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INTRODUCCION
Uno de los desafíos para la industria alimentaria en años recientes se ha
centrado en la serie de normas existentes; debido a la introducción de diversas
exigencias y esquemas de certificación emitidos por entidades normalizadoras
reconocidas internacionalmente, exigencias dadas por autoridades reguladoras y otras
organizaciones. o es difícil de entender como un gran n!mero de normas que difieren
entre sí, se vuelven un problema para el proceso decisorio de una empresa de alimentos.
"a industria de alimentos tiene un marco pr#ctico para armonizar estos
requerimientos en una norma global. "a norma internacional $%& ''((( incorpora tres
componentes precisos)
*+ ,equisitos para programas, incluyendo buenas pr#cticas de manufactura y
mane-o
'+ ,equisitos para el .n#lisis de /eligros y /untos de 0ontrol 0ríticos
1.//00+
2+ ,equisitos para la implementación de un %istema de 3estión.
3
FORMULARIO 1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1. Nombre del producto Setas en conserva
2. Características importantes del
producto fnal (Por ejemplo.: a
w
, pH,
etc)
PH 4.8 a 6.5 (acidez baja)
a
w
> 0.85 (alta humedad)
3. Como se utilizará el producto Normalmente debe calentarse antes
de servir (guisos, acompañamientos,
etc.) o a veces servir frío
(ensaladas, aperitivos, etc.)
4. Envasado Envase metálico herméticamente
sellado
5. Duración en el mercado
(vida de anaquel)
Dos años, a las temperaturas
normales que
hay en las estanterías de los
comercios
6. ¿Dónde se venderá el producto? En almacenes minoristas,
instituciones y empresas
proveedoras de alimentos.
Puede ser consumido por
grupos de alto riesgo (enfermos,
personas con problemas
inmunológicos, ancianos)
7. Instrucciones para el etiquetado Información completa al consumidor
sobre la
inocuidad del producto
8. Control especial de distribución No deteriorar ni exponer a una
humedad excesiva o temperaturas
extremas
4
FORMULARIO 3: DIAGRAMA DE FLUJO
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
SETAS
(Crudas)
LATAS VACIAS/TAPAS INGREDIENTES
SECOS
AGUA
(Municipal)
1.Recepción F
5.AlmacenamientoBF
8.Descargando/ lavado
de las plataformas
11.Escaldado BQ
14.Transporte/
Inspección
16.Corte en rodajas/
Cubitos QB
18. Extracción de
19. Llenando QF
Materias Extrañas
20.Pesado B
2.Recepción F
6 Almacenamiento BQF
9.Inspección/descarga BF
12.Transporte BF
15.Lavado
17.Inyección de salmuera
19.Llenando QF
21.Llenando con agua B
22.Medición del espacio libre B
23.Tapado/cierre/inspección
BQ
24.Cloración
25.Tratamiento térmico B
26.Enfriamiento B
27.Transporte/Secado B
28.Etiquetar/Almacenamiento
3.Recepción F
7.Almacenamiento
BQF
10.Descarga
13.Mezclando
4 Entrada
5
29.Despacho B
6
7
FORMULARIO 5:
IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Peligros biológicos identifcados Controlados
INGREDIENTES/MATERIALES
Setas
. podrían contener C. Botulinum u otros patógenos, levadura o mohos
APPCC/
PRROPR/BPP
Ingredientes secos
- Podrían contener esporas de bacterianas
- Podrían contener excrementos de roedores
APPCC/PRR/
BPP
Agua
- Podría contener bacteria coliforme o formadoras de esporas y otros
microorganismos
PRR
(BPF/BPH)
Latas vacías/tapas
- Podría llegar con graves defectos internos en las costuras dobles o en la
lamina lo que pueda redundar en fltraciones y que causen contaminación
después del tratamiento
- Podrían llegar con graves daños o defectos externos en las costuras dobles en
la lamina o el recubrimiento/lacado lo que puede producir fltraciones que
causen contaminación después del tratamiento.
APPCC/PR
ROPR
FASES DEL PROCESO
1.Almacenaje de las setas
- El almacenamiento a temperaturas y humedad inapropiadas pueden originar
aumento de la carga bacteriana
PRR
BPF/
BPH
2. Almacenamiento de latas /tapas
- El daño físico puede originar graves defectos en las costuras dobles que puede
redundar en contaminación con bacterias patógenas después del tratamiento
podrían contaminarse con excrementos de roedores
APPCC/PR
OPR
3. Almacenamiento de ingredientes secos
- Podrían contaminarse con excremento de roedores
PRR
BPF/BPH
4. Descarga de las latas de las plataformas/inspección
- Las latas defectuosas, con daños físicos o graves defectos visibles pueden
provocar fltraciones o y contaminación con bacterias patógenas después del
tratamiento.
APPCC
8
5. Escaldado de las setas
- La defciente limpieza del escaldador podría dar lugar al crecimiento de
bacterias termóflas en las setas.
- Un escaldado inadecuado puede resultar en la extracción de gases
insufciente la cual podría afectar a las costuras dobles y causar perforaciones,
