You are on page 1of 7

DIA NOME DA ACTIVIDADE E OFERTA GASTRONOMICA

24
de maio
de 2011
*SERVIZO DE MENÚ CONCERTADO TIPO BUFFET.
MENÚ

M E N Ú

*****

Cremas frías:
Allo branco
Gazpacho
Vichissoise

Ensaladas:
Pasta
Pementos asados
Salpicón de Polbo
Salpicón de Marisco
Salpicón de Mexillóns
De follas variadas
De Atún
Cogollos con Anchoas
Pastel de Hortalizas

*****

Peixes:
Pastel de Peixe
Pastel de Gambas
Aguacate con Gambas
Salmón Palometa e Bacallau Afumados
Salmón Bela Vista
Medallóns de Peixe Sapo con Ameixas
Paella de Mariscos


*****

Carnes:
Polo Tomateiro recheo
Año recheo
Entrecosto ao Porto
Roast beef


Gornicións:
Grellada de Hortalizas, Patacas Risoladas, Patacas
Panadeira, Arroz con Chícharos e Champiñóns e
Minestra de Verduras

*****

Sobremesas:
Arroz con leite,
Crema fritida
Flan de Queixo
Torta Milfollas
Torta de Froitas
Torta de Chocolate
Torta de Mazá
Brazos de crema e de tona glaseados

Bebida menú:
Viños:
Branco
Viña de
Fornos Godello
D.O. Valdeorras
Tinto
Viña de
Fornos Mencía
D.O. Valdeorras
Auga Mineral



Santiago de Compostela 24 de maio de 2011
Prezo I. V. A. incluído 50 €

ORDE DE SERVIZO
CONTRATO DE SERVICIOS CON: ESCOLA DE HOSTELARIA PAX: “60”
Este servizo prestarase o día: 24 de maio de 2011 Hora de comezo: 20:45 Hora de finalización: 22:45
comida APERITIVO bebida



MENÚ
COMIDA MENU:
*****

Cremas frías:
Allo branco
Gazpacho
Vichissoise

Ensaladas:
Pasta
Pementos asados
Salpicón de Polbo
Salpicón de Marisco
Salpicón de Mexillóns?
De follas variadas
Atún
Cogollos con Anchoas
Pastel de Hortalizas

*****

Peixes:
Pastel de Peixe
Pastel de Gambas
Aguacate con Gambas
Salmón Palometa e Bacallau
Afumados
Salmón Bela Vista
Medallóns de Peixe Sapo con
Ameixas
Paella de Mariscos

*****

Carnes:
Polo Tomateiro recheo
Año recheo
Entrecosto ao Porto
Roast beef


Gornicións:
Grellada de hortalizas, patacas
risoladas, patacas panadeira,
arroz con chícharos e
champiñóns e menestra de
verduras

*****

Sobremesas:
Arroz con leite,
Crema fritida
Flan de Queixo
Torta Milfollas
Torta de Froitas
Torta de Chocolate
Torta de Mazá
Brazos de crema e de tona
glaseados

BEBIDA MENÚ

Viños:
Branco
Viña de
Fornos Godello
D.O. Valdeorras
Tinto
Viña de
Fornos Mencía
D.O. Valdeorras
Auga Mineral

Detalles a ter en conta en ralación con:
a) Montaxe:
Prepararase a sala de acordo co esquema adxunto, na que se montaran 8 mesas
de 7 pax. e 3 para 4 pax..
Así mesmo, distribuirase a estrutura para o buffet con incorporación de módulos
gastro-buffet quentes fríos. Todo o fronte da estrutura irá cuberto por un faldón
plisado cor salmón, así como, empregaranse os rasos para resaltar os alimentos
expostos.
Na estrutura disporanse pratos necesarios para cada elemento de comida (quentes
e fríos), mantendo un stock detrás da mesma, á vez que os elementos auxiliares para
o servizo, racionado, trinchaxe e empratado dos alimentos.
Cada mesa terá:
Mantel salmón.
Cubre-mantel branco.
Coitelo e garfo trincheiro.
Petite menage.
Pano de mesa salmón.
Prato de pan.
Copa de auga e viño.
Cada rango disporá de:
Aparador compartido con reposición mínima de todos os materiais necesarios, tanto
de servizo como para os clientes, así como, para o servizo de bebidas e café.
b) Protocolo:
Os comensais entrarán todos a vez na sala, dirixíndoos inicialmente a mesa onde se
lle servirá a bebida e pan, logo levantaranse e iran ao buffet comezando polos
pratos do primeiro grupo, logo segundo e finalmente as sobremesas, podendo
facelo “cantas veces o desexen”.
c) Servizo:
O servizo repartirase en dúas fases:
1. No buffet: deberán empratarse todos os alimentos
solicitados, trinchando aqueles que o precisen e
racionado os demais, isto podemos facelo detrás
ou diante do buffet, axudando en todo momento
aos comensais, e sobre todo mantendo en
perfecto estado de limpeza e presentación dos
alimentos, procurando servir con destreza e rapidez
e tamén mantendo a temperatura axeitada de
cada alimento. Irase repoñendo aqueles alimentos
dos que quede reserva e retirando os recipientes
de exposición baleiros.
2. Na sala: Nada máis sentados os comensais,
serviráselles a bebida, ofrecéndolle viño branco ou
tinto,e o pan. A medida que se levanten ou
rematen un prato debe desbarasarselle este,
incluso limpando a mesa de frangullas sobre todo
no momento das sobremesas (retirar saleiros).
Serviráselle bebida (de viño só unha copa de cada
para o alumnado). Todo isto permanecendo
atentos a mesa e os comensais en todo momento.

