IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos
en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato

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Fraccionamiento y Caracterizacin de las Fracciones (Oleina y Estearina) del Aceite
Crudo de Palma Africana Producido en el Estado de Tabasco

Velzquez Martnez, J. R.
a
; Trujillo Castillo, L. F.
a
; Ynes Garca, M.
a
y Medina Jurez
L. A.
b
.
a
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco Divisin Acadmica de Ciencias
Agropecuarias, Carretera Villahermosa-Teapa, Km 25, Vhsa., Tabasco.
b
Departamento de
Investigacines Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora, A.P. 1819,
Hermosillo 83000, Sonora, Mxico.

Resumen
Las caractersticas de Aceite Crudo de Palma Africana lo sitan en una posicin verstil para
ser utilizado en la alimentacin. Una caractersticas importante es el abundante contenido de
vitaminas A y E a diferencia del aceite RBD, adems del potencial de la estearina en la
elaboracin de margarinas exentas de cidos grasos trans. El aceite se extrajo en el
laboratorio; se establecieron las condiciones de fraccionamiento; se determin las
caractersticas fisicoqumicas de las dos fracciones utilizando mtodos de la AOCS y perfil de
cidos grasos mediante Cromatografa de Gases (AOCS Cd 8-53). Las mejores condiciones
de fraccionamiento se consiguieron a 90C dejando cristalizar a 29C durante 24 horas, se
obtuvo alrededor de 61 % de olena y 39 % de estearina. Las caractersticas fisicoqumicas
fueron aceptables para el consumo humano excepto la acidez que result ser elevado, el
perfil de cidos grasos mostr que la olena contena 46 y 52 % y la estearina de 61 y 37 %
de cidos grasos saturados e insaturados respectivamente, reflejndose las diferencias
principalmente en el contenido de cido palmtico y oleico, no se encontr la presencia de
cidos grasos trans. Las dos fracciones cuentan con perfil de cidos grasos adecuado para
el consumo humano, la estearina tiene caractersticas adecuadas para ser usadas en la
elaboracin de margarinas, se sugiere desodorizacin para disminuir la acidez.

Introduccin
La palma africana (Elaeis guineensis) es un cultivo de reciente introduccin en nuestro pas,
siendo el estado de Tabasco el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2003). De esta
plantacin se extrae el aceite crudo de palma, el cual posee caractersticas importantes que
determinan su gran versatilidad para ser utilizado en la alimentacin.
Por su contenido de cidos grasos saturados el aceite crudo de palma es slido sin
necesidad de hidrogenacin, la cual genera cidos grasos trans a los cuales se les han
relacionado con enfermedades cardiovasculares y actualmente las grasas vegetales y
margarinas que utiliza la industria de los alimentos y las amas de casa en su mayora utilizan
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grasas vegetales hidrogenadas, as entonces el aceite crudo de palma es una alternativa
saludable para la industria de los alimentos, adems el aceite de palma, tiene una cantidad
elevada de cidos grasos monoinsaturados, lo cual est relacionado con procesos benficos
de disminucin del colesterol en sangre (Kritchevsky et al., 2002, Ramrez et al., 2003). El
aceite crudo de palma producido en el estado de Tabasco, cuenta con cantidades
considerables de Vitamina A y E (Trujillo-Castillo et al., 2006) y se esta considerando la
posibilidad de ser consumido por la poblacin
Actualmente la industria alimentaria utiliza las fracciones de olena (lquida) y estearina
(slida) de aceites comestibles RBD, como aditivos alimentarios para mejorar consistencias y
sabor (Rossi et al., 2001). Por otro lado las fracciones de olena y estearina del aceite crudo
de palma adems de los beneficios anteriormente mencionados aportaran mayores
cantidades de vitaminas A y E. Por lo que el presente trabajo propone estudiar las fracciones
de olena y estearina de este aceite.

Materiales y Mtodos
El aceite crudo de Palma Africana se extrajo de los frutos obtenidos en las plantaciones de
palma, del municipio de Jalapa, Tabasco, Mxico. La extraccin se llevo a cabo en el la
Divisin de Ciencias Agropecuarias, siguiendo el procedimiento de extraccin artesanal.
Las fracciones de olena y estearina del aceite crudo se obtuvieron por medio de
fraccionamiento en seco, calentando el aceite a 60, 70, 80 y 90 C para lograr su fusin y la
homogenizacin de la muestra, posteriormente se dejo dejo enfriar lentamente dejando las
muestras en reposo durante 24 horas a 29 C, para lograr la formacin; una vez formados los
cristales de estearina, estos se separaron primero por decantacin y despus por filtracin.
Obtenidas las dos fracciones, estas se almacenaron en frascos opacos a temperaturas de
20, 30 y 40 C para determinar si ocurran cambios en su estado fsico.
A cada una de las fracciones se les determin Humedad y materia voltil (Ca 2c-25), cidos
Grasos Libres (Ca 5a-40), Materia Saponificable (Ca 6a-40), Densidad (Cd 3d-63), acidez
(Cd 3d-63) y perfil de cidos grasos (Cd 8-53); de acuerdo a los Mtodos Oficiales de la
AOCS (American Oil Chemistry Society).