facilitando la contaminación con bacterias patógenas después del
tratamiento.
- Un escaldado excesivo puede dar lugar a cambios en la textura de las setas lo
cual podría originar un tratamiento térmico inadecuado.
PRR
BPF/BPH
9
FORMULARIO 5
IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Peligros biológicos identifcados Controlados
6. Transporte de las latas
- el daño físico puede provocar la formación de costuras dobles defectuosas
la cual puede dar lugar a una contaminación con bacterias patógenas
después del tratamiento.
PRR
BPF/BPH
7. Pesado
- Latas excesivamente llenas y que no han sido rechazadas por sobrepeso
podrían recibir un tratamiento insufciente
APPCC/PROP
R
8. Llenado con agua
- Una temperatura inicial baja podría resultar en un tratamiento insufciente
del producto
APPCC/PROP
R
9. Espacio libre
- Un espacio de libre insufciente puede provocar una presión interna
excesiva durante el procesamiento y causar daños en las costuras y
contaminación por fltración
APPCC/PROP
R
10. Tapado/cierre/inspección
- Los cierres con rizos dañados u otros defectos graves podrían provocar
fugas y contaminación con bacterias patógenas
- Las costuras dobles mal formadas podrían causar fugas y
contaminación con bacterias patógenas
APPCC/PROP
R
11. Tratamiento Térmico
- Un tratamiento o programa de ventilación no validados pueden dar lugar a
un tratamiento insufciente y a la supervivencia de bacterias patógenas
- Un padrón de fujo inadecuado en el área de tratamiento podría facilitar el
que las latas cerradas térmicamente se contaminen con agua sucia
procedentes de las canastas con agua sin tratar
- El diseño inadecuado del fujo en el área de tratamiento puede causar que
las canastas del autoclave no lleguen a su último lo que permitiría el
crecimiento de bacterias patógenas.
- Un lapso de tiempo demasiado largo entre el cierre y
autoclavado podría originar un crecimiento de bacterias excesivo,
algunas de las cuales podrían sobrevivir al tratamiento térmico.
- La inobservancia de los tiempos, temperatura y otros factores de carácter
crítico de los programas de tratamiento o de ventilación puede dar lugar a
un tratamiento térmico inadecuado lo que permite la supervivencia de
APPCC/PROP
R
PRR
BPF/BPH
10
FORMULARIO 5
IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Peligros biológicos identifcados Controlados
12. Enfriamiento
- el agua de enfriamiento insufcientemente clorada
puede dar lugar a la contaminación del producto
durante la contracción de las latas.
- Un exceso de cloro en el agua de enfriamiento
puede provocar corrosión y la subsiguiente
fltración y contaminación del producto.
- Un tiempo insufciente de contacto entre el cloro y
el agua podría dar lugar a la contaminación del
producto durante la contracción de las latas.
- El enfriamiento insufciente o excesivo puede
originar un deterioro por termóflos o una
contaminación después del tratamiento. debido a la
- AP PCC/PRROPR
-PRR BPF/BPH (Saneamiento,
Personal)
-PRR BPF/BPH (Saneamiento,
personal)
13. Transporte/secado
- El agua contaminada con elementos húmedos y
sucios del equipo que se utilicen una vez
concluido el tratamiento podía ser una fuente de
contaminación del producto.
PRR BPF/BPH (Saneamiento)
14. Etiquetado/almacenamiento
- El daño físico de las latas podría causar
fltraciones y contaminación del producto
- Las altas temperaturas podrían facilitar el
crecimiento de bacterias termóflas
PRR BPF/BPH (Equipo,
Personal)
PRR BPF/BPH (Personal)
15. Despacho
- El daño físico de las latas podría causar
fltraciones y contaminación del producto.
PRR BPF/BPH (Personal,
Capacitación)
11
FORMULARIO 6: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS QUÍMICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Peligros Químicos identifcados Controlados
INGREDIENTES/MATERIALES
Setas
- Podrían contener residuos de plaguicidas
- Podrían contener enterotoxina estaflocócica
termo-estable a consecuencia de la
manipulación inadecuada
Véase Formulario 9
Véase Formulario 9
Agua
- Podría estar contaminada con metales pesados
disueltos o con substancias tóxicas
PRR BPF/BPH (instalaciones)
Latas vacías/tapas
- podrían estar contaminados con grasas/aceites
o con productos químicos para limpieza.
PRR BPF/BPH (Recepción,
almacenamiento y transporte)
FASES DE PROCESO
6. Almacenamiento de latas/tapas
- podrían contaminarse con productos químicos
no alimentarios a consecuencia de un
almacenamiento inadecuado.
PRR BPF/BPH (saneamiento)
7. Almacenamiento de ingredientes secos
- si están mal almacenados, los
ingredientes alimentarios podrían
contaminarse con productos químicos no
alimentarios
PRR BPF/BPH (saneamiento)
11. Escaldado de las setas