OUTROS DETALLES E SERVIZOS A INCLUIR OU A TER EN CONTA E PREZO:
Cada mesa terá un arranxo floral e minuta con relación de alimentos e bebidas.
No Buffet haberá tamén centros florais, e a presentación das froitas será en cascada e con cesta de froitas grande con verde.
O servizo de bebidas efectuarano camareiros específicos.
OBSERVACIÓNS:
Pode que algúns comensais cheguen tarde a comer polo pasarán directamente ao comedor.


Funcións
Nome Apelidos
Pre-servizo Servizo Post-servizo
Santiago Barros Miñones
Montaxe de mesas ,
aparadores, m. aux. Etc.
Colaborar no buffet.
Sala R1
Recollida de mesas,
aparadores, cubiteiras
e bebidas.
Paula Carballeira Bardanca
Montaxe de buffet,
decoración (flor e froita),
distribución de elaboracións e
complementos de servizo.
Colaborar na sala.
Buffet
exterior
Recollida de buffet-
exterior, decoración e
froitas.
Yaiza Collazo Lojo
Montaxe de mesas ,
aparadores, m. aux. Etc.
Colaborar no buffet.
Sala R2
Recollida de mesas,
aparadores, cubiteiras
e bebidas.
Fernando Falcón Sineiro
Montaxe de buffet,
decoración (flor e froita),
distribución de elaboracións e
complementos de servizo.
Colaborar na sala.
Buffet
exterior
Recollida de buffet-
exterior, decoración e
froitas.
Noel López Chao
Montaxe de mesas ,
aparadores, m. aux. Etc.
Colaborar no buffet.
Sala R3
Recollida de mesas,
aparadores, cubiteiras
e bebidas.
Diego López Dapena
Montaxe de buffet,
decoración (flor e froita),
distribución de elaboracións e
complementos de servizo.
Colaborar na sala.
Buffet
exterior
Recollida de buffet-
exterior, decoración e
froitas.
Jorge Portaña Cambón
Montaxe de mesas ,
aparadores, m. aux. Etc.
Colaborar no buffet.
Sala R4
Recollida de mesas,
aparadores, cubiteiras
e bebidas.
Manuel Rama Hermida
Montaxe de buffet,
aparadores, complementos
de servizo, biombo, quenta
pratos. Colaborar na sala.
Buffet
interior
Recollida de gastro-
buffet, aparadores e
quenta pratos.
Pablo Reino de la Campa
Montaxe de mesas ,
aparadores, m. aux. Etc.
Colaborar no buffet.
Sala R5
Recollida de mesas,
aparadores, cubiteiras
e bebidas.
Tamara Rodríguez Paula
Montaxe de buffet,
aparadores, complementos
de servizo, biombo, quenta
pratos. Colaborar na sala.
Buffet
interior
Recollida de gastro-
buffet, aparadores e
quenta pratos.
Rodrigo Seoane Seoane
Montaxe de mesas ,
aparadores, m. aux. Etc.
Colaborar no buffet.
Sala R6
Recollida de mesas,
aparadores, cubiteiras
e bebidas.