Resultados.
Se obtuvo un rendimiento alrededor de 61 % de olena y 39% de estearina de aceite crudo
de palma, las muestras de olena y estearina no presentaron modificaciones es su estado
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fsico, mantenindose lquida la olena y slida la esrtearina en un a las temperaturas de 20,
30 y 40, es importante mencionar que en el caso de la estearina a 40C se notaron porciones
fundidas de la grasa, pero no representaban mas del 25% de la muestra (Tabla1).

Tabla 1. Rendimiento del fraccionamiento.
OLEINA ESTEARINA
RENDIMIENTO 61% 39%
ESTADO FISICO
20-40 OC
Lquido Slido

En la Tabla 2 se muestran las propiedades fisicoqumica de las fracciones de olena y
estearina de aceite crudo de palma y datos de aceites comestibles, con el objeto de
compararlos y poder considerar a las fracciones para consumo humano.


Tabla 2. Caractersticas fisicoqumicas de la olena y estearina
OLEINA ESTEARINA
CARACTERISTICAS
ACEITES
COMESTIBLES
HUMEDAD Y
MATERIA
VOLATIL %
0.05710.013 0.06130.011 0.05
ACIDOS GRASOS
LIBRES %
14.451.11 35.323.2 -------
INDICE DE
SAPONIFICACIN
185.6611.6 213.0313.4 195-205
DENSIDAD
gr/cm3
0.8030.015 0.8640.023 0.85
INDICE DE
ACIDEZ
%
5.620.13 7.070.23 0.05

Las fracciones de olena y estearina obtenidas a partir del aceite crudo de palma cuentan
con perfil de cidos grasos adecuado para el consumo humano, como se puede observar en
la Tabla 3, adems la estearina en particular cuenta con caractersticas de grasa vegetal, por
lo que se puede considerar en la elaboracin de margarinas y la olena se puede considerar
para la elaboracin de aderezos y en la industria de las frituras. En la Tabla 3 se puede
observar que
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Tabla 3. Perfil de cidos grasos de la olena, estearina y aceite crudo de palma.
Olena Estearina
Aceite crudo de
palma de Tabasco
Palmtico % 38.771.82 53.471.03 45.89
Esterico % 5.681.21 5.940.93 4.63
Oleico % 41.181.76 30.271.06 34.97
Linoleico % 10.281.23 6.562.17 10.17
Araquidonico % 0.950.31 0.160.06 0.29
Linolnico Cis % 0.540.22 0.460.14 0.45
Mirstico % 1.080.11 1.800.17 1.74
Tras isomeros % 0 0 0
SATURADO % 46.49 61.38 52.55
INSATURADO % 51.99 37.29 45.59

Conclusiones
Las caractersticas fisicoqumicas de las dos fracciones del aceite crudo de palma fueron
aceptables para considerar a la olena y estearina para el consumo humano a excepcin de
la acidez que se encuentra bastante elevada.
A su vez la olena cuenta con un perfil de cidos grasos adecuado para considerarse como
ingrediente para aderezo de ensaladas y para la industria de frituras, por otro lado el perfil de
cidos grasos y consistencia de la estearina son adecuados para considerarla como aditivo
alimentario para mejorar textura y para la elaboracin de mantecas y margarinas, en ambos
casos el aporte de vitaminas A y E es importante.
Se recomienda desodorizar el aceite para eliminar los cidos grasos libre y as lograr una
acidez aceptable para el consumo humano o en su defecto como se a demostrado en otros
estudios si se extrae el aceite crudo con frutos manejados adecuadamente se puede obtener
una acidez baja.

Bibliografa.
Kritchevsky, D., Tepper, S.A., Czarnecki, S.K. and Sundram, K. (2002). Red palm oil in
experimental atherosclerosis. Asia Pacific J Clin Nutr., Vol. 11(Suppl), pp. S433-S437.
Ramrez-Fajardo, A., Akoh, C.C. and Lai, O.M. (2003). Lipase-catalyzed incorporation of n-3
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physical refining on color and minor components of palm oil. JAOCS, Vol. 78, No. 10,
pp. 1051-1055.
SAGARPA. (2003). En un nuevo avance del acuerdo nacional para el campo se constituy la
cadena de palma de aceite cuya meta a 5 aos es cubrir la demanda nacional de 186
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mil toneladas. Secretara de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y
alimentacin. Boletn No. 146, 26 Junio 2003, Pg. 2.
Trujillo-Castillo, L. F.; Velzquez-Martnez, J. R.; Ynes-Garca, M.; Medina-Jurez, L. A.;
Lpez-Aguilar, J. R. y Lpez-Naranjo, J. I. Valor Nutricional del Aceite Crudo de Palma
Africana, (Elaeis guineensis) y el Efecto de la Temperatura y Tiempo de Exposicin
sobre el contenido de antioxidantes durante la Extraccin no Convencional.
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, 2006. Tesis de Maestra en Ciencias
Alimentarias.