- residuos de productos químicos de
limpieza podrían contaminar las setas
- si se utiliza vapor vivo, los aditivos del agua de
la caldera podrían traspasarse y contaminar el
producto
PRR BPF/BPH (saneamiento)
PRR BPF/BPH (saneamiento)
14,16,19,23 Las setas y su transporte, corte
en rodajas/cubitos llenado, tapado cierre
- Residuos de productos químicos de limpieza o
de
lubricantes podría contaminar las setas
PRR BPF/BPH (saneamiento)
12
FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS FÍSICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Peligros Físicos identifcados Controlados
INGREDIENTES/MATERIALES
Setas
- Podrían estar contaminados con materias
extrañas dañinas, por ejemplo.: vidrio, metal,
plástico, madera
NO SE ACEPTA (improbable que
pasen a través del equipo y
correa de inspección)
Latas vacías
- Podrían contener fragmentos metálicos, etc.
- PRR BPF/BPH (Recepción,
almacenamiento y transporte)
Ingredientes secos
- Podrían estar contaminados con materias extrañas
dañinas
PRR BPF/BPH(Recepción,
almacenamiento y transporte)
INGREDIENTES/MATERIALES
1, Recepción de las setas
- Una protección inadecuada contra materias
extrañas dañinas
podría causar la contaminación de las setas
PRR BPF/BPH (Instalaciones)
2. Recepción de latas/tapas
- Una protección inadecuada contra material extrañas
dañinas podría causar una contaminación de latas
y tapas.
PRR BPF/BPH (Instalaciones)
3. Recepción de ingredientes secos
- Una protección inadecuada contra materias
extrañas dañinas podría causar la contaminación
de los ingredientes.
PRR BPF/BPH (Instalaciones)
5. Almacenamiento de setas
- Una protección inadecuada contra materias
extrañas dañinas podría causar la contaminación
de setas crudas.
PRR BPF/BPH(Instalaciones,
recepción, almacenamiento y
transporte)
6. Almacenamiento de Latas/tapas
- Una protección inadecuada contra materias
extrañas dañinas podría provocar una
contaminación
PRR BPF/BPH (Instalaciones
Recepción, almacenamiento y
transporte)
7. Almacenamiento de ingredientes secos una protección
inadecuada contra materiales extrañas dañinas podría
causar una contaminación de los ingredientes
alimentarios.
PRR BPF/BPH (Instalaciones
Recepción, almacenamiento y
transporte)
8.- Inspección de latas/descarga de latas
- Las latas vacías procedentes del almacén podrían
contener
materias extrañas dañinas, que podrían
ocasionar la contaminación del producto
PRR BPF/BPH (Instalaciones
Recepción, almacenamiento y
transporte)
9. Transporte de latas
- Un diseño y la protección inadecuados contra
las materias extrañas dañinas podrían dar lugar a
la contaminación del producto
PRR BPF/BPH (Instalaciones
Recepción, almacenamiento y
transporte)
13
FORMULARIOS 7
IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS FISICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Peligros físicos identifcados Controlados
1. Inspección de las taras/descarga de las plataformas
- Las latas vacías procedentes del almacén podrían
contener materias extrañas dañinas podrían dar lugar
a la contaminación del producto
- APPCC /PRROPR
2. Transporte de latas
- Un diseño y la protección inadecuada contra las
materias extrañas dañinas podrían dar lugar a la
contaminación del producto
- PRR BPF/BFB (equipos)
3. Transporte de las setas/inspección
- El diseño y la protección inadecuados contra las
materias extrañas dañinas podría dar lugar a la
contaminación de las setas
PRR BPF/BFB
(instalaciones,
equipos, personal)
4. Corte de las setas en rodajas/cubitos
- El producto podría resultar contaminado con los
fragmentos metálicos procedentes de la maquinaria de
planta.
PRR BPF/BFB (equipos)
5. Extracción de materias extrañas
- La vigilancia inadecuada de la extracción de materias
extrañas podría dar lugar a que estas contaminaran el
producto.
PRR BPF/BFB (equipos)
6. Llenado
- las latas llenas con ceras podrían contaminarse con
fragmentos metálicos procedentes del equipo de
llenado.
PRR BPF/BFB (equipos)
FORMULARIO 8
DETERMINACION DE PCC
Paso de
Proceso/
Ingreso de
material
Categoría y
Peligro o
Identifcad
Preg.1 Preg.2 Preg.3 Preg.4
N º P C C
Hongos como
Ingresan
B - patógenos Sí Tratamiento
al calor
N/A Sí Sí Proceso
Térmico(25)
C-pesticidas
C-toxinas
estables al calor
No Control es en
el origen
No Control es en
el origen.
P-material
extraño dañino
(MED)
Sí Inspección
visual y
Remoción de
objetos extraños
Sí No
Latas
vacías como
llegan
B-
contaminación
post proceso de
defectos internos
serios en
costuras
B-
contaminación
post proceso de
defectos externos
serios en las
latas
C-Limpieza de
químicos (BPMs)
P-BPH
Si Latas se
pueden abrir e
inspeccionar
Sí Inspección
visual de latas
N/A
N/A