Detalles das funcións de servizo de sala
Pre-servizo
Montaxe de mesas, previamente aliñadas e coas cadeiras, con mantel e cubre-mantel, centro floral e
saleiro e pementeiro.
Colocar panos de mesa (cadrado) coitelo e garfo trincheiros, prato de pan, cristalería e minutas.
Dotación de aparadores por rango con: cubertos de mesa (x2), de sobremesa (x1,2), Pratos trincheiros
(x1), pratos sopeiros (x1), copas viño (x0,5), 1 convoi, 1 recolle-migas, 1 cesta pan, bandexa madeira con
cubre, 1 lito
3 Mesas auxiliares con material de servizo de bebidas distribuídas na sala de xeito que poidan usarse
para dous rangos e non dificulten o paso de comensais e servizo. Instantes antes de comezar o servizo
abriranse 1 botella de viño branco e outra de tinto (conservar rollas para a recollida).
6 Cubiteiras con pé, panos distribuídas en cada rango. Instantes antes de comezar o servizo
engadiráselle o xeo e auga correspondentes colocando posteriormente as botellas de viño branco (aberta)
e auga.
Colaborar na distribución e colocación de elaboracións no buffet.
Servizo
Acollida de clientes pola cafetaría, onde teremos disposto o garda-roupa, para recoller o que fora
preciso.
Acompañamento ás respectivas mesas acomodando comensais e retirando servizos non ocupados.
Servizo de auga e viños (segundo instrucións).
Servizo de pan.
Desbarasar e marcar os diferentes pratos antes de que retornen co seguinte prato.
Retirar servizo, pan e frangullas, marcando a sobremesa antes de que volvan coa mesma.
Post-servizo
Desbarasado de sobremesas.
Recollida xeral de mesas (panos, cristal, decoración e cubre.
Recollida xeral de aparadores (material e mantelaría).
Recollida de cubiteiras (panos e baleiralas no office) e bebidas botellas de auga na súas caixas e de
viño unha vez feito aproveitamento ao contedor do vidro.

Detalles das funcións de servizo de buffet
Montaxe de buffet, con faldón salmón e cubres brancos, con rasos de cor.
Colocación de centro florais alongados sobre unidades refrixeradas e cono resalte central.
Colocación da froita comezando polas pezas grandes e completando coas máis pequenas tendo en
conta tamaño e cor para que resulte vistoso. Posibilidade de engadir verde. Reservar envases para recollida
ao remate (detrás biombo).
Distribución de elaboracións nas catro zonas de refrixerado grande entradas (fríos, ensaladas,...), quente
húmido elaboracións quentes con mollo (na fronte dos dous quentes seguro e se precisa colocar aquelas
elaboración de carnes ou peixes
Distribución de complementos de servizo pratos de servizo ( trincheiros quentes ou fríos segundo
corresponda), pinzas abundantes e lito.
Colaborar, se é necesario, na montaxe da sala.
Pre-servizo
Colocación de biombo, aparadores e quenta- pratos.
Montaxe de aparadores con pratos trincheiros, servizo de consomé, pinzas, servizo de sobremesa (coitelo
e pá).rvizo, biombo, quenta pratos. Colaborar na sala.
Acendido e cargado dos quenta-pratos.
Montaxe de buffet, en colaboración co grupo anterior.
Colaborar, se é necesario, na montaxe da sala.
Servizo
Atender as peticións dos comensais, informando-asesorando e racionando-empratndo.
Acondicionar as diferentes elaboración nos correspondentes recipientes ou ben empratando as últimas
porcións, retirar recipientes baleiros e redistribuír.
Recollida de gastro-buffet, aparadores e quenta pratos. Segundo avance o servizo iranse retirando
aqueles manxares que non van a ser empregados para ao final retirar o resto (sobremesas, ...).
Post-servizo
Desmontar e clasificar a decoración (froitas) reservándoas nas súas embalaxes.
Recollida de mantelaría no buffet-exterior-interior.
Exemplo

DIA NOME DA ACTIVIDADE
00
de --------
de 20__
*SERVIZO DE ALMORZO TIPO BUFFET.

OFERTA GASTRONOMICA
BEBIDAS
Café, Descafeinado
Leite quente e frio
Chocolate
Infusións – Té, Macela, Tila e Menta
Zume natural de laranxa
Zume de Pexego, Piña e Pomelo
Água con e sen gas

BOLERIA – PAN - CEREAIS
Croissant, Napolita, Cangrexo, Pregado e Atado
Cristina, Suizo, Pinka, Tronquiños e Espirais
Biscoito, Franchimpan e Pan de ovo
Torradas de pan de molde, chapata, pan de noces, pan de pasas.
Copos de millo, Copos de arroz inchado e Copos de chocolate

FRIAMES - QUEIXOS
Xamón serran, Paleta cocida, Friame de York e Mortadela
Chourizo, Salchichón,
Queixo fresco, Arzúa, Manchego

OVOS
Fritidos con touciño entrefebrado
Revoltos e tortilla envolta
IOGURES
Natural, Sabores, con Frutas e Callada

FRUTAS
Laranxa e Pomelo preparados
Salada de Froitas
Amorodos con zume de laranxa
Uvas e Cereixas
Melón e Piña



