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Pavo doméstico

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Pavo doméstico


Un pavo doméstico macho.
Nomenclatura binominal Meleagris gallopavo
Región de origen México
Primeros registros 2000 AP
Características
Tipo Ave de corral
Dimorfismo sexual importante
Carácter manso
Otros datos
Difusión Mundial
Utilización carne, huevos
El pavo doméstico es un ave de corral de gran tamaño utilizada en la alimentación humana,
fundamentalmente por su carne, y en mucha menor medida por sus huevos. Fue introducido
como ave doméstica en casi todo el mundo. La mayor demanda de carne de pavo ocurre en
los países hispanohablantes para la fecha de Navidad, mientras que en los países de habla
inglesa para el día de Acción de Gracias.
El agriotipo de esta ave domesticada es el guajolote o pavo salvaje mexicano (Meleagris
gallopavo mexicana), una subespecie del pavo salvaje común (Meleagris gallopavo),
especie que aún vive en los bosques de América del Norte.


Detalle de la cabeza de un pavo doméstico.
Índice
[ocultar]
 1 Origen
 2 Nombres comunes
 3 Generalidades
 4 Valores nutricionales de la carne de pavo
o 4.1 Productos
 5 Reproducción
 6 Producción
o 6.1 Producción de carne
 6.1.1 Alimentación
 6.1.2 Sanidad
 6.1.3 Faena
 6.1.4 Producción mundial y consumo per cápita
o 6.2 Producción de pavitos BB
 7 Aspectos culturales
o 7.1 El pavo en relación al día de Acción de Gracias
 8 Razas de pavo doméstico
 9 Referencias
 10 Enlaces externos
Origen[editar]


Un pavo salvaje (Meleagris gallopavo), el ave silvestre desde el cual se partió para dar
origen a todas las variedades de pavo doméstico.


Un pavo doméstico macho.


Un pavo doméstico macho.


Un pavo doméstico macho.


Un pavo doméstico macho.


Pavos domésticos blancos.


Un criadero de pavos domésticos.


Un criadero de pavos domésticos.


Un criadero de pavos domésticos en Israel.


Pichón de pavo doméstico recién salido del huevo.