Sí Cierre e
inspección(23)

Inspección/de
spaletizar (9)

Inspección/d
espaletizar (9)
Ingredientes
secos como
llegan
B – Esporas
bacteriales
(BPMs)
B – Excremento
de roedores
(BPMs)

Tratamiento
al calor
N/A Sí Sí Proceso
térmico (25)
Agua en
bocatoma
B –
coliformes
fecales (BPMs)
C – metales
pesados y otros
químicos tóxicos
(BPMs)
$nstrucciones)
4 0ategoría y peligro identificado) 5eterminar si el peligro est# controlado
totalmente conforme a los /rincipios 3enerales de 6igiene de los .limentos del
0odex. %i, indicar 7/8s, describir e y proceder a identificar el siguiente peligro.
%i o, proceda a la /regunta *.
4 Pregunta 1: ¿Existen la(s) medida(s) preventivas de control? %i o, esto no es
/00. $dentifique cómo el peligro puede ser controlado antes o despu9s del proceso
y proceda al siguiente peligro identificado. %i %í, describa y proceda a la
siguiente pregunta.
4 Pregunta 2: ¿Ha sido la operación específicamente diseada para
eliminar o reducir la posi!ilidad de la ocurrencia de un peligro a un límite
acepta!le? %i o, proceda a la /regunta 2. %i %í, este es un /00; identifíquelo
como tal en la !ltima columna.
4 Pregunta ": Podría en un peligro identificado ocurrir contaminación por
encima del#los límite(s) acepta!le(s) o podría elevarse a límites inacepta!les?
%i o, esto no es /00, proceda al siguiente peligro identificado. %i %í, proceda a la
pregunta :.
4 Pregunta $: ¿Podr% una operación posterior eliminar el#los peligro (2) o
reducirlos a un nivel acepta!le? %i o, esto es un /00, identifíquelo en la !ltima
columna. %i %í, esto no es un /00, identifique el paso posterior y proceda al
siguiente peligro identificado.
FORMULARIO 8
DETERMINACION DE PCC
Paso de
Proceso/Ing.
por eso de
Material
Categoría y
Peligro
Identifcad o
Preg.1 Preg.2 Preg.3 Preg.4 Nº P C C
1. Recepción
de hongos
P – MED (BPM)
2.
Recepción
de latas/
fnales
P – MED
(BPM)
3.
Recepción
de
ingrediente
seco
P – MED
(BPM)
5.
Recepción
de hongos
B –
crecimiento de
patógenos
(BPM)
6.
Almacenaje
latas/fnales
B – contamina
ción post
proceso debido
a latas/fnal
esdañados
B –excremento
de roedores
(BPM)
C –Limpieza de
químicos(BPM)

Inspección
Visual
No Sí Sí
Inspección/
Despaletizar
(9)
7.
Almacenaje
ingrediente
seco
B –
excremento de
roedores (BPM)
C – Limpieza
de Químicos
(BPM)
P – MED (BPM)
9.
Despaletizad
o/inspección
de latas
B –
contaminación
post proceso
debido a latas
incorrectas o
con defectos
serios
P – MED (BPM)

Inspección
visual

Inspección
visual




PCC1
(BP)
11.
Blanqueo de
hongos
B –
crecimiento de
termópilas
cambios en
textura que
afectan
proceso
térmico (BPM)
- remoción
inadecuada de
gases (BPM)
FORMULARIO 8
DETERMINACION DE PCC
Paso de
Proceso/
Ingreso de
Material
Categoría y Peligro
Identifcado
Preg.1 Preg.2 Preg.3 Preg.4 Nº PCC
11.
Blanqueo de
hongos
C – químicosde
limpieza(BPM)
12.
Transpor te de
latas
B –contaminaci ón
post proceso por
daño (BPM)
P – MED (BPM)
14.Transporte
/inspección
de hongos
C – Limpiezade
químicos, (BPM)
16.rebanado/
corte de
hongos
C – Limpiezade
químicos,
lubricantes (BPM)
P – MED (BPM)
18.Remoción
de objetos
extraños
P –Fragmentos de
metal (BPM)
19. Llenado C – Limpieza de
químicos,
lubricantes (BPM)
P – Fragmentos de
metal (BPM)
20. Peso B – Productomás
pesadoque peso de
llenado máximo en
proceso
programado

Pesar
Sí Sí No PCC2 (B)
21. Llenado
con agua
B –temperatura
inadecuada debido
a temperatura
inicial (TI) baja
para el proceso

Tomar TI
antes de
proceso
térmico
No Sí Sí
Proceso
térmico (25)
22. Espaciado
de cabezas
B – insufciente
espacio de cabezas
resultante en
costuras con
distorsión y
goteando
potencialmente
Sí Sí Sí No PCC3 (B)
23. Llenado/
cerrado/
inspección
B-Contaminación
post proceso
debido a fnales
dañados
B – contaminación
post proceso
debido a costuras
mal formadas
C – limpieza de
químicos/lubrican
tes (BPM)

Si Inspección
visual Sí
Inspección
visual y de
lata abierta




No PCC4 (B)
No
FORMULARIO 8
DETERMINACION DE PCC
Fase del
Proceso/Ingreso
de Material
Categoría y
Peligro
Identifcado
Preg.1 Preg.2 Preg.3 Preg.4 Nº PCC
25. Proceso
Térmico
B - proceso no
validado o
programa de
descarga podría
resultar en una
falta de proceso y
crecimiento de
bacteria
patogénica (BPM)
B - Patrones de
fujo impropio
para el proceso
podrían resultar
en una
contaminación
cruzada (BPM)
B - Patrones de
fujo impropios
para el proceso
podrían permitir
un bypass del
proceso térmico
(BPM)
B – demoras
excesivas entre
cierre y retorta
podría producir
crecimiento
excesivo de
bacteria
patogénica
Sí Uso de
indicador de
sensibilidad de
calor
Sí Monitorear
tiempo entre
operaciones
Sí Factores de
control crítico
de proceso
programado y
programa de




No
No
PCC 5(B)
Descarga
programados
podrían resultar en
tratamiento de calor
inadecuado y
crecimiento de
patógenos
26. Enfriam
iento
B - contaminación
post proceso durante
enfriamiento/c
ontracción de latas
debido a insufciente
agua refrigerante con
cloro
B - contaminación
post proceso por
goteo resultante de
corrosión por exceso
de químicos de
limpieza con cloro
B - insufciente
tiempo de contacto
con cloro podría
causar
contaminación (BPM)
Sí Control del
nivel del cloro
en agua
refrigerante Sí
Control del
nivel del cloro
en agua
refrigerante




No
No
PCC 6(b)
FORMULARIO 8
DETERMINACION DE PCC
Paso de
Proceso/Ingreso
de Material
Categoría y
Peligro
Identifcado
Preg.1 Preg.2 Preg.3 Preg.4 Nº PCC
29. Enfriando B - enfriamiento
insufciente o
excesivo podría
resultar en
deterioro
termofílico o
contaminación
debido a goteo
corrosivo (BPM)
27.
Transporte
/secado
B – equipos
mojados y sucios
podrían causar
contaminación
(BPM)
28. Etiquetando
/almacenaje
B –
contaminación
post proceso
debido a
Latas dañadas
(BPM)
B – crecimiento de
termóflas (BPM)
29. Embarque B –
contaminación
post proceso
debido a latas
dañadas (BPM)
Ejemplo
FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Seta e! "o!e#$a
Liste todos los peligros biológicos, químicos y/o físicos que no
son controlados en el establecimiento.
Peligro no controlado en lista
previa
Métodos de identifcación para controlar el peligro (ej.
instrucciones de cocción, educación pública, uso por fecha,
etc.)
C – hongos crudos podrían
contener residuos de pesticidas
Programas de investigación a nivel de campo, tales como:
A. capacitación al personal que usa los pesticidas
B. Registro de compras de pesticidas del agricultor
C. Auditoria al agricultor sobre aplicación de
pesticidas y sus registros
D. Solicitar informes de análisis de residuos de pesticidas
en forma periódica
C - hongos crudos podría
contener la enterotoxina
estaflococo estable al calor debido
a mal manipuleo del agricultor
Programas de investigación a nivel de campo, tales como:
A. Capacitación a agricultores sobre el manejo de
productos crudos
B. Asegurar uso apropiado de los equipos de refrigeración
por parte de los agricultores
C. Asegurar entregas inmediatas de productos
crudos una vez cosechados
FECHA!!!!!!!! A"#$%A&$ "$#
!!!!!!!!!!!!
E%EMPLOS DE L&MITES CR&TICOS
PELIGRO PCC LÍMITE
CRÍTICO
Patógenos Bacterianos
(no- esporulados) Pasteuriación 72!" por lo
#enos durante 15 seg$
%rag#entos #et&licos 'etector de #etales %rag#entos
#et&licos superiores a 0$5 ##
Patógenos Bacterianos (orno de secado )
*
+,- 0$85 para
controlar proli.eración
en productos ali#entarios
secos
/itrito e0cesi1o "uarto de curado,salado 2&0i#o 200 pp#
de nitrito de sodio en
producto ter#inado
Patógenos Bacterianos %ase de acidi.icación p(
#&0i#o de 4$6 para controlar el
ali#entos acidi.icados
Clostridium
botulinumen
)l3rgenos ali#entarios 4ti5uetado 4ti5ueta 5ue sea
legi6le 7 5ue contenga una lista de
8ngredientes correctos
(ista#ina 9ecepción /i1eles 2&0i#os de
:ista#ina de 25 pp# en la
e1aluación en el at;n
S'tema (e $')'la!"'a o mo!'to#eo pa#a "a(a
PCC (P#'!"'p'o *)
La organi'ación debe lle(ar un registro documentado de la aplicación
de los procedimientos de (igilancia para cada "CC. &e este modo se
podr) detectar a tiempo cualquier des(iación o p*rdida de control en
un "CC, lo cual permitir) +acer las correcciones que aseguren el
control del proceso.
,e debe establecer las acciones de control referidas a la obser(ación,
e(aluación o medición de los límites críticos, funciones que se
asignar)n al personal capacitado y con e-periencia, los que lle(ar)n
los registros respecti(os de cada "CC. Los registros obtenidos
en la (igilancia, deben ser e(aluados por el responsable del
)rea, para aplicar las medidas correcti(as que el caso requiera.
Cuando la (igilancia no es continua, se establecer) la frecuencia en
forma clara, a fin de garanti'ar que el "CC est* controlado.
,e deben reali'ar mediciones físicas y químicas utili'ando m*todos
r)pidos, que permitan correcciones inmediatas. Los an)lisis
microbiológicos periódicos deben aplicarse para conocer los