Santiago de Compostela 0 e -------- de 20__ 0 d
Prezo I. V. A. incluído 6 €


ORDE DE SERVIZO
CONTRATO DE SERVICIOS CON: ESCOLA DE HOSTELARIA PAX: “25”
Este servizo prestarase o día:00 de ______ de
20__
Hora de comezo: 07:45 Hora de finalización:
10:30
OFERTA GASTRONOMICA
COMIDA: (marcas, clase,
unidades)
BOLERIA – PAN - CEREAIS
Croissant, Napolita, Cangrexo,
Pregado e Atado
Cristina, Suízo, Pinka, Tronquiños
e Espirais
Biscoito, Franchimpan e Pan
de ovo
Torradas de pan de molde,
chapata, pan de noces, pan
de pasas.
Flocos de millo, Flocos de arroz
inchado e Flocos de
chocolate

IOGURES
Natural, Sabores, con Froitas e
Callada
FRIAMES - QUEIXOS
Xamón serran, Paleta cocida,
Friame de York e Mortadela
Chourizo, Salchichón,
Queixo fresco, Arzúa,
Manchego

OVOS
Fritidos con touciño
entrefebrado
Revoltos e tortilla envolta

FRUTAS
Laranxa e Pomelo preparados
Salada de Froitas
Amorodos con zume de
laranxa
Uvas e Cereixas
Melón e Piña

BEBIDA: (marca, clase, unidades)

Café, Descafeinado
Leite quente e frío
Chocolate
Infusións – Té, Macela, Tila e
Menta
Zume natural de laranxa
Zume de Pexego, Piña e
Pomelo
Água con e sen gas

Detalles a ter en conta en ralación con:
a) Montaxe:
Prepararase a sala (explicación), na que se montaran 6 mesas para 3 pax.e 4 para 4
pax.
Así mesmo, distribuirase a estrutura para o buffet con incorporación de módulos
gastro-buffet quentes fríos Todo o fronte da estrutura irá cuberto por un faldón plisado
cor salmón, así como, empregaranse os rasos para resaltar os alimentos expostos.
Na estrutura disporanse pratos necesarios para cada elemento de comida (quentes
e fríos), mantendo un stock detrás da mesma, así como, os elementos auxiliares para
o servizo e empratado dos alimentos.
Cada mesa terá:
Mantel tella.
Cubre-mantel branco.
Coitelo e garfo de sobremesa.
Pano de mesa tella.
Prato, cunca, culler de almorzo.
Copa de zume.
Cada rango disporá de:
Aparador compartido con reposición mínima de todos os materiais necesarios, tanto
de servizo como para os clientes, así como, para o servizo de bebidas, café, leite, e
zumes. Dispoñendo de material para remontar se fora necesario.
b) Protocolo:
Os comensais entrarán todos a vez na sala, dirixíndoos inicialmente a mesa onde se
lle servirán os zumes á vez que se lle ofrecen as bebidas quentes para o seu posterior
servizo, indicándolle que o resto da oferta está disposta no buffet, logo levantaranse e
iran ó buffet, podendo facelo “cantas veces o desexen”.
c) Servizo:
O servizo repartirase en tres fases:
1. Na cociña terase previsto para repoñer elaboracións de
ovos, torradas así como de outros alimentos que
queden en reserva. Na barra terase previsto o termo de
chocolate e os de café e leite, para atender a
demanda dos camareiros de sala.
2. No buffet: deberán empratarse todos os alimentos
solicitados, isto podemos facelo detrás ou diante do
buffet, axudando en todo momento aos comensais, e
sobre todo mantendo en perfecto estado de limpeza e
presentación dos alimentos, procurando servir con
destreza e rapidez e tamén mantendo a temperatura
axeitada de cada alimento. Irase repoñendo aqueles
alimentos dos que quede reserva e desbarasando os
recipientes de exposición baleiras.
3. Na sala: Nada máis sentados os comensais, serviráselles
o zume, ofrecéndolles as bebidas quente para servirllas
unha vez que volvan do buffet cos alimentos. A medida
que se levanten ou rematen, desbarasaselle, incluso
limpando a mesa se temos tempo. Todo isto
permanecendo atentos a mesa e os comensais en
todo momento.
OUTROS DETALLES E SERVIZOS A INCLUIR OU A TER EN CONTA E PREZO:
Cada mesa terá un arranxo floral.
No Buffet haberá tamén arranxos florais, e a presentación das froitas será en cascada e con cesta de froitas con verde.
O servizo de bebidas efectuarano camareiros específicos.
OBSERVACIÓNS: