 dias,
20C do despejos em no mnimo 80%;

VI Concentraes mximas dos seguintes parmetros:

a) Arsnio 0,2 mg/L k) Fenol 0,5 mg/L
b) Brio 5,0 mg/L l) Ferro Solvel (Fe+) 15,0 mg/L
c) Boro 5,0 mg/L m) Fluoretos 10,0 mg/L
d) Cdmio 0,2 mg/L n) Mangans Solvel (Mn+) 1,0 mg/L
e) Chumbo 0,5 mg/L o) Mercrio 0,01 mg/L
f) Cianeto 0,2 mg/L p) Nquel 2,0 mg/L
g) Cobre 1,0 mg/L q) Prata 0,02 mg/L
h) Cromo Hexavalente 0,1 mg.L r) Selnio 0,02 mg/L
i) Cromo Total 5,0 mg/L s) Zinco 5,0 mg/L
j) Estanho 4,0 mg/L

ANEXO 3

Legislao Ambiental Federal

Resoluo CONAMA n20, de 18 de Junho de 1996

O CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE CONAMA, no uso de suas
atribuies que lhe confere o art. 7, inciso IX, do Decreto 88.351, de 1 de junho de
1983, e o que estabelece a RESOLUO CONAMA n003, de 5 de junho de 1984;

Art. 21 Os efluentes de qualquer fonte poluidora somente podero ser lanados,
direta ou indiretamente, nos corpos de gua desde que obedeam s seguintes
condies:

a) pH entre 5 e 9;

b) Temperatura: inferior a 400C, sendo que a elevao de temperatura do corpo
receptor no dever exceder a 30C;

c) Materiais Sedimentveis: at m/litro em teste de 1 hora em cone Imhoff. Para o
lanamento em lagos e lagoas, cuja velocidade de circulao seja praticamente nulas,
os materiais sedimentveis devero estar virtualmente ausentes;

d) Regime de lanamento com vazo mxima de at 1,5 vezes a vazo mdia do
perodo de atividade diria do agente poluidor;

e) leos e graxas:
-leos minerais at 20 mg/L;
-leos vegetais e gorduras animais at 50 mg/L;

f) Ausncia de materiais flutuantes;

g) Valores mximos admissveis das seguintes substncias:

Amnia 5,0 mg/L N
Arsnio 0,5 mg/L As
Brio 5,0 mg/L Ba
Boro Total 5,0 mg/L B
Cdmio Total 0,2 mg/L Cd
Chumbo Total 0,5 mg/L Pb
Cianetos 0,2 mg/L CN
Cobre Total 1,0 mg/L Cu
Cromo Hexavalente 0,5 mg/L Cr
Cromo Trivalente 2,0 mg/L Cr
Estanho Total 4,0 mg/L Sn
Ferro Solvel 15,0 mg/L F
Fluoretos 10,0 mg/L F

ndice de Fenis 0,5 mg/L C6H5OH
Mangans Solvel 1,0 mg/L Mn
Mercrio Total 0,01 mg/L Hg
Nquel Total 2,0 mg/L Ni
Prata Total 0,1 mg/L Ag
Selnio Total 0,05 mg/L Se
Sulfetos 1,0 mg/L S
Sulfitos 1,0 mg/L SO3
Zinco 5,0 mg/L Zn

Outras substncias em concentraes que poderiam ser prejudiciais: de acordo com
limites a serem fixados pelo CONAMA.

h) Tratamento especial, se provirem de hospitalar e outros estabelecimentos nos quais
haja despejos infectados com microorganismos patognicos.