Un pichón de pavo doméstico de pocos días de vida.
El pavo doméstico es el resultado de una interacción prolongada en conjunto con una
selección artificial por parte del ser humano durante 2000 años. El proceso de
domesticación se produjo alrededor del comienzo del primer milenio de nuestra era, y fue
obra de los pueblos indígenas de las regiones centrales de México.
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El agriotipo empleado
fue el guajolote o pavo salvaje mexicano (Meleagris gallopavo mexicana), una subespecie
del pavo salvaje común (Meleagris gallopavo), especie que vive en los bosques de México
y los Estados Unidos. Esta subespecie habitaba en las montañas de la meseta este y central
de México, en los estados de Veracruz, Guerrero, y Jalisco.
Utilizaban de él su carne y huevos como fuentes de proteína. También empleaban sus
plumas con fines ornamentales. Los aztecas asociaron al pavo con su dios Tezcatlipoca.
Posteriormente, en el año 1498, los conquistadores españoles de regreso a Europa llevaron
consigo pavos domésticos —con el nombre de gallinas de Indias— con lo cual se inició su
reproducción en ese continente, primero en España, y luego a otros países, en donde en casi
todos se fueron desarrollando razas propias. Allí sería seleccionado durante siglos,
consiguiéndose aves de carne apetecible, rápido crecimiento y gran tamaño corporal.
A Inglaterra llegaron en el año 1521 desde Turquía, razón por la cual el pavo se denomina
en inglés turkey ('turco'). Los ingleses lo repatriaron a América, al introducirlo en sus
colonias de América del Norte. Allí, en en la región de Nueva Inglaterra crearon la «raza
Bronceada» mediante cruzas entre el pavo doméstico y la subespecie salvaje que habitaba
en los bosques de los montes Apalaches.
Antes del siglo XX, una cena de Navidad con pavo era un lujo sólo para pudientes, los que
con él reemplazaban al típico ganso de las mesas de las clases obreras. Varios hechos
acaecidos durante el siglo XX hicieron que su el precio de su carne se redujera
drásticamente, por lo que lo tornó más asequible a las clases humildes, haciendo que el
pavo fresco sea un alimento barato y fácilmente disponible. La producción avícola
intensiva de pavos se tornó popular a partir de la década de 1940. La disponibilidad de la
refrigeración permitió que pavos congelados puedan ser enviados a mercados distantes,
aprovechando para ello los avances en el transporte marítimo. Grandes mejoras en la lucha
contra las enfermedades que los afectaban, aumentó aún más su producción. Las
preferencias de los consumidores acompañaron estos cambios.
Nombres comunes[editar]
Al macho se lo denomina simplemente pavo; a la hembra pava, y al juvenil pavito o
pavita —pavipollo en España—. Al ejemplar industrial se lo denomina generalmente pavo
doble pechuga. En México, El Salvador y Honduras se lo denomina también guajolote.
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También en México el pavo es denominado: güilo, cócono, choncho, chumpipe, gallo de
la tierra, gallo de papada, pípila y totollín.
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Generalidades[editar]
El pavo se cría muy fácilmente en las regiones de clima templado de todo el mundo, por lo
que es una popular aves de corral. La agricultura industrializada ha hecho que su
producción sea muy económica teniendo en cuenta el volumen de carne que produce cada
ejemplar. La vida útil promedio de un pavo domesticado es de unos 10 a 15 años.
La mayoría de los pavos domésticos criados poseen su plumaje de color blanco porque sus
bases o canutos son menos visibles cuando la carcasa está ya pelada, aunque también son
muy comunes las variedades con plumaje de color marrón, negro, blanco, bronceado,
crema, verde metálico, etc.
Sus patas son robustas. Muestra un importante dimorfismo sexual. Tanto su cabeza como
su cuello carecen de plumaje, por lo que en ese sector expone su piel, la que allí presenta —
notablemente en el macho— excrecencias carnosas de diferentes tonalidades que van desde
el rosáceo al rojizo, hasta el violáceo y el azulado. Los rasgos más notables de su fisonomía
son la papada rojiza bajo el pico —y que está conectada a la parte inferior de este— la que
se conoce como «zarzo», y la protuberancia carnosa situada sobre el pico —la que es
denominada «moco» o «redecilla»—, y que en ocasiones cuelga casi 10 cm bajo él.
Medidas
El macho llega a superar el metro de altura, y sus alas extendidas tienen una envergadura de
2 m, y a pesar de su elevado peso le permiten realizar cortos vuelos. Su peso de adulto
ronda entre los 8 y los 10 kg; en las hembras el peso de adulto ronda entre los 4 y los 5 kg.
Valores nutricionales de la carne de pavo[editar]
El pavo de criadero posee una carne de calidad nutricional superior al de otras especies
domésticas, al presentar un menor contenido de colesterol y grasa. 100 g de pechuga o de
muslo de pavo cuentan con un porcentaje de colesterol de 16 y 28 mg respectivamente, y el
porcentaje de grasa es de 0,6 y 1,6 % respectivamente. La misma cantidad de carne aporta
130 calorías, por lo que es adecuada para dietas restringidas en ellas. Es un alimento
proteico, y fácil de digerir; por esta razón, las empresas de servicio de comidas rápidas
emplean «blanco de pavita» como un sustituto de los fiambres de cerdo de alto costo. De
este modo, de ser un producto navideño o estacionalizado, ha pasado a transformarse en un
producto consumido todo el año.
Esta carne destaca por sus vitaminas del grupo vitamínico «B», en especial de la vitamina
B3 o niacina. Es rica en minerales, en especial potasio, magnesio, y hierro.
Productos[editar]
La carne de pavo se adquiere congelada o fresca, en un animal entero o ya troceado. Otros
productos derivados de su carne son hamburguesas de pavo, salchichas de pavo, y fiambres
como el jamón común de pavo, el jamón ahumado de pavo, el roule —realizado con su
muslo—, el blanquet —elaborado con su pechuga—, etc.
Reproducción[editar]
Se reproduce en la primavera, época en que realiza la única puesta del año. Primeramente,
el macho deberá seducir a una o varias hembras. Para ello, las llama mediante cantos, y una
vez que ellas prestan atención, comienza un ritual en el cual infla el plumaje adquiriendo
una apariencia mayor a la que realmente tiene, sensación que es reforzada abriendo en
abanico su cola. Si la hembra lo acepta, será fecundada en ese mismo instante, y allí
terminan las responsabilidades para él. A los pocos días la hembra construye un nido y en
él incubará durante 28 días su puesta, la cual está compuesta por entre 8 y 15 huevos.
Desde que recién nacen, se alimentan por si mismos de insectos, y luego de hojas y granos,
a los que acompaña con pequeñas piedrecitas indispensables para romper y entonces poder
digerir esos alimentos. Durante los primeros meses, duermen por las noches bajo las alas de
su madre.
Producción[editar]
En el siglo XXI el pavo que llega a la mesa no es de una variedad, sino de lo que se conoce