ni(eles de microorganismos en el producto y para a.ustar los límites
críticos. /odos los registros y documentos relacionados con la
(igilancia de los "CC, deben ser 0rmados por la persona o personas
responsables de la (igilancia y por el Coordinador del Equipo
HACC".
En el sistema de (igilancia de los "CC, se debe tener en cuenta los
aspectos siguientes La calibración y mantenimiento de los
instrumentos y equipos de medición y registro, para garanti'ar la
sensibilidad, precisión y (elocidad de respuesta1 /*cnicas de
muestreo, an)lisis y medición1 Frecuencias1 #esponsables de control
y #egistros.
*+, De-!'"'.! (e "o##e""'o!e / a""'o!e "o##e"t'$a ,on
t*rminos que pueden parecer similares pero tienen una diferencia
notable. Así se entiende como Co##e""'.! la”Acción tomada para
eliminar una no conformidad detectada”. Es decir, es una acción
plani0cada pero inmediata, tomada para reconducir la situación de
nuestro sistema cuando se sobrepasa un límite crítico. ,iempre tiene
que estar registrada.
2ientras que, por A""'.! Co##e"t'$a, nos referimos a la”Acción
tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable”. Estas acciones correcti(as se toman una
(e' que se +an anali'ado las causas de la no conformidad detectada,
con el 0n de pre(enir que (uel(a a suceder. "or tanto, es una acción
que requiere una e(aluación pre(ia de la situación, por lo que no
puede ser inmediata. "uede ir asociada a una corrección, puesto que
*sta se re0ere a la manipulación de productos potencialmente
inocuos, es decir, aquellos elaborados fuera de Límites críticos.
Eta0le"'m'e!to (e Me('(a
"o##e"t'$a (P#'!"'p'o 1)
/oda acción correcti(a debe ser escrita y descrita seg3n los
pasos que se consideren en el "lan A""CC a fin de que
ning3n producto que se comercialice sea da4ino para la salud
o est* adulterado como resultado de la des(iación. "ara
corregir la des(iación se debe seguir el procedimiento
siguiente
a5 ,eparar o retener el producto afectado, por lo menos
+asta que se corri.a la des(iación.
b5 #eali'ar la e(aluación del lote separado para determinar la
aceptabilidad del producto terminado. Esta re(isión deber
ser e.ecutada por personal que tenga la e-periencia y la
capacidad necesaria para la labor.
c5 #egistrar las
acciones y resultados
d5 E(aluar periódicamente las acciones correcti(as
e.ecutadas y determinar las causas que originan el
problema, para implementar acciones correcti(as que
pre(engan su ocurrencia o repetición del peligro.
FORMU
LARIO
23
PLA
N
4AC
CP
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:
Seta e! "o!e#$a
Paso
de
Proc
e so
P
C
C
N
o
.
Descripci
ón
del
pelig
ro
Límie
s
Críic
o s
Proceso
de
Monio
re o
Proceso de
Des!iación
Regisros
"#CCP
9.In
s
p e cc
i
ón/d
e s pa
l
e t iz
ac
ión
de
lata
s
P
C
C
1
B
P
C
C
1
P
Contamin
ación
post
proceso
resultan
te de
latas
incorrec
ta s,
dañadas
y con
defectos
serios
Material
e s
dañinos
extraño
s (MED)
ej.:
Especif
icacio
n es
de
latas
del
produ
c tor
Cero
defec
t os
in!
" n
MED
Monitore
o #isual
continu
o por el
operado
r de
despalet
i$ ado
%perador
despaleti$a
do r de
latas
saca las
latas con
serios
defectos y
daños e
informa a
CC. Debe
retener
resto de
paletas y
&ue CC
in#esti!ue
%perador
despaleti$a
do saca las
latas con
MDE e
informa a
'nforme
de
contene
d or de
esco!id
o #ació.
'nforme
de
detecto
r de
#ac(o
bajo
'nforme
de
contene
d or de
esco!id
o #ació.
fra!ment
os
de
meta
20.
Pe s a
d a
P
C
C
2
B
)obrellen
ado
resultan
d o
proceso
no
acabad
o
M*xim
o
peso
de
llena
d o
de
acuer
d o a
proce
s o
pro!r