como «híbridos comerciales», los que son cruzamientos industriales entre dos o más líneas
para lograr lo que se denomina como «vigor híbrido», haciendo que la producción
industrial de los productos resultantes tenga características muy superiores a las de las
variedades originales.
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Las mejoras buscadas apuntan a:
 El porcentaje más próximo de los pavitos nacidos en relación a los huevos
incubados;
 Mayor peso de pavito al nacer;
 Mayor velocidad de crecimiento;
 Mayor precocidad;
 Mayor resistencia a las enfermedades;
 Mayor resistencia a los cambios climáticos;
 Mayor ancho de tronco;
 Mayor profundidad de tronco.
Estos ejemplares poseen plumaje blanco y son denominados «pavos de doble pechuga».
Según su peso, los pavos industriales son clasificados en tres tipos: pesados, medianos, y
livianos.
A la edad de 84 días estos ejemplares presentan un peso vivo de 8,55 kg, lográndolos con
una conversión alimenticia de 2,05/1, es decir, 2,05 kg de alimento, producen 1 kg vivo de
este tipo de pavo. El porcentaje de mortalidad a esa misma edad es del orden de 4,9 %.
Un kilo de peso vivo de pavo representa 600 g de carne, por lo tanto, una muy buena
relación de rendimiento.
Producción de carne[editar]
Desarrollo
La producción de pavos se divide en 3 fases:
 Cría. Comprende la etapa desde que nace hasta que cumple el primer mes. En este
periodo los pequeños pavitos son muy delicados, por lo que se deben extremar sus
cuidandos, especialmente con respecto a las temperaturas frías. Se le deberá cortar
la punta del pico para evitar que entre ellos se causen heridas.
 Crecimiento. Comprende desde que cumple el primer mes hasta que cumple el
2º mes.
 Engorde. Comprende desde que cumple el 2º mes hasta que se lo sacrifica.
Alimentación[editar]
En galpones
El tipo de alimento proporcionado dependerá de la línea de pavo criada, del sexo, y de la
edad planificada para su sacrificio, en otras palabras, del peso buscado para su faena, en
razón de las necesidades del mercado.
En el primer periodo de vida se les suministra alimento granulado, con un porcentaje de
proteína de entre el 28 y el 29 %, el que aporta 2800 kcal/EM/kg. Al mes y medio se les
comenzará a suministra alimento balanceado granulado, con un porcentaje de proteína del
26 %, el que aporta 2900 kcal/EM/kg.
Posteriormente se cambia por un alimento que los engorda, el que se brindará hasta los
3 meses de vida, y contiene un porcentaje de proteína del 23 %, el que aporta 3000
kcal/EM/kg. Luego de los 3 meses de vida y hasta que son sacrificados se les suministra
alimento que contiene un porcentaje de proteína del 19 %, el que aporta 3100 kcal/EM/kg.
En parques
Si el engorde se realiza en parques, suele haber normativas que prohíben administrarles
raciones que no estén integradas exclusivamente por cereales enteros, sin ningún tipo de
aditivos.
Los pavos recorrerán el espacio verde disponible, buscando entre una amplia oferta de
alimento, ya que es omnívoro. Se alimenta en especial de semillas, frutos secos, brotes de
hojas tiernas, y pequeños invertebrados como insectos y sus larvas, lombrices, etc.
Sanidad[editar]
Desde que nacen se le incorpora al alimento antiparasitarios del tipo anticoccidiostático los
que combaten la coccidiosis. En esto se debe ser muy cuidadoso, pues los alimentos para
pollos pueden presentar algunos coccidiostatos que son tóxicos para los pavos, por ejemplo
la salinomicina, por lo que si son alimentados con un producto no específico para pavos
pueden llegar a morir en su totalidad.
Las vacunas y los tratamientos preventivos de las enfermedades más comunes de la zona
son muy útiles para prevenir enfermedades contagiosas parasitarias o infecciosas, ya que no
resulta económicamente práctico el intentar curarlos pues el tratamiento es muy costoso.
Apenas se observe un pavo enfermo, se lo deberá rápidamente apartar del lote que integra,
sacrificarlo y quemar su cuerpo.
Faena[editar]
En los grandes peladeros de pollos sólo es posible faenar pavos con un peso máximo de 5 a
6 kg, por lo que para animales mayores es imprescindible tener que adaptar una planta de
este tipo y trasformarla en faenadora de pavos.
Producción mundial y consumo per cápita[editar]
Estados Unidos y China son los grandes productores de carne de pavo en el nivel global,
sumando entre ellos el 30 % de lo mundialmente generado. Ambos países, sumados a
Francia, Italia, Alemania, Reino Unido, Canadá, y Brasil, producen el 94 % del total
mundial.
Estados Unidos e Israel encabezan el consumo per cápita de carne de pavo del mundo, con
8 a 14 kg por habitante. En los países de pobre tradición en este tipo de consumo y, por el
contrario, con un alto consumo de otros tipos de carne, el promedio per cápita es casi
insignificante. Por ejemplo en la Argentina es de sólo 125 g por habitante.
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Producción de pavitos BB[editar]
Los ejemplares de pavo híbrido (pavo blanco de pechuga ancha) provienen de cruzamr
siempre dos líneas.
Para generarlos se utilizan los ejemplares macho de una de ellas —«la línea S»—, los que
pesan unos 20 kg o más. Los ejemplares hembra los aporta la otra línea —llamada «H»—,
las que pesan unos 7 kg. Por causa de semejante diferencia de tamaño se dificulta el
apareamiento natural, por lo que se prefiere realizarla mediante inseminación artificial, para
asegurar un mayor porcentaje de éxito.
Para mejorar la fecundidad se insemina en horas de la tarde, cuando la postura de huevos es
mínima. Antes de extraerle el semen se lo ayuna 4 o 5 horas, de este modo el macho no
defeca durante el proceso y así se evita la contaminación de la muestra colectada. El
operador debe capturar al ejemplar con mucho cuidado, intentando mantenerlo tranquilo.
Cuando logra mantenerlo entre sus manos, comienza a masajearlo suavemente, tanto en la
zona dorsocaudal como en la abdominal, procurando que el pavo eyacule. Si se lo hace de
manera muy enérgica se puede producir la ruptura de capilares, con la asociada
contaminación del semen con sangre, además de generarle dolores que lo inhibirían en
extracciones posteriores.
Luego de obtenido el semen se comienza ahora a masajear a la hembra, procurando el
prolapsado del oviducto, y mediante una micropipeta o jeringa se la insemina, depositado el
esperma en el fondo de la vagina. Por cada hembra se hacen 3 inseminaciones: al día
siguiente de recoger los huevos, 3 días y una semana después.
Aspectos culturales[editar]
La mayor demanda de carne de pavo ocurre en los países hispanohablantes para la fecha de
Navidad, mientras que en los países de habla inglesa para el día de Acción de Gracias.
En Chile la tradición mandaba comer pavos entre junio y julio, meses del invierno en el
hemisferio sur.
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El pavo en relación al día de Acción de Gracias[editar]
Artículo principal: Día de Acción de Gracias
Artículo principal: Cena de Acción de Gracias


Pavo ya preparado para ser consumido.
El Día de Acción de Gracias es una celebración tradicional de Estados Unidos y Canadá.
En los Estados Unidos se celebra el 4º jueves del mes de noviembre, y en Canadá el
2º lunes de octubre. Generalmente en esta festividad se reúnen en torno a una mesa
familiares y amigos a compartir un banquete. Si bien posee un origen religioso, se la
considera una festividad secular.
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La mayoría de los estadounidenses celebran esta fiesta con reuniones familiares en sus
hogares, donde preparan para la cena un banquete, en donde el tradicional plato principal es
un gran pavo asado u horneado, generalmente relleno. Se lo acompaña con un relleno hecho
de pan de maíz y salvia. Se sirve tradicionalmente con una jalea o salsa de arándanos rojos.
Además suelen servirse platos de verduras como las judías verdes (ejotes, vainitas), la papa
dulce (boniato, camote) y el puré de papas con gravy, que es una salsa hecha del jugo del
pavo.
Para cubrir la elevada demanda de carne de pavo que ocurre en esos días, los criadores
producen anualmente millones de pavos, respetando un determinado calendario para así
lograr que sus aves adquieran el pesado adecuado para ser procesados precisamente en esas
fechas de máximo consumo.
Razas de pavo doméstico[editar]
La raza «Mamouth Bronceada» es de lento crecimiento y presenta poco desarrollo de los
músculos de la pechuga. La raza denominada «Pavo Blanco de Pechuga Ancha» (PBPA)
conocida comúnmente como «pavo híbrido», fue desarrollada en California.

Bronzepute

Española negra

Blanca de pecho ancho

Colorada de Ardenas

Colorada Borbón

Palma real
Referencias[editar]
1. Volver arriba ↑ Torrent, Danielle. UF researchers discover earliest use of Mexican turkeys
by ancient Maya.
2. Volver arriba ↑ Financiera Rural (México), Monografía del guajolote o pavo., Diciembre
2010
3. Volver arriba ↑ Diccionario de la Real Academia Española, guajolote
4. Volver arriba ↑ Guajolote. México en tu mesa.
5. Volver arriba ↑ Manual de manejo para la crianza de pavos. (pdf) Gramobier S.A.C.
6. Volver arriba ↑ Cantaro, Horacio Luis. «Producción de pavos (pdf)» (en español). Revista
Fruticultura & Diversificación Nº 62 EEA Alto Valle. Consultado el 14 de noviembre de
2012.
7. Volver arriba ↑ Azcona, J., Terzaghi, A., Canet, Z. Pavos blancos de pechuga ancha.
8. Volver arriba ↑ Congregación del Buen Pastor, Provincia Boliva/Chile, Mes de Julio,
24/8/2011
9. Volver arriba ↑ Ramón Acuña, Mes de los santos, llolleo.cl.
10. Volver arriba ↑ «Thanksgiving Day» (en inglés). Encyclopædia Britannica. Consultado el
14-11-2012.
Enlaces externos[editar]
 Wikispecies tiene un artículo sobre Pavo doméstico.
 Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pavo doméstico.
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