Monitore
o #isual
continu
o por el
operado
r de
despalet
i$ ado
%perador de
l(nea ajusta
peso de
sobrellenad
o de latas
y añade o
saca
+on!os
manualme
nte
'nforme
de
control
de
llenad
o.
'nform
e
diario
de
!rado
22
Esp
ac
iado
de
cab
ez
as
P
C
C
3
B
'nsu,cient
e
espacio
de
cabe$a
s por
presión
interna
excesi#
a y
costuras
torcidas
Espaci
o
m(ni
m o
de
espac
i o de
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a s de
acuer
d o a
proce
s o
pro!r
a
Encar!ad
o de
pesar
#eri,ca
peso de
latas
#ac(as y
llenas
M-canico
ajusta
los
espacio
s
entre
cabe$as e
informa a
CC.
%perador
retiene y
CC
in#esti!a
toda la
corrida del
'nspecció
n de
doble
sellado
.eporte
diario
de
!rado
23.
Ll e n
a do
/ c err
ado/
i
ns p
ec
ción
fina l
P
C
C
4
B
Contamin
ación
post
proceso
por
finales
dañados
o
defectuo
s os o
costuras
dobles
inadecu
ad as
Especif
icacio
n es
del
produ
c tor
de
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o es
probl
e ma
serio
Espacio
re#isado
lue!o
del
cierre en
muestra
s
consecut
i# as,
m(nim
o una
por
lote y
cada
+ora.
/n
examen
#isual de
las latas
selladas
al inicio,
lue!o de
se#eros
saltos,
se +acen
%perador de
cierre de
m*&uina
remue#e
,nales
dañados y
defectuoso
s e informa
a CC.
.etiene y
CC
in#esti!a
,nales y
latas
selladas si
es
necesario.
Mec*nico
sellador
ajusta
m*&uina
de cierre
e informa
CC.
%perador
retiene y
CC
'nforme
diario
de
sellador
.
'nspecci
ó n de
doble
sellado.
'nforme
de
detecto
r de
#ac(o
bajo
'nforme
de
inspecci
ó n de
inte!rid
a d de
conteni
d
o
se re#isan
cada media
+ora0 lue!o
examen
cada 1 +oras
en muestras
consecuti#
as una de
cada lote,
por el
operador de
la m*&uina
de cierre
desde
"ltimo
s
resulta
dos
satisfa
ctorios.
FORMULARIO 23
PLAN 4ACCP
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO Setas en conserva
Pas
o de
Pro
ces o
P&
&
'
o(
)escri
pción
del
peligr
o
*ímite
&ríticos
Proceso de
+onitoreo
Proceso
de
)esviació
n
,egis
tro
H-&&
P
';.
/ro
ces
o
<9r
mi
co
P&
&
.
/
/roces
o t9rmic
o inadec
uado
"apso
m#ximo de
tiempo entre
cierre y
retorta
alto, mínimo
<$, tiempo
mínimo y
temperatura
para desfogue
y cocción de
acuerdo al
proceso
programado.
$ndicador de
sensibilidad al
calor cambia
de color
00 para
verificar
límite de
tiempo entre
cierre y
retorna
1mínimo uno
por período+.
&perador de
retorta
chequea con
<$, tiempo y
temperatu ra
de descarga
y cocción y
termógraf o
7usse de
descarga
para
verificar
registro
del indicador
de
sensibilida d
al calor o
que no haya
cambio de
color en el
indicador
&perador
de retorta
a-usta
tiempo y
temperat
ura de
cocción
de acuerdo a
plan de
contingen
cia
autorizad o
e informa a
00.
&perador
retiene y 00
investiga
todos los
productos
sospechos
os de
desviació
n
0uadr
os de
cifras
de
retort a
en el
term
ógraf
o del
opera
dor
infor
me
de
detec
tor de
vacío
ba-o
0ifras
indica
doras
de sensi
bilida d
al
calor
26$ 4n.
ria #i
ent o
PC
"onta
C
#inaci
$ ón
% post
proce
s o de
produ
cto
por
agua
re.rig
e
rante
9esiduos
de cloro
detecta6le
s en
ni1eles de
2 pp# en
el agua
re.rigeran
te
":e5ueo
s de
cloro
cada
:ora
cuando
se
apli5ue
el agua
de
en.ria#i
en to
<perado
r de
retorta
a=usta
cloro e
in.or#a
a ""$
<perado
r retiene
7 ""
in1estig
a toda la
corrida
del
producto
desde
;lti#a
re1isión
satis.act
or ia$
"
i
.
r
a
s
d
e

r
e
t
o
r
t
a

d
e
l
o
p
e
r
a

d
o
r
8
n
.
o
r
#
e
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e

d
e
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1
a
c
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